CALDO DE MOTEEs preparado conmondongoycarnede res,motey en algunos lugares se utiliza la cabeza delcarneroque le da un sabor peculiar a esta preparacin.El caldo de mote es una sopa muy popular en la regin de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentracin de sabores debido a los ingredientes con que cuenta. Se sirve bien caliente para combatir el fro de la regin andina.1Su nombre proviene del quechua phatasqa o pataschka que significa reventado o abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maz o trigo pelado y reventado con una coccin de horas en el fogn agregndose carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la regin andina que le da un sabor muy singular y agradable.En algunas regiones del Per esta sopa se conoce con el nombre desopa de mondongodebido a que esta vscera es uno de sus ingredientes, o tambinsopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llamancaldo de cabeza.Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispnico. En aquella poca era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernab Cobo, en el siglo XVII, escribi en un captulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado motepatasca, preparado con maz cocido hasta reventar.A fines del XVIII, el escritor y poeta espaol Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableci en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella poca.La patasca segn una receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien public en 1872 su Salpicn de Costumbres Nacionales nos dio una idea de lo que se coma en aquellos das, y escribi que la patasca llevaba como ingredientes bsicos la papa y el mote junto con el caldo. Con el transcurrir de los aos la costumbre de comer Patasca en Lima se perdi. Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra, contina siendo un plato muy popular.La patasca es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del lugar, por ejemplo la patasca de Ancash, de Cajamarca, de Moquegua y de Tacna entre otras, cada una preparada con un toque especial del lugar, pero todas con el comn denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.

CALDO DE MOTE

El caldo de mote es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Segn Antnez de Mayolo, su nombre proviene dephantaskkaque significa mote o maz muy cocido hasta que revienta.

En el Per antiguo se haca con carnes de las de este territorio: alpaca o vicua o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el pas con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es ms el plato suculento que se haca en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antao, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajes, especias y hierbas aromticas que se unen en perfecta armona con el mote reventado.

La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. Proviene del quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboracin est lista cuando en el hervor el maz se abre. Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vsceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maz y dems especias. Esta comida se inicia desde el da anterior al consumo por el trajn de la preparacin (muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar tambin sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.La patasca es un plato que representa la conjuncin entre la carne (aycha) y el maz (Sara). La patasca, mondongo o Sara pela es una de las comidas ms estimadas de la sierra. Su preparacin es laboriosa. Toma de un da para otro e intervienen varias personas. Primero se pela el maz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por ms horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maz. Todos estos alimentos hierven por un rato ms, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos.Juan Ossio, Aspectos simblicos de las comidas andinas: una nueva versin. En Cultura, Identidad y Cocina en el Per de Rosario Olivas Weston.

Preparacin:

Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a reventar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero.Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servimos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con cebollita china picada.Ingredientes; 1 kilo de mote 500 gramos de pata de vaca 250 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 tomate 1 cebolla 2 cucharadas de aj molido hierbabuena organo romero aceite perejil sal y pimienta.