Borrador Manual Agroalimentaria

Autorizacin Ambiental Integrada en Cantabria:

S

osprocanUnidad de Sostenibilidad de la Produccin de Cantabria

Manual de solicitud de Autorizacin Ambiental Integrada: Aplicacin a las Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasLey 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin

AUTORIZACIN

AMBIENTAL

INTEGRADA

EN

LA

COMUNIDAD AUTNOMA DE CANTABRIA:

Manual de Solicitud de Autorizacin Ambiental Integrada: Aplicacin a las Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas, 2007

NDICE1. INTRODUCCIN

2. LEY 16/2002 DE PREVENCIN Y CONTROL INTEGRADOS DE LA CONTAMINACIN

3. GENERALIDADES DEL SECTOR: 3.1. Clasificacin del sector agroalimentario 3.2. Evolucin del sector agroalimentario y ganadero en Espaa 3.3. Las actividades agroalimentarias y ganaderas en Cantabria. 3.3.1. Anlisis del sector en Cantabria 3.3.2. Instalaciones afectadas por la Ley 16/2002 en Cantabria.

4. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS PRODUCTIVOS. 4.1. Instalaciones de produccin y transformacin de leche y productos lcteos 4.2. Mataderos 4.3. Instalaciones que desarrollan actividades de tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios. 4.3.1. Elaboracin de productos alimenticios a partir de materia prima animal. 4.3.2. Elaboracin de productos alimenticios a partir de materia prima vegetal. 4.4. Instalaciones que desarrollan actividades de eliminacin o aprovechamiento de subproductos de origen animal. 4.5. Instalaciones destinadas a la cra intensiva de aves de corral y de cerdos. 4.5.1. Explotaciones avcolas. 4.5.2. Explotaciones porcinas.

5. ESTUDIO DE ENTRADAS AL PROCESO PRODUCTIVO: CONSUMOS. 5.1. Consumo de materias primas 5.2. Consumo de agua 5.3. Consumo de energa 5.4. Otros consumos

6. ESTUDIO DE SALIDAS: PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES. 6.1. Principales fuentes potenciales de contaminacin. 6.2. Efectos ambientales / impactos

7. LEGISLACIN APLICABLE AL SECTOR AGROALIMENTARIO Y GANADERO. 7.1. Normativa de atmsfera

7.2. Normativa de aguas 7.3. Normativa de residuos y suelos 7.4. Normativa especfica del sector 7.5. Otra normativa

8. SELECCIN DE LAS MEJORES TCNICAS DISPONIBLES PARA LOS SECTORES AGROALIMENTARIO Y GANADERO 8.1. Mejores Tcnicas Disponibles para las instalaciones de produccin y transformacin de leche y productos lcteos 8.2. Mejores Tcnicas Disponibles en mataderos. 8.3. Mejores Tcnicas Disponibles en instalaciones que desarrollan actividades de elaboracin de productos alimenticios a partir de materia prima animal. 8.4. Mejores Tcnicas Disponibles en instalaciones que desarrollan actividades de elaboracin de productos alimenticios a partir de materia prima vegetal. 8.5. Mejores Tcnicas Disponibles para instalaciones que desarrollan actividades de eliminacin o aprovechamiento de subproductos de origen animal. 8.6. Mejores Tcnicas Disponibles para las instalaciones destinadas a la cra intensiva de aves de corral y de cerdos.

9. FUENTES DE INFORMACIN

10. GUA DE CONTENIDOS PARA LA SOLICITUD DE LA AUTORIZACIN AMBIENTAL INTEGRADA: INSTALACIONES QUE DESARROLLAN ACTIVIDADES DE LOS SECTORES AGROALIMENTARIO Y GANADERO. 10.1. Procedimiento para la solicitud y concesin de la Autorizacin Ambiental Integrada en la Comunidad Autnoma de Cantabria 10.2. Gua de contenidos la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada en la Comunidad Autnoma de Cantabria

11. ANEXOS

12. GLOSARIO

13. BIBLIOGRAFA

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas

1

INTRODUCCIN La Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin ha

incorporado en el ordenamiento jurdico espaol, con carcter de bsica, la Directiva 96/61/CE, que afecta entre otros sectores productivos a las actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas.

Actualmente, la distribucin de las actividades e instalaciones afectadas por la Ley 16/2002 en Cantabria, clasificadas por epgrafe del Anejo I de la misma, es la siguiente:19

20 Nmero de instalaciones afectadas por la Ley 16/2002 en Cantabria 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1-

11 7 5

12

7

2

1 0

2

1. Instalaciones de combustin 2. Produccin y transformacin de metales 3. Industrias minerales 4. Industrias qumicas 5. Gestin de residuos 6. Industria papel y cartn 7. Industria textil 8. Industria del cuero. 9. Industrias agroalimentarias y explotaciones ganaderas. 10. Consumo de disolventes orgnicos. 11. Industria del carbono.

091011-

2-

3-

4-

5-

6-

7-

8-

Categoras de actividades incluidas en el m bito de aplicacin de la Ley 16/2002

Figura 1: Nmero de instalaciones afectadas por la Ley 16/2002 en la Comunidad Autnoma de Cantabria, clasificadas por epgrafes.

La instalaciones del sector agroalimentario y las explotaciones ganaderas afectadas en nuestra regin por la Ley 16/2002 constituyen el cuarto grupo en nmero de instalaciones afectadas, con 7 instalaciones, tal y como se aprecia en la Figura 1. Por este motivo, se considera la realizacin de una gua de aplicacin que facilite la documentacin e informacin necesarias para poder llevar a cabo la solicitud y tramitacin de la Autorizacin Ambiental Integrada.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas 2 LEY 16/2002, DE 1 DE JULIO, DE PREVENCIN Y CONTROL INTEGRADOS DE LA CONTAMINACIN

El Consejo de la Unin Europea adopt el 24 de septiembre de 1996, la Directiva 96/6/CE relativa a la Prevencin y al Control Integrados de la Contaminacin, ms conocida como Directiva IPPC. Dicha Directiva constituye una importante y compleja apuesta por parte de las instancias comunitarias para regular los impactos que, en el ejercicio de una actividad industrial potencialmente contaminante, pueden derivarse en el medio natural.

La Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin ha incorporado en el ordenamiento jurdico espaol, con carcter de bsica, la Directiva 96/61/CE. La Ley 16/2002 constituye uno de los ms importantes textos legales en materia ambiental cuyos objetivos e instrumentos son idnticos a los de la Directiva IPPC [4,5]:

Evitar o, cuando ello no sea posible, reducir y controlar la Contaminacin de la atmsfera, del agua y del suelo, mediante el establecimiento de un sistema de prevencin y control integrados de la contaminacin. Sustituir y aglutinar el conjunto de autorizaciones ambientales exigibles hasta el momento a las empresas (vertidos, residuos, emisiones a la atmsfera, etc.) por una nueva figura de intervencin administrativa en materia ambiental: la Autorizacin Ambiental Integrada. Condicionar la posible contaminacin que pueda generar una actividad industrial a las Mejores Tcnicas Disponibles existentes, a las caractersticas de la instalacin y al estado del medio ambiente en el entorno de dicha instalacin. Se introducen nuevos conceptos y definiciones de contaminacin, emisin y Mejores Tcnicas Disponibles. Establece criterios para determinar los valores lmites de emisin, los parmetros y las medidas tcnicas equivalentes en base a la legislacin de cada momento y tomando como referencia las Mejores Tcnicas Disponibles (MTDs), sin imponer la utilizacin de una tcnica especfica. Potenciar la participacin de la sociedad en esta materia [6, 7]. Destaca un aspecto fundamental como es la transparencia informativa, poniendo a disposicin pblica las solicitudes, autorizaciones y modificaciones por parte de la autoridad competente y, tambin mediante la publicacin de un inventario de emisiones de las actividades industriales afectadas.

La Ley 16/2002 se aplica a aquellas instalaciones de titularidad pblica o privada en las que se desarrolle alguna de las actividades industriales incluidas en las categoras enumeradas en el Anejo 1 de la Ley, con excepcin de las instalaciones o partes de las mismas utilizadas para la investigacin, desarrollo y experimentacin de nuevos productos y procesos. En este mbito de aplicacin se recogen las actividades e instalaciones que desarrollan actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas (epgrafe 9 del anejo 1), de la siguiente manera:

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Tabla 1. Relacin de actividades e instalaciones que desarrollan actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas afectadas por la Ley 16/2002 [8]. Epgrafe Actividades o instalaciones industriales: 9. Industrias agroalimentarias y Anejo I Ley explotaciones ganaderas 16/2002 a) Mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50 toneladas /da. 9.1 b) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de: b.1) Materia prima animal (que no sea la leche)de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 75 toneladas /da. b.2) Materia prima vegetal de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 300 toneladas/da (valor medio trimestral) c) Tratamiento y transformacin de la leche, con una cantidad de leche recibida superior a 200 toneladas por da (valor medio anual) Instalaciones para la eliminacin o el aprovechamiento de canales o desechos de 9.2 animales con una capacidad de tratamiento superior a 10 toneladas/da. Instalaciones destinadas a la cra intensiva de aves de corral o de cerdos que dispongan 9.3 de ms de: a) 40.000 emplazamientos si se trata de gallinas ponedoras o del nmero equivalente para otras orientaciones productivas de aves. b) 2.000 emplazamientos para cerdos de cra (de ms de 30 kg). c) 750 emplazamientos para cerdas.

La Ley 16/2002 establece un marco de referencia comn dentro del ordenamiento jurdico ambiental, lo cual facilitar el conocimiento por parte de todos los agentes implicados de los requisitos ambientales que se deben cumplir. En este sentido, los aspectos ms relevantes que introduce son [4]:

Nuevos conceptos y definiciones de contaminacin, emisin y Mejores Tcnicas Disponibles. Establece criterios para determinar los valores lmites de emisin, los parmetros y las medidas tcnicas equivalentes en base a la legislacin de cada momento y tomando como referencia las Mejores Tcnicas Disponibles (MTDs), sin imponer la utilizacin de una tcnica especfica. De esta forma, los lmites de emisin irn siendo ms estrictos a medida que la tcnica lo permita. Adems de las mejores tcnicas disponibles, se considerarn las caractersticas tcnicas de la instalacin, su implantacin geogrfica y las condiciones locales del medio ambiente. Se da un enfoque integrado del procedimiento de autorizacin para las instalaciones industriales afectadas, tanto nuevas como existentes, lo que implica la plena Coordinacin Administrativa para la puesta en marcha del permiso nico de funcionamiento de las instalaciones. Destaca un aspecto fundamental como es la transparencia informativa, poniendo a disposicin pblica las solicitudes, autorizaciones y modificaciones por parte de la autoridad competente y, tambin mediante la publicacin de un inventario de emisiones de las actividades industriales afectadas. Considera importante alcanzar un nivel elevado de proteccin del medio ambiente en su conjunto, tomando medidas de control de la contaminacin para evitar emisiones y

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas vertidos a la atmsfera, al agua, y al suelo, siempre que sea posible. Tiene en cuenta, tambin la gestin de los residuos y establece la reduccin de las emisiones al mnimo, si stas no pueden evitarse.

El artculo 8 de la Ley 16/2002 establece que los titulares de las instalaciones deben notificar, al menos una vez al ao a las Comunidades Autnomas en las que estn ubicadas, los datos sobre las emisiones correspondientes a la instalacin. Por su parte, las Comunidades Autnomas remitirn la anterior informacin al Ministerio de Medio Ambiente, a efectos de la elaboracin del Inventario Estatal de Emisiones y su comunicacin a la Comisin Europea, de conformidad con lo establecido en la Decisin 2000/479/CE, de la Comisin, de 17 de julio de 2000, relativa a la realizacin de un inventario europeo de emisiones contaminantes (EPER), conforme al artculo 15 de la Directiva 96/61/CE, del Consejo, relativa a la prevencin y al control integrados de la contaminacin (IPPC) [8]. 3 GENERALIDADES DEL SECTOR

3.1 CLASIFICACIN DEL SECTOR Las actividades agroalimentarias y ganaderas conforman un grupo de actividades muy amplio, abarcando todas aquellas incluidas en las divisiones 01 y 15 de la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas (CNAE-93, equivalente en toda la Unin Europea). En la Tabla 2 se muestra una relacin con las actividades que engloban estas dos grandes divisiones.Tabla 2. Actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas y sus correspondientes cdigos CNAE-93 [11]. DIVISIN CDIGO CNAE-93/ ACTIVIDADES CNAE-93011 Produccin agrcola 0111 Cultivo de cereales y otros cultivos 01110 Cultivo de cereales y otros cultivos 0112 Cultivo de hortalizas, especialidades de horticultura y productos de vivero 01121 Cultivo de hortalizas 01122 Cultivo de flores y plantas ornamentales 0113 Cultivo de frutas, frutos secos, especias y cultivos para bebidas 01131 Cultivo de la vid 01132 Cultivo de agrios 01133 Cultivo del olivo 01134 Cultivo de otras frutas, frutos secos, especias y cultivos para bebidas 012 Produccin ganadera 0121 Explotacin de ganado bovino y produccin de leche cruda 01210 Explotacin de ganado bovino y produccin de leche cruda 0122 Explotacin de ganado ovino, caprino y equino 01221 Explotacin de ganado ovino y caprino 01222 Explotacin de ganado equino 0123 Explotacin de ganado porcino 01231 Explotacin de ganado porcino intensivo 01232 Explotacin de ganado porcino extensivo 0124 Avicultura 01240 Avicultura 0125 Otras explotaciones de ganado 01250 Otras explotaciones de ganado

01. Agricultura, ganadera, caza y actividades de servicios relacionadas

8

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasTabla 2 (Continuacin). Actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas y sus correspondientes cdigos CNAE-93 [11]. DIVISIN CNAE-93 CDIGO CNAE-93/ ACTIVIDADES013 Produccin agraria combinada con la produccin ganadera 0130 Produccin agraria combinada con la produccin ganadera 01300 Produccin agraria combinada con la produccin ganadera 014 Actividades de servicios relacionados con la agricultura y ganadera, excepto actividades veterinarias; mantenimiento de jardines 0141 Actividades de servicios relacionados con la agricultura; mantenimiento de jardines 01410 Actividades de servicios relacionados con la agricultura; mantenimiento de jardines 0142 Actividades de servicios relacionados con la ganadera, excepto actividades veterinarias 01420 Actividades de servicios relacionados con la ganadera, excepto actividades veterinarias AGRUPACIN 2 151 Industria crnica 1511 Sacrificio de ganado y conservacin de carne 15110 Sacrificio de ganado y conservacin de carne 1512 Sacrificio y conservacin de volatera 15120 Sacrificio y conservacin de volatera 1513 Fabricacin de productos crnicos 15130 Fabricacin de productos crnicos 152 Elaboracin y conservacin de pescados y productos a base de pescado 1520 Elaboracin y conservacin de pescados y productos a base de pescado 15201 Elaboracin de productos congelados o refrigerados de pescados y otros productos marinos 15202 Fabricacin de conservas de pescado 15203 Elaboracin de productos de la pesca ahumados 153 Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas 1531 Preparacin y conservacin de patatas 15310 Preparacin y conservacin de patatas 1532 Fabricacin de jugos de frutas y hortalizas 15321 Fabricacin de jugo de uva 15322 Fabricacin de otros jugos de frutas y hortalizas 1533 Fabricacin de conservas de frutas y hortalizas 15331 Preparacin de hortalizas congeladas 15332 Preparacin y conservacin de hortalizas no congeladas 15333 Preparacin y conservacin de aceitunas 15334 Fabricacin de conservas de frutas 154 Fabricacin de grasas y aceites (vegetales y animales) 1541 Fabricacin de aceites y grasas sin refinar 15411 Obtencin de aceite de oliva sin refinar 15412 Obtencin de otras grasas y aceites vegetales sin refinar 15413 Obtencin de otras grasas y aceites animales no comestibles 1542 Fabricacin de aceites y grasas refinadas 15420 Fabricacin de aceites y grasas refinadas 1543 Fabricacin de margarina y grasas comestibles similares 15430 Fabricacin de margarina y grasas comestibles similares 155 Industrias lcteas 1551 Fabricacin de productos lcteos 15511 Preparacin de leche, fabricacin de mantequilla y otros productos lcteos 15512 Fabricacin de quesos 1552 Elaboracin de helados 15520 Elaboracin de helados 156 Fabricacin de productos de molinera, almidones y productos amilceos 1561 Fabricacin de productos de molinera 15611 Molturacin de trigo 15612 Molturacin de otros granos 15613 Fabricacin de otros productos de molinera 1562 Fabricacin de almidones y productos amilceos 15620 Fabricacin de almidones y productos amilceos 157 Fabricacin de productos para la alimentacin animal 1571 Fabricacin de productos para la alimentacin de animales de granja 15710 Fabricacin de productos para la alimentacin de animales de granja 1572 Fabricacin de productos para la alimentacin de animales de compaa 15720 Fabricacin de productos para la alimentacin de animales de compaa

01. Agricultura, ganadera, caza y actividades de servicios relacionadas

15. Industria de productos alimenticios y de bebidas

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasTabla 2 (Continuacin). Actividades agroalimentarias y explotaciones ganaderas y sus correspondientes cdigos CNAE-93 [11]. DIVISIN CDIGO CNAE-93/ ACTIVIDADES CNAE-93158 Fabricacin de otros productos alimenticios 1581 Fabricacin de pan y productos de panadera y pastelera frescos 15811 Fabricacin de pan y otros productos de panadera frescos 15812 Fabricacin de productos de pastelera 1582 Fabricacin de galletas y de productos de panadera y pastelera de larga duracin 15821 Fabricacin de galletas 15822 Fabricacin de productos de panadera y pastelera de larga duracin 1583 Industria del azcar 15830 Industria del azcar 1584 Industria del cacao, chocolate y confitera 15841 Fabricacin de cacao y chocolate 15842 Fabricacin de productos de confitera 1585 Fabricacin de pastas alimenticias 15850 Fabricacin de pastas alimenticias 1586 Elaboracin de caf, t e infusiones 15860 Elaboracin de caf, t e infusiones 1587 Elaboracin de especias, salsas y condimentos 15870 Elaboracin de especias, salsas y condimentos 1588 Elaboracin de preparados para la alimentacin infantil y preparados dietticos 15881 Elaboracin de preparados para la alimentacin infantil 15882 Elaboracin de otros preparados dietticos. 1589 Elaboracin de otros productos alimenticios 15890 Elaboracin de otros productos alimenticios 159 Elaboracin de bebidas 1591 Destilacin de bebidas alcohlicas 15911 Obtencin de aguardientes naturales 15912 Obtencin de otras bebidas alcohlicas destiladas 1592 Destilacin de alcohol etlico procedente de fermentacin 15920 Destilacin de alcohol etlico procedente de fermentacin 1593 Elaboracin de vinos 15931 Elaboracin de cavas y vinos espumosos naturales 15932 Elaboracin y crianza de vinos 1594 Elaboracin de sidra y otras bebidas fermentadas a partir de frutas 15940 Elaboracin de sidra y otras bebidas fermentadas a partir de frutas 1595 Elaboracin de otras bebidas no destiladas, procedentes de fermentacin 15950 Elaboracin de otras bebidas no destiladas, procedentes de fermentacin 1596 Fabricacin de cerveza 15960 Fabricacin de cerveza 1597 Fabricacin de malta 15970 Fabricacin de malta 1598 Produccin de aguas minerales y bebidas analcohlicas 15981 Envasado de agua mineral natural, de manantial y potable preparada 15982 Produccin de bebidas refrescantes sin alcohol

15. Industria de productos alimenticios y de bebidas

3.2

EVOLUCIN DEL SECTOR AGROALIMENTARIO Y GANADERO EN ESPAA

El proceso de modernizacin de la agricultura espaola ha alterado radicalmente el papel que sta cumpla dentro del conjunto de la actividad econmica espaola. Actualmente, dicho papel se centra, entre otros, en la contribucin al sostenimiento de la demanda de otras actividades industriales y de servicios y en el aprovisionamiento de una potente industria alimentaria espaola, que se ha convertido, como resultado de esta evolucin, en un sector estratgico de la economa nacional [12].

10

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas Dentro del conjunto de la industria espaola, la industria alimentaria ocupa una posicin dominante, ya que representa el 17,8% de la facturacin total de productos. De esta forma, las ventas netas totales de productos de la industria alimentaria ascendieron durante el 2005 a 67.750,64 millones de euros [11]. Aunque en el perodo 1995-2005 se ha producido una reduccin del nmero de empresas y establecimientos industriales de un 19,5%, en los ltimos aos se detecta una tendencia a la estabilizacin, que pone de manifiesto el grado de ajuste y equilibrio que se est alcanzando en el sector [11]. Determinadas investigaciones sectoriales de carcter socioeconmico han evidenciado que la industria agroalimentaria, junto con otras industrias no tradicionales del medio rural, estn conformando un nuevo panorama de industrializacin rural de gran inters para los procesos de desarrollo rural [12].

A limentaci n, bebidas y tabaco Textil y co nfecci n Cuero y calzado M adera y co rcho P apel, artes grficas y edici n Co querias, refino de petr leo y qumicas M anufacturas de caucho y plstico P ro ducto s minerales no metlico s P ro ducci n, 1 transfo rmaci n y fundici n de metales P ro ducto s metlico s M aquinaria y equipo , ptica y similares M aterial elctrico y electr nico M aterial de transpo rte Otras industrias manufactureras Energa elctrica, gas y vapo r

%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Figura 2. Facturacin total por productos de los diferentes sectores industriales (Ao 2005) [9].

La produccin en el sector agroalimentario y ganadero en Espaa tanto en la produccin vegetal como en la de tipo animal han ido creciendo hasta aproximadamente el ao 2003. A partir de este ao, la produccin ha tendido a la estabilizacin. La Figura 3 muestra la produccin espaola agraria (vegetal + animal) expresada en millones de euros desde 199505.

11


Produccin animal

PRODUCCIN AGRARIA45000 40000 35000 Millones euros 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Produccion vegetal Produccin agraria

2003

2004

2005

Figura 3. Produccin agraria en el periodo 1995-05 [9].

Dentro del sector vegetal los productos de mayor productividad (en millones de euros) son las hortalizas, seguido de frutas y cereales, como se refleja en la Figura 4:

PRODUCCIN VEGETALCereales Plantas industriales Plantas forrajeras Hortalizas Patata Frutas Vino y mosto Aceite de oliva Otros

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

Millones euros

Figura 4. Produccin vegetal en Espaa en el ao 2005 [9]

A continuacin se representa la produccin de tipo animal, es decir, carne, ganado y productos de origen animal en el ao 2005.

12

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasPRODUCCIN ANIMALCarne y ganado Bovino Porcino Equino Ovino y caprino Aves Otras carnes y otro ganado Productos animales Leche Huevos Otros productos

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Millones euros

Figura 5. Produccin animal en Espaa en el ao 2005 [9, 11,12].

En el sector ganadero, el de mayor produccin es el ganado porcino. Si se comparan las Figuras 4 y 5, se observa que la produccin de hortalizas (en millones de euros) duplica a la de la produccin de carne del sector porcino.

En la Tabla 3, se indican algunos datos sobre el gasto en I+D+i de los sectores que nos ocupan. Se observa cmo en la agricultura se destinan pocos fondos en innovacin tecnolgica (1%), mientras que en el sector Alimentacin, bebidas y tabaco la inversin es algo mejor (3,06%), situndose en tercera posicin en inversiones I+D en los diferentes sectores industriales. Por delante estn la industria qumica (13,94%) y Maquinaria y equipo mecnico (5,60%).Tabla 3. Gasto en I+D +i por rama de actividad en Espaa (2004) [9]

Sector Agricultura Alimentacin, bebidas y tabaco Industria qumica Maquinaria y equipo mecnico Total industria Total servicios Total

Gastos internos (miles euros) 54.342 168.110 764.375 307.028 3.025.026 2.290.389 5.485.033

Porcentaje 1,00 3,06 13,94 5,60 55,15 41,76

Por otro lado, en los ltimos aos la industria agroalimentaria ha adquirido un importante compromiso con el medio ambiente, que queda reflejado en los datos de la Tabla 4, publicados por el Instituto Nacional de Estadstica. En ella se observa que desde este sector se est realizando un importante esfuerzo inversor en materia ambiental [10].

13

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas Al respecto, es importante destacar que el gasto total de las empresas en proteccin medioambiental ascendi a 1.891 millones de euros en el ao 2002, lo que supone un 28% ms que en el ao 2001 y en particular, los sectores que ms invirtieron en este ao en la adquisicin de equipos y tecnologas limpias fueron la industria qumica seguida de la industria de la alimentacin, bebidas y tabaco [10]. Aunque estas inversiones no garantizan la obtencin de la Autorizacin Ambiental Integrada, se pone de manifiesto el compromiso de las direcciones con el desarrollo sostenible y por tanto, permite a la industria posicionarse mejor para iniciar las negociaciones previas a la obtencin de la citada autorizacin [10].Tabla 4. Gastos en proteccin ambiental (Ao 2002). (ltimos datos publicados por el INE) [9]. SECTOR Industrias extractivas Industria de la alimentacin, bebidas y tabaco Industria textil y de la confeccin Industria del cuero y del calzado Industria de la madera y del corcho Industria del papel, edicin y artes grficas Refino de petrleo y tratamiento de combustibles nucleares Industria qumica Industria de la transformacin del caucho y materias plsticas Industria de otros productos minerales no metlicos Metalurgia y fabricacin de otros productos metlicos Industria de la construccin de maquinaria y equipo mecnico Industria de materia y equipo elctrico, electrnico y ptico Fabricacin de materiales de transporte Industrias manufactureras diversas Produccin y distribucin de energa elctrica GASTO TOTAL GASTO TOTAL (miles ) 57.372 313.929 46.212 13.614 25.044 134.174 58.464 328.985 87.051 174.701 290.979 32.644 39.802 126.044 25.371 136.834 1.891.220 % 3,03 16,60 2,44 0,72 1,32 7,09 3,09 17,40 4,60 9,24 15,39 1,73 2,10 6,66 1,34 7,24 100

3.3

LAS ACTIVIDADES AGROALIMENTARIAS Y GANADERAS EN CANTABRIA

3.3.1

ANLISIS DEL SECTOR EN CANTABRIA

El sector alimentario de Cantabria con relacin al sector industrial de la Comunidad Autnoma participa con el 16,7% del empleo, el 15,9% de las ventas netas de producto, el 9,8% de las inversiones en activos materiales, y el 11,3% del valor aadido. Por subsectores destacan el de cacao y chocolate, el de conservas de pescado, y el lcteo. (Cantabria Internet. La industria en Cantabria).

14

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasIndustrias extractivas del petrleo, energa y agua Alimentacin, bebidas y tabaco

8,3% 7,0%

1,0%

8,3%Industria textil, confeccin, cuero y calzado Madera y corcho

15,4% 8,6% 1,5% 1,5% 2,5%Caucho y materias plsticas Productos minerales no metlicos diversos Metalurgia y fabricacin de productos metlicos Maquinaria y Equipo mecnico Material y equipo elctrico, electrnico y ptico Material de transporte Industrias manufactureras diversas Papel edicin, artes grficas y reproduccin de soportes grabados Industria Qumica

8,4% 27,4% 5,1%

5,1%

Figura 6. Porcentajes de importe neto de negocios, por sectores de actividad en el ao 2005, en Cantabria (Fuente: INE) [9].

La regin presenta un grado de terciarizacin inferior al de la media nacional (el sector servicios representa el 62,5% de la produccin regional frente a 67,4% de la media) y, en contraste con la media nacional, se observa en el perodo 2000-2005 un menor incremento de su peso en el VAB regional (0,2 pp frente al aumento de 0,8 pp en la media regional). Con respecto al resto de los sectores productivos, el sector primario supuso en 2005 el 3,5% del VAB regional (3,2% en la media nacional), lo que supone un descenso en 1,5 pp en su aportacin al VAB regional con respecto a 2000, lo que acerca su participacin a la media espaola. Una evolucin similar se observa en el sector energtico que ha disminuido su peso en el VAB regional de Cantabria en el citado perodo (2,1% en 2005), manteniendo un tamao inferior a la media nacional (2,6% en 2005). Por el contrario, la construccin, cuya actual participacin en la produccin final de Cantabria (13,4%) es 1,8 pp mayor al peso del sector en el mbito nacional, ha experimentado un sensible incremento en el mencionado perodo (3,2 pp) en su aportacin, convirtindose en el sector que en mayor medida ha contribuido al crecimiento regional.

15


Figura 7: Distribucin sectorial del VAB de Cantabria, ao 2005. (Fuente: INE, Situacin Econmica de Cantabria) [13].

Como indica la siguiente tabla, la actividad industrial Alimentacin, bebidas y tabaco en Cantabria ha aumentado en 8,42 % el importe neto de la cifra de negocios durante periodo 2004-05. La industria total cntabra aumento en 11,25%. [40]

C.N.A.E 10, 11, 12, 13, 23 15, 16 17, 18, 19 20 21, 22 24 25 26 27, 28 29 30, 31, 32, 33 34, 35 36, 37

ACTIVIDAD Industrias extractivas y del petrleo, energa y agua Alimentacin, bebidas y tabaco Industria textil, confeccin, cuero y calzado Madera y corcho Papel, edicin, artes grficas y reproduccin de soportes grabados Industria qumica Caucho y materias plsticas Productos minerales no metlicos diversos Metalurgia y fabricacin de productos metlicos Maquinaria y equipo mecnico Material y equipo elctrico, electrnico y ptico Material de transporte Industrias manufactureras diversas Total Industria

2004 463,40 1.054,48 127,80 100,13 173,32 597,85 323,28 358,06 1.896,82 535,69 479,89 501,62 50,21 6.662,56

2005 612,10 1.143,29 111,96 107,84 185,86 625,76 376,19 377,64 2.031,57 640,29 516,00 611.90 71,81 7.412,19

2005 % 8,26 15,42 1,51 1,45 2,51 8,44 5,08 5,09 27,41 8,64 6,96 8,26 0,97

Variacin 2005-04 32,09 % 8,42 % -12,40 % 7,69 % 7,23 % 4,67 % 16,37 % 5,47 % 7,10 % 19,52 % 7,52 % 21,98 % 43,02 % 11,25 %

Tabla 5. Importe neto de la cifra de negocios (millones euros) 2004-05 por actividad industrial en Cantabria.

Alimentacin, bebidas y tabaco es uno de los principales sectores industriales en Cantabria ya que en 2005 produjo un 15,42% el volumen de negocios respecto a la industria total. Por delante de esta actividad solamente se encuentra Metalurgia y fabricacin de productos metlicos (27,41%).

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas Sin embargo, en comparacin con otras comunidades autnomas, la situacin de la industria Alimentacin, bebidas y tabaco en Cantabria es mala ya que slo produce un importe neto de la cifra de negocios del 1,29 % del total en Espaa, slo por delante de Las Islas Baleares. [40]

El nmero de empresas pertenecientes a este sector en Cantabria, como se representa en la siguiente figura, sufri un aumento hasta el 2003. Fue en este ao cuando lleg a su nmero mximo (a excepcin de Reinosa), y a partir del cual empez a decrecer. Es importante sealar el aumento en la comarca de Libana en el 2003 de casi el doble, pasando de 46 empresas a 72. Por ser Cantabria una comunidad costera, a lo largo de su historia, las ciudades, villas y pueblos ms importantes se han desarrollado cerca del mar, de ah que el nmero de empresas en la zona costera sea mucho mayor que en cualquiera de las otras comarcas de la provincia. A continuacin le sigue desde lejos, en cuanto al nmero de empresas, la comarca de Libana y despus la zona del Pas y Pisuea. Siendo la comarca de Tudanca-Caburniga la menos desarrollada en este sector. [40]Nmero de empresas agroalimentarias por comarcas.331 335 295 290

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2002 2003 2004 2005

Comarca Costera Comarca Libana Comarca Tudanca Caburniga Pas - Pisuea Asn Reinosa

Figura 8. Nmero de empresas agroalimentarias por comarcas en Cantabria.2002-05.

Del hecho de que Cantabria sea una provincia costera deriva tambin que dentro del sector agroalimentario la industria ms desarrollada sea la pesquera (109 empresas en 2005), existiendo casi el doble de empresas en este sector que en otras actividades como la industria crnica (55), industria lctea (53), bebidas y licores (57) y piensos compuestos (58). [40]

Dentro de las empresas pesqueras, la mayor parte de la pesca desembarcada en Cantabria, tanto en lo relativo a su peso (97,4), como a su valor (95,1), tiene como destino el Fresco y Plaza. Tambin conviene sealar que, aunque a mucha distancia, una proporcin no despreciable de la pesca se emplea en Fabricacin y Conservas; adems, y dado su distinto

17

Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas porcentaje en peso (1,6) y valor (4,4 por ciento), parece claro que las especies que se destinan a conservas son las ms caras. [39] Casi todas las conserveras se encuentran situadas en Santoa que ocupa as la mayora de la actividad pesquera de la provincia.

En lo que respecta a la industria lctea, la produccin total de leche cay un 4,6% en 2005. Este dato es, hasta cierto punto, bastante lgico si se tiene en cuenta el cese de actividad de muchas explotaciones. Dentro de este sector la mayor parte de la produccin lctea se destina a su comercializacin (un 94,8%), dedicndose una pequea parte de la misma al consumo de explotacin; esto parece indicar que el valor aadido en las explotaciones lecheras es muy pequeo. [39]

Es en zonas no costeras como la comarca de Libana donde la industria lctea, junto con el sector bebidas y licores, es una de las actividades ms importantes. Libana es la comarca en la que existen mayor nmero de empresas lcteas, seguida de la costera y la zona de Pas y Pisuea. Estos datos aparecen reflejados en la siguiente figura.[40]Bebidas y licores Hortofruticolas Grasas y aceites Industrias crnicas Industrias lcteas Industrias alimentarias Industrias pesqueras Serrerias Clasificadoras de huevos Piensos compuestos Piensos simples Reinosa Comarca Tudanca - Caburniga Pas - Pisuea Asn Comarca Costera Comarca Libana

0

5

10

15

20

25

30

Figura 9. Empresas agroalimentarias en Cantabria por actividades y comarcas. 2005.

3.3.2

INSTALACIONES AFECTADAS POR LA LEY 16/2002 EN CANTABRIA

Segn los datos facilitados por la Direccin General de Medio Ambiente del Gobierno de Cantabria, en la Comunidad Autnoma de Cantabria estn incluidas en el epgrafe 9 del Anejo 1 la Ley 16/2002, 7 instalaciones en las que se desarrollan actividades agroalimentarias y ganaderas. A continuacin se muestra con ms detalle las caractersticas de cada una de las instalaciones afectadas, clasificadas segn las agrupaciones del Cdigo Nacional de Actividades Econmicas (CNAE-93 (Rev1)):

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01-

AGRICULTURA, RELACIONADAS

GANADERA,

CAZA

Y

ACTIVIDADES

DE

SERVICIOS

Razn social: Granja Po, S.C. CNAE: 0124 Epgrafe Ley 16/2002: 9.3.a) Actividad principal: Cra intensiva de aves de corral Direccin y telfono: B/ Vista Alegre s/n, CP 39530 (Reocn) 942 82 12 58 Razn social: Algomaes PSC, S.L. CNAE: 01231 Epgrafe Ley 16/2002: 9.3.b) Actividad principal: Cra de cerdos Direccin y telfono: Carretera Vega de Astragos, CP 39680 (Parbayn) 942 58 67 20 15. INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS Razn social: Sociedad Ibrica de Molturacin, S.A. (SIMSA) CNAE: 15420 Epgrafe Ley 16/2002: 9.1.b.2) Actividad principal: Fabricacin de aceites y grasas refinadas Direccin y telfono: Crtra. Pedrea s/n, CP 39518, (Pontejos), 942 50 22 11 Razn social: Anda Lcteos, S.L. (Grupo IPARLAT) CNAE: 1551 Epgrafe Ley 16/2002: 9.1.c) Actividad principal: Fabricacin de productos lcteos Direccin y telfono: B/ San Antonio s/n, CP 39470 (Renedo de Pilagos), 942 57 01 61 Razn social: Lcteos de Santander, S.A. CNAE: 1551 Epgrafe Ley 16/2002: 9.1.c) Actividad principal: Fabricacin de productos lcteos Direccin y telfono: B/ de Roduera s/n, CP 39192 (Meruelo), 942 65 70 29 Razn social: Leche Frixia, S.A. CNAE: 1551 Epgrafe Ley 16/2002: 9.1.c) Actividad principal: Industria de productos alimenticios y bebidas. Direccin y telfono: B La Serna s/n, CP 39440 (Arenas de Igua), 942 82 60 11 Razn social: Nestle Espaa, S.A. CNAE: 1551 Epgrafe Ley 16/2002: 9.1.c) Actividad principal: Fabricacin de productos lcteos. Direccin y telfono: La Penilla, s/n, CP 39650 (La Penilla de Cayn), 942 56 18 00. 4 4.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS PRODUCTIVOS INSTALACIONES DE PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE LECHE Y

PRODUCTOS LCTEOS

Dentro del sector lcteo, existen una serie de tecnologas de produccin para los principales productos de consumo, que son los siguientes:

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Leche de consumo PRODUCTOS LCTEOS Derivados lcteos

Yogur Queso Nata Mantequilla

Figura 10. Principales productos de consumo derivados de la leche [15].

A) LECHE DE CONSUMO [16].

La leche destinada al consumo humano puede clasificarse en 2 categoras: Leche cruda: Sin transformacin alguna, se consume como producto natural desde muy antiguo y en muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente de consumo de leche. Leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada, UHT): La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida.

Segn el RD 1679/1994, la leche cruda es la producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Este mismo Decreto especifica que la leche de consumo tratada trmicamente destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades se presenta en las siguientes formas: - Leche UHT - Leche esterilizada - Leche pasterizada

En la Figura 11 se esquematizan las etapas del proceso general de produccin de leche de consumo, que a continuacin de describe con ms detalle.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasLeche cruda

Recepcin/Almacenamiento

Termizacin

Desnatado Nata pasterizada Ingredientes

Nata

Estandarizacin

Homogeneizacin*

Tratamiento trmico

Almacenamiento

Enfriamiento

Refrigeracin

Envasado Tratamiento trmico

Envasado asptico

Almacenamiento Envasado

Almacenamiento refrigerado Leche esterilizada Leche UHT Leche pasterizada

* La etapa de homogeneizacin se puede realizar durante o despus del tratamiento trmico

Figura 11. Diagrama del proceso de produccin de leche de consumo [15].

1. Recepcin y almacenamiento: La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna o en tanques de acero inoxidable, aluminio o de plstico de capacidad variable. A la llegada de la leche a la planta se toman muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. Tras la recepcin, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea garantizndose su conservacin hasta el tratamiento. En esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad exigidos, por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida. 2. Terminacin: Antes de someter la leche al proceso de termizacin, se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de la suciedad que pueda contener la leche. Se puede realizar mediante filtros incluidos en las conducciones que llevan la leche a los tanques de almacenamiento y hacindola pasar por centrfugas que separen las impurezas con un peso

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas especfico superior al de la leche. En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin, que son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, clulas somticas, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. La etapa de termizacin consiste en el calentamiento de la leche cruda entre 62 y 65 C C durante un mnimo de 10-20 segundos. Esta etapa tiene como objetivo higienizar la leche recibida y acondicionarla microbiolgica y enzimticamente. Despus de la termizacin se requiere una refrigeracin inmediata a una temperatura de unos 4C y conservarse despus, en su caso, a un mximo de 8C. Aunque este proceso se puede realizar por medio de sistemas de calentamiento directo o indirecto, solamente se utilizan sistemas de termizacin indirectos (intercambiadores de placas y/o tubulares), donde no hay un contacto directo entre la leche y el fluido portador de calor. 3. Desnatado: Esta etapa consiste en la separacin de la grasa de la leche para obtener leche parcial o completamente desnatada. Se obtiene tambin nata con un contenido graso aproximado del 40%. Para esta operacin se emplean desnatadoras centrfugas. Algunas centrfugas pueden realizar simultneamente la clarificacin o higienizacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy extendida. La temperatura ptima para el proceso de desnatado es de 50-60C. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de estandarizacin del contenido de grasa de la leche. El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la filtracin inicial de la leche cruda. Las centrfugas con sistemas de autolimpieza eliminan estos lodos automticamente de forma peridica y sin interrupcin del proceso de desnatado. 4. Estandarizacin: La estandarizacin del contenido graso de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa o aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin del tipo de leche y/o producto lcteo que se quiera obtener. La nata sobrante de esta etapa se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla. En esta etapa se emplean equipos de normalizacin automticos que permiten realizar una mezcla continua dentro del circuito de corriente del lquido en funcin del contenido graso de la nata. Se instalan inmediatamente despus de la desnatadora centrfuga y nicamente conducen a la leche desnatada el caudal parcial del peso de nata necesario para ajustar el contenido graso de la leche. La nata sobrante se desva a otro circuito. 5. Homogeneizacin: Una vez que se ha ajustado el contenido graso, se procede a su homogeneizacin para reducir y uniformizar el tamao de los glbulos grasos entre 0,5-1 m. Con esto se evita la separacin de la nata, se favorecen las caractersticas organolpticas de la leche de consumo y se facilita el procesado de otros productos lcteos. Esta etapa se puede realizar de forma simultnea, antes o despus del tratamiento trmico de la leche. Como la homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor,

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico. El efecto homogeneizador se consigue haciendo pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos. Cuanto ms bajo sea el contenido de grasa y cuanta ms alta sean la temperatura y la presin, mayor ser el grado de homogeneizacin. La temperatura ptima oscila entre los 60-80C. Lo habitual es utilizar equipos homogenizadores formados por una bomba de alta presin con varios mbolos y cabezales, en cuyo interior se encuentran las toberas de homogeneizacin. 6. Tratamiento trmico: El propsito del tratamiento trmico es la eliminacin de los microorganismos que contenga la leche y adicionalmente inactivar en mayor o menor grado los enzimas lcteos presentes. En funcin de la calidad de la leche cruda, del efecto germicida que se pretende alcanzar, qu tipo de producto final se busca (leche de consumo, fabricacin de queso u otros productos lcteos) y lo que especifica la legislacin para cada caso, existen varios tipos de tratamiento trmico que se distinguen entre s por las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en ese tratamiento. Segn esto, se realizan principalmente tres tipos de tratamiento: pasterizacin, UHT y esterilizacin. En la Tabla 6 se realiza una breve descripcin de cada tipo de tratamiento trmico.Tabla 6. Tipos de tratamientos trmicos aplicados a la leche de consumo [15]TRATAMIENTO TIPOS DE TRATAMIENTOS TRMICOS PARA LA LECHE DE CONSUMO DESCRIPCIN Leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico que asegure la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificar su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. La legislacin espaola considera que la leche pasterizada debe haberse obtenido mediante un tratamiento (calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo) que utilice una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (mnimo 71,7C durante 15 segundos) o un procedimiento de pasterizacin que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente. A nivel industrial, los valores tiempo-temperatura oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. Al ser un tratamiento que no persigue la destruccin de todos los grmenes de la leche, debe enfriarse inmediatamente y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 46C. La ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra-altas se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-150C) durante un corto lapso de tiempo (por lo menos, 2 segundos) con el fin de destruir todos los microorganismos y sus formas de resistencia (esporas), y posteriormente realizar un envasado asptico en un recipiente adecuado, de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas. Se entiende por leche esterilizada, la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se realiza normalmente a temperaturas de 100-120C durante tiempos de hasta 20 minutos.

Pasterizacin

Tratamiento UHT

Esterilizacin

Por otro lado, en funcin del sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico, se puede distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto. a) Sistemas de calentamiento directo: La leche o los productos lcteos se calientan al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua).La leche debe tener a la entrada una temperatura de 7080C (mediante calentamiento indirecto),

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas entrando entonces en contacto con el vapor de agua (4 segundos hasta 150C). Los sistemas de esterilizacin UHT utilizan sistemas directos. b) Sistemas de calentamiento indirecto: En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos. Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.

B) DERIVADOS LCTEOS B1. Leche en polvo [15] La leche en polvo es el producto seco y pulverulento obtenido mediante la deshidratacin de la leche natural concentrada o de la total o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de estos productos, higienizada en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y tratamientos previos de la leche al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento, termizacin, desnatado y almacenamiento previo a su concentracin), obtencin del concentrado, deshidratacin y envasado.Leche cruda

RECEPCIN/ALMACENAMIENTO

TERMIZACIN Nata

DESNATADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

CONCENTRACIN

DESHIDRATACIN TAMIZADO/ RECUPERACIN DE FINOS

ENVASADO

Figura 12. Diagrama de flujo de elaboracin de leche en polvo [15].

B2. Leches concentradas [15] Las leches concentradas, al igual que la leche en polvo, se enmarcan dentro de los denominados productos lcteos conservados, que son productos obtenidos de la leche a los

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas que se les somete a un proceso de extraccin de agua. En esta denominacin se incluiran tambin la leche concentrada, la leche condensada y la evaporada. Los procedimientos de fabricacin se subdividen en las siguiente etapas: seleccin y tratamientos previos de la leche, al igual que la leche de consumo (recepcin, almacenamiento, termizacin, desnatado, estandarizacin, tratamiento trmico), concentracin o evaporacin, inoculacin, almacenamiento y envasado.Leche cruda


DESNATADO*

Nata

Nata pasterizada, azcar, lactosa

ESTANDARIZACIN

HIGIENIZACIN

PASTERIZACIN

CONCENTRACIN

TANQUE DE ESPERA

Lactosa

INOCULACIN

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

ENVASADO Leche concentrada

ENVASADO Leche condensada

ESTERILIZACIN Leche evaporada

* solo para el caso de leche concentrada desnatada o semidesnatada

Figura 13. Diagrama de flujo de elaboracin de leche concentrada [15].

En el caso de la elaboracin de leche condensada, una vez realizada la evaporacin o concentracin de la leche, se le aade azcar y se envasa. El bajo contenido en agua y la alta concentracin de azcar del producto final hace que este producto no necesite ningn tipo de acondicionamiento final del producto envasado. Sin embargo, para la elaboracin de leche evaporada, despus de la fase de concentracin se procede a su envasado y posteriormente se le realiza una tratamiento trmico de esterilizacin.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas B3. Yogures y leches fermentadas [15] Existe una gran variedad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.). El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche (RD 179/2003). En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur:Leche cruda


TERMIZACIN

DESNATADO

Nata

Nata pasterizada, azcar, lactosa

ESTANDARIZACIN HOMOGENEIZACIN

PASTERIZACIN ENFRIAMIENTO

INCUBACIN (En tanque)

CALENTAMIENTO

FermentosREFRIGERACIN

Fruta, sabores u otros ingredientes

ENVASADO

ENVASADO

INCUBACIN (En cmara)

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Yogur lquido Yogur firme

Figura 14. Diagrama de flujo de elaboracin de yogur [15].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas B4. Queso fresco y madurado [15] El queso es un producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. Despus de la coagulacin, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos se le aaden tambin colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin. La leche utilizada en la elaboracin de queso puede ser entera o estandarizada y se pasterizar o termizar en funcin del tipo de queso a obtener (pasterizado o leche cruda). La etapa de pasterizacin ser obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta das siguientes a su elaboracin. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de queso:Leche entera/estandarizada

PASTERIZACIN/PRECALENTAMIENTO

REFRIGERACIN

Fermentos o cuajo

COAGULACIN

CORTE/DESUERADO

MODEO/PRENSADO

SALADO SECADO

Fangos slidosFrutas u otros ingredientesENVASADO

ULTRAFILTRACIN

MADURACIN

ENVASADO

Fermentos o cuajo

ENVASADO

COAGULACIN (en el envase)

ACONDICIONAMIENTO Queso madurado

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Queso fresco

Figura 15. Diagrama de elaboracin de queso [15].

El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso deseado como producto final, bien fresco o madurado [15].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas B5. Nata [15] La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de este producto lcteo es la nata obtenida de la leche en los diferentes procesos de desnate a que se ve sometida. La nata de consumo se obtiene tras la estandarizacin con determinados ingredientes y tratamiento trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga duracin (tratamiento UHT y esterilizada) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final. La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. El proceso que se aplica a la nata es un tratamiento trmico para estabilizarla desde el punto de vista microbiolgico. El tipo de tratamiento (pasterizacin, esterilizacin o UHT) depende del producto final que queramos conseguir. Posteriormente la nata es envasada y almacenada.NATA

TRATAMIENTO TRMICO

ENVASADO

ENVASADO ASPTICO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

ESTERILIZACIN

ALMACENAMIENTO NATA PASTERIZADA

NATA UHT

NATA ESTERILIZADA

Figura 16. Diagrama de flujo de obtencin de nata [15]

B6. Mantequilla [15]

La mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la nata tras su maduracin y eliminacin de gran parte de la fase acuosa, con lo que en realidad es una emulsin de agua en grasa. La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma la emulsin de grasa en agua (nata) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). A continuacin, se describe el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado en la aglomeracin de los glbulos grasos, por ser el ms relevante desde el punto de vista de la produccin total [15].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasNATA

PASTERIZACIN

REFRIGERACIN

Fermentos

BATIDO/AMASADO

ENVASADO


ALMACENAMIENTO CONGELADO

Figura 17. Diagrama de flujo de elaboracin de mantequilla [15]

4.2

MATADEROS

Los mataderos que se encuentran bajo el mbito de aplicacin de la Ley 16/2002, en concreto incluidos en el epgrafe 9.1.a) son aquellos que tienen una capacidad de produccin de canales superior a 50 toneladas/da.

Este sector agrupa los tipos de instalaciones que se recogen en la Tabla 7:Tabla 7. Tipos de instalaciones en los que se agrupan los mataderos [23]TIPO DE INSTALACIN Mataderos Polivalentes Mataderos de Aves Mataderos Porcinos Salas de despiece y elaborados DESCRIPCIN Sacrificio de varias especies animales de carne: ganado porcino, bovino, caprino y ovino. Sacrificio exclusivo de ganado avcola, existiendo diferencias entre los destinados a Broilers y pavos. Sacrificio exclusivo de ganado porcino Esta actividad puede o no estar acompaada de la actividad de sacrifico. En general, las grandes instalaciones de sacrificio estn equipadas con instalaciones de despiece y elaborados crnicos (embutidos cocidos, salados, adobados, precocinados).

A continuacin se detalla el proceso en las dos primeras instalaciones descritas anteriormente, ya que son las de mayor actividad comercial [19].

a) Mataderos y salas de despiece polivalentes [18, 19]: En este apartado se agrupan las especies bovino, porcino, ovino y caprino debido a que las operaciones son similares. Los procesos principales son: recepcin de animales, sacrificio y desangrado, operaciones de limpieza de canales, procesado de canales y expedicin del producto. Para la produccin de canales de buena calidad, adems de un adecuado sistema de cra del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en l. Tras el traslado al matadero los animales deben permanecer 24 horas en las cuadras previamente al sacrificio. En ella, y antes del desangrado, los animales son aturdidos, tanto por

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento. Posteriormente, son degollados y desangrados en posicin vertical u horizontal dependiendo de la lnea existente. La sangre puede ser recogida y almacenada a baja temperatura en tanques refrigerados para ser utilizada posteriormente como subproducto. Tras el desangrado se procede al escaldado y depilado del animal. La evisceracin es una operacin muy complicada desde el punto de vista higinico, debindose proceder de forma limpia y con precaucin. Durante esta operacin que se realiza a mano, tiene lugar la inspeccin sanitaria. Una vez obtenidas las canales, se procede a una limpieza de las canales para eliminar la contaminacin superficial por microorganismos as como por restos de sangre. La carne se puede preservar mediante refrigeracin y/o congelacin. La higiene debe de considerarse por su importancia, como una etapa mas del proceso productivo con influencia directa sobre la calidad de los alimentos que se elaboran. En la Figura 18 se representan los procesos que tienen lugar para cada especie animal en mataderos polivalentes.VACUNORECEPCIN DE ANIMALES

OVINORECEPCIN DE ANIMALES ESTABULACIN

PORCINO

ATURDIDO SACRIFICIO Y DESANGRADO DESANGRADO DESOLLADO

RESTRAINER Y ATURDIDO SACRIFICIO

ESCALDADO PELADO

OPERACIONES DE LIMPIEZA DE CANALES EVISCERADO ESQUINADO PROCESADO DE CANALES PESADO REFRIGERADO EXPEDICIN DE PRODUCTO

FLAGELADO CHAMUSCADO

Figura 18. Procesado de cada especie animal en mataderos polivalentes [19].

b) Mataderos de aves [18,19]:

En el matadero se distinguen varias zonas en funcin de las operaciones que se llevan a cabo, y que debern estar aisladas unas de otras segn se especifica en la legislacin. Desde el rea

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas de recepcin, los animales se trasladan al rea de colgado usando cintas transportadoras. En este rea las aves son dirigidas a la zona de sacrificio. En la zona de sacrificio se realizan las operaciones de aturdido, desangrado, escaldado y desplumado, quedando de esta manera las aves listas para la evisceracin. Separada de la zona de sacrificio se encuentra la nave de evisceracin, donde se procede a la apertura de la cavidad abdominal para extraer las vsceras que tendrn diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles o no comestibles. Durante esta operacin se realiza la inspeccin post-mortem. El duchado de las canales una vez finalizada la evisceracin es una operacin obligatoria. A continuacin, las canales son descolgadas automticamente de la lnea transportadora de evisceracin y pasan a las instalaciones de refrigeracin. Por ltimo se llevan a cabo las operaciones de clasificacin, envasado y embalaje. A partir de este punto los productos se pueden refrigerar a 0C o se pueden congelar a una temperatura inferior a -18C antes de su expedicin. En la Figura 19 se muestra un esquema de las etapas del proceso que se lleva a cabo en los mataderos de aves:

RECEPCIN DE ANIMALES

DESCARGA DE ANIMALES COLGADO DE LAS AVES

SACRIFICIO Y DESANGRADO

SACRIFICIO DESANGRADO ESCALDADO

OPERACIONES DE LAVADO

DESPLUMADO RAJADO Y VOLTEADO EVISCERADO

EVISCERACINLAVADO Y REPASADO CLASIFICACIN

CLASIFICACINPESADO Y ETIQUETADO

PELETIZADO Y ENFRIAMIENTO

DESPIECE

CONSUMO EN FRESCO

PRODUCTOS

PRODUCTOS

Figura 19. Procesado en los mataderos de aves [19].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas 4.3

INSTALACIONES QUE DESARROLLAN ACTIVIDADES DE TRATAMIENTO Y TRANSFORMACIN DESTINADOS A LA FABRICACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

4.3.1 ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DE MATERIA PRIMA ANIMAL Las actividades incluidas en el alcance de este apartado estn referidas al epgrafe 9.1.b1) del Anejo I de la Ley 16/2002: Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de: Materia prima animal (que no sea la leche) de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 75 toneladas/da.

A) Elaboracin de productos crnicos [18]:

La transformacin de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones entre las que se incluye un tratamiento trmico da lugar a los productos crnicos cocidos. Entre ellos se encuentran el jamn y paleta cocida, los fiambres y salchichas Los productos crudo-curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado las caractersticas organolpticas adecuadas.PRODUCTOS ELABORADOS COCIDOS EMBUTIDOSPICADO INYECCIN EN SALMUERA AMASADO DESANGRADO EMBUTICIN MASAJEADO EMBUTICIN SALADO COCCIN/ AHUMADO MOLDEADO Y ENVASADO ESTUFAJE MOLDEADO Y ENVASADO COCCIN ENFRIADO ENFRIADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO SECADO/ MADURACIN SECADO

PRODUCTOS ELABORADOS CURADOS EMBUTIDOS JAMONES/PALETAS

JAMONES/PALETASCORTADO

PICADO

DESCONGELACIN PERNILES

AMASADO

Figura 20.- Diagrama de flujo de la elaboracin de productos curados [18].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas B) Elaboracin de productos del mar [20]: Este apartado est dirigido a las industrias de transformacin de productos de la pesca y la acuicultura, excluyendo la industria destinada a la fabricacin de conservas. Dada la relevancia que tiene este sector en la Comunidad Autnoma de Cantabria, a continuacin se detallan los procesos de elaboracin, por un lado de pescado refrigerado, congelado, salado y ahumado, y por otro, aunque, en menor grado de detalle, de cefalpodos, crustceos y moluscos.

b.1) Pescado refrigerado y congelado [20]:PESCADO FRESCO PESCADO CONGELADO

RECEPCIN

RECEPCIN ATEMPERACIN*

DESCABEZADO* EVISCERADO* LAVADO DESCAMADO

FILETEADO* CORTE* PELADO*

ACONDICIONAMIENTO* COCCIN* ENVASADO EMBALADO ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA(*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final que se desea

CONGELACIN

Figura 21. Diagrama de flujo de elaboracin de pescado refrigerado y congelado [20].

1. Recepcin: La recepcin de la materia prima se realiza mediante descarga en el muelle de recepcin de los productos pesqueros congelados o frescos u otras materias primas. Normalmente, la mercanca llega paletizada, presentndose en cajas de peso variable para cada especie. Tras la descarga, si el producto llega fresco, se introduce en las cmaras de almacenamiento refrigeradas. En funcin de las necesidades de produccin, se pasa la materia prima a la lnea de procesado tras la inspeccin de recepcin. Cuando el producto llega en estado congelado, se introduce en las cmaras de congelacin o se pasa directamente a la zona de procesado si las necesidades de produccin as lo requieren.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas 2. Atemperacin Durante el proceso de atemperacin se eleva la temperatura de los productos pesqueros para facilitar la manipulacin de los mismos. La atemperacin puede realizarse de dos formas: - Por inmersin en tanques de agua: los bloques o piezas individuales congeladas se introducen en tanques donde existe un flujo de agua potable a la temperatura de suministro o bien agua precalentada hasta la temperatura apropiada. - Por aire: existen varias modalidades del mtodo, siendo el ms simple la colocacin de las piezas o bloques congelados sobre las bandejas perforadas de los carros y dejar que se descongelen a la temperatura ambiente de la sala o cmara durante el tiempo necesario para alcanzar el grado de atemperacin que requiera el proceso. A veces se realiza la operacin mediante un sistema combinado de aire e inmersin en agua, o por medio de mtodos elctricos, que suelen ser ms rpidos que los convencionales. 3. Descabezado/Eviscerado: Estas operaciones pueden realizarse manual o

automticamente, dependiendo de diversas variables como el volumen de materia prima que se procesa, rendimiento, dificultad de la operacin, etc. 4. Lavado/Descamado: Se puede realizar en lavadoras automticas que aplican agua a presin sobre las piezas, con el objetivo de eliminar restos de sangre, impurezas y bacterias que pudiera contener la superficie de los peces y otros productos pesqueros, como crustceos, cefalpodos y moluscos. 5. Fileteado/Corte/Pelado: El fileteado puede realizarse de modo manual o automtico. En cualquiera de los dos casos, esta es una operacin que origina prdidas. Los rendimientos del fileteado estn en funcin de varios factores; tamao y forma del pescado, tipo de maquinaria, capacitacin de la mano de obra, etc. Una operacin cada vez ms frecuente despus del fileteado suele ser el pelado por desollado. Esta operacin suele realizarse en mquinas que combinan la accin de tambores y cuchillas. Tras el desollado, el filete sale por la parte superior de la cuchilla y la piel por la parte inferior, cayendo a un recipiente de recogida. 6. Acondicionamiento: A continuacin suele ser necesaria una etapa de acondicionamiento para dejar el producto en las condiciones ptimas de presentacin al consumidor. Normalmente, tras abandonar el rea de fileteado y pelado, los filetes son sometidos a una operacin, generalmente manual, de eliminacin de partes de color distinto, restos de membranas, tejidos grasos, huesos de las agallas, partes con formas irregulares, etc. 7. Coccin: La coccin consiste en el calentamiento del producto a temperaturas que suelen oscilar entre los 80C y los 100C durante un tiempo variable que depender del tamao de las piezas y de su composicin. La coccin puede realizarse en un bao de agua potable, salmuera o al vapor. 8. Congelacin: El objetivo de la congelacin es disminuir la temperatura del producto al objeto de preservar las caractersticas organolpticas e higinicas y evitar su deterioro. Existen tres mtodos para congelar los productos pesqueros, que se recogen en la Tabla 8:

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones GanaderasTabla 8. Mtodos de congelacin empleados en el procesado del pescado refrigerado y congelado [20]MTODO DE CONGELACIN Por aire forzado DESCRIPCINUna corriente continua de aire fro circula sobre el producto, transfirindose la energa por conveccin. Suelen ser congeladores bastante verstiles, sirviendo para congelar piezas enteras de distintas formas y tamaos, depositados en bandejas sobre carros o colgados, circulando sobre cintas transportadoras por separado o formando bloques, para piezas envasadas o para peces de gran tamao sin envasar, trabajando por lotes sucesivos o en continuo. Basado en el contacto directo del producto con placas metlicas huecas por las que circula un fluido refrigerante a baja temperatura. No son tan verstiles como los anteriores, suelen emplearse para congelar los productos en bloques o filetes envasados para consumo. La transferencia de calor tiene lugar a travs de las superficies superior e inferior de las placas, y la congelacin por contacto directo entre el producto y las placas fras. La transferencia de calor suele ser bastante buena ya que se produce un contacto ntimo entre la superficie del pescado y el medio refrigerante. El mtodo de congelacin por inmersin ms comn ha sido el que utiliza una salmuera de cloruro sdico. Sin embargo este mtodo est en clara recesin a favor de los mtodos de congelacin por aire forzado o por pulverizacin, ms rpidos y eficaces. La congelacin por pulverizacin o aspersin tambin se conocen con el nombre de congelacin criognica. En los congeladores criognicos se expone el producto al contacto con el refrigerante con un punto de ebullicin muy bajo, por tanto a una temperatura muy fra. El producto puede estar envasado en pelculas muy delgadas o sin envasar. Con la pulverizacin de N2 lquido o de CO2 en el interior de los tneles se consigue reducir el tiempo de congelacin sustancialmente.

Por placas o contacto

Por inmersin o pulverizacin

9. Envasado/Embalado: Existen varias posibilidades de envasado/embalado que van a estar determinadas por diversos factores como la durabilidad o vida til del producto, el modo de presentacin requerido por el cliente, el valor aadido del artculo o las operaciones de transformacin que ha sufrido el producto hasta su llegada a la lnea de envasado/embalado, por citar algunos ejemplos. 10. Almacenamiento a temperatura controlada: Cuando ha finalizado el procesado de los

productos pesqueros, dando como resultado el producto fresco, congelado, preparado o transformado, hay que conservarlo a bajas temperaturas hasta el momento de su expedicin hasta los puntos de venta. El almacenamiento se realiza en cmaras de refrigeracin o bien en cmaras de congelacin, dependiendo del estado de conservacin del producto y del tiempo que va a transcurrir hasta su venta y consumo. La temperatura en los almacenes es la necesaria para mantener los productos entre 0C y 4C en el caso de los productos refrigerados y a -18C para los productos congelados.

b.2) Pescado salado y ahumado [20]

1. Salazn: La salazn adems de cmo tcnica de conservacin se emplea para obtener productos con unas caractersticas organolpticas particulares. Se puede aplicar a piezas de pescado enteras, lomos enteros, filetes y pescado abierto eviscerado. La operacin de salado se puede combinar en determinados procesos con el ahumado. El salado se puede realizar de tres formas distintas: Salado en seco: se espolvorea la mezcla salina sobre la superficie del producto. La proporcin de sal respecto a la de pescado depende de las especificaciones de producto, de forma que se puede hablar de salado ligero y de salado fuerte.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas Salado hmedo: se preparan salmueras donde se sumergirn las piezas de pescado. Dependiendo de la concentracin salina de la salmuera, el producto perder mayor o menor cantidad de agua de constitucin. El salado en hmedo se puede realizar en cubas o depsitos abiertos o cerrados, con la proporcin de producto, sal y agua establecida segn especificaciones del proceso. Salado mixto: es una combinacin del salado seco y el salado hmedo. En primer lugar se lleva a cabo el mtodo seco, depositando las piezas en un barril o depsito. Transcurrido un tiempo, se genera un escurrido o salmuera por liberacin de lquidos de constitucin. Seguidamente comienza el salado en hmedo por adicin de salmuera concentrada. El proceso se prolonga durante varias semanas e incluso meses dependiendo de las caractersticas deseadas para el producto final. La operacin de salado hmedo o mixto, cuando se realiza durante un periodo de tiempo prolongado en barriles cerrados con el fin de alcanzar unas cualidades organolpticas y de preservacin concretas, se denomina maduracin y tiene gran aplicacin en la transformacin de la anchoa. En la Figura 22 se representa el diagrama de flujo del proceso de transformacin del pescado salado y ahumado:PESCADO FRESCO PESCADO CONGELADO

RECEPCIN

RECEPCIN DESCONGELADO

DESCABEZADO* EVISCERADO* PELADO

FILETEADO*/ CORTE* SALAZN

LAVADO PELADO (slo anchoas) AHUMADO* SEPARACIN DE LOMOS* (slo anchoa) TRINCHADO * PESCADO SALADO

DESALADO

ENVASADO A VACO

ENVASADO CON LQUIDO DE COBERTURA


(*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final que se desea

Figura 22. Diagrama de flujo de elaboracin de pescado salado y ahumado [20].

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas 2. Lavado: Tras la operacin de salazn es imprescindible realizar un lavado intenso del pescado para eliminar el exceso de sal y otros restos no deseados como grasa o lquidos intersticiales exudados. El lavado se puede realizar en tinas donde se hace circular agua constantemente hasta que se considera que el pescado ha perdido toda la sal sobrante. El lavado tambin puede realizarse en duchas que proyectan agua a presin sobre el pescado en cintas de transporte a su paso bajo los difusores. 3. Pelado (solo anchoa): En el caso de la anchoa es imprescindible proceder al lavado y posterior pelado o descamado despus de las operaciones de salazn. Una forma de eliminar las escamas es someter las anchoas a un lavado con agua caliente bajo duchas a cierta presin y a continuacin realizar la misma operacin pero con agua fra. La diferencia de temperaturas de ambas duchas consecutivas, junto con el efecto del agua a presin facilita el desprendimiento y eliminacin de las escamas. Esta operacin tambin recibe el nombre de sobado. 4. Ahumado: El ahumado, adems de la accin conservadora, proporciona a ciertos productos pesqueros un aroma, sabor y color especficos que se consiguen generando humo procedente de la combustin de la madera, virutas o aserrn de determinadas especies arbreas. El ahumado del pescado normalmente esta precedido de una operacin de salado, con la que se potencian una serie de efectos beneficiosos durante el ahumado. Estos efectos suelen ser una mayor firmeza de la textura del pescado, inhibicin del desarrollo de microorganismos, desarrollo de aromas particulares y mejor asimilacin y absorcin de las sustancias contenidas en el humo. 5. Trinchado/Separacin de lomos (solo anchoa): El trinchado consiste en el corte de las piezas segn los formatos y tamaos establecidos para cada gama de productos. La operacin se realiza generalmente de modo automtico, introduciendo en la mquina de trinchado los parmetros de corte deseados para obtener distintas formas de producto con el grosor preestablecido. Cuando las piezas de pescado que se han salado y/o ahumado estn enteras o tienen un tamao todava excesivo para su envasado o comercializacin como tal, se puede proceder a separar las piezas o lomos y opcionalmente, trincharlos a continuacin o pasarlos a envasado si tienen la forma y tamao adecuados. 6. Desalado: proceso al que se somete el producto salado para que alcance un nivel de sal prximo al que debe tener para su consumo. Una vez retirada la sal en exceso, bien de forma manual o aplicando el proceso de lavado descrito anteriormente, se procede a la operacin de desalado, despus de trocearse el producto. En general, esta operacin se realiza por inmersin en agua. El producto se deposita en unos tanques que se llenan de agua, la cual se renueva varias veces al da en funcin del tipo de producto, su tamao, y el grado de desalado que se quiera alcanza en el producto final. Una vez que el producto alcanza el grado de desalado establecido, se somete al envasado y consecuente congelacin o mantenimiento refrigerado.

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas b.3) Cefalpodos [20] En la Figura 23 se detalla el diagrama de flujo que representa las etapas en el procesado de los cefalpodos:CEFALPODO FRESCO CEFALPODO CONGELADO

RECEPCIN

RECEPCIN DESCONGELADO

SEPARACIN DE CABEZA* PELADO* CORTE Y SEPARACIN DE ALETA Y PICO LAVADO* ACONDICIONAMIENTO

CORTADO EN ANILLAS LAVADO*

CONGELACIN

ENVASADO/ EMBALAJE COCCIN /ESCALDADO* ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA(*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final

Figura 23. Diagrama de flujo de transformacin de cefalpodos [20].

b.4) Crustceos y moluscos [20]:

En la Figura 24 se representan los diagramas de flujo de los procesos de transformacin de crustceos y moluscos:CRUSTCEOSCRUSTCEO FRESCO CRUSTCEO CONGELADO

MOLUSCOSMOLUSCO FRESCO RECEPCIN LAVADO* COCCIN* MOLUSCO CONGELADO RECEPCIN ATEMPERACIN*

RECEPCIN

RECEPCIN ATEMPERACIN*

DESCABEZADO*/ PELADO*

COCCIN /ESCALDADO DESCONCHADO* ENFRIAMIENTO* CONGELACIN CONGELACIN ENVASADO/ EMBALADO ENVASADO/ EMBALADO ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA

(*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final

Figura 24. Diagramas de flujo de transformacin de crustceos y moluscos [20].

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b.3) Operaciones auxiliares [20]. Adems de los procesos anteriores, para el correcto funcionamiento de una industria de elaboracin de productos del mar, al igual que para muchas otras industrias, es indispensable la existencia de una serie de servicios auxiliares, entre los cuales cabe destacar: - Generacin de calor - Generacin de fro - Suministro elctrico - Generacin de aire comprimido - Acondicionamiento de agua - Tratamiento de aguas residuales - Mantenimiento de equipos e instalaciones - Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales, laboratorio, etc.) - Almacenamiento de materiales auxiliares (productos qumicos, combustibles) - Fabricacin de hielo - Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones

4.3.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DE MATERIA PRIMA VEGETAL

Las actividades incluidas en este apartado estn referidas al epgrafe 9.1.b2) del Anejo I de la Ley 16/2002: Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de: Materia prima vegetal de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 300 toneladas/da (valor medio trimestral). [21]

La industria de elaborados vegetales es una de las ms complejas del sector agroalimentario debido a la gran variedad de materias primas y tcnicas que utiliza, as como de productos que elabora. Se agrupan en este sector las industrias que procesan materia prima vegetal mediante cualquier tcnica de conservacin (esterilizacin por calor, congelacin, salmuera,

desecacin,) y que estn clasificadas segn cdigo CNAE 1531 al 1533. Se incluyen en este sector las siguientes actividades principales: - Zumos y concentrados vegetales - Conservas vegetales en salmuera, en su jugo o almbar - Congelados vegetales

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A) Elaboracin de productos alimenticios a partir de materia prima vegetal [21].

Los diferentes procesos productivos considerados en este sector se han agrupado en 5 sectores para su estudio particularizado: conservas vegetales, zumos y concentrados, aceites y grasas vegetales, azcar y vino.

A.1) Conservas y congelados vegetales En este sector se agrupan las actividades que elaboran materia prima vegetal troceada o entera. En este apartado se muestran las actividades que realizan la conservacin de los productos finales en salmuera, caldo o almbar, o mediante congelacin, que son los siguientes:Tabla 9. Principales conservas y congelados vegetales [21]PRODUCTO FINAL Conservas en salmueras y caldos Congelados Conservas en almbar MATERIA PRIMA VEGETAL Tomate, esprragos, alcachofa, championes, guisantes, pimientos Espinacas, patatas cortadas, maz, guisantes Melocotn , meln, higo, uva, albaricoque, pera

En el diagrama general de flujo siguiente se representan todas las operaciones bsicas existentes. El orden en el que se realizan las operaciones puede variar, as como las alternativas tecnolgicas existentes en cada caso concreto.ENVASADO PURGADO Y SELLADO ELIMINACIN DE PARTES LAVADO CALIBRACIN ESCALDADO PELADO ESTERILIZACIN DESCORAZONADO Aguas de cola CORTADO CONGELACIN ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO

Figura 25. Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas y congelados vegetales [21].

A.2) Zumos y concentrados de frutas

En este sector se agrupan las actividades que elaboran zumos y concentrados de frutas y verduras de los siguientes productos: hortalizas (tomate), ctricos (naranja, mandarina, limn), frutos de pepita (manzana, pera), frutos de hueso (melocotn y albaricoque) y bayas (uva).

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Manual para la solicitud de la Autorizacin Ambiental Integrada: aplicacin a Instalaciones que desarrollan Actividades Agroalimentarias y Explotaciones Ganaderas Las operaciones bsicas de los procesos de fabricacin de los diversos zumos y concentrados vegetales son similares, de manera que se puede representar un proceso general de elaboracin de zumos y concentrados, que es el siguiente:

RECEPCIN LAVADO

CLARIFICACIN/ TRATAMIENTO ENZIMTICO DESAIREACIN

EXTRACCIN FILTRACIN CALENTAMIENTO PASTERIZACIN DECANTACIN TAMIZADO CONCENTRACIN ALMACENAMIENTO

ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO/ ENVASADO

Figura 26. Diagrama de flujo de la elaboracin de zumos y concentrados [21]

A.3) Aceites y grasas vegetales

Se obtienen de los frutos o de las semillas. Existen dos procesos, uno consiste en el prensado y otro en la extraccin con disolventes. En ambos, siempre hay una operacin previa de limpieza y trituracin.

Aceites de semillas

Semillas

LIMPIEZA residuos

ACONDICIONAMIENTO vapor

TRITURACIN

vapor CALENTAMIENTO pasta EXTRACCIN

ABRILLANTADO

REFINACIN

ENVASADO

ACEITE de consumo

DESTILACIN disolvente

FILTRACIN

Figura 27. Esquema de obtencin de aceite a partir de semillas [21]

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Aceites obtenidos de frutos

Aceite de oliva:Aceituna Aceitunas Cribado (ambiente seco) Almacenamiento Pasta Seleccin agua Lavado Agua grasas Decantacin grasas Centrifugacin Secado Molienda Agua residual Grasas para jabones (5 g/100 kg. de aceitunas Slidos para combustible o alimento de ganado Disolvente Aceites a refino A. de baja acidez A. de media acidez A. de alta acidez Secado Extraccin Orujillo (combustible) Destilacin T=80-90C Residuos slidos Prensado** Pasta Prensado ORUJO 7-12% de aceite Almacenamiento Aceite de 3. Presin (a refino) Agua caliente Batido* Aceite de 2. Presin (a refino) Molienda o trituracin Almacenamiento (Molino de rulos) Aceite de 1. presin (aceites vrgenes)

Refino

* El batido tiene por objeto unir pequeos glbulos de grasa para facilitar su separacin. ** Las prensas de capachos (esparto o plstico) se han sustituido por prensas de

Figura 28. Procedimiento tradicional de obtencin de aceite de oliva [21].

El aceite de 2. y 3. presin se recoge en

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