Anon - Diccionario de Recetas de Cocina

8/13/2019 Anon - Diccionario de Recetas de Cocina

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Abadejo:

Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia delos serrnidos.

Abaisse:

Una hoja de pasta del espesor que una quiera,extendindola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando sefren o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existeun tejido nervioso que rodea total o en parte la porcinde carne. Para evitar que se abarquille se corta setejido o bien se le elimina, a continuacin golpear lacarne con un mazo para estirarla segn las necesidadesde elaboracin.

Abrtano: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muyfinas y blanquecinas que crece espontneamente enalgunas regiones de Espaa y se cultiva en jardines porsu olor penetrante.

Usado en medicina natural.

Acahual:

Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallogrueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:

Baar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldespara hacer flan, puding, etc. Tambin se puedeacaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.


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Acebuche:

Olivo silvestre.

Acebuchina:

Fruto del acebuche.

Acedera:

Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor cido sedebe a la presencia de cido axlico. (Familia de laspoligonceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:

Untar con aceite.

Aceite virgen:

Aceite procedente de una sola variedad vegetal,obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,exclusivamente por medios mecnicos. Las principalesfuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:

Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido atemperatura ordinaria y constituido, en los vegetales yanimales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:

Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectadamadura y conservada en aceite o salmuera. Aceitunasevillana: nombre genrico de un aderezo especial delas aceitunas destinadas al consumo directo que seaplica a diversas variedades elaboradas en las


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provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cdiz yCrdoba.

Acelga:

Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas ysus pecolos aplanados.

Acerola:

Fruto del acerolo, parecido a una pequea cerezaamarilla.

Acerolo:

rbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosceas).

Actico:

Dcese del cido CH63 CO2H, que da al vinagre susabor caracterstico, y de los derivados de l.Fermentacin actica, fermentacin bacteriana quetransforma el alcohol en cido actico. La fermentacinactica del vino proporciona el vinagre.

Aceti lcoenzima:

Coencima que desempea una funcin capital en elmetabolismo de los alimentos y las reservas en los

animales y en el hombre.

Achicharrar:

Frer, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor aquemado.

Achicoria:


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Planta herbcea de la familia de las compuestas, cuyashojas se consumen como ensalada. Raz torrefacta deuna variedad de achicoria que se mezcla con el caf.

Acidelar:

Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar loshuevos "pochs" o cocinar fondos de alcachofas ochampiones.

Acidular:

Dar un sabor cido a los alimentos.

Acondicionar:

Realizar una serie de operaciones que tienen por objetoponer los alimentos en las mejores condiciones deconservacin.

Acuicultura:

Arte de la cra de animales y plantas acuticos. Laacuicultura tiene como finalidad el control de latotalidad o de parte del ciclo de los animales o de losvegetales acuticos. Este control se ejerce tanto sobrelas especies como sobre los medios de cra o de cultivo.Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuiculturase orientan hacia un mejor conocimiento de losecosistemas acuticos y de las diferentes especies;

obtencin, en condiciones reproducibles, de estadiosvenes, larvas o alevines.

Aditivo:

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizadopara productos bien definidos, se someten avaloraciones toxicolgicas; su inclusin en un productodebe ponerse en conocimiento del consumidor,hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes,


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conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez,aromatizacin o textura.

Adobar:

Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas parasazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:

Accin o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonarotros manjares.

Afiladora:

Mquina para afilar herramientas. (Cuchillos,cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:

Dcese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan elapetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:

Branquia de los peces. Cada uno de los costados de lacabeza de las aves correspondientes a las sienes.Excrecencia producida en los vegetales bajo lainfluencia de determinados parsitos (insectos, hongos).

Agarrador:

Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas,sartenes, etc.)

Agave:

Planta de gran tamao y hojas carnosas, que floreceuna sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de


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altura. Existen diversas especies aptas para elaprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequn,maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia,un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existenotras especies con las que se fabrica el aguardiente(mezcal, tequila). Familia de las amarilidceas.

Agridulce:

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobretodo de las salsa que tienen un componente dulce,contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:

Planta de flores rosadas cultivada antiguamente poratribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:

rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de

pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas,salsas y sopas.

Aguachento/a:

Dcese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haberestado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguap:

Planta acutica de tallo esponjoso y blando y florpequea, cuyas hojas se usan contra la insolacin.

Aguapi:

Vino de orujo que se hace echando agua en el orujopisado y apurado en el lagar.


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Aguardiente:

Bebida alcohlica que por destilacin se obtiene delvino o de otras sustancias.

Aguaturma:

Planta de origen americano, cultivada por sustubrculos alimenticios que recuerdan la patata. Razde esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay: rbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y frutodel tamao de un higo, muy dulce. Familia de lasapocinceas.

Aguja de mar:

Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocicotubular. Longitud mxima en las costas europeas 50

cm. Familia de los singntidos.

Ahuevar:

Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:

Dcese de un alimento que ha sido sometido a unproceso de exposicin al humo.

Ahumar:

Exponer al humo para secar y conservar. Ahumaramones, salmn, etc.

Aiguil lettes:


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Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga deave cocida, etc.

Aj:

Planta solancea de Amrica meridional. Frutos de estaplanta.

Ajiaceite, ajoaceite:

Allioli: Dcese de la salsa hecha con ajo machacado yaceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sinhuevo y mucho ajo.

Ajilimjili o aj il imoje:

Salsa o pebre para los guisados. Agregados oadherentes de una cosa, acompaamiento de unacomida.

Ajipuerro:

Puerro silvestre.

Ajiseco:

Dcese del pimiento o aj colorado, desecado al sol ypoco picante.

Ajo:

Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olorcaracterstico, se utiliza como condimento.

Ajonjol:

Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguoen Asia tropical por sus semillas que proporcionan


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hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muyusada en gastronoma.

Ajote:

Juda verde.

Alambique:

Aparato para destilar.

Alanina:

Aminocido comn en las protenas constituyentes delos seres vivos.

Albaricoque:

Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carneamarillas. Albaricoquero.

Albarillo:

Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y lacarne casi blancas. Fruto de ese rbol.

Albario:

Vinos albarios, ciertos vinos de Galicia, especialmentelos de Albo (Lugo), poco alcohlicos, cidos y muyligeros.

Albrchigo:

Especie de melocotn o albaricoque de carne blanca,ligeramente cida, adherida al hueso:


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Alberchiguero:

Arbol cuyo fruto es el albrchigo.

Alborona:

Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:

Solucin acuosa de albminas que rodea la yema de

huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelveel embrin de ciertas semillas.

La naturaleza de las reservas de albumen es variable:Las ms comunes son granos de almidn (cereales,ricino, girasol), y ms raramente, protenas y derivadosnitrogenados (caf). La alimentacin humana saca granprovecho del albumen.

Albmina:

Sustancia orgnica nitrogenada, viscosa, soluble enagua, coagulable por el calor, contenida en la clara dehuevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide:

Protena natural sencilla, insoluble en agua y endisoluciones diluidas de cidos, bases y sales.

Alburno:

Pez de agua dulce, de dorso verde metlico y vientreplateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitudmxima 15 cm., de la familia de los ciprnidos.

Alcachofa:

Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona


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antes de abrirse, un receptculo (fondo) que, al igualque las brcteas (hojas) es comestible. Familia de lascompuestas, gnero Cynara.

Alcachofera:

Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra:

Arbusto espinoso mediterrneo, cuyos botones floralesse comen confitados en vinagre o en salmuera. GneroCapparis; Familia caparidceas. Botn de la flor de estaplanta.

Alcauc o Alcauci l:

Alcachofa silvestre.

Alcohol:

Lquido obtenido por la destilacin de vino y de otroszumos fermentados.

Aleche o Alache:

Boquern, pez.

Alharma:

Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas secomen tostadas. Familia de las rutceas.

Aliceo:

Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.


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Almeja de ro:

Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible.Familia de los unnodos.

Almeja:

Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de lapennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familiavenridos.

Almendra garrapiada: Dulce que consiste en una almendra recubierta deazcar fundido y canela.

Almendra:

Semilla comestible del almendro, rica en sustanciasgrasas y en glcidos. De ella se saca la leche dealmendra, el turrn, y aceite de almendra, Muy til en

cocina y para comer. El halado de almendra es unhelado tpico de los pases mediterrneos.

Almidn:

Sustancia orgnica que constituye la sustancia dereserva de los vegetales (semillas de cereales, tubrculosde patatas, etc.).

Ambig: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirventodos los platos a la vez. El lugar destinado para esemenester.

Anchoveta:

Especie de sardina que se pesca en abundancia en las


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costas del PER.

Anticucho:

Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartadoen una caa o palo.

Aal:

Dcese del cordero, becerro o cabrito que tiene un aocumplido.

Apio:

Planta hortense de la que se consumen las puntas y lasraces. Familia de las unbelferas, gnero Apium.

Appareil :

Preparacin compuesta de uno o varios elementos y de

cualquier naturaleza. Mezcla o preparacin de un platocualquiera.

Apunti llar:

Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:

Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota,avellana). En el caso del rannculo y la clemtide,varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto opoliaquenio.

Arndano:

Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en formade baya de color negro. Familia ercceas, gnero


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Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:

Pan de maz amasado con huevos y manteca.

Argo:

Ave parecida al faisn que vive en la India y Malaca.

Aromates: Hierbas aromticas, plantas o races. cuando se empleael trmino hierbas aromticas sin nombrar las clases serefiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo,laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:

Dices de la incorporacin de ciertas hierbas, esencias o

licores a los alimentos.

Arrope:

Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que sueleaadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de lamiel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:

Cramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Esun excelente alimento. Grano de esta planta.

Agua de arroz: bebida astringente que se obtienenhaciendo cocer arroz en agua.

Artesa:

Recipiente en forma de pirmide invertida, para


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amasar el pan.

Arveja o Arvejera:

Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., floresde color violeta o blanquecino.

Asado:

Carne asada.

Asador:

Utensilio de cocina o aparato mecnico para asar.

Asadura:

Conjunto de las entraas comestibles de un animal.

Asar: Preparar un manjar por la accin directa del fuego o ladel aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atn:

Pez marino, excelente nadador, que efecta migracionesen el Mediterrneo y en el Atlntico, muy apreciado porsu carne.

Avellana:

Fruto comestible del avellano, que contiene una semillarica en aceite.

Avena:


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Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, seutilizan para la alimentacin. Fruto de esta planta.

Avestruz:

Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertosafricanos, con alas pequeas. Actualmente se cran engranjas par la utilizacin de su carne y sus plumas.

Azafrn:

Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas seemplean para condimentar alimentos. Estigmas de estaplanta o polvo preparado con ellos, utilizado comocondimento.

Azcar:

Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae dela caa de azcar o de la remolacha azucarera.

Azcar cande o candi: Azcar formado por cristalestransparentes y grandes, obtenidos por evaporacinlenta de un jarabe.

Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.

Azcar moreno o negro: El de color oscuro, ms dulceque el blanco.

Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara dehuevo batida y zumo de limn.

Azumbre:

Antigua medida de capacidad para lquidos, empleadaen Castilla. Equivale a 2,016 litros.


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Bacalao:

Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. Elbacalao vive en los mares rticos, sobre todo enTerranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartirdel mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada ocruda. De su hgado se obtiene un aceite que se usacomo reconstituyente.

Bacon:

Tocino magro de cerdo ahumado.

Banano o Banana:

Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras quese cultiva en las regiones clidas, cuyos frutos sepresentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta.La banana es una baya blanda y carnosa, que seconsume como fruta fresca. Se utiliza en muchospostres.

Bandeja:

Pieza plana con algo de borde para servir, llevar oponer las cosas.

Bandujo:

Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

Banquete:

Comida a la que concurren muchas personas, paraagasajar a alguien o para celebrar algn suceso.Comida esplndida.

Barbacoa:


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Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.Alimento asado de esta forma.

Barder (bardar):

Envolver en una tajada fina de tocino gordo carnepescado, aves, etc.

Barquillo:

Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar yalguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Batata:

Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubrculoscomestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato ymoniato.

Batido: Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmentea base de leche y frutas, todo ello mezclado por mediode una batidora.

Batidor:

Instrumento para batir.

Batidora:

Aparato electrodomstico destinado a mezclarproductos alimenticios.

Bavate:

Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternerala cual se en vuelve el solomillo o rin para protegerlos


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de la accin directa del fuego.

Baya:

Nombre genrico que se da a los frutos carnosos consemillas (uva, grosella, meln, etc.).

Becada:

Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.

Becerro/a:

Toro o vaca que no ha cumplido 3 aos.

Bellota:

Fruto de la encina, roble y de otros rboles.

Berberecho: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de lasplayas.

Berenjena:

Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval oalargado, es comestible. Fruto de esta planta.

Bergamota:

Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto seextrae una esencia que se emplea en perfumera.Variedad de pera muy jugosa y aromtica.

Berro:


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Planta herbcea de la familia crucferas, que se cultivaen berrizales y es apreciada por sus partes verdes,comestibles.

Berza:

Col.

Betarraga o Betarrata:

Remolacha.

Beurre-manie

Manteca, mantequilla o margarina y harina mezcladaen crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

Bingarrote:

Aguardiente que se elabora en Mxico destilando elbingu.

Bingu:

Bebida mexicana fermentada que se elabora del troncodel manguey.

Biscuit:

Bizcocho. Biscuit glac: bizcocho helado.

Bter o Bitter:

Licor amargo obtenido por la infusin de diversasplantas.


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Bizcocho:

Pan sin levadura que se cuece dos veces para que seconserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina,huevos y azcar, que se emplea en pastelera.

Blanquear, blanchir:

Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendopara ablandar o sacar el cido de una legumbre.

Bledo: Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verdeoscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimosauxiliares. Familia de las quenopodiceas.

Bocadillo:

Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dosrebanadas de pan, relleno de alimentos.

Dulce de coco o boniato.

Bofe:

Pulmn de los animales.

Boga:

Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabezadesarrollada y ojos grandes.

Bogavante:

Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo yprovisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y sepesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de


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profundidad.

Bol:

Taza grande sin asas, Ponchera.

Bolado:

Azucarillo.

Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

Bolo:

Bolo alimenticio, masa formada por alimentos,correspondiente a una degustacin.

Bombn: Especie de confite, generalmente de chocolate, quepuede contener en su interior licor o crema.

Boniato:

Sinnimo de batata.

Bonito: Pez comestible, azul negro en la regin superior yplateado en la inferior.

Boquern:

Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto degrandes escamas caducas, que vive en los bancos ms o


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menos grandes en el Mediterrneo y en el Atlntico aunos 100 metros de profundidad. Preparado consalmuera que se conoce con el nombre de anchoas.

Boquilla:

Pieza inferior de una manga pastelera para dar formaal alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas,ovaladas, estriadas, etc.

Borbotear o Borbotar:

Manar o hervir un lquido impetuosamente o haciendoruido.

Borgoa:

Vino de los viedos de Borgoa.

Borra:

Poso que forman el caf, aceite, tinta, etc

Borracho:

Bizcocho empapado de licor.

Borrego:

Cordero de uno o dos aos.

Borro:

Cordero que pasa de un ao y no llega a dos.

Bouquet:


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Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticasque se usa para cocinar.

Bramante:

Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza encocina para atar las carnes u otros alimentos.

Brasa:

Ascua, trozo incandescente de lea, carbn o cualquiermateria combustible.

Brasear, braiser:

Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre unfondo indicado y mojado segn la recetacorrespondiente.

Brasear: Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn,con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas decarne que se van a asar enteras al horno o para cocerlasen su jugo o con poco caldo.

Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre unfondo indicado y mojado segn frmula.

Brebaje: Bebida, especialmente la de aspecto o sabordesagradable.

Breca:

Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muyapreciada.


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Brcol:

Variedad de col comn, cuyas hojas, de color masoscuro, son ms recortadas que las de sta y no seapian. Muy parecida a la coliflor, pero la pia es decolor verde.

Brema:

Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano,comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir50 cm. de longitud.

Bresca:

Panel de miel.

Breva:

Primer fruto que anualmente da la higuera breval.

Brie:

Queso de pasta blanda fermentada fabricado con lechede vaca.

Brin:

Variedad de melocotn.

Brioche:

Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brocheta o broqueta:

Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne,


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pescado o verduras, para asarlas.

Brtola:

Pez marino de la familia gdidos. Comestible.

Brunoise

Legumbres cortadas en dados muy pequeos.

Brut: Dcese del champaa muy seco.

Buey:

Toro castrado.

Bufet:

Aparador, mueble de comedor para guardar losservicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones,etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

Burdeos:

Vino producido en los viedos del bordeleis.

Burgado:

Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.

Burgos (Queso):

Queso blando que se elabora con leche de oveja, en


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moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

Butifarra:

Embutido de carne de cerdo que se elaboraprincipalmente en Catalua, Baleares y Valencia.

Butirina:

Materia grasa contenida en la mantequilla.

Caballa: Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras,que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial parala industria conservera.

Cabra:

Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza salvajes ydomsticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho:

Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escamascicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

Cabrales:

Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Cabrilla:

Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diezbandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familiaserrnidos.

Cabrito:


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Cra de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacalote:

Rosetas de maz.

Cacao:

rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado para laproduccin de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primasgrasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvosoluble extrado de la semilla, utilizado como alimento.

Cachumba:

Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrn.

Caf:

Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y unprincipio aromtico. Infusin hecha con estas semillas tostadas.

Calabacn:

Calabaza pequeita, comestible, cilndrica, de corteza verde y carne blanca.

Calabaza:

Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con multitud desemillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segn la variedad.

Calabazote:

Dulce de calabaza.

Calamar:


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Camote:

Batata.

Cancha:

Maz o habas tostadas.

Cande o Candi:

Azcar cande o cand, azcar purificado y cristalizado.

Canela:

Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimentoutilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:

Mamfero australiano del orden de los marsupiales. Se est introduciendo el uso de su

carne en alimentacin.

Capn:

Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo:

Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo ycomestible. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de untomate.

Caracol:

Molusco gasterpodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz dealbergar todo el cuerpo del animal.


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Caracola:

Caracol marino.

Caramelizar:

Convertir azcar en caramelo. Baar en azcar a punto de caramelo.

Caramelo:

Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un

cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza elazcar al se cocido para la preparacin de pasteles y confitera.

Carbonada:

Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto depedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hechocon filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

Carraspada: Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

Casata:

Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Casena:

Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prtidos de la leche. Casenavegetal: Sustancia nitrogenada extrada del gluten.

Casis:

Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negrascomestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. Tambin se


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usa en pastelera.

Castaa:

Fruto comestible del castao, rico en almidn.

Caviar:

Huevas aderezadas de esturin.

Cazabe: Tosta hecha de harina de mandioca.

Cazalla:

Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.

Cazo:

Vasija por lo comn semiesfrico y con mango largo.

Cazuela:

Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisadode legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:

Planta de la familia gramneas, con flores en espiga y frutos en caripside aguzado enlos extremos, con un surco longitudinal, de inters industrial u nutritivo. Semilla deesta planta.

Cebiche:

Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo


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de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj.

Cebolla:

Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las lilceas. Bulbo de esta planta.

Cebolleta:

Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comn que, despusdel invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

Cebollino:

Planta que crece espontneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojashuecas y cilndricas que se emplean como condimento.

Cecial:

Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

Cecina:

Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.

Cedazo:

Instrumento formado por un aro y una tela metlica o de cerdas, que sirve paracerner la harina, el suero, etc.

Celicanto:

Pez marino de gran tamao y muy adiposo, prximo de los antepasados directos de losvertebrados terrestres.

Celofn:


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Pelcula transparente de celulosa.

Centeno:

Cereal cultivado en tierras pobres de climas fros, por su grano y por el forraje.Grano de esta planta, usado en panaderia.

Centollo:

Decpodo marino comestible de gran tamao, cuerpo oval, espinoso y con las patasmuy largas.

Cerdo:

Mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabezagrande y hocico cilndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerposon comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen frescos.Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelomuy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacin de cepillos.

Cereal:

Planta generalmente de la familia gramneas, cuyas semillas sirven, sobre todo unavez reducidas a harina, para la alimentacin humana y de los animales domsticos.

Cereza:

Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermea:

Fruto del cemeo, especie de pera pequea, muy aromtica y sabrosa.

Cerner:

Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes ms gruesas,especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.


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Cerveza:

Bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin del azcar de la cebadagerminada bajo la accin de la levadura y perfumada con lpulo.

La fermentacin de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. Lagerminacin de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua auna temperatura aproximada de 15 C. durante tres o cuatro das. Despus, seextienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja quelas raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 10 das. 2. El secadode la malta, o desecacin, seguido de la separacin del germen, destinado a eliminarlas raicillas. 31. La trituracin de la malta, de modo que quede reducida a una harinabasta. 4. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la accin de las distasascontenidas en la malta, el almidn de sta se transforma en dextrina y en azcar,obtenindose de esta manera el mosto de la cerveza. 5. La coccin del mosto hasta laebullicin. Durante la ebullicin se aaden las flores femeninas de lpulo. Sobre lasbrcteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, quecontribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, suamargor.

Chabacano:

Variedad de albaricoque.

Chacina o cecina:

Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

Chacol:

Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el

Pas Vasco.

Chafar:

Aplastar.

Chala:


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Hoja que envuelve la mazorca del maz, preparada como papel de fumar.

Chalote/a:

Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Chamagua:

Milpa de maz que empieza a sazonarse.

Champaa, champn o champagne:

Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarcafrancesa de Champagne.

Champola:

Refresco hecho con pulpa de guanbana, azcar y agua.

Champurrar, chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Chamuscar

Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por laparte exterior.

Chancada:

Masa de azcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maz o trigotostado y molido con miel.

Chancho:


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Cerdo.

Chanfaina:

Guiso de varias elementos troceados. Dcese del plato preparado con tomate,berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Changle:

Hongo comestible que crece en los robles.

Chnquete:

Pez telesteo de pequeo tamao, comestible, semejante a la cra del boquern.

Chantilly o chantill :

Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azcar y algn perfume dealguna esencia.

Chapelure:

Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

Chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Charal:

Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, queabunda en los lagos y lagunas.

Charamusca:


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Dulce de azcar en forma de tirabuzn.

Charapa:

Especie de tortuga pequea comestible.

Charquear:

Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

Charqui o charque:

Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadasal sol.

Charquicn:

Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:

Licor aromtico fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse.

Chatasca:

Charquicn.

Chateaubriand:

Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Chayo:

Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el


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tronco cubierto de pas.

Chayote:

Fruto de la chayotera.

Chayotera:

Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.

Chemiser, encamisar: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Cherna:

Pez marino de cuerpo voluminoso y coloracin griscea.

Chianti:

Vino que se cosecha en la regin de Chianti. Italia.

Chicha:

En lenguaje infantil: carne comestible.

Chicha:

Bebida alcohlica usada en Amrica, que resulta de la fermentacin del maz en aguaazucarada. Bebida obtenida de la fermentacin del zumo de la uva o manzana.

Chicharrn:

Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida lamanteca.


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Chicoria:

Achicoria.

Chiffonnade:

Guarnicin para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas enuliana y fundidas con manteca.

Chilaquil:

Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maz fritos en manteca y adobados conchile y otros ingredientes.

Chilate:

Bebida hecha con chile, maz tostado y cacao.

Chilatole:

Guiso de maz, chile y carne de cerdo.

Chilchote:

Aj o de chile muy picante.

Chile:

Aj o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos tpicos de la cocina mexicana.

Chilindrn:

Condimento a base de pimiento y tomate.

Chilmole:


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Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

Chilote:

Bebida de pulque con chile.

Chinchn:

Aguardiente anisado, de fuerte graduacin.

Chinchub:

Bebida fermentada de jengibre.

Chinguirito:

Aguardiente de calidad inferior.

Chino: Colador de forma cnica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Cogesu nombre de los sombreros chinos.

Chipirn:

Calamar de tamao muy pequeo.

Chirimoya: Fruto del chirimoyo.

Chirimoyo:

rbol originario de Amrica tropical, de frutos azucaradas comestibles.


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Chirivia:

Planta herbcea de raz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

Chirla:

Lamelibranquio de pequeo tamao, con la forma en forma de cua.

Chivicoyo:

Galliforme que vive en las zonas desrticas del oeste norteamericano, cuya carne es

muy apreciada.

Chocho:

Altramuz, fruto de esta planta.

Choclo:

Mazorca de maz tierna.

Chocolate:

Alimento slido compuesto esencialmente de cacao y azcar molidos. Bebidapreparada con esta sustancia desleda en agua o leche.

Chocolatera:

Recipiente para hacer o servir el chocolate.

Chocolatina:

Pastilla o tableta pequea de chocolate.

Chorizo:

Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y


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pimentn, y al que a veces se le aade pimienta.

Chorrear:

Caer un lquido en forma de chorro.

Choto:

Cra de la cabra mientras mama.

Choucroute: Plato a base de col fermentada, acompaado de productos de charcutera y patatas.

Chucla:

Pez seo bastante comn en las costas mediterrneas, gris plateado con rayas pardas,de carne poco estimada.

Chufa: Planta que crece en lugares hmedos, de tubrculos comestibles con los que sepreparan las horchatas. Tubrculo de esta planta.

Chuleta:

Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Chumbera: Nopal.

Chumbo:

Higo chumbo, fruto de la chumbera.


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Chuo:

Producto amilceo obtenido de las races tuberosas de una amarilidcea.

Chupe:

Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, aj, tomate, etc.

Churrasco:

Carne asada a la brasa.

Churro:

Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se freen aceite y que suela acompaarse con chocolate.

Churruscar:

Socorrar.

Churrusco:

Pedazo de pan demasiado tostado.

Chusco:

Mendrugo, pedazo de pan.

Ciervo:

Rumiante de la familia de los crvidos, que vive en manadas en los bosques deEuropa, Asia y Amrica. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg.de peso.

Cilantro:


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Planta herbcea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas ysemilla elipsoidal aromtica, usada como estomacal y condimento.

Cimasa:

Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicin de la glucosa enalcohol y anhdrido carbnico en la fermentacin alcohlica.Ciruela:

Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sinque fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tiposprincipales: Ciruelas domstica, o corriente (incluye la ciruela de California, laClaudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada porlas variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye lasvariedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisin:

Marcar con un cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin.Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

Citrato:

Sal de cido ctrico.

Ctrico:

Relativo a los frutos cidos. Dcese de un cido - alcohol que se extrae del zumo dellimn.

Citrn:

Limn, fruto.

Civet:

Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebollay la sangre del animal.


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Clarificar:

Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlocompletamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que nocontenga nada de agua, pero sin que se fra o queme.

Clavero:

rbol de la familia mirtceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos deespecia.

Clavo de especia:

Capullo seco de la flor del clavero o girofl, empleado como especia.

Cobayo o cobaya:

Pequeo mamfero del orden de los roedores, originario de Amrica del Sur. Loscobayos, llamados en Amrica del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeotamao, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie ms

conocida, domstica en el rea andina desde la poca incaica, es el conejillo de indias,que se utiliza profusamente como animal de experimentacin. Vive en comarcas devegetacin herbcea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cuigrande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas deParaguay y el cuy andino.

Coca:

Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterrneo. Se puedehacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dcese tambin de la tarta en

esos mismos lugares.

Cocer:

Preparar los alimentos sometindolos a la accin del calor.

Cochifrito:


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Guisado de cabrito o cordero medio cocido y despus frito y condimentado.

Cochinillo:

Cochino o cerdo de leche.

Cochino:

Cerdo cebado que se destina a la matanza.

Cocido:

Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamn, chorizo, patatas,puerros, apios, zanahorias, etc.

Cocina:

Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produceel fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.

Coco:

Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen lquido yblanco contenido en la nuez del coco.

La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma laalmendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cococha: Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

Cocotte:

Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollohecho en cazuela de barro.


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Cocottes

Pequeas cazuelas de barro.

Cocottes o terrinas:

Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaos.

Cctel:

Mezcla de bebidas alcohlicas y otros lquidos y hielo.

Coctelera:

Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cctel.

Codillo:

En los cuadrpedos, coyuntura del brazo prxima al pecho, y parte comprendidaentre esta unin y la rodilla.

Codorniz:

Ave prxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas yrojizas y pequeas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza.Tambin se cran en granjas.

Cogollo:

Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, lalechuga, etc., brote de cualquier vegetal.

Cohombro de mar:

Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentculos.

Cohombro:


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Hortaliza de la familia cucurbitceas, cultivada por sus frutos alargados que seconsumen en ensaladas y tambin cocinado.

Col:

Planta hortense de la familia crucferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampias,que crece espontneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosasvariedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas ytamao: col roja o lombarda, repollo, col Miln, coles de Bruselas, col forrajera oberza, coliflor, col brcol, colirrbano, etc.).

Cola:

Planta arbrea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tnico yestimulante.

Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos,para repostera y cocina. Gelatina.

Colador:

Utensilio formado generalmente por una tela metlica o una plancha con agujeros.

Colapez:

Cola de pescado.

Coliflor:

Variedad de col cuyos pednculos forman una pella blanca y compacta, queconstituye una hortaliza muy apreciada.

Colinabo:

Variedad de col, de raz muy gruesa.

Colirrbano:


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Variedad de col.

Collareja:

Paloma de color azul apreciada por su carne.

Colleja:

Planta herbcea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que enalgunas partes se come como verdura.

Colmenilla:

Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)

Colmilleja:

Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.

Colza:

Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionanhasta un 45% de aceite.

Comensal:

Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

Compota:

Dulce de fruta hervida con agua y azcar.

Compotera:

Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.


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Concasser:

Cortar grueso y rstico.

Condimento:

Sustancia que se emplea en pequea cantidad para condimentar.

Condumio:

Manjar que se come con pan. Comida en general.

Conejo:

Mamfero roedor, salvaje o domstico, muy prolfico.

Confite:

Pasta de azcar y algn otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeo

tamao.

Conserva:

Sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermticamente, que, en virtud de ciertapreparacin, se conserva durante mucho tiempo.

Consum:

Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizadocon vino, trufas, yema de huevo, etc. Segn las distintas guarniciones que lleve, tendrdistintos nombres.

Contiser:

Cortes pequeos que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa ode cualquier otra cosa.


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Contra:

Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva lacontra es el redondo, pieza de forma casi cilndrica, muy apta para asar.

Copa:

Vaso con pie para beber. Lquido que cabe en este vaso.

Copo:

Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a lasporciones de nieve: avena en copos.

Cordero:

Cra de la oveja de menos de un ao.

Cordila:

Atn recin nacido:

Corinto:

Variedad de vid de las regiones vincolas de moriente, cuyo fruto es objeto de unimportante comercio. Pasas de Corinto.

Cornet:

Cucurucho.

Coronta:

Mazorca del maz despus de desgranada.

Corosol:


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Planta arbrea tropical, cuyos frutos son comestibles.

Cort bouillon.

Caldo corto.

Cortadillo:

Azcar de cortadillo: el azcar que se expende fraccionado en pequeos trozos oterrones.

Cortado:

Caf corto con algo de leche.

Corzo:

Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia crnidos, de astaserectas adornadas con numerosas pretuberancias.

Costilla:

Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada unode los huesos con la carne adherida a l, de las reses o cerdos para el consumo.

Costillar:

Conjunto de costillas.

Costilleja:

Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de lacostilla.

Couls:


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Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento encuestin.

Coupage:

Accin de mezclar dos o ms vinos de distinta graduacin.

Crema:

Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: NataLquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por uncolador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho elroux se aade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge elnombre de ella ( crema de esprragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha conhuevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, caf, menta, etc.)

Crpe:

Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartn o en la plancha.

Criadillas:

Testculos de los animales

Crocante:

Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

Croco: Azafrn.

Croissant:

Bolla en forma de gancho o cuernos.


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Croustadines:

Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

Crustceo:

Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrpodos generalmente acuticos, derespiracin branquial y cuyo caparazn est formado por quitina o caliza.

Cuchara:

Instrumento compuesto por mango y una parte cnica que sirve especialmente paracomer alimentos lquidos y poco consistentes.

Cucharada:

Porcin que cabe en una cuchara.

Cucharilla:

Cuchara pequea. Las hay de caf que son muy pequeas y de caf con leche que sonalgo ms grandes

Cucharn:

Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.

Cuch:

Cochino.

Cuchilla:

Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

Cuchillo:


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Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de unsolo corte y un mango.

Cucul:

Paloma torcaz del tamao de las domsticas, pero de forma mas esbelta, que vive enAmrica Meridional.

Cucurucho, cornet:

Cono que se hace en pastelera dentro del cual se pone helado o cualquier tipo decrema espesa.

Cuete:

Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

Cui o cuis:

Cobayo, conejillo de indias.

Cuma:

Cuchillo grande.

Cumbar:

Dcese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cmel:

Licor alcohlico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:


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Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.

Curasao o curaao:

Licor fabricado con cscaras de naranja, azcar y aguardiente.

Crcuma:

Planta herbcea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un productoempleado como colorante.

Cur:

Planta arbrea que da una pia grande, con piones como castaas que se comencocidos.

Curry:

Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrn, cilantro, etc., que en culinaria se

utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..

Cuscs, cuzcuz:

Plato rabe. Alcuzcuz.

Cuy:

Cobayo, conejillo de indias.

Darne:

Tajadas de pescado grande cortadas de 2 3 cm.

Dtil:

Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de


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pulpa azucarada y nutritiva.

Dtil de mar: Molusco comestible y color parecido a losdel dtil, pero ms alargado.

" Lithophaga lithophaga , como se conoce cientficamenteal dtil de mar, es una especie de molusco bivalvo queest estrictamente protegida en Espaa por la DirectivaHbitats de la Unin Europea debido al dao ecolgicoque causa su extraccin de la roca donde habita,estando por ello prohibida en general su captura ycomercializacin, si bien puede haber casos deexcepcin".

Dglacer o deglaage:

Es una operacin que significa disolver con vino, jugo ocaldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en elfondo de una cacerola o brasera al cocinar una o variaspiezas de carne o ave.

Dglacer:

Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugoacaramelado que se forma en el fondo de una cacerola obrasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:

Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos

de carne para desangrarlos. Poner los caracoles conagua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Ponerfruta o legumbres al agua para extraer el cido., etc.

Degraisse:

Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla omarmita. Se clarifica cocinndola hasta su punto, luegose pasa por la servilleta.


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Demi-Glace:

Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dpouiller (despojar):

Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo.Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:

Separar de una materia el aceite que se encuentramezclado con la misma.

Descafeinado:

Caf del que se ha extrado la mayor parte de lacafena.

Descamar: Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:

Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:


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Quitar las fibras a las verduras.

Desler:

Disolver las partes de un cuerpo con un lquido. Deslerel azcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:

Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar unconejo, etc.

Despechugar:

Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:

Quitar las tripas.

Dulce:

Manjar en cuya composicin entra el azcar comoelemento fundamental.

barber: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los

mejillones, ostras y pescado.

Edam: Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca,en forma de bola generalmente cubierta deparafina roja.


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Edulcorante:

Dcese de las sustancias que se usan paraendulzar. Edulcorantes

Elote: Mazorca de maz tierna, que cocida o asada seconsume como alimento en Mxico y en otrospases de Amrica central.

Empanar: Rellenar una empanada. Rebozar con huevobatido, harina y/o pan rallado para frer carnespescados o verduras.

Embuchado:

Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

mincer: Cortar en tajadas delgadas.

Empanada: Comida consistente en una envoltura de masa depan rellena de distintos ingredientes.

Empanadilla:Comida que suele hacerse con los mismosingredientes que las empanadas pero de menor


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tamao.

Emparedado: Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

Emperador: Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpocomprimido y recubierto de tubrculos

escamosos. Pez espada.

Encamisar: Poner una capa en el interior de un molde, seahelado, relleno o jalea, etc.

Enchilada: Torta de maz aderezada con chile y rellena dediversos manjares.

Enchilado: Guisado de mariscos con salsa de chile.

Enchilar: Aderezar con salsa de chile.

Endrina: Fruto del endrino.


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Endrino:Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojaslanceoladas.

Endulzar: Hacer dulce una cosa.

Enebrina: Fruto del enebro:

Enebro:Arbusto de hojas espinosas y bayas de colorvioleta que poseen propiedades diurticas. Muyusado en cocina.

Eneldo: Planta herbcea de hojas con segmentos divididosen lacinias filiformes y flores amarillas. Usado encocina como condimento.

Enharinar: Espolvorear con harina o cubrir un alimento deharina para frer.

Enristrar: Hacer ristras con ajos cebollas, etc.


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Ensaimada: Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma deespiral.

Ensalada: Comida que puede prepararse con vegetalesvariados, crudos o cocidos, carnes o pescados,sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve

fra y ltimamente tambin tibia, segn la nuevacocina.

Ensaladera: Recipiente donde se prepara la ensalada.

Entrante: Entrems en las comidas.

Entrecot: Filete de carne que se saca del lomo de la res.

Entrems: Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa odel primer plato.

Erizo:Mamfero del orden de los insectvoros,caracterizado por sus pelos dorsales y por la


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facultad de arrollarse en forma de bola.Comestible.

Erizo de mar :Animal marino con caparazncalcreo globuloso, cubierto de pas mviles ycuyas glndulas reproductoras son comestibles.

Escarchar: Preparar confituras de modo que el azcarcristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente

cristaliza el azcar sobre un ramo de ans ohinojo.

Escualo: Nombre dado a los tiburones.

Escudilla: Vasija ancha y de forma de media esfera, en quese suele servir la sopa.

Escupia: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

Espadn: Pez marino costero, casi tan gregario como elarenque, que en los perodos fros penetra en lasdesembocadura de los ros.

Espagueti:


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Pasta alimenticia de harina de trigo en forma decilindros macizos, largos y delgados.

Esprrago: Brote tierno de la esparraguera, que se utilizacomo comestible.

Esptula: Utensilio de metal o madera, etc. En forma depaleta plana.

Especia: Sustancia aromtica de origen vegetal (clavo,nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizadapara sazonar los alimentos.

Espetn: Varilla larga y delgada, de hierro u otro material,usado para pinchar los alimentos que se van aasar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.

Espumar: Quitar la espuma de un caldo.

Estemea: Colador fino.


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Esterlete:

Pez parecido al esturin comn, del que sedistingue por tener el hocico mas puntiagudo ypor su menor tamao.

Estofar, touffer: Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragn: Planta herbcea aromtica. Usada como hierbaaromtica en cocina.

Esturin: Pez condrsteo de boca ventral, con cinco hileraslongitudinales de placas. De las huevas de lahembra se saca el caviar.

Fabada: Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana.

Faisn:

Gallincea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y decarne apreciada.

Farce: (Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.


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Farcir:

Rellenar.

Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Fcula:

Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante endeterminados tubrculos, como la patata, el maz, etc.

Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse ycomerse fra, como el jamn y los embutidos.

Filete: Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsaly son espinas.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato a travs se hace pasar un fluido, para limpiarlos delas materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materiasslidas o semi slidas con el que est mezclado.

Finas hierbas Son el perejil, perifollo, estragn y la cebollino. Aromticas: Tomillo, laurel,romero, albahaca, salvia, organo, etc.


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Flamber

Flambear, flamear. Tambin cuando se aade una copa de brandy ocualquier bebida alcohlica a un plato y se le prende fuego.

Flan: Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al baoMara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,etc.

Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y unpoco ms pequeo que un vaso de vino.

Fletn: Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso.

Fleurons: Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.

Fondant: Bombn hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles.Dcese de las tabletas de chocolate sin leche.

Fondear Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa,animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que sefran (sofran). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos


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son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo: Fondo de cocina: Dcese de los preparados bsicos para cocinar ciertosplatos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner elarroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacin anterior alingrediente principal que da nombre al plato.

Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergenpequeos trozos de pan.

Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeos trozos de carne que sesumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que seacompaa con salsa picantes o las que gusten.

Frambuesa: Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeas drupas.

Frambueso:

Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutosperfumados, las frambuesas. Familia rosceas.

Freidora: Utensilio que sirve para frer alimentos en un bao de aceite o grasa.


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Frer:

Guisar en una sartn u otro utensilio de cocina un alimento con aceite ograsa hirviendo.

Fresa: Planta herbcea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas oamarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptculo deesta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despus de la fecundacin.

Fresn: Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen.

Fricand: Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa.

Fricas: Guiso de carne cortada en trozos pequeos, parecido al fricand.

Frijol, frjol: Juda.

Frijones:Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre.

Frits la Villeroy:


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Es todo lo que se fre napado o cubierto de salsa Villarroy.

Fumet: Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfra queda como unagelatina.

Gabardina: Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en

gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y lacola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despus fritas.

Gacela: Pequeo mamfero rumiante del grupo de los antlopes, muy veloz, que habita enlas estepas de frica y Asia. De carne muy fina y apreciada.

Gachas: Masa muy blanda y casi lquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y quese adereza con leche, miel, etc.

Galantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina.

Galleta: Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaos y formas,aunque siempre pequeas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse muchotiempo sin que se altere.

Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.


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Planta herbcea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancasaxilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.

Garrafn: Dcese de cierta especie de judas anchas que se utilizan en Valencia para hacerla paella.

Garrapiar o garapiar: Baar golosinas, almendras, etc., en almbar de forma que ste se solidifiqueformando grumos.

Gaubina: Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.

Gayuna:Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.

Gazapo: Cra del conejo.

Gazpacho: Plato tpico de las regiones del sur de Espaa. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todotriturado y colado. Se sirve como una sopa fra. Gazpacho manchego: hecho controtas gazpacheras y carne de caza.

Gelatina:


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Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin del aguacaliente sobre colgeno de los tejidos de sostn de los animales. Jugo de carneque al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transparente.Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir unaconsistencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes.

Gencina:Planta de las zonas montaosas, de flores gamoptalas, amarillas, azules ovioletas segn las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raz

amarga que se usa en la composicin de algunos aperitivos.

Genipa: Planta arbrea cuyo fruto, del tamao de una naranja, est lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.

Gigote: Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada entrocitos pequeos.

Ginebra: Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materiasaromticas.

Girasol: Planta herbcea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite demesa y un orujo utilizado en alimentacin del ganado.

Glace de viande


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especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor ms agradable que til.

Gombo: Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cpsula de forma piramidalque se consume como verdura y como condimento.

Gorda: Tortilla de maz muy gruesa.

Gorrino: Cerdo, especialmente el pequeo que no ha llegado a 4 meses.

Gouda: Queso holands.

Goujons: Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a lainglesa, dndoles forma de pescaditos pequeos.

Gourmet:

Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.

Grana: Variedad de queso parmesano.

Granada:


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Fruto del granado, del tamao de una manzana, que contiene muchos granosrojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.

Granadina: Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.

Grape- fruit:

Variedad de pomelo.

Grasa: Sustancia lipdica, untuosa, que funde entre 25 y 50 C. de origen animal ovegetal.

Grasera: Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger lagrasa de la carne cuando se asa.

Gratn o Gratn: Manera especial de guisar los manjares, cubrindolos con una capa de galletamolida y queso rallado o bien slo este ltimo ingredientes y dorndolos alhorno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos ascocinados.

Gratinar: Pasar por el horno o salamandra un artculo que tenga en la superficie queso o pan rallado para que se dore.


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Gratinar:

Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y quesorallado.

Gruyre: Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado ycocido.

Guabiy: Planta arbrea medicinal, de fruto comestible.

Guacamole: Ensalada o sopa fra de aguacates.

Guacamote: Yuca.

Guajalote: Pavo real.

Guanbano: Planta arbrea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de saboragradable, dulce y refrescante.

Guarapo: Jugo extrado de los tallos de la caa de azcar en los trapiches. Bebida


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fermentada hecha con este zumo.

Guarimn: Planta arbrea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto deese rbol.

Guarnicin: Todos y cada uno de los alimentos que acompaan a un plato determinado

incorporados en el mismo plato.

Guaro: Aguardiente de caa.

Guarro:

Cochino, cerdo.

Guayaba: Fruto del guayabo.

Guayabo:

Planta arbrea de la familia de las mirtceas, cultivado en Amrica tropical porsus bayas azucaradas, o guayabas.

Guayusa: Planta cuya infusin reemplaza al t y se parece al mate de Paraguay.


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Guinda:

Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.

Guindilla: Pimiento pequeo encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guirlache:

Turrn de almendras y caramelo.

Giro, Gira: Calabaza vinatera.

Guisado:

Guiso de carne o pescado, tambin de verduras, que se rehoga con cebolla,tomate y otros condimentos, y luego se cuece aadiendo patatas, zanahoria, etc.

Guisante: Planta herbcea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidn.Fruto de esa planta.

Guisar: Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados.

Haba: Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentacin humanay animal. Fruto de esta planta.


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Habichuela: Juda, planta, y semilla.

Hamburguesa: Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirsecon diferentes guarniciones.

Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.

Hervir: Sufrir, un lquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizacin entoda su masa, caracterizado por la formacin de burbujas. Cocer en un lquidoque en est en ebullicin.

Hierba de los cannigos: Hortaliza del gnero Varerianella, que se come en ensalada.

Hierbabuena: Planta herbcea, vivaz y aromtica, que se usa como condimento.

Higo: Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, quese convierte en carnoso despus de la fecundacin.

Higo chumbo, de Berbera o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.


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Hinojo: Planta aromtica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la basede los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.

Hojadra, hojaldre: Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, formahojas delgadas superpuestas.

Hojuela: Masa frita estirada y delgada.

Hot dog: Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.

Hortaliza: Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o racesforman parte de la alimentacin humana.

Huacamole: Guacamole.

Hueva: Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.

Incisin Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un


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pescado para facilitar la coccin.

Isocalrico: Dcese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de caloras.

Jabal: Mamfero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muydesarrollados, que sobresalen de los labios.

Jabato: Cachorro de jabal.

Jab: Dcese de una especie de manzana silvestre. Dcese de una especie de uva pequea de Granada.

Jabino: Variedad enana de enebro.

Jachal:

Planta arbrea de fruto aromtico y sabroso y de madera dura, muy apreciada enebanistera.

Jacquez: Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitucin de las cepasespaolas.


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Jac: Alimentos que como el pan, yuca, pltano, etc. Se comen acompaando a otros.Especie de mandioca con que se hace pan.

Jan: Dcese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dcese de la vid que la producen.

Jago: Palmera americana de inters alimenticio.

Jagua: Planta arbrea de flores blanco amarillentas y fruto drupceo de regular tamaocon pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

Jahar: Dcese de una especie de higos que se cultivan en Andaluca.

Jaiba: Cangrejo de ro, Cmbaro.

Jalea: Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunasfrutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada porlas abejas para alimentar las larvas.


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Turrn de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.

Jilote: Mazorca de maz cuando sus granos todava no han cuajado.

Jinestada: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dtiles y otros ingredientes.

Jitomate: Tomate.

Jobo: rbol frutal de Tahit y de Amrica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de

agua y de ciruela colorada.

Jojoto: Fruto del maz cuando est tierno.

Jora:

Maz preparado para hacer chicha.

Jota: Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.

Joyuyo:


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Pato de Amrica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumajedenso.

Juda: Planta anual de la familia papilionceas, originaria de Amrica, de la que secultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en fculas, Hay multitudde variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.

Jugo: Salsa que acompaa a ciertos guisos.

Julienne, juliana: Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Jumilla: Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduacin y sin ningnaditamiento.

Jurel: Pez telesteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comercomo si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raz de sucola y por los escudetes de la lnea lateral.

Juta: Variedad de ganso domstico.

Juvia:


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Planta arbrea de Amrica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae unexcelente aceite. Fruto de ese rbol.

Kiwi o kivi: Fruta de corteza marrn pilosa y pulpa de color verde, originaria de NuevaZelanda.

Lacrima: Vid de uva blanca o negra que se cultiva en lasregiones centromeridionales de Italia. Vino procedente de esas vias.

Lagua: Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Per,se preparan con fcula de patatas heladas o dechuo.

Lamprea: Vertebrado acutico carente de mandbulas, muy primitivo, de forma cilndrica y alargada. Su piel eslisa y viscosa y su carne, delicada.

Lampreado:Guiso chileno, hecho con charqui y otrosingredientes.

Lamprear: Guisar un alimento. Cocinndolo con agua o vinocon azcar o miel y especias, despus de frito o


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asado.

Langosta: Crustceo de orden decpodos, que alcanza unos 40cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas,vive en los fondos rocosas de todos los mares y esmuy apreciado por su carne.

Lapa: Molusco comestible de concha cnica que vivefuertemente adherido a las rocas a flor de agua.

Larder.- Mechar Accin de introducir tiras de tocino, jamn, etc., enla carne o el pescado.

Lardo: Tocino o sebo.

Lechal: Dcese del animal de cra que an mama.

Leche: Lquido producido por las mamas de los mamferoshembras.

Lechecillas:


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Excrecencias carnosas comestibles formadas en lasreses jvenes por infarto de diversas glndulas.

Lechn: Dcese de una especie de olivo que produce muchaaceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Sufruto.

Lechn: Cerdo pequeo, que todava mama, puerco decualquier tiempo.

Lechuga: Planta herbcea de la familia de las compuestas, quese come corrientemente en ensalada, pero se puede

comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc.Hay diversas variedades de lechugas.

Lechuguilla: Lechuga silvestre.

Lechuguino: Lechuga pequea antes de trasplantarla.

Leghorn: Reza de gallinas muy ponedoras.


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Lenguado:

Pez de cuerpo asimtrico, casi plano, boca lateral yojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado porsu carne.

Lenteja: Planta herbcea trepadora de semillas comestibles,de la familia papilionceas. Semilla de esta planta.

Levadura: Hongo unicelular que produce la fermentacinalcohlica de las soluciones azucaradas o de lasmasas harinosas. Masa constituida por dichosmicroorganismos. Levadura qumica, cuerpoutilizado en panificacin o en pastelera en lugar delevadura natural y que produce el mismo resultado.

Licor: Sustancia lquida, bebida alcohlica, obtenida sinfermentacin por una mezcla de alcohol, agua,sustancias aromticas y azcar.

Ligar: Espesar algn lquido. Darle una consistenciauniforme a una salsa, crema, etc.

Lima: Fruto del limero, con sabor algo parecido al limn.


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Limero:

Planta arbrea de flores blancas y olorosas y fruto decorteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.

Limn: Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo plido y sabor generalmente cido.

Limonada: Refresco de limn.

Limonero: Planta arbrea espinosa, en especial cuando essilvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros dealtura. De flores blancas, teidas de prpuraexteriormente y cuyo fruto es el limn.

Lionesa: Pastel pequeo, cuya masa se compone de harina,huevos, mantequilla y azcar, y que, una vez cocidoal horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema ochocolate.

Litchi: Planta arbrea de Asia oriental y Filipinas, cuyofruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito yque se puede conservar en seco. El fruto de esta planta.


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Lubina:

Especie de perca grande, de hasta 1 metro delongitud, cuerpo estilizado y esbelto, de colormetlico y aletas con radios espinosos, muy comnen las costas mediterrneas.

Lucio: Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada,contiene 70 dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar asu presa..

Lunch: Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiestao celebracin.

Lpulo: Planta herbcea trepadora cultivada por susinflorescencias femeninas, empleadas en lafabricacin de cerveza.

Macabeo: Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitcolascatalanas, con la que se prepara un vino blanco ylicoroso de igual nombre.

Macarrn: Pasta de harina de trigo en forma de tubo, ms omenos delgado.


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Macedonia:

Postre preparado con diversas frutas mondadas ycortadas en trocitos pequeos, aderezado con azcar,licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferenteslegumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar: Poner fruta dentro de un licor durante un ciertotiempo.

Macerer, macerar: Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor,vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar lafruta, ponerla en licor, azcar, etc.

Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre elsignificado de macerar, aado la siguiente: "Solo semaceran las frutas".

Macha: Molusco comestible lamelibranquio, propio de losmares de Chile.

Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediantegolpes.

Machar: Machacar.


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Machica: Harina de maz tostado, mezclada con azcar ycanela.

Machigua: Agua con residuos de maz.

Madeira o madera: Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

Madroo: Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel,cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

Magro, magra: Carne sin grasa.

Mahn: Queso elaborado en Menorca con leche de vaca,salado y prensado.

Mahonesa, mayonesa: Salsa fra compuesta por una emulsin de huevo,vinagre, limn y aceite.

Maimn:


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Especie de sopa con aceite propia de la cocinaandaluza.

Maz: Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europay Amrica por sus granos comestibles, ricos enalmidn. Grano de esa planta.

Majada: Dcese del trogo o maz, remojado en agua caliente,se tritura y se come guisado de distintas maneras.Dcese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar: Machacar una cosa desmenuzndola o aplastndola.

Majorca: Mazorca.

Mlaga: Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que seelabora con la uva cosechada en los viedos de laregin de Mlaga.

Mamn: Especie de bizcocho de almidn y huevo, que sehace en Mxico.


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Mandarina:

Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequea.

Mand: Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.

Mandioca:Planta euforbicea que se cultiva en los pasestropicales, cuya raz, en tubrculo, proporciona unafcula de la que se extrae la tapioca.

Manduca: Comida, alimento.

Mango: rbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa,aromtico y comestible. Fruto de este rbol.

Manir:Hacer que algunos alimentos, especialmente lacarne, se pongan tiernas y sazonadas, dejndoloscierto tiempo con el condimento necesario.

Manjar: Cualquier cosa de comer, especialmente losalimentos exquisitos y muy bien preparados.


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Planta arbustiva, de flores grandes y frutosredondeados, de color rojo, dulces y astringentes,con los que se elaboran confituras.

Maragota: Pez marino que vive cerca de las costas rocosas,comestible.

Margarina: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda,elaborada con diversos aceites y grasas, casi siemprevegetales.

Marinada: Marinada instantnea: escaluas cortadas, colas de

perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limn yaceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.

Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla,escaluas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blancoo tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.

Marinada cocida: El mismo procedimiento que la

anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartncon aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.

Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento quela marinada cocida: Emplear vino tinto y menosvinagre; o nada segn el caso.

Mariner, marinar:


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Poner un artculo dentro de una marinada paraaromatizarlo.

Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprs.

Marmitn:

Pinche de cocina encargado de la limpieza de lasollas y dems enseres.

Marrajo: Pez marino parecido al tiburn.

Marrano: Cerdo.

Marsala: Vino que se produce en Sicilia.

Mejilln: Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cra demejillones se llama miticultura.

Mejorana:


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Planta herbcea de flores olorosas de la familia delabiadas. Sinnimo de Mayorana.

Melaza:Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que quedade la fabricacin del azcar, hasta que toma laconsistencia de la miel.

Melcocha: Miel provinente del azcar ala que se ha sometido aun tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparadacon esta miel.

Melisa: Planta herbcea de la familia labiadas,

antiespasmdica y digestiva. Sinnimo de Cidronela,Toronjil.

Melisana: Licor obtenido mediante infusin de melisa enaguardiente.

Melocotn: Fruto del melocotonero.

Melocotonero: Planta arbrea originaria de Asia, de flores rosadas y


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fruto en drupa, el melocotn.

Meln: Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado frutoes una pepnide de carne jugosa y dulce, de coloramarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Meln deagua, sanda.

Membrillo: Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unosfrutos amarillos, muy aromticos, de carne spera ygranular. Fruto de este rbol.

Menestra: Guiso de verduras, generalmente mezcladas controzos de carne o jamn.

Menta: Planta aromtica, de flores rosadas o blancas,utilizada por sus propiedades digestivas yestimulantes y para aromatizar licores, caramelos,etc.

Merengue: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a puntode nieve y azcar en polvo cocido al horno.

Merluza: Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con


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Anon - Diccionario de Recetas de Cocina

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