ROL DEL LABORATORIO EN LA CALIDAD DE LA LECHE

Introducción Calidad de la leche Principales problemas en la lechería Efectos de la mala calidad de la leche Principales enfermedades del tambo lechero Buenas Practicas en la unidad de producción

láctea Análisis y Diagnósticos realizados en el

SENACSA Importancia del laboratorio en la producción

láctea Conclusión

CONTENIDO

LA LECHE SE CONSIDERA EL ALIMENTO MÁS COMPLETO POR CONTENER NUTRIENTES ESENCIALES Y EN PROPORCIONES MÁS EQUILIBRADAS.

SU IMPORTANCIA COMO ALIMENTO RESIDE EN LA GRAN CALIDAD DE SUS PROTEÍNAS, EN EL CALCIO Y EN LAS VITAMINAS.

LA LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN PRODUCTO OBTENIDO DE ANIMALES SANOS, MANTENIDOS EN LAS DEBIDAS CONDICIONES DE HIGIENE, BIENESTAR Y ALIMENTADOS CORRECTAMENTE.

DEBIENDO ESTAR CERTIFICADA POR LABORATORIOS DE CONTROL EN SALVA GUARDA DE LA SALUD PUBLICA.

INTRODUCCION

CADENA DE PRODUCCION LACTEA

Se utiliza como indicador de presencia de Mastitis Subclínica en vacas y como factor de estimación de la Calidad de Leche.

El número de células somáticas en una muestra de leche de tanque es expresado en céls/ml (RCS/ml)

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

DONDE SE DETERMINA LA CALIDAD LACTEA

LA LECHE DE CALIDAD DEBE REUNIR:

Bajo recuento de bacterias totales. Bajo conteo de células somáticas Libre de inhibidores Buen contenido de solidos totales(Proteina, Materia

Grasa, Vitaminas, Minerales, Aminoácidos, Enzimas)

Producción de leche en un rodeo con una media de 5.000 lts / vaca/ año sería el siguiente:

RELACION ENTRE CALIDAD DE LA LECHE, PRODUCCION Y COMPOSICION

Recuento celular en el tanque

Reduccion Lts/vaca/año

Reduccion Prod. Total (%)

>250 000 …………. …………

250 000 – 500 000 200 4

500 000 – 750 000 350 7

750 000 – 1 000 000 750 15

>1 000 000 900 18

Factores fisiológicos

Edad de la vaca

Periodo de lactancia

Influye en la produccion de leche y el porcentaje de materia grasa

La composicion de la leche se ve modificada a lo largo del periodo (casi 10 meses) modificandose la consentracion de grasa, proteinas y lactosa

Factores alimenticios

Composicion y nivel energetico del alimento

Influye en la cantidad porcentual de los componentes organicos

Factores genéticos

Raza de vaca Influye en la cantidad porcentual de los componentes organicos

Factores relativos al ambiente y al manejo

Forma de ordeño e irregularidad en la alimentacion, condiciones climaticas

Influye en la produccion de leche

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE

PRINCIPALES PROBLEMAS EN LA LECHERIA

NUTRICION /ALIMENTACION

EFECTO RESULTADO PARA EL PRODUCTOR

Desbalance proteico - energético

•Leche acida(reacción positiva a prueba de alcohol)•Disminución de la proteína de leche

•Positiva a prueba de alcohol (no se recepciona la leche)•No recibe pago (bajo contenido de proteína)

Deficiencia de fibra en la ración

•Leche acida

•Disminución de la materia grasa

•Positiva a la prueba de alcohol•Presencia de timpanismo en vacas(acidosis ruminal)•No recibe pago por la calidad. (Bajo contenido de materia grasa)

Agua contaminada •Afecta negativamente a la calidad de la leche (aumento de la carga microbiológica)•Disminuye el consumo animal

•Mayor recuento microbiológico(menor tiempo de reductasa)•Menor producción de leche (bajo consumo de agua)

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCION

DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)

CLASE DE LECHE TIEMPO DE REDUCCION DEL

AZUL DE METILENO

CONTENIDO MICROBIANO

UFC/ml

1. Buena Calidad 5 horas(300 minutos) 100 000 – 200 000

2. Buena a Regular Calidad

2 – 4 horas(120 a 240 minutos)

200 000 a 2millones

3. Mala calidad Menos a 2 horas(120 minutos)

2 a 10 millones

SISTEMA DE CARACTERIZACION Y BONIFICACIONES APLICADAS POR

INDUSTRIAS(Uruguay)

Leche de Calidad Superior

Hasta 250. 000 CCS.

Bonificación 18%

Leche de Calidad Hasta 599.999 CCS. Bonificación variable

Leche Base Entre 600. 000 y 799.999 CCS.

Sin bonificación

Leche de Mala Calidad

>800.000 CCS Penalización

CAMBIOS Y ALTERACIONES PRODUCIDOS POR MASTITIS SUBCLÍNICA EN LA COMPOSICION DE LA LECHE.

FRACCION PORCENTAJE DE VARIACION

Lactosa Disminuye entre 5 y 20%

Proteinas totales Disminucion Leve

Caseina Disminuye de 6 a 18%

Inmunoglobulinas Aumento

Solidos no grasos Disminuye hasta 15%

Solidos Totales Disminuye entre 3 y 12 %

Materia Grasa Disminuye entre 5 y 12 %

Sodio Aumenta

Cloruros Aumenta

Calcio Disminuye

Fosforo Disminuye

Potasio Disminuye

Trazas Minerales Aumento leve

Lipasa Aumenta Lipolisis

CAMBIOS EN LOS NIVELES DE PROTEINAS

DEBIDO A MASTITIS SUBCLINICA. FRACCION PROTEICA

LECHE NORMAL mg/ml

LECHE MASTITICA mg/ml

Caseina total 27,9 22,5

Caseina de suero 8,2 – 8,7 13,1 – 19,8

CASEINAS:

α caseina 13,3 8,5

β caseina 10,6 6,5

κ caseina 1,6 1,9

PROTEINAS DE SUERO:

α lactoalbumina 3,2 2,5

Β lactoglobulina 4,0 2,7

Seroalbumina 0,8 4,3

Inmunoglobulinas 1,3 8,8

Proteasas Peptonas 1,8 9,2

EFECTOS DE LA MALA CALIDAD DE LA LECHE

PRODUCTO ALTERACION

Queso Bajo rendimiento, cuajada humeda, problemas de textura en quesos blandos, problemas organolepticos

Leche Larga Vida Gelificacion, precipitacion

Yogur Problemas organolepticos

Manteca Problemas organolepticos

Leche en Polvo Menor estabilidad termica

Leche Pasteuriza Problemas organolepticos

PRUEBAS REALIZADAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE

PRUEBA OBJETO ANALISIS DEL RESULTADO

Examen organoléptico

Inspeccionar de leche con el fin de identificar alteración en la leche

Sabor, olor, color impropio y presencia de partículas extrañas son motivo de inspección. Verificación de la alimentación del ganado pues algunas veces se ve afectado el olor y color. También, condiciones de ordeño y trasporte de leche.

Prueba del Alcohol Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización.

En leches calostrales y mastíticas el alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en acido láctico

Acidez Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.

No pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico

PRUEBA OBJETO ANÁLISIS DEL RESULTADO

pH Determinar el valor pH leche, con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano ó proveniente de ganado mastítico.

pH por encima del rango ideal (6.5 – 6.7) pueden advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento

Densidad Establecer la calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado de la leche.

Leches con densidad baja puede indicar adición de agua

(1028 a 1032)

Materia Grasa Determinar contenido de materia grasa

Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado.

El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.

PRUEBA OBJETO ANALISIS DEL RESULTADO

Punto crioscópico Verificar el punto de congelación de la leche

Puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55º

Recuento de células somáticas

Calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.

Si la cantidad de células supera 500.000 por ml puede pensarse en la existencia de mastitis.

Recuento de microorganismos (poder reductor)

Determinar indirectamente el contenido de gérmenes reductores en la leche.

Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño y trasporte de leche.

PRUEBA OBJETO ANÁLISIS DEL RESULTADO

Prueba de antibióticos

Determinar presencia de antibióticos en la leche.

La leche debe ser libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibióticos.

Determinación de proteína.

Determinar el contenido de proteína en la leche.

Es un factor que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. También es determinante en la elaboración de quesos.

Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Identificar sustancias no propias en la leche como féculas, azúcar, formol, cloro, hidróxido de sodio, bicarbonato que pueden alterar la calidad de la materia prima y producto terminado

1. Presencia de fécula: aumenta el valor de la densidad.

2. Presencia de formol: Mejora valores de reductasa porque inhibe el crecimiento bacterial y prolonga el período de conservación del producto.

3. Presencia de bicarbonato o hidróxido de sodio: Neutraliza la leche para enmascarar acidez.

BRUCELOSIS TUBERCULOSIS LEUCOSIS LEPTOSPIROSIS MASTITIS

PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL TAMBO LECHERO

Instalación adecuada Respetar espacio físico requerido para cada categoría

animal Implementar Bioseguridad en el tambo Proporcionar ambiente saludable en el tambo Sanitización correcta de las maquinas ordeñadoras y

utensilios Establecer y respetar rutinas de ordeñe Suministrar alimentación balanceada acorde a la

producción y agua limpia(bebible) Manejo eficiente de los Recursos Humanos

BUENAS PRACTICAS EN LA UNIDAD DE PRODUCCION LACTEA

DIAGNOSTICO DE ENFERMEDADES DE INTERES PARA LA LECHERIA REALIZADOS EN EL SENACSA

DIAGNOSTICOS

Brucelosis Brucelosis para

humanos Tuberculosis Leucosis Bovina Leptospirosis

ESTUDIOS DE BROMATOLOGIA, ALIMENTOS PARA HUMANOS Y ANIMALES

REALIZADOS EN EL SENACSA

LACTEOS Extracto seco no graso Extracto seco total Inhibidores de la Leche Densidad Acidez Estabilidad en alcohol Almidon Materia seca(63°C - 105°C) Humedad Ceniza

ALIMENTO PARA ANIMALES :

Proteina bruta Materia grasa Extracto etereo Digestibilidad Calcio Fosforo Fibra bruta Microscopia: deteccion de

proteina de origen animal, mamifero

Diagnóstico de enfermedades-LABORATORIO

Control de calidad de la leche-LABORATORIO

Control de materias primas -LABORATORIO

Organizaciones como FECOPROD, USAID, DEAg, VMG, SENACSA, comites.

La nueva ley de competitividad de la cadena láctea

FORTALEZAS DEL SECTOR

MUCHAS GRACIAS!!

DR. MANUEL ADRIAN BARBOZA GONZALEZ

CALIDAD DE LA LECHE

Es la leche inocua, que aporta los nutrientes esenciales para el consumidor.