CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES DE LAS MICROEMPRESAS...
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CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES DE LAS MICROEMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE RESTAURANTES Y EL SECTOR TURISMO. A. ANTECEDENTES GENERALES DEL SERVICIO DE RESTAURANTES A NIVEL MUNDIAL. 1. ORIGEN ETIMOLÓGICO DE LA PALABRA RESTAURANTE La palabra “Restaurante” se deriva del verbo francés “restaurer” que en español significa “restaurar”, el cual es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. 1 2. DESARROLLO DE LOS RESTAURANTES Los restaurantes tienen una gran historia a nivel mundial, muestra de ello es que en el año 1700 a.C. las tabernas ya existían; además se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado. En el año de 1765 el Francés Monsieur Boulanger abre el primer Restaurante, el cual tenía la siguiente inscripción en la puerta, escrita en latín: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, y que en español significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”. Dicho restaurante era llamado “Champs d´ Oiseau”. 2 La palabra restaurante se estableció formalmente después de dicha inscripción y los chefs de más reputación que hasta entonces habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: Los Restauradores. 1 Enciclopedia Salvat, Salvat Editores, Printer Colombia S.A., 2004, España, Pág. 80. 2 Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes, Editorial OCEANO/CENTRUM, Ejemplar 1, España, Págs. 501- 503.
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CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LAS MICROEMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE RESTAURANTES Y EL SECTOR TURISMO. A. ANTECEDENTES GENERALES DEL SERVICIO DE RESTAURANTES A
NIVEL MUNDIAL. 1. ORIGEN ETIMOLÓGICO DE LA PALABRA RESTAURANTE
La palabra “Restaurante” se deriva del verbo francés “restaurer” que en español
significa “restaurar”, el cual es un establecimiento público donde se sirven
comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. 1
2. DESARROLLO DE LOS RESTAURANTES Los restaurantes tienen una gran historia a nivel mundial, muestra de ello es que
en el año 1700 a.C. las tabernas ya existían; además se han encontrado pruebas
de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un
menú limitado.
En el año de 1765 el Francés Monsieur Boulanger abre el primer Restaurante, el
cual tenía la siguiente inscripción en la puerta, escrita en latín: “Venite ad me
omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, y que en español
significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo
los restauraré”. Dicho restaurante era llamado “Champs d´ Oiseau”. 2
La palabra restaurante se estableció formalmente después de dicha inscripción y
los chefs de más reputación que hasta entonces habían trabajado para familias
privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un
nuevo grupo de pequeños empresarios: Los Restauradores.
1 Enciclopedia Salvat, Salvat Editores, Printer Colombia S.A., 2004, España, Pág. 80. 2 Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes, Editorial OCEANO/CENTRUM, Ejemplar 1, España, Págs. 501- 503.
La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1794, traída por el refugiado
Francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundó el primer
restaurante Francés en dicho país llamado “Julien´s Restorator”.A pesar de ello, el
restaurante que oficialmente es considerado como el primero en este país
“Delmonico” fundado en New York en 1827. Después de 1850, gran parte de la
buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en
los restaurantes de los trenes.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en
1919 había solo 42,600 restaurantes en todo Estados Unidos, ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión
muy especial.
El servicio de comida rápida no es nada nuevo, los antiguos romanos lo hacían en
Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los
de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la década de
los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más
grande del negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es
tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas
de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de
establecimientos.
El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la Segunda Guerra
Mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el
hábito de comer fuera de sus casas.
Existen varios aspectos en el estilo de vida de las personas, los cuales han
influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los
restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de
casa. El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por
lo tanto, al incrementarse ésta, aumentan las ventas en los restaurantes.
La restauración es un sector que se fue expandiendo a nivel mundial debido a la
creciente demanda del ser humano para satisfacer dicha necesidad primaria de
la alimentación.
B. ANTECEDENTES GENERALES DEL SERVICIO DE RESTAURANTES EN EL SALVADOR.
1. DESARROLLO DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR
En El Salvador al igual que en los demás países, el servicio de restaurante
aparece como una necesidad básica que obliga a las personas a injerir sus
alimentos fuera de su casa, ya sea por distancia que existe entre la casa y el
trabajo, por motivos de realización de negocio, por departir con la familia o
simplemente por conocer algo diferente.
En 1858, se inaugura el “Club y Hotel Salvadoreño”, ubicado cerca de la plaza
principal de San Salvador, luego éste fue transformado en hotel únicamente,
siendo el primer hotel formal de aquella época el cual contemplaba las bases del
concepto que hoy en día se utiliza, uno de los principales servicios que éste
ofrecía era el servicio de banquetes a la carta de su restaurante, considerado
como el primer restaurante formal establecido en El Salvador.
Posteriormente, en el año 1860 fue inaugurado el “Hotel y Restaurante Francia”,
propiedad de la viuda de Fouche y Cia, ubicado frente al Colegio la Asunción.
Para este mismo año y por la creciente demanda que existía por este tipo de
servicios fue aperturada la “Casa de Huéspedes, Cervecería y Café” de Krieitz y
Cousin, a tan solo media cuadra del Hotel y Restaurante Francia.
Para el año 1873 el francés Alexander Villenace puso en funcionamiento su
panadería, pastelería y cafetería francesa, ofreciendo los servicios de banquetes
a la mesa y pedidos especiales; cabe recalcar que fue éste quien introdujo el
ahora ya conocido pan francés.
Para el año 1876 se inauguró frente al Parque Central el “Gran Restaurante” de
William Belle, el cual abría sus puertas para brindar el servicio tanto a viajeros
como a capitalinos. Seguido y durante el mismo año se dio la apertura de la
“Cervecería y Restaurante” de Van Ceveren y Kay Molen. En este mismo año se
da la apertura al “Casino Salvadoreño”, el cual fue construido en la esquina de la
primera calle oriente y cuarta avenida sur, fundándose la Sociedad del Casino
Salvadoreño la cual tenía como propósito principal proporcionar a sus miembros
las directrices y buenas costumbres de la sociedad, incluyéndose dentro de éstas
el hábito del buen comer por lo que se contaba con un excelente bar y
restaurante. Era el centro social favorito de la élite salvadoreña, ya que contaba
con una biblioteca, salón de baile que se usaba para las fiestas y bodas, en el
cual se servían exquisitos banquetes con los más altos estándares del arte
culinario europeo.
En el año de 1885, fue aperturado el “Café del Parque y Restaurante El Edén”
propiedad de Don Pedro Bengoa, ubicado frente al Parque Morazán. Cuatro años
más tarde y propiedad de su hermano Saturnino Bengoa fue aperturado el
“Restaurante El Buen Gusto” ubicado en la antigua calle de la Amargura.
Luego en 1890, abre sus puertas el “Hotel Nuevo Mundo” situado al sureste del
Palacio Nacional, en la esquina de lo que ahora es la primera calle poniente y
avenida Cuscatlán, frente al Parque Gerardo Barrios. A su inicio fue propiedad del
español Juan Antonio López, este hotel fue utilizado más que ningún otro en la
capital, pues se llevaban acabo recepciones oficiales de altos dignatarios
visitantes incluyendo a presidentes de otros países de Centro América, ya que su
restaurante se caracterizaba por poseer un excelente servicio y calidad. El Hotel
pasó por varias administraciones desde su fundación hasta 1905, cuando fue
propiedad de Juan Antonio López para después pasar a manos de la señora Lilian
Omar de Kriete también de descendencia española y casada con el austriaco
Ricardo Kriete.
En el año 1892, da inicio a sus operaciones el “Hotel y Restaurante Colón”
propiedad de Soler Maimó y Cia, ubicado en la esquina de la calle Hidalgo y
Washington.
Para el año 1913, se inaugura “El Restaurante y Gran Hotel del Comercio”
propiedad de Don Luis Broncy y “El Café Centroamericano” propiedad de Don
José María Vidal, ubicados en el cruce de la calle Colón y Washington y calle el
Calvario y Escobar respectivamente.
Al correr de los años, crece la oferta de este tipo de negocio, pues la demanda del
servicio era cada vez mayor, abonado al pujante aumento poblacional del país.
Dentro de los más importantes restaurantes se pueden mencionar “El Country
Club Salvadoreño” (1926), “El Bar Restaurante Metrópolis” (1926), “Restaurante
Lutecia” 1928, (uno de los más finos e importantes restaurante de la época),
“Sorbetería, Pastelería y Repostería Gran Bretaña” (1928), “Gran Café Nacional”
(1932), entre otros.
En el año de 1963, se suma la “Cafetería y Panadería” de Don Luis Giammatti,
ubicada frente a la iglesia del Convento San Francisco, ésta ofrecía afición al
servicio de platos a la carta y repostería fina basada en recetas europeas.
En el año de 1964, surgió otro nuevo tipo de comida llamado a la Parilla, quién
crea este tipo de comida es Doña Graciela de Hollman, el restaurante estaba
ubicado en la cochera de su casa en la avenida Roosevelt y 47 avenida sur, la
especialidad era comida típica y su clientela era selecta. Seguidamente se
establecieron otros como “El Cheles´s”, “La Carreta” y “La Pampa Argentina”.
A partir del año 1967, surgieron con mayor auge los restaurantes de comidas
internacionales y de lujo, de los cuales estaban “La Fonda”, “Le-Mart” y “El
Bodegón”.
Para la década de 1970, continuaron incrementando estos negocios, a pesar de
que algunos desaparecieron, en este misma década se establecieron con mayor
vigor las comidas rápidas, entre ellas: “Pizza Boom”, “Pizza Hut”, “Toto´s Pizza” y
“Biggest”.
Con el tiempo se continuaron aperturando restaurantes para cubrir la demanda
de la población que utilizaba los restaurantes, no sólo en ocasiones formales sino
como diversión familiar de fin de semana. Entre los restaurantes que iniciaron
operaciones durante dicha década se encuentran: “Coche Rojo”, “La Ponderosa”,
“El Comedor Occidental”, “El Migueleño”, “Bella Nápoles”, “Pizzería Capri”,
“Madeira”, “China Palace”, “El Gaucho”, “Doña Mercedes”, “Chelas”;así como los
Drive Inns y Cafeterías tales como “El Café de Don Pedro”, Drive Inn América,
entre otros.
En la actualidad existe una amplia oferta de restaurantes formales en el país,
esto puede dar una idea de la evolución, el crecimiento y la importancia de éste
sector en el ámbito nacional, y de la forma como éste impacta directamente a la
economía de muchos hogares salvadoreños a través de la creación de fuentes de
empleos directos e indirectos.
Es importante observar, que muchos de los establecimientos mencionados
anteriormente se encuentran fuera de operaciones, o atendiendo nichos de
mercados más reducidos, a pesar que en su época fueron símbolos de grandeza,
elegancia y glamour, así como derroche de la alta cocina del arte culinario. En la
actualidad, las grandes corporaciones internacionales (franquicias), se van
apoderando más de éste sector, utilizando herramientas tales como las campañas
publicitarias de imagen, servicios de mercados integrados, altos estándares de
calidad en sus productos y precios competitivos, ganándole así espacios y
clientela a los restaurantes por tradición. Hoy en día lo único constante es el
cambio, la innovación, la diversificación de productos y los procesos de
comercialización exhaustivos (publicidad y mercadeo), la filosofía del servicio al
cliente y los valores agregados son parte del día a día de los restaurantes
modernos que buscan ganar mayor espacio y participación dentro del mercado.3
3 Tesis “Diseño de un Modelo Mentoring para incrementar la competitividad de las medianas empresas de restaurantes en el sector industrial de alimentación del área Metropolitana de San Salvador ,Germán Mauricio Chávez Morales y Katya Carolina Vel Monge, UFG, 2006.
2. RESTAURANTES DEL MUNICIPIO DE SUCHITOTO Suchitoto, ha sido un pueblo que tradicionalmente ha tenido mucha importancia
comercial por localizarse en un lugar estratégico, por lo que los pobladores de los
municipios cercanos acudían a éste para realizar sus diferentes actividades
comerciales.
Durante las décadas de los setenta y ochenta la afluencia comercial del Municipio
de Suchitoto disminuyó a consecuencia de las inundaciones por la creación del
Embalse del Cerrón Grande y la Guerra Civil que afectó al país. En el año de
1992, Suchitoto llegó a la etapa de recuperación, a partir de la firma de los
Acuerdos de Paz. En esta época se inició un proceso de reactivación de las
diversas actividades del Municipio incluyendo el comercio y el turismo, se
incrementaron las visitas de personas nacionales y extranjeras.
A partir de este incremento de visitantes al Municipio se fueron detectando las
posibilidades de ofrecer servicios de restaurantes, ya que para entonces la única
oferta era el Mercado Municipal, sin contar con otras alternativas de alimentación.
Pero la población local no tenía suficientes recursos para invertir en grandes
infraestructuras, lo cual provocó que personas extranjeras y algunas que habían
emigrado del Municipio por la guerra se incorporaran a la actividad económica de
éste. En 1995 se inauguró el primer restaurante llamado “La Posada de
Suchitlán”.
Actualmente en el Municipio de Suchitoto existen restaurantes especializados en
ofrecer comida a la carta y comida típica. Sin embargo se ha detectado que no
cuentan actualmente con una Misión y Visión Organizacional, pero de forma
general su misión es la de ofrecer al cliente los mejores productos y servicios para
satisfacer las necesidades. 4
.
4 Equipo de Trabajo de Tesis.
Los Restaurantes ubicados en el Municipio de Suchitoto son los siguientes:
Cuadro Nº 1
Nº
Nombre
Dirección
1
Los Almendros de San Lorenzo
4ª Calle Poniente. B.San José.
2
La Posada de Suchitlán
Final 4ª Calle Poniente B. San José
3
Villa Balanza
4° Calle pte. B. San José.
4
El Obraje
2ª Calle Oriente #3 B. Santa Lucia
5
La Bella Esquina
4ª Calle Oriente y Av. 15 de Sep B. Santa Lucia
6
Restaurante los Sánchez
4ª Calle Oriente y Pje. El Cerrito B. Santa Lucía
7
La Piedra
Avenida 15 de Septiembre B. El Centro
8
Típicos El Portal
C. San Martín # 16 B. El Centro
9
El Portal
Barrio El Centro
10
Fonda el Mirador
Avenida 15 de Septiembre Nº 83 B. Concepción
11
El Harlequín
3ª Avenida sur B. Concepción
12
2 Gardenias
3° Ave. Norte # 48 B. Concepción
13
El Tejado
3° Ave. Norte #58 B. Concepción
14
Vista Conga
Pasaje Norte #2 Concepción
15
La Pasada del Sol
2ª Avenida sur #39 B. el Calvario
16
Guazapa Café
Final 4ª Avenida Sur B. La Cruz
17
El Dorado
Calle al Lago Suchitlán
18
Mi Bello San Juan
Final a carretera al Lago de Suchitlán, Cantón San Juan
19
Atlempán
Cantón San Juan
20
Río Lempa
Cantón San Juan
21
Brisas del Lago
Cantón San Juan
22
Tutulen
Cantón San Juan
23 Rut
Cantón San Juan
24 Bony`s
Cantón San Juan
25 Jeremías
Cantón San Juan
26 La Chiki
Cantón San Juan
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis. 3. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONES DE LOS RESTAURANTES 3.1 Organigrama de Restaurantes del Municipio de Suchitoto
Gráfico Nº 1
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis.
3.1.1 Descripción de Puestos de la Estructura Organizativa de los Restaurantes del Municipio de Suchitoto. a) Propietario (Gerente General)
• Es el portador del capital que se ha utilizado en la inversión del negocio.
• Es el encargado de la dirección y control de cada una de las actividades que
se realizan.
• Delega responsabilidades a los subordinados.
• Supervisa las actividades de los supervisores y subordinados.
PROPIETARIO
Supervisor de Servicios
Supervisor de Producción
Meseros
Cocineros
• Administra los recursos financieros, humanos y materiales del negocio.
• Coordina en conjunto con el supervisor de producción el contacto con
proveedores.
b) Supervisor de servicios
• Dirige y controla las actividades de los meseros.
• Supervisa el servicio que brindan los meseros a los clientes.
• Proporciona herramientas necesarias para el desarrollo de las actividades de
los meseros.
c) Supervisor de producción
• Planifica la producción diaria de alimentos y materia prima necesaria.
• Realiza los pedidos de la materia prima.
• Verifica la calidad de la materia prima.
• Dirige y controla las actividades de los cocineros.
• Controla la calidad de los alimentos de la producción
• Proporciona las herramientas de cocina.
d) Meseros
• Proporcionan el menú a los clientes.
• Toman la orden a los clientes.
• Sirven la orden a los clientes.
• Llevan factura a los clientes.
• Mantienen limpieza y orden en el local.
e) Cocineros
• Verifican la calidad de la materia prima.
• Planifica tiempo de elaboración de producto.
• Realiza la producción de los alimentos.
• Verifica vida útil de los productos terminados.
• Mantienen limpieza y orden en la cocina.
• Mantienen en buen estado las herramientas de cocina.
4. INSTITUCIONES VINCULADAS AL SECTOR DE RESTAURANTES 4.1 Ministerio de Salud y Asistencia Social
El Ministerio de Salud, tiene como finalidad ser la instancia del Estado, rectora en
materia de salud, que garantiza a los habitantes de la República de El Salvador la
cobertura de servicios oportunos e integrales, con equidad, calidad y calidez, en
corresponsabilidad con la comunidad, incluyendo todos los sectores y actores
sociales, para contribuir a lograr una mejor calidad de vida.
Ésta institución supervisa para que los restaurantes cumplan las normas sobre
alimentos y bebidas destinadas al consumo de la población, tomando en cuenta
aspectos como: La inspección y control de todo alimento que sea elaborado,
almacenado, refrigerado, envasado y distribuido.
La relación que hay entre el Ministerio de Salud y Asistencia Social y entre los
restaurantes del Municipio de Suchitoto es que, dicha entidad regula las empresas
que ofrecen productos alimenticios para que éstos sean preparados
higiénicamente y no afecten la salud de la población.
4.2 Centro de Defensoría del Consumidor
La Defensoría del Consumidor, es una institución que se encarga de velar para
que a los clientes de los restaurantes se les ofrezcan productos de calidad y en
buen estado.
Esta institución se vincula con los restaurantes del Municipio de Suchitoto porque
regula a cada uno de los restaurantes para que estos brinden productos y
servicios de calidad a los turistas nacionales y extranjeros.
4.3 Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES)
ARES, fue fundada en 1998 por un grupo de propietarios de restaurantes entre
los que se encontraban los más conocidos y representativos de la ciudad de San
Salvador, quienes decidieron reunirse para formar la Asociación de Restaurantes
de El Salvador (ARES), con el propósito de:
• Establecer buenas relaciones entre colegas para emprender acciones
solidarias en beneficio mutuo.
• Promover la unión y la gestión institucional para encontrar soluciones a
problemas comunes.
• Detectar, definir y estudiar los problemas que enfrentan en el desempeño de
su actividad.
• Facilitar la capacitación del personal mediante la creación de un instituto
especializado en formación profesional.
• Gestionar colectivamente condiciones de oportunidad ante proveedores.
• Promover y cuidar la buena imagen de la industria.
A finales del año 2000, ARES, obtuvo su personería jurídica y desde su creación,
ha logrado incorporar empresarios de restaurantes que por sus características
afines, forma de operar, ética profesional, buena reputación, espíritu de
colaboración y similitud de intereses, han logrado que ARES sea considerada por
las autoridades gubernamentales, organismos del sector empresarial y demás
instituciones, como genuino portavoz de la restaurantería del país por el número
de establecimientos que agrupa y la calidad e integridad profesional de los
mismos.
4.4 Corporación Salvadoreña de Turismo (CORSATUR)
La Corporación Salvadoreña de Turismo (CORSATUR) es la institución gestora
del desarrollo turístico del país. Apoya a otras instituciones, públicas y privadas,
en la promoción del rescate de los valores naturales, culturales e históricos del
país con la finalidad de convertirlos en atractivos turísticos.
CORSATUR, es una entidad joven, nacida el 25 de Julio de 1996, por medio del
Decreto Legislativo N° 779. Uno de los objetivos estratégicos de la organización,
es gestionar el establecimiento de un marco regulatorio básico que permita el
desarrollo de las actividades turísticas dentro de un ámbito ordenado, seguro y
confiable.
Sus acciones están orientadas hacia la coordinación de esfuerzos intersectoriales
que buscan contribuir a que el sector se convierta en una de las principales
fuentes generadoras de empleo e ingresos que conduzcan al mejoramiento de las
condiciones de vida de la población, en forma sostenible.
La relación existente entre la Corporación Salvadoreña de Turismo (CORSATUR)
y los restaurantes del Municipio de Suchitoto es que, dicha institución establece
marcos regulatorios para que la actividad turística se desarrolle en orden, ya que
apoya a todos los sectores involucrados en dicha actividad, lo cual incluye a los
restaurantes del Municipio de Suchitoto.
4.5 Cámara Salvadoreña de Turismo (CASATUR)
La relación que existe entre la Cámara Salvadoreña de Turismo (CASATUR) y los
restaurantes del Municipio de Suchitoto, es que dicha entidad promueve y
representa a sus socios, analizando sus necesidades e intereses, a través de la
ejecución de programas y proyectos dirigidos al fortalecimiento y desarrollo del
sector turístico, así como a la formación integral para que sus empresas estén
preparadas y diseñadas para la contribución positiva de los cambios económicos,
sociales y medio ambientales del país, orientados estos hacia una cultura de
calidad total como valores fundamentales basados en:
• Calidad en la formación empresarial.
• Calidad en los servicios.
• Calidad en el desempeño gremial.
• Calidad en el uso de tecnología.
4.6 Ministerio de Turismo (MITUR)
Es una institución dinamizadora de la economía nacional, promotora del
desarrollo humano y comunitario e impulsadora de la convivencia pacifica,
estabilidad y gobernabilidad, mediante la facilitación de la creación, desarrollo y la
promoción de productos y servicios turísticos de calidad. El objetivo de ésta es
posicionar al país como destino turístico para lograr la competitividad a nivel
nacional, regional e internacional.
Este ministerio se vincula con los restaurantes del Municipio de Suchitoto porque
por medio de éste se publicitan y se dan a conocer atractivos que estos ofrecen a
los turistas nacionales y extranjeros, brindando así capacitaciones a este sector
en las áreas que requieran mejorar.
4.7 Ministerio de Relaciones Exteriores
Este se encarga de formular, dirigir y ejecutar las políticas exteriores de El
Salvador de una manera coordinada y eficiente, permitiendo así una presencia
activa del país en el sistema internacional, proyectando, promoviendo,
defendiendo, fomentando, gestionando y negociando con excelencia las acciones
en los campos político, económico, social, cultural y humano con el objetivo de
lograr un beneficio de desarrollo integral para El Salvador. Es decir, que este
Ministerio ayuda a promocionar el turismo salvadoreño en otros países, haciendo
que muchos extranjeros quieran invertir como también visitar los lugares turísticos
que ofrece el país al turista, un ejemplo de ello son los restaurantes del Municipio
de Suchitoto.
C. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES Las empresas de restaurantes se pueden clasificar basándose en aspectos como
categoría, número de tenedores y tipo de servicio que ofrecen.
1. CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES SEGÚN CATEGORÍA
Cuadro Nº 2
CLASIFICACIÓN
EXPLICACIÓN
Restaurante de Primera Categoría
Es aquel que ofrece platillos que atraen a personas a
comer manjares delicados. El servicio y los precios
están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo
que estos restaurantes son caros y lujosos de todos los
establecimientos.
Restaurantes de Segunda Categoría
Son los establecimientos de menos categorías que el
anterior, pero mantiene ciertas características similares,
los precios que se manejan son más bajos y en algunas
ocasiones sirven especialidades.
Restaurantes de Tercera Categoría
Estos tipos de restaurantes se caracterizan
fundamentalmente por la utilización de mobiliario y
equipo de más baja categoría o calidad, que los
anteriores, además estos usan a menudo mantelería
desechable.
El precio de los alimentos en este tipo de restaurantes
suele ser económico ofreciendo platos del día.
Fuente: Tesis “Diseño de un Modelo Mentoring para incrementar la competitividad de las medianas empresas de restaurantes en el sector industrial de alimentación del área Metropolitana de San Salvador”.
2. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES SEGÚN NÚMERO DE TENEDORES.
Cuadro Nº 3
CINCO TENEDORES (Restaurante de Lujo)
Características
• Entrada para los clientes, independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo,
independientes para damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
• Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.
CUATRO TENEDORES (Restaurante de Primera)
Características • Entrada para los clientes, independiente de la del personal.
• Sala de espera.
• Guardarropa (en países fríos).
• Teléfono inalámbrico.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
• Mobiliario y decoración de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.
TRES TENEDORES (Restaurante de Segunda)
Características • Entrada para los clientes, independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa.
• Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
• Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.
DOS TENEDORES (Restaurante de Tercera)
Características • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono inalámbrico.
• Mobiliario adecuado.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla.
UN TENEDOR (Restaurante de Cuarta)
Características • Comedor independiente de la cocina.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla.
Fuente: www.apuntes.restaurantes.com
3. CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES SEGÚN SU TIPO
3.1 Restaurante Familiar o Económico Por lo común, los restaurantes familiares ofrecen una amplia selección de platos a
base de “carne, papas y arroz” a precios moderados. En cuanto a bebidas
alcohólicas estas suelen restringirse a cerveza y vino. La decoración es alegre y
la dotación en mostradores, mesas y compartimientos.
Es indispensable contar con un lugar para estacionamiento, puesto que los
clientes (unidad familiar) llegan muchas veces en automóvil. La escala de precios
de los platos y bebidas que figuran en la carta, debe estar al alcance de la familia
de medianos ingresos. La ubicación es importante, al igual que la proximidad a
una zona residencial con buenas vías de acceso.
Por lo general, la jornada de funcionamiento va desde tempranas horas de la
mañana hasta la medianoche. Los restaurantes de cadena y de concesión que,
por fama, atraen clientes asiduos, suelen ser negocios rentables. El personal por
lo común es amable y eficiente, aunque no siempre cuente con alta capacitación.
El volumen de inversión, es elevado, ya que sus instalaciones requieren de
infraestructura adecuada para brindar un mejor servicio a los grupos familiares.
3.2 Cafetería Se caracteriza por ser el servicio de comida rápida y la numerosa afluencia de
clientes. A menudo, a estos sólo se les sirve en la barra. La decoración es mínima
y los precios son relativamente bajos.
Los mejores sitios para estos negocios son los edificios de oficinas o las avenidas
comerciales. Frecuentemente el personal de estos establecimientos tiene un
grado mínimo de capacidad.
La actividad más intensa se presenta a la hora de almuerzo y durante los
descansos para tomar café. También existe la posibilidad de atender a la clientela
a la hora del desayuno. Estos restaurantes pueden funcionar desde tempranas
horas, en la mañana hasta las seis o siete de la noche y a veces hasta la
medianoche. Asimismo, se puede ofrecer servicio de comidas para llevar.
3.3 Cafetería de Servicio Rápido Este tipo de cafeterías requieren un gran volumen de clientes. Su ubicación es
decisiva para lograrlo. Los centros comerciales y los edificios de oficinas son los
mejores sitios. Por lo general se trata de negocios de autoservicios, con menús
limitados pero que incluyen sopas, entradas, postres y bebidas.
En la mayoría de los casos, estas cafeterías requieren áreas muy amplias para la
preparación de alimentos. El personal posee una capacidad mínima.
Se podría ofrecer vino y cerveza. El servicio rápido es indispensable para tender
el alto volumen de clientes. Las horas de funcionamiento dependerán de la
ubicación.
3.4 Restaurantes para Gastrónomos o Gourmet En la mayoría de los casos, estos restaurantes exigen una inversión más alta que
los ya descritos, pues su ambiente y decoración son más costosos. Los
restaurantes de este tipo atienden a personas de mayor capacidad económica,
dispuestas a pagar el costo.
Los precios son más altos a causa de las necesidades de inversión y al menor
movimiento de clientes. Los alimentos y las bebidas deben prepararse con sumo
cuidado, por razón de la clientela. Es indispensable contar con una buena
variedad de vinos. El personal debe tener elevada capacitación.
Aunque el movimiento de estos restaurantes a la hora de almuerzo es
considerable, las mayores ganancias suelen obtenerse por la noche, cuando se
puede disfrutar de una cena sin prisa en un ambiente agradable.
3.5 Restaurantes de Comidas Nacionales y Regionales Los restaurantes que se especializan en comidas específicas de una región o de
un país, abarcan una amplia gama. En este tipo de restaurantes, es importante la
decoración y la ambientación con motivos típicos y música del correspondiente
país o región. El personal requiere uniformes y capacitación.
Para tener éxito, se deben servir platos auténticos, lo que significa que el personal
que prepara los alimentos debe conocer muy bien la tradición culinaria del
respectivo país o región, cuyas bebidas, además de cerveza y vino, es
conveniente ofrecer. Los precios oscilan, según la categoría del establecimiento,
entre moderados y altos. Por la decoración y la capacitación del personal, la
inversión puede llegar a ser elevada.
La ubicación varía en cada caso. Aunque generalmente en este tipo de
restaurantes, se da mayor importancia, no se excluyen los almuerzos de negocios
a precios cómodos.
3.6 Comida Rápida Los restaurantes de comida rápida se han multiplicado en los últimos veinte años
a medida que se ha incrementado la movilidad, de las personas. Estos
establecimientos que funcionan principalmente bajo la modalidad de concesión,
ofrecen alimentos para ser consumidos ahí mismo o para llevar.
El menú es limitado y los precios son relativamente bajos, se puede ofrecer
determinada especialidad, por ejemplo, comida típica, aunque siempre en forma
de servicio rápido. Debido a los precios módicos, es esencial contar con un alto
volumen de clientela. El restaurante de comida rápida debe permanecer abierto
muchas horas y, por lo general, los siete días de la semana. No es esencial un
alto nivel de capacitación del personal que atiende, a menos que se trate de una
concesión, en donde, por lo general, la firma que otorga la concesión establece
que normas de servicio y de calidad de las comidas deben cumplirse.
3.7 Delicatessen El servicio de delicatessen (platos exquisitos preparados para llevar) unido a la
venta tradicional de carnes frías, productos lácteos, emparedados, ensaladas y
otras comidas para llevar, ha venido tomando auge. Algunos establecimientos de
delicatessen tienen también unas cuantas mesas para servir a los clientes. Por lo
general, se encuentran situados, en zonas comerciales o en edificios de oficinas y
suelen estar abiertos entre nueve de la mañana y nueve de la noche. La variedad
de platos para llevar es limitada y la inversión de capital es relativamente baja,
Este tipo de restaurante tiene un bajo costo laboral, puesto que puede funcionar
con uno o dos empleados o ser atendidos por su mismo propietario.
3.8 Restaurante Tipo Bufé Por lo general, funciona en forma de autoservicio, sin embargo, si se ofrecen
licores, cerveza y vino, será necesario servirlos a la mesa. El bufé consiste en
ofrecer al cliente “todo lo que pueda comer”, el personal que prepara y sirve los
alimentos, puede ser mínimo. Este tipo de restaurante es de carácter
principalmente familiar, por lo que sus precios deberán ser módicos. Aunque se
puede brindar también el servicio de almuerzo, la afluencia de clientes se produce
principalmente entre las cinco de la tarde y las once de la noche.
La ubicación es importante, puesto que debe contar con sitios de
estacionamientos suficientes y cercanos. Además, este negocio puede ofrecer
servicio de banquetes y meseros a domicilio.
3.9 Restaurantes en Instituciones Por lo general los restaurantes de este tipo funcionan en edificios de oficinas,
comúnmente en forma de cafeterías: El horario de funcionamiento deberá
establecerse de acuerdo con los propietarios del edificio o de la empresa que lo
ocupe. Los precios deberán mantenerse bajos, e incluso, cuando se trate de un
restaurante al servicio de una empresa, podrían ser subsidiados por ésta, como
una prestación adicional para sus empleados. En la mayoría de los casos,
quienes manejan estos restaurantes institucionales, disponen de un mercado fijo,
e inclusive cautivo, pero deben cumplir con ciertos niveles de calidad y otras
condiciones impuestas por los propietarios del edificio o de la empresa. 5
D. CARACTERÍSTICAS DE LAS MICROEMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE RESTAURANTES.
1. CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE LAS MICROEMPRESAS
Cuadro Nº 4
INSTITUCIÓN CRITERIO
CONAMYPE Emplea hasta un máximo de 10
empleados y genera hasta US$
5,714.28 de ventas al mes.
FUSADES Emplea entre 1 a 10 trabajadores y
realiza ventas mensuales menores
a US$ 5,714.29.
BCR Emplea entre 1 a 10 empleados y
genera US$ 6,857.14.
CÁMARA DE COMERCIO E INDUSTRIA
DE EL SALVADOR
Emplea entre 1 a 10 empleados y
genera US$ 11,428.57
BID Emplea entre 1 a 10 empleados. Fuente: FUNDAPYME
5Tesis “Diseño de un Modelo Mentoring para incrementar la competitividad de las medianas empresas de restaurantes en el sector industrial de alimentación del área Metropolitana de San Salvador, Germán Mauricio Chávez Morales y Katya Carolina Vel Monge, UFG, 2006.
2. IMPORTANCIA ECONÓMICA El Sector de Restaurantes tiene un papel muy importante en la economía del país,
ya que según estudios del Banco Central de Reserva, para el tercer trimestre del
año 2006, éste sector contribuyó al Producto Interno Bruto (PIB) del país en un
4.9%. 6
Otro de los aportes que éste sector hace a la economía del país, es la
recaudación de Impuestos que establece la ley, generando así nuevas fuentes de
ingresos para impulsar el turismo.
Este sector productivo ha contribuido a que el Municipio de Suchitoto crezca
económicamente, ya que su participación en el mercado permite mayor afluencia
de turistas en el Municipio.
Estadísticas del Producto Interno Bruto (PIB) para los años 2002-2006 Cuadro Nº 5
AÑO
TRIM
Agricultura,
Caza, Silvicultura
y Pesca
Industria
Manufacturera y Minas
Electricidad Gas y Agua
Construcción
Comercio,
Restaurantes y Hoteles
2002 1 -1.2 2.6 5.7 13.9 1.1 2 0.5 2.6 7.4 8.3 1.7 3 1.3 3.2 7.8 3.6 1.6 4 1.0 3.4 8.2 1.8 1.5
2003 1 0.8 1.9 4.3 2.9 2.3 2 0.6 2.6 4.6 2.9 2.7 3 0.8 2.4 4.4 3.7 2.8 4 1.5 2.2 4.5 3.3 2.9
2004 (p) 1 2.7 0.5 3.2 0.9 2.1 2 2.8 0.4 3.4 -16.7 2.3 3 3.1 0.1 3.7 -15.8 2.5 4 3.4 1.1 3.1 -14.0 2.8
2005 (p) 1 5.4 -1.1 2.9 -3.9 1.7 2 6.0 2.4 2.8 6.1 1.5 3 6.0 3.6 3.0 6.3 1.3 4 5.6 1.0 3.6 6.5 1.9
2006 (p) 1 5.9 3.0 4.3 5.8 3.1 2 7.3 3.7 4.1 6.5 3.6 3 6.9 3.6 4.1 5.8 4.9
Fuente: Departamento de Cuentas Macroeconómicas, BCR
6 www.bcr.gob.sv/estadisticas/series_estadisticas.html, Fecha de Consulta: 08-03-2007, Hora: 11:28 a.m.
3. IMPORTANCIA SOCIAL El sector de Restaurantes brinda un gran aporte a la sociedad, ya que es una
fuente generadora de empleo para la Población Económicamente Activa (PEA), la
cual representa al 93.2 % de la población ocupada a nivel nacional, según la
Dirección General de Estadísticas y Censo (DIGESTYC).
4. IMPORTANCIA CULTURAL La importancia cultural que brinda el sector de Restaurantes a nivel nacional es
que ayuda a promover los productos elaborados por mano de obra nacional, los
cuales reflejan nuestros orígenes, por lo tanto es de gran importancia el aporte
que los Restaurantes del Municipio de Suchitoto brindan a la cultura salvadoreña,
ya que conservan en su ambientación y estilo muchas representaciones y
costumbres de nuestros antepasados, lo cual es un gran medio para transmitir a
todos los turistas el legado de la cultura cuzcatleca.
5. MERCADO ACTUAL
El mercado actual del sector de Restaurantes en El Salvador es muy variado, ya
que depende del tipo de servicio que cada restaurante brinde, éstos pueden ser:
servicio a la carta, servicio de barra, servicio a domicilio, servicio bufé, entre
otros.El mercado de los restaurantes del Municipio de Suchitoto es amplio, ya
que son visitados por personas de todas las edades, ambos géneros, culturas
diferentes pero la característica que tienen en común es que todos buscan
satisfacer la necesidad alimenticia en un lugar agradable y donde se brinde un
servicio a la carta.7
6. RETOS DEL SECTOR Debido a la gran importancia económica, social y cultural que representa el Sector
de Restaurantes, el Municipio de Suchitoto tiene que enfrentar diferentes retos
que le permitan crecer y aumentar la afluencia de turistas, entre los cuales se
pueden mencionar los siguientes:
a) Organizar actividades y funciones mediante planes.
7 Equipo de Trabajo de Tesis.
b) Pasar de ser micro empresas a ser empresas más competitivas en el
mercado.
c) Expansión en el mercado local.
d) Mejorar el servicio que brindan a los turistas.
e) Someterse a evaluación de las normas de calidad.
f) Buscar siempre la mejora continua.
g) Ser fuente generadora de empleo.
h) Promover la cultura del Municipio de Suchitoto.
i) Posicionarse en la mente del público objetivo. 8
E. ANTECEDENTES GENERALES DEL TURISMO A NIVEL MUNDIAL. 1. ORIGEN ETIMOLÓGICO DE LA PALABRA TURISMO
Etimológicamente Turismo se deriva de la palabra latina « tornus », que
significa la acción de movimiento y retorno. Su definición actual es: las
actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares
distintos a su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un
año, con fines de ocio, por negocios y otros.9
2. EVOLUCIÓN DEL TURISMO
El turismo propiamente dicho, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la
Revolución Industrial, con desplazamientos cuya intención principal es el ocio,
descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos movimientos se
distinguen por su finalidad de otros tipos de viajes motivados por guerras,
movimientos migratorios, conquista y comercio. No obstante el turismo tiene
antecedentes históricos claros.
8 Op. Cit. 9 www.colonialtours.com.do/historiadelturismo.htm.,Fecha: 05/03/2007.
2.1 Edad Antigua
En la Grecia Clásica se daba gran importancia al ocio, y el tiempo libre lo
dedicaban a la cultura, diversiones, religión y deporte. Los desplazamientos
más destacados eran los que realizaban con motivo de asistir a las
olimpiadas (que tenían lugar cada 4 años en la ciudad de Olimpia), a las
que acudían miles de personas y donde se mezclaban religión y deporte.
También existían peregrinaciones religiosas, como las que se dirigían a los
oráculos de Delfos y de Dódona.
Durante el Imperio Romano, se frecuentaban aguas termales (como las de las
termas de Caracalla), eran asiduos de grandes espectáculos, como los teatros, y
realizaban desplazamientos habituales hacia la costa (muy conocido es el caso de
una villa de vacaciones a orillas del mar). Estos viajes de placer fueron posibles
debido a tres factores fundamentales: la paz romana, el desarrollo de importantes
vías de comunicación y la prosperidad económica que posibilitó a algunos
ciudadanos medios económicos y tiempo libre.
2.2 Edad Media
Durante la Edad Media hay en un primer momento un retroceso debido a la mayor
conflictividad y recesión económica consiguiente. En esta época surge un tipo de
viaje nuevo, las peregrinaciones religiosas. Éstas ya habían existido en la época
antigua y clásica pero tanto el Cristianismo como el Islam las extenderían a mayor
número de creyentes y los desplazamientos serían mayores. Son famosas las
expediciones desde Venecia a Tierra Santa y las peregrinaciones por el Camino
de Santiago (desde el 814 en que se descubrió la tumba del santo), fueron
continuas las peregrinaciones de toda Europa, creándose así mapas, mesones y
todo tipo de servicios para los caminantes). En el mundo Islámico el Hajj o
peregrinación a La Meca es uno de los cinco Pilares del Islam obligando a todos
los creyentes a esta peregrinación al menos una vez en la vida.
2.3 Edad Moderna
Las peregrinaciones continúan durante la Edad Moderna. Es en esta época
cuando aparecen los primeros alojamientos con el nombre de hotel (palabra
francesa que designaba los palacios urbanos). Como las grandes personalidades
viajaban acompañadas de su séquito (cada vez más numeroso) se hacía
imposible alojar a todos en palacio, por lo que se crearon estas construcciones.
Ésta es también la época de las grandes expediciones marítimas de españoles,
británicos y portugueses que despiertan la curiosidad y el interés por viajar.
A finales del siglo XVI surge la costumbre de mandar a los jóvenes aristócratas
ingleses a hacer el gran-tour al finalizar sus estudios con el fin de complementar
su formación y adquirir ciertas experiencias. Era un viaje de larga duración (entre
3 y 5 años) que se hacía por distintos países europeos, y de ahí proceden las
palabras: turismo y turista.
Hay un resurgir de las termas, que habían decaído durante la Edad Media. No
sólo se asiste a ellas por consejo médico, sino que también se pone de moda la
diversión y el entretenimiento en los centros termales como por ejemplo en Bath
(Inglaterra).
2.4 Edad Contemporánea
Con la Revolución Industrial se consolida la burguesía que volverá a disponer de
recursos económicos y tiempo libre para viajar.
En la segunda mitad del siglo XIX, comienza a surgir el turismo de montaña, salud
y de playa.
En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje planeado de la historia. Aunque
fue un fracaso económico se considera un rotundo éxito en cuanto a precedente
del paquete turístico, pues se percató de las enormes posibilidades económicas
que podría llegar a tener esta actividad, creando así en 1851 la primera Agencia
de Viajes del mundo “Thomas Cook and Son”. En 1872 Consiguió realizar otro
tipo de viaje: la vuelta al mundo, se dice que el viaje inspiró a Julio Verne a
escribir su "Viaje alrededor del mundo en 80 días".
Al estallar la Primera y Segunda Guerra Mundial se paraliza absolutamente el
turismo en el mundo y sus efectos se extienden hasta el año 1949.
Entre 1950 y 1973 se comienza a hablar del boom turístico. El turismo
internacional crece a un ritmo superior de lo que lo había hecho en toda la
historia. Este desarrollo es consecuencia del nuevo orden internacional, la
estabilidad social y el desarrollo de la cultura del ocio en el mundo occidental.
Esta etapa también se caracteriza por la falta de experiencia, lo que implica las
siguientes consecuencias como la falta de planificación (se construye sin hacer
ninguna previsión ni de la demanda ni de los impactos medioambientales y
sociales que se pueden sufrir con la llegada masiva de turistas).
En los años 80 el nivel de vida se vuelve a elevar y el turismo se convierte en el
motor económico de muchos países.
La década de los 90 se caracteriza por ser una etapa de madurez del sector, que
sigue creciendo aunque de una manera más moderada y controlada. Se limita la
capacidad receptiva, se diversifica la oferta, se diversifica la demanda y se mejora
la calidad. El turismo entra como parte fundamental de la agenda política de
numerosos países desarrollando políticas públicas que afectan a la promoción,
planificación y comercialización como una pieza clave del desarrollo económico.
En los últimos años, el turismo se ha convertido en una necesidad y en un placer
accesible a mayor número de personas y estratos sociales, por lo cual pasa de
haber sido privilegio elitesco a ser disfrute de las mayorías y el correr del tiempo
ha cimentado al turismo como una gran actividad económica al alcance de
grandes masas hoy con derecho a participar en el consumo del "producto
industrial" del turismo que es la recreación y el descanso.10
10 Op. Cit
F. ANTECEDENTES GENERALES DEL TURISMO EN EL SALVADOR.
1. LA DÉCADA DE LOS AÑOS 60 Se considera el punto de partida del análisis, porque es, en este momento,
cuando el turismo se organizó de una manera más sistemática, y cuando se
crearon las instancias oficiales para su promoción. El turismo arrancó en un
ambiente de relativa bonanza económica.
Varios factores explican la mayor importancia del turismo en El Salvador a partir
de los años 60. Por un lado, la modernización del transporte (ampliación de la
infraestructura de caminos, aumento de los vuelos con la creación del Aeropuerto
Internacional de Ilopango); por otro lado, el nacimiento del turismo masivo, cuya
onda expansiva alcanzó también a Centroamérica.
En 1961, se creó el Instituto Salvadoreño de Turismo (ISTU) como instancia
gubernamental rectora y a partir de 1968 comenzó a publicar boletines
estadísticos detallados sobre el flujo de turistas hacia El Salvador.
La conformación del marco institucional se reforzó con la emisión de la Ley de
Fomento de la Industria Turística en 1967, la cual dotaba de incentivos fiscales a
las empresas que se acogieran al sistema nacional de turismo.
El panorama financiero también mejoró para la industria, con la apertura de líneas
de crédito para promover la inversión turística. No obstante, el impacto de estas
políticas no parece haber sido muy significativo.
2. LA DÉCADA DE LOS AÑOS 70 Estos se han considerado los años de oro del turismo en El Salvador, con una
vida económica y política caracterizada por una relativa estabilidad.
En los albores de la década, el turismo aún no era considerado como un área
estratégica para los tomadores de decisiones.
Con la llegada al poder del Coronel Arturo Armando Molina, en 1973, se implantó
un estilo de gobierno planificador con argumentos sistemáticos para la
priorización de ciertos sectores de la economía. Es en esta época cuando el
turismo se visualizó como una actividad capaz de generar cuantiosas divisas y
empleos, lo cual conllevó el despegue de la actividad. Algunos parámetros son
reflejo de este hecho: el número de visitantes extranjeros en esa época se
incrementó en un 35%, manteniendo esta tendencia creciente hasta alcanzar un
máximo de 293,000 turistas en 1978 (la mayoría de los cuales provenían de la
región centroamericana).
Otro hecho que contribuyó al crecimiento del turismo fue la realización del
concurso Miss Universo en el país, en el año de 1975. Este evento dejó
resultados positivos para el sector, ya que, el país fue visitado por personas de
diferentes nacionalidades y muchos de los lugares turísticos fueron promovidos,
entre los que se destacan está “El Turicentro los Chorros”.
En 1979, fue el comienzo de la crisis política y del clima de violencia que
desembocó en el estallido de la guerra un año después. La prensa internacional
difundió la imagen de beligerancia y el país fue declarado como peligroso para los
turistas. Es así como la afluencia de viajeros se redujo a los niveles de siete años
atrás; en 1980 se alcanzó la cuota más baja de visitantes en 15 años.
3. EL TURISMO DURANTE EL CONFLICTO ARMADO (1980-1992) La violencia borró del mapa turístico internacional a El Salvador. Las posibilidades
de desarrollo del turismo eran nulas y la construcción de infraestructura turística
quedó estancada. Los únicos visitantes extranjeros estaban ligados con el
conflicto armado: asesores militares, personas afines a tendencias izquierdistas,
funcionarios de organismos internacionales, periodistas o curiosos acerca de la
situación de la guerra.
4. LA PAZ EN EL SALVADOR Y EL SECTOR TURISMO (1992) Los acuerdos de paz entre el gobierno y las fuerzas de oposición, fueron firmados
en enero de 1992. Numerosos observadores internacionales ingresaron al país
para presenciar este importante acontecimiento. El “boom” de visitantes fue de tal
magnitud y las expectativas acerca de las posibilidades futuras de El Salvador tan
optimistas que de nuevo se abrieron las puertas de la esperanza para el sector
turismo.
Cuatro años después de ese momento histórico surgieron algunas nuevas
empresas turísticas. Sin embargo, en términos prácticos, es poco lo que se hizo
por relanzar al país como destino turístico, ya que la prioridad del gobierno era
consolidar la democratización de las estructuras políticas y alcanzar la concordia
social. En 1996 se constituyó un nuevo ente rector de la industria, la Corporación
Salvadoreña de Turismo (CORSATUR), con el objetivo de generar incentivos
necesarios para hacer del turismo un “cluster” de calidad mundial.
5. TURISMO EN EL SIGLO XXI A partir de la legislación que entró en vigencia en el año 2004, se conformó el
Ministerio de Turismo (MITUR) con el objetivo de posicionar al país como destino
turístico para lograr la competitividad a nivel nacional, regional e internacional.
Además se creó la Ley de Turismo para que en el año 2014, se puedan obtener
los máximos beneficios para el sector, lo que contribuirá a la imagen e identidad
del país, para ello el Ministerio ha creado la marca de país “El Salvador
Impresionante”.11
11 Documento del INCAE “Turismo en El Salvador: El reto de la Competitividad”, Javier Moreno y otros, 1998.
