EVALUAR LAS PREFERENCIAS DE LOS CHEFS QUE UTILIZAN LA CARNE DE CARACOL EN MEDELLIN

Por:

Sebastián López AguirreLeonardo Galvis Galvis

Juliana Franco MuñozSandra Builes

Oscar Alejandro Vásquez

INDICE

A) Marcos de Referencia3

1. Descripción del fenómeno 3

2. Antecedentes 4

3. Análisis Ambiental 4

B) El problema de mercadeo 7

C) Problema de Investigación 8

D) Objetivos 8

E) Público Objetivo 9

F) Metodología de la Investigación: 9

G) Hallazgo de Resultados: 12

H) Conclusiones 18

I) Recomendaciones 20

J) Limitaciones de la Investigación: 21

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Nuestra investigación va a estar basada en el estudio de las condiciones de

mercado interno del consumo de carne de caracol que producen los

asociados de Anhelco (Asociación Nacional de Helicicultores) quien está

interesada en la comercialización local de la carne de caracol.

Estamos agremiados alrededor de la cadena productiva de la industria del

caracol buscando mercados internos y externos. Para Anhelco esta

investigación es importante porque aportará elementos claves para

implementar estrategias de comercialización de la especie Helix Aspersa

Muller.

A) Marcos de Referencia:

1. Descripción del fenómeno: En Colombia no existe una tradición

culinaria de consumo de caracol como existe en España, Francia e

Italia. A causa de la globalización y el desarrollo de la tecnología y las

facilidades del sector aéreo este consumo ha ido aumentando tanto a

nivel nacional como regional.

Se calcula que el consumo mundial de caracoles comestibles

terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas anuales y se estima que

en los próximos 20 años el consumo mundial anual se multiplicaría

por cinco, es decir, a 1.500.000 toneladas (Proyecto Iberoeka). Por lo

tanto, explorar las posibilidades de potenciar el consumo interno de

caracol tiene que ver con dos aspectos: la clase media y alta que han

tenido la oportunidad de conocer la popularidad del plato en Europa, y

la creciente promoción turística de la ciudad en el plano gastronómico.

Además el scargot se consigue por un alto precio en el área

metropolitana, esto se constituye en una oportunidad para investigar

las condiciones internas del mercado.

El caracol Hélix aspersa ya se cultiva en Colombia a nivel semi-

industrial y en otras partes técnicamente. Aunque es frecuente que los

restaurantes que lo ofrecen (principalmente españoles), tengan su

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propio helicicultivo; siendo consumido en salsa y los Cheff los

prefieren fresco a enlatado.

2. Antecedentes: Los antecedentes de la comercialización de caracol

se remontan desde que Proexport hace 20 años observó la

posibilidad de generar empleo y recursos a través de la Helicicultura

(cultivo de helix aspersa) y por lo tanto introdujo al país especies de

caracol para investigar las posibilidades y las dificultades del cultivo

en el país.

A medida que los colombianos fueron produciendo caracol y que el

turismo se fue desarrollando en las capitales nacionales, los

restaurantes y el público generaron una demanda interna que ha sido

sustentada por el reconocimiento del plato en países mediterráneos.

Posteriormente Antioquia, por cumplir con los requisitos básicos en la

geografía y las condiciones meteorológicas, ha ido experimentando

en el negocio para sentar las bases de una nueva industria.

3. Análisis Ambiental: Clientes: Los clientes actuales a los cuales esta enfocado la

producción de Anhelco son los restaurantes con un perfil de

Cocina Internacional, Mediterránea, todo aquel que es

considerado Alta Cocina y especializado en Slow Food, la mayoría

ubicados en el sur de la ciudad. Los clientes de estos restaurantes

tienden a ser ejecutivos que constantemente viajan o han viajado

a Europa y han tenido contacto con la cultura española, francesa o

italiana.

También visitan estos lugares extranjeros, procedentes

principalmente de España, Francia e Italia, que vienen a la ciudad

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con motivo de negocios. Estos clientes potencian el desarrollo de

la helicicultura.

Proveedores: Los proveedores de los restaurantes son

propiamente los productores nacionales e internacionales de

caracol terrestre. Paralelamente los proveedores de los socios de

Anhelco provienen de la industria de los concentrados para

alimentos de animales de granja, las empresas que proporcionan

los materiales de construcción liviana y los importadores de

alevines españoles que buscan mejorar la genética del animal.

Competencia: Los restaurantes a los que va dirigida la

investigación se abastecen del producto en la oferta nacional y la

internacional, es decir, que la competencia directa de los

asociados son los cultivadores internacionales principalmente,

también algunas empresas no asociadas a Anhelco.

El Scargot compite directamente con el salmón ahumado, el foie

gras y las ostras en el menú de entradas y con la carne de res,

cerdo, pescado y pollo en las tradiciones colombianas.

Una de las ventajas que tenemos sobre las demás empresas es

que recibimos asesoría de los dos productores más reconocidos

internacionalmente y que cuentan con gran desarrollo tecnológico;

ellos son las asociaciones españolas Ancec (Asociación Nacional

de Cría y Engorde del Caracol) y Aracol (Aragonesa de

Caracoles).

Variables Macroeconómicas: Actualmente la economía ha venido

creciendo hasta diciembre de 2007 donde se produjo un

crecimiento nacional del 7.5%. Como los posibles clientes de este

producto son personas con estabilidad laboral y con empleos bien

remunerados, no se cree que una recesión económica pueda

producir un efecto negativo en la demanda interna, como tampoco

una inesperada alza en los precios. Las tasas cambiarias no

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afectarían al precio actual del caracol pues la producción de

Anhelco esta asentada principalmente en Antioquia.

Político: El punto sensible de la comercialización del caracol tiene

que ver con el Comercio Exterior, pues hasta el momento se está

adelantando una propuesta reglamentaria en los Ministerios de

medio Ambiente, Agricultura y Protección Social que regule la

obtención, la producción y permita la exportación del producto

hacia Europa.

Además la bancada opositora del gobierno y el Ministerio de

Ambiente y Vivienda han puesto obstáculos a la iniciativa por la

creencia popular que el caracol es una posible plaga para el país.

Solo puede exportarse sí se le agrega valor agregado al producto,

es decir, si el animal es procesado o mezclado con otros

productos.

Leyes: En el momento la producción interna de caracol está

reglamentada por la ley 1011 de 2006. Por desgracia es una ley

ambigua para conseguir las licencias adecuadas para el

funcionamiento legal del cultivo, pues permite la interpretación de

la norma a los funcionarios del Ministerio.

En el caso regional es más fácil conseguir licencia ambiental por

Corantioquia que por Cornare. La comercialización de caracol

terrestre fresco no esta normalizada por el Invima.

Espacio Físico: Para poder generar proyectos productivos con

capacidad de producción rentable, se estima la necesidad de

contar con dimensiones no menores a mil (1000) metros por

unidad de producción, así mismo realizar la cría y engorde

mediante sistemas de parque en invernaderos.

Tecnológico: La producción a escala del caracol demanda una

inversión importante de recursos iniciales pata dotar de

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instalaciones en construcciones, utilería, insumos y suministros

necesarios que permitan la labor de cría y engorde en cautividad y

con control de parámetros ambientales y alimentación del caracol.

B) El problema de mercadeo:

La demanda de caracol en estos momentos está supeditada a la

exportación con intermediarios que le den valor agregado al producto

para ser exportado.

Ante la incapacidad actual de Anhelco de producir una cantidad mínima

que sea rentable para que el comercializador pueda procesar el alimento,

la Presidente de la Junta Directiva solicita obtener información de las

preferencias del Chef en la utilización de carne de caracol para

potencializar un apropiado plan de mercadeo, todo esto para que los

asociados puedan conseguir utilidades, hasta que sea expedida la

reglamentación o que Anhelco pueda producir la cantidad mínima

requerida. La razón para elegir a los Chef como público objetivo es

estratégica pues se conoce de antemano que son los encargados de

elegir los ingredientes en los restaurantes.

Mientras estas posibilidades se concretan en Anhelco han comenzado a

explorarse iniciativas hacia el mercado regional, esto como una alternativa

que muestre las potencialidades y posibilidades culinarias y nutricionales

del caracol, lo cual marcaría distancia con la creencia popular y de

algunas instituciones de gobierno de que el caracol es una posible plaga

para el país

Para ingresar al mercado interno se observan tres problemas que

influirían en el comportamiento del consumidor: el primero es que el

caracol no está arraigado en la cultura antioqueña, la cultura paisa está

supeditada a consumir alimentos según el color, la textura y el sabor más

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que los nutrientes que aporta (Ver anexo 1 Ventajas de alimentarse con

caracol); y por último, en estos momentos el plato de caracol es costoso.

C) Problema de Investigación

¿Qué opinión tienen los Chefs acerca de los caracoles?

¿Qué clase de Chefs y restaurantes se interesan en consumir el

caracol?

¿Para qué utilizan los Chef la carne de caracol?

¿Qué características tiene el caracol para que un Chef lo incluya en

un plato?

¿En qué tipo de platos los Chefs utilizan el caracol?

¿Qué tipo de presentación de la carne de caracol prefieren los Chefs

en sus platos?

¿Qué características de la carne de caracol afectaría en la demanda

del producto?

¿Cuáles son los mejores acompañantes en el consumo de la carne de

caracol?

¿Qué criterios utiliza el Chef para elegir entre salmón ahumado, Foie

Gras, ostras y caracol como entrada de un plato?

D) Objetivos:

General: Evaluar las preferencias del Chef que utiliza la carne de

caracol, principalmente en la ciudad de Medellín.

Específicos:

- Determinar las características profesionales del Chef que utiliza la

carne de caracol.

- Evaluar la percepción que tienen los chef sobre la carne de caracol,

que lo utilizan como ingrediente para sus platos en los restaurantes

de Medellín.

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- Identificar las opiniones de los Chefs acerca de la carne de caracol en

los restaurantes de Medellín.

- Conocer las preferencias en el uso de carne de caracol en los

restaurantes.

- Identificar los acompañantes adecuados para el caracol.

E) Público Objetivo:

Nuestro público objetivo son los Chef de comida internacional y

mediterránea; además de gerentes o dueños de restaurantes.

F) Metodología de la Investigación:

Tipo de Investigación:

El tipo de investigación que se realizará es exploratoria, pues no existe

una hipótesis concreta. Se busca describir y entender de una forma más

clara el fenómeno, identificando las posibles trayectorias que podrían

tomar la asociación con respecto al plan de mercadeo de la carne de

caracol.

Herramientas a utilizar:

Para la investigación se utilizaran las siguientes herramientas

cualitativas:

- Observación participativa: Con el objetivo de comparar menús donde

aparece el caracol, se visitara algunos restaurantes de la ciudad de

Medellín donde se ofrece caracol mediterráneo, de esta manera

esquematizaremos desde lo visual las posibles preferencias de los

Chefs.

- Entrevistas en profundidad: Se realizará de una forma particularizada,

para identificar y evaluar las preferencias del Chef que utiliza carne de

caracol en cuanto servicio, entrega y presentación.

Número de sesiones:

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En la observación participativa se realizaran tres visitas a diferentes

restaurantes donde se exhiba en el menú la carne de caracol. Esto se

realizará solo una vez por restaurante, en cualquier día de la semana, en

las horas de la noche.

En las entrevistas de profundidad existe el problema que no hay una

gran oferta de restaurantes que tengan carne de caracol en su menú, por

una investigación previa se estableció que es posible contactar de 10 a 15

chefs, con una sola sesión a cada uno. La disponibilidad para realizar las

entrevistas es abierta y en cualquier horario, es decir, de lunes a domingo,

en cualquier hora y lugar.

Selección de entrevistados:

Por intermedio de la Guía de Restaurantes 2008 (Tour Gastronómico)

de la ciudad de Medellín se realizarán llamadas individuales a cada

restaurante de talla internacional para realizar filtro.

Guías de entrevista:

Determinar las características que tiene el Chef que utiliza la carne de

caracol.

- ¿Dónde aprendió a ser chef y cuánto tiempo lleva ejerciendo esta

labor?

- ¿Qué otros estudios ha realizado?

- ¿Cómo se define usted como profesional?

- ¿Cuál es su especialidad dentro de su profesión?

- ¿Cuál es su experiencia con el usó de la carne de caracol?

Evaluar la percepción de la carne de caracol en los Chef que utilizan el

caracol como ingrediente para sus platos en los restaurantes de Medellín.

- ¿Usted qué conoce acerca de la carne de caracol?

- ¿Cómo y por cuáles medios conoció esa información?

- ¿Qué es lo que mas le atrae de la carne de caracol?

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- ¿Cómo influyen las características del caracol en su elección a la

hora de preparar un plato?

- ¿Cuándo se menciona la palabra “caracol”, qué se le viene a la

mente?

Conocer las preferencias en el uso de carne de caracol en los

restaurantes.

- ¿Para qué usted utiliza la carne de caracol en el menú?

- ¿En qué tipos de lugares y momentos, se podría usar la carne de

caracol?

- ¿Qué personas se interesan en los platos que tienen ingredientes

de caracol?

- ¿En que tipo de platos utiliza usted la carne de caracol?

- ¿Para qué los restaurantes de Medellín utilizan la carne de

Caracol como entrada?

- ¿Qué características en especial del caracol le atraen a usted?

- ¿En qué se fija usted cuando recibe la carne de caracol de los

proveedores para quedar satisfecho con el producto?

- ¿Qué consejo les daría a sus proveedores de carne de caracol?

- ¿Cómo se introdujo este producto a los clientes y dueños de

restaurantes?

Identificar los acompañantes adecuados para el caracol.

- ¿Cuál es el acompañante adecuado para la carne de caracol?

- ¿Por qué considera usted que este es el mejor acompañante?

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G) Hallazgo de Resultados:

Determinar las características del Chef que utiliza la carne de caracol.

Se utilizó entrevistas para determinar un posible perfil del cheff para

futuras estrategias de marketing, en las entrevistas recopiladas podemos

observar que tienden a ser profesionales que tienen más de 8 años de

experiencia en la cocina, también se pudo determinar que los Cheff que

utilizan caracol terrestre tienden a especializarse en lo que se denomina

“Cocina Caliente” y cocina internacional.

“[…] mira este profesionalmente hablando, si tengo ya doce años operativos, trabajando

lo que es la educación tengo cuatro, cuatro años eh trabajando lo que son instituciones

este de nivel superior eh obviamente pues yo vengo de México del Estado de Puebla

ósea del centro de lo que es la Republica Mexicana […]

El acercamiento que han tenido con el caracol lo han adquirido a través

de la interacción con extranjeros o por intermedio de libros y páginas

webs de otros países. En común los entrevistados son instructores o lo

han sido, lo cual denota que el uso de la carne de caracol esta siendo

utilizada por personas con experiencia, además está siendo introducida

en los programas de los aprendices, por lo que muy pronto posiblemente

el uso de caracol como ingrediente va a ser manejado por cocineros

jóvenes y por lo tanto ampliar la demanda de caracol en la ciudad.

“[…] fui instructor de cocina en el Sena de Bogota […]”

Uno de nuestros entrevistados afirma ser más especialista en comida de

mar, y se define como empírico y creativo con poca educación formal en

la culinaria.

“[…] y me fui haciendo a este campo culinario y fui aprendiendo cada día mas, y soy

muy creativo, entonces eso me ha ayudado mucho. He leído unos cuatro libros por ay,

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he aprendido algunas salsas, si? Pero mas que todo es como que el día a día. La

practica, ya la experiencia. Ya llevo como siete años trabajando […]”

El trabajo con la carne de Caracol como ingrediente de sus platos han

sobrepasado los cuatro años de uso desde su aprendizaje. Lo que ratifica

que nuestro público objetivo que a pesar de no sobrepasar los 40 años

de edad de sexo masculino y de clase socio económica media es un

público que es experimentado y de alto perfil dentro del gremio de los

cheffs (sin considerarse como excelentes).

“[…] haber hace mas de… de siete años, en Cartagena.”

“Llevo por ay cuatro años, en lo que ha sido mas que todo en el Hotel Dann, y en el… y

aquí en el San Fernando, porque en los otros restaurantes no se había manejado, esa

carne”.

“Eh en la cocina pues manejo todo lo que es la cocina caliente eh bases de repostería

bases de cocina italiana, francesa alemana, suiza u oriental, bases, no te puedo decir

que soy un excelente chef o domino esas materias porque pues no!.pero si tengo una

base o o un conocimiento de ellas y lo que te digo no ósea primero manejo y domino lo

mío pero también he aprendido un poco de de lo demás no se algo mas que quisieras

que te comentara.”

“Manejo el scargot desde unos cinco años, pero no usualmente sólo cuando el

comensal lo sugiere”

Evaluar la percepción de la carne de caracol en los Chef que utilizan el caracol como ingrediente para sus platos en los restaurantes de Medellín.

En general los cheffs tienen una percepción positiva de la carne de

caracol, aducen que es un “alimento rico en proteínas […] tiene nueve de diez

aminoácidos que necesita el cuerpo diariamente” “es sana” “es la carne del futuro” “bajo

porcentaje en grasa” y uno de ellos comento que el público en general

observaba el caracol como “afrodisíaco” aunque argumenta que no es

cierto, pero son mitos que aumentan su consumo.

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Otro de los entrevistados aunque tiene una percepción positiva de los

caracoles, argumenta: ”Haber es una carne que en este momento, pues aquí en Medellín, de pronto la gente

no tiene todavía mucha conciencia, si estas en los mejores restaurantes o hoteles si

acaso tendrán un solo plato. En estos momentos no tiene apogeo, la gente no tiene la

cultura de comer eso, caracol, unos dicen, no muy chicludo, que una cosa que la otra.

Pero mirando… es una carne que tiene muy buenos nutrientes“.

Así que nutricionalmente y por sabor el caracol es preferido por los

profesionales de la cocina, pero como opción en el menú de plato fuerte

aún existe el temor de no tener una buena rotación, es decir existe una

percepción que no es rentable.

Adicionalmente a la pregunta proyectiva de ¿qué se le viene a la cabeza

cuando se le menciona la palabra caracol? No existió esa proyección

pues lo expresaron de una forma concreta y descriptiva de lo qué es el

caracol como plato y sus características físicas. Esto nos da cabida a

entender que para los entrevistados el caracol lo acogen como un

ingrediente de un plato o sea como una parte o lo acogen como el plato

en sí, es decir que para futuras investigaciones y estrategias de

marketing se puede ampliar sí trabajar en la “personalidad” del producto

para ser plato principal (con el limitante que por ser plato principal se

utilizarían pocos) o como ingrediente (donde se puede utilizar varios) en

un plato.

“Mira caracol que es lo primero que se me viene a la cabeza simplemente un

languidillas hmm no se la palabra científica atropo hmm este bueno un animal no no es

el molusco porque si fuera molusco tendría que ser una animal marino como tal sea un

animal de tierra no tiene extremidades simplemente se arrastra con concha y

caparazón”

“Scargot a la boloñesa”.

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Conocer las preferencias en el uso de carne de caracol en los restaurantes.

El uso que se le da al scargot en los restaurantes de Medellín según los

entrevistados es de entradas en el menú por unanimidad, pero se puede

extender su uso en casuelas, arroz, paella, spaghetti, en resumen todo lo

que tenga que ver con cocina mediterránea, son platos que son

preparados experimentalmente por los mismos profesionales por

sugerencia del cliente o para consumo propio. “En una pasta marinera, en un arroz marinero, en una paella, yo creo que si tu sabes cocinar y sabes preparar estos platos en lo que quieras lo puedes meter inclusive yo he hecho cremitas, sopitas de caracol muy exquisitas.”

“Acá se ve más que todo en entradas, pero tiene infinidad de aplicaciones en la cocina, arroces, casuelas, hasta para espaguetis.”

Una de las posibles respuestas que nos dan a entender por que la

inclinación de utilizar el caracol como entrada es por su tamaño, que

puede perderse en el espacio de un plato y eso al antioqueño

posiblemente no le podría atraer.

“[…] como un apeteicer en italiano si o sea en pocas palabras como una entrada como

un plato fuerte como no por el tamaño es mas factible un primer plato lo degustas […]”

Otra de las respuestas que dan luz a la investigación es que el caracol es

importante para un restaurante porque le da imagen de variedad en

sabores Mediterráneos y es clave para el posicionamiento del mismo

porque gana prestigio.

“Porque eso hace parte de la mixtura, de los platos que uno sirve acá, de los platos

mixtos y que hay gente como te digo de gusto que le encanta el caracol. Y si tu no lo

tienes te lo van a exigir. Como así que no tiene caracol. Si un plato más, un plato

pedido, sugerido por los clientes, y muy conocido, el caracol es muy conocido.”

“Haber, gana prestigio, porque no todos los restaurantes, ni los restaurantes de hotel tienen esos platos, gana prestigio, innova que siempre uno va a encontrar las mismas

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carnes y los mismos pollos y los mismos pescados, va a encontrar una cosa nueva que de pronto al cliente le va a gustar eso, desde que se prepare bien, si lo come una vez a si sea por probar, lo va a seguir pidiendo. Seria eso”.

Identificar los acompañantes adecuados para el caracol.

En general los Cheffs recomendaron acompañar el plato con vino blanco

y pan francés para pasar el sabor del caracol. Si es indispensable una

salsa que complementaría su sabor, la preferida por ellos por unanimidad

es la Borboñes.

“Haber en si más que todo el acompañante que pida el comensal, pero como un pan francés, buenas salsas, una salsa alioli, una salsa Navarra o una salsa riojana, más que todo son los acompañantes para eso”.

“Ya eso va a requerimiento del cliente, puede pedir un buen vino, puede pedir de acompañante un pan francés, ya dependiendo como vaya la preparación de los caracoles, en una buena salsa”.

“Con un muy buen vino yo recomendaría vino blando no muy seco tampoco dulce eh un vino no recuerdo el nombre no recuerdo el nombre del vino pero es un vino blanco y es muy bueno porque al comer la proteína la degustas un sorbo de vino blanco te juagas (sip) el paladar y tienes un gusto agradable y obviamente y te prepara para el siguiente plato y pues digo ya no tienes tanto el sabor como tal del caracol para seguir disfrutando el segundo o en este caso el tercer plato”.

Una de las respuestas insinuó que el caracol podía ser acompañado con

productos de la cocina colombiana para ser introducido en la dieta

tradicional.

“Para el caracol, haber. Un plato colombiano que lleve caracol por decirlo si es un arroz

tu lo puedes acompañar o con patacones, o con trocitos de yuca frita o con pan, si?

Puede ser un plato un estofado de caracol, lo puede acompañar con una buena

ensalada, también”

Este objetivo identificado nos podría ayudar en la masificación del

producto, con el apoyo de los acompañantes que ya se describieron

anteriormente, por vía la percepción ya sea por vista, gusto u olor.

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Otros Hallazgos

En esta categoría están ciertas resultados que deben de ser objeto de

análisis posterior. Una de estos resultados es en cuanto la preferencia que

tiene el cheff para recibir los caracoles, según todos los entrevistados

manifestaron preferir recibir caracol fresco o vivo en su poder que ya

preparado en un enlatado, pero por agilidad en el servicio el enlatado era la

mejor opción en un restaurante.

- “Mira a mi como chef te soy honesto no me gusta trabajar con enlatados honestamente prefiero la cocina clásica o sea empezar desde cero ¿porqué? Mira a mi me gusta manejar mucho colores sabores con los alimentos y cuando utilizamos este producto enlatado te puedo asegurar que ya ha sido alterado el sabor como tal y honestamente yo te podría guisar unos caracoles frescos y unos ya procesados en lata inmediatamente tu al degustarlos dirías no o sea yo te podría asegurar que te vas mas por el fresco que por el enlatado, eh es un poco mas artesanal obviamente si el restaurant lo tienes como especialidad pues ya digo haces un San Blas. Un San Blas es una preparación previa eh en este caso ya una persona se dedico a extraerlos ya y te pone la materia fresca al día y te pone lo que tu quieras porque si los quieres guisar a la minuta pues olvídate va a ser imposible de realizar no por eso en las cocinas manejamos siempre el San Blas en todas las cocinas del mundo conocemos esa palabra y es lo que te digo no? Toda una preparación previa a un servicio de tener y honestamente nuevamente prefiero un producto fresco que enlatado.”

- “Y ya cuando ha sido procesado en este caso lo mas viable es hmmm manejarlo en lata porque pues en lata ya obviamente tuvo un proceso y sabes los estándares de calidad los estándares de cocción también son muy buenos y en este caso de una u otra manera por los agentes o conservados que se le lleguen a poner pues dices bueno me esta dando una garantía que cuando ya te llega sacrificado el producto entonces no se si pude haber contestado la pregunta”.

- “La frescura, el proceso de limpieza, mas que todo la frescura que es lo mas importante”.

- “No, lógico que ahí, la frescura del caracol, un buen olor, la textura eso seria lo ideal, pero de pronto aquí mas que todo es en son de…de la agilidad.[…] el enlatado, exactamente. Porque mira que de todas maneras, el caracol para poderle darle cocción, necesita unos procesos para poderlos, que estén aptos para el consumo, ya debes de saber la que hay que lavarlos, hay que purgarlos, para untarles la baba, todo eso, entonces, por la… por la agilidad del plato, prefiere uno enlatados pero lógico que seria mas gustoso del método personal”.

H) Conclusiones

En el desarrollo del trabajo, pudimos constatar, la utilidad y los beneficios

que trae para una organización el trabajar con una investigación de

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mercadeo, pues se pueden planear estrategias de mercadeo de una

forma más eficiente que entrando al mercado sin conocer a su clientela.

Definitivamente la investigación que se realiza en el mercadeo esta muy

influida por el tiempo de ejecución, pues a través del conocimiento los

objetivos específicos de ella pueden ir variando al tener tiempo para el

investigador de interpretar y analizar el mercado y el producto de forma

comparativa surgen nuevas variables a estudiar, máxime si la

investigación es exploratoria.

Como conclusiones de los hallazgos podemos acentuar que el perfil que

contamos del público objetivo tiende a ser el siguiente: sujeto masculino

de 35 a 50 años de edad, de un estrato socioeconómico medio,

provenientes de otras nacionalidades o regiones del país, con un fuerte

bagaje en la cocina, tiende a ser instructor de educación superior y ha

trabajado en reconocidos hoteles o restaurantes del país. Además su

especialidad va a ser la llamada Cocina Caliente.

Puede ser que su estructura de pensamiento este encaminada a la

descripción más que a la razón, son profesionales que se guían más por

imágenes y sabores que por el raciocinio, algo que debe ser

profundizado en otras investigaciones y considerado para introducir el

producto en esta población.

Estos cheff tienen una percepción positiva de las propiedades

organolépticas del caracol pues lo definen como comida sana, alta en

proteínas y con una textura que se acomoda fácil en la cocina

especializada. Pero no conciben introducirlo en forma masiva a los

restaurantes de Medellín pues no lo consideran o rentable o con buena

rotación en el menú.

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Definitivamente el consumo de caracol en los restaurantes de Medellín

esta centrado en las entradas, unánimemente tanto en las entrevistas

como en las observaciones se pudo constatar. Posiblemente puede ser

por su tamaño y su demanda actual en la ciudad. Aunque existen en la

literatura internacional una variedad de recetas que utilicen el caracol

como ingrediente.

El caracol es percibido como un plato para tener en cuenta en los menús

pues dan prestigio y variedad a los restaurantes, por lo cual se puede

explotar esa imagen para una eventual estrategia de mercadeo.

Los principales acompañantes del caracol son los vinos, preferiblemente

el vino blanco (aunque se dice que el sabor del vino no impacta

negativamente a ningún plato) y el pan francés; es indispensable también

las salsas que complementan el sabor del caracol, la más utilizada es la

Borgoñesa.

El caracol es preferido fresco o vivo por que el cheff puede manipular

fácilmente el sabor y el color del mismo sin tener el limitante de otros

sabores artificiales que están en una salmuera de un enlatado o en otra

salsa. Pero por agilidad en la cocina del restaurante se utiliza el enlatado.

I) Recomendaciones:

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- Se sugiere segmentar el mercado de acuerdo a los hallazgos ya

expuestos anteriormente para que el vendedor dirija

específicamente sus esfuerzos de marketing.

- Anhelco puede estimar cuantitativamente el volumen potencial de

ventas por intermedio del número de restaurantes y hoteles que

existen en la ciudad.

- Crear un producto en diseño, color, tamaño y envase (si es el que

se elige como el adecuado) que pueda solucionar los problemas

(en este caso de variedad y elegancia para el menú) de los

restaurants.

- Elegir cuidadosamente canales de distribución que acorten la

distancia entre el productor y los restaurantes u hoteles de la

ciudad, pues se esta hablando de productos agrícolas que en su

mayoría están fuera de la ciudad. Dentro de estos canales hay que

estar pendientes del almacenamiento y el bajo costo del

transporte.

- Al ser una oferta tan limitada los helicicultores pueden ofrecer sus

productos por temporadas y asegurarse las cantidades en con

cada cliente.

J) Limitaciones de la Investigación:

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Al no existir en Medellín una cultura culinaria sobre el consumo de

caracol, es muy poca su demanda y por lo tanto la búsqueda de

público objetivo se vio muy limitada.

La dependencia de tecnología extranjera para incrementar la

productividad y la existencia de un sistema financiero poco

desarrollado para el sector agrario, pueden considerarse como

factores de lento avance o progreso para aquellas personas que sin

contar con mucho capital desean incursionar en estas actividades ya

sea en la crianza o exportación de caracoles.

Los sujetos que fueron entrevistados no tienen una base académica

que ayude a conceptualizar el problema, por el contrario son sujetos

creativos que tienden a describir los objetos claramente desde el

gusto y la imagen, por lo cual una posible proyección hacia ellos va a

estar limitada a deducciones de la realidad. Mientras los

entrevistadores tenían una aproximación a la inducción del problema

es decir tienden a la introspección del objeto.

Otro limitante es en cuanto la forma de contactar el público objetivo,

pues hubo casos en los que el entrevistado en el proceso de filtro se

sentía inseguro acerca de los verdaderos motivos de la entrevista,

pues preguntaba y confirmaba datos acerca los investigadores, por lo

tanto se develó que la investigación era acerca de caracoles para que

él pudiera acceder a la entrevista.

Al parecer los profesionales de la cocina tienen una estructura de

grupo de forma jerárquica donde el poder esta muy centralizado en la

cabeza de la estructura, por lo tanto al hacer las etapa del filtro que

fue realizada por teléfono por una voz femenina algunos de los

entrevistados mintieron acerca de la posición que ocupaban en el

restaurante, posiblemente para complacer la voz femenina al otro lado

del teléfono y demostrar poder.

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Para poder practicar la observación participativa necesitamos ingresar

a los restaurantes y pagar por un plato de scargot, por lo tanto el

presupuesto fue limitante de nuestra investigación.

Los investigadores trabajan en el horario diurno por lo tanto se hacia

complicado la concertación de citas con el público objetivo.

La investigación contaba con una sola “Grabadora de Periodista” por

lo tanto se tenía que desgravar las entrevistas una a una, sin la

ventaja del número de mano de obra que podríamos tener.

Cuando se llamaba de primera vez para pedir las entrevistas a los

chef, eran personas desconfiadas, teníamos que llamar hasta dos

veces más para contactar la cita.

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