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CRITERIOS MICROBIOLOGICOS ENMATADEROS Y TOMA DE MUESTRAS DE

SUPERFICIE DE CANALES (REGLAMENTO 2073/2005)

PNIR

ABASTO

AVES DE CORRALBernardo Martínez Navalón

Inspector Veterinario de MataderoCSP Alzira Departamento 11

CONTENIDOS

Toma de muestras de canales (R 2073/2005)Áreas (tamaño, localización, nº)FrecuenciaCuandoMétodos (escisión, hisopado y esponja abrasiva)

Criterios microbiológicos (R 2073/2005)Media logarítmica diaria

PNIR: toma de muestras en mataderoNormas y planificación de la toma de muestras Acta de toma de muestras

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NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE ABASTO

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES

Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Los métodos de obtención de muestras (destructivos y no destructivos), la selección de las localizaciones de toma de muestras y las normas de almacenamiento y transporte se describen en la norma ISO 17604

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Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a las muestras tomadas de la superficie de 5 canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos

No obstante, los pequeños mataderos podrán ser eximidos de la aplicación de la mencionada frecuencia de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis de riesgo y, en consecuencia la autoridad competente lo autorice

Análisis microbiológicos:

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales

Recuento de enterobacterias

Salmonella spp: presencia/ausencia

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Áreas de muestreo

Las zonas donde se tomen las muestras se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio en cada matadero

Las muestras se tomarán de aquellas zonas en las que operaciones de faenado dan lugar a mayor contaminación

Hay que delimitar el área de muestreo con una plantilla o un marcador

Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)

Cadera, falda, pecho y lomoEquino

Jamón, lomo, falda y papadaPorcino

Falda, costillar, pecho y falda del costillar

Cadera, falda, pecho y cuello

Ovino-caprino

Bovino

Las muestras pueden tomarse de otros lugares, después de haber consultado con los SVO, cuando se haya demostrado que, debido a las prácticas de faenado peculiar del matadero, otras regiones de la superficie de la canal pueden presentar una contaminación mayor

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CADERA (ZONA PERIANAL)

CUELLO

PECHO

FALDA


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Untermann et al., 1997

Áreas de muestreo utilizadas frecuentemente

-

4

4

Nº áreas de muestreo por

canal

-

100 cm2 (*)

5 cm2

Superficie por lugar de muestreo

4 laminas de tejido20 cm2Destructivo

(escisión)

Esponja abrasiva

No destructivo

Método

400 cm2

400 cm2 (*)

Superficie muestreada por canal

1 esponja

1 esponja/1 gasa/ 8 hisopos

Muestra

Salmonella

Aerobios y Enterobacterias

Una canal = una muestra: 4 laminas de tejido/8 hisopos/1esponja/1gasa. Las 4 laminas de tejido (o los 8 hisopos) de una canal hay que juntarlas en el mismo envase. La muestra se introduce en un envase estéril con agua de peptona (20 ml)

(*) ovino-caprino= 50 cm2/lugar muestreo (200 cm2 por canal)

Normas de muestreo según el tipo de microorganismo a investigar

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Los explotadores de las empresas alimentarias podrán usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan al menos garantías equivalentes. Cuando se empleen métodos distintos del destructivo o escisión, es necesario establecer el nivel de contaminación bacteriana equivalente, y debe ser aprobado por la autoridad competente

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES

Frecuencia de muestreo

1.- Al menos una vez a la semana. En cada sesión de muestreo se tomarán 5 muestras. La elección de las canales a muestrear será aleatoria

2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

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Reducción de la frecuencia de muestreo

La obtención de resultados satisfactorios para aerobios y enterobacterias durante seis semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión de muestreo cada dos semanas

La obtención de resultados satisfactorios para Salmonella durante treinta semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas


En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)

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Momento de muestreo

Antes de la introducción de las canales a la cámara frigorífica

Momento de muestreo: caso particular

Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2013)

Condiciones de uso• Canales, medias canales y cuartos de canal• Pulverización o nebulización• Concentración ác. láctico: 2-5%• Tª <55ºC• APPCC• No se debe aplicar a canales que presenten contaminación fecal visible

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Momento de muestreo

Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2013)

La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos indicados en el R 2073/2005 debe realizarse antes de la aplicación de la solución de acido láctico

Las muestras se mantendrán en refrigeración (2ºC± 2ºC) desde su recogida

La siembra se efectuará dentro de las 24 h. siguientes a la recogida de las muestras

Situación particular: mataderos que trabajan viernes y/o sábados

Almacenamiento y transporte de las muestras

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Registro de los resultados

Aerobios y enterobacterias: media logarítmica diaria (media aritmética de los logaritmos ufc/cm2 de las 5 canales muestreadas en un día)

Salmonella spp: presencia o ausencia en la superficie muestreada

Los registros deben incluir información sobre:> Fecha del muestreo> Especie animal> Método de muestreo empleado: escisión, gasa, ….> Persona que realizó el muestreo> Identificación del laboratorio de análisis

Los resultados deben presentarse ordenados cronológicamente

METODOS DE TOMA DE MUESTRAS DE SUPERFICIE DE CANALES

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Métodos de toma de muestras de superficie de canales

Total o parcialEnjuagadoMétodos no destructivos

Corte de una lamina de tejido superficial (1-3 mm)EscisiónMétodos destructivos

Hisopos de algodón (H y S) Hisopos de alginato de calcio

Esponjas (poliuretano, a. celulosa)Gasas

Frotado

EjemploClase

Contacto, impronta o impresión

Placas rodac, ….

Subrayados: ISO 17604

ESCISIÓN

Material de un solo uso

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ESCISIÓN

Material de marcado y de esterilización

Marcador de 5 cm2

Tinta de marcar canales

ESCISIÓN

Esterilización del material

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ESCISIÓN

Superficie a muestrear: > Marcado> Comparación tamaño (5 vs 100 cm2)

La toma de muestras con el método de escisión

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HISOPADO

Detalle de una plantilla de 10x10 cm

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HISOPADO

Frotar verticalmente, luego horizontalmente y, por ultimo en diagonal

Ejercer la mayor presión posible

Tiempo de frotado: no menos de 20 segundos

Dos hisopos por lugar de muestreo: primero frotar con el hisopo húmedo y luego con un hisopo seco

HISOPADO

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HISOPADO

Plantilla de 10x10 cm

HISOPADO

Dos hisopos por lugar de muestreo: húmedo y seco

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HISOPADO

HISOPADO

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ESPONJA

ESPONJA

Ejemplos de esponjas disponibles para el muestreo de canales

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TIPOS DE ESPONJAS

POLIURETANO

GASA

VISCOSACELULOSA

HISOPOS

ESPONJA

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ESPONJA

Envasado de las esponjas previo a su esterilización

ESPONJA

Envasado de las esponjas previo a su esterilización

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Esponja estéril y envase con diluyente

ESPONJA

Esponja estéril con el diluyente

ESPONJA

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Aprovechar el envase de la esponja como guante

ESPONJA

Aprovechar el envase de la esponja como guante

ESPONJA

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Toma de muestras con esponja

Toma de muestras con esponja

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Muestra tomada con la esponja

Toma de muestras con esponja abrasiva:

Un ejemplo de objetividad

Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”

Superficie a muestrear por canal: 400 cm2

Nº de zonas a muestrear por canal: 4 (jamón, vientre, lomo y papada)

Superficie a muestrear por zona: 100 cm2

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Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”

Frotar un lado de la esponja en dos de las localizaciones, y posteriormente, el otro lado en las otras dos localizaciones restantes

La esponja se pasará diez veces en sentido vertical y otras diez, en horizontal

La presión aplicada debe ser suficiente para desplazar ligeramente (de 2 a 5 mm) la parte inferior de la canal de la persona que toma la muestra

Ventajas e inconvenientes

Subjetividad en la aplicaciónRecupera muy pocas bacterias y el porcentaje de recuperación es muy

variableMucho tiempo (6’)

Gran superficieHisopos (algodón)

Subjetividad en la aplicaciónEl porcentaje de recuperación de

bacterias es variable

Gran superficiePoco tiempo

Esponjas (P o AC)Gasas

Retirada de lamina de tej. superficialPequeña superficie: no sirve para detectar microorganismos poco

prevalentes (Salmonella). Bastante tiempo (3’)

Referencia: recupera el 100% de las bacterias

Escisión

InconvenientesVentajasMétodo


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-+++Tiempo dedicado a recoger las muestras

+++-Peligrosidad

-++++Método de referencia

-

+

-

-

Hisopos (algodón)

+++Variabilidad del porcentaje de bacterias que recupera

+++Subjetividad en su aplicación

-

++(100%)

Escisión

++Tamaño superficie muestreada

+Porcentaje de recuperación de bacterias

EsponjasCaracterística


Ventajas e inconvenientes

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE AVES DE CORRAL

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MataderoPorcino cebo

Explotación ganadera

Lugar de toma de muestras

Aves (pollos, ponedoras, reproductoras y pavos) y reproductoras de porcino

Grupo de animales

Programas nacionales de control de Salmonelas de importancia en salud pública (Reglamento 2160/2003, Reglamento 200/2012)

Las manadas de pollos se muestrean dentro de las 3 semanas previas al sacrificio

Los resultados se dispondrán antes de la salida de los pollos hacia el matadero y se reflejarán en la ICA (sacrificio logístico en caso de positivos a Salmonella)

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Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a Salmonella spp. se desconozca o den positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium (Muestreo dirigido)


Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a 5 muestras tomadas de la piel del cuello (15-20 canales) para comprobar el cumplimiento de los criterios microbiológicos

No obstante, los pequeños mataderos podrán ser eximidos de la aplicación de la mencionada frecuencia de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis de riesgo y, en consecuencia la autoridad competente lo autorice

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En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Aves: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)

Reducción de la frecuencia de muestreo por resultados satisfactorios

Se permite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas tras la obtención de resultados satisfactorios:

Salmonella durante 30 semanas consecutivas

Campylobacter durante 52 semanas consecutivas

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1.- La elección de las canales a muestrear seráaleatoria

2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

Momento de muestreo

Las muestras se recogerán después de la refrigeración

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Nº de muestras: 5

Naturaleza de la muestra: piel de cuello

Conservación y transporte de las muestras: 1-8 ºC

Tiempo entre toma de muestras y análisis de Campylobacter:< 48 h

Las muestras que hayan alcanzado una Tª de 0ºC no deben utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio de higiene relativo a Campylobacter

Sesión de muestreo

Sesión de muestreo

ufc/gCampylobacter spp

Serotipado si se detectaAusencia/Presencia en 25 grSalmonella spp

ObservacionesResultadosMicroorganismos a investigar

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Sesión de muestreo cuando los análisis de Salmonella y Campylobacter

se efectúan en el mismo laboratorio

3 aves

3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr

1 muestra de 26 gr

¡ de la misma manada¡

Análisis Salmonella y Campylobacter en mismo laboratorio

15 aves



5 muestras de 26 gr









35

4 aves 1 muestra de 35 gr



¡ de la misma manada¡

Sesión de muestreo cuando los análisis de Salmonella y Campylobacter

se efectúan en diferente laboratorio

20 aves 5 muestra de 35 gr4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una










Análisis de Salmonella y Campylobacter en diferente laboratorio

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20 aves 5 muestra de 35 gr4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una


Análisis de Salmonella y Campylobacter en diferente laboratorio

De cada muestra de 35 gr hay que formar una muestra de 10 gr y otra de 25 gr. Para ello cada una de las 4 submuestras hay dividirlas en 2 partes de 2,5 gr y 6,25 gr. Las 4 porciones de 2,5 grformarán una muestra de 10 gr para la determinación de Campylobacter en un laboratorio y las 4 porciones de 6,25 grformarán una muestra de 25 gr para el análisis de Salmonella en otro laboratorio

Análisis de Salmonella y Campylobacter

En el mismo laboratorio vs diferente laboratorio

35

26

Tamaño de la muestra (gr)

20

15

Nº canales muestreadas/sesión

4Diferente

3Mismo

Nº canales/muestraLaboratorio

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SISTEMATICA DE

ACTUACION

PROPOLLO

SISTEMATICA DE

ACTUACION

MODIFICADA

Posibleinmovilizaciónde las canales

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NORMAS DE MUESTREO PARA CANALESDE AVES DE CORRAL


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Evolución de la prevalencia en España de Salmonella en broilers en base a los datos de Controles Oficiales y la

prevalencia por explotación

Evolución de la prevalencia frente a Salmonelas objeto de control en manadas de broilers Gallus gallus

1,60

0,40

0,14 0,07 0,07 0,11 0,120,000,200,400,600,801,001,201,401,601,802,00

Prev

alen

cia

(%)

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

S. typhimurium es serotipo más prevalente

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