M. J. IciarteFacultad de Ciencias

AlVeterinariasUniversidad Centralde Venezuela

INFORME

El consumo de carnede cerdo fresca en EspañaPerspectivas y nuevas tendenciasEl consumo de carne yproductos cárnicos enEspaña cuenta con unadestacada participacióndentro del patrónalimentario de los hogaresespañoles, evidenciándoseun aumento en el consumode carne de cerdo paraperiodos estudiados entre2000 y 2007.

A

l comparar el comportamiento deconsumo de carne de cerdo fren-te a patrones de otras carnes co-mo la de vacuno, ésta ha perma-

necido estable, mientras que el consumode carne de pollo ha mostrado cierta re-ducción. La carne de ovino y caprino pre-senta un consumo situado en los nivelesde una demanda reducida (Figura 1)

Según datos proporcionados por las fi-chas de consumo alimentario del Ministe-rio de Medio Ambiente y Medio Rural yMarino (MARM) para el período com-prendido entre el 1 de julio del 2007 y el30 de junio del 2008 (TA/v12008), se con-sumió un volumen total de 2.910,25 mi-llones de kilogramos de carne tanto paraconsumo doméstico como extradomésti-co, que se valora en 18.830,64 millones deeuros, Todo ello se traduce en un consumode carnes que si bien representa el 7,21%del volumen de alimentos totales consu-midos, en valor económico representa un20,97% del total de gastos realizados en laalimentación.

El consumo per capita total de carnes(doméstico y extradoméstico) es de 64,02kilogramos, teniendo una distribución quese muestra en el Cuadro I. En este cuadrose puede observar que el consumo de car-ne de cerdo fresca representa el 21,32%del consumo total de carnes en el país, loque en conjunto con el consumo de carnetransformada, el rubro porcino aporta unimportante porcentaje del consumo final.Sin embargo, si bien el consumo de carnefresca de cerdo ha presentado incrementospara el período comprendido entre 1987 y2003 (+6,77%) y los productos transfor-mados, en especial los de carácter tradicio-nal, han mostrado un buen comporta-miento, el consumo de carnes seinfluencia fácilmente por diversos facto-res, y los patrones y formas de consumovarían en concordancia con los cambios deestilo de vida del consumidor.

Tipología del consumidorSegún datos proporcionados por el Obser-vatorio de Consumo y Distribución Ali-

700

600

500

400

300

200

100

O

2000 2001 2002 2003

2004 2005 2006 2007 TAM2008

• Carne transformada nlbn• Carne de cerdo

ilm«,• Carne de vacuno • Carne de ovino/caprino

Carne de pollo

Figura 1. Evolución del consumo per capita de carne. Consumo doméstico.Fuente: Elaboración propia a partir de datos tomados de MARM, 2008.

20 Mundo Ganadero Octubre '09

NikSGS

•

INFORME

Cuadro I. Consumo per capitapor tipo de carne (TAM2008).

Tipo de Carne

Consumoper capita (kg)

Vacuno

9,11

15,10

Ovino/Caprino

3,12

Cerdo

13,65Carnes transformadas

8,08

Otras carnes frescas

1,83

Inviertay gane

(un lo% al dia)Carnes congeladas

13,14

Fuente. Elaboración propia a partir de datosobtenidos deL MARM (2008).

mentaria para junio del 2008, el consumidor español posee unaserie de características básicas a la hora de adquirir productosfrescos como la carne de cerdo: la elección del establecimientoviene dada en primer lugar por la calidad del producto y el tra-to/atención del cliente, y en segundo lugar por el precio y la pro-ximidad/cercanía del establecimiento. Asimismo, la mayoría delos consumidores compran productos frescos varias veces a lasemana (mínimo una vez), por lo que se determina que la fre-cuencia es mayor al resto de los productos.

Por otro lado se muestran fieles a las marcas de los produc-tos, aunque el 55,5% manifiesta adquirir muchos productos conmarca del distribuidor.

Un factor muy importante a tener en cuenta, es la condicióndel hogar, lo cual está determinado por factores como: nivel so-cioeconómico, número de personas que conforman el hogar,presencia o no de niños en la familia y muy importante, la per-sona responsable de realizar la compra y sus características.

La persona responsable de realizar la compra en su últimainstancia es el agente decisorio final que determinará la comprao no de un producto, según su experiencia personal y el nivel desatisfacción ante dicho producto en su entorno familiar, lo quejunto a su conocimiento per se del ingreso disponible para lacompra y las cantidades requeridas (debido a que en lineas ge-nerales quien realiza la compra también es la persona encargadadel menú familiar) determinará la elección y la cantidad a ad-quirir del producto.

El estatus laboral del responsable de la compra entonces in-fluye de manera notable en la adquisición de carne y productoscárnicos, manifestándose tendencias positivas si la persona notrabaja versus tendencias negativas si la persona se encuentraactiva dentro del mercado laboral.

Asimismo, la edad del responsable de la compra es de sumaimportancia ya que datos estudiados demuestran que cuantomayor en edad es la persona que realiza la compra, más elevadoes el consumo de carne y productos cárnicos. En los estudios re-alizados por el Observatorio, se evidenciaron mayores adquisi-ciones si la compra la realizaban personas mayores de 65 arios, ylas menores adquisiciones cuando la persona es menor a 35arios. Además la presencia de niños en el hogar es determinante,en especial si existen menores de 6 arios, ya que las tendenciaspositivas se observan sólo en hogares sin niños.

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3 RetiradosParejas con hijos pequeños

• Parejas con hijos mayores• Adultos independienteso Jóvenes independientes

o Parejas con hijos edad media• Parejas adultas sin hijosEl Parejas jóvenes sin hijoso Hogares monoparentales

Figura 2. Comportamiento de población de los hogares en España (2008).Fuente. Elaboración propia a partir de datos tomados de MARM (2008). e

El crecimiento vendrá dado por los factoresdeterminantes de la compra, tiempo derealización y comodidad de la misma, calidady presentación del producto, y precio

TendenciasLos hogares que más impulsan el creci-miento en gasto de alimentación son loshogares con amas de casa hasta 45 arios,los formados por parejas jóvenes sin hijoso por jóvenes independientes, así comohogares con amas de casa entre 45 y 65arios formados por una persona o por pa-rejas sin hijos.

En la Figura 2 se puede observar quede estos grupos establecidos, existe unamayor tasa de crecimiento en los siguien-tes grupos: parejas adultas sin hijos, pare-jas jóvenes sin hijos y en especial adultosindependientes.

Estos patrones de crecimiento parecendestinar cambios en el patrón de consumoen donde el factor tiempo de realizaciónde compra y comodidad, aunado a calidady presentación de producto y precio, pu-dieran ser factores decisorios al momentode realizar la compra.

Esta nueva tendencia parece ser avizo-rada por supermercados e hipermercadoscuya tendencia se vislumbra hacia la susti-tución progresiva de la figura tradicionaldel carnicero con atención personalizada

por bandejas de cerdo fresco debidamentecortadas e informadas.

De tal forma, la tendencia es hacia con-sumidores que trabajan, con escasez detiempo para realizar la compra y que sue-len incluir productos de carne de cerdofrescos u otros transformados (salchichas,etc.) embandejados en la cesta de compra,lo cual lo realizan de forma más habitualinclusive que en lo observado en otros pro-ductos alimenticios como frutas o pesca-do. Este tipo de consumidores alegan quesu compra tradicional incluye estos pro-ductos de cerdo embandejados debido a lacomodidad y rapidez ya que no deben es-perar por la atención del carnicero. Asi-mismo indican que pueden tener más de-cisión a la hora de la cantidad exacta aadquirir y las raciones que desean elaborarya que vienen cortados e incluso adobadosy que tienen mejor observación del pro-ducto.

Otros consumidores más tradicionales,recurren a productos de carne de cerdoembandejados de forma esporádica o enocasiones de emergencia alegando el he-cho de no poder ver todas las piezas de labandeja y haberse encontrado en más deuna ocasión con sorpresas desagradablescuando el producto que no se ve no estáen buen estado, además de considerar quelos precios de los productos embandejadosson más caros que los que se adquieren alcorte o por piezas.

IdentificacionesActualmente los centros de venta, super-mercados e hipermercados en sus diversasmodalidades, están diseñando etiquetas deidentificación que, adicionalmente a la in-formación mostrada (proveedor, tipo decorte, peso en kg, valor unitario, precio to-tal, etc.), aportan información referente aladobo (si lo llevase), tipo de corte, racio-nes, número de comensales, método decocción, duración de la cocción según elmétodo y valor nutricional. Estos gruposestán trabajando en este etiquetado a finde suplir la información que ofrece el car-nicero, y de esta forma, el cliente pierdamenos tiempo en el acto de la compra, lle-vando exactamente la pieza que quiere yen la cantidad que más le convenga.

Marcas BlancasLa tendencia que reporta el Observatoriode Consumo y Distribución Alimentaria

22 Mundo Ganadero Octubre '09

II Cebos frescos Bloque de Parafina

Miniovulos

Líquidos

ES TAN IMPORTANTE EL INGREDIENTE

ACTIVO COMO EL CEBO QUE LO ENVUELVE

INFORME

para junio del 2008 muestra el aumento sostenido de comprasde marcas del distribuidor o marca propia del establecimientode forma habitual, siendo cada vez más demandadas frente a lasmarcas que lideran el mercado debido a:• Precio. Es el principal factor para su compra ya que supone

un gran ahorro en el total de la cesta de la compra.• Sabor. Resulta agradable para los participantes que compran

productos de marca propia, lo que hace que repitan en otrasocasiones.

• Calidad de producto. Muy similar o incluso superior a la deotros productos de marcas más conocidas.

• Garantía. Respaldada por empresas de reconocido prestigioencargadas de la fabricación de los productos.

TendenciasTodavía quedan en el país muchas carnicerías, y a la gente legusta el trato directo y la información que ofrece el carnicero almomento de la compra, así como el poder reclamar directamen-te a alguien, una figura física, si la compra no fue la esperadauna vez preparada. Sin embargo, las tendencias actuales de cre-cimiento específicos de tipos de hogares, en donde los más con-sumidores de carne son aquellos en donde el ama de casa tieneentre 50 y 64 años, hogares con hijos medianos y mayores o pa-rejas adultas sin hijos, dibujan la existencia actual de un estable-cimiento diversificado con ambas figuras, autoservicio y carni-cería tradicional.

Asimismo sólo ha mostrado consumo de carne aumentos im-portantes sólo en hogares de parejas adultas sin hijos, mostrán-dose disminuciones en las otras tipologías mencionadas con an-terioridad, lo cual vislumbra un futuro en la expansión de laslíneas de autoservicio en donde la adquisición de carne de cerdose propone de una forma mas cómoda y rápida ante la escasezde tiempo y el perfil laboral del responsable de realizar la com-pra, debiendo mejorar el grado de confiabilidad en los sectoresde consumidores más tradicionales y el diferencial de precio queestos observan en las dos formas de adquisición del producto. •Bibliografía en poder de la redacción a disposición de los lectoresinteresados (mundoganadero@eumedia.es )

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