CRIANZA DE CARACOLES

1.- Introducción

El caracol que habita en el jardín de una casa o que se pudo ha visto entre las plantas de algún parque público se denomina Helix aspersa petitgri, una variedad de molusco que abunda en el peru. El Helix aspersa petitgri, más conocido como caracol peruano, tiene una carne que conmueve a españoles, franceses e italianos por su agradable sabor, es nulo en grasas, tiene un alto contenido proteínico, y sus efectos en el organismo son positivos ya que regenera los tejidos.

Este molusco es hermafrodita insuficiente: actúa como macho y hembra, pero necesita de otro para aparearse, y no tiene mucha vergüenza en hacerlo, pues usa cualquier lugar del criadero y lo hace en diferentes posiciones. Es prolífico, metódico y cuando elige un punto como vivienda sólo se mueve de él para comer, reproducirse y depositar sus huevos. Su actividad es nocturna.

Deposita de 80 a 120 huevos en cada postura, lo que ocurre cada cuatro meses. Se reproduce todo el año, principalmente en la zona costera del país, sobre todo en Lima por la humedad.

En el mundo, la demanda de caracoles de tierra se incrementa año a año, y son los países europeos los que otorgan mayores facilidades para su ingreso, como la exoneración de aranceles y el otorgamiento de permisos. En el Perú esta actividad se convierte en una nueva alternativa de inversión para muchos peruanos y una oportunidad para generar recursos económicos.

2.- Helicicultura

La helicicultura tiene como objetivo la producción de caracoles terrestres, para el consumo humano. El caracol común es una especie que está presente en los cinco continentes, demostrando una extraordinaria capacidad de adaptación en prácticamente todos los climas. Han estado presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no sólo formando parte de la alimentación, sino que como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas a lo largo de la historia.

En lo referente a su papel dentro de la alimentación humana, se sabe con certeza que formaron parte de la dieta del hombre prehistórico. Grandes consumidores de caracoles fueron los griegos y los romanos.

En términos generales, para nadie resulta habitual el consumo de caracoles en prácticas culinarias. Fuera de identificarlos perfectamente desde nuestra temprana infancia, no existe un conocimiento popular que nos permita saber de sus potenciales bondades como bocados, salsas y sopas registradas como "delicatesen". Sin embargo, esa realidad difiere bastante en Europa, donde un conocimiento mayor y una práctica cultural de centenares de años ha derivado en que varias ciudades ofrezcan verdaderas exquisiteces teniendo como atractivo principal un buen número de bien sazonados caracoles.

3.- Características del caracol

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos. Los caracoles se mueven como los gusanos alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomoción reduciendo así la fricción. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica, también reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fúngicas, ayudándoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve además al caracol para desembarazarse de ciertas substancias como los metales pesados y entra también en la composición de la cubierta. Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentáculos retráctiles, un par provisto de ojos y el otro táctil. La concha de la mayoría de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrógiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levógiro. Helix aspersa es una de las varias especies similares que se denominan caracol terrestre; entre las que destacan:

Helix aspersa. Caracol común de jardín. Helix aspersa máxima. Helix pomatia. Helix lucorum. Cepaea nemoralis. Achatina fúlica. Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en

la II Guerra Mundial. En la actualidad se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.

Iberus gualterianus e Iberus alonensis. Conocidos con el nombre común de vaqueta, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Cataluña), alcanzando precios desorbitados en los mercados.

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, en especial de la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena. Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para "caracol", escargot en un menú inglés generalmente está reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil).

En Europa se consumen varias especies:

Helix pomatia: el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.

Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.

Se encuentra normalmente: en Borgoña.

Helix aspersa:

Helix aspersa aspersa: también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.

Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.

Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.

Helix aspersa máxima.

Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.

Se encuentra normalmente: en África del Norte.

Achatina fulica: un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.

Iberus gualterianus: La vaqueta, apreciadísima en la Comunidad Valenciana y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

La especie seleccionada por sus características de adaptabilidad para la cría en cautiverio, rusticidad, precocidad en el crecimiento y la calidad de su carne, es "Helix Aspersa", caracol común de jardín o petit-gris. Oriundo del Mediterráneo y de las regiones atlánticas de Europa, fue introducido por los inmigrantes italianos y españoles y actualmente se encuentra difundido en zonas húmedas de gran parte de nuestro país.

La cría de caracoles, como cualquier otra producción agropecuaria, requiere del cumplimiento de los ciclos biológicos del animal: estos moluscos son hermafroditas incompleto (necesita de otro individuo para fecundarse), y después del apareamiento, comienza la postura de los huevos (de 50 a 100). Cuando nacen permanecen de 5 a 10 días enterrados, alimentándose de restos de su propia cáscara, y luego emergen para empezar su etapa de crecimiento que abarca de 3 a 5 meses. CICLO BIOLÓGICO 

La especie Helix aspersa , se caracteriza por ser una especie que alcanza muy tempranamente su madurez sexual ya que incluso puede reproducirse a partir del cuarto mes en el mejor de los casos. Por ello, se le considera un Escargot de ciclo biológico corto que puede llegar a la adultez muy tempranamente. El Helix aspersa tiene tres etapas en su crecimiento biológico: Infancia, Juventud y Adultez; durando cada etapa 1, 2 y 3 meses respectivamente. Asimismo en lo que concierne a la actividad helicícola propiamente dicha, los 6 meses de vida del caracol hasta su comercialización se dividen en 2 fases: Cría y Engorde. Sin embargo, hay una fase previa antes del nacimiento de los caracoles, y no es otra que la Reproducción de sus progenitores, la cual dura de 45 a 60 días, y que sin duda todos debemos conocer.

La organización de un sistema de cría es bastante similar al de una empresa agrícola pecuaria. Si bien existen criterios detallados en la elección del lugar, por lo general deben tenerse en cuenta los aspectos vinculados con las necesidades biológicas del caracol: suelos calcáreos, humedad relativa de 80-90%, temperatura óptima entre los 16 a 24ºC, luminosidad controlada, etc. Estos factores, sumados a la disponibilidad de espacio físico y posibilidades económicas que cada uno disponga, influirán en la elección del sistema de cría. 

 

Hélix Aspersa" o "Caracol marrón de jardín"

4.- Crianza de caracoles

ALTERNATIVAS DE CRIANZA

 

Existes tres alternativas de crianza, estas son:

 

A) Sistema Extensivo o Abierto:

 

En este sistema, los caracoles se crían a ciclo biológico completo asemejando las

condiciones naturales donde viven. La humedad se obtiene a través de aspersiones de

agua y suele protegerse a los caracoles de depredadores naturales como roedores y

pájaros.

 

La alimentación vegetal puede ser proporcionado al caracol de manera endógena, es

decir desde dentro del criadero a través de la siembra de plantas; ó de manera exógena,

o sea desde fuera del criadero en raciones apropiadas proporcionadas por el helicicultor.

El abasto de alimento balanceado es siempre exógeno, pues es el helicicultor quien lo

prepara y lo compra para dárselo a los caracoles.

 

La presencia de tierra es básica en los recintos, pues se considera a esta vital para el

desarrollo del molusco. La implementación de una crianza extensiva requiere de

grandes extensiones de tierra para su ejecución; sin embargo, la inversión puede ser

menor.

 

Los criaderos extensivos pueden ser construidos de diversos materiales; no obstante, son

las placas de concreto y la malla (Nylon ó Raschel) los más recomendables para una

crianza eficiente. La forma de los criaderos es generalmente rectangular con un ancho

de 1.5 a 2 mts.; y el largo del mismo dependerá del tipo y cantidad de caracoles que

desee criar. A los criaderos desprovistos de tapa se les suele colocar un sistema antifuga

eléctrico, que no es otra cosa que hilo de cobre en todo el borde perimetral del recinto

por el cual pasa un voltaje de 6 Voltios.

 

Un criadero extensivo está expuesto a depredadores, entre ellos los roedores; por lo que

es necesario impedir su ingreso a los recintos con malla de gallinero sumergida en el

suelo a 40 cm de profundidad. Ante las posibles inclemencias del clima, es

recomendable techar el área de crianza con la ayuda de esteras y bambúes.

 

B) Sistema Intensivo o Cerrado:

 

En este sistema, los caracoles desde el inicio de la reproducción hasta el término del

engorde permanecen en un ambiente controlado. Tienen sus condiciones de vida

regulada durante todo el tiempo (temperatura, humedad, luminosidad, ventilación, etc.)

para ello se usan humidificadores y calefactores. La alimentación vegetal es

proporcionada de manera exógena; es decir, no se siembran vegetales al interior de los

helicarios.

 

Es común la no presencia de tierra en los recintos, salvo la que se suministra en los

potes de postura, las mismas que son utilizadas durante la oviposición del gasterópodo.

La implementación de una crianza intensiva no requiere de grandes extensiones de tierra

para su ejecución; sin embargo, la inversión que se realiza es muchas veces mayor

principalmente por todo el know-how requerido.

 

La crianza intensiva se desarrolla generalmente a través de módulos ó baterias con

paneles verticales. Estos módulos pueden ser hechos de madera ó de metal, debiendo

estar protegidos frente a la humedad. Asimismo los módulos pueden ser de uno ó varios

niveles, lo que permite un mejor aprovechamiento del espacio limitado. Se suele colocar

un recolector de excretas en la base de cada nivel. En esta clase de recintos helicícolas,

se emplean paneles verticales (que se elaboran generalmente de carton-plast color

negro), los mismos que no son fijos; es decir, deben ser extraíbles para su limpieza.

 

Para un sistema intensivo a través de cajas es necesario construir pequeños criaderos de

triplay con base de formica, los mismos que deben tener una tapa de malla para su

ventilación y humedificación desde fuera.

 

C) Sistema Mixto:

 

En este sistema se conjugan los dos sistemas de crianza antes vistos, pues se requiere de

un espacio cerrado y otro abierto; es decir, el Escargot no llega a culminar su ciclo

biológico completo en forma total bajo un solo sistema de críanza.  Los espacios

cerrados se emplean generalmente en las fases de reproducción y cría de los caracoles,

permitiendo dominar los parámetros que rigen su vida y actividad durante todo ese

tiempo; mientras que los espacios abiertos son desarrollados básicamente para su fase

de engorde.

La especie que ese utiliza para la crianza en el Perú es la Hélix Aspersa. por poseer buena adaptación a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo, Comercial y gastronómico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad más explotada la Hélix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fácil aclimatación a cualquier modalidad.

En cuanto a la ubicación geográfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climáticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15° y 25°C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, así como una exportación foto periódica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del país y los principales valles donde se realizará ésta, están ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Cañete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo interés por esta nueva actividad.

Criadero

 

Bandeja para la cría y Modulo de reproducción.

Limpieza de los caracoles.

El Especialista en Helicicultura, Melvin Vargas, ha desarrollado la Matriz de Desarrollo

Competitivo para la Crianza de Caracoles, en la que cruzan las variables Diversificación

y Mercado. Esta Matriz permitirá a los nuevos emprendedores identificar las

oportunidades que se presentan a nivel local e internacional, según se desarrolle una

Helicicultura Tradicional o Diversificada.

 

5.- Análisis F.O.D.A

Fortalezas Internas Debilidades

Mano de obra propia

Poca inversión por unidad de producto.

Posibilidad de rápida maduración de las

inversiones.

Pueden manejarse con bajos costos

operativos.

Pueden utilizar materia prima e insumos

de la zona o región.

Privilegian la creatividad, el diseño y la

atención personalizada.

Estructura organizativa sencilla, posibilita

flexibilidad y adaptabilidad a los cambios.

La poca complejidad estructural permite

una rápida puesta en marcha

Falta de conocimientos específicos

Inexperiencia

Dificultad para adquirir capital de trabajo

Indecisión para requerir apoyo profesional

Organización deficiente

Marcado individualismo

Oportunidades Amenazas

Alternativa rentable con proyección

Precios sostenidos y crecientes

Demanda en aumento

Condiciones climatológicas aptas

Amplitud de mercados internacionales

Indiferencia Estatal

Para poder participar en el mercado deben formalizar su situación

Falta de políticas definidas que promuevan y regulen la actividad

Situación política y económica inestables

6.- Comercialización y distribución:

Existen diversas formas de comercializar el caracol:

Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista, mayorista y de industria transformadoras para su posterior procesamiento.

Frescos preparados en la concha, de origen local o importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser preparados y cocinados localmente con una sazón especial (usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados a nivel mayorista y minorista.

Carne congelada, usualmente usada para su posterior procesamiento en las industrias transformadoras.

Congelados preparados en concha, preparados por las industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando caracoles fresco o congelados en concha para ser comercializados en el mercado mayorista y minorista.

Carne en conservas, de origen local o importado comercializadas a nivel mayorista o minorista.

Conchas vacías, que son rellenadas con carne por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores finales.

7.- Proceso para la venta del producto

Contacto con el cliente. Envío de muestra. Recepción del pedido con las condiciones de venta. Apertura de carta de crédito por el importador. Recolección del caracol. Traslado del caracol y los insumos para envase y embalaje a la planta de

procesamiento. Procesamiento (lavado y desinfección, precocido, congelado y pesado). Empaque al vacío en bolsas de 5 kilos y embalaje en cajas de cartón. Agenciamiento de aduanas. Inspección del producto. Traslado del producto terminado al puerto. Embarque y envío de documentos al banco corresponsal. Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de crédito.

Caracoles embolsados para la venta a proveedores

8.- Formas de venta

Básicamente, existen tres formas de canalizar la venta de lo producción hacia el exterior. Ellas son:

Las que el helicicultor establece de común acuerdo con el importador, mediante un convenio preestablecido de coparticipación, (joint venture) donde una parte produce y la otra compra, teniendo asegurada su venta.

Donde el helicicultor canaliza la venta de su producción por intermedio de un ente de comercialización obteniendo el mejor precio a nivel internacional.

Donde el helicicultor por el volumen de su producción, (más de 10 toneladas) con estudio de mercado propio, desea efectuar personalmente la venta. Las ventas al exterior pueden ser realizadas por varios canales de comercialización. Lógicamente a nivel minorista,  el  precio de venta por kilo de caracol  es mayor con relación al mayorista e importador, pero también es menor el volumen de compra. 

9.- Mercados alternativos

La carencia del caracol en los países europeos, se debe a los usos cada vez más abusivos de herbicidas, pesticidas y productos fitosanitarios, que están esquilmando Europa.

Aunque hasta el momento no hay estadísticas de mercado nacional, se sabe que España importa caracoles de países como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a España. Argentina y nuestro país sin embargo, pueden exportar sin problemas a España.

En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino, y cuya reproducción es problemática. Otras zonas de este país, como Cataluña, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamaño es mayor y que se exportan sin dificultades.

El caracol común es el que atrae la atención del consumidor, y por siguiente el que tiene más producción. Su comercialización en España se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado.

En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1Kg/Hab/Año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de África.

Italia, con un consumo anual que promedia las 12.000 ton., abastece más del 50% de su demanda doméstica, con producto importado.

España compra en el exterior 4.000 ton. de caracoles por año, principalmente de los géneros Hélix, Otala y Achatínidos.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

10.- Alternativas de presentación del producto

La crema de baba de caracol se perfila a ser un producto de enorme crecimiento en el mercado internacional gracias a las propiedades regenerativas que presenta, desconocidas hasta hace pocos años. Destacan sus usos para el tratamiento del acné, arrugas y cicatrices, así como para el rejuvenecimiento de la piel. Su uso y comercialización se ha extendido en el mundo y miles de personas la usan con resultados positivos y actualmente es recomendada por numerosos expertos en el cuidado de la piel.

Durante los primeros ocho meses de 2006, el Perú inició las exportaciones de crema de baba de caracol por un valor de US$ 29.6 mil. EE.UU. fue el principal país de destino al adquirir el 87% de las exportaciones peruanas, seguido por Puerto Rico (10%).

Estos envíos fueron realizados en su mayoría por Laboratorios Portugal, que participó del 54% de lo exportado, seguido de Inversiones Yo Be (21%) e Iguana Azul (10%).

Recientemente, la empresa Agroindustria Floris ha invertido en el diseño experimental de un proyecto que les permitirá medir la calidad de la baba de caracol y de esta manera apoyar a las pequeñas empresas orientadas a la helicicultura con la finalidad de que eleven sus estándares de calidad.

Literatura citada

"Helicicultura. Cría moderna de caracoles." de Rafael Cuellar Cuellar, Ediciones Mundi-prensa.

Eco. Adán Valdivieso Trillo "Un Excelente Producto de Exportación: Caracoles de Tierra Congelados a Francia (Parte II)" En Actualidad Empresarial, Primera Quincena, Número 56, Febrero del 2004. p.XII-1.

http://www.rmr-peru.com/crianza-de-caracoles.htm