«Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos una cocina mestiza porque somos un país mestizo».

«Somos lo que

comemos», Gastón Acurio

BeatrizMaría

Mildret

Durante la construcción del ferrocarril central del Perú (cuya estación inicial se ubica en Huancayo) los obreros ferroviarios se alimentaban con un plato consistente en papas cocidas rociadas con una deliciosa crema que las pobladoras de la ciudad vendían en la estación, y que desde entonces fue llamado “papas a la huancaína”.

Lo cierto es que la sencillez de su preparación y lo agradable de su sabor hicieron que este plato se popularizara tempranamente.

1879, durante la guerra con Chile, banquete en homenaje a Miguel Grau en el Club Nacional. Entrada: “papas amarillas a la huancaína”.

PAPA A LA HUANCAINA

2 teoríasel creador de esta salsa utilizó papas y queso fresco adquiridos en la ciudad de Huancayo

PAPA A LA HUANCAÍNA

300 gr. de queso fresco

½ taza de leche evaporada

3 ajíes amarillos 1 cucharada

de ajo molido 1 paquete de galletas

de soda 2 cucharadas

de aceite vegetal Sal al gusto 1 kg. de

papas cocidas 4 huevos cocidos 250 gr.

de aceitunas de botija 1 lechuga

Papa

Huevo

Aceituna

Lechuga

OLLUCO CON CHARQUI

OLLUCO CON CHARQUIOlluco•Tuberosus de Ullucus (familia de la papa) Tubérculo pequeño, colorido, amarillento, andino,(domesticada por las poblaciones Pre-Incas)

•Utilizados desde hace más de 4 mil años. • llegó a ser parte de los platos servidos en la corte del inca

Charqui•palabra quechua «chaquii» secar •¿Cómo? carne seca de alpaca o camélido sudamericano, que cortada en lonjas o tiras finas, es colgada y expuesta al frio de la altura y al sol, para luego guardarse en envases con sal.

•¿para qué? • parte de la dieta de los pobladores pre incas•primer escrito que se conoce en donde se menciona el plato (s.XVII) obra de teatro autosacramental quechua “El hijo pródigo”del religioso indio Juan de Espinoza Medrano o el “Lunarejo”. 

Arroz•Su cultivo inició hace 7.000 años (aprox) en el Sudeste Asiático,•Alrededor del año 800 a.c/ el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional.

• llegó a España con la «conquista de los moros» hacia el año 700 d.c.

• (s. XV )se propagó a Italia, Francia, los conquistadores europeos lo llevaron a varios continentes y los españoles a Sudamérica (comienzos del s. XVIII).

1 kilo de olluco ½ kilo de charqui 1 cebolla grande

picada 3 dientes de ajo

molido 4 cucharadas de ají panca molido Aceite Una cucharada de

perejil picado Sal, pimienta y

comino al gusto

CEVICHE

CEVICHE (DE LENGUADO)

Pescado Ají Camote

Choclo Pimienta Perejil

Cebolla Limón Lechuga

1 kilo (o 2.2 libras) de lenguado o filete de pescado (sin piel ni espinas), cortado en trozos pequeños 2 cebollas rojas, peladas y cortadas tipo pluma 4 ajíes amarillos, sin semillas ni venas, cortados en tiritas 2 dientes de ajo chancados 1 taza de jugo de limón recién exprimido 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta 1/2 taza de perejil picado Camote Choclo LechugaPreparación: Combinar todos los ingredientes y

revolver con cuidado. Dejar la mezcla macerando de 30 minutos

a 1 hora en el refrigerador. Volver a mezclar una vez más antes de

servir.

CARAPULCRAUna fusión, que mezcló la sazón inca, española y hasta africana.

‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes O del aimara qala phurk'a Españoles: carne de gallina o de chancho , el arroz se une como complemento y la yuca

sancochada termina de darle el toque especial. En Chincha, se forjó un tipo distinto de preparación y añadiendo elementos a la carapulcra

tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res, le agregaron maní.

S. XVII: su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). «plato ordinario, poco agraciado a la vista y consumido por la clase más humilde». Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron parte de una interesante fusión con ingredientes españoles.

“Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma: “un festín de familia, en el que lucía... la sabrosa carapulcra” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1968, tomo 1, página 205)Poco a poco las clases más pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este plato. mediados delsiglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeñaAhora: el cerdo, el pollo y la gallina

Papa seca

Maní•Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, crecen de modo silvestre

• restos de cacahuates de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú

• restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú/piezas de alfarería y vasijas

•Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica•Los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.

Ají (panca)•úchu en quechua• rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón.•Se integró a la cocina española y del resto de Europa (tmb italiana), para los embutidos, pues, antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos.

Yuca•norte y centroamérica

Chancho•Los primeros cerdos llegaron a la Península Ibérica en el Neolítico. •El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península ibérica, su evolución que comienza en la época de los fenicios 1.200 a.C.

•  Desde entonces se han producido procesos de selección, adaptación a las condiciones ambientales locales y, mezcla con jabalíes autóctonos.

1/2 kg. de papa seca1/2 kg. de carne de chancho, pollo o gallina01 cebolla grande picada en cuadritos03 cucharadas de ají panca 1 1/2 cda. de ajos molidosCaldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 lt. de agua caliente.150 gr. de maní molido50 gr. de galletitas de animalitos molidaYuca sancochadaAceite c/n.Sal al gusto

CHIFA Abundan en Lima. Corazón de los chifas: la calle Capón, en

el centro de la ciudad. chino: chǎofàn, arroz frito Derivación del Arroz Frito (plato tradicional chino). Inmigración china: 1er grupo de chinos culíes en Perú en

1849 y posteriormente más. (s. XIX) desde Macao o Cantón, contrato para trabajar por ocho años para los grandes señores en haciendas costeras como mano de obra de bajo costo. Por prohibición de esclavitud negra.

Concluidos los 8 años, iban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida.

los ayudantes de cocina al final de la jornada de trabajo mezclaban el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes platos preparados en el día.

Nace el chifa

fusión de la cocina china con elementos peruanos

Arroz Chaufa

Pimiento

Sillao

Cebolla china

Kion

Arroz

Pollo

Huevos

3 tazas de arroz.250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos.8 tallos de cebollita china, cortado en trozos pequeños.½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños.4 huevos.2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado.Sillao o salsa de soya al gusto.Ají no Moto (Glutamato monosodico).1 cucharada de aceite.Sal.

VARIANTES

Arroz chaufa salvaje, estilo

de la selva, con carne de

venado, cecina y chorizo. Lima,

Perú.

Arroz chaufa de trucha.

Huari, Ancash, Perú

Chaufa de quinua Aeropuerto

BIBLIOGRAFIA http://www.senoriodesulco.com/web/gallina.html 0

4/05/2009 http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/sabia-q

ue-padre-aji-gallina-fue-manjar-blanco-noticia-726129

http://portal.redperuana.com/foros/historia-del-aji-de-gallina-plato-de-lima-peru

http://comidaperuana.about.com/od/Segundos/r/Olluquito-Con-Charqui.htm

http://www.miraflores.cl/historia-del-arroz/ http://

elcomercio.pe/gastronomia/peruana/carapulca-plato-pobres-que-conquisto-ricos-noticia-729480

http://www.cerespain.com/razas-porcinas.html http://

diasporaperuananewyork.blogspot.com/2010/09/el-arroz-chaufa-peruano.html