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Universidad Mayor de San SimónFacultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la EnseñanzaSuperior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LAFORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACIONDE CARNE DE LLAMA

EN COCHABAMBA

José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión AcadémicaNúmero 24, Junio 2002

promecCochabamba Bolivia

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PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académicapresentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docentede la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor deSan Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio dedifusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en elcampo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a lalabor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen adisposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo ymotivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad.Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y nonecesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas ybolivianas que respaldan al PROMEC.

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INTRODUCCION

La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8años en el campo de la actividad pecuaria, fue concebido por un estudio delFondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina deFomento (CAF), aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. Elobjetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresosde los camélidos, especialmente llamas, así como de los artesanos ymicroempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción,transformación y comercialización de productos camélidos.

En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-- existen 98.707llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la produccióncamélida a escala nacional, sin embargo, el departamento de Cochabamba ocupael segundo lugar del consumo de carne o charque, a pesar de esta situaciónexisten todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne dellama. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre losfactores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama enCochabamba, como también de la interrelación entre los comercializadores decharque de llama, propietarios de restaurantes y de la población consumidora.Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora delProyecto Camélido, para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar elproceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de lapoblación consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionalesde esta carne. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana deCochabamba, está relacionada con varios factores: socioculturales, económicos ypolíticos, limitantes en este proceso. Los factores socioculturales de lacomercialización de este producto esta relacionado con la capacidad dedesarrollar esta actividad de manera organizada, seria y decidida en cualquierade las etapas del sistema, desde la producción hasta el consumo final de esteproducto en sus diversas y variadas formas.

En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en laszonas andinas de Cochabamba, específicamente confrontan muchas deficienciasque están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y susderivados; como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino,debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis.

En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina, aún existecierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran esteproducto peligroso para el consumo humano, obviamente debido a una malainformación, desconocen sus valores nutritivos, consideran que es un alimentopara los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del productoen el mercado.

4Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino, estádirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país queconocen las bondades y ventajas de este animal, algunos restaurantes aunque notodos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas quedesean abaratar sus costos.

Entre los factores económicos podemos señalar, los precios de la carne y elcharque de llama, hasta 1995, eran bajísimos en comparación a otras carnesrojas, como la de res, cordero, cerdo y hasta del pollo. Suponemos que fue debidoal bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos ytabúes que se habían difundido en la población cochabambina debidofundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas dela mejor carne.

Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas, con losgendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto ymucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. Al presente, existenmuchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre losconflictos y enfrentamientos: físicos, verbales y psicológicos, con muchasperdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne ocharque de llama, arrestos2, etc.

1 Parásitos, llamado también triquina o arrocillo, por desconocimiento de la gente. Pero que cocidoa 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor.2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendíancarne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. Ademáspara ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender estacarne denominada en ese entonces como “dañina a la población”.

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1. A MANERA DE ANTECEDENTES

1.1. Datos históricos

Para referirse a este producto, carne de llama, tan importante en nuestra sociedadactual, consideramos necesario, primeramente remontarnos a los orígenes de laespecie de camélidos, que está localizado en Norte América desde hace más de16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos,hacia América del Sur por el istmo de Panamá. Mientras otro grupo migró por elestrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschally Webb, citados por Duccio Bonavia 1996: 70). Según J. Wheeler sudomesticación se remonta entre 4.000 y 3.500 a.c. en el área de Telarmachay enJunín, Perú, basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405; 1985 b: 68)(citados en Bonavia 1996: 229).

Los conquistadores españoles, desde inicio de su llegada al Imperio Incaico,habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “elcarnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazode la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado lacrianza de llamas, donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras,porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que nose debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese milindios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996:252). Es decir, desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era unproducto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca, su entornoy los caciques con mucho poder.

En los países andinos, la llama actualmente tiene importancia no sólo como elsímbolo de los andes, si no que forma parte de la tradición, historia, cultura, yeconomía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuiciosinteresados, obstáculos, incomprensiones, olvidos y descuidos por parte de losespañoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedadesen Sur América.

En Bolivia en la época incaica, según Jhonn Murra (1975: 140) citado por DuccioBonavia, indica que en los puestos de avanzada, los incas contaban con hatos dellama “cerca de Cochabamba, que era una zona de frecuentes escaramuzas, laguarnición incaica, podía utilizar los rebaños asignado administrativamente alsol”. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte delEmblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a loscerros de Potosí se muestra la llama). Otro de los aspectos importantes fue que lallama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de lasminas del cerro rico de Potosí, en la cual se utilizaba la llama como animal decarga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de losllanos, valles y el altiplano.

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1.2 . Datos sociodemográficos de camélidos

Según datos del FIDA y la CAF, la crianza de camélidos se encuentraprincipalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. Sin embargo, paísescomo Argentina, Chile, Ecuador, Alemania, Estados Unidos, Canadá y Australiatambién se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito.

El Censo Nacional de Camélidos de 1997, revela que en nuestro país existen2’815.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas, lo querepresenta un tercio del total de la población mundial de estos animales,constituyéndose en el 1er. Productor de llamas a nivel mundial. La mayorconcentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con49%, Potosí alrededor de 29%, La Paz 18%. y Cochabamba con el 4% cabezasde ganado camélido.

En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada“khara”, el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. Ademásun análisis comparativo de estos animales, determinó que los kharas tiene unrendimiento superior a las demás, en el volumen de carne, mientras que las otrassubespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana).

1.2.1. Cochabamba

En el departamento de Cochabamba existen 98.707 camélidos, constituyéndoseen el 4to. departamento más importante de producción camélida en el ámbitonacional. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA, setiene que en Bolivia existen 2.815.524 cabezas de ganado camélidos, Estaespecie, generalmente ha poblado las zonas andinas del país, y en el caso deCochabamba corresponde a varias provincias. Cochabamba resulta ser elsegundo departamento de mayor consumo en carne de llama, especialmente enforma de Charquekan, chicharrón (mezclado), pique, planchitas y otras comidaspara el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad.

1.3. Usos Potenciales

Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos,para usos variados como:

a) carne, que viene a constituirse en el principal elemento comercializable,tanto como carne fresca, charque o embutidos.

b) los huesos, empleados para la fabricación de peines, cuchillos y otrosimplementos para el proceso de tejido, utilizando algunas industrias loshuesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados paraanimales.

c) la grasa, empleada en la preparación de ungüentos y otros productosmedicinales de carácter natural.

7d) la fibra, pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de

hilo, productos acabados como alfombras, tapetes, prendas de vestir yotras artesanías.

e) La sangre, que actualmente se procesa para harina y tiene uso endiversas industrias.

f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos,pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios.

1.4. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama.

Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado quelos mitos y los prejuicios que están asociados, por ejemplo, a cuestiones dediscriminación social que están enraizados en el imaginario de la población,principalmente urbana, respecto al consumo de la carne de llama, son falsas,porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia.La carne de llama contiene hasta un 24,82% de proteínas, la más alta encomparación con otra carne roja. Además, en forma de charque incrementaconsiderablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida dehumedad.

Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne dellama es: el bajo contenido de grasa (3,89%), en relación a la carne de res quetiene 4,84% de grasa y la de gallina 3,76%.

También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) encantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se hallapresente en otras carnes. Además presenta minerales: calcio, fósforo, hierro ymagnesio, todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal decuerpo humano, superiores a cualquier otro tipo de carne. Otro aspecto a resaltares que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación inclusoal interior del propio grupo de camélidos, entre llamas y alpacas, en función algénero y edad del animal, cualidad que ha despertado particular interés en lospaíses desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables.

1.5. Estudios sobre la carne de llama

Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis, realizada en Oruroen 1995, con la participación de científicos de Alemania, México, Perú, Chile,Perú y Bolivia, se demostró científicamente que: “La carne particularmente de loscamélidos (llama y alpaca), no presenta triquina, ni cisticercosis, algunas tienensarcosystiosis, aucheniae, pero no hacen daño a la salud humana”. Por lo tanto,esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne decamélido.

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1.5.1. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae)

El sarcocystiosis, para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo(carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). El Sarcocystis aucheniaeforma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento ymaduración lenta en la musculatura esquelética y el S. lamacenis sp. que formaquistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo,principalmente en las fibras miocárdicas.

Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívorossilvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directosresponsables de su propagación en las llamas. La cantidad más baja de quistesse ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad.

A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como“arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. Pero a lacoacción en 60° C, durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y eldeshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes desarcocystiosis. Son medios efectivos. Además, el hombre, el gato y los felinossilvestres forman parte del ciclo biológico, es decir, no trasmiten la sarcocystiosis.

1.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA)

El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de1993, mediante Decreto Supremo 23489, identificó la necesidad de apoyar eldesarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productosderivados. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otrasorganizaciones, el 5 de noviembre de 1997, IBNORCA hizo entrega oficial delconjunto de requisitos técnicos de referencia.

La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortespara el consumo humano, deberá provenir de animales beneficiados (faenados)bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA.

Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al colorde la carne, es característico del producto y la especie. El olor tiene que serpropio de la carne, sin indicio de descomposición, la consistencia debe ser firmeal tacto, tanto en la grasa como en el tejido muscular.

Por otro lado, las características químicas de la carne fresca de camélidossudamericanos, se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. Humedad69,2%, Proteína 24,8%, Grasa 3,7%.

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1.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba

En la ciudad de Cochabamba, siempre se ha consumido carne de llama.Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonasandinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de laszonas andinas. Sin embargo, la comercialización formal del charque y la carne dellama en el departamento de Cochabamba, se inicia con expectativas particularesde algunos pobladores andinos quechuas y aymaras.

Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos, de iniciativa privada, en lazona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”, actualmente conocido como elmatadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación deComerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”, cuyo funcionamiento fue demanera irregular e incipiente, pero hoy en día ha mejorado con el apoyoinstitucional de UNEPCA. La comercialización de carne y charque de llama enCochabamba, con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de maneralegal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo.

Desde 1995, también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama, secomercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado LaPampa, de la ciudad de Cochabamba. Además de la comercialización de losmismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededoresdel mismo mercado, mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegabandel campo, especialmente, los días de feria (miércoles y sábados).

2. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA

2.1. Algunos antecedentes del espacio cochabambino

Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombrede Villa de Oropeza; limita al norte con el departamento del Beni, al sud con losdepartamentos de Potosí y Chuquisaca, al este con el departamento de SantaCruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. Tiene una altura de2.558 m sobre el nivel del mar. Cuenta con diversos tipos de climas, secaracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altasmontañas o zona de puna, con climas fríos, seco y subhúmedo; los vallesmesotéricos interandinos, clima templado semi árido y árido por las zonas detrópico, con climas calurosos. Tiene una superficie total de 67.918 Km.aproximadamente, con 16 provincias y 44 secciones municipales;geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia,constituyéndose en un centro articulador de las principales actividadeseconómicas, políticas y sociales. Desde un punto de vista demográfico, laprovincia cercado de Cochabamba, junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba- Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región.

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2.2. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales quecomercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama

Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekande llama en Cochabamba, son unidades productivas y de servicios que tienen supropia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros desubsistencia; con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en elmercado local. Esta pequeña empresa, en la actualidad y frente a la crisis social yeconómica de Bolivia, desempeña un rol importante como generadora de empleoso sub empleos del sector informal.

Así la pequeña empresa, enfrenta muchas barreras, principalmente económicas,que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistemaactual, son micro y pequeña empresas, porque cuentan con menos de 14trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de losmiembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia.

2.2. Datos sociodemográficos de los propietarios

Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de loscomponentes sociales en un determinado espacio; como es la ciudadmetropolitana de Cochabamba, lugar donde están ubicadas las pequeñasempresas. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de lospropietarios de la pequeña empresa como: la edad, sexo, lugar de nacimiento,idioma y nivel de instrucción.

2.3.1. Edad y sexo de los propietarios

Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principalesactores sociales, como son los propietarios de las pequeñas empresas; en latransformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente.La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso, así laparticipación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma dedecisiones en la pequeña empresa resulta indiferente.

Del total de los propietarios, el 60% es de sexo masculino y el 40% correspondeal sexo femenino; lo que demuestra que en esta actividad están mayormenteinvolucrados los varones, especialmente a nivel de tenencia o propiedad de lapequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama(Ver anexo 1). Asimismo, la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48años de edad que corresponden al 65.7% del total de entrevistados.

2.3.2. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios

Como en toda sociedad la educación, desempeña un rol muy importante, ya queésta se refiere también, a la forma de socializar nuestros conocimientos en elmedio social en que vivimos. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a

11una parte del proceso de la educación. Es decir a la “educación formal” o la queestá instituida por Ley en el Estado Boliviano, importante por cierto para nuestrosentrevistados.

El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograronacceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque ocarne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. Según los datosobtenidos: el 48.6% logró hasta el nivel secundario. Pero si sumamos este nivelmás el universitario, técnico medio y el técnico superior, vemos que constituyen el69%; lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir; más que suficiente. Yaque para administrar o simplemente atender el restaurant, la persona debe hacercálculos como sumas, restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentasdel negocio. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel deformación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyugesque les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como unmedio de vida o de generar ingresos para su subsistencia.

2.4.2. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa)

Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s), se considera“pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con unnúmero entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario; y “micro empresasfamiliares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo alpropietario, tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistenciaen otros. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional delpropietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas quecomercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama.

Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad, su atención y afluenciade consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes, cuentan conpersonas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el51.4% contratan gente entre 1 a 3 personas, las mismas que pueden serconsideradas micro empresas. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más deun miembro de la familia; el 37.2% contrata entre 4 a 6 personas y, por tanto, sonconsideradas “pequeñas empresas”, lo cual indica también que genera empleosal interior de los restaurantes . Todo ello, es gracias al sabrosísimo charquekande llama, como manifiestan muchos de los propietarios.

Una mayoría de los propietarios contratan cocineras, 48.6% y ayudantes el 14.3%personal que hace de todo como: coopero, ayudante para todo quehacer ypersonal para todos las actividades al interior de los restaurantes como prepararlos platos, servir y limpiar mesas.

El 45.7% paga entre 100 y 300 Bs.- mensualmente arguyendo que sólo es unaactividad de unas cuantas horas, además que les dan comida y bebida. Por otraparte, el 37.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs.- mensualmente portratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes; brindando las mismas

12oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Pero, loimportante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagarsueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. Finalmente,existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos, ya quelos que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares.

2.4.3. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto

Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresastuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. Pero también lorealizaron en diferentes tiempos o épocas. Aunque en Cochabamba la poblaciónconsumía desde miles de años la carne de llama. Esta actividad se ha organizadoe incrementado desde hace menos de cinco años recién; es decir el 68.6% de lapequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. El 20%tiene una antigüedad entre 6 y 10 años, todos ellos con la especialidad de ventade Charquekan de llama; estos hechos confirman el logro de algunos objetivosdel desarrollo del proyecto UNEPCA, aunque de inicio no se tomó en cuenta aldepartamento de Cochabamba.

Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carnede llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local, si no que seiniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron queexistía la posibilidad de generar ingresos, frente a la crítica situación dedesempleo en Bolivia, se dedicaron a ello a la pequeña empresa, y lo mismoocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años.

En la pregunta, ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?, se obtuvo lasiguiente información: el 45.7% de propietarios de los restaurantes manifestarontrabajar con carne fresca de llama, justificando que ello les resulta más económicoy por tanto pueden obtener mayor utilidad. Es decir, compran carne fresca yelaboran ellos mismos el charque, para luego preparar los platos y su posteriorventa a los consumidores de charquekan. Al respecto argumenta que el charqueya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resultaventajoso para su comercialización. Pero, a pesar de ello el 37.1% de lospropietarios trabajan con charque procesado. Aunque se desconoce la calidad.Finalmente, el 17.1% hace uso tanto la carne como el charque, es decir de ambosproductos.

2.5. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de lapequeña empresa

Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque ycarne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde sefaenea el ganado camélido. Para un acceso adecuado y oportuno a la materiaprima básica que requieren obtener los pequeños empresarios, ya que sufinalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica almenor costo posible.

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Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresarioacerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto, como uncomponente importante que influye en la calidad del producto que comercializa elpequeño empresario. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados alconocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeñoempresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad quecomercializa.

GRAFICO 1

CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS ENCOCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS

Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio

Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados, solo el 25.7%tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero); de este total elmayor porcentaje, 77.8%, ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de laurbanización de Villa Pucara, ubicado en la zona de Bella Vista, al Norte deQuillacollo, en el camino hacia Morochata. Esta infraestructura es privada yconocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así loconocen), y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. Actualmente tambiéncuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque. Bajo laresponsabilidad de Enrique Quintana, faeneador y comerciante, que cuenta conmucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto ypresidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “NorteAyopaya”. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran delproducto, resulta preocupante y hasta contradictorio, ya que tienen su propiaestrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en lacompra de éste producto.

22.2%

77.8%

0

20

40

60

80

100

Bella Vista/CBBA Hacia Vinto

14La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba esmuy variado, el 42.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @semanalmente, con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan dellama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. Otro porcentajeimportante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. Entérminos generales, solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @de charque de llama semanalmente.

Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba, la mejormanera de acceder al producto de charque y carne de llama, es a través de unproveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo, en vista que ellosrequieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital paravolver a comprar el producto, todo ello por no contar con varios capitales paracomprar al contado. Otras respuestas de nuestros entrevistados también estánexpuestos en ese sentido, como que exista un matadero, un mercado accesible ola manifestación de que no exista intermediarios.

2.5.1. Cortes especiales de carne de llama

Del total de los empresarios, el 54.3% desea adquirir diferentes tipos de cortesespeciales de carne y charque, este conocimiento influye en la calidad de uso delproducto y, especialmente, cuando se prepara otros platillos como el “piquemacho” o “pique camel”, por tanto resulta de mejor calidad el lomo, que es carnepura sin hueso y muy suave. El 45.7% que no opina sobre los cortes especiales,creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o pordesconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos conbase de carne y charque de llama. Por tanto los propietarios que desconocen loscortes especiales, constituyen un recurso potencial para los eslabones de lacomercialiazación o distribución de carne seleccionada.

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GRAFICO 2

CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DELLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS

Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio

Como nos muestra el gráfico 4, del total de los “pequeños empresarios” queprefieren cortes especiales del producto el 47.4% prefiere cortes como las piernasporque dicen que tiene más carne, y solo el 26.3% de los propietarios admite quecon los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos, de acuerdoa los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante.

Pero en Cochabamba, como se mencionó anteriormente, lo que más secomercializa es el charquekan de llama. Por tanto fue importante conocer cuantole gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad(IBNORCA), aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva delproducto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales.

47.4%

21.1%26.3%

5.3%

0

10

20

30

40

50

Tiene + carne

Es sin hueso

Fácil de preparar

No conoce

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GRAFICO 3

PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUECOMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA

Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio

Sin embargo, al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego dela oferta y demanda, no proponen pagar mejores precios del que acostumbranactualmente y el 60% indica que pagaría Bs. 260.- por una arroba de charque. Sinembargo, creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer unproducto de “calidad”, que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCAa través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).

2.5.2. Principales debilidades del mercado para acceder al producto

Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales, porejemplo, que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familiascampesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. El potencialmercado cochabambino, con la participación real de los “pequeños empresarios”dedicados a la comercialización de Charquekan de llama; nos indica que loscriadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia unaintensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo decarne camélida. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional einternacional, aspecto que se logrará con una decidida participación política del

1/2 @=130 Bs 14.3%

1 Kl = 25 Bs25.7%

1@ = 260 Bs 8.6%

1@ = 250 Bs 51.4%

1@ = 260 Bs60%

1 Kl = 25 Bs22.9%

1/2 @ = 130Bs17.2%

17Estado, los actores sociales directos y las organizaciones internacionalesinteresadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia.

Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan lospequeños empresarios, tanto en la adquisición del charque como de la carne dellama, esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización delproducto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. Pero elproblema no acaba allí, si no que está implícita la ausencia de la calidad ocertificación autorizada por las instituciones correspondientes.

El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios, el43%; que hacen subir el precio del producto, y mucho más, cuando este esescaso en el mercado, especialmente en época de invierno. Otro aspecto es queno existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas alservicio del cliente. Pero por otra parte el 17.2% manifestó que no tiene ningúnproblema en acceder y otro 17.2% explicó que si bien existe para adquirirlo, elmayor problema es que el charque no está completamente seco, presentable ehigiénico; entonces este grupo de propietarios compra charque de personas ocomerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica, o queal procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacionalde Productores de Charque (APROSAR).

Así mismo, nos preocupamos estudiar quién les provee el producto, al respectomanifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particularde Oruro o Turco. El 25.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado“La Pampa”, donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son susclientes (casera).

2.6. Precios del producto preparado y atención a los consumidores

El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuantoa la buena comida, “en cochabamba se come bien, buenos platos y de buenacalidad, se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos denuestra sociedad boliviana, las ferias de diversas comidas se llevan acabo conmayor frecuencia en Cochabamba, como: feria del sillpancho, del conejo, delchicharrón, de la trucha, de la leche, del maíz, etc., etc.”. Sin embargo ello hastael momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”, yaque el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidoresque una necesidad sentida en toda la población cochabambino. Aunque algunosno atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”.

El 82.9% de los restaurantes atienden diariamente, los mismos que justificaron supermanente funcionamiento, y en muchos casos porque simplemente elcharquekan de llama constituye su especialidad, el 31.4% manifestó que existedemanda del platillos de charquekan que prepara en su local. Obviamente queeste aspecto tiene que ver también con el precio, y los restaurantes que tienen un

18funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta preciosmás altos.

Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidosestá ligado al circuito de una comercialización más eficientes. No debemos olvidarque el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otrosmercados, constituye de demanda del Charquekan de llama, es decir de carne,que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción decamélidos en Bolivia. Todo ello porque en el mercado cochabambino el productomás vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeñaempresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años.

3. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA:DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA

3.1. Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otrasdificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba

Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector delaltiplano andino, es uno de los más importantes que debe dar prioridad a lacomercialización de la llama y sus derivados, especialmente en la carne ocharque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos decamélidos, y obviamente asegurando estrategias de organización para cadaeslabón de este sistema. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a lossectores que generan mayor demanda del producto; tratando de eliminar barrerasy limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichasorganizaciones. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir uncharquekan de llama bien preparado.

El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carnede llama por el desconocimiento, especialmente de las bondades ventajasnutricionales que presenta este producto, entre estas bondades está el bajocolesterol, nutritivo, rico en proteínas. Para el 11.4% la gente no consume por laexistencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmiteenfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. Mientras el8.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charquede llama por miedo a enfermar con triquina.

3.2. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores queasisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res

A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio ymedio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que estapoblación aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables delcharquekan de llama. También debemos señalar que los clientes que acuden alos restaurantes de Cochabamba, tienen la capacidad de diferenciar el charque

19de res en comparación al charquekan de llama, estas diferencias sonmanifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados.

De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes, existe diferenciaentre el charquekan de llama y el charque de res; así el 76.7% manifestó que elde llama es agradable, suave y/o crocante; en cambio el de res es duro. Estasdiferencias, también son percibidas por los propietarios por los permanentescomentarios de sus propios clientes.

3.3. Recursos financieros para la comercialización del charquekan dellama en Cochabamba

Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras, quehemos podido determinar en los productores de llama, también es indispensabledeterminar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones adichos requerimientos, con mayor efectividad y eficiencia, que para ello serequiere de recursos económicos.

Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorarla comercialización del charque de llama son el 80%, mientras que los que notienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. Segúnsus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayorque sirven para la elaboración del plato de charquekan, para publicidad ofinalmente para mejorar la infraestructura del local.

Los propietarios que sí, quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago querealizarían; así, el 60.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas, el 35.7%a plazos con intereses bajos, pero no mencionó en tiempo, es decir ni meses nisemanas.

3.4. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa

Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con elasesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos decapacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeñaempresa dedicada al rubro de la comercialización del charque.

Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar conmayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirirpor mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan dellama, puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados.

3.5. Mecanismos legales de regulación

Como en todo el sistema social boliviano, los centros urbanos están organizados,bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal, quiénreglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema

20organizativo de los subsistemas sociales. Asimismo interviene en lareglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama.

3.5.1. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba ypropietarios de restaurantes que comercializan charque de llama

El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en lacomercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales, según laopinión de los propietarios está básicamente relacionado al control desaneamiento ambiental y no así al producto, que en este caso es el charque ocarne de llama, así lo expreso el 51.4% de los propietarios. En tanto que el28.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control, ni del local ymucho menos del producto, finalmente el 20% de estos propietarios dijo que lamunicipalidad a través de su personal que realizan el control al producto.

El 82.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algúnreglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de esteproducto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana deCochabamba, sólo el 5.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para eluso de la carne o charque de llama, mientras que el 8.6% dijo que la Alcaldíaexige higiene y limpieza del producto, y nada más.

El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad enlos restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidade higiene del producto, el 11.4% indicó que el control es referido al manipuleo yprocesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama, Pero el22.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningúncontrol en sus locales.

Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñasempresas varían, no se establecen fechas. Según la opinión de los propietariosse pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80%indicó que los periodos de control son como sigue: el 46.6% indicó que losfuncionarios van de 1 a 2 veces al mes; el 17% manifestó que el control loefectúan 1 vez cada tres meses; el 8.6% 1 vez al año; mientras que el 20% de lospropietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipode control en sus locales.

3.6. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra queconsume charquekan de llama

3.6.1. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil

Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes opequeñas empresas, establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus

21productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama, porser este, un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano.

Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturalesde la población real que actualmente demanda charquekan de llama en losrestaurantes de Cochabamba. El lugar de nacimiento hace referencia al país,departamento, provincia, ciudad o pueblo donde la persona nació y que enmuchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. Elidioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos secomunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos, así mismo medianteel idioma se puede identificar la migración de otros países, pueblos o lugares eneste caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en estedepartamento, también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personasque no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexoopuesto, en la que se encuentran las categorías de: soltero, casado, viudo,conviviente y divorciado.

El 23.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar denacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante elcastellano con sus semejantes, mientras que el 8.1%, solteros y el mismo origenhablan el castellano/quechua, en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el3.2% se comunican mediante el castellano, al igual que los que nacieron enOruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3.2% del total de losconsumidores.

Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solohablan el castellano son el 17% y el 16.2% del mismo lugar y casados hablancastellano/quechua. Mientras los nacidos en La Paz, casados y que secomunican mediante el castellano están representado por el 1.8%, con el 1.4%casados del mismo lugar hablan castellano/quechua, el mismo porcentaje loposeen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar denacimiento.

3.6.3. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona deresidencia actual

Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo delcharque tiene que ver fundamentalmente, con el estado civil de los que saboreaneste plato. En este sentido, se cruzó el consumo con la ocupación y la residenciadel lugar para encontrar matices en el consumo del charque.

La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividadcotidiana que desempeñan, cuyo fin es el de generar ingresos económicos parasu subsistencia, Aunque una parte de la población como los estudiantes nogenera ingresos.

22Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda dela población consumidora, esta variable nos explicará los distintos lugares desdedonde la población acude a los restaurantes.

En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desdediferentes zonas: Norte, Sarco, Villa Moscú, Zona Central, Zona Sud, Zona deQuillacollo, Valle Bajo, Zona de Sacaba, Y otros que hace referencia a personasque están de paso, que su residencia es otro departamento.

Así, tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener suresidencia actual en la zona: Norte, Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14.8%indicó ser soltero, y su actividad principal va desde estudiante, cuenta propia,empleado, labores de casa, profesional y comerciante, sobresaliendo estudiantecon el 8.5%, empleado con el 2.8%, y profesional con el 1.8%.

Mientras que los casados representan el 13.% de la misma zona que el anterior,la categoría empleado(a) con el 4.9% y profesional con el 4.6% son los másrepresentativo de este grupo (cuadro 21).

La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad deCochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de losentrevistados; de ellos el 8.8% son solteros de ocupación estudiante; el 7.4%tiene estado civil casado, de ellos, el 2.5% tiene la ocupación de empleado (a).

Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13.% del total deconsumidores, de los cuales los solteros con los que más frecuentan a localescon el 7.4% de ellos los estudiantes con el 4.9% los más asiduos clientes.

Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representadospor el 31%, esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los localesque se encuentran ubicados en la Av. Blanco Galindo, lo cual incide en lapreferencia de los habitantes de esta zona. Pero a diferencia de los anterioresgrupos acá son los casados con el 16.3% los que más frecuentan a estos localesde venta de charquekan, donde los empleados con el 6% son los másrepresentativos.

3.6.4. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes

Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo delcharque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde sesirve este plato en la ciudad de Cochabamba. Del 100% de consumidores queasistieron en compañía de otras personas el 48.4% fueron de 1 a 3 siendo losestudiantes los que más asisten. El 38.5% fueron entre 4 a 6 personas y tambiénen este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estoslugares de consumo. Finalmente el 13% van de 7 a más personas.

23La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes segúnmanifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad delproducto, cantidad del producto, buena atención, precio accesible, por costumbre.Sin embargo, debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes, el72.4% consumen siempre charquekan de llama.

3.6.5. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad decharquekan de llama

La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona nopuede terminar el plato, (es la idea que tienen los consumidores) en cambio lacalidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor, lapresentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique elplato y también si el local donde asiste es bueno o malo, y de ello dependerá laconcurrencia o no de clientes.

Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de losconsumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempreconsumen charquekan, es el 72.4%; mientras que el 27.6% no consume esteproducto. De los que siempre consumen charquekan 57.9% indicó que la cantidaddel plato servido con relación al precio era bien / buena, de ellos el 38.5%expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con lacantidad.

3.6.6. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia

Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato quegustaría compartir cerca de sus familiares, acostumbrar transmitir con muchafacilidad, estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales porpercepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. Si bien fue unanecesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos.Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo, pero de los grupossociales con ingresos altos y medios, especialmente en Cochabamba.

Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato,especialmente un fin de semana, no lo hacen solos, por lo general buscan lamanera de relacionarse ya sea entre la familia, amigos, o con la pareja; nuestrosentrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumircharquekan son el 59.7%. Por lo tanto, la familia tiene una importancia almomento de compartir. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.1%consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consumeesta determinado por el número de miembros de la familia que asiste.

3.6.7. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores

El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica,si bien no ha sido posicionado todavía, y existe un mercado potencial de

24satisfacer los deseos, se debe promover este producto tomando en cuenta a losconsumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido.

Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de lacomercialización del charque de llama, radica en la falta de planes a mediano ylargo plazo para el logro de los objetivos principales, debiendo revisar y actualizarcada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demandade la carne de llama y sus derivados.

El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diversolocales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las quemencionaron a saber: medios de comunicación, es decir por la publicidad quecuentan algunos locales. Mediante amigos, por intermedio de los familiares, o porlos letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo.

De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4,6% manifestó que fuemediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2.8% considera quela atención al local donde asistió es buena; pero según ellos el local tambiéndebería mejorar en la prontitud al atenderlo.

3.6.8. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos porlos consumidores

Por último, conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datossignificativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad deCochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clavepara que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto.

Los consumidores que anteriormente asistieron solo, con otras personas, con lafamilia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la queasisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los queasistieron semanalmente al local son el 15.8% del total de nuestros entrevistados,y anteriormente fueron solos el 2.1%.

Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos delplato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato esel 72.4% de personas: de ellos el 6.7% cree que el costo del plato es elevado, y lacalidad es buena con relación al precio manifestó el 4.6% de los entrevistados.

Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precioes accesible y la calidad del mismo es buena, indicaron el 39.6%, para el 11.7%la calidad del plato es excelente y su precio accesible. El 6.7% indicó que elprecio es económico de ellos el 3.5% cree que la calidad del plato es excelente.En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restauranteestán representados por el 27.6% del total de personas entrevistadas.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento deCochabamba es el tercer departamento más importante del país, con alrededor de98.707 camélidos, que ha poblado la zona andina correspondiente a ochoprovincias en la que se destacan Ayopaya, Bolívar, Tapacarí y Quillacollo.

• El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba, siemprese ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. Sin embargo elcrecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de ladécada del 70, se puede advertir que el consumo de la carne y charque dellama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas deescasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia.Actualmente, el consumo de carne de llama y especialmente en forma deCharque, chicharrón se ha incrementado considerablemente.

• Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en másdel 50%, ya que actualmente se consume en pique, chuletas (enplanchitas) y otros platos. Dicho ascenso en el consumo es tambiéngracias al apoyo de UNEPCA. Pero, el estudio nos muestra que esteproducto de ser una necesidad básica de consumo para las familiaspobres; pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales deestrato alto y medio. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado enlos mercados de La Paz, El Alto, Potosí y Oruro.

• Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de lospropietarios practican los idiomas del castellano y quechua, ello coadyuvaque los propietarios son de origen quechua. Los pequeños empresarios enel 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente alrestaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantenersu familia.

• Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieronmuy arraigados. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientesevidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en sulocal está preparado con base a charque de llama, por lo que no tienenningún inconveniente respecto al producto. Pero existe una población delestrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable.Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estratoalto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz.

Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigaciónestán:q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de

pequeñas empresas (actuales y potenciales), población estudiantil deescuelas, colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/oorganizaciones privadas, acerca de la organización y administración ypreparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama.

q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentosde la población de ingresos económicos altos y medio alto. Asi como para

26instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayorconsumo del producto.

q Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores quegeneran el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama.Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmentecomuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto.

q Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la poblacióntiene sobre la carne y el charque de llama, y discutir dichas inquietudes conlos proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan,Asimismo, es preciso analizar su incursión en otros departamentos del paíscomo Santa Cruz, Beni, Tarija y Sucre.

q Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidosal personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser undepartamento muy poblado se puede posesionar como un productoestrictamente de deseo, especialmente por la población andina o “colla” queradica en ese departamento oriental.

q Por el elevado precio de los medios televisivos, diseñar instalar “vallas”gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida deldepartamento de Cochabamba.

q Planificar un programa de créditos con intereses blandos a loscomercializadores de charquekan de llama. Pero también con garantíasseguras, mantener o rescatar su incursión en el rubro, tratando especializarlomás en el manejo de su pequeña empresa.

q Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otrosactores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción yconsumo de llamas.

q Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socioeconómico alto y medio; los mitos y creencias acerca el consumo delcharquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esosobstáculos culturales para el consumo de charque.

q Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto anivel nacional e internacional.

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BIBLIOGRAFIA

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