Ayudantia Procesos Frutas y Hortalizas

PROCESOS INDUSTRIALES IND - 225

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

BRIX = Gramos sólidos solubles en 100gr de muestra

1. Un contenido de materias secas solubles en el dulce de 67% se obtiene con la cocción de:

– 63 kg de azúcar y 60 kg de frutas (frutas con un índice refractométrico de 7%).

– 60 kg de azúcar y 60 kg de frutas o 59 kg de azúcar y 65 kg de frutas (frutas con un índice refractométrico de 12%).

– 57 kg de azúcar y 55 kg de frutas (frutas con un índice de 18%).

2. Determinar las cantidades de azúcar y frutas que deberán utilizar para elaborar 100 kg de dulce a partir de frutas con un índice refractométrico del 7 % si el contenido de materia seca del producto es 67%.Con tablaSe tendrá que utilizar 60 kg de azúcar y 63 kg de fruta para un índice refractometrico del 7 % y el contenido del producto es 67%.

Tanteando sin tabla63kg deazucar+(60kg de fruta∗7%)=67,2kg deM . S .

3. ¿Qué cantidad de azúcar se debe utilizar para elaborar duraznos al jugo si el jarabe debe tener 40 °Brix?

TABLA # 1

Aux. Luis Daniel Bruno Vargas 1


Para elaborar un jarabe de 60 °Brix se deberá añadir:

665gr∗1kg1000gr

=0.665 kg

1<de H 2O→0.665 kg

100<de H 2O→x

x=66,5 kgde azucar100<de H 2O

4. Qué cantidad de azúcar se debe emplear para elaborar duraznos al jugo, si el jarabe debe tener 45°Brix y la lectura de la concentración de la disolución se efectúa a 17 °C.

Datos

42,5 °BrixT= 17 °C

Corrección del °BrixTABLA # 2

La lectura del refractómetro es 42,5 °Brix y la temperatura de la solución es 17 °C. La corrección para 40 °Brix a esta temperatura es 0.22, que se debe restar a los 42.5 °Brix. Entonces la solución contiene 42,28% de sacarosa o azúcar.

A continuación con el °Brix corregido vamos a la tabla 1 y sacamos la cantidad de azúcar que se debe utilizar en 100 Lt de H2O.



Para elaborar un jarabe de 42,5 °Brix se deberá añadir:

733,85gr∗1kg1000 gr

=0.733kg

1<de H 2O→0.733 kg

100<de H 2O→x

x=73,38 kgde azucar100<de H 2O

5. Se considera que el azúcar tiene el 100% de materia seca.

Se quiere obtener 100 kg de dulce a 65% de materia seca a partir de frutas que contienen 10% de materia seca (M.S.), se deberá utilizar:

TABLA # 3

• Con 100 kg de frutas -> equivalentes a 10 kg de M.S.Si se quiere 65 kg de M.S. en el dulce, se utilizarán 55 kg de azúcar, y se deberá evaporar: (100+55)-100=55 kg de agua.

• Con 50 kg de frutas -> equivalentes a 5 kg de M.S.Si se quiere 65 kg de M.S. en el dulce, se utilizarán 60 kg de azúcar, y se deberá evaporar: (50+60)-100=10 kg de agua.

• Con 59 kg de frutas ->equivalentes a 5.9 kg de M.S.Si se quiere 65 kg de M.S. en el dulce, se utilizarán 59.1 kg de azúcar, y se deberá evaporar:(59+59.1)-100=18.1 kg de agua.



TABLA # 4



Cálculos para formulación y dosificación de la mermelada

Conocer el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de la fruta:

BF : °Brix de la frutaBA : °Brix del azúcar = 100 XAF : Fracción de azúcar de la fruta = BF/100PF : Peso de frutaPA : Peso de azúcar = peso de fruta inicialPAF : Peso de azúcar aportado por la fruta = PF * XAFPTA : Peso total de azúcar en el productoBP : °Brix de la mermelada terminadaXAP : Fracción de azúcar en el producto = BP/100XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1PTP : Peso total de mermelada

y que:

BF/ 100 = XAFPF * XAF = PAFBP/100 = XAPPTA/XAP = PTP

6. Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

Solución:

Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.

Así:

BF : 18 °BrixBA : 100 °BrixXAF : 0,18PAF : 62 kg * 0,18 = 11,16 kgPA : 62 kgPTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kgBP : 65 °BrixXAP : 65 °Brix/100 = 0,65PTP = PTA/ XAP = 73,6 kg/0,65 = 113,23 kg

De este modo, si se mezclan 62 kg de piña en trozos con 18 °Brix, con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 113,23 kilogramos. Como cada envase



contendrá 400 gr de mermelada, entonces, se necesitarán 283 envases y sobrará producto para tres cuartos de uno más.

7. Ejercicio 18 para fruta con 25 °Brix.

Solución:

Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto se requerirán 62 kg de azúcar.

Así:

BF : 25 °BrixBA : 100 °BrixXAF : 0,25PAF : 62 kg *0,25 = 15,5 kgPA : 62 kgPTA : 15,5 kg + 62 kg = 77,5 kgBP : 65 °BrixXAP : 65 °Brix/100 = 0,65PTP : PTA/XAP = 77,5 kg/0,65 = 119,23 kg

De este modo, se tiene que si se mezclan 62 kg de piña con 25 °Brix, en trozos con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 119,23 kilogramos. Como cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces, se necesitarán 298 envases y sobrará muy poco producto.

Este valor significa un aumento cercano a un 5 % en el rendimiento de mermelada, para un aumento de grados Brix de la frota de casi un 39 por ciento.

8. Ejercicio 18 para fruta con 10 °Brix.

Solución:

Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible pesará 62 kg; por lo tanto se requerirán 62 kg de azúcar.

Así:

BF : 10 °BrixBA : 100 °BrixXAF : 0,10PAF : 62 kg * 0,10 = 6,2 kgPA : 62 kgPTA : 6,2 kg + 62 kg = 68,2 kgBP : 65 °Brix



XAP : 65 °Brix/100 = 0,65PTP : PTA/XAP = 68,2 kg/0,65 = 104,9 kg

De este modo, se tiene que si se mezclan 62 kg de piña con un valor de 10 °Brix, en trozos con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 104,9 kilogramos. Como cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces se necesitarán 262 envases y sobrará un cuarto de envase.

Este valor significa una disminución de alrededor de un 7% en el rendimiento de mermelada, para una disminución del contenido Brix de la fruta de casi un 45 por ciento.

Este ejercicio implica que el efecto de la fruta sobre el rendimiento es muy escaso, por lo que resulta completamente posible usar un valor aproximado de grados Brix de la fruta, sin cometer errores muy serios. La diferencia entre un rendimiento de 262 envases con fruta de 10 °Brix y 298 envases con fruta de 25 °Brix es de alrededor del 14% y la diferencia en los grados Brix de esas mismas frutas es de 250 por ciento.


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