ABURTO RODRIGUEZ

RUDDY

CORALES RIVERA

FIORELLA

LOPEZ HERRERA

PENELOPE

TABOADA ROSALES

JAQUELIN

La pulpa es el producto pastoso, nodiluido, ni concentrado, nifermentado, obtenido por ladesintegración y tamizado de lafracción comestible de frutas frescas,

sanas, maduras y limpias.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

1. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadoresquímicos.

2.Conocer los parámetros utilizados para conservarquímicamente los productos agroindustriales.

3. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajaren el laboratorio.

4.Evaluar la calidad del producto conservadoquímicamente.

5. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificarlos PCC del proceso.

MARCO TEORICOConservación Química

O Los métodos de conservación química están basados en la adición desustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplodisminuyendo el pH.

Sorbato de potasio

O Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

O En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otrosconservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio yaque se produce una precipitación.

O El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productosdurante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización osumergido).

O Este producto cumple con todos los requisitos del Código Alimentario,standards del U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and DrugAdministration) y lista positiva de aditivos E de la Comunidad EconómicaEuropea (CEE) bajo el número E 202.

FresaO La planta de tipo herbáceo y

perenne.O La fresa, es en realidad un

engrosamiento del receptáculofloral, siendo los puntitos quehay sobre ella los auténticosfrutos.

O Por su excelente sabor esta frutase consume en estado fresco.También tiene posibilidades deempleo en la fabricación dejugos, pulpas, helados, mermeladas y conservas.

Nutriente Cantidad

Azúcar 5,50 g.

Calorías 32,24 kcal.

Carbohidratos 5,51 g.

Fibra 1,68 g.

Vitamina C 54,93 mg.

Potasio 161 mg.

Proteínas 0,81 g

Ácido aspártico

191 mg.

Ácido cítrico 0,75 g.

Glucosa 2,17 g.

REFERENCIA ºBRIX P.H. % ACIDEZ

Pulpa de fresa congelada. 7.0 – 8.0 3.2 – 3.6 1.00 – 1.30

• Color uniforme característico de la fresa.

• Sabor característico sin indicios de fermentación u oxidación

• No debe presentar material extraño

• Producto 100% natural sin conservantes

Requisitos en pasta de fresa envasadaFISICOQUÍMICOS A 20 ºC.

Condiciones Generales

REQUISITOS. n m M C

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos

UFC/cm3

3 1 X 102 1 X 102 1

N.M.P Coliformes/cm3 3 < 3 = = = = 1

N.M.P Coliformes fecales / gr. 3 < 3 = = = = 0

Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3 3 100 200 0

MICROBIOLOGICAS

EMPAQUE Y ROTULADOEMPAQUEEl producto es empacado en bolsa de polietileno,en presentación de 90 gr, 1 Kg, tambor de 18.5,caneca metálica de 200 Kg netos de producto.

ROTULADOEn la bolsa va adherido un Stiker en el cual seconsigna la información exigida por la resoluciónNúmero 005109 de 2005 del Ministerio de laprotección social.

ALMACENAMIENTO Y VIDA UTILEl producto debe ser almacenado en condicionesde congelación, para garantizar una vida útil.

PROCEDIMIENTO

ADICION DE CONSERVANTE

Utilización de licuadora

Utilizando tamiz fino

Tº = 85 – 90ºCt = 15 a 20 min.

Sorbato de Postasio2º Dosis: 500 mg / Kg3º Dosis: 1000mg / Kg

CongelaciónRefrigeraciónTº ambiente

Eliminación de restos del cáliz

CORTADO

MOLIENDA

TAMIZADO

PASTEURIZADO

ALMACENAMIENTO

EVALUACION

SELECCIÓN Y LAVADO

MATERIA PRIMA Medición de ºBrix, pH y acidez

Medición de ºBrix, pH y acidez

MATERIA PRIMA

Peso de la Fresa = 1,5 kg

REDIMIENTO DEL 75% =1 Kg

LAVADO Y SELECCIÓN

LAVADO

SELECCIÓN

PASTEURIZACION

Temperatura = 90 ºCTiempo = 15 min.

ADICION DE CONSERVANTE

Sorbato de Potasio = 0,12gr y 0,24gr

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACION

EVALUACIÓN

1. Análisis Sólidos Solubles (ºBrix):

Se definen como todas aquellas sustancias que normalmente se presentan

en estado sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas

circunstancias pasan a formar parte de una solución.

2. Análisis pH:

El pH es una medida de acidez de una disolución.

2. Análisis Acidez Titulable (% NaOH):

El resultado de la titulación se expresa como porcentaje de acido cítrico.

1. Análisis Sólidos Solubles (ºBrix)

DíaMuestra Refrigerada

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 8,5 8,5 8,5

Día 2 4,9 6,1 5,5

Día 4 3 5 2,5

Día 6 1,2 3,7 1,6

DíaMuestra Tº Ambiente

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 8,5 8,5 8,5

Día 2 6,3 5,7 5,8

Día 4 4,6 3,5 4,1

Día 6 3,2 2,1 2,7

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Día 0 Día 2 Día 4 Día 6

Control Refrig Control Tº Amb 500 mg/Kg Refrig

500mg/Kg Tº Amb 1000 mg/Kg Refrig 1000mg/Kg Tº Amb

1. Análisis Sólidos Solubles (ºBrix)

Mejores resultados es:

500 mg/kg de sorbato

2.Análisis pH

DíaMuestra Refrigerada

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 4 4 4

Día 2 4,06 4,12 4,03

Día 4 4,17 4,26 4,18

Día 6 4.39 4.24 4.25

DíaMuestra Tº Ambiente

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 4 4 4

Día 2 4,08 4,14 4,17

Día 4 4,19 4,20 4,25

Día 6 4.09 4.22 4.08

3.8

3.9

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

Día 0 Día 2 Día 4 Día 6Control Refrig Control Tº Amb 500 mg/Kg Refrig

500mg/Kg Tº Amb 1000 mg/Kg Refrig 1000mg/Kg Tº Amb

Mejores resultados 1000

mg/Kg a Tº amb.

2.Análisis pH

3. Análisis Acidez Titulable (% NaOH)

DíaMuestra Refrigerada

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 2,45 2,45 2,45

Día 2 2,05 2,83 3,01

Día 4 2,21 1,79 1,46

Día 6 3,73 3,12 1,63

DíaMuestra Tº Ambiente

Control 500 mg/kg 1000 mg/kg

Día 0 2,45 2,45 2,45

Día 2 2,06 1,89 4,18

Día 4 1,9 1,94 1,8

Día 6 2,85 1,68 1,87

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Día 0 Día 2 Día 4 Día 6

Control Refrig Control Tº Amb 500 mg/Kg Refrig

500mg/Kg Tº Amb 1000 mg/Kg Refrig 1000mg/Kg Tº Amb

Mejores resultados 500 Mg/Kg

en refrigeración y 500 mg/Kg a

Tº amb.

3. Análisis Acidez Titulable (% NaOH)

CONCLUSIONES

Podemos decir que los parámetros para conservar químicamente unapulpa de fruta son: la concentración del aditivo químico, la temperaturaa la cual se realiza la pasteurización.

Tanto el olor como la textura no varían notablemente con la adición desorbato de potasio en diversas concentraciones.

En cuanto a los ºBRIX, se concluye que los solidos solubles se conservanmejor en concentraciones de 500 mg/kg de sorbato , en todo el periodode evaluación transcurriendo los días.

En la evaluación de la acidez con sorbato de potasio se puede concluirque la concentración que mejor regula la acidez, evitando que la pulpade fresa se torne mas ácida, en concentraciones de 1000 mg/Kg.

De la evaluación del pH de la pulpa de fresa se concluye que tanto laconcentración de 500 Mg/Kg en refrigeración coma a 500 mg/Kg a Tºamb. son adecuadas para regular este parámetro ya que según losresultados ambas concentraciones evitan se eleve demasiado el pH.

En la materia prima: Se debe tener mucho cuidadoal manipular la fresa ya que esta es muy delicada.

En el proceso: Controlar el rendimiento deextracción de la pulpa y la temperatura deltratamiento térmico.

También es muy importante verificar que no hayfugas en el sello de las bolsas.

RECOMENDACIONES