Alimentos Funcionales y Nutraceuticos_xiiconia2012_unprg-Lambayeque

ALIMENTOS FUNCIONALES Y

NUTRACEUTICOS

Víctor A. Higinio Rubio

[email protected]

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

XII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias

Evolución de las Tendencias Tecnológicas en el Sector Alimentario

mailto:[email protected]

"QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA,

Y QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO".

Hipócrates,"Padre de la Medicina"

EVOLUCIÓN DE LAS TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR EN ALIMENTACIÓN

Supervivencia

Hambre / Sed

Placer/Variedad

Alimentos Sin

Alimentos Con

Le quitamos algo para evitar

un efecto no deseable

Le agregamos algo que produzca

un efecto saludable

NUEVAS TENDENCIAS EN LA

ALIMENTACIÓN

• Creciente costo de la salud

• Aumento paulatino de la esperanza de vida

• Deseo de una mejor calidad de vida

• Mayor conocimiento relación dieta-salud

Incremento de

alergias alimentarias

Preocupación

por la salud

Envejecimiento

de la población

Prevención y reducción de

riesgo de enfermedades

Interés por el

etiquetado nutricional

Preocupación por

reducir gastos en salud

Alimentos

funcionales

Deseo de una mejor

Calidad de vida

NUEVAS TENDENCIAS EN LA

ALIMENTACIÓN

ALIMENTO FUNCIONAL

Alimento o ingrediente alimentario, que tiene sustancias bioactivas que produce efectos fisiológicos benéficos para la salud, independientemente de su valor nutricional.

Alimento o ingrediente alimentario que se utiliza con fines terapéuticos o de prevención, para personas cuyas condiciones de salud requieren un manejo dietético especial.

NUTRACEÚTICO

Alimento

Funcional

Alimento

TradicionalEliminación

Aumento

Adición

Sustitución

ALIMENTOS FUNCIONALES: OBTENCIÓN

1. Adición o suplementación de un

alimento con sustancias o

ingredientes con efectos

benéficos.

2. Sustitución de las sustancias

con efectos negativos por otras

con efectos benéficos.

3. Eliminación de componentes

que pueden tener efectos

negativos en la salud de los

consumidores.


4. Incrementando la concentración de

un componente naturalmente

presente y que tiene efectos

benéficos en la salud, por ejemplo

fortificación con un micronutriente,

aumentar la concentración de fibra

alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o

estabilidad de un componente

para producir efectos funcionales-

benéficos.


El alimento además de su valor nutritivo debe influir

positivamente sobre la salud.

Los beneficios nutricionales y saludables de los

alimentos, o de los ingredientes específicos, deben

fundamentarse en una sólida base científica.

La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento

debe ser establecida por expertos.

ALIMENTO FUNCIONAL:

CARACTERÍSTICAS

•El alimento, o el ingrediente, no debe resultar nocivo si

se ingiere por encima de la ingesta recomendada.

•El ingrediente no debe reducir el valor nutritivo del

alimento.

•El alimento debe ser administrado como tal, de una

manera convencional, nunca en forma de tableta,

cápsula o polvos.

•El ingrediente debe ser un ingrediente natural

ALIMENTO FUNCIONAL:

CARACTERÍSTICAS

•Una vez ingerido, debe ejercer en el organismo una

función específica, que permita la regulación de algún

proceso fisiológico concreto:

a) Prevenir una enfermedad específica

b) Reforzar los mecanismos de defensa corporales.

ALIMENTO FUNCIONAL:

CARACTERÍSTICAS

ALIMENTO FUNCIONAL

Beneficios

Crecimiento

y desarrollo

Metabolismo

Cardiovascular

Funciones

psicológicas

Defensa

antioxidante

Digestivo

ALIMENTO FUNCIONAL

Alimentos

funcionales

Origen vegetal

COMPUESTOS FUNCIONALES Y

NUTRACEUTICOS

Origen animal

TERPENOS

FITOESTEROLES

FENOLES

LIGNANOS

TIOLES

TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

FIBRA ALIMENTARIA

PREBIOTICOS

PROBIÓTICOS


NUTRACEUTICOS

TERPENOS

Neutralizan RL, reducen el riesgo de cáncer pulmonar, glándulas mamarias, colon, estómago, próstata, páncreas, hígado y piel.

Carotenoides

Limonoides


NUTRACEUTICOS

FITOESTEROLES

Bloquean la absorción de colesterol, desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en la próstata.


NUTRACEUTICOS

FENOLES

Antioxidantes, inhiben la activación de carcinógenos.


NUTRACEUTICOS

Tipo de compuesto fenólico Alimento o bebida

Flavonoides Aceituna Cebolla

Col Lechuga

Arándano Brócoli

Manzana Judías

Endibias Té

Apio Pera

Vino tinto, blanco Soja

Ácidos fenólicos Arándano Cerezas

Pera Manzana

Naranja Patata

Uva Cereza

Frambuesa Fresa

Café Zumo de uva

Polifenoles Lentejas Guisantes

Uva Vino tinto, blanco

Zumo de uva

CO

MP

UE

ST

OS

FE

NO

LIC

OS


NUTRACEUTICOS

Flavonoides

Alergias

Inflamaciones

R.L.

Ulceras

Tumores

Sistema cardiovascular


NUTRACEUTICOS

TIOLES

Glucosinolatos:

Protegen el sistema inmunológico y cardiovascular.

Súlfidos alílicos

Propiedades antimutagénicos y anticarcinogénicos.


NUTRACEUTICOS

TIOLES

Indoles

Protegen contra el cáncer

Isoprenoides

Neutralizan radicales libres


NUTRACEUTICOS

TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

Efecto inhibitorio de los procesos de oxidación de lípidos.

Inhiben el crecimiento de las células cancerosas en las glándulas mamarias.


NUTRACEUTICOS

FIBRA ALIMENTARIA

INSOLUBLE


NUTRACEUTICOS

FIBRA ALIMENTARIA

SOLUBLE


NUTRACEUTICOS

PREBIOTICOS

Fructooligosacáridos

Galactooligosacáridos


NUTRACEUTICOS

PROBIOTICOS


NUTRACEUTICOS

LACTOBACILOS

L. acidophilus,

L. casei,

L. ruteri,

L. rhamnosus,

L. lactis,

BIFIDOBACTERIAS

B. bifidum,

B. infantis,

L. fermentum,

L. plantarum,

L. paracasei,

L. salivarius

B. longum,

B. casei


NUTRACEUTICOS

PROBIOTICOS

Bifidobacterium longum

Lactobacillus acidophilus


NUTRACEUTICOS

PUFAS


NUTRACEUTICOS

CLASE/COMPONENTE FUENTE BENEFICIO POTENCIAL

HIDROLISATO DE

COLÁGENO

gelatina puede ayudar a mejorar algunos

síntomas relacionados con la

osteoartritis

CAROTENOIDES

alfa-caroteno

beta-caroteno

luteina

licopeno

zeaxantina

zanahorias,

frutas, vegetales,

vegetales verdes

productos de tomate

(catsup, salsas, etc.)

huevos, cítricos, maíz

neutraliza los radicales libres que

pueden causar daños a los

componentes de células

neutraliza los radicales libres

contribuye a mantener una visión

saludable

pueden reducir el riesgo de

cáncer

contribuyen a mantener una

visión saludable


NUTRACEUTICOS

FIBRA DIETÉTICAfibra insoluble

beta glucano

fibra soluble

salvado de trigoavenas

psilium

ÁCIDOS GRASOSácidos grasos omega 3 y omega 6

DHA/EPA

atún; pescado y aceites marinos

queso, productos de carne

FLAVONOIDESantocianidinas

catequinas

flavanoides

flavones

frutas

t e

cítricos

frutas/vegetales


NUTRACEUTICOS

GLUCOSINOLATOS,

INDOLES,

ISOTIOCIANATOS

sulforafano

vegetales

crucíferos

(brócoli,

col),

rábano

neutralizan los radicales libres, estimulan

enzimas anticancerígenas

FENOLES

ácido cafeico

ácido ferúlico

frutas,

vegetales,

círticos

actividades antioxidantes, puede reducir el

riesgo de enfermedades degenerativas, del

corazón y de los ojos

FITOESTRÓGENOS

ISOFLAVONAS

diadzeina

genisteina

LIGNANOS

alimentos de

soya y a

base de

soya

lino,

centeno,

vegetales

puede proteger contra enfermedades del

corazón y algunos tipos de cáncer; puede

disminuir el colesterol LDL


NUTRACEUTICOS

FITOESTEROLES

estanol ester

productos untables disminuye los niveles

de colesterol de la

sangre al inhibir la

absorción del colesterol

PROBIÓTICOS

lactobacilos

PREBIÓTICOS

fructo-oligosacáridos

yogurt, lácteos

alcachofa Jerusalen,

cebolla en polvo

puede mejorar la

calidad de la microflora

intestinal

SAPONINASsoya, alimentos de

soya, alimentos que

contienen proteínas

puede disminuir el

colesterol LDL; contiene

enzimas

anticancerígenas

SULFIDES

TIOLES

Sulfuro de Dialil,

trisulfuro de metil alil,

dithoiltiones

cebolla, ajo, aceitunas,

porro, escalonia,

vegetales crucíferas

disminuye el colesterol

LDL, mantiene

saludable el sistema

inmunológico


NUTRACEUTICOS

TIPO DE ALIMENTOCOMPONENTE

FUNCIONAL

ALEGACIONES

ACEPTADAS

- Tofú con vegetales

- Bebida fermentada

con proteína de soja

Proteina de la soja Benéfico en casos de

hipercolesterolemia

- Bebida Caseína dodecapéptido Benéfico para personas

con hipertensión leve

- Biscocho

- Kamaboko

Chitosan Ayuda a inhibir la

absorción de colesterol

- Gomas Palatinosa y maltitol Goma no cariogénica

- Bebidas

- Yogurt

Oligosacáridos de la soja

Lactosucrosa

Aumenta bifidobacteria

intestinal. Mejora la

función GI.

AFECCIÓNCOMPUESTO

FUNCIONALACCIÓN

Cáncer Antioxidantes

Beta Caroteno

Vitamina A

Probióticos

Preventiva

Osteoporosis Calcio Preventiva

Hipertensión

Cáncer de intestino

Fibra dietética Curativa

Mala digestión

Baja biodisponibilidad de nutrientes

Niveles elevados de colesterol

Oligosacáridos Curativa

COMPONENTES FUNCIONALES

AFECCIÓN COMPUESTO

FUNCIONALACCIÓN

Enfermedades neuro-

musculares

Magnesio P

R

E

V

E

N

T

I

V

A

Niveles elevados de

colesterol en sangre

Enfermedades

cardiovasculares

Cultivo causídico

Proteína de Soja

Cataratas

Escorbuto

Hepatitis

Vitamina C

Vitamina E

Demencia senil Di- y Poli- aminas

COMPONENTES FUNCIONALES

Agente

quimiopreventivo

Componente alimenticio nutritivo o

no nutritivo que está bajo

investigación científica como

inhibidor potencial de

carcinogénesis para la prevención

del cáncer primario o secundario.

Alimento

diseñado

Alimentos procesados que se

suplementan con ingredientes

alimenticios naturalmente ricos en

sustancias que previenen

enfermedades. Esto puede implicar

ingeniería genética de alimentos.

DEFINICIONES ASOCIADAS

Farmalimento

Alimento o nutriente que ofrece

beneficios médicos o para la

salud, incluyendo la prevención y

tratamiento de enfermedades.

Fitoquímico

"Sustancias encontradas en frutas

y verduras comestibles que los

seres humanos pueden ingerir a

diario en cantidades de gramos y

que exhiben un potencial para

modular el metabolismo humano

de manera favorable para prevenir

el cáncer".

DEFINICIONES ASOCIADAS

NORMATIVIDAD A NIVEL

MUNDIAL

43

JAPÓN

SISTEMA FOSHU(Alimentos para uso específico de salud)

Ley de mejora de la nutrición, ley No. 248, Julio 31 de

1952, enmendada por la ley No 101 de 24 de mayo de

1995 y por la nueva ley de regulación de mejora nutricional

según ordenanza ministerial No. 41, de julio de 1991,

enmendada por la ordenanza ministerial No. 33 de mayo 25

de 1996).

(Japanese Ministry of health and Welfare, 2000)

44

USA

A partir de 1993 se permite que se aleguen propiedades "que

reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos

alimentos.

Autorización de declaración de beneficio es regulado por la

FDA, siempre que existan evidencias científicas públicamente

disponibles que demuestren la validez de la relación descrita en

esa declaración.

Organismos Científicos Federales Institutos Nacionales de la Salud.

Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades

Academia Nacional de las Ciencias

45

UNION EUROPEA

En la actualidad no existe una legislación armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las

cuestiones relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional.

La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe

atribuir a los alimentos propiedades preventivas,

terapéuticas o curativas, y la referencia a dichas propiedades.

OBJETIVO

Unificación un marco regulador en los estados miembros

de la Unión Europea (UE)


NUTRACEUTICOS

CONCLUSION:

El aumento de la importancia de los alimentos

funcionales como promotores de la salud por

estar asociados a la disminución de los riesgos

de algunas enfermedades crónicas, toda vez

que se encuentran en alimentos naturales y

preparados, conteniendo una o más

compuestos funcionales.

ALIMENTOS FUNCIONALES Y

NUTRACEUTICOS

Víctor A. Higinio Rubio

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XII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias

Evolución de las Tendencias Tecnológicas en el Sector Alimentario

MUCHASGRACIAS

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