ANALISIS DE ALIMENTOS

TAREA 1

GLOSARIO DE TERMINOS:

• COMPONENTE

• INGREDIENTE

• ADITIVO

• ADULTERANTE – ADULTERACION

• CONTAMINANTE – CONTAMINACION

GLOSARIO DE TERMINOS

•CONTROL DE CALIDAD•CONTROL DE PROCESO•CONTROL DE INGREDIENTES

•METODO•PROCEDIMIENTO•DETERMINACION

GLOSARIO DE TERMINOS

•COMPRADOR•PRODUCTOR•COMERCIALIZADOR - INTERMEDIARIO

•DESCRIPCION•JUSTIFICACION•DEFINICION

CARACTERISTICAS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN/SEMINARIO

• ¿Qué?

• ¿Porqué?

• ¿Cuándo?

• ¿Cómo?– METODO (O METODOS)

– FUNDAMENTO

– DIAGRAMA CON PUNTOS CRITICOS

– NO RECETA

EJEMPLO

• ¿Qué? HUMEDAD

• ¿Por qué? CALIDAD, ESTABILIDAD

• ¿Cuándo? TODOS LOS ALIMENTOS

• ¿Cómo?– SECADO, KARL-FISHER, RMN, IR…

– ELIMINACIÓN DEL AGUA LIBRE, REACCIONES ESTEQUIOMETRICAS, …

EJEMPLO (2)• SECADO EN ESTUFA AL VACIO

MUESTRA

MATERIAL A PESO CTE*

REGISTRAR PESO (P1)

ESTUFA A TEMP CONTROLADA*

ENFRIAR Y PESAR*

NO CONSTANTE

CONSTANTE

REGISTRAR PESO SECO (P2)

INTRODUCCION

¿PARA QUE EL ANALISIS DE ALIMENTOS?

1. CONTROL DE CALIDAD

• MATERIAS PRIMAS

• PRODUCTO TERMINADO

• DURANTE PROCESO

• ALMACENAMIENTO

2. DESARROLLO DE ALIMENTOS

• NUEVOS PRODUCTOS

• ADECUACION DE PRODUCTOS

3. IDENTIDAD

• NORMALIZACION

• ADULTERACION

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

• COMPOSICIÓN• TEXTURA• SABOR• PROPIEDADES FÍSICAS• PROPIEDADES QUÍMICAS• PROPIEDADES NUTRITIVAS• SEGURIDAD MICROBIOLOGICA• SEGURIDAD QUÍMICA• SEGURIDAD FÍSICA, ETC.

SALUD PUBLICA

TECNOLOGIA ANALITICACOMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

PAPEL DEL LABORATORIO DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

MÉTODOS OFICIALES

SON LOS PROCEDIMIENTOS QUE HAN SIDO EVALUADOS Y APROBADOS PARA SER UTILIZADOS COMO MÉTODOS DE CONTROL.

PARA SER APROBADOS Y CONVERTIRSE EN OFICIALES DEBEN SEGUIR LOS

SIGUIENTES PASOS:

1. PROPUESTA2. APROBACIÓN PRELIMINAR. DESPUÉS DE SER

PROBADO POR VARIOS LABORATORIOS Y PROPORCIONAR RESULTADOS SATISFACTORIOS (ESTUDIO COLABORATIVO)

3. PRIMERA ACCIÓN OFICIAL. USO MÍNIMO DE UN AÑO Y EVALUACIÓN

4. ACCIÓN FINAL OFICIAL. MÉTODO APROBADO E INCLUIDO EN EL MANUAL DE MÉTODOS OFICIALES

FACTORES PARA LA SELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS:

•VELOCIDAD DEL ANÁLISIS•COSTO•PRECISIÓN•NATURALEZA DE LA MUESTRA•REQUERIMIENTOS•EQUIPO DISPONIBLE•PROPÓSITO DEL ANÁLISIS

CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS

SELECTIVIDAD. Capacidad del método para medir solamente el componente de interés, en presencia de otros sin que interfieranEXACTITUD. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo mas cercano posible al “valor real”PRECISIÓN. Repetibilidad y reproducibilidad del método, es la capacidad de obtener con una determinación el valor promedio de un gran numero de determinacionesSENSIBILIDAD. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano al cero.

Buena ExactitudMala Precisión

Buena PrecisiónMala Exactitud

Buena ExactitudBuena Precisión

Malas Noticias

MUESTREO

El valor de los resultados de un análisis dependen de:

•Muestra representativa•Tipo de información que se busca

LOTE, SERIE, PAQUETE, ETC…

MUESTRA PARA EL LABORATORIOMUESTRA PARA EL ANÁLISIS

Los alimentos en general son materiales heterogéneos

•Vegetales frescos (frutas y vegetales)época de cosechacambios por actividad fisiológica

•Cereales, leguminosas, nueces y semillas

•Carnes y pescadosactividad post-mortem

•Productos procesadosproceso de conservación

Para disminuir la variabilidad:

•Selección de muestras

•azar•planes de muestreo (estadística)

NUMERO Y TAMAÑO DE LAS MUESTRAS

Muestras individuales (composición media)

Muestras mezcladas

- Suficienterequerimientos del métodoreplicas

Tamaño

Medida de la variabilidad

cuando la composición es constante al incrementar el tamaño de muestra, se ha compensado la variabilidad.

Si no se conoce se recomienda tomar 10 veces la cantidad necesaria para el análisis

Número de muestras

Cálculo del error

error probable aisladoerror probable media = ---------------------------

(n)½

población con distribución normal

Tamaño del lote

N = C √ n

n = tamaño de la poblaciónC = factor relacionado con el grado de confianza que se desea y la homogeneidad de la muestra.

C < 1 población homogéneaC > 1 población heterogénea

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

OBJETIVO: Contar con muestras manejables en el laboratorio.

1. Remoción del material extraño.

2. Separación de componentes líquidos y sólidos.

3. Homogeneización

a) Líquidos

b) Polvos

c) Sólidos húmedos

d) Sólidos secos

4. Procedimientos especiales

1. Remoción del material extraño.

•Arena o tierra adherida. Lavado superficial o frotación con un trapo húmedo.•Nueces y frutas con cáscara. Eliminación mecánica o manual.•Pescados grandes: lavado, desescamado y desvicerado(pescados pequeños se utilizan enteros).•Ostras y almejas se sacan de la concha•Huevos son rotos y el contenido líquido separado del cascarón.•La carne es separada (tanto como sea posible) de los huesos.

EN TODOS LOS CASOS SE DEBE REGISTRAR LA DIFERENCIA DE PESO

2. Separación de componentes líquidos y sólidos.

Vegetales y frutas enlatadas, usualmente son separadas por drenado a través de tamices y cada porción es analizada por separado.

REGISTRAR EL PESO DE CADA PORCION

Cuando el análisis sea del contenido total, se mezclan y se muelen juntos.

3. Homogeneización

Agitación o mezclado

a)Líquidos

b)Polvos (molienda si esta compacto)

Molienda

c) Sólidos húmedos.

Morteros, molinos, licuadoras, picadoras

Carnes, pescados, frutas, verduras, etc…

d) Sólidos secos.

Morteros, molinos con tamiz

Cereales y derivados (excepto pan y tortillas)

4. Procedimientos especiales

a) Pan y tortilla. Secado a temperaturas bajas (registrar pérdida de peso) y molienda.

b) Pescado seco. Se corta en pedazos pequeños y se muele lo más finamente posible.

c) Chocolate. Se congela hasta endurecer y se ralla o raspa hasta una condición granular.

d) Tejidos vegetales (hojas). Se secan a 60°C al vacío o con ventilación forzada y se muelen.

e) Productos congelados. Se muelen cuando aún se encuentran congelados.

T

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/sfoodlab.html

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSMACROCOMPONENTES

• AGUA• LIPIDOS (GRASA)

SATURADAINSATURADA(COLESTEROL)

• CARBOHIDRATOSAZUCARESPOLISACARIDOSFIBRA

• PROTEÍNAS• CENIZAS

MICROCOMPONENTES

• VITAMINAS• MINERALES

SODIOPOTASIO

• OTROSADITIVOSCOLORANTESSABORIZANTESNITRATOS

ANALISIS PROXIMAL DE WENDE

(AQP)

• El más utilizado

• Base del etiquetado

• Primer paso para entender la química de los nutrientes en los alimentos

• Se basa en las propiedades generales de los componentes (grupos)

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)

CON NITROGENO(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES