Adm. de Alimentos y Bebidas

8/10/2019 Adm. de Alimentos y Bebidas

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Organizacin estructural del rea de

alimentos y bebidasDEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


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El departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes dentro de un hotel, ya qu

all es donde se genera aproximadamente el 50 de todas las ganancias en un establecimien

hospedaje.

Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en:

Convenciones,

eventos,

conferencias,

ferias

y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel.

Es ah que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comi

las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el hecho de que es all, donde se emplea

cantidad de Talento Humano .


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Objetivo

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y

producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena

imagen al hotel para cual trabajan.


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Divisiones

Cocina (fra y caliente, rea delavado, cuarto fro para carnes,cuarto fro para vegetales, bodegapara abarrotes).

Almacn

Restaurante-cafetera

Bar

Lobby Bar

Restaurante, Bar o Cafetera:

Si bien es cierto, el rea de

consumo tambin es parte del rea

de trabajo es la manera en como se

puede dividir para catalogar en cul

de los dos estn los trabajadores.

rea de Trabajo


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OrganigramaAunque pareciera tener muchas jerarquas realmente este departamento tiene un

organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor

tiempo posible, ya que es la carta de presentacin para los hoteles

Gerente deAlimentos y bebidas

Chef

Ejecutivo

Chef delnea

Ayudante

de cocina

Catering

Buffettes

Banquetes

Room Service

Encargadode piso

Jefe de Bar

Meseros

Salon

Asead


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Gerente de Alimentos y Bebidas

Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento

Incluyendo lo ms bsico como:

Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular l

frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda l

materia prima cuando sea necesaria.

En muchos sitios, de mediano tamao, este puesto o posicin lo ocupan Chef Ejecutivos

.


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Chef Ejecutivo

Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef

Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Lneas, como el Chef pastelero, Chef de

Carnes, Chef de Partie y otros.


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Chef de lnea Es todo aquel cocinero que tiene una

especialidad dentro de la cocina,

pueden haber pocos o en los grandes

hoteles de 5 estrellas, pueden haber

uno para cada plato en particular.

Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y

colaborar en todo lo que le sea posible,

dentro del rea de trabajo, en la cocina.

Estos a su vez, tambin ayudan con el

buen funcionamiento de los Caterings,

Buffett

Ayudantes de cocina


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Encargado de Piso o Restaurante

Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente

con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes

debern reportarse al encargado.


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Los principales objetivosespecficos deesta actividad son:

Mantener la continuidad del abastecimiento.

Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.

Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin


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Servicios:

Cafeteras

Bares

Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

Salas de reuniones y conferencias

Restaurantes

Servicios de banquetes

Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)


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Ciclo operativo de gestin

Compra

Recepcin

Almacenamiento

Distribucin

Produccin

Servicio

Clientes

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