E.A.P INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS

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INDICE

INTRODUCCION2MTODOS FSICOS3HUMEDAD3DENSIDAD3LA VISCOSIDAD4DETERMINACIN DE VISCOSIDAD4ANLISIS FSICO-QUMICO5DETERMINACIN DE SINRESIS5DETERMINACIN DE LA ACIDEZ6DETERMINACIN DE pH6MTODOS QUMICOS6DETERMINACIN DE PROTENA6DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES7DETERMINACIN DE CALCIO8DETERMINACIN DE GRASA8CONCLUSIN9BIBLIOGRAFIA10

INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

MTODOS DE ANLISIS DEL YOGURT MTODOS FSICOSHUMEDAD

Para cuantificar la cantidad de slidos se utiliz el mtodo 16.032 (A.O.A.C., 1984) que consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las cuales son colocadas en un bao Mara para evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vaco Cole Palmer (modelo 05053 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 C y a una presin de vaco de 15 a 20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfran en un desecador y se pesan para que por diferencia de pesos se obtenga el contenido de slidos.

DENSIDAD

La medicin de esta propiedad, se realiz a travs del un mtodo gravimtrico, empleando picnmetros de metal (de Grease), donde se pesan el picnmetro vaco, el picnmetro con agua destilada y el picnmetro con yogurt. La densidad se obtiene con la siguiente ecuacin:

LA VISCOSIDADEs una propiedad importante de los fluidos de perforacin. Cuanto ms viscoso es el fluido, ms fcilmente suspender los detritos y los transportar hasta la superficie. Por otro lado, se necesita mayor presin para bombear los fluidos demasiado viscosos y adems resulta ms difcil retirar los detritos.

El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos distintos, yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt lquido o para beber, teniendo cada una de estas formas unas caractersticas peculiares. La tpica estructura de gel del yogur tradicional, por ejemplo, no puede confundirse nunca con el estado semilquido de la variedad batida, si bien la baja viscosidad de algunas marcas de yogur batido slo permite que estos sean consumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen del producto no es aconsejable y, aunque puede resultar inevitable la salida al mercado de una partida de baja calidad, garantizar la viscosidad ptima es algo que siempre resulta incmodo para los fabricantes. En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad (o consistencia en el caso del yogurtradicional) y trabaja de acuerdo con estas especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades fsicas se convierte en una fase ms del control de calidad. DETERMINACIN DE VISCOSIDAD

Se realiz utilizando un viscosmetro exclusivo para esta prueba y un cronometro que determin el tiempo. Se procedi a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calent a una temperatura de 20 C. Se coloc en la celda del viscosmetro con la puerta cerrada, y se fue agitando constantemente para evitar que se introduzcan burbujas. Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosmetro se procedi a abrir la puerta y con la ayuda de un cronometro se esper 30 segundos. Luego de haber transcurrido ese tiempo se anot los centmetros recorridos por el yogur.

ANLISIS FSICO-QUMICO

Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgica, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunasA continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el anlisis de alimentos.

DETERMINACIN DE SINRESIS

La sinresis o retencin de agua es un fenmeno que vara dependiendo del tipo de yogurt. Un factor que influye e el aumento de la sinresis es el desarrollo de la alta acides al igual que la agitacin a temperaturas relativamente altas la sinresis en el yogur tambin se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adicin de minerales, aumentando en porcentaje de sinresis

Qumicamente siendo el yogurt la formacin de un gel, la sinresis seria la expulsin de agua hacia el exterior con la reduccin de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante como sustancias ppticas.

Se realiz a todos los tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur. Para ello se utiliz probetas graduadas de 25 ml.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sdico. La produccin de acido lctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mnimo de porcentaje de sinresis durante el almacenamiento.

Mnimo: 0.6, Mximo: 1. 5

DETERMINACIN DE pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos.Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.

Ph: 4.2 -4.8MTODOS QUMICOSDETERMINACIN DE PROTENA

Este anlisis se determin en el producto terminado utilizando el mtodo KJELDAHL NTP

Se coloc 5 ml de muestra en un tubo de digestin (25+26 mg de nitrgeno en fresco con yogur). Se agreg en el tubo de digestin los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) cido sulfrico concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) perxido de hidrogeno al35%, se mezcl. se procedi a la digestin para ello se calent a 420 C por 30 minutos. Transcurrido este tiempo se dej enfriar los tubos de digestin a 50-60 C. se adicion a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada. Luego se procedi a la destilacin para ello se ubic en posicin el destilador de vapor unido al frasco de recoleccin erlenmeyer que contena 25 ml de solucin de cido brico al 4%. se ubic en posicin el destilador de vapor unido al tubo de digestin con una muestra digerida. se adicion 50 ml de (NaOH) hidrxido de sodio al 35%. El destilador de vapor tiene un mecanismo automtico por lo que recolecta 100 ml de destilado por muestra. Finalmente se procedi a la titulacin para ello se adicion 10 gotas de indicador y se titul con (HCl) cido clorhdrico 0,2N.

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Esta variable se realiz segn las especificaciones de la norma NTP

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los codific y pes, ya obtenido el peso de los mismos se procedi a colocar de 5 a 10 gramos de cada muestra de yogur en dichos crisoles. Se ubic en la estufa a 105 C. Despus de una hora de secado se retir los crisoles de la estufa. Se los tap y coloc para enfriamiento en el desecador, luego de procedi a pesarlos con su contenido. Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecacin se reemplaz en la frmula que se describe a continuacin y de esta manera se obtuvo los porcentajes de slidos totales para todas las repeticiones de cada tratamiento.

ST = 100

En donde

ST = slidos totalesm = peso del crisolm1 = peso de muestram2 = peso del crisol mas muestra

DETERMINACIN DE CALCIO

La muestra de yogurt de preparo de la siguiente forma:

En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser secado en una estufa a 110 C durante 1 da para eliminar la humedad. posteriormente la muestra fue llevada a incineracin a una estufa en una mufla de 600 C por 12 horas. De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se acidificaron con 2 ml de acido ntrico 1:1 posteriormente se filtraron con papel whatman n 4 y se aforaron a 50 ml con agua destilada. De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml de KCl y 0.2 ml de HNO3 1:1.

Estas soluciones y los estndares, despus de preparadas permanecieron en refrigeracin, hasta la lectura en el espectrofotmetro.

DETERMINACIN DE GRASA

Se realiz segn las especificaciones sealadas en la norma NTPPara poder realizar el anlisis de grasa del yogur se realiz una dilucin 1/10 debido a que la viscosidad del mismo no permiti medir el porcentaje de grasa directamente.

Se introdujo en el butirmetro 10 ml de cido sulfrico con una densidad 1.820 g/cm3, tratando de que el cido se deslice lentamente por las paredes del butirmetro, y sin mojar el cuello. Se coloc lentamente con mucha precisin 11 ml de la dilucin, evitando que los lquidos se mezclen. Se aadi 1 ml de alcohol isoamlico. Se procedi a cerrar fuertemente el butirmetro con un tapn de caucho. Se marc el butirmetro con el nmero de muestra, se lo envolvi en una toalla y se procedi a voltearlo varias veces lentamente. Se centrifug por 5 minutos, al sacar el butirmetro de la centrifuga se coloc a bao mara a 65 C durante 5 minutos. Transcurridos los 5 minutos se procedi a realizar la lectura.

CONCLUSIN

El contenido de vitaminas del yogurt depende de mltiples factores, entre ellos la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas

En cualquier caso, el yogurt es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina, vitamina B12, piridoxina, acido flico y vitamina A.

El consumo de yogurt (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas derivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.

Como todos los lcteos, el yogurt constituye una excelente fuente de minerales, con una excelente relacin calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunos minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmente solubles. Adems, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (pptidos, aminocidos, etc).Todos estos mecanismos favorecen la absorcin de minerales

El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de yogurth batido, tiene tambin una importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinresis.

El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mnimo de 3% para elproducto entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.

BIBLIOGRAFIA

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SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteosfermentados yogurt pag: 432 Ed. Acribia

10ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT