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NabosNabosNabosXXIV FESTIVAL GASTRONÓMICO

12 set. a 11 out.12 set. a 11 out.NOS RESTAURANTES ADERENTES

O Caldode Nabos em Gondomar

O Caldode Nabos em Gondomar

Contextualizaçãohistórica

Contextualizaçãohistórica

O território de Gondomar assumiu, durante séculos,

uma forte conotação agrícola, devido à fertilidade dos

seus solos, que favoreceu a exploração de diversos

produtos hortícolas, quer para subsistência da popu-

lação local, quer para abastecer a cidade do Porto.

As hortaliças e os legumes eram utilizados essen-

cialmente pelas classes mais pobres, durante a Idade

Média. Entre os produtos mais consumidos encontra-

vam-se a couve comum e tronchuda, couve-flor, espi-

nafres, pepino, cenoura, cebola, alho, brócolos, abób-

ora, rábanos, rabanetes, beringela, cogumelos, salsa e,

em Gondomar, com destaque para os nabos.

A inclusão dos referidos alimentos, e no caso particular do Caldo de Nabos, permitiu “compensar

parcialmente a monotonia alimentar” e ser suplemento para os trabalhadores aguentarem as longas

jornadas dos trabalhos agrícolas.

Gondomar mantém ainda hoje, uma grande tradição agrícola valorizando os produtos vindos da

terra que, com mestria e sabedoria popular, são confecionados e resultam em pratos simples mas de

excelente qualidade gastronómica.

A Câmara Municipal de Gondomar pretende com a realização do

Festival Gastronómico “Caldo de Nabos” preservar estes ancestrais

hábitos, permitindo aos seus habitantes e visitantes (re) desco-

brir os sabores da cozinha tradicional.

A primeira edição do Festival remonta a 1991, sempre du-

rante as Festas do Concelho, tendo por objetivo manter e

afirmar a cultura gastronómica do Concelho, onde o nabo

é um alimento obrigatório na dieta gondomarense.

“O meu Caldo de Nabos”, testemunho recolhido oralmente de Maria Idalina

Teixeira, Gondomar (São Cosme).

PREPARAÇÃO

Demolhar o feijão, cozê-lo à parte e reservar, juntamente

com a água da cozedura. Cozer as carnes e reser-

var juntamente com o caldo da respetiva

cozedura.

Numa panela com água cozem-se os

nabos partidos em quartos, junta-se o

feijão, a água da sua cozedura e também

água da cozedura das carnes, para dar

mais sabor ao caldo. Verificam-se os

temperos, acrescenta-se um pouco de

azeite de boa qualidade e deixa-se ferver

um pouco mais. À hora da refeição, as

carnes, devidamente partidas, são servidas numa

travessa de barro. O caldo de nabos é, também, servido em

malgas de barro.

Receita Caldo de Nabos

INGREDIENTES

Nabo cortado em quartos Chispe

Rama de nabo ou, à falta desta, nabiça Salpicão

Feijão vermelho Presunto

Chouriço de carnes Carne de vaca

Morcela Sal

Orelha de porco Azeite

O USO Do Nabo O USO Do Nabo Em Receitas AntigasEm Receitas Antigas

As seguintes receitas constam das obras Arte da Cozinha dividida em Duas Partes, da autoria de

Domingos Rodrigues e Manuel Lopes, no ano de 1683, e Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de

Cozinha, de Lucas Rigaud, ano de 1806.

Recheio de PeixePicadas duas postas de pescada sem pelle, nem espinha, ponhaó-se a frigir duas cebo-

las picadas com salsa, e deitem-se na mesma frigideira dois ovos batidos com cheiros,

mexendo-se tudo até se coalha em os ovos: logo misture se tudo isto com a pescada,

que está no cepo picada, e picando-a outra vez com mais três ocos crús, e cinco reis

de paõ rallado, tempere-se com todos os adubos, sal, vinagre, e limaõ: como estiver

temperado este picado, se póde rechear com elle qualquer peixe que quizerem.

Com este picado se podem rechear ovos, beringéllas, cebolas, chicórias, alfaces,

couves, nabos, alcaxofras. Tambem delle se fazem capellas, almôndegas, trouxas, e

tudo o mais que quizerem, acrescentando, ou dimuindo conforme for a quantidade.

Carneiro para qualquer recheadoDepois de picada mui bem huma quarta de toucinho com cebola, picar-se-haõ á parte dous arráteis de carneiro: como estiver picado, ponha-se a affogar o toucinho com ametada do carneiro; estando meio affogado, torne-se ao cepo, misture-se com a outra ametade, e tempere-se com tres ovos, paõ ralado, limão, e de todos os adubos, de sorte que fique bem azedo.Serve esta carne para qualquer recheiro de carne, e com ella se podem rechear ovos, bringellas, cebo-las, nabos, alfaces, cores e alcaxofras, accrescentando, ou diminuído conforme for a quantidade.Della se fazem também capellas, escarramões, trouxas, almojavenas, certuxas, almondas, torrigas, ras-gaõ arteletes, e picatostes e tudo o que mais quizerem: isto ha de ser com sua sopa, ou caldo amarello, ou também sopa dourada, e seja tudo bem azedo.

Torta de EspargosCozidos os espargos com tres agoas; affoguem-se em cheiros, que hão de estar já ao lume affogados; depois de cozidos, e temperados com todos os adubos, e bem limão; coalhem-se com seis gemas de ovos, e fique a calda grossa, e ponhão-se a esfriar: faça-se a torta de massa muito bem sovada com manteiga, açúcar, ovos, e vinho branco: como estiver feita com espargos dentro, coza se, e mande-se á meza.

Tambem se faz prato de espargos affogados, como acima dissemos. Do mesmo modo se fazem tortas de abodora branca, nabos, tallos de alface, de alcaxofras.

Sopa SaudávelCortem em filetes delgados alfaces, aipo, azedas, cerefólio, e algumas raízes, como

saõ, nabos, cenouras, e panacios; lavem-se muito bem, deitem-se em agoa fervendo,

tirem-se, ponhaõ-se a escorrer em hum peneiro, depois ponhaõ-se a cozer em huma

panella com duas ou tres colhéres de caldo, e huma de substancia; estando cozido

tudo, de bom gosto, e sem gordura, sirva-se sobre humas côdeas de pão servidas em

caldo.

Ragú de NabosCortem-se os nabos em bocados iguaes, fervaõ-se em agua por um instante, escorraõ-se, passem--se pelo lume em huma cassarola com manteiga, ou toucinho derretido, e hum bocado de presunto; pulverizem-se com farinha, deitem-lhe huma pouca substancia; temperem-se de sal, e pimenta, huma capella, e huma cebola com dois cravos, e deixe-se ferver pouco e pouco; estando cozidos, tirese-lhe a capella, e a gordura, liguem-se com culí; e tendo bom gosto, sirvaõ para terrinas, e guarnições de entradas.

Os primeiros dados históricos da loiça feita em ferro fundido, vem-nos do continente Asiático (Índia

e China). Segundo esses dados as primeiras panelas começaram a ser usadas há mais de 2500 anos

(IV século a.c.).

Na antiguidade o método de produção baseava-se em moldagens feitas em covas, em terreno areno-

so e formas feitas numa mistura de barro e palha triturada. Depois de bem calcada a moldação, fazia-

se despejar o ferro líquido na mesma; Quando o ferro se tornava sólido e depois de arrefecido, sepa-

ravam a “peça” da forma que, depois de acabamentos grosseiros, podia ser utilizada.

O processo base ainda hoje é usado mas com a ajuda de máquinas e materiais que o homem foi

desenvolvendo ao longo dos tempos.

No início e durante muitos séculos todas as panelas tinham pés, dado que o fogo era feito no chão.

As pernas serviam para equilibrar a panela e também para permitir que ramos em chama (e) ou brasas

fossem concentrados debaixo da cuba de cozedura.

As pernas foram desaparecendo à medida que se foram inventando fogões com

placas planas que transmitiam melhor o calor a utensílios também de fundo

plano.

No entanto as três pernas, ou pés, ainda hoje são usadas em regiões interiores

de África e América do Sul onde ainda o fogo para cozinhar é feito no chão.

Em países desenvolvidos ainda se usam estas panelas em cozinhas de

zonas rurais onde existem lareiras à moda antiga e em recriações

históricas.

A PREPARAÇÃO DA PANELA

A tradicional panela de ferro fundido de três pés surgiu no

tempo em que ainda não havia eletricidade e perduraram

até aos nossos dias, sendo muito utilizadas nas áreas ru-

rais do norte até à década de 70. Neste tempo a comida

APanela de Ferro Fundido de 3 PésAPanela de Ferro Fundido de 3 Pés

era confecionada à lareira, sendo a panela de ferro colocada sobre a

fogueira, onde os alimentos lentamente ganhavam outro sabor, en-

quanto a família, reunida na cozinha, contavam histórias antigas.

Para se começar a usar uma panela de ferro é necessária uma pre-

paração destinada a retirar o sabor do ferro e de outros produtos

usados na fundição. Norma geral, consiste em cozinhar-se durante

longas horas uma mistura de farinha de milho com nacos de unto

(gordura de porco). Este processo deve ser repetido duas ou três

vezes até que o interior da panela fique revestido com uma película

de gordura. Uma vez preparada, podem então ser confecionadas

as típicas comidas de lavrador, nomeadamente a sopa ou mais

popularmente, o caldo, muito substancial com feijão, legumes

(com especial ênfase ao nabo em Gondomar) e uma talhada de

carne de porco salgada.

A COMPANHIA INDUSTRIAL DE FUNDIÇÃO (CIF)

A CIF, fundada em 1895, iniciou poucos anos depois a produção de loiça de cozinha em ferro fundido.

De início as panelas de três pernas, foram um produto de enorme solicitação do mercado, mas ainda

hoje produz e vende por ano cerca de 10 mil unidades das diversas dimensões e modelos, sendo uma

boa parte delas para exportação.

Na nossa comunidade, Gondomar, o famoso Caldo de Nabos tem larga tradição na utilização das

panelas de ferro fundido. Gondomar pela sua atividade Agrícola e Industrial no passado (minas;

fundição; ourivesaria e outras) sempre foi um ponto importante de utilização das panelas de três

pernas da CIF.

Em 2015 a Companhia Industrial de Fundição comemora 120 anos de existência.

COMPANHIA INDUSTRIAL DE FUNDIÇÃO

1895 - 2015120 anos

NABOSDurante as Festas do Concelho (setembro e outubro) o

Caldo de Nabos é o prato de eleição, sendo um fator moti-

vacional que atrai os milhares de visitantes até ao Concelho.

SÁVEL E LAMPREIAÀ semelhança do nabo, o sável e a lampreia assumem

uma elevada importância na tradição gastronómica de

Gondomar. Indissociáveis do Concelho, atraem entusias-

tas e verdadeiros apreciadores ao Festival do Sável e da

Lampreia que se realiza anualmente entre fevereiro e março.

ProdutosRegionaisde Gondomar

ProdutosRegionaisde Gondomar

e RespetivasFestividadese RespetivasFestividades

NOZES

Nos frutos secos domina a noz, Gondomar possui uma riqueza natural nas margens do rio Douro

que se prestam ao cultivo da nogueira, daí o aparecimento de grandes centros de comercialização de

nozes, nomeadamente em Melres e Gondomar (S. Cosme).

A Feira das Nozes ocorre a 21 de setembro em Melres; Festa das Nozes – Nossa Srª do Rosário –

Primeiro fim de semana de outubro.

A DOÇARIA CORAÇÃO DE GONDOMARA receita original do Coração de Gondomar foi elaborada pelos for-

mandos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto em 2006 fruto

de uma Ação de Formação de Doçaria Regional, promovida pela

Câmara Municipal de Gondomar nas instalações da Confeitaria

Avenida. Na confeção deste bolo destaca-se a utilização de produtos

endógenos, nomeadamente as nozes e o doce de abóbora.

MIMO D’OUROA receita original Mimo D’Ouro surgiu de um concurso de doçaria em 2014, no âmbito do Festival

Gastronómico Caldo de Nabos, apresentada pelo Pão Quente Forninho. Na confeção deste bolo

destaca-se a utilização de produtos endógenos, nomeadamente a noz e o nabo.

MELA exploração do mel encontra-se em expansão no Alto do Concelho de Gondomar. Atualmente um

conjunto de apicultores gondomarense fomenta a comercialização deste produto autóctone nos

mercados.

VINHO

Os Gondomarenses aproveitaram desde cedo o solo fértil para cultivo das vinhas, existindo pequenos

produtores espalhados pelo Concelho. O vinho produzido era consumido quase exclusivamente pelas

populações locais, sendo apreciado para acompanhar a gastronomia típica da região.

Na atualidade um conjunto de vinicultores desenvolve a produção de vinho verde, ganhando visibili-

dade no mercado nacional.

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3 MMMRua Dr. Francisco Sá Carneiro, 216 | 4420-130 Gondomar | Telf.: 224 834 946Descanso Semanal: quinta-feira ao jantar * * * * * * * *

ALIANÇA (O ANÍBAL)Rua Clube Naval Infante D. Henrique, 187 | 4420-412 Valbom GDM | Telf.: 224 836 092 Descanso Semanal: domingo * * * *

AO FORNOEstrada Exterior da Circunvalação, 3782 | 4435-186 Rio Tinto | Telf.: 224 890 155 Descanso Semanal: segunda-feira * * * * *

BOM RETIRORua Capela da Lagoa, 105 | 4420-402 Valbom GDM | Telf.: 224 837 105 Descanso Semanal: terça-feira * * * * * * *

CAMPIDOURORua Vasco D’Araújo | 4515-397 Medas | Telf.: 224 760 161 Descanso Semanal: segunda-feira a sexta-feira ao jantar * * * *

CANTINHO DAS MANASRua da Vessada, 17 - Vilar | 4420-344 Gondomar | Telf.: 224 646 242 Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira * * * * * *

CASA AMARELAAv. Miguel Bombarda, 1 | 4420-502 Valbom GDM | Telf.: 967 496 782 Descanso Semanal: domingo ao jantar * * * * * *

CASA DO LOPESEstrada Exterior da Circunvalação, 3934 | 4435-183 Rio Tinto | Telf.: 229 710 947 Descanso Semanal: sábado * * * * *

CHOUPAL DOS MELROSRua de Tardinhade, 425 | 4510-676 Fânzeres | Telf.: 224 890 622 Aberto aos fins de semana * * * * * *

DOM VICENTEAvenida do Miradouro - Cx. 76 | 4515-233 Lomba | Telf.: 255 766 475Descanso Semanal: segunda-feira * * * *

EL TOUROAv. Clube de Caçadores, 5559 | 4510-036 Jovim | Telf.: 224 021 822Descanso Semanal: quarta-feira * * * * * * * *

RestaurantesRestaurantes

AderentesAderentes RestaurantesRestaurantes

AderentesAderentes

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ESTRELAS DO DOUROAv. Foz do Sousa, 2 | 4515-084 Foz do Sousa | Telf.: 224 500 030 Descanso Semanal: segunda-feira * * * * * *

FERRADURA (QUINTA DO LIBOSO)Rua Prof. Egas Moniz, 1475 | 4510-119 Jovim | Telf.: 224 541 286 Descanso Semanal: domingo a quinta-feira ao jantar * * * *

FIGURINO DO DOUROAv. José Joaquim Ferreira, 2984 | 4515-462 Melres | Telf.: 224 760 265 Descanso Semanal: segunda-feira * * *

KIM-KIMRua D. António Castro Meireles, 1240 | 4435-665 Baguim do Monte | Telf.: 224 892 409 Descanso Semanal: domingo ao jantar * * * * *

MARGEM DOUROAv. Clube de Caçadores, 4563 | 4420-088 Gondomar | Telf.: 224 541 852 Descanso Semanal: quinta-feira * * * * * *

O CARDEALLargo S. Bráz, 102/104 | 4435-804 Baguim do Monte | Telf.: 224 801 268 Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira ao jantar * * * *

O LARANJALRua dos Mineiros, 500 | 4510-336 S. Pedro da Cova | Telf.: 224 670 293 Descanso Semanal: segunda-feira ao jantar * * * * *

PONTE DO FREIXORua de S. Miguel, 27 - Areias | 4435-441 Rio Tinto | Telf.: 224 802 277 Descanso Semanal: quarta-feira * * *

PORTO À VISTARua António Correia de Oliveira, 2-8 | 4435-617 Baguim do Monte | Telf.: 224 000 585Descanso Semanal: não encerra * * * * * * * *

QUINTA D. JOSÉRua Paredes Novas, 207 - Trás-da-Serra | 4510-105 Jovim | Telf.: 224 541 827Descanso Semanal: terça-feira * * * *

VERA CRUZ (MADUREIRA’S)Pç. da República, s/n - Edifício Património do Município | 4420-294 Gondomar | Telf.: 2254 935 999Descanso Semanal: não encerra * * * *

RestaurantesRestaurantes

AderentesAderentes

Distribuição dos restaurantes pelo concelho

O MONTE CRASTO

Considerado o ex-libris da cidade de Gondomar é um excelente miradouro sobre o Porto, Gaia,

Valongo e as serras envolventes.

Com 194 metros de altitude, as suas condições naturais atraíram desde tempos remotos a fixação

de povoados. A presença castreja e posteriormente romana, foi atestada pelo achado do espólio nu-

mismático de moedas em prata, bronze e cobre, dos imperadores Galiano e Honório.

É um espaço verde por excelência, que reúne condições para atividades de lazer e de refúgio na na-

tureza, destacando-se no seu ponto mais alto a capela de Santo Isidoro e os cruzeiros do século XVIII

(1757/59).

CONFRARIA DE STO. ISIDORO E Nª SRA. DA LAPA

O Monte Crasto é um local aprazível de pausa e de oração que recebe

celebrações religiosas frequentes, destacando-se as festividades

em honra dos padroeiros da Confraria, Casamentos e outras ce-

lebrações de Ações de Graças, assim como outros eventos de na-

tureza diversa.

Os novos Corpos Gerentes desta Confraria, eleitos para o triénio

2015-2017, têm como principal objetivo continuar a promover

o culto público dos seus Santos Patronos e envolver cada vez

mais a sociedade civil neste processo de contínua renovação

do parque do Monte Crasto e da sua capela para que seja

possível transformá-los numa das principais riquezas de

Gondomar e preservar este património natural, religioso e

cultural.

BIBLIOGRAFIA

BARROS, Amândio Jorge Morais – Forais de Gondomar. Gondomar: Câmara Municipal de Gondomar, 1998;

CHAVES, Luís – Receitas e Sabores dos territórios rurais. [s.l]: Minha Terra - Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, 2013.

FERREIRA – A alimentação portuguesa na idade medieval. Revista Sociedade Portuguesa de ciências da nutrição e ali-mentação, Ano 2008, n.º3, pp.104-114.

Oliveira, Camilo de - O Concelho de Gondomar - Apontamentos Monográficos. vol. I. Porto: Imprensa Moderna Lda., 1932.

RIGAUD, Lucas – Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Typ. Lacerdina, 1807

RODRIGUES, Domingos – Arte de Cozinha Dividida em Quatro Partes. Tomo I. Lisboa: Na offic. da viúva de Lino da Silva Godinho, 1683.

Levantamento de Receitas de Caldo de Nabos, realizado pelo Gabinete do Turismo da Câmara Municipal de Gondomar, 2011

Com já alguns séculos de vida, a Confraria de Santo Isidoro e Nossa Senhora da Lapa continua a ad-

ministrar o Parque do Monte Crasto, situado no centro da cidade de Gondomar, que lhe pertence há

vários anos. O monte e suas pertenças são propriedade desta confraria como se comprova pelo “Auto

de Doação do Património da capela de Santo Isidoro do Monte Crasto”, feito em 11 de julho de 1757.

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