Abadejo:

Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de los serrnidos.

Abaisse:

Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendindola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar:

Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fren o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porcin de carne. Para evitar que se abarquille se corta se tejido o bien se le elimina, a continuacin golpear la carne con un mazo para estirarla segn las necesidades de elaboracin.

Abrtano:

Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontneamente en algunas regiones de Espaa y se cultiva en jardines por su olor penetrante.

Usado en medicina natural.

Acahual:

Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:

Baar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. Tambin se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Acebuche: Olivo silvestre.

Acebuchina:

Fruto del acebuche.

Acedera:

Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor cido se debe a la presencia de cido axlico. (Familia de las poligonceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:

Untar con aceite.

Aceite virgen: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecnicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:

Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:

Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genrico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cdiz y Crdoba.

Acelga:

Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecolos aplanados.

Acerola: Fruto del acerolo, parecido a una pequea cereza amarilla.

Acerolo:

rbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosceas).

Actico:

Dcese del cido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor caracterstico, y de los derivados de l. Fermentacin actica, fermentacin bacteriana que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima: Coencima que desempea una funcin capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

Achicharrar:

Frer, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Achicoria:

Planta herbcea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el caf.

Acidelar:

Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochs" o cocinar fondos de alcachofas o championes.

Acidular:

Dar un sabor cido a los alimentos.

Acondicionar:

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservacin.

Acuicultura:

Arte de la cra de animales y plantas acuticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cra o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuticos y de las diferentes especies; obtencin, en condiciones reproducibles, de estadios jvenes, larvas o alevines.

Aditivo:

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicolgicas; su inclusin en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatizacin o textura.

Adobar:

Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:

Accin o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

Afiladora:

Mquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:

Dcese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:

Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parsitos (insectos, hongos).

Agarrador:

Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)

Agave:

Planta de gran tamao y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequn, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidceas.

Agridulce:

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:

Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate: rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a:

Dcese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguap:

Planta acutica de tallo esponjoso y blando y flor pequea, cuyas hojas se usan contra la insolacin.

Aguapi:

Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:

Bebida alcohlica que por destilacin se obtiene del vino o de otras sustancias.

Aguaturma:

Planta de origen americano, cultivada por sus tubrculos alimenticios que recuerdan la patata. Raz de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay:

rbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamao de un higo, muy dulce. Familia de las apocinceas.

Aguja de mar:

Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud mxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singntidos.

Ahuevar: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:

Dcese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposicin al humo.

Ahumar:

Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmn, etc.

Aiguillettes:

Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.

Aj:

Planta solancea de Amrica meridional. Frutos de esta planta.

Ajiaceite, ajoaceite:

Allioli: Dcese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Ajilimjili o ajilimoje:

Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompaamiento de una comida.

Ajipuerro:

Puerro silvestre.

Ajiseco:

Dcese del pimiento o aj colorado, desecado al sol y poco picante.

Ajo:

Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor caracterstico, se utiliza como condimento.

Ajonjol:

Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronoma.

Ajote:

Juda verde.

Alambique:

Aparato para destilar.

Alanina:

Aminocido comn en las protenas constituyentes de los seres vivos.

Albaricoque:

Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.

Albarillo:

Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese rbol.

Albario:

Vinos albarios, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohlicos, cidos y muy ligeros.

Albrchigo:

Especie de melocotn o albaricoque de carne blanca, ligeramente cida, adherida al hueso:

Alberchiguero:

Arbol cuyo fruto es el albrchigo.

Alborona:

Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:

Solucin acuosa de albminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrin de ciertas semillas.

La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las ms comunes son granos de almidn (cereales, ricino, girasol), y ms raramente, protenas y derivados nitrogenados (caf). La alimentacin humana saca gran provecho del albumen.

Albmina:

Sustancia orgnica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide: Protena natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de cidos, bases y sales.

Alburno:

Pez de agua dulce, de dorso verde metlico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud mxima 15 cm., de la familia de los ciprnidos.

Alcachofa:

Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptculo (fondo) que, al igual que las brcteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, gnero Cynara.

Alcachofera:

Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra: Arbusto espinoso mediterrneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Gnero Capparis; Familia caparidceas. Botn de la flor de esta planta.

Alcauc o Alcaucil:

Alcachofa silvestre.

Alcohol:

Lquido obtenido por la destilacin de vino y de otros zumos fermentados.

Aleche o Alache:

Boquern, pez.

Alharma:

Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutceas.

Aliceo:

Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Almeja de ro:

Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unnodos.

Almeja:

Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la pennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familia venridos.

Almendra garrapiada:

Dulce que consiste en una almendra recubierta de azcar fundido y canela.

Almendra:

Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrn, y aceite de almendra, Muy til en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado tpico de los pases mediterrneos.

Almidn:

Sustancia orgnica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubrculos de patatas, etc.).

Ambig:

Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.

Anchoveta:

Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PER.

Anticucho:

Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caa o palo.

Aal:

Dcese del cordero, becerro o cabrito que tiene un ao cumplido.

Apio:

Planta hortense de la que se consumen las puntas y las races. Familia de las unbelferas, gnero Apium.

Appareil:

Preparacin compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparacin de un plato cualquiera.

Apuntillar:

Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:

Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del rannculo y la clemtide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.

Arndano:

Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercceas, gnero Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:

Pan de maz amasado con huevos y manteca.

Argo:

Ave parecida al faisn que vive en la India y Malaca.

Aromates:

Hierbas aromticas, plantas o races. cuando se emplea el trmino hierbas aromticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:

Dices de la incorporacin de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.

Arrope:

Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele aadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:

Cramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.

Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.

Artesa:

Recipiente en forma de pirmide invertida, para amasar el pan.

Arveja o Arvejera:

Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino.

Asado:

Carne asada.

Asador:

Utensilio de cocina o aparato mecnico para asar.

Asadura:

Conjunto de las entraas comestibles de un animal.

Asar:

Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atn:

Pez marino, excelente nadador, que efecta migraciones en el Mediterrneo y en el Atlntico, muy apreciado por su carne.

Avellana:

Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.

Avena:

Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentacin. Fruto de esta planta.

Avestruz:

Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeas. Actualmente se cran en granjas par la utilizacin de su carne y sus plumas.

Azafrn:

Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.

Azcar:

Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

Azcar cande o candi: Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.

Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.

Azcar moreno o negro: El de color oscuro, ms dulce que el blanco.

Azucarillo:

Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limn.

Azumbre:

Antigua medida de capacidad para lquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

Bacalao:

Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares rticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hgado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.

Bacon:

Tocino magro de cerdo ahumado.

Banano o Banana:

Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones clidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres.

Bandeja:

Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.

Bandujo:

Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

Banquete:

Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algn suceso. Comida esplndida.

Barbacoa:

Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma.

Barder (bardar):

Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.

Barquillo:

Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Batata:

Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubrculos comestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato y moniato.

Batido:

Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.

Batidor:

Instrumento para batir.

Batidora:

Aparato electrodomstico destinado a mezclar productos alimenticios.

Bavate:

Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o rin para protegerlos de la accin directa del fuego.

Baya:

Nombre genrico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, meln, etc.).

Becada:

Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.

Becerro/a:

Toro o vaca que no ha cumplido 3 aos.

Bellota:

Fruto de la encina, roble y de otros rboles.

Berberecho:

Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas.

Berenjena:

Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.

Bergamota:

Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumera. Variedad de pera muy jugosa y aromtica.

Berro:

Planta herbcea de la familia crucferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles.

Berza:

Col.

Betarraga o Betarrata:

Remolacha.

Beurre-manie

Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

Bingarrote:

Aguardiente que se elabora en Mxico destilando el bingu.

Bingu:

Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey.

Biscuit:

Bizcocho. Biscuit glac: bizcocho helado.

Bter o Bitter:

Licor amargo obtenido por la infusin de diversas plantas.

Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azcar, que se emplea en pastelera.

Blanquear, blanchir:

Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el cido de una legumbre.

Bledo:

Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiceas.

Bocadillo:

Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.Dulce de coco o boniato.

Bofe: Pulmn de los animales.

Boga:

Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes.

Bogavante:

Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad.

Bol:

Taza grande sin asas, Ponchera.

Bolado:

Azucarillo.

Bollo:

Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

Bolo:

Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustacin.

Bombn:

Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.

Boniato:

Sinnimo de batata.

Bonito:

Pez comestible, azul negro en la regin superior y plateado en la inferior.

Boquern:

Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos ms o menos grandes en el Mediterrneo y en el Atlntico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.

Boquilla:

Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.

Borbotear o Borbotar:

Manar o hervir un lquido impetuosamente o haciendo ruido.

Borgoa:

Vino de los viedos de Borgoa.

Borra:

Poso que forman el caf, aceite, tinta, etc

Borracho:

Bizcocho empapado de licor.

Borrego:

Cordero de uno o dos aos.

Borro:

Cordero que pasa de un ao y no llega a dos.

Bouquet:

Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticas que se usa para cocinar.

Bramante:

Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.

Brasa:

Ascua, trozo incandescente de lea, carbn o cualquier materia combustible.

Brasear, braiser:

Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn la receta correspondiente.

Brasear:

Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado segn frmula.

Brebaje:

Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable.

Breca:

Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada.

Brcol:

Variedad de col comn, cuyas hojas, de color mas oscuro, son ms recortadas que las de sta y no se apian. Muy parecida a la coliflor, pero la pia es de color verde.

Brema:

Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud.

Bresca:

Panel de miel.

Breva: Primer fruto que anualmente da la higuera breval.

Brie: Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.

Brin:

Variedad de melocotn.

Brioche:

Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brocheta o broqueta:

Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas.

Brtola:

Pez marino de la familia gdidos. Comestible.

Brunoise

Legumbres cortadas en dados muy pequeos.

Brut:

Dcese del champaa muy seco.

Buey:

Toro castrado.

Bufet:

Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

Burdeos:

Vino producido en los viedos del bordeleis.

Burgado:

Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.

Burgos (Queso):

Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

Butifarra:

Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Catalua, Baleares y Valencia.

Butirina:

Materia grasa contenida en la mantequilla.

Caballa:

Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.

Cabra:

Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza salvajes y domsticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho: Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

Cabrales:

Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Cabrilla:

Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serrnidos.

Cabrito:

Cra de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacalote:

Rosetas de maz.

Cacao:

rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado para la produccin de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extrado de la semilla, utilizado como alimento.

Cachumba:

Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrn.

Caf:

Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromtico. Infusin hecha con estas semillas tostadas.

Calabacn:

Calabaza pequeita, comestible, cilndrica, de corteza verde y carne blanca.

Calabaza:

Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segn la variedad.

Calabazote:

Dulce de calabaza.

Calamar:

Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.

Caldo corto

Fondo de verdura para hervir los pescados.

Caldo:

Alimento lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacin, como el vino, aceite, sidra, etc.

Calienta platos:

Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Calora:

Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energtico de los alimentos suele expresarse en Kilo caloras o caloras grandes (que valen de lo normal 1000 caloras). La racin alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocaloras por da. Ver tabla de caloras.

Cmbaro:

Denominacin de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas.

Camembert:

Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normanda.

Caminantes:

Pies de cerdo guisados o para guisar.

Camote:

Batata.

Cancha:

Maz o habas tostadas.

Cande o Candi:

Azcar cande o cand, azcar purificado y cristalizado.

Canela:

Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:

Mamfero australiano del orden de los marsupiales. Se est introduciendo el uso de su carne en alimentacin.

Capn:

Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo: Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.

Caracol:

Molusco gasterpodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.

Caracola:

Caracol marino.

Caramelizar:

Convertir azcar en caramelo. Baar en azcar a punto de caramelo.

Caramelo:

Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azcar al se cocido para la preparacin de pasteles y confitera.

Carbonada:

Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

Carraspada:

Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

Casata:

Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Casena:

Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prtidos de la leche. Casena vegetal: Sustancia nitrogenada extrada del gluten.

Casis:

Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. Tambin se usa en pastelera.

Castaa:

Fruto comestible del castao, rico en almidn.

Caviar:

Huevas aderezadas de esturin.

Cazabe:

Tosta hecha de harina de mandioca.

Cazalla:

Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.

Cazo: Vasija por lo comn semiesfrico y con mango largo.

Cazuela:

Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:

Planta de la familia gramneas, con flores en espiga y frutos en caripside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de inters industrial u nutritivo. Semilla de esta planta.

Cebiche:

Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj.

Cebolla:

Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las lilceas. Bulbo de esta planta.

Cebolleta:

Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comn que, despus del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

Cebollino:

Planta que crece espontneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilndricas que se emplean como condimento.

Cecial:

Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

Cecina:

Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.

Cedazo:

Instrumento formado por un aro y una tela metlica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc.

Celicanto:

Pez marino de gran tamao y muy adiposo, prximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.

Celofn:

Pelcula transparente de celulosa.

Centeno:

Cereal cultivado en tierras pobres de climas fros, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panaderia.

Centollo:

Decpodo marino comestible de gran tamao, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.

Cerdo:

Mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacin de cepillos.

Cereal:

Planta generalmente de la familia gramneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentacin humana y de los animales domsticos.

Cereza:

Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermea:

Fruto del cemeo, especie de pera pequea, muy aromtica y sabrosa.

Cerner:

Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes ms gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.

Cerveza:

Bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin del azcar de la cebada germinada bajo la accin de la levadura y perfumada con lpulo.La fermentacin de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. La germinacin de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15 C. durante tres o cuatro das. Despus, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 10 das. 2. El secado de la malta, o desecacin, seguido de la separacin del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituracin de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la accin de las distasas contenidas en la malta, el almidn de sta se transforma en dextrina y en azcar, obtenindose de esta manera el mosto de la cerveza. 5. La coccin del mosto hasta la ebullicin. Durante la ebullicin se aaden las flores femeninas de lpulo. Sobre las brcteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.

Chabacano:

Variedad de albaricoque.

Chacina o cecina:

Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

Chacol:

Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el Pas Vasco.

Chafar:

Aplastar.

Chala:

Hoja que envuelve la mazorca del maz, preparada como papel de fumar.

Chalote/a:

Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Chamagua:

Milpa de maz que empieza a sazonarse.

Champaa, champn o champagne:

Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.

Champola:

Refresco hecho con pulpa de guanbana, azcar y agua.

Champurrar, chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Chamuscar

Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.

Chancada:

Masa de azcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maz o trigo tostado y molido con miel.

Chancho:

Cerdo.

Chanfaina:

Guiso de varias elementos troceados. Dcese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Changle:

Hongo comestible que crece en los robles.

Chnquete:

Pez telesteo de pequeo tamao, comestible, semejante a la cra del boquern.

Chantilly o chantill:

Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azcar y algn perfume de alguna esencia.

Chapelure:

Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

Chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Charal:

Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas.

Charamusca: Dulce de azcar en forma de tirabuzn.

Charapa:

Especie de tortuga pequea comestible.

Charquear:

Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

Charqui o charque:

Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.

Charquicn:

Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:

Licor aromtico fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse.

Chatasca:

Charquicn.

Chateaubriand:

Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Chayo:

Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de pas.

Chayote:

Fruto de la chayotera.

Chayotera:

Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.

Chemiser, encamisar:

Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Cherna:

Pez marino de cuerpo voluminoso y coloracin griscea.

Chianti:

Vino que se cosecha en la regin de Chianti. Italia.

Chicha:

En lenguaje infantil: carne comestible.

Chicha: Bebida alcohlica usada en Amrica, que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentacin del zumo de la uva o manzana.

Chicharrn:

Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.

Chicoria:

Achicoria.

Chiffonnade:

Guarnicin para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca.

Chilaquil:

Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.

Chilate:

Bebida hecha con chile, maz tostado y cacao.

Chilatole:

Guiso de maz, chile y carne de cerdo.

Chilchote:

Aj o de chile muy picante.

Chile:

Aj o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos tpicos de la cocina mexicana.

Chilindrn:

Condimento a base de pimiento y tomate.

Chilmole:

Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

Chilote: Bebida de pulque con chile.

Chinchn:

Aguardiente anisado, de fuerte graduacin.

Chinchub:

Bebida fermentada de jengibre.

Chinguirito:

Aguardiente de calidad inferior.

Chino:

Colador de forma cnica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.

Chipirn:

Calamar de tamao muy pequeo.

Chirimoya:

Fruto del chirimoyo.

Chirimoyo:

rbol originario de Amrica tropical, de frutos azucaradas comestibles.

Chirivia:

Planta herbcea de raz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

Chirla:

Lamelibranquio de pequeo tamao, con la forma en forma de cua.

Chivicoyo:

Galliforme que vive en las zonas desrticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.

Chocho: Altramuz, fruto de esta planta.

Choclo:

Mazorca de maz tierna.

Chocolate:

Alimento slido compuesto esencialmente de cacao y azcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleda en agua o leche.

Chocolatera:

Recipiente para hacer o servir el chocolate.

Chocolatina:

Pastilla o tableta pequea de chocolate.

Chorizo:

Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentn, y al que a veces se le aade pimienta.

Chorrear:

Caer un lquido en forma de chorro.

Choto:

Cra de la cabra mientras mama.

Choucroute:

Plato a base de col fermentada, acompaado de productos de charcutera y patatas.

Chucla:

Pez seo bastante comn en las costas mediterrneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada.

Chufa:

Planta que crece en lugares hmedos, de tubrculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubrculo de esta planta.

Chuleta:

Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Chumbera:

Nopal.

Chumbo: Higo chumbo, fruto de la chumbera.

Chuo:

Producto amilceo obtenido de las races tuberosas de una amarilidcea.

Chupe:

Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, aj, tomate, etc.

Churrasco:

Carne asada a la brasa.

Churro:

Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fre en aceite y que suela acompaarse con chocolate.

Churruscar:

Socorrar.

Churrusco:

Pedazo de pan demasiado tostado.

Chusco:

Mendrugo, pedazo de pan.

Ciervo:

Rumiante de la familia de los crvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y Amrica. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.

Cilantro:

Planta herbcea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromtica, usada como estomacal y condimento.

Cimasa:

Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicin de la glucosa en alcohol y anhdrido carbnico en la fermentacin alcohlica.

Ciruela:

Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas domstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisin:

Marcar con un cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

Citrato:

Sal de cido ctrico.

Ctrico:

Relativo a los frutos cidos. Dcese de un cido - alcohol que se extrae del zumo del limn.

Citrn:

Limn, fruto.

Civet:

Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.

Clarificar:

Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fra o queme.

Clavero:

rbol de la familia mirtceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia.

Clavo de especia:

Capullo seco de la flor del clavero o girofl, empleado como especia.

Cobayo o cobaya:

Pequeo mamfero del orden de los roedores, originario de Amrica del Sur. Los cobayos, llamados en Amrica del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeo tamao, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie ms conocida, domstica en el rea andina desde la poca incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentacin. Vive en comarcas de vegetacin herbcea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.

Coca:

Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterrneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dcese tambin de la tarta en esos mismos lugares.

Cocer:

Preparar los alimentos sometindolos a la accin del calor.

Cochifrito:

Guisado de cabrito o cordero medio cocido y despus frito y condimentado.

Cochinillo:

Cochino o cerdo de leche.

Cochino:

Cerdo cebado que se destina a la matanza.

Cocido:

Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamn, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.

Cocina: Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.

Coco:

Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen lquido y blanco contenido en la nuez del coco.La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cococha:

Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

Cocotte:

Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.

Cocottes

Pequeas cazuelas de barro.

Cocottes o terrinas:

Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaos.

Cctel:

Mezcla de bebidas alcohlicas y otros lquidos y hielo.

Coctelera:

Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cctel.

Codillo:

En los cuadrpedos, coyuntura del brazo prxima al pecho, y parte comprendida entre esta unin y la rodilla.

Codorniz:

Ave prxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. Tambin se cran en granjas.

Cogollo:

Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.

Cohombro de mar:

Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentculos.

Cohombro:

Hortaliza de la familia cucurbitceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y tambin cocinado.

Col:

Planta hortense de la familia crucferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampias, que crece espontneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamao: col roja o lombarda, repollo, col Miln, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brcol, colirrbano, etc.).

Cola: Planta arbrea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tnico y estimulante.Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostera y cocina. Gelatina.

Colador:

Utensilio formado generalmente por una tela metlica o una plancha con agujeros.

Colapez:

Cola de pescado.

Coliflor:

Variedad de col cuyos pednculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

Colinabo:

Variedad de col, de raz muy gruesa.

Colirrbano:

Variedad de col.

Collareja:

Paloma de color azul apreciada por su carne.

Colleja:

Planta herbcea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.

Colmenilla:

Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)

Colmilleja:

Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.

Colza:

Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.

Comensal:

Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

Compota:

Dulce de fruta hervida con agua y azcar.

Compotera:

Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.

Concasser:

Cortar grueso y rstico.

Condimento:

Sustancia que se emplea en pequea cantidad para condimentar.

Condumio:

Manjar que se come con pan. Comida en general.

Conejo:

Mamfero roedor, salvaje o domstico, muy prolfico.

Confite:

Pasta de azcar y algn otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeo tamao.

Conserva:

Sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermticamente, que, en virtud de cierta preparacin, se conserva durante mucho tiempo.

Consum:

Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Segn las distintas guarniciones que lleve, tendr distintos nombres.

Contiser:

Cortes pequeos que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa.

Contra:

Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi cilndrica, muy apta para asar.

Copa:

Vaso con pie para beber. Lquido que cabe en este vaso.

Copo:

Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.

Cordero:

Cra de la oveja de menos de un ao.

Cordila:

Atn recin nacido:

Corinto:

Variedad de vid de las regiones vincolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto.

Cornet:

Cucurucho.

Coronta:

Mazorca del maz despus de desgranada.

Corosol:

Planta arbrea tropical, cuyos frutos son comestibles.

Cort bouillon.

Caldo corto.

Cortadillo:

Azcar de cortadillo: el azcar que se expende fraccionado en pequeos trozos o terrones.

Cortado:

Caf corto con algo de leche.

Corzo:

Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia crnidos, de astas erectas adornadas con numerosas pretuberancias.

Costilla:

Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a l, de las reses o cerdos para el consumo.

Costillar: Conjunto de costillas.

Costilleja:

Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla.

Couls:

Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestin.

Coupage:

Accin de mezclar dos o ms vinos de distinta graduacin.

Crema:

Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Lquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se aade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de esprragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, caf, menta, etc.)

Crpe: Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartn o en la plancha.

Criadillas:

Testculos de los animales

Crocante:

Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

Croco:

Azafrn.

Croissant:

Bolla en forma de gancho o cuernos.

Croustadines:

Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

Crustceo:

Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrpodos generalmente acuticos, de respiracin branquial y cuyo caparazn est formado por quitina o caliza.

Cuchara: Instrumento compuesto por mango y una parte cnica que sirve especialmente para comer alimentos lquidos y poco consistentes.

Cucharada:

Porcin que cabe en una cuchara.

Cucharilla:

Cuchara pequea. Las hay de caf que son muy pequeas y de caf con leche que son algo ms grandes

Cucharn:

Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.

Cuch:

Cochino.

Cuchilla:

Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

Cuchillo:

Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango.

Cucul:

Paloma torcaz del tamao de las domsticas, pero de forma mas esbelta, que vive en Amrica Meridional.

Cucurucho, cornet:

Cono que se hace en pastelera dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.

Cuete:

Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

Cui o cuis:

Cobayo, conejillo de indias.

Cuma:

Cuchillo grande.

Cumbar:

Dcese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cmel:

Licor alcohlico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:

Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.

Curasao o curaao:

Licor fabricado con cscaras de naranja, azcar y aguardiente.

Crcuma:

Planta herbcea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.

Cur:

Planta arbrea que da una pia grande, con piones como castaas que se comen cocidos.

Curry:

Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrn, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..

Cuscs, cuzcuz:

Plato rabe. Alcuzcuz.

Cuy:

Cobayo, conejillo de indias.

Darne:

Tajadas de pescado grande cortadas de 2 3 cm.

Dtil:

Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.Dtil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dtil, pero ms alargado."Lithophaga lithophaga, como se conoce cientficamente al dtil de mar, es una especie de molusco bivalvo que est estrictamente protegida en Espaa por la Directiva Hbitats de la Unin Europea debido al dao ecolgico que causa su extraccin de la roca donde habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercializacin, si bien puede haber casos de excepcin".

Dglacer o deglaage:

Es una operacin que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Dglacer:

Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:

Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el cido., etc.

Degraisse:

Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinndola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

Demi-Glace:

Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dpouiller (despojar):

Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:

Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

Descafeinado:

Caf del que se ha extrado la mayor parte de la cafena.

Descamar:

Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:

Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:

Quitar las fibras a las verduras.

Desler:

Disolver las partes de un cuerpo con un lquido. Desler el azcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:

Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

Despechugar:

Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:

Quitar las tripas.

Dulce:

Manjar en cuya composicin entra el azcar como elemento fundamental.

barber:

Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

Edam:

Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.

Edulcorante:

Dcese de las sustancias que se usan para endulzar. Edulcorantes

Elote:

Mazorca de maz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en Mxico y en otros pases de Amrica central.

Empanar:

Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para frer carnes pescados o verduras.

Embuchado:

Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

mincer:

Cortar en tajadas delgadas.

Empanada:

Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes.

Empanadilla: Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamao.

Emparedado:

Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

Emperador:

Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubrculos escamosos. Pez espada.

Encamisar:

Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.

Enchilada:

Torta de maz aderezada con chile y rellena de diversos manjares.

Enchilado:

Guisado de mariscos con salsa de chile.

Enchilar:

Aderezar con salsa de chile.

Endrina:

Fruto del endrino.

Endrino: Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas.

Endulzar:

Hacer dulce una cosa.

Enebrina:

Fruto del enebro:

Enebro: Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diurticas. Muy usado en cocina.

Eneldo:

Planta herbcea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.

Enharinar:

Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para frer.

Enristrar:

Hacer ristras con ajos cebollas, etc.

Ensaimada:

Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.

Ensalada:

Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fra y ltimamente tambin tibia, segn la nueva cocina.

Ensaladera:

Recipiente donde se prepara la ensalada.

Entrante:

Entrems en las comidas.

Entrecot:

Filete de carne que se saca del lomo de la res.

Entrems:

Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.

Erizo: Mamfero del orden de los insectvoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.Erizo de mar :Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas reproductoras son comestibles.

Escarchar:

Preparar confituras de modo que el azcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azcar sobre un ramo de ans o hinojo.

Escualo:

Nombre dado a los tiburones.

Escudilla:

Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa.

Escupia:

Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

Espadn:

Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los perodos fros penetra en las desembocadura de los ros.

Espagueti:

Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.

Esprrago:

Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible.

Esptula:

Utensilio de metal o madera, etc. En forma de paleta plana.

Especia:

Sustancia aromtica de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos.

Espetn:

Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.

Espumar:

Quitar la espuma de un caldo.

Estemea:

Colador fino.

Esterlete:

Pez parecido al esturin comn, del que se distingue por tener el hocico mas puntiagudo y por su menor tamao.

Estofar, touffer:

Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragn:

Planta herbcea aromtica. Usada como hierba aromtica en cocina.

Esturin:

Pez condrsteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.

Fabada:

Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana.

Faisn:

Gallincea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de carne apreciada.

Farce:

(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir:

Rellenar.

Farra:

Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Fcula:

Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc.

Fiambre:

Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los embutidos.

Filete:

Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y son espinas.

Filtro:

Cuerpo poroso o aparato a travs se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado.

Finas hierbas

Son el perejil, perifollo, estragn y la cebollino. Aromticas: Tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, organo, etc.

Flamber

Flambear, flamear. Tambin cuando se aade una copa de brandy o cualquier bebida alcohlica a un plato y se le prende fuego.

Flan:

Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

Flanera:

Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco ms pequeo que un vaso de vino.

Fletn:

Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso.

Fleurons:

Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.

Fondant:

Bombn hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles. Dcese de las tabletas de chocolate sin leche.

Fondear

Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se fran (sofran). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo:

Fondo de cocina: Dcese de los preparados bsicos para cocinar ciertos platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacin anterior al ingrediente principal que da nombre al plato.

Fondue:

Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeos trozos de pan.Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeos trozos de carne que se sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se acompaa con salsa picantes o las que gusten.

Frambuesa:

Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeas drupas.

Frambueso:

Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos perfumados, las frambuesas. Familia rosceas.

Freidora:

Utensilio que sirve para frer alimentos en un bao de aceite o grasa.

Frer:

Guisar en una sartn u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o grasa hirviendo.

Fresa:

Planta herbcea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptculo de esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despus de la fecundacin.

Fresn:

Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen.

Fricand:

Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa.

Fricas:

Guiso de carne cortada en trozos pequeos, parecido al fricand.

Frijol, frjol:

Juda.

Frijones: Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre.

Frits la Villeroy:

Es todo lo que se fre napado o cubierto de salsa Villarroy.

Fumet:

Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfra queda como una gelatina.

Gabardina:

Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despus fritas.

Gacela:

Pequeo mamfero rumiante del grupo de los antlopes, muy veloz, que habita en las estepas de frica y Asia. De carne muy fina y apreciada.

Gachas:

Masa muy blanda y casi lquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que se adereza con leche, miel, etc.

Galantina:

Comida a base de carne, cocida con gelatina.

Galleta:

Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaos y formas, aunque siempre pequeas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho tiempo sin que se altere.

Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.

Gallina:

Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamao, tener la cresta ms corta y carecer de espolones.

Gallineta:

Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y patas largas. Pintada.

Gallo:

Ave domstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carnculas rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados con espolones.

Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlnticas y mediterrneas, llamado tambin San Pedro. Gallo de roca, ave de Amrica del Sur, de plumaje anaranjado.

Gamba:

Decpodo comestible semejante al langostino, pero de menor tamao.

Gamuza:

Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las montaas altas de Europa.

Ganso:

Ave palmpeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie domstica que se cra para aprovechar su carne y su hgado. Oca.

Garbanzo:

Planta herbcea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.

Garrafn:

Dcese de cierta especie de judas anchas que se utilizan en Valencia para hacer la paella.

Garrapiar o garapiar:

Baar golosinas, almendras, etc., en almbar de forma que ste se solidifique formando grumos.

Gaubina:

Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.

Gayuna: Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.

Gazapo:

Cra del conejo.

Gazpacho:

Plato tpico de las regiones del sur de Espaa. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo triturado y colado. Se sirve como una sopa fra. Gazpacho manchego: hecho con trotas gazpacheras y carne de caza.

Gelatina:

Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin del agua caliente sobre colgeno de los tejidos de sostn de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transparente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir una consistencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes.

Gencina: Planta de las zonas montaosas, de flores gamoptalas, amarillas, azules o violetas segn las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raz amarga que se usa en la composicin de algunos aperitivos.

Genipa:

Planta arbrea cuyo fruto, del tamao de una naranja, est lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.

Gigote:

Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en trocitos pequeos.

Ginebra:

Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias aromticas.

Girasol:

Planta herbcea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de mesa y un orujo utilizado en alimentacin del ganado.

Glace de viande

Extracto de carne.

Glacer

Dorar la superficie de un artculo.

Glasear:

Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla lquida. En repostera, recubrir un pastel o galleta con una mezcla lquida y azucarada.

Glucosa:

Glcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la composicin de casi todos los glcidos. Dextrosa.

Glutamato: Aditivo que se aade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le considera nocivo para la salud.

Gluten:

Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.

Gofio:

Harina gruesa de maz, trigo o cebada tostada.

Golosina:

Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor ms agradable que til.

Gombo:

Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cpsula de forma piramidal que se consume como verdura y como condimento.

Gorda:

Tortilla de maz muy gruesa.

Gorrino:

Cerdo, especialmente el pequeo que no ha llegado a 4 meses.

Gouda:

Queso holands.

Goujons:

Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la inglesa, dndoles forma de pescaditos pequeos.

Gourmet:

Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.

Grana:

Variedad de queso parmesano.

Granada:

Fruto del granado, del tamao de una manzana, que contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.

Granadina:

Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.

Grape- fruit:

Variedad de pomelo.

Grasa:

Sustancia lipdica, untuosa, que funde entre 25 y 50 C. de origen animal o vegetal.

Grasera:

Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la grasa de la carne cuando se asa.

Gratn o Gratn:

Manera especial de guisar los manjares, cubrindolos con una capa de galleta molida y queso rallado o bien slo este ltimo ingredientes y dorndolos al horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos as cocinados.

Gratinar:

Pasar por el horno o salamandra un artculo que tenga en la superficie queso o pan rallado para que se dore.

Gratinar:

Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y queso rallado.

Gruyre:

Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y cocido.

Guabiy:

Planta arbrea medicinal, de fruto comestible.

Guacamole:

Ensalada o sopa fra de aguacates.

Guacamote:

Yuca.

Guajalote:

Pavo real.

Guanbano:

Planta arbrea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor agradable, dulce y refrescante.

Guarapo:

Jugo extrado de los tallos de la caa de azcar en los trapiches. Bebida fermentada hecha con este zumo.

Guarimn:

Planta arbrea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese rbol.

Guarnicin:

Todos y cada uno de los alimentos que acompaan a un plato determinado incorporados en el mismo plato.

Guaro:

Aguardiente de caa.

Guarro:

Cochino, cerdo.

Guayaba:

Fruto del guayabo.

Guayabo:

Planta arbrea de la familia de las mirtceas, cultivado en Amrica tropical por sus bayas azucaradas, o guayabas.

Guayusa:

Planta cuya infusin reemplaza al t y se parece al mate de Paraguay.

Guinda:

Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.

Guindilla:

Pimiento pequeo encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guirlache:

Turrn de almendras y caramelo.

Giro, Gira:

Calabaza vinatera.

Guisado: Guiso de carne o pescado, tambin de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos, y luego se cuece aadiendo patatas, zanahoria, etc.

Guisante:

Planta herbcea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidn. Fruto de esa planta.

Guisar:

Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados.

Haba:

Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentacin humana y animal. Fruto de esta planta.

Habichuela:

Juda, planta, y semilla.

Hamburguesa:

Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.

Harina:

Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.

Hervir:

Sufrir, un lquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizacin en toda su masa, caracterizado por la formacin de burbujas. Cocer en un lquido que en est en ebullicin.

Hierba de los cannigos:

Hortaliza del gnero Varerianella, que se come en ensalada.

Hierbabuena:

Planta herbcea, vivaz y aromtica, que se usa como condimento.

Higo:

Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que se convierte en carnoso despus de la fecundacin.

Higo chumbo, de Berbera o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.

Hinojo:

Planta aromtica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.

Hojadra, hojaldre:

Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas.

Hojuela:

Masa frita estirada y delgada.

Hot dog:

Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.

Hortaliza:

Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o races forman parte de la alimentacin humana.

Huacamole:

Guacamole.

Hueva:

Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.

Incisin

Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin.

Isocalrico:

Dcese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de caloras.

Jabal:

Mamfero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy desarrollados, que sobresalen de los labios.

Jabato:

Cachorro de jabal.

Jab:

Dcese de una especie de manzana silvestre. Dcese de una especie de uva pequea de Granada.

Jabino:

Variedad enana de enebro.

Jachal:

Planta arbrea de fruto aromtico y sabroso y de madera dura, muy apreciada en ebanistera.

Jacquez:

Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitucin de las cepas espaolas.

Jac:

Alimentos que como el pan, yuca, pltano, etc. Se comen acompaando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.

Jan:

Dcese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dcese de la vid que la producen.

Jago:

Palmera americana de inters alimenticio.

Jagua:

Planta arbrea de flores blanco amarillentas y fruto drupceo de regular tamao con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

Jahar:

Dcese de una especie de higos que se cultivan en Andaluca.

Jaiba:

Cangrejo de ro, Cmbaro.

Jalea:

Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por las abejas para alimentar las larvas.

Jamoncillo:

Dulce de leche.

Jarabe:

Bebida que se obtiene cociendo azcar en agua hasta que espesa, y aadiendo alguna esencia.

Jarrete:

Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.

Jenjibre, jengibre:

Planta oriunda de Asia, de rizoma aromtico que se utiliza de condimento.

Jerez:

Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduacin. Se produce en el rea que se extiende por los trminos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Tribujana provincia de Cadiz.

Jibia:

Sepia.

Jcama:

Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias.

Jijona:

Turrn de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.

Jilote:

Mazorca de maz cuando sus granos todava no han cuajado.

Jinestada:

Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dtiles y otros ingredientes.

Jitomate:

Tomate.

Jobo:

rbol frutal de Tahit y de Amrica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de agua y de ciruela colorada.

Jojoto:

Fruto del maz cuando est tierno.

Jora:

Maz preparado para hacer chicha.

Jota:

Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.

Joyuyo:

Pato de Amrica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje denso.

Juda:

Planta anual de la familia papilionceas, originaria de Amrica, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en fculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.

Jugo:

Salsa que acompaa a ciertos guisos.

Julienne, juliana:

Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Jumilla:

Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduacin y sin ningn aditamiento.

Jurel:

Pez telesteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raz de su cola y por los escudetes de la lnea lateral.

Juta:

Variedad de ganso domstico.

Juvia:

Planta arbrea de Amrica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un excelente aceite. Fruto de ese rbol.

Kiwi o kivi:

Fruta de corteza marrn pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.

Lacrima:

Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centromeridionales de Italia. Vino procedente de esas vias.

Lagua:

Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Per, se preparan con fcula de patatas heladas o de chuo.

Lamprea:

Vertebrado acutico carente de mandbulas, muy primitivo, de forma cilndrica y alargada. Su piel es lisa y viscosa y su carne, delicada.

Lampreado: Guiso chileno, hecho con charqui y otros ingredientes.

Lamprear:

Guisar un alimento. Cocinndolo con agua o vino con azcar o miel y especias, despus de frito o asado.

Langosta:

Crustceo de orden decpodos, que alcanza unos 40 cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas, vive en los fondos rocosas de todos los mares y es muy apreciado por su carne.

Lapa:

Molusco comestible de concha cnica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.

Larder.- Mechar

Accin de introducir tiras de tocino, jamn, etc., en la carne o el pescado.

Lardo:

Tocino o sebo.

Lechal:

Dcese del animal de cra que an mama.

Leche:

Lquido producido por las mamas de los mamferos hembras.

Lechecillas:

Excrecencias carnosas comestibles formadas en las reses jvenes por infarto de diversas glndulas.

Lechn:

Dcese de una especie de olivo que produce mucha aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su fruto.

Lechn:

Cerdo pequeo, que todava mama, puerco de cualquier tiempo.

Lechuga:

Planta herbcea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas.

Lechuguilla:

Lechuga silvestre.

Lechuguino:

Lechuga pequea antes de trasplantarla.

Leghorn:

Reza de gallinas muy ponedoras.

Lenguado:

Pez de cuerpo asimtrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por su carne.

Lenteja:

Planta herbcea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilionceas. Semilla de esta planta.

Levadura:

Hongo unicelular que produce la fermentacin alcohlica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura qumica, cuerpo utilizado en panificacin o en pastelera en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado.

Licor:

Sustancia lquida, bebida alcohlica, obtenida sin fermentacin por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromticas y azcar.

Ligar:

Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.

Lima:

Fruto del limero, con sabor algo parecido al limn.

Limero:

Planta arbrea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.

Limn:

Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo plido y sabor generalmente cido.

Limonada:

Refresco de limn.

Limonero:

Planta arbrea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores blancas, teidas de prpura exteriormente y cuyo fruto es el limn.

Lionesa:

Pastel pequeo, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azcar, y que, una vez cocido al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate.

Litchi:

Planta arbrea de Asia oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y que se puede conservar en seco. El fruto de esta planta.

Llampuga o lampuga:

Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloracin muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los mares abiertos.

Locro:

Guisado de carne, con patatas, maz o trigo, especias y otros ingredientes.

Lomillo:

Parte superior de la albarda.

Lomo:

Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas.

Longaniza:

Embutido hecho con carne adobada y picada.

Lota:

Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg.

Loyo:

Hongo chileno comestible.

Lubina:

Especie de perca grande, de hasta 1 metro de longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color metlico y aletas con radios espinosos, muy comn en las costas mediterrneas.

Lucio:

Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70 dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a su presa..

Lunch:

Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebracin.

Lpulo:

Planta herbcea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, empleadas en la fabricacin de cerveza.

Macabeo:

Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitcolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.

Macarrn:

Pasta de harina de trigo en forma de tubo, ms o menos delgado.

Macedonia:

Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeos, aderezado con azcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar:

Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo.

Macerer, macerar:

Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azcar, etc.

Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el significado de macerar, aado la siguiente: "Solo se maceran las frutas".

Macha:

Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.

Machacar:

Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes.

Machar:

Machacar.

Machica:

Harina de maz tostado, mezclada con azcar y canela.

Machigua:

Agua con residuos de maz.

Madeira o madera:

Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

Madroo:

Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

Magro, magra:

Carne sin grasa.

Mahn:

Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, salado y prensado.

Mahonesa, mayonesa:

Salsa fra compuesta por una emulsin de huevo, vinagre, limn y aceite.

Maimn:

Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza.

Maz:

Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europa y Amrica por sus granos comestibles, ricos en almidn. Grano de esa planta.

Majada:

Dcese del trogo o maz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dcese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar:

Machacar una cosa desmenuzndola o aplastndola.

Majorca:

Mazorca.

Mlaga:

Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viedos de la regin de Mlaga.

Mamn:

Especie de bizcocho de almidn y huevo, que se hace en Mxico.

Mandarina:

Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequea.

Mand:

Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.

Mandioca: Planta euforbicea que se cultiva en los pases tropicales, cuya raz, en tubrculo, proporciona una fcula de la que se extrae la tapioca.

Manduca:

Comida, alimento.

Mango:

rbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromtico y comestible. Fruto de este rbol.

Manir: Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejndolos cierto tiempo con el condimento necesario.

Manjar:

Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Mantequilla:

Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitacin. Esta misma sustancia , batida con azcar, de modo que resulte muy esponjosa.

Manzana:

Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado proporciona la sidra.

Manzanilla:

Planta herbcea aromtica cuyas flores tienen propiedades medicinales.

Vino blanco, variante del jerez, que se hace principalmente en Sanlcar de Barrameda.

Manzanillo/a:

Dcese de cierto olivo que produce una aceituna pequea. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.

Manzanillo:

rbol de la familia euforbiceas, originario de las Antillas y de Amrica ecuatorial. A pesar de que su jugo, custico es muy venenoso, su fruto es comestible.

Maqui:

Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces y astringentes, con los que se elaboran confituras.

Maragota:

Pez marino que vive cerca de las costas rocosas, comestible.

Margarina:

Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.

Marinada:

Marinada instantnea: escaluas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limn y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.

Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.

Marinada cocida: El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartn con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.

Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada segn el caso.

Mariner, marinar:

Poner un artculo dentro de una marinada para aromatizarlo.

Marmita:

Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprs.

Marmitn: Pinche de cocina encargado de la limpieza de las ollas y dems enseres.

Marrajo:

Pez marino parecido al tiburn.

Marrano:

Cerdo.

Marsala:

Vino que se produce en Sicilia.

Mejilln:

Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cra de mejillones se llama miticultura.

Mejorana:

Planta herbcea de flores olorosas de la familia de labiadas. Sinnimo de Mayorana.

Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricacin del azcar, hasta que toma la consistencia de la miel.

Melcocha:

Miel provinente del azcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

Melisa:

Planta herbcea de la familia labiadas, antiespasmdica y digestiva. Sinnimo de Cidronela, Toronjil.

Melisana:

Licor obtenido mediante infusin de melisa en aguardiente.

Melocotn:

Fruto del melocotonero.

Melocotonero:

Planta arbrea originaria de Asia, de flores rosadas y fruto en drupa, el melocotn.

Meln:

Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepnide de carne jugosa y dulce, de color amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Meln de agua, sanda.

Membrillo:

Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromticos, de carne spera y granular. Fruto de este rbol.

Menestra:

Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamn.

Menta:

Planta aromtica, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos, etc.

Merengue:

Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azcar en polvo cocido al horno.

Merluza:

Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.

Mermelada:

Conserva hecha de fruta cocida con azcar o miel.

Mero: Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castao rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados.

Mezcal o mescal:

Planta industrial y alimenticial. Aguardiente que se obtiene de esta planta.

Miel:

Nctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.

Mielga:

Tiburn de talla mediana, de color pardusco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.

Miera:

Aceite medicinal obtenido de la bayas de enebro.

Mierdago:

Fresal silvestre.

Miga:

Porcin pequea. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.

Migar:

Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeos. Echar migas de pan en una salsa o en un lquido.

Milcao:

Guiso de patatas ralladas o machacadas.

Milhojas:

Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.

Minestrone:

Sopa italiana elaborada con judas verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.

Mirapoix:

Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hgados, jamn, etc., todo cortado en dados pequeos, que sirven de base para ciertos trabajos.

Mirstica:

Planta arbrea que suministra la nuez moscada.

Mirosina:

Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.

Mistela:

Bebida hecha con aguardiente, azcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentacin.

Mzcalo:

Seta comestible, que desprende un ltex aromtico, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

Moca o Moka:

Variedad de caf,