Analisis de Carne de Consumo

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Análisis DE CARNE DE CONSUMO Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado” Decanato de Agronomía Programa Ingeniería Agroindustrial Dpto. de Ecología y Control de Calidad Cátedra Análisis de productos agroindustriales Ing. Loreidys Sánchez

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  • Anlisis DE CARNE DE CONSUMOUniversidad CentroccidentalLisandro Alvarado Decanato de Agronoma Programa Ingeniera AgroindustrialDpto. de Ecologa y Control de CalidadCtedra Anlisis de productos agroindustriales

    Ing. Loreidys Snchez

    1.bin

  • CONTENIDO

    Carne

    1.1 Definicin1.2 Composicin qumica.1.3 Caractersticas fisicoqumicas1.4 Caractersticas sensoriales1.5 Cambios qumicos musculares 2. Tecnologa de carnes de consumo. Sacrificio. Puntos crticos de control. 3. Alteraciones ms comunes en la carne 4. Mtodos de Conservacin de carnes 5. Anlisis de la carne y sus productos

  • 1.1 Carne DEFINICIN

  • I.2 Carne composicin qumica Fuente: Lowrie (1966) citado por Stalik (1993)Amerling (2001)

    EspecieAguaProtenaGrasasGlucgenoCenizasSNNPVacuno70-75%20-25%5%1%1%1,5%cerdo68-70%18-22%5-12%1%1%1,5%

  • I.3 Carne Caractersticas FISICOQUIMICASicas

    1

  • I.4 Carne caractersticas sensoriales Salinas (2004)

  • I.5.1 Carne cambios qumicos musculares in vivo

    CONTRACCIN Y RELAJACIN MUSCULARAmerling (2001)

  • Contraccin y Relajacin MuscularImpulso Nervioso

    Sarcolema Tbulos T Retculo Sarcoplsmico

    Liberacin de iones Ca

    Alteracin en la configuracin del complejo Troponina

    Modificacin de la posicin de la Tropomiosina-

  • Se hidroliza el ATP presente en S1-

    La cabeza de miosina se une al filamento de actina , causando la liberacin del ADP y Pi

    La cabeza de miosina pasa de una posicin recta a una inclinada permitiendo el deslizamiento del filamento de actina al centro del sarcmero

  • La posicin inclinada de la cabeza de miosina despeja el sitio de unin del ATP y ste se fija all, lo cual interrumpe la unin de la miosina con la actina, de esta manera se vuelve al punto inicial del ciclo.Este ciclo se detiene al:Disminuir la concentracin de calcio en el citosolLos iones Ca ya no se encuentran unidos a TnCTropomiosina cubre el sitio de unin a la miosina en la actinaRelajacin Muscular

  • ssaI.5.2 Carne cambios qumicos musculares postmorten Jurez (2009)

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  • Se caracteriza por: La degradacin del azcar de la carne, este proceso se denomina gliclisis. Se da en condiciones de anaerobiosis.Se inicia 6-7 horas despus de la muerte del animalLa carne es de color rojo brillante de superficie irregular.Se degrada el ATP y se forma acido lctico y comienza la fase de rigidez.

    1.5.2.1 Glicolisis Anaerbica

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  • 1.5.2.2 Rigor Mortis

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  • . el a

    Rigor Mortis

    La alteracin del nivel de ATP se refleja en los cambios de P acidolbil que es un ndice comn de su degradacin.

    A medida que descienden los niveles de ATP se observa una rpida prdida de extensibilidad muscular

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  • ssaRigor Mortis

    *

  • . Rigor Mortis

    Price (1976)

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  • .Se caracteriza por: Niveles de pH entre 5,4 y 5,6 .Fuerte degradacin del glucgeno.Se inicia la descomposicin del acido lctico a alcoholes, aldehdos y cetonas, responsables del olor caracterstico de la carne madurada.Ocurre entre la 18, 20 a 24 horas post mortem.La carne cambia de apariencia a rojo plido.Actan las catepsinas, la desnaturalizacin se da hasta producirse peptonas y aminocidos responsables del sabor acido de la carne.

    1.5.2.3Acidificacin acelerada

    *

  • Se caracteriza por: Reforzamiento del color y olor de la carneCarne flcida blanda en relajacin 24 horas post mortem Niveles de pH entre 5,4 y 5,8

    * Si la carne no se mantiene refrigerada pasa a la fase de putrefaccin, el pH sube a 6 cambia la apariencia, los sabores y olores se hacen ligeramente mas dulces

    1.5.2.4Maduracin

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  • ssa

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4

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  • ssa

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4

    DESCRITO EN TODAS LAS ESPECIES:DFD OSCURA, FIRME Y SECACAUSAS :Stress Previo al sacrificioTransporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadasAyuno Prolongado el cual conduce a que se acaben las reservas energticas del animalInsuficiente reposo en el matadero antes del sacrificioPeleas

    Defectos: Aspecto exterior y al corte seco

    Color Oscuro Estructura compacta: Menor reflexin de la luz, se reduce la difusin del oxigeno hacia el interior Textura firme y gomosa Estructura compacta, no es una carne ms dura

    Alta CRA, pH alto, poca desnaturalizacin proteca. Agua fuertemente ligada

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  • ssa

    CERDOS: PSE PALIDA, BLANDA Y EXUDATIVA

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4 CARNES DFD

    presentan Elevado pH

    Propensas a un elevado crecimiento microbiano

    Afecta a los cerdosEstrs intenso prximo al momento de sacrificioGen del halotano: asociado con una fuerte susceptibilidad al estrs, responsable del sndrome del estrs porcino

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  • ssa

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4CERDOS:PSE PALIDA, BLANDA Y EXUDATIVA

    Defectos: Aspecto exterior al corte muy hmedo y exudativoColor plidoTextura blanda

    pH bajo y Temperatura elevada

    Desnaturalizacin de las protenas musculares

    pH inferior a 6 a los 45 min despus del sacrificio

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  • ssa

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4CERDOS:PSE PALIDA, BLANDA Y EXUDATIVA

    Defectos: Aspecto exterior al corte muy hmedo y exudativo

    Baja CRA, pH bajo, Temperatura elevada : carnes muy secas a la masticacin, prdidas de agua

    Color plido

    Separacin que presentan las fibras musculares, mayor reflexin de la luzpH bajo promueve oxidacin de la mioglobina

    Textura blanda

    Carne mas deformable (pH bajo y temperatura elevada: Desnaturalizacin proteica)Blanda pero no tierna

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  • ssa

    1.5.2.5Procesos anmalos de transformacin del msculo en carne5,4Diferencia entre las carnes PSE y DFD

    PSEDFDEstrs intenso previo al sacrificioEstrs crnico a largo plazoAcidificacin inicial rpidaNiveles de Glucgeno reducidos pH inicial muy bajo y temperatura alta de la canalpH final altoDesnaturalizacin proteica No se produce desnaturalizacin proteicaBaja CRAAlta CRASeparacin de las fibras musculares Fibras musculares fuertemente empaquetadasAlta reflexin de la luzBaja Reflexin de la luzSuperficie plidaSuperficie oscuraBajo pH promueve oxidacin de MbDifusin del oxgeno inhibida por estructura compacta

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  • ssa

    USO DE CARNES PSE Y DFD5,4

    Tipo de carne

    Uso

    DFD

    Embutido escaldado

    Buena fijacin de agua

    Apropiado si se mezcla con carne normal.

    Jamn cocido

    Buena fijacin de agua

    Poca separacin de gelatina

    En parte mala conservacin de color

    PSE

    Embutido Seco

    Una mezcla del 30% con carne de cerdo o vacuna normal es adecuada

    Jamn crudo

    Diferentes colores en los msculos de los jamones

    Demasiado seco

    Escaso aroma

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  • 2.1 Beneficio de Bovinos Animales de las granjas12 -24 h min 6hAgua por aspersin SuciedadAgua residual

    Vol aprox: 10 a 12l de sangre

    Deguello45Herida:25 a 30cm T de seccin: 6-8minElectroestimulacin: 120 Vol x 20 seg

    .

    Mximo 24 h de antelacin al sacrificioEn las 2 horas previas al sacrificio

    Exceso del contenido gastrointestinal Presin mayor o igual a 3 atmosferasPerno o proyectil impulsado por detonacin de un cartucho o aire comprimidoVelocidad 100 a 300 m/s fuerza 50kg/mm2 orejas, cuernosPatas: corte a nivel de la articulacin del carpoTracto urinario macho, ubre hembra, pielInspeccin guardia nacional Agua potable Animal rechazadoEstircol

  • 2.1 Beneficio de Bovinos

    Agua clorada7-15ppm100-250 psi SangreGrasaHuesoFracciones de peloAgua resiual. Impulsos 550 V x 30sMedula espinal24-48h 0C

    Vsceras blancas Vsceras Rojas Cabeza, Ligado del esfagoCorte del pechoEsterilizar cuchillos 82CEsterilizar 82C cadena del electroestimuladorRaboCorriente elctrica

  • 2.2 Beneficio de porcinosAnimales de la granja 1 )Electronarcosis T:10-15 s 70-80 voltios

    2 )Aplicacin de gas CO2 (1520 seg)6 a 12h sin comida y agua hasta 3h antes del sacrificio T: 6-9minSangreT: 8minCertificacin veterinariaCuchillos tubulares 10 a 15cm 1)Corriente elctrica 0,2 a 0,3 amper

    2) Cmara de gas Proporcin CO2/O2 70-30 80-20Agua 60-62 CCerdas , pezuas, capa queratinizada de la epidermis Agua potable T: 35 segT: 900C 1000C, tiempo: aprox 15 segundosCerdas de orejas y axilasExceso del contenido gastrointestinalEstircol

  • 2.2 Beneficio de porcinos

    Piel con grasa subcutneaCorte circular 2-3cm alrededor del anoGenitalesVsceras RojasVsceras BlancasEsterilizar cuchillos 82 C Restos de vsceras, impurezas, virutas de huesos y sangreAgua clorada7-15ppm100-250 psiCabezaExcesos de grasaGanglios linfticos, rganos internos detecta patologas 0-4C 12-24h

  • En esta etapa el animal llega sano al matadero, son el sacrificio, el faenado y la conservacin incorrecta la que da lugar a alteraciones de la carne, una adecuada preparacin de los mataderos y salas de despiece, junto con buenas instalaciones, deben minimizar, cuando no eliminar estos problemas, Algunas alteraciones: CARNES SUCIAS: estas pueden tener desde polvo del ambiente, hasta toda clase de secreciones del animal, como bilis, orina, mucosidad, etc. Suelen darse en evisceraciones llevadas a cabo con tcnicas inadecuadas o con personal inexperto. CARNES PARASITADAS: Son las que por ser faenadas en instalaciones deficientes, quedan expuestas a diversos insectos, principalmente moscas, polilla y caros. CARNES ENMOHECIDAS: Se almacenan en locales fros y hmedos donde han proliferado diversos mohos, especialmente en las zonas de corte (mucor mucedo, penicillium glaucum)

    CARNES FOSFORESCENTES: Se trata de carnes que por su deficiente conservacin, han sido colonizadas por bacterias fotgenas como fotobacterium luminosum y micrococus phosphorescens, esta colonizacin afecta preferentemente el msculo.

  • CARNES COLOREADAS Y CON PINTAS: Estas son colonizadas por distintos MO. El color de la carne y las pintas orientan sobre el agente colonizador. Pintas Blancas: Cocos, levaduras y mohos. Pintas Rojas: Bacterium prodigiosus Pintas Azules: Bacterium cianogenes Pintas Amarillas: Solo aparecen en la grasa y se deben a la Sarcina Lutea Pintas Naranjas: Bacterium luteum

    CARNES PUTREFACTAS: Es un proceso que se desata a consecuencia de la invasin bacteriana. En sus fases iniciales corresponde a la maduracin de la carne y se convierte en un problema si no se adoptan medidas de conservacin, le confieren alteraciones en el olor, sabor y color.

  • 4. Mtodos de conservacin de la carne 4.1 Refrigeracin

    Price (1976)

  • 4. Mtodos de conservacin de la carne 4.2 Congelacin

    Amerling (2001)

  • 4. Mtodos de conservacin de la carne 4.3 Salazn 4.4 Ahumado

  • 4. Mtodos de conservacin de la carne 4.5 Coccin

    4.6 Escaldado4.7 Pasteurizacin

  • 4. Mtodos de conservacin de la carne

    4.8 Curado

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.1.1 Humedad COVENIN 1120-97

    Condiciones de refrigeracin en el matadero: la temperatura humedad o circulacin de aire en la cmara pudieran ocasionar una menor deshidratacin de la canal y posteriormente de la carne.

    La cantidad de agua en la canal, su localizacin y orientacin correctas dentro de la cmara de refrigeracin influyen en la estructura, color , sabor y jugosidad y en su susceptibilidad a la alteracin microbiana

    5.1 Anlisis fisicoqumicos de carne para consumo directo

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.1.1 Humedad COVENIN 1120-97pH final del msculo luego del proceso de rigor mortis: La mayor o menor disponibilidad de cargas elctricas en las protenas miofibrilares afectan el contenido de humedad en el msculo . La susceptibilidad de los animales al estrs previo o durante el sacrificio influye en el pH del msculo y por ende en su capacidad de retencin de agua.Alimentacin: En animales alimentados con pasturas el porcentaje de humedad es mayor que el de animales alimentados por granos.

    5.1 Anlisis fisicoqumicos

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.1.1 Humedad COVENIN 1120-97Edad del animal: la humedad permanece constante despus de los 24 meses de edad , el contenido de humedad es mayor en animales de menos de dos aosOtros factores como el contenido de grasa en el musculo que guarda una relacin inversa con la humedad, el nivel de hormonas andrognicas en la sangre podran afectar el nivel de humedad del msculo

    5.1 Anlisis fisicoqumicos

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.1.2 Protenas COVENIN 1195-80Edad: Afecta las protenas hasta los 24 meses de edad ya que ocurre un incremento en el contenido de mioglobina y protenas sarcoplsmicas Alimentacin : Los animales criados a pastoreo presentan un mayor contenido de protena muscular que aquellos alimentados con granos.

    5.1.3.1 Grasa intramuscular en carne cruda COVENIN 1219:2000Edad: La grasa intramuscular es el ultimo deposito en formarse por lo que animales adultos presentan mayor contenido de grasa Animales de cinco o mas incisivos presentan menor porcentaje de agua y mayor de grasa en el msculo

    5.1 Anlisis fisicoqumicos

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.1.3.2 Grasa intramuscular en cocida COVENIN 1219:2000Durante la coccin se pierde humedad y hay un incremento en el contenido de grasa as como de otros componentes slidos de la carne5.1.4 pH muscular COVENIN 1315:79Tipo de msculo: La velocidad de acidificacin es mas lenta en los msculos oxidativos que en los msculos glicolticos Manejo antemorten: Fallas en el manejo antemorten hacen que los animales se estresen debido al temperamento de la raza.

    5.1 Anlisis fisicoqumicos

  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.2.1 Capacidad de Retencin de agua segn el mtodo de (Hamm 1975)

    5.2 Anlisis fisicoqumicos de carne para procesar

  • ssaCAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

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  • 5. Anlisis de la carne y sus productos

    5.2.2 Capacidad de emulsificacin ( CE) Tcnica descrita por Webb 1970 El papel de las protenas en las emulsiones es la de formar una monocapa interfacial entre la fase polar y la apolar, cambiando su conformacin orientando sus grupos de acuerdo a la fase expuesta, la carne de res es capaz de emulsionar 1.061 g aceite/g protena5.2.3 Capacidad de Gelificacin La gelificacin es un proceso complejo, primero se da el desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para favorecer la interaccin Protena-Protena que de origen a la estructura tridimensional donde queden retenidos los globulos grasos, agua, sales y otros.

    5.2 Anlisis fisicoqumicos de carnes para procesar

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