Café Frappe
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CARACTERÍSTICAS:
El producto cuenta con una amplia gama de sabores dependiendo de la elección del cliente: Chocolate, Mocha y caramelo. Cuenta con 3 tamaños diferentes a escoger: chico, mediano y grande. La presentación se realiza en frio.
Ingredientes del producto (Café-Frappe)
Café Leche Azúcar Hielo Dependiendo del sabor que se pida
(se le añade; Chocolate, Mocha o Caramelo)
Crema batida como parte de la presentación
Equipo utilizado en la preparación del producto
Hielera Licuadora Vitrina de presentación Cajas registradoras etc
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto/Nombre del proceso: Caffe- Frappe DELI’S
Ingredientes: Café
Leche
Azúcar
Hielo
Dependiendo del sabor que se pida (se le añade Chocolate, Mocha o Caramelo)
Crema batida como parte de la presentación
Metodos de procedimiento: ½ taza de hielo
Dependiendo del tamaño solicitado se agrega Leche - Para el café frappe chico: 1 taza de leche- Para el café frappe mediano: 1 ½ taza de leche- Para el café frappe grande: 2 tazas de leche
3 cucharadas de jarabe sabor señalado anteriormente por el consumidor
Se pone e producto preparada en el envaso correspondiente
Se agrega la crema batida arriba del producto en el vaso correspondiente
Etiquetado/Instrucciones de uso: Al momento de consumirse se realiza en frio
Empaque usado Contenedor de plástico con tapadera con espacio para popote
Transporte y distribución: Solamente se vende en tiendaDonde será vendido: En tienda DELI’SCliente intencionado: Para todo tipo de clienteVida de anaquel (a °C) El producto es consumido inmediatamente después de su preparación y venta, debido
a esto, en el envase no se toma en cuenta alguna fecha de caducidad en específico
Diagrama de flujoProceso del FRAPPE
½ taza de hielo
Dependiendo del tamaño se agrega Leche
café frappe chico: 1 taza de leche
café frappe mediano: 1 ½ taza de leche
café frappe grande: 2 tazas de leche
3 cucharadas del sabor señalado anteriormente por el consumidor
Se agrega crema batida al vaso correspondiente
Se pone el producto preparada en el vaso
Mezclado
Verificación del diagrama de flujo
Rectificamos el diagrama con la supervisión visual que se dio en el proceso de la elaboración del producto y fue correcta.
Características del consumo
Al momento de consumirse se realiza en frio, ya que uno de los principales ingredientes del café frappe es hielo. El envase cuenta con popote. El consumo es obligatoriamente inmediato después de la venta, ya que aunque no cuenta con ingredientes altamente perecederos, si se toma mucho en cuenta el estado de los ingredientes después de varias horas transcurridas.
Características microbiológicas
Para facilitar todo el desarrollo y la metodología en la preparación de nuestro producto, no se cuenta con ingredientes altamente perecedera o que cuente con una fecha de caducidad que pueda presentar algún punto crítico, a excepción de la Leche (primeramente revisada al momento de comprarla, esto se realiza de esta forma para evitar futuros inconvenientes con los ingredientes).
ANALISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTESProducto: Frappe Ubicación: Deli’sIngrediente Peligro
potencialEste peligro es considerado en HACCP (si/no)
Por que Medida de control
LECHE Biológicos SI Al afectar al cliente
Checar fecha de caducidad
Químicos SI Al hacer cambios en el producto
Tipo de leche a utilizar
Físicos NO Viene en caja
Supervisión al comprarla
CAFE Biológicos Si Depende que café sea y como venga y el tiempo de consumo
Checar el envasado del café
Químicos Si Ya que puede afectar el como se cultivo
Físicos Si
Tipo de bacterias
Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo
Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
Propiónicas
Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan
sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.
Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y de un pHsuperior a 6,8.
Patógenas
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido
de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.
Psicrófilas
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10°Celsius.Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.
Especificaciones de monitoreo en los Puntos de Control Críticos
El análisis visual se realiza de manera subjetiva por cada miembro encargado de este punto, la existencia de irregularidades son notables hacia el encargado y existe la posibilidad que el alimento se encuentre en buen estados, por esto es necesario que la persona que irá a realizar este punto sea capaz de hacerlo adecuadamente y conozca como el alimento debe encontrarse, además, debe ser capaz de describir a la perfección la anomalía presentada, si esta resulta presentarse.
Determinación de PCCEtapa del proceso y materiales
Peligros identificados
Pregunta 1. Existen medidas de control preventivo
Pregunta 2. Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reproducir la probabilidad de riesgo a un nivel aceptable
Pregunta 3. Podría haber contaminación con riesgos identificados en exceso del nivel aceptable o aumentar a niveles inaceptable
Pregunta 4. Un paso subsecuente eliminara el riesgo identificado o reducir la probabilidad de que ocurra a niveles aceptables
PCC
Mezclado: Licuadora y ingredientes
Que se rompa la licuadora al momento de mezclar los ingredientes
Si No Si No
Al vaciar el producto al vaso
Derramar Producto
Si Si
La determinación de los Puntos Críticos de Control se realizan de acuerdo a cada procedimiento realizado y dependiendo del producto que se va a hacer. Estas determinaciones son realizadas por el gerente de la sucursal, la persona al mando de la documentación debe tomar en cuenta que la implementación también consiste en anotar si este se lleva a cabo y de qué manera se realiza, la documentación funciona como aval para futuras inconsistencias y como prueba a alguna organización gubernamental que pudiese presentar algún punto de criterio erróneo en la cafetería.
Caducidad del Producto
El producto es consumido inmediatamente después de su preparación y venta, debido a esto, en el envase no se toma en cuenta alguna fecha de caducidad en específico, aunque esto puede ser algún inconveniente ya que los ingredientes se verán deformados al paso de unas horas de la venta.
Características del Almacenamiento ( producto realizado)
Debido a que el producto a la venta (Café Frappe) se realiza inmediatamente antes de su venta, no debe contar con algún tipo de almacenamiento o refrigeración.Todos los ingredientes son almacenados en condiciones de temperatura ambiente (15ºC- 20º C)
Recepción y selección de la materia prima
Después de la recepción de la materia prima, se coloca en el cuarto de almacen, se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (15º C- 20º C).
El personal realizara limpiezas constantes diariamente por todas las instalaciones, asegurándose de poder laborar en un área higienizada; a todo el equipo utilizado en la preparación del producto (hielera, licuadoras, vitrina de presentación, cajas registradoras etc.).
Riesgos potenciales en la elaboración del Frappe
Riesgo Potencial Medida preventiva
Contaminación de los ingredientes durante la recepción y el almacenamiento
Supervisión estricta al momento de la recepción por parte de los distribuidores
La implementación de las técnicas de higiene por parte de cada uno de los empleados
Limpieza adecuada del equipo y verificación de la misma
Protección de los ingredientes (temperatura y limpieza del almacén)
Contenedores adecuados para la envoltura de los ingredientes
Contaminación de los ingredientes durante la preparación del producto
Durante la preparación, tomar medidas subjetivas de limpieza (lavado de manos, utilización de mandil, guantes si es necesario), estas actividades deben ser realizadas en cada ocasión que sea necesario
Hacer buen uso de las prácticas de higiene Si algún empleado se percata de que estas medidas no se llevan a cabo, acudir con el supervisor inmediatamente
Actividad de vigilancia de la implementación del sistema HACCP
La supervisión de todo el Sistema se realiza de forma Bimestral, no de forma aleatoria, esta debe ser constante.
La vigilancia se realiza por gerentes existente en la cafetería, se deben basar para el llenado de la forma en toda la información recabada hasta ese momento, y revisada con anterioridad. Acciones Correctivas en caso de presentarse irregularidades en la vigilancia bimestral.
Cuando se realizan las vigilancias bimestrales y se encuentra algún tipo de problema; se debe verificar cuál es la causa de este problema, y modificar estas acciones buscando nuevas que sean benéficas en todo el proceso del producto.
Plan de limpieza y desinfección.
La limpieza se realiza por las personas encargadas diariamente en todas las instalaciones de la empresa y debe abarcar los siguientes aspectos. Las personas encargadas de realizar la limpieza deben contar
con el equipo necesario , este se renovara una vez que el equipo haya sido usado de manera completa.
La limpieza es necesaria y obligatoria específicamente y con mayor empeño en las áreas donde se trabaja directamente con el alimento vendido a los consumidores.
Todo el personal debe contar durante la preparación con una higiene personal adecuada para laboral, de lo contrario puede ser revocado de dicha actividad, las indicaciones son:
*Uso de cofia y guantes (si es necesario)* Uso de uniforma laboral proporcionado por la empresa
Plan Fabricación y Manipulación
La manipulación de todos los ingredientes se realiza de la manera mas responsable y adecuada, siendo estas sus especificaciones: Manejo de la materia prima con guantes. Uso de gorra/cofia diariamente. Uso de mandil durante todo el proceso. Lavado de mano con jabón líquido y
desinfectante.
SUPERVISION BIMESTRAL DEL SISTEMA HACCP
Bimestre de la Implementación
Paso del sistema Existencia de irregularidades
Motivo Acción correctiva
1) Equipo de trabajo
2)Descripción de producto
3)Uso esperado del producto por los consumidores
4)Diagramas de flujo y descripción del proceso
5)Análisis de peligros y acciones correctoras
6)Identificación de los puntos de control críticos
7)Implementación de control críticos
8)Supervisión y vigilancia
9)Establecimiento de acciones correctoras
10)Registro y archivo de datos en la implementación
Supervisor de Implementación (Firma)
Gerente Administrativo (Firma)
Consumidor final al que va destinado
Este producto va destinado, debido a la manera en que se presenta, al público en general, ya que cuenta con especificaciones que no limitan al consumidor al momento de la compra; también porque tiene varios sabores a elección.