Clase 7

Alimentos

Nut. Ma. Cecilia Benavides H. Septiembre 2009

Contenidos

oAgrupaciones de Alimentos

oPirámide Alimentaria Chilena

oPorciones de intercambio

oPirámide calculadora

Agrupaciones de Alimentos


La Rueda de los Alimentos


El Óvalo Nutricional


Mi Pirámide


Pirámide Chilena de los Alimentos

1948 a 1985. Clasificación de los 4 Grupos

oGrupo 1 Lácteos

oGrupo 2 Carnes, pescados y huevos

oGrupo 3 Frutas y verduras

oGrupo 4 Cereales leguminosas, aceites, grasas y azúcares

Historia de la Agrupaciones Alimentarias en Chile

1985 a 1986. Clasificación en 5 grupos.

Estructura de trébol de 5 hojas, basada en función nutricional introducía ya el concepto de proporcionalidad.

oGrupo 1 LácteosoGrupo 2 Carnes, pescados, huevos y leguminosasoGrupo 3 Frutas y verdurasoGrupo 4 CerealesoGrupo 5 Aceites, grasas y azúcares

Historia de la Agrupaciones Alimentarias

1988 a 1989. Clasificación UNICEF en 3 grupos.

Intenta facilitar la comprensión de los mensajes simplificando el esquema. La clasificación se hace de acuerdo a tres funciones.

Alimentos constructores Lácteos, carnes, pescados, huevos y leguminosas

Alimentos reguladores Frutas y verduras

Alimentos energéticos Cereales, papas, aceites, grasas y azúcares



1996 a la fecha. Pirámide alimentaria.

Agrupación que intenta abordar los problemas de nutrición y salud relacionados con el déficit y exceso de ingesta.

Se relaciona directamente con el concepto de Guías Alimentarias y el de Alimentación saludable.

Guías Alimentarias traducción en forma de consejos prácticos simples de las metas dietarias.

Guías Alimentarias

1. Consume 3 veces en el día productos lácteos como leche, yogur, quesillo o queso fresco, de preferencia semidescremados o descremados.

2. Come al menos 2 platos de verduras y 3 frutas de distintos colores cada día.

3. Come porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos dos veces por semana, en reemplazo de la carne.

Guías Alimentarias

4.Come pescado, mínimo 2 veces por semana, cocido, al horno, al vapor o a la plancha.

5.Prefiere los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterol.

6.Reduce tu consumo habitual de azúcar y sal.

7.Toma 6 a 8 vasos de agua al día.

Pirámide Alimentaria Chilena

El nuevo perfil epidemiológico en nuestro país y los actuales conocimientos sobre alimentación y salud, requieren promover una mayor variedad en el consumo alimentario junto con cierta proporcionalidad que permita mantener la salud y prevenir las enfermedades nutricionales tanto por déficit como por exceso.

Introducción

Situación Actual de Chile

Enfermedades cardiovasculares Cáncer Osteoporosis Diabetes tipo II Dislipidemias H.T.A.

Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT)

Una de las maneras en que el Ministerio de Salud abordó estas prioridades, fue con la elaboración y difusión de “Las Guías Alimentarias para población chilena y la agrupación de alimentos”.

Situación Actual de Chile

Con el fin que las Guías Alimentarias sean una herramienta educativa, práctica y comprensible, se reestudió la agrupación de nutrientes, para orientar a la población en la selección de alimentos y la planificación de su alimentación diaria.

¿Cómo nace la Pirámide Alimentaria Chilena?

La pirámide alimentaria, figura que intenta orientar a la población para que consuma una alimentación saludable, los principales alimentos que deben consumirse durante el día aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante.


Su ubicación y el tamaño de cada compartimento sugieren la proporción en que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria.


Como figura geométrica es:

Fácil de visualizar

Es estética

Es didáctica

Fácil de comprender por los usuarios

Ventajas de la Pirámide Alimentaria Chilena

o Es indicativa de proporcionalidad, no de jerarquía.

o Cada nivel tiene una importancia relativa, son complementarios, ninguno es más relevante que el otro.

o Así en el nivel superior encontramos alimentos cuya recomendación es menor y en la base aquellos que se necesitan consumir en mayor cantidad.

o Se subdividió en cinco niveles, indicando la proporcionalidad requerida.

La Pirámide Alimentaria Chilena

o Traducir fácilmente las recomendaciones nutricionales en alimentos y facilitar la conformación de una alimentación saludable.

o Servir de apoyo didáctico e ilustrar la mayor parte de los mensajes contenidos en las guías alimentarias.

o Presentar en forma clara y aplicable los conceptos de proporcionalidad, moderación y variedad.

Agrupaciones de Alimentos. Objetivos

o Abordar los problemas de nutrición y salud relacionados con el exceso y déficit de ingesta alimentaria.

o Considerar la alimentación total, no sólo los alimentos básicos.


o Tratar en forma separada las frutas de las verduras con el fin de promover un mayor consumo de fibra y antioxidantes naturales.

o Dejar de incorporar los azúcares como alimentos obligados en la elección diaria, sino más bien de libre elección dependiendo de la evaluación nutricional.


Aumentar la variedad de alimentos a consumir cada día

Promover el consumo de una dieta equilibrada y de acuerdo a las recomendaciones

Aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales

Fundamentos

o Si se conoce el valor nutricional, se pueden incorporar todo tipo de alimentos.

o Muy útil en países como el nuestro en que coexisten grandes diferencias en hábitos alimentarios dependiendo del nivel socioeconómico y cultural, descendencias étnicas y diferencias geográficas.

o Permite reafirmar el mensaje de seleccionar alimentos de cada grupo y también que se varíe la elección dentro de cada uno de ellos.

o

Aumentar la variedad de alimentos a consumir cada día

o Su base esta dada por el consumo de cereales, granos, papas y leguminosas frescas.

o Las verduras y frutas le siguen en volumen, aportando entre estos tres grupos, la mayor parte de las calorías totales (55-60%), vitaminas y minerales.

o El grupo de pescados, carnes y huevos, y los lácteos son la base proteica.

Promover el consumo de una dieta equilibrada y de acuerdo

a las recomendaciones

o Grasas, aceites y semillas ocupan un pequeño triángulo y en los listados de intercambio se separan de acuerdo a su nivel de saturación, estableciendo la necesidad de equilibrio.

o El grupo de azúcar, miel, mermeladas y confitería se presentan en el triángulo más pequeño, sin indicar porciones recomendadas, sino más bien sugiriendo un consumo moderado.



o No están incluidas las bebidas alcohólicas, especias, café, té y bebidas dietéticas, dado que proporcionan muy pocos nutrientes y no agregan más que sabor y

placer a las comidas.



Al separar el grupo frutas de verduras se promueve una mayor variedad de consumo de estos elementos.

Aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales

Pirámide Alimentaria Chilena

Los alimentos que componen cada uno de los grupos de la Pirámide Alimentaria Chilena son:

1°Nivel:Cereales, Papas y

Leguminosas Frescas Cereales y derivados.

Arroz, trigo, avena, quínoa, harinas de trigo (sémola), de maíz (maicena) de centeno, de papa (chuño), mote, fideos y pan

Leguminosas frescas. Habas, arvejas, porotos granados

Papas y choclo.

Contribuyen principalmente con hidratos de carbono complejos.

Fibra dietética (alimentos integrales).

Hierro no hem.

Vitaminas del complejo B.

Constituyen la principal fuente de alimentos para el hombre.

Características del Primer Nivel

Los cereales integrales son buena fuente de fibra dietaria, mientras que los cereales refinados y las harinas no lo son.

Para compensar las pérdidas dadas por el proceso de molienda, en Chile se fortifica la harina de trigo con tiamina, riboflavina, niacina, hierro y ácido fólico.

Características del Primer Nivel

2°Nivel:Verduras y Frutas

Verduras

Verduras de libre consumo.Espinaca, achicoria, pepino, rabanitos, zapallo italiano, lechuga, repollo, apio, endibia, cebolla, ají, pimentón.

Verduras en general.Todas las demás.

FrutasFrescas, congeladas, desecadas (higos, pasas, huesillos, ciruelas, etc.), jugos naturales .

Su mayor contribución a la dieta es de fibra dietética, β carotenos, vitamina C, folatos, potasio, magnesio y fitoquímicos.

La provitamina A se encuentra como carotenoides, en los vegetales amarillos, anaranjados y rojos y en las verduras de hoja verde oscura, espinaca, acelga.

Un grupo especial es el de la familia de las crucíferas: repollo, bruselas, coliflor, brócoli, rábano, puerro. El consumo de estas verduras se ha asociado a una menor incidencia de cáncer.

Características del Segundo Nivel

3°Nivel:Lácteos - Cárneos, huevos y

leguminosas secasLácteosDependiendo el contenido graso

Lácteos altos en grasa (Enteros)Leches entre 26 y 31% de grasas, yogurt elaborados con leches enteras, quesos maduros (Gauda, mantecosos, chanco, de fundo).

Lácteos medios en grasa (Semidescremados)Leches entre 12 y 18% de grasas yogurt batido, quesos chacra.


leguminosas secasLácteos (continuación)Dependiendo el contenido graso

Lácteos bajos en grasa (Descremados)Leches entre 0 y 2% de grasas yogurt elaborados con leches descremadas, quesillo.

Estos alimentos contribuyen a la dieta con proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A y B12.

La concentración de lípidos en leche cruda de vaca fluctúa alrededor del 30%, de los cuales prácticamente la mitad son grasas saturadas.

Las leches semidescremadas y descremadas reducen los riesgos que implica el consumo de alimentos con alta concentración de grasa saturada y permite tener un adecuado suministro de Calcio.

Características del Tercer Nivel: Lácteos

Es necesario recordar que mientras más descremado es el producto más cantidad de calcio tiene.

La leche y los productos lácteos son fuente de calcio de alta biodisponibilidad.

Los derivados lácteos que son equivalentes a leche, son quesos, quesillos y yogurt.

Los quesos chacra contienen alrededor de 16 % de grasa, mientras el quesillo tiene 2 a 3% porque en su elaboración se utiliza como materia prima leche descremada.

Características del Tercer Nivel: Lácteos


leguminosas secasCarnes, huevos y leguminosas secas

Cárneos altos en grasa.Asado de tira, lomo vetado, huachalomo, plateada, osobuco, sobrecostilla. Chuletas y cazuela de cordero y cerdo. Vísceras como lengua, sesos, pana de vacuno, corazón, chunchules y ubres.


leguminosas secasCarnes, huevos y leguminosas secas

Cárneos altos en grasa.Carnes procesadas como prietas, longanizas, vienesas, jamón, mortadelas. Algunos pescados como sierra, trucha, salmón, sardina, cojinoba, jurel, atún, pescados y mariscos envasados en aceite.


leguminosas secas

Carnes, huevos y leguminosas secas

Cárneos bajo en grasa.Filete (de vacuno y de cerdo), asiento, postas, choclillo, pollo ganso, lomo liso. Pulpa de cerdo y cordero, pollo, pavo. Pescados como reineta, pejerrey, albacora, merluza, lenguado, corvina, congrio, pejegallo, mariscos frescos.


leguminosas secas

Carnes, huevos y leguminosas secas

Huevos de gallina, codorniz y otros.

Leguminosas secas.Porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y harinas de leguminosas.

Estos alimentos contribuyen a la dieta con proteínas, hierro, fósforo, Vitaminas B6, B12, Zinc, magnesio, niacina, tiamina y en el caso de pescados con ácidos grasos omega 3.

La carne es una de las fuentes alimentarias más importantes de proteínas de alto valor biológico (entre 19 y 25 g /100 g).

El contenido de lípidos es uno de los aspectos que más varía dentro de la composición química y está en relación inversa al contenido de agua.

Características del Tercer Nivel:

Cárneos, huevos y leguminosas secas

En el caso de animales terrestres predominan los lípidos saturados y presentan concentraciones elevadas de colesterol, en cambio la carne de animales marinos contiene mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y menor aporte de colesterol.

Los pescados altos en grasa (salmón, sardina, atún) y mariscos son los principales aportadores de ácidos grasos de la serie omega 3, (EPA y el DHA).



Las carnes contienen principalmente hierro, zinc, fósforo, potasio, azufre y magnesio. La importancia radica en la biodisponibilidad ya que la absorción del hierro de las carnes es superior al 10%, independiente de la combinación de alimentos.

En cambio el hierro de los alimentos vegetales, (cereales, leguminosas, verduras y frutas) tiene una absorción de alrededor de 3% y es influenciada por la combinación de alimentos.



Las leguminosas tienen un gran contenido proteico, aunque su calidad no es la ideal en comparación con el contenido de las proteínas animales.

Al combinar estos alimentos con cereales se produce una complementación aminoacídica.

Tienen mas fibra dietética por porción, que cualquier otro alimento no procesado cerca de 15 gramos por porción.



4°Nivel:Aceites y grasas

Aceites.Maravilla, maíz, soja, canola, oliva, pepa de uva

Grasas.Mantequilla, crema, margarina, manteca, paté, tocino

4°Nivel:Aceites y grasas

Alimentos ricos en lípidos.Nueces, maní, almendras, avellanas, maravilla, pistachos, aceitunas, palta

Estos alimentos contribuyen a la dieta con distintos tipos de ácidos grasos, energía y vitamina E.

Los alimentos ricos en lípidos además aportan fibra, calcio, magnesio, y en el caso de nueces, también ácidos grasos omega 3.

Dentro de las grasas encontramos las naturales como la mantequilla, crema, manteca y grasa en pella que contienen predominantemente ácidos grasos saturados.

Características del Cuarto Nivel:

Aceites, Grasas y Alimentos ricos en lípidos

Existe otro grupo de alimentos que son grasas hidrogenadas, margarinas y manteca vegetal. Estas se logran mediante un proceso de hidrogenación de los aceites de origen vegetal o marino provocando cambios de isomeración de los dobles enlaces de los ácidos grasos cambiando la posición espacial cis a trans.

Este hecho es de relevancia nutricional ya que un ácido graso trans se comporta de manera similar a uno saturado e incluso puede ser más nocivo.



Los aceites vegetales son importantes fuentes de ácidos grasos esenciales de la familia omega 6, (maíz, soya, maravilla). Estos también se encuentran en semillas, nueces y granos.

Los mayores aportadores de ácido linolénico son los aceites vegetales (canola, soja, maíz), nueces y semillas.

Los aceites marinos constituyen fuentes de EPA y DHA, dos ácidos grasos derivados de la familia omega 3.



5°Nivel:Azúcar y otros

Azúcar refinada, Miel, Mermeladas y bebidas azucaradas (gaseosas, jugos en polvo).

Confitería y Pastelería

Contribuyen a la dieta con azúcares simples y grasas.

Es el único nivel de la pirámide que no tiene una recomendación cuantitativa.

Lo ideal es que este grupo no contribuya con más del 10% de las calorías totales.

Características del Quinto Nivel:

La pirámide alimentaria esta basada en el concepto de porción alimentaria.

Tradicionalmente, se ha definido la porción como la cantidad de alimentos que consume una persona y se ha catalogado como chica, regular o grande, lo que en la practica incorpora un alto grado de subjetividad.

Uso de la Pirámide de los Alimentos

La porción utilizada en la pirámide se define como:

La cantidad de alimento expresada en medidas caseras, que aporta una cantidad determinada de Energía, Lípidos, Hidratos de Carbono y Proteínas

Uso de la Pirámide de los Alimentos

La posición de los alimentos en cada nivel de la pirámide depende de su composición química.

Los alimentos pueden ser agrupados de acuerdo a características comunes en cuanto a aporte.

Permite entregar una guía clara para la selección diaria, de acuerdo a las necesidades nutricionales de los individuos.

Ubicación de los grupos por nivel

Los grupos que conforman la pirámide alimentaria no son intercambiables entre si.

Su indicación es diaria.

Ubicación de los grupos por nivel

Porciones de Intercambio

Pirámide Calculadora

Permite aprender la equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química.

Representa una herramienta indispensable para utilizar la Pirámide alimentaria, ya sea para hacer educación, planificación o evaluación de dietas.

Sistema de Porciones de Intercambio

Permite intercambiar alimentos de acuerdo a su aporte de nutrientes por medio de la memorización de unas pocas cifras, las que corresponden al valor nutricional de una porción, en cada uno de los niveles de la pirámide.

El usuario desarrolla un “sentido” para ver lo que se encuentra en los alimentos y de cuales son intercambiables entre sí.


El sistema de intercambio se presenta como listas de porciones de alimentos tanto en medidas caseras como en gramos.

La porción es la unidad base de las listas de intercambio.


Nivel 1 Porción (medida casera) Gramos

Arroz crudo 3 cdas ¼ taza 40

Arroz cocido ¾ taza 100

Fideos crudos ½ taza 40

Fideos cocidos ¾ taza 120

Fideos integr. cocidos ¾ taza 120

Marraqueta/hallulla ½ unidad 50

Pan molde corriente 3 rebanadas 60

Galletas soda 7 – 8 unidades 40

Galleta soda integral 7 unidades 40

Papa cocida 1 unidad med. 150

Arvejas cocidas 1 taza 200

Ejemplos de porciones de intercambio


Nivel 2 Porción (medida casera) Gramos

Acelga cocida ½ taza 110

Alcachofa cocida 1 unidad chica 50

Betarraga cocida ½ taza 90

Porotos verdes coc. ½ taza 70

Zanahorias cocidas ½ taza 50

Zapallo cocido ½ taza 70

Cebolla cruda ½ taza 60

Tomate 1 unidad 120

Zanahoria cruda ½ taza 50

Apio 1 taza 100

Lechuga 1 taza 50

Pepino 1 taza 100

Repollo 1 taza 50


Nivel 2. Frutas Porción (medida casera) Gramos

Cerezas 15 unidades 90

Ciruelas 3 unidades 110

Uva 15 unidades 90

Damasco 3 unidades 120

Durazno 1 unidad regular 130

Manzana 1 unidad chica 100

Melón 1 taza 180

Membrillo 1 unidad chica 100

Pera 1 unidad chica 100

Naranja 1 unidad regular 120

Plátano ¾ unidad 60

Contenido Nutricional de una porción en los listados

de intercambio básico

Grupo Energía (Kcal)

H de C(Gramos)

Lípidos(Gramos)

Proteínas(Gramos)

Cereales, papas y leguminosas frescas

140 30 1 3

Verduras en general

Verduras libre consumo

30

10

5

2,5

0

0

20

Frutas 65 15 0 1

CarnesAltas en grasaBajas en grasaLeguminosas

12065

170

11

30

821

111111

LácteosAltosMediosbajos

1108570

99

10

630

557

Aceites y grasasAlimentos ricos en lípidos

180175

05

2015

05

Azúcar 20 5 0 0

Con estos valores podemos calcular fácilmente lo que una persona consume o lo que necesita haciendo la pauta alimentaria.


Existen porciones diarias recomendadas en cada nivel de la pirámide, con el fin de cubrir las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etáreos que conforman la población general.

Porciones Recomendadas

Así, el rango de porciones establecida para cada nivel es amplio

Cereales, papas y leguminosas frescas 3 - 10 Verduras 2 - 5 Frutas 2 - 4 Lácteos 2 - 4 Cárneos 1 - 3 Aceite 1 - 3

Porciones Recomendadas

Usando solo las porciones mínimas, aportamos 1000 kcal. y con las máximas 3000 kcal.

Hacer recomendaciones equilibradas que cumplan con las características de una dieta normal, resulta fácil siguiendo las indicaciones de proporción de la pirámide.

Muy Importante

Alimentos Preescolar Escolar(6 – 9 años)

Adolescente(10 – 13 años)

Adolescente(14 – 17 años)

Adulto

♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀

Verduras 2 2 2 3 3 3 3 4 4

Frutas 2 3 3 3 3 4 3 3 3

Lácteos bajos en grasas

3 3 3 3 ½ 3 ½ 4 3 ½ 2 3

Pescado, carnes magras, huevos, legumbres secas

1 2 1 ½ 2 2 3 2 3 2

Aceites y grasas 1 1 ½ 1 1 ½ 1 ½ 2 1 ½ 2 2

Número de porciones diarias de alimentos por grupos etáreos

Grupo 1000Kcal

1500Kcal

1800Kcal

2000 Kcal 2200Kcal

2500Kcal

2800Kcal

3000Kcal

Cereal 3 4,5 6 6,5 7 8 9 10

Verdura 2 4 5 4 4 6 5 6

Frutas 2 3 3 4 4 4 5 4

Lácteos bajos grasa

2 2 2 3 3 4 4 4

Carnes magras

1 1 1,5 1,5 2 2,5 3 3

Grasas y aceites

1 1,5 2 2 2 2 2,5 3,5

Calorías 1025 1538 1813 2003 2193 2543 2808 3003

P% 16 14 14 14 14 16 15 15

CHO% 57 57 59 59 58 57 57 56

G% 27 29 27 26 28 25 27 29

Azúcar optativo

Número de porciones según necesidades energéticas

Próxima Clase

Primer nivel de la pirámide Cereales, papas y leguminosas frescas

Clase 7

Travel

Transcript of Clase 7