CALIDAD DE LA LECHE PROFESOR :Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES. UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL FACULTAD : FOPCA-MEDICINA ESCUELA PROFESIONAL: ESCUELA NUTRICION CURSO : TECNOLOGA ALIMENTOS PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Objetivos.- Determinar la densidad de leches comerciales. - Determinar indirectamente el extracto seco total de leches comerciales ,haciendo uso de algunas formulas conocidas como la de Fleischmann o Richmand. A partir de la densidad y el contenido de materia grasa. - Realizar una prueba de degustacin de las leches en cuestin; Y percibir las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor. - Realizar determinaciones fsico qumicas para determinar la calidad de la leche cruda Referencias Tericas.Densidad.- Segn Alais Charles, 1996: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: 1. Concentracin de elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos);la densidad varia proporcionalmente a esta concentracin . 2. Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso.Como consecuencia, la leche desnatada es ms pesada que la leche entera. En general la densidad de la leche fresca entera vara entre 1,029 g/cm 3 y 1.033g/cm3 . Extracto Seco Total.- Segn Alais Charles, 1996: La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a 130g/l. Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y materia seca, la primera es la ms corriente y no hay razones serias para rechazarla. En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusin del agua.Esta acepcin no es vlida ms que cuando el extracto seco se calcula por diferencia, tras la determinacin de la cantidad de agua por un mtodo especfico. Lo ms corriente es obtener el extracto seco directamente por pesada de los residuos tras desecacin a una temperatura igual o ligeramente superior a 100C. Pero la desecacin no es un mtodo especfico ; el extracto seco obtenido representa la suma de las sustancias no voltiles en condiciones determinadas. En la prctica se considera un extracto seco convencional determinado en condiciones perfectamente definidas. (Revisar norma tcnica peruana). Dado que la densidad depende de la concentracin de las sustancias en solucin y en suspensin, por una parte, y de la materia grasa,por otra, se pueden relacionar estos valores mediante formulas que permitan calcular el contenido en extracto seco conociendo : G, % de materia grasa y D, densidad a 15C en g/cm3 . Las frmulas ms conocidas son: Frmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D) Frmula de Richmond : %ES = 1,2(G) +(250(D-1)+0,14)

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Otra Frmula : %ES = 1,2(G) + (GL/4) Donde: G : % Materia grasa GL : Grado lactodensimtrico. Composicin Qumica Proximal de Leche: A continuacin se presenta una tabla de la composicin tpica qumica proximal de tres tipos de leche: LECHE FRESCA(%) 3.5 4.7 3.5 0.8 12.5 87.5 LECHE EVAPORADA(%) 5.4 12.12 6.0 1.48 25 75 LECHE POLVO(%) 27.9 36.7 26.8 5.8 97.2 2.8 EN

COMPOSICION PROTEINA C. HIDRATOS GRASA MINERALES EXTRACTO SECO AGUA

Caracteristicas organolepticas. Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos mo. Otros colores (amarillo, azul, etc.) puede ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de mo. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarillo verdosas debido a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo sino ms bien ligeramente dulce gracias al contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la lata concentracin de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del perodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre(mastitis); Otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez titulable en el producto es suprior a 0.2% . Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico. Olor: Es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de la dieta de la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugirieron una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un mximo de 45 puntos. El siguiente cuadro presenta un resumen de su clasificacin o tabla simplificada, en donde se considera un valor de entre 31 40 puntos como normal.

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Gua General para la Clasificacin de la leche segn su Sabor Clasificaci n Excelente Buena Regular 36 37,5 Pobre 35,5 menos Puntaje 40 - 45 38 39,5 Descripcin Sin observaciones Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Sabor ligeramente a establo y oxidado; definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor. Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a establo, amargo, extrao, a ajos/ cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.

Insalubre Sin Puntaje Nelson & Trout (1964)

Ejemplo de una descripcin de las caractersticas sensoriales de algunos tipos de leche. COLOR Ligeramente blanco Blanco amarillento Aromatizado Poco PASTERIZA pronunciado CRUDA DA Ligeramente Levemente dulce cida Blanco acentuado MsUHT y puro apagado Parmalat Blanco Pronunciado UHT incubada

ORGANOLPTICAS OLOR

sin incubar

SABOR

Ligeramente Mas cido cido

Determinacin de la Densidad.Se determinar haciendo uso del lactodensimtro que mide la densidad absoluta de la leche expresada en g/cm. El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arqumedes de la fuerza de empuje o flotacin. Se establece el supuesto que el fluido es incomprensible y que no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en aplicacin de la segunda ley de Newton sobre la cantidad de movimiento en equilibrio o constante (Gerhart, 1993). PESO LACTODENSMETRO = EMPUJE

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Parte experimental Metologa.1.- Determinar la composicin porcentual de las leches comerciales a partir de los datos declarados en la etiqueta.

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MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

Clculo de la Densidad.1.- Registrar la temperatura en C de la leche a ensayar. 2.- Mezclar bien la leche. 3.- Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los 200ml. 4.- Introducir el lactodensmetro limpio y seco, sin que este toque las paredes ni el fondo del recipiente. 5.- Realice la lectura del vstago del lactodensmetro siempre en la parte superior del mensco En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 C el menisco superior indicara la densidad precisa y marcara los grados lactodensimtricos que van de 15 a 40C en forma ascendente de arriba a bajo con graduacin de 1 en 1. Para determinar la densidad en g/cm3 calculemos. = (1+ GL/1000)g/cm3 . Donde GL : Grado Lactodensimtrico

Si la temperatura de la leche es diferente a los 20C se realiza la siguiente correccin, debido a que el lactodensmetro esta calibrado a esta misma temperatura: 20C

= =

T

+ 0.0002( T 20 ) - 0.0002( 20 T )

para T > 20C para T < 20C

20C

T

Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

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Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol 70 en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. La acidez titulable Corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100 ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: % Acido Lactico = G * N *meqAcido Lactico *100 /V Donde: G = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. V = volumen de muestra en ml. meqAcido Lactico = 90/1000 = 0.09 La acidez titulable de una leche buena expresada en acido lctico debe estar entre 0.14% a 0.17% Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3C para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 .

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