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boletim informativo

PLANTANDOSAÚDEResolução estabelece normas de higiene para alimentos e bebidas à base de vegetais

Barracas, trailers e quiosques invadiram, nos últimosanos, as praças, ruas e viadutos das cidades, chegando também às praias e rodovias. São lugares onde se compra

e vende de tudo: canetas, eletrônicos, roupas, lanches rápi-dos. Preocupada com a saúde da população que consomealimentos nesses estabelecimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, no dia 29 de julho, oprimeiro regulamento nacional para bebidas e alimentosà base de vegetais. A resolução RDC 218 define procedi-mentos de Boas Práticas e estende a legislação sanitáriaa essas instalações informais, que por não respeitarem,muitas vezes, normas simples de higiene, colocam em riscoa saúde do consumidor.

 A medida foi tomada depois da descoberta, em março

deste ano, de casos de Doença de Chagas provocados pelaingestão de caldo de cana contaminado, em Santa Catarina. A resolução abrange alimentos à base de vegetais (comosaladas de frutas e hortaliças), sucos não industrializados, vitaminas e outros derivados, e estabelece um prazo deseis meses para que os estabelecimentos realizem as ade-quações necessárias.

Para a gerente de Infecção e Controle de Riscos de Ali-mentos da Anvisa, Ana Virgínia Figueiredo, o regulamentoirá mobilizar o setor de alimentação em prol da qualidadedos produtos oferecidos. “A RDC 218 é a formalização deprocedimentos que já deveriam ser adotados por quem trabalha nessa área. Muitas doenças seriam evitadas sehábitos simples de higiene fossem incorporados ao dia-a-dia dos manipuladores. Nosso objetivo é conscientizar

os ambulantes e os donos de instalações fixas provisóriasdo quão importante é tratar adequadamente os alimentosque vendem”, afirma.

O novo regulamento exige que os comerciantes mante-nham um cadastro de fornecedores com nome, endereçoe identificação da origem da matéria-prima para facilitar orastreamento em caso de contaminação. “Essa determi-nação é fundamental para o gerenciamento de risco. Nocaso da Doença de Chagas no sul do país, por exemplo,as investigações seriam concluídas mais rapidamente sesoubéssemos de onde veio a cana de açúcar”, explica Ana Virgínia.

Outro aspecto importante são as condições de trans-porte da mercadoria. A norma proíbe que frutas destinadas

à alimentação sejam transportadas junto com produtossaneantes, produtos tóxicos e outros materiais conta-minantes. Além disso, na aquisição e recepção deve serfeito um exame dos materiais para prevenir a presença depragas e insetos que possam transmitir doenças. Quando oproduto já está no local da preparação do alimento surgemos cuidados com armazenamento em ambientes limpos ena temperatura correta.

O piauiense Raimundo Teixeira tem 53 anos e está emBrasília desde 1974. Trabalhou como açougueiro na Cobal(Companhia Brasileira de Alimentos) até a extinção doórgão. Desempregado, recebeu do irmão um Dodge Dart1976 equipado, na parte de trás, com maquinaria adequadapara extração de caldo de cana e viu ali a esperança de garantir renda para o seu sustento. O trabalho deu certo e

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seu Raimundo fez fama. Ao todo, são16 anos vendendo, no mesmo ponto,uma média de 50 caldos por dia. Obastante para viver com a mulher eajudar a filha a cursar SecretariadoExecutivo numa faculdade particular.

Sobre as novas regras da Anvisa,concorda com a preocupação em garantir a saúde dos consumidores.“Não custa obedecer normas dehigiene. É muito bom o que estásendo feito. Vai impedir que as pes-soas fiquem doentes. E todos devemcumprir porque isso também melhorao nosso trabalho. Meus fregueses, gra-ças a Deus, sempre voltam”, comenta,satisfeito. Um dos motivos para essa

fiel clientela é a limpeza do local. SeuRaimundo compra a cana já limpa edescascada, do mesmo fornecedor;limpa a máquina sempre que extraio suco; utiliza copos descartáveis erecolhe o lixo em recipiente próprio. Além disso, revela, tem um bom hábi- to: “Lavo as mãos toda hora”.

Todos os serviços de alimentaçãodevem obedecer, ainda, ao regu-lamento nacional de Boas Práticas

– a RDC 216 – publicado em setem-bro de 2004, que uniformizou os

procedimentos de produção e fiscali-zação no que se refere às condiçõeshigiênico-sanitárias dos alimentosmanipulados.

Parcerias

Com o objetivo de facilitar aimplementação das Boas Práticas,definidas pelas resoluções 218 e 216,a Anvisa ultrapassa a esfera reguladorae firma parcerias. Exemplo disso é o termo de cooperação, assinado emjunho deste ano, com o Sebrae. “Vi-samos disseminar a legislação sanitáriaentre os manipuladores e facilitar oacesso a novas tecnologias, elevando,

conseqüentemente, a qualidade dosprodutos e serviços oferecidos”, afir-ma o gerente de Qualificação Técnicaem Segurança de Alimentos da Anvisa,Fernando Viga Magalhães

Entre as ações propostas aindapara 2005, estão previstas a elabo-ração de  folders da RDC 218, a ca-pacitação dos técnicos das VigilânciasSanitárias municipais, a aplicação decursos em Boas Práticas de Fabricação

para produtores, a mobilização dasassociações de classes e a adequa-ção de micro e pequenas empresas

selecionadas às exigências da legisla-ção sanitária.

“Pretendemos, no prazo de doisanos, capacitar mil empresas. Esta-remos ajudando os profissionais aentender melhor o texto legal. Comisso, cumprir as exigências da Anvisa vai ficar mais fácil”, conta FernandoMagalhães. No Pará, já estão sendoministradas aulas para manipuladorese produtores de açaí, nos municípiosde Belém, Iguarapé-Miri, Ananindeuae Abaetetuba.

 A gerente Ana Virgínia acreditaque a legislação pode contribuir paraa diminuição de surtos de doenças transmit idas por al imentos, mas

destaca a importância de uma açãointegrada entre as três instâncias de governo: “Esta não pode ser umaação isolada da Anvisa. Os centrosestaduais e municipais de VigilânciaSanitária são peças fundamentais paraassegurar o cumprimento das normas.Precisamos unir esforços e definirestratégias de ação”.

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Principais pontos da RDC 218  Os fornecedores de vegetais devem ser previamente

cadastrados pelas unidades de comercialização de ali-

mentos e serviços de alimentação. Os cadastros devemconter, no mínimo, nome e endereço do fornecedor eidentificação do local de origem da matéria-prima.

  Os veículos de transporte devem estar limpos, dotadosde cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possamcomprometer a qualidade sanitária da matéria-prima.

  A matéria-prima deve ser recebida em local protegi-

do, limpo, livre de objetos em desuso e estranhos aoambiente.

  As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens eos insumos devem ser armazenados em recipientes eou sobre paletes, estrados, prateleiras, confeccionadosde material liso, resistente, impermeável e lavável,conservados, limpos e protegidos de contaminantes edo acesso de vetores e pragas. Não devem ser arma-zenados em contato direto com o piso.

  Os manipuladores de alimentos devem ser capacitadosem higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentose doenças transmitidas por alimentos.

  O local de preparo de alimentos e bebidas deve serprotegido, para evitar o acesso de vetores e pragas.

Como tudo começouO surto de casos agudos de mal de Chagas

teve transmissão no município de Navegantes,Santa Catarina, no dia 13 de fevereiro desteano. No total, foram confirmados 24 casos etrês óbitos. De acordo com as investigaçõesepidemiológicas, a transmissão aconteceupela ingestão de caldo de cana contaminadopelo Trypanossoma cruzi, conhecido popular-mente como barbeiro.

Os sintomas apresentados pelos con-

sumidores do produto vendido na rodoviaforam: febre, cefaléia e mialgia, com evolução

para icterícia, dor abdominal, sangramentosdigestivo ou pulmonar, edema agudo de pulmãoe/ou derrame pleural e insuficiência cardíaca.

Para evitar novos casos, a Secretaria deSaúde do Estado de Santa Catarina determi-nou a interdição da venda de caldo de canaenquanto não eram concluídas as investiga-ções. A Anvisa e a Vigilância Sanitária do Esta-do realizaram inspeções técnicas no quiosqueque vendeu o caldo de cana contaminado e

constatou irregularidades do ponto de vistahigiênico-sanitário.

A elaboração de umregulamento técnico queorientasse esses pequenosestabelecimentos a manipular de formasegura os alimentos, evitando novos surtosde doenças, tornou-se prioridade. A RDC 218foi aprovada e se destaca por tornar obriga-tório o cumprimento das Boas Práticas portodos os estabelecimentos que comercializamalimentos e bebidas à base de vegetais, inde-

pendentemente de se constituírem instalaçõesfixas ou provisórias.

  Os equipamentos de moagem e extração utilizados parao preparo de alimentos e bebidas com vegetais devem

dispor de meios de proteção que evitem o acesso de vetores e pragas.

  Os alimentos e as bebidas com vegetais devem ser pre-parados imediatamente antes do consumo ou mantidossob temperatura inferior a 5ºC.

  As bebidas preparadas com vegetais devem ser consu-midas no mesmo dia do preparo.

  A água utilizada na manipulação dos alimentos e bebidas

com vegetais deve ser potável.

  Onde não há acesso a água corrente, esta deve ser transportada e armazenada em recipiente apropriado,de fácil limpeza e fechado.

  O gelo utilizado no preparo dos alimentos e bebidasdeve ser fabricado com água potável e em condiçõeshigiênico-sanitárias satisfatórias.

  Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e

estocados em lixeiras com tampas de forma a evitarfocos de contaminação e atração de insetos e pragas.

  As plantas localizadas na área de consumo não podemconstituir fonte de contaminação para os alimentos ebebidas prontos para consumo.