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ACTIVIDAD MOMENTO UNO

TRABAJO COLABORATIVO 1

PRESENTADO POR:

BETSABE ALVAREZ

CRISTIAN DAVID BERNAL CUBILLOS-CODIGO: 1075673406

GLADYS SERRANO COD: 1032379379

MARÍA ALEJANDRA CARDENAS ROJAS – CODIGO: 1098778756

WILMAN JAVIER CHAPARRO

PRESENTADO A:

NORMA BEATRIZ JURADO (TUTORA)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS

CURSO: 301105_1 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

MARZO 2016

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INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche cruda que llega a las diferentes plantas es gran importancia para

garantizar la calidad de los productos que se elaboren. Es por esto que cada planta establece

criterios de calidad para evaluar y determinar si dicha leche es apta para continuar el

proceso o debe ser descartada. Generalmente se hacen pruebas organolépticas de color,

sabor y olor, pruebas de acidez, pruebas de alcohol, medición del Ph, porcentaje de materia

grasa, etc.

En el presente trabajo se propone un análisis sobre un caso dado en la planta industrial

“Lacteo Land” específicamente en el departamento de control de calidad. Donde se

recibieron dos carros cisternas provenientes de diferente lugar, y antes de continuar el

proceso se realizaron las pruebas de plataforma características para identificar si dichas

leches cumplen los parámetros para continuar la pasteurización. La determinación de la

calidad de estas leches es de gran significación, por ende el correcto análisis de los

resultados obtenidos en cada una de las pruebas nos da a conocer el estado en general de

cada muestra, determinando así si son aptas o no para el consumo humano.

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CONTENIDOContenido...............................................................................................................................3

COMPARATIVO DE PARÁMETROS..............................................................................4

PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS................................................................................4

ARGUMENTACIÓN ACERCA DE LA APTITUD DE LA LECHE PARA EL CONSUMO HUMANO........................................................................................................5

ACTITUD ACERCA DE LA FACTIBILIDAD DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE...................................................................................................................................8

ARGUMENTACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD DE LA LECHE........9

CONCLUSIONES...............................................................................................................10

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COMPARATIVO DE PARÁMETROS

CAMIÓN 1

ANÁLISIS RESULTADO CUMPLE/NO CUMPLE

Sabor Rancio No cumple

Viscosidad >2.0 centipoises a 20 °C Cumple

Prueba de azul de metileno 3 H Regular

pH 6.8 Cumple

CAMIÓN 2

ANÁLISIS RESULTADO CUMPLE/NO CUMPLE

Color Gris amarillento No cumple

Prueba de alcohol Positiva No cumple

pH 6.0 No cumple

Prueba de lacto

fermentación

Aspecto coagulo gelatinoso Cumple

PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS

CAMIÓN UNO: La leche del camión uno presenta lipolisis, dado que el sabor

rancio es una de las principales causas de esta hidrolisis, esta lipolisis que puede

deberse a lipasas (enzimas):

LIPASAS NATURALES, estas provienen de la sangre e hidrolizan preferentemente los

ácidos grasos de cadenas cortas y los ácidos grasos con cadenas laterales. Puede ser:

espontanea (depende del propio individuo, del período de lactación, de la alimentación,

etc.) o inducida (factores mecánicos: agitaciones, aireación, bombeos, cambios de

temperatura, etc.)

LIPASAS MICROBIANAS que son producidas por bacterias.

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CAMIÓN DOS: El camión presenta leche contaminada por mastitis, no reversible.

Por otra parte ciertos microorganismos pueden estar causando la fermentación de

lactosa produciendo así ácido láctico, que se refleja en la disminución del Ph

tornándose más acida. Y esto a su vez influye en la presencia de alcohol, por ende

no apta para continuar el proceso de pasteurización y no es apta para el consumo

humano.

ARGUMENTACIÓN ACERCA DE LA APTITUD DE LA LECHE PARA EL CONSUMO HUMANO.

CAMIÓN 1

La leche presente en el camión 1 se considera apta para el consumo humano después de la

pasteurización, pese a que presenta lipolisis que ocasiona el sabor rancio, esta puede ser

inactivada con el tratamiento térmico adecuado. A continuación se presenta el análisis

realizado a cada uno de los parámetros para constatar que dicha leche es apta para el

consumo.

SABOR RANCIO: La leche fresca bebe tener un sabor medio dulce debido a la

lactasa que contiene. Por tanto el sabor rancio no cumple los parámetros de calidad

establecidos. Este sabor rancio es causado por lipolisis, debido a lipasas de origen

natural o microbiano. Las lipasas de procedencia natural permanecen inactivas, pero

pueden desarrollarse debido a factores espontáneos como lo es una alimentación

que no cubra las necesidades energéticas del ganado y también factores inducidos

como lo son los mecánicos: agitaciones, aireación, bombeos, cambios de

temperatura etc. Finalmente la lipolisis se puede desarrollar debido a lipasas de

origen microbiano como Pseudomas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus.

Esta leche a pesar de presentar lipolisis es apta para el consumo pues con el

tratamiento térmico adecuado se inactivan tanto los microorganismos como las

enzimas.

Un plan correctivo para evitar la recepción de leches con lipolisis, es hacer un respectivo

control al proveedor, recomendando hacer un seguimiento a todo el proceso de recolección,

manipulación y tratamiento de la leche, pues se puede estar induciendo dicha lipolisis por

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malas prácticas ganaderas, al momento de alimentar el ganado, ordeño e higiene, esta

última fundamental pues ocasiona el desarrollo de lipasas microbianas que son

termorresistentes y necesitan un tratamiento térmico especial.

VISCOSIDAD: La viscosidad que presenta es mayor de 2,0 centipoises a 20 º C,

por tanto es aceptable pues se encuentra entre el rango de 1.7 a 2.2 centipoises,

cumpliendo los parámetros exigidos.

PRUEBA DE AZUL DE METILENO: El resultado de esta prueba se considera

de buena a regular, por ende cumple los parámetros.

Un mal resultado es reportado de 0 a 2 horas, un resultado regular es reportado de 2 a 4

horas que es donde se encuentra esta leche, y un buen resultado se reporta a partir de las 4

horas.

Cuando este resultado es reportado en poco tiempo quiere decir que la carga microbiana de

la leche es alta y por tanto baja la calidad de esta, a continuación una tabla donde se reporta

la cantidad microbiana de esta:

Tiempo de coloración Número estimado de

bacterias por ml

Calidad de la leche

>4 horas 100.000 a 200.000 Buena

2 a 4 horas De 200.0000 a 2´000.000 Regular

<2 horas De 2 a 10 millones Mala

pH: El pH está dentro de los parámetros establecidos, el cual debe ser de 6,6 a 6,8.

Cuando este está por debajo de los parámetros quiere decir que la leche tiene un alto

contenido de acidez.

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CAMIÓN 2

La leche del camión 2 no se considera apta para el consumo humano, pues no cumple los

parámetros de calidad exigidos. Por ende debe ser rechazada, además se debe considerar

cambiar de proveedor.

COLOR GRIS AMARILLENTO: El color gris amarillento es propio de leche de

vacas enfermas con mastitis, como consecuencia de las bacterias patógenas se

reduce la producción lechera, esta es una enfermedad contagiosa la cual afecta la

glándula mamaria, estando contaminada por hongos y levaduras, bacterias como

Sthapilococus, Streptococus, Corynebacterium y gérmenes Gram. Por tanto esta

leche no cumple los parámetros y no es apta para el consumo humano

PRUEBA DE ALCOHOL POSITIVA: La presencia de alcohol es característica

de leches con baja calidad y alta carga microbiana, el que la leche tenga mastitis,

como se nombró en el punto anterior hará que esta prueba de alcohol de positiva.

pH: Presenta un pH DE 6,0. El pH debe estar en 6,6 a 6,8, ciertos microorganismos

pueden estar causando la fermentación de lactosa produciendo así ácido láctico, que

se refleja en la disminución del Ph tornándose más acida.

PRUEBA DE LACTO FERMENTACIÓN, ASPECTO GELATINOSO: Este

aspecto gelatinoso quiere decir que es leche aceptable, aunque estos coágulos son

característicos de presencia de gérmenes en la leche.

ACTITUD ACERCA DE LA FACTIBILIDAD DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.

La pasteurización es el tratamiento térmico a través del cual se eliminan microganismos

presentes en la leche para alargar su tiempo de vida útil, para continuar con el tratamiento

térmico la leche debe estar en buenas condiciones o en el caso de encontrarse contaminada,

la condición a de ser reversible es decir que los microorganismos no sean resistentes a la

temperatura, de lo contrario la leche no se encuentra el condiciones para continuar con el

procedimiento.

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CAMION 1:

La única prueba que no cumplió los parámetros fue la del sabor, lo que indica lipolisis. Por

otra parte el hecho de que la prueba de azul de metileno fuera regular indica que la

presencia de microorganismos es baja, por lo tanto la contaminación es reversible y puede

continuar con el proceso.

Al conocer el origen de las lipasas que están causando dichas lipolisis se debe proceder de

la siguiente manera:

LIPASA NATURAL: Esta es termosensible por lo que se inactiva a 60ºC por 15

minutos o a 74ºC por 15 segundos. Aunque en condiciones normales permanece

inactiva.

LIPASA MICROBIANA: Esta es muy termorresistente y, aunque los

microorganismos causantes se destruyan fácilmente por la pasterización e incluso

por tratamientos térmicos menos severos como la termización, las enzimas persisten

y su acción enzimática prosigue después del tratamiento térmico.

Pero pese a esto las lipasas menos resistentes pueden ser destruidas mediante tratamientos

de dos minutos a 90°C, y otras lipasas resisten tratamientos de cinco minutos a 120°C e,

incluso, de 10 minutos a 130°C. Es recomendable utilizar el tratamiento UHT (Ultra-

High-Temperature), donde se somete la leche a una temperatura de 145C durante uno o

dos segundos con el propósito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores

modificaciones químicas ni bioquímicas.

CAMION 2:

El caso de la leche del camión es claro que el tratamiento térmico no recuperara la

condición de calidad a la leche por tal motivo no debe continuar con el proceso y debe ser

rechazada.

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ARGUMENTACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD DE LA LECHE

Inicialmente se revisan condiciones organolépticas, estas deben ser:

SABOR: Debe ser medio dulce.

OLOR: Debe ser el característico, otro olor representa contaminación. Adquiere el

olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el

nombre de “olor a vaca”

COLOR: Este debe ser blanco, si tienda a otro color como amarillo, gris, azul, o

con tenues tintes representa contaminación.

Existen medidas rápidas que pueden calificar calidad, estas son: viscosidad (1.6-2.2) pH

(6.6-6.8), medidas fuera de los rango representan contaminación.

Las pruebas de laboratorio sirven para determinara o comprobar de manera más acertada la

calidad de la leche. Estas son como las pruebas de azul de metileno (tiempo de coloración

mayor a 4 horas), prueba de alcohol( negativa) , CMC( negativa), prueba de acidez

( 0.13-0.18), densidad ( 1,031 g/ml), prueba de yodo ( sin coloración azul intensa),

formalina ( morado indica adición de formalina), entre otras pruebas. Resultados

diferentes determinan contaminación.

CAMION 1: A pesar de que puede continuar el proceso de pasteurización, la leche de este

camión no cumple todas las condiciones de calidad, pues presenta un sabor rancio debido a

lipolisis, la cual requiere un tratamiento especial. Se debe hacer un llamado al proveedor

para que realice un seguimiento y determine porque se desarrolla dicha lipolisis, y así

corrija el proceso donde se está fallando para que a futuro la leche cumpla en su totalidad

los parámetros de calidad.

CAMION 2: La leche de este camión no cumple las condiciones de calidad, debe ser

rechazada.

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CONCLUSIONES

Se realiza análisis comparativo de los parámetros de cada uno de los camiones y se

establece una hipótesis de los mismos, se logra determinar su factibilidad para el

consumo humano y por ende su capacidad para continuar con el proceso de

pasteurización, se concluye aceptar la leche del primer camión con advertencia al

proveedor, y rechazar la leche del segundo camión por contaminación por mastitis.

El pH y la acidez son inversamente proporcional, una leche con un pH demasiado

alto quiere decir que la leche contiene algún compuesto el cual revierte el efecto de

la acidez, en ese momento se debe proceder o realizar prueba de neutralizantes.

La grasa y la densidad son inversamente proporcional, a menor grasa mayor

densidad y a mayor densidad menor grasa.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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Chavez Monica Silvina, Margalef Maria Isabel, Martinez Miriam. Cuantificacion de lipolisis en leche caprina (SAANEN), cruda y térmicamente tratada. Recuperado de: http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_caprina/leche_caprina/38-Cuantific-lipolisis-leche.pdf

Corbellini, C. (2013, 05). la mastitis bovina y su impacto sobre la calidad de la leche. infolactea. Obtenido 03, 2016, de http://infolactea2.arquea.works/wp-content/uploads/2015/03/603.pdf

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Gomez, M. (2014, 11). MODULO TECNOLOGIA DE LACTEOS. DATATECA.COM

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