Comparación de performance entre dos métodos rápidos para recuento de E. coli genérica y Coniformes Totales en carne y productos cárnicos

(*)RED DE SERVICIOS SRL MEDICA TEC Dpto Técnico

IntroducciónEl grupo coliformes totales está compuesto por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. Son bacilos gram negativos capaces de crecer en medios que contienen sales biliares y fermentadores de lactosa. En la industria de alimentos, los coliformes se utilizan como microorganismos indicadores, es decir, aquellos cuya presencia en cantidades dadas indica un tratamiento o procesado de inocuidad inadecuado. Escherichia Coli es un microorganismo cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y los animales. Su presencia en los alimentos indica generalmente una contaminación directa ó indirecta de origen fecal. Cifras sustanciales de E. coli en alimentos sugieren, sin lugar a duda, una falta general de higiene en el manejo de los mismos.La utilización de métodos rápidos de análisis para Coliformes y E.coli, que nos permitan cuantificar sin necesidad de confirmaciones bioquímicas, resulta sumamente ventajosa para la industria de los alimentos, especialmente los alimentos frescos, ya que nos permite liberar rápidamente los productos para el consumo sabiendo que se cumple con la legislación vigente, a la vez se disminuyen los costos de almacenamiento y se ganan días del producto en la góndola.Los métodos tradicionales para el análisis de Coliformes totales y E. coli comprenden tres pasos sucesivos de complejidad creciente y el tiempo del análisis es de 4 a 6 días, dependiendo de los resultados.Como propuesta de un método rápido para el recuento de E. coli y Coliformes totales encontramos las placas COMPACT DRY EC (Nissui Pharmaceutical Co. Ltd; suministrado por Hyserve GmbH & Co. KG), que nos permiten obtener resultados en 24 hs. Las placas contienen sustratos cromogénicos, y esto hace que podamos identificar a las colonias azules ó rojo azuladas como E. Coli y a las colonias rojas como Coliformes. El número de Coliformes Totales viene dado por la suma de ambos tipos de colonias, las azules más las rojas. Existen otros métodos rápidos para el recuento de Coliformes y E. coli pero requieren, en algunos casos, confirmaciones bioquímicas posteriores, lo cual alarga sustancialmente los tiempos de entrega de resultados, acercándolos a los tiempos de los métodos tradicionales. Este informe muestra los resultados obtenidos al comparar los resultados obtenidos utilizando placas COMPACT DRY EC para recuento de coliformes totales y e. coli con placas de film rehidratable, en muestras de carne y productos cárnicos.DesarrolloSe pesaron, en todos los casos 25 gramos de muestra, se agregaron 225 ml de agua peptonada buffer estéril, con pH 7,2+/-0,2, se homogeneizaron durante 2 minutos en stomacher, se sembraron las muestras en placas COMPACT DRY EC y en placas de film rehidratables, siguiendo en ambos casos las instrucciones de los fabricantes y se incubaron durante 24 +/-2 hs a 35° +/- 2°C. Luego se efectuaron los recuentos de E. coli y Coliformes totales.Se contaron, según las recomendaciones de los fabricantes, aquellas placas que presentaban menos de 300 ufc. Las placas con más de 300 ufc se indican en los resultados como muy numerosas para contar (mnpc)La tabla 1 muestra los resultados obtenidosTabla 1.- Resultados de los recuentos de E. coli y coliformes para ambos métodos de ensayo en muestras de carne y productos cárnicos.Muestra Recuento de E. coli (ufc) Recuento de coliformes (ufc) Film rehidratable COMPAC DRY EC F i l m r e h i d r a t a b l eCOMPACT DRY EC1 mnpc mnpc mnpc mnpc2 32 38 45 543 mnpc mnpc mnpc mnpc4 7 4 14 135 0 0 0 06 0 0 6 77 0 0 1 18 3 1 mnpc mnpc9 0 0 49 11610 0 0 0 011 0 0 0 012 mnpc 60 mnpc 6013 17 32 43 mnpc14 7 9 70 mnpc15 22 39 75 mnpc16 1 0 34 12617 0 0 0 018 0 0 18 mnpc19 0 0 0 120 0 0 1 0Mnpc: muy numeroso para contar

Se graficaron los resultados obtenidos, desechándose aquellos pares de valores donde alguno de ellos o ambos resultan mnpc.

Gráfico 1.- Gráfico para los valores hallados en el recuento de E. coli genérica en muestras de carne y productos cárnicos, para los dos métodos comparados.

Gráfico 1.- Gráfico para los valores hallados en el recuento de Coliformes totales con ambos métodos para muestras de carne y productos cárnicosLa figura 1 ilustra el aspecto final de las placas COMPACT DRY EC para diferentes resultadosPlaca A: recuento de E. coli: O, recuento de coliformes totales:0Placa B: recuento de E. coli: 3, recuento de coliformes totales: mnpcPlaca C: recuento de E. coli: 0, recuento de coliformes totales: 73Placa D: recuento de E. coli: 0, recuento de coliformes totales: mnpc

Figura 1: aspecto de las placas COMPACT DRY EC para diferentes resultados, al momento de efectuar los recuentos de E. coli y Coliformes totales

ConclusionesLos resultados obtenidos muestran que no existe diferencia entre ambos métodos para el recuento de E. coli, mientras que encontramos algunas diferencias en los recuentos de Coliformes Totales, que nos muestran en la mayoría de los casos mayores recuentos en las placas COMPACT DRY que en las de film rehidratable, y esto puede explicarse teniendo en cuenta lo siguiente: Debido a la construcción de las placas COMPACT DRY EC, una vez colocada la muestra, ésta difunde automáticamente por toda la placa, quedando completamente contenida en su interior, sin posibilidad alguna que parte de la muestra quede fuera de la misma. Esto hace que todas las ufc que se encuentran en la muestra puedan ser contadas, sin tener que desestimar ninguna porque se halla fuera de los límites de lectura.

Ventajas de las COMPACT DRY EC*Las placas COMPACT DRY EC nos permiten obtener resultados en 24 horas*Vienen listas para usar*Son muy fáciles de almacenar*Tienen una vida útil de 18 meses a partir de su fecha de manufactura*Pueden almacenarse a temperatura ambiente* Su costo es sumamente conveniente

Referencias

AOAC Official Methods of Analysis(1995). Chapter 17, p.13Mossel D., Moreno B., Stuijk C., (2002), Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza

(*) Red de servicios SRL laboratorio de análisis de alimentos y aguas. Directora Técnica Ing. Verónica Fabbroni. E-mail informacion@redeservicios.com