ALIMENTOS Y

BEBIDAS II

Autor: Lic. Adolfo Isael Hernández Carballo

INDICE

1.1 Generalidades y definición 1.2 Clasificación de los sistema de cocción

1.2.1. Simples 1.2.2. Compuestos

2.1 Fondos y Salsas 2.1.1. Definición, elementos y clasificación de los fondos. 2.1.2. Cuadro de fondos 2.1.3 Preparación de los fondos 2.2. Las salsas 2.2.1. Definición, elementos y clasificación de las salsas. 2.2.2. Cuadro de salsas 2.2.3. Preparación de las salsas 2.3. Los entremeses 2.4. Sopas, Cremas y potajes 2.4.1. Definición y clasificación 2.5. Arroz y pastas 2.5.1. Definición y clasificación 2.6. Huevos 2.6.1. Definición, características y clasificación 2.7. La repostería 2.7.1. Preparación de los postres 3.1 El bar 3.1.1. Su distribución 3.1.2. Permisos legales para su operación 3.1.3. El equipo básico del bar para la preparación de bebidas. 3.2. Clasificación de las bebidas 3.2.1. Bebidas alcohólicas 3.2.2. Bebidas no alcohólicas 3.3. Vinos y bebidas de acuerdo a los platillos 3.4. Técnica de preparación de las bebidas 4.1. Concepto e historia del menú 4.2. Elementos y tipos de menú 4.3. El formato de las cartas y los menús

Recomendaciones para el alumno

La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Alimentos y Bebidas II

No debes perder de vista que el Modelo propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:

Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los

contenidos temáticos a revisar en clase.

Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.

Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.

Presentación La asignatura de Alimentos y Bebidas II representa una parte importante de tu formación dentro de la capacitación de Turismo, ya que con base en los conocimientos que adquieras en ella, te permitirá identificar los platillos de acuerdo a su clasificación y características, para que en determinada situación puedas organizar algún evento o bien realices sugerencias respecto a ello. Buen servicio consiste en anticipar los deseos del cliente; por tal motivo, sólo es posible dar un servicio satisfactorio si existe una organización previa de toda la operación gastronómica que se genera a partir del concepto o idea del restaurante. Parte de esta preparación incluye la creación y variación permanente de las recetas del menú o carta, que a su vez permiten establecer todo el sistema de administración, operación y gestión de alimentos y bebidas. La operación diaria en las empresas gastronómicas normalmente se inicia con ciertos procedimientos rutinarios o estándares (mise en place) y entre ellos se encuentra la compra de la materia prima, vinculada directa- mente con las recetas. Una receta que posee toda la información necesaria para la elaboración de un platillo es parte del proceso de gestión, producción, administración y control de alimentos y bebidas. Como parte de las herramientas de control, también existen otros estándares que pueden ser aplicados además de las recetas

Principios generales de la producción de alimentos Métodos de cocción El método de cocción depende del corte de carne utilizado (y de otros factores que se examinaran más adelante), del plato que se quiere preparar y, a veces, del efecto buscado. Los cortes más duros se cocinan con vapor húmedo y los más tiernos con calor seco. Para algunos platos especiales se utiliza el coci-miento al vapor, el hervido, etc. Es importante utilizar el método de cocción indicado en la receta estándar si se quieren obtener resultados óptimos. Ciertas especialidades culinarias suelen prepararse en presencia del cliente para producir impacto e impresionarlo, como ocurre con los platos flambé. En estos casos, si se preparara el platillo en la cocina el sabor sería el mismo, pero se perdería el efecto visual deseado. La cocción de los alimentos hasta las temperaturas internas mínimas durante los tiempos mínimos es una de las prácticas recomendadas para destruir los microorganismos. No obstante, no se puede confiar en que una técnica de cocción específica brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables son difíciles de eliminar por el calor, aun cuando los alimentos estén bien cocidos (Fox, 1999). Una cocción no uniforme, en la que el tiempo y la temperatura no fueron suficientes para librar al centro del alimento de microorganismos, puede ge-nerar intoxicaciones o alteraciones, y el consecuente reclamo o desecho. Acción del calor sobre el alimento La aplicación del calor a un alimento desencadena una serie de cambios o transformaciones interiores y exteriores que pueden presentarse de varias formas: Color. Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de la composición química y del método empleado para cocinarla. Cierto tipo de cocción colorea los alimentos exteriormente. Olor. Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar olores desagradables. Sabor. La cocción puede atenuar o acentuar el gusto de los alimentos. Los cuerpos grasos transmiten sus sabores a los alimentos. Volumen y peso. Generalmente, todos los alimentos pierden un porcentaje de su volumen al reducirse la humedad. A la inversa, se produce aumento de volumen tras una cocción por hidratación (pasta, arroz, etcétera). Química. Eliminación de toxinas, régimen sanitario. Se inhibe el desarrollo de organismos indeseables. Modifica la estructura de ciertos alimentos, y los hace más digestivos (Scheule, 2000). Estos cambios también pueden realizarse a temperatura ambiente o inclu- so más baja, aunque normalmente esta clase de cambios no son deseados.

Lapso entre preparación y consumo Con muy pocas excepciones, el lapso entre la preparación de un alimento y su consumo debe reducirse al mínimo. En lo posible, los platillos deben prepa- rarse sobre pedido (servicio norteamericano). Para aquellos que requieran ser preparados con antelación, la regla consiste en cocinarlos en pequeñas cantidades y a intervalos frecuentes. Esta regla no se aplica, desde luego, a las sopas, la mayoría de los aderezos y las salsas, cuyo sabor mejora cuan- do se preparan con anticipación. Los alimentos no deben ser dejados a temperatura ambiente por más de dos horas; y durante los días de calor (más de 32° C), dentro de la hora. Siempre y cuando los alimentos se conserven a más de 65° C, los microorga- nismos no son capaces de crecimiento microbiano. Sin embargo, si se man- tienen a temperaturas superiores a 65° C habrá una destrucción bastante rápida de los nutrientes sensibles al calor, en particular de las vitaminas. Utilización y almacenamiento de sobrantes Los sobrantes pueden ser una fuente de beneficios para cualquier industria Gastronómica. Lo ideal sería comprar exactamente cuanto se necesita, pero esto no ocurre en la realidad y, en consecuencia, es indispensable aprovechar los sobrantes. Pueden ser utilizados en una amplia gama de preparaciones, tales como sopas, aderezos, salsas, platos a la cacerola, entre otros. Es importante colocar los sobrantes en recipientes bajos, de no más de diez centímetros de altura, para facilitar el enfriamiento rápido.

a) Las sopas, salsas y jugos deben vaciarse en un recipiente de metal, que se coloca en agua fría. Se agita el líquido hasta que casi desapa-rezca el calor y se almacena en receptáculos pequeños.

b) Los sobrantes no deben ser almacenados por periodos largos.

c) La mejor regla para manejar toda clase de sobrantes es: “si hay duda, tírese”.

d) Usar plástico adherente para tapar todos los recipientes que ingresan al refrigerador.

e) Los pequeños ahorros que podrían conseguirse con sobrantes son in-significantes si se les compara con el perjuicio asociado a una posible intoxicación por el producto.

f) El puesto de un gerente o encargado, hasta el mismo negocio, podrían estar en juego

debido a negligencia en el manejo de los alimentos. Pérdida y hurto de alimentos (Mermas) Sin duda, constituye uno de los problemas más serios en la industria de alimentos y bebidas, ya que la mercancía que desaparece incide directamente en el costo del producto y en el presupuesto. Aquí es necesario considerar los siguientes puntos:

1. Porciones de tamaño excesivo. Debe respetarse la receta estándar, en la que se determinan los tamaños y pesos. Cuando se trate de carnes, las porciones deben ser preparadas con anticipación y luego pesadas. En el caso de otros productos es conveniente que las unidades de me-didas sean cucharas o cucharones y no gramos. En la práctica, ningún cocinero pesará en una balanza de precisión cada ingrediente. No aceptar esta realidad en la receta estándar distorsiona el sistema de

control. Es muy importante establecer las especificaciones de cada porción, ya sea porque el tamaño será superior o inferior al deseado.

2. Deficiencias en la compra. Nunca se debe comprar mercadería de mala calidad o

cantidades excesivas de productos perecederos. Cual-quiera de estos errores incrementa el costo y reduce la ganancia.

3. Métodos inadecuados de recepción, almacenaje y entrega de productos. La

importancia de los métodos correctos de recepción, almacenaje y entrega de mercancías no puede ser menospreciada.

a) Los alimentos en extremo calientes no deben meterse en los refrigeradores, sino que deben enfriarse, antes de ser almacenados.

b) A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir.

c) Antes de utilizar el alimento deberá verificarse la fecha de cadu-cidad que

aparece en todos los recipientes.

d) Ciertos productos que se vayan a almacenar por más de tres o cuatro días pueden ser cubiertos con telas húmedas.

e) La rotación rápida es el mejor sistema de evitar el crecimiento de bacterias y

el desperdicio de alimentos.

4. No utilizar recetas estándares. Ya se mencionó este tema: no usar re-cetas acarreará pérdidas y despilfarros.

5. Desaparición de alimentos. La comida que desaparece, por cualquier medio, significa

disminución de las ganancias. Sin embargo, no existen fórmulas para impedirlo. Una práctica empresarial común consiste en agregar un porcentaje adicional (por ejemplo 10%) sobre el costo total de la receta para paliar mínimamente esta pérdida; aunque ésta no es una solución.

Los alimentos caducados no deberán venderse ni utilizarse para preparar comidas. Higiene Debido a su importancia, el tema de la higiene será tratado en otro texto, por ahora se pueden recomendar dos reglas básicas:

1. Después de tocar carne, pollo, huevo o pescado, lávese las manos, los utensilios y el lugar que usó, antes de preparar otros alimentos.

2. Lave con cuidado cada tabla de cortar alimentos después de cada uso. Al seguir las recomendaciones para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacitar a los empleados y asegurarse de que las cumplan, se podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas preparadas

Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, se

pueden incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de

los ingredientes para cada plato y, con esto, mejorar los costos.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos

mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación

química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la

cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía

sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio

seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada

(agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero

cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos,

ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Rustir

Baño maría

Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Pochar

Cocción al vapor

Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

Freír

Rehogar y sofreír

Saltear

Dorar

Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Estofar

Brasear

SECO Y CONCENTRACION

METODO DEFINICION

OBJETIVO

EJEMPLOS

Se cocina en ausencia Realizar una • Asar al horno.

Por calor seco o

de agua y parte del coagulación • Gratinar.

agua del alimento se superficial de • Saltear, sofreír,

concentración evapora y los proteínas y la freír en sartén.

elementos de sabor se caramelización de • Asar a la parrilla.

concentran. glúcidos, con el fin • Asar a la plancha.

de provocar la • Freír en aceite

concentración de hondo.

elementos nutritivos

y aromáticos cerca

del centro del

alimento.

Por calor húmedo o En el curso de la Provocar la salida de • Hervir.

cocción en agua, los ciertos elementos con • Blanquear en

expansión elementos solubles sabor hacia el liquido agua.

pasan a esta. de la cocción y • Pochar.

( vitaminas y favorecer el • Vapor.

minerales) intercambio nutritivo

o aromático entre el

alimento y el liquido.

En este caso el

liquido es reservado

para la realización de

la salsa.

Mixta Es una combinación Asociar los dos • Guisar.

de los dos métodos fenómenos, • Estofar.

anteriores. concentración y • Bracear.

expansión.

Tipo de Cocción : Asar al horno

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Procesar los alimentos • Carnes. Nunca picar un La coagulación de

por acción del calor • Animales alimento asado en proteínas y caramelización

transmitido por aire de caza. el transcurso de la de glúcidos permiten

caliente. Los • Aves de cocción para evitar guardar y concentrar las

alimentos cambian de corral. el secado sustancias con sabor y

sabor y aspecto, se • Interiores. excesivo. solubles, al interior del

forma una costra por • Pescados. alimento. En el caso de la

todo su contorno, • Legumbres. cocción a baja

cociéndose de afuera

temperatura (de 80º a 120ºC)

• Frutas.

hacia adentro con su la pieza de carne

propio jugo. es puesta sobre una rejilla se

le introduce un

termómetro al interior y se

detiene la cocción

a la temperatura deseada.

Esta técnica

disminuye la perdida de peso

y procura una

carne más tierna

Tipo de Cocción : Gratinar

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Formación de una • Carnes.

costra dorada en • Animales

productos cocidos o de caza.

precocidos debido a • Aves de

un fuerte calor interior corral.

en el horno o bajo la • Interiores.

llama de una • Pescados.

salamandra dándole

• Legumbres.

un gusto y aspecto

particular a los

alimentos que deben

estar cubiertos con

una salsa o producto

para gratinar.

Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Consiste en procesar • Carnes. Enjugar y enharinar los La coagulación de

comestibles por acción de • Animales de alimentos húmedos en proteínas y

calor aplicado por medio caza. el ultimo momento. caramelización de

de una materia grasa. Los • Aves de Acelere la cocción glucidos permiten

alimentos que se procesan corral. sobre fuego vivo, las guardar y concentrar

por este método • Interiores. piezas gruesas pueden las sustancias con

rápidamente cambian de • Pescados. ser terminadas en un sabor y solubles, al

sabor, consistencia y • Huevos horno o placa. Elegir un interior del alimento.

aspecto. Obtienen una

recipiente del tamaño

• Legumbres.

costra exterior suave y un

que se adapte a la

• Frutas.

núcleo tierno y jugoso. cantidad a saltear.

Utilizar un sartén

ovalado para los

pescados largos.

Escoger la materia

grasa que mejor se

adapte al alimento.

Quitar las piezas

salteadas al termino de

la cocción y reservar en

caliente sobre una

rejilla.

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Es una operación que • Carnes. Nunca picar la carne, La coagulación de

consiste procesar • Animales de voltearla con espátula. proteínas y

comestibles por acción de caza. Nunca sazonar la carne caramelización de

aire caliente, el alimento • Aves de con anticipación. Regular glúcidos permiten

es expuesto directamente corral. la temperatura del grillado guardar y

al fuego y el uso de • Interiores. en función de la concentrar las

materia grasa es para • Crustáceos. naturaleza del producto a sustancias con

evitar que el alimento se

grillar. La cocción de

sabor y solubles, al

• Legumbres

pegue al metal del equipo. • Pescados. piezas gruesas puede ser interior del

• Salchichería. terminada en el horno. alimento.

Las piezas gruesas deben

reposar en caliente antes

de ser servidas.

Tipo de cocción: Asar a la Plancha

Definición Productos Recomendaciones Observaciones Aptos

Es igual que el anterior, • Carnes.

pero en este caso la • Animales de

cocción del alimento se caza.

logra por transmisión de • Aves de calor a través de un corral.

material caliente. El uso • Interiores

de materia grasa es para • Pescados. evitar que el alimento se

pegue al metal del equipo.

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Operación que consiste en • Carnes. Filtrar el baño de La coagulación de

procesar por acción del • Animales de materia grasa proteínas y

calor aplicado por un caza. después de cada caramelización de

baño de materia grasa • Aves de utilización. Regular glúcidos permiten

caliente. corral. con precisión la guardar y concentrar las

• Interiores. temperatura en sustancias con sabor y

• Crustáceos. función del solubles, al interior del

alimento a freír.

alimento.

• Legumbres

Escurrir el alimento

• Pescados.

frito sobre un papel

• Huevos.

absorbente. Salar o

• Postres.

azucarar el alimento

inmediatamente una

vez frito. Servir

inmediatamente y

jamás cubrir un

alimento frito, para

que mantenga su

característica de

dorado y crujiente.

Húmedo o Expansión

Tipo de Cocción: Hervir

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Cocer los alimentos en • Carnes. Utilizar productos

agua hirviendo a • Aves de caza de gran calidad y

ebullición lenta. • Pescados. frescura. Esta

• Crustáceos. técnica de cocción

• Legumbres. preserva el sabor

original de los

• Esqueleto de

alimentos y

Pescado.

disminuye

considerablemente

la perdida de

elementos minerales

hidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Sumergir el alimento en • Carnes. Cocer el arroz en La inmersión de un

agua hirviendo y esperar • Pescados. gran cantidad de alimento en un liquido

que retome la ebullición • Crustáceos. agua para diluir el hirviendo provoca la

• Moluscos. almidón. coagulación de

• Huevos. proteínas superficiales,

preserva las vitaminas y

• Legumbres.

las sales minerales. La

• Farináceos.

temperatura del agua

• Postres.

varia en función de la

naturaleza del alimento

y del resultado a obtener

( 100ºC)

Tipo de Cocción: Pochar

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Cocción de los alimentos • Carnes. La inmersión de un

en un liquido a punto de • Pescados. alimento en un liquido

ebullición, sin que llegue • Crustáceos. hirviendo provoca la

a hervir. • Moluscos. coagulación de

• Huevos. proteínas superficiales,

preserva las vitaminas y

• Legumbres.

las sales minerales. La

• Farináceos.

temperatura del agua

• Postres.

varia en función de la

naturaleza del alimento

y del resultado a obtener

( 90º a 95ºC)

Tipo de Cocción: Vapor

Definición Productos Recomendaciones Observaciones Aptos

Esta operación consiste en Carnes. Utilizar productos La coagulación de procesar comestibles por Aves de Caza. de alta calidad y proteínas, el espesor del acción de calor, Pescados. frescura. almidón, la ausencia de transmitido Crustáceos. Esta técnica de liquido en la cocción exclusivamente por vapor Legumbres. cocción preserva los permite guardar y de agua. sabores originales concentrar las sustancias

de los alimentos, sabrosas y solubles al limita interior del alimento. considerablemente

la perdida de

vitaminas y

elementos minerales

hidrosolubles.

Permite recalentar

sin presión los

platos preparados,

entregando grandes

ventajas al método

sous vide de trabajo

Mixto

Tipo de Cocción: Guisar

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Alimento cortado • Carnes. Escoger un

menudo, se procesa en un • Interiores. recipiente de

comienzo en poca grasa y • Aves de tamaño grande que

se termina con mucho Caza. se adecue a la

liquido. • Pescados. cantidad de

• Crustáceos. alimento a procesar.

• Legumbres.

Tipo de Cocción: Estofar

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Se comienza con poca • Carnes. Escoger un En primera instancia se

materia grasa y se termina • Interiores. recipiente de concentran las

con casi nada de liquido. • Aves de tamaño grande que sustancias sabrosas y

Caza. se adecue a la aromáticas por un

• Pescados. cantidad de dorado y después en

• Crustáceos. alimento a procesar. segunda instancia se

Utilizar aceite para

disuelven estas

• Legumbres.

dorar y mantequilla

sustancias en el liquido

para dar de cocción para obtener

consistencia al una salsa perfumada.

producto.

Decantar después de

la cocción y pasar la

salsa por el chino

sin presionar ( la

garnitura aromática

corre el riesgo de

transformarse en

puré.

Tipo de Cocción: Brasear

Definición Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos

Proceso que comienza con • Carnes. Utilizar recipientes En primera instancia se

poca grasa y termina la • Interiores. semi herméticos con concentran las

cocción en una salsa. Se • Aves de tapa, al horno. sustancias sabrosas y

hace preferentemente con Caza. Escoger un aromáticas por un

trozos grandes de carnes. • Pescados. recipiente de dorado y después en

• Legumbres.

tamaño grande que segunda instancia se

se adecue a la

disuelven estas

cantidad de sustancias en el liquido

alimento a procesar. de cocción para obtener

Utilizar aceite para una salsa perfumada

dorar y mantequilla

para dar

consistencia al

producto.

Fondos y salsas FONDOS Definición Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparación de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina. Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas. Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Los "Fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricación y composición para obtener los mejores resultados. Elementos de composición Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su papel de participación, al resultado final, se pueden dividir en: Elementos nutritivos Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutrición. Elementos aromáticos Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas. Aportan su perfume particular. Elementos de cocción Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extracción de sabores por su constitución líquida. Elementos de ligazón Roux, mantequilla amasada (beurre manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia. Elementos sazonadores Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos Elementos sazonadores Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos Elementos grasos Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos. Ayudan a la cocción de ciertos alimentos. Elementos de clarificación Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.

Clasificación de fondos Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes Fondos líquidos Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.Entre éstos se encuentran los Fondos: • Blancos. • Obscuros. • De cocción. • De conservación. • Auxiliares • Ligazón

LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS Derivadas

Bercy:

Bordalesa:

Périgueux:

Glace

Chalotas

- Chalotas

- Trufas

Vino Blanco

- Tomillo

- Laurel

Picante:

Reducción

- Pimienta

- Vino tinto - Chalotas

- Médula

- Vino

Madeira:

Blanco

- Madeira

Demi-glace

con vino - Vinagre

blanco = - Pepinillos

- Perejil

- Perifolio

Reducción

- Estragón

3

Fondo de ternera

Española:

horas

ligado: - Harina Tostada

- Chuño

o

- Vino Blanco o - Brun (Oscuro)

Madeira

Braisière:

Fondo de ternera oscuro:

- Huesos de Ternera

- Huesos de ternera

- Zanahoria

- Zanahoria

- Cebolla

- Cebolla

- Tomate

- Ajo

- Mirepoix

- Bouquet Garni

- Bouquet Garni

- Tomates

- Perifolio

- Estragon

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS

Fondo blanco de

ternera: Fondo blanco de ave:

-Huesos de ternera

- Huesos de aves

- Puerros

- Puerros

- Zanahorias

- Zanahorias

- Ajo

- Ajo

- Apio

- Apio

- Cebollas

- Clavo de olor

- Bouquet Garni

- Bouquet Garni

- Clavo de olor

Fumet de pescado: - Espinas de pescados - Mantequilla - Zanahorias - Cebollas - Chalotas -Bouquet Garni

ROUX BLANC

Velouté de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

REDUCCIÓN REDUCCIÓN REDUCCIÓN

Camarones:

Salsa Suprema:

Alemana:

-

- Crema fresca

- Yema de huevos

- Jugo de cocción de Bretonne:

champiñones - Crema Fresca

- Pimienta de granos +

- Jugo de limón Marfil:

- estofado de juliana de

Aurore:

- Nuez Moscada Concentrado vegetales :

- Mantequilla de Tomate - Glace de carne - Puerros

- Cebollas

- Apio

- Champiñones de Paris

Terminar con:

- Mantequilla

CAZADORA : - Champiñones - Chalotas - Vino Blanco - Coñac - Fondo oscuro + salsa tomate - Perifolio - Estragón

SALSA DE TOMATE: Tomates concentrado 150 grs tocino Zanahoria Cebolla Ajo Bouquet Garni Harina Mantequilla Sal Azúcar Pimienta -Fondo Blanco o agua DIABLO: - Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino

LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

CHANTILLY:

ANDALUZ: - Crema espesa ITALIANA:

- Cambiar el vinagre

- Concentrado de Tomate por limón

- - 100 grs de Cesos

- 50 grs de pimentones pochados y picados

morrones - Perejil picado

MAYONESA: - 4 a 5 Yemas - 2 cucharadas de mostaza blanca - 1 litro de aceite - unas cuantas gotas de vinagre - Sal Fina - Pimienta Cayena

Derivadas

TARTAR:

1 cucharada de alcaparras picadas

- 1 cucharada de pepinillos picados

- ½ cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragón pica

VERDE: - Blanquear perejil, perifolio, estragón, berros y espinacas. - Colar - Estrujar para obtener las esencias de color verde

- 1 cucharada de pepinillos picados

- ½ cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragón picado

Sopas, cremas y potajes

LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados

BASE Derivados

Ingredientes para 4 Nombre Adición Guarnición

porciones

Ligación: Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,

Mantequilla : perifollo

0,075 kg Argente Tapioca (mandioca)

Harina: 0,075 kg

Freneuse Nabos Crutones y perifollo

CREMA : 0,100 kg Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,

perifollo

PUERROS : 0,600 kg

Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias

PAPAS : 1,400 kg

Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo

Mouillement: 3 litros

Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)

Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas

Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas

Juliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,

puerros, apio

Salud Alazán, perifollo, crutones

Deporte Alazán, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es

decir:

- puerros : 0,300 kg

- papas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades

Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz 0,100 kg

Cabellos de ángel 0,080 kg

Tapioca de Mandioca - 0,080 kg

Chiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos

0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos

verdes 0,050, arvejita 0,050)

Los Potajes ligados con legumbres Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE Derivados

Nombre Guarniciones

SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo

Embajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz,

perifollo

Fontances Chiffonade de alazán, perifollo

Longchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel,

perifollo

Longueville Chiffonade de alazán. Espagueti,

perifollo

Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de

tomate y arvejas

Marigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos

verdes, arvejas

Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo

SOISSONNAIS Bretaña Levemente tomatado, perifollo

Porotos : 0,700 kg Dartois Brunoise cocida o consomé

Cebollas: 0,150 kg

Eaubonne Juliana cocida o consomé, perifollo

Zanahorias: 0,150 kg

Maria de Québec Printanier delgado, perifollo

Bouquet Garni: 1

Compiègne Chiffonade de alazán, perifollo

Mouillement : 1 litro

Narbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

Mantequilla : 0,150 kg

Crema: 0,100 kg

ISAU Conti Dados de tocino, perifollo

Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada

Cebollas: 0,150 kg

Esau Arroz

Zanahorias: 0,150 kg

Chantilly Quenelle* de Ave

Bouquet Garni: 1

Choiseul Chiffonade de alazán + arroz

Mouillement: 2,5 l

Mantequilla: 0,150 kg

Crema: 0,100 kg

• Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una • Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla

mencionada anteriormente

Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados

Nombres Guarniciones

CRECY Crécy Arroz, perifollo

Crécy con perlas Perlas de Japón – sémola de

Mantequilla para sudar: 0,075 arroz

kg

Velours Tapioca de Mandioca

Mantequilla para la

Polignac Tapioca de mandioca-

terminación: 0,075 kg crema y yemas

Zanahorias : 1,500 kg

Puerros: 0,250 kg

Cebollas: 0,150 kg

Arroz: 0,200 kg

Mouillement: 3 litros

Crema(opcional): 10cc

PORTUGUÉS Portugués Tomates cocidos, arroz

Andaluz Tomates cocidos, arroz

Mantequilla para sudar: Juliana de pimentones

0,075 kg

Carmen Tomates cocidos, juliana de

Mantequilla para la pimentones

terminación: 0,075 kg

Chabrillan Cabello de ángel, quenelles,

Tomates: 1 kg ave

Cebollas : 0,150 kg

Pompadour Perlas de Japón, Juliana de

Zanahorias: 0,100 kg lechuga

Arroz: 0,250 kg

Mouillement: 3 litros

(azúcar, ajo)

Cremas y velutés

Base Velutés Ligación : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros

Puré Base: 1,000 kg

Terminación: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de

la base Base Cremas Ligación: Roux Blanc

0,200 kg 0,100 kg de harina

0,100 kg de mantequilla Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5

litros

Pure base: 1,000

Terminación : crema 2 dl

Guarnición : 0,100 Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litro

Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro

Pure base: 1,000 kg

Guarnición: 0,100

Denominación Mouillement Base Guarnición

Argenteuil Fondo Blanco Espárragos Espárragos, Perifollo Agnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones,

Pechuga de ave, lengua

Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave Choisy Fondo Blanco o Lechuga Lechuga laminada, crutones,

Leche perifollo

Comtesse Fondo Blanco Espárragos Espárragos, alazán Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,

perla de Japón (arroz)

Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz Dubarry Fondo Blanco o Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo

Leche Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,

chiffonnade de alazán,

perifollo Dieppoise Fumet de Pescado + Colitas de camarones,

Jugo de chorritos Chorritos

Los Potajes claros: Consomés

Consomé de vacuno Consomé Doble Base Denominación Guarnición

Lagarto de mano, plateada, Con cabello de ángel, Guarnición según

punta de paleta tapioca de mandioca, perlas denominación

Puerros 0,250 kg, de Japón (arroz) –

zanahorias 0,200 kg, cebolla Profiteroles

0,150 kg 30 unidades

Apio, bouquet garni

Alsaciana Trozos de pan largo y

Clarificación: profiteroles

Magro de buey 0,400 kg

Belle Fermière Juliana de repollo, porotos

Verde de puerros 0,100 kg verdes, pastas de Italia

zanahorias, apio 0,100 kg

Colbert Verduras primavera y

Clara de huevos 2 huevos pochados

Tomate 0,200 kg, estragón

Brunoise Brunoise de verduras

cocidas en consomé

Juliana Juliana de verduras cocidas

en consomé

Madrileño (fumet de apio Frío: servido con lentejuelas

tomate) Caliente: con cabello de

ángel, juliana de tomates,

alazán

Nicoise Dados de tomates, porotos

verdes, papas

Consomé de Ave

Claro de ave, gallina vieja Alexandre Tapioca de mandioca,

(2kg) juliana de ave, quenelles,

Puerros 0,250 kg, chiffonade de lechuga

Zanahorias 0,200 kg, Bouquetière Verduras torneadas, tapioca

Cebolla 0,150 kg, apio, de mandioca

bouquet garni

Célestine Tapioca de mandioca,

Clarificación: juliana de crepes con finas

Magro de buey , carcasa y hierbas y trufas

Claro de ave 0,4 kg

Duquesa Perlas de Japón (perlitas de

Verde de puerros 0,100 kg, arroz), royale

zanahorias, apio 0,100 kg

Juanita Juliana de lechuga

Clara de huevos 2

Real ( 2 dl de consomé, 2 Royal, tomate, yema duras

Tomate 0,200 kg, estragón huevos, 2 yemas. Pochar pasadas por tamiz

igual a leche asada) Royal picado

Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg

Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminación (según receta) :

- mantequilla 0,075 kg - crema 2 dl

Nombre Composición Corte Guarnición Terminación Parisien Puerros - Papas Campesina Crutones de pan Mantequilla

(paysanne) baguette crema

tostados Cultivateur Puerros, Campesina Panceta salada Perifollo

zanahorias, (paysanne)

nabos, repollo,

papas, arvejas,

porotos verde

Fermière Puerros, Campesina Crutones de pan

zanahorias, (paysanne) baguette

nabos, repollo, tostados

papas, arvejas,

porotos verde Jeannette Puerros, Campesina Crema .

zanahorias, (paysanne) mantequilla nabos, papas,

porotos verdes Maraîchère Puerros, papas Campesina Chiffonade,

(paysanne) alazán y berros Nevers Col de brujas, Campesina Cabello de

zanahorias (paysanne) ángel- perifollo Normande Zanahorias, Campesina Mantequilla-

puerros, papas, (paysanne) crema

porotos nuevos Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de

ángel - perifollo

Los Potajes Específicos

Base Guarnición aromática Terminación

guarnición Sopa de Espinas de Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl Pescado lenguado y Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg

turbot Blanco de Puerro 0,200 kg Queso

Varios Pescados Puré de tomate 0,200 kg Gruyère 0,150 kg de rocas 1,700 Ajo (2 cabezas) Ajo (2 dientes) kg Azafrán

Hinojo

Vino Blanco 3 dl Bisque de Crustáceos Zanahoria 0,100 kg Mantequilla 0,075 kg crustáceos Fondo Blanco Cebolla 0,100 kg Crema 0,200 kg

Fumet Chalotas 0,030 kg

Aceite Puré de tomates 0,050 kg

Vino Blanco Tomates 0.050 kg

Coñac Tallos de perejil

Tomillo

Laurel

ARROZ Y PASTA El Arroz y la situación de Nutrición Humana El arroz proporciona el 20 por ciento del suministro de energía alimentaria del mundo. Es también una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco sin cáscara o pulido. El arroz es parte integral de las tradiciones culinarias de muchas culturas diferentes, cada una de las cuales cuenta con su propio conjunto específico de preferencias referente a textura, sabor, color y viscosidad del arroz que consumen. El contenido nutricional del arroz puede mejorarse mediante el uso de técnicas tradicionales de fitomejoramiento selectivo y de nuevas tecnologías, como la modificación del código genético de las plantas. El arroz es rico en cuanto a diversidad genética. Cáscara, presenta muchos colores diferentes que incluyen el pardo, el rojo, el púrpura e incluso el negro. Estas coloridas variedades de arroz casi siempre son apreciadas por sus propiedades benéficas para la salud. El arroz con cáscara tiene un contenido mayor de nutrientes que el arroz blanco sin cáscara o pulido (Cuadro 1). Para muchas culturas, el arroz forma parte integral de la tradición culinaria. Diferentes culturas tienen diferentes preferencias en cuanto a sabor, textura, color y viscosidad de la variedad de arroz que consumen. Por ejemplo, en Asia Meridional y el Medio Oriente, se consume arroz seco hojaldrado; en Japón, la Provincia de Taiwán en China, República de Corea, Egipto y la región norte de China, se consumen variedades de arroz húmedas y pegajosas; y, en algunas partes del sur de India, se consume arroz rojo. Muchos países tienen recetas con base en arroz que los identifican, como el sushi, el arroz frito, el curry, la paella, el risotto, el pancit y los frijoles con arroz. También hay muchos dulces y caramelos que se preparan con base en arrozEn todo el mundo se cultivan miles de variedades. El arroz, en su estado natural, con base en arroz.

Tabla de tiempo de cocción del arroz

PASTAS Pasta Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (no fermentada ) cuyo ingrediente básicos pueden ser sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración. Historia: El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente. Tipos de pastas La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la cocción (no debe romperse durante la ebullición), a la masticación (característica que tradicionalmente se indica con el termino al dente) y el aumento de volumen durante la cocción. Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energético (contenido de almidón 70 % - 75% ), discreto contenido de proteínas ( 11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto. CLASIFICACION DE PASTAS Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Clasificación de Pastas

CARCATERISTICAS DE LOS SÓLIDOS EN LA PASTA Los sólidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporción en la elaboración de la pasta. A nivel artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fábricas de pasta la hidratación de la harina ronda del 30% al 45 % de acuerdo al tipo de variedad trabajada. Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y mas blanca, deja una masa mas fina al paladar, y color fácil de teñir, con pigmentos o huevos. Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es de fácil y rápida hidratación, deja las pastas muy livianas y dietéticas. Las pastas a base de semolina hay que trabajarlas muy rápido para evitar que se quiebren. Sémola: es un trigo candeal molido fino, a nivel de características es similar al semolina, la diferencia esta en que es mas rápido para secarse y su hidratación es ligeramente mas alta, entre el 55%. Utilización limitada.

CARACTEISTICA DE LOS LIQUIDOS EN LA PASTA Los líquidos no deben superar el 50% de la proporción de la harina, es decir, sobre 1 kilo de harina los líquidos no superaran los 500 cc. Al referirnos a líquidos pueden ser: huevos, aceite, vino blanco, leche, agua o puré de vegetales; estos aportan características especiales a la masa. HUEVOS: dan a la masa unión y sabor, la clara dureza y la yema color. 1 huevo es igual a 50 cc. , o 3 cdas grandes, o 3 yemas. Es directamente proporcional a la dureza de la masa, a más huevos, más dureza y más tiempo de cocción ACEITE: le proporciona sabor (según el tipo de aceite) ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es una característica muy importante en la fabricación de pastas rellenas, no debe superar los 50 cc. Por kilo de harina, una cantidad superior impide una correcta hidratación de la harina. VINO BLANCO: en la producción de pastas para mariscos aporta aromas, sabor y acidez. La acidez es una característica que va en perfecta armonía con los productos de mar. No debe superar los 100 cc por kilo de harina. LECHE: aporta en la preparación de la pasta blancura y docilidad, características que hay que tener en cuenta cuando s fabrican canelones y las pastas sin rellenos que no sean a base de pigmentos. AGUA: es el elemento básico en la hidratación de la pasta, no aporta características sobresalientes ya que es inodora, incolora e insípida. PURE DE VEGETALES: le proporciona a la masa el color característico del pigmento, 200 gr. de puré por kilo de harina como mínimo y puede añadirse picada o procesado pero siempre cocinado.

LA PASTA Y SUS CARACTERISTICAS Pastas sin relleno: la masa tiene que ser firme al tacto para que soporte el trabajo posterior de cocción y el salteo con la salsa. Puede llevar hasta 6 huevos como mínimo y 10 como máximo por kilo de harina. Las que no llevan huevos, resultan muy frágiles y se rompen con facilidad. Pastas con relleno: por lo general se preparan sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 por kilo de harina, para asegurar su forma durante la cocción y en l proceso de fabricación. La masa debe ser dúctil, elástica y de fácil manipulación para que soporte el trabajo cn relleno. En le caso de los ravioles, raviolones, panzzotti y sorrentinos, la primera masa no debe superar los 3mm. De espesor y la segunda masa los 2mm. De espesor para que no sean demasiadas gruesas al paladar. Pasta para lasagñas: debe ser firme al tacto para que soporte la precocción y su posterior trabajo con el relleno. Se puede preparar con 6 huevos como mínimo y10 como máximo por kilo de harina. Esta masa se puede elaborar solo con semolina y su grosor en crudo no debe superar los 2mm. Las medidas de corte son muy variables pero se puede establecer un estándar de rectángulos de 10x 7 cm en crudo, para que después de cocidas queden de 13 x 10 cm, esta masa no se recorta. Pasta para canelones: por lo general se prepara sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 huevos por kilo de harina para asegurar su forma. Se puede elabora solamente con semolina y su grosor no debe superar los 2mm. En crudo, considerando que los canelones llevan dos vueltas estas quedarían demasiado gruesas. Se cortan en rectángulos de 12x cm, en crudo, para que después de cocinado estén los mas próximo a 15x 12 cm, medida ideal para esta pasta, donde las mermas por recorte son muy bajas. PASTAS DE COLOR Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado. De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla. PASTA AMARILLA: Agregar 6 g de azafrán o cúrcuma por kilo de harina PASTA ROJA: Incorporar 6gr. de páprika dulce por kilo de harina. PASTA DE CACAO DULCE: Mezclar 150 gr. de cacao dulce con 50 gr. de cacao amargo sobre 800 gr. de harina.

PASTA DE CACAO AMARGO: mezclar 150 gr. de cacao amargo con 50 gr. de cacao dulce sobre 800 gr. de harina. PASTA DE VEGETALES: Usar como mínimo 200 gr. de vegetales procesados o picados. Pasta fresca con tinta de calamar COCCION Se cuece la pasta en agua hirviendo en proporción 5 partes de agua, 1 parte de pasta y 15 gr. de sal (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Los tiempos de cocción están relacionados con la cantidad de huevos que lleva la pasta, a mas huevos, mas tiempo de cocción. Pero en términos generales la pasa fresca o seca tendría que cocinarse entre los 7 y 1 minutos a partir de la ebullición. Los procedimientos de cocción varían de acuerdo con la pasta que se utiliza, ya sea fresca o seca. Se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace. SALSAS PARA PASTAS Las salsas para pastas deben reunir características especiales de acuerdo a su tipo y tener en cuenta ciertos criterios. SALSAS PARA PASTA SIN RELLENO • Deben ser de consistencia abundante • Se pueden utilizar ingredientes en trozos como carne, mariscos, embutidos, aves, etc. • Se puede dar una característica especial con el uso de ingredientes con sabores persistentes (anchoas, alcaparras). • Las pastas sin relleno soportan una salsa vigorosa. • La salsa tiene que tener una perfecta armonía con la pasta. • La salsa se mezcla con la pasta en la sartén momentos antes de servirla. SALSA PARA PASTAS CON RELLENO • Deben ser de consistencia fluida y ligera. • Sus ingredientes no deben modificar el sabor del relleno. • La salsa tiene que mejorar y realzar el relleno. • En general las salsas no se elaboran con materia prima en trozos grandes. • La salsa tiene que tener una perfecta armonía con la pasta. • La salsa se pone como base o se baña la pasta con la misma, no se mezcla en la sartén. Obs:* algunas pastas se pueden utilizar en ambas preparaciones de salsas.

HUEVOS LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR

- Cocción en olla (revueltos)

- Cocción en sartén (omelette) Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar

Con camarones: Con champiñones: Mezclar con colas de camarones sin Mezclar con mirepoix de

piel. champiñones salteados con

mantequilla.

Revueltos

Con crutones: Con espárragos:

Mezclar con mirepoix de crutones Mezclar con puntas de

fritos de pan de molde con espárragos y colocar un

mantequilla. ramito de espárragos en el

Adornar con crutones fritos tallados centro de la preparación

en forma de “Diente de lobo”

LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS SIN CÁSCARA Y CON MEZCLAR

- Cocción en olla (revueltos)

- Cocción en sartén (omelette) Las recetas derivadas de la cocción de los huevos sin Cáscara y con mezclar

Con finas hierbas: Con panitas de ave: Con Jamón: Con Queso:

Envolver la omelette Mezclar los huevos

Mezclar los huevos incorporando panitas con juliana y Mezclar los

batidos con cibulet, de ave salteadas con Brunoise de jamón huevos con queso

perifolio, estragón mantequilla cocido rallado.

picados finamente.

Omelette

Americana: Envolver la omelette incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.

Campesina: Mezclar los huevos con brunoise de papas y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de alazán derretido con mantequilla y finas hierbas. La omelette tiene que ser plana.

Española: Mezclar los huevos con una guarnición de tomate cocido, pimentón morrón y cebolla laminada , los cuales se fríen previamente con aceite o mantequilla. Adornar con un poco de perejil picado finamente. La omelette tiene que ser plana.

LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA

- Mollets (5 minutos)

- A la copa (3 minutos)

- Duros (10 minutos) Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara

India: Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf Cubrir con salsa curry

Enrique IV: Armar el huevo mollet sobre un crutón de pan de molde frito Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge: Armar el huevo mollet sobre un champiñón grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con puré de Champiñones

Sans Gene: Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de médula pochada.

LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA

- Mollets (5 minutos)

- A la copa (3 minutos)

- Duros (10 minutos) Las recetas derivadas de la cocción de los huevos con Cáscara

Chimay: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno Cubrir con salsa curry

Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido sobre la preparación.

Duros Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe: Armar el huevo duro en r rodajas. Cubrir con salsa soubise

EL BAR

Sistemas de organización y distribución del trabajo Objetivos - Distinguir los diferentes modelos de organización del bar y cafetería, expresando sus ventajas e inconvenientes. - Desarrollar el proceso de puesta a punto del mobiliario, instalaciones y equipos e identificar sus necesidades para desarrollar diferentes tipos de servicio. - Reconocer las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios otros instrumentos para que el local esté en perfectas condiciones. - Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, materiales y determinadas Elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentación y aplicando la normativa higiénico-sanitaria. - Seleccionar y aplicar los medios decorativos idóneos según el tipo de negocio. - Exponer las elaboraciones culinarias en barra, incorporándolas en el orden y lugar Determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica e instrucciones para obtener el nivel de calidad determinado. Brigada del bar y cafetería: composición y funciones

La brigada del bar y cafetería es el grupo de personas encargadas de efectuar las actividades relacionadas con la producción y venta de productos. El equipo de trabajo se divide en especializaciones productivas y puestos organizativos distribuidos en departamentos de sala, barra, y office o friegaplatos. Con las actividades realizadas en el sector de la restauración se pretende lograr un resultado económico positivo. Por ello, resulta fundamental organizar adecuadamente as funciones, así como asignar correctamente cada una de ellas al personal según su dificultad y las capacidades exigidas para cada puesto. La organización de las funciones no debe conllevar la creación de jerarquías laborales, sino establecer responsabilidades de servicio para que los profesionales consigan ser eficaces. Cada detalle es importante, tanto el modo en que un camarero sirve en la mesa un café como el grano de ese mismo café seleccionado por el director del establecimiento. Aunque muchas de las funciones desarrolladas durante el servicio se aprenden automáticamente mediante repetición, hay otras que requieren de un ejercicio de habilidades intelectuales más complejo como, por ejemplo, adaptar el producto ofrecido a cada tipo de cliente. La brigada se puede coordinar respecto a dos modelos de organización, clásica o actual, que difieren tanto en la distribución de las funciones como en los profesionales que las desempeñan.

El organigrama clásico de organización se aplica en grandes bares y cafeterías con un elevado número de clientes. En este caso, en que las funciones se encuentran muy definidas para cada puesto, se consigue cierto grado de excelencia, ya que se necesitan trabajadores muy especializados. Sin embargo, su inconveniente radica en la rigidez estructural que obliga a que la comunicación de cualquier incidencia retrase su solución. De este modo, en el caso de que existan modificaciones en el procedimiento de servicio o en los productos, la información debe fluir desde los niveles profesionales superiores hacia los inferiores y ser efectiva. Por tanto, se trata de un sistema organizativo apto para la restauración clásica, que se ha de asentar sobre un proceso de producción documentado y sólido para que no existan errores. Dicho modelo fija una distribución de los profesionales en tres departamentos: sala, barra, y office o friegaplatos. A la cabeza de los departamentos se sitúa el director de establecimiento, tal y como se muestra en el siguiente esquema, en el que se representa la composición básica de este organigrama.

El director del establecimiento es el máximo responsable de la gestión comercial y productiva. Se encarga de seleccionar al personal, organizarlo y auditarlo. También diseña, implementa y, si es necesario, modifica la oferta, la estrategia de marketing y el plan de seguridad e higiene. Se responsabiliza de la relación con los proveedores, seleccionando los más adecuados y realizando los pedidos correspondientes. Audita los costes de producción y las ventas, además de atender a las reclamaciones más complicadas. Dentro del departamento de sala existe un jefe de sala y uno o varios jefes de rango, camareros y ayudantes de camarero en función de las necesidades de personal con relación al número de clientes. El jefe de sala depende directamente del director del establecimiento y se encarga del comedor con todo lo que implica respecto al personal, al producto y a la atención al cliente. Sus funciones con relación al personal del departamento son coordinarlo, formarlo de manera continua y distribuir el trabajo por igual Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa 20 para todos los rangos. También controla que el servicio y el producto servido se ajusten a los niveles de calidad estipulados, supervisa el cobro de todas las mesas y responde a las quejas y reclamaciones habituales de la clientela.

El jefe de rango toma las comandas, asesorando al cliente, y controla que todos los productos lleguen en tiempo y forma a la mesa. La calidad del servicio en restauración está regida por el tiempo que tardan en llegar a la mesa los platos solicitados, por el proceso que se sigue para llevarlos y por cómo se sirven en cuanto a su elaboración culinaria. El jefe de rango procura que este proceso de calidad de servicio sea el estipulado por la empresa y en el caso de que no sea así, lo redirige. Con respecto al camarero, este es el encargado de atender y servir las mesas directamente, apoyándose en el ayudante de camarero. Además asume las responsabilidades de preparar la sala para el servicio y de recibir y repartir las comandas por departamentos. El ayudante de camarero aún está en formación. Realiza las tareas más sencillas del departamento de sala, esto es, asistir al camarero en la preparación de la sala para el servicio y en el transporte de bebidas y comidas, y remontar y limpiar las mesas sucias. Según el organigrama clásico de organización, dentro del departamento de barra debe existir un jefe de barra y uno o varios baristas, bartenders y ayudantes. El jefe de barra es el máximo responsable de la misma y depende directamente del director de establecimiento. Ha de tener una gran experiencia en el servicio de bebidas (desde refrescos a cócteles, pasando por cafés y aguardientes), conocer perfectamente los procesos de servicio de barra y ocuparse de la gestión del equipo de trabajo a su cargo. Las competencias de este profesional son controlar que todo en barra esté preparado para el servicio; coordinar al personal del departamento; organizar las comandas para que los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos al almacén según el stock de barra; y encargarse de la facturación de las mesas y de la barra. La figura del barista se corresponde con el profesional especializado en la elaboración de café. Cuenta con amplios conocimientos al respecto, tanto de la materia prima como de los medios mecánicos necesarios para su realización, y de las diferentes preparaciones (frías o calientes) con base de café. Es el responsable de prepararlo todo para cubrir los requisitos del servicio, que debe. Sistemas de organización y distribución del trabajo llevar a cabo obteniendo productos con el nivel exigido según el plan de marketing de la empresa. También puede aportar ideas acerca de nuevos productos realizados en cafetera. El bartender es el especialista en coctelería. Se encarga de preparar todo lo necesario para cumplir su servicio y de controlar la calidad de las materias primas. Puede proponer nuevos productos que tengan cabida dentro de sus competencias y que se adapten a las características del local. El ayudante de barra posee conocimientos básicos sobre el funcionamiento y los productos que en ella se ofrecen. Sus cometidos son asistir en la preparación de todo lo que se pueda necesitar para el servicio en barra, atender durante el servicio las necesidades de sus responsables, y limpiar y reponer la barra según los pedidos del jefe de barra. Por su parte, el departamento de office o friegaplatos está compuesto por un encargado de plancha y uno o varios ayudantes de cocina y friegaplatos. El encargado de plancha es el primer responsable de la cocina. Debe conocer todos los productos gastronómicos ofertados y ha de ser organizado y estar al tanto de todos los sistemas de control de higiene precisos para garantizar la

salubridad de la producción. Sus funciones son prepararlo todo para el servicio de comidas; controlar la calidad de las materias primas; coordinar al personal del office y organizar las comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos de alimentos al almacén; y controlar el buen estado y limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina, así como del stock del office. El ayudante de cocina debe tener conocimientos culinarios básicos para desarrollar tareas sencillas, siempre dirigido por el jefe de plancha. Queda bajo su responsabilidad preparar lo necesario para el servicio de comidas, asistir al encargado de plancha en sus labores de servicio, y limpiar y reponer en cocina. El friegaplatos se ocupa de la limpieza del material usado durante la producción de bebidas y alimentos, por lo que ha de poseer conocimientos previos de higiene y salubridad que garanticen la efectividad en sus funciones. Además lleva a cabo tareas de apoyo en el office antes y durante el servicio. A diferencia de lo que sucede en el modelo de organización clásico, el organigrama actual se aplica en locales con una oferta simple que facilita su rápido Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa Aprendizaje, en los que el personal rota por los diferentes departamentos (sala, barra y office) aprendiendo las tareas propias de cada puesto de trabajo. Con este modelo de organización se suprime parte de la escala jerárquica, aumentando las responsabilidades de los profesionales de los niveles inferiores. Cada vez se crean más pequeños negocios dedicados a la restauración que no superan la capacidad de 60 clientes y que, por tanto, requieren de organizaciones más sencillas y productivas. Muchos de ellos ofrecen productos estandarizados y sencillos, para lo que no es preciso disponer de mano de obra muy especializada, sino de profesionales capaces de asimilar el proceso productivo en poco tiempo, además de ser trasladables según las necesidades. Los profesionales que tienen cabida dentro del modelo de organización actual son: encargado del establecimiento, camarero de sala, camarero de barra y encargado de plancha. Estos se distribuyen en los departamentos de sala, Barra, y office o friegaplatos.

Debido a las características del organigrama, es necesario tener en cuenta que muchas de las responsabilidades que abarcan los profesionales se solapan. El encargado del establecimiento es el principal representante del local, por lo que debe ser una persona dinámica y empática con los clientes, además de motivar al personal. Ha de tener conocimientos sólidos en cuanto a la gestión de costes porque se ocupa de su control. Sobre el profesional recaen las funciones de seleccionar, coordinar, organizar, auditar y formar de manera continua al personal. Se ocupa de seleccionar a los proveedores y de realizar los pedidos. Es el responsable de diseñar, implementar y, si es preciso, modificar la oferta, la estrategia de marketing y el plan de seguridad e higiene. También se encarga de auditar los costes de producción Sistemas de organización y distribución del trabajo y las ventas, controlar la calidad del producto final y los tiempos de servicio, atender a los clientes que presenten quejas o reclamaciones, y facturar y cobrar las mesas. Dentro del departamento de sala, el camarero de sala es quien atiende las mesas. Debe ser atento con los clientes, conocer los productos que se ofrecen y dar una buena imagen de la empresa a través de la suya propia. El camarero de sala se encarga de preparar todo lo necesario para el servicio, tomar las comandas asesorando al cliente y repartirlas (una para él, una para barra y facturación y otra para cocina), así como de controlar que todos los productos llegan en tiempo y forma a la mesa. Lleva a la mesa las preparaciones culinarias y las bebidas solicitadas, que sirve según las normas del establecimiento, y realiza tareas de limpieza y preparación de mesas para el siguiente servicio. Con respecto al departamento de barra, el camarero de barra es el que sirve las bebidas y factura. Debe ser rápido y organizado en el servicio, y eficaz en el cobro. Es su competencia controlar que todo en barra esté listo para el servicio, preparando los materiales y las materias primas. También se responsabiliza de la organización de las comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; de la realización de los pedidos al almacén; de la supervisión del stock de barra; de la elaboración de las bebidas calientes y frías, alcohólicas y no alcohólicas; y de la limpieza y reposición de la barra. En el departamento de office o friegaplatos se encuentra el encargado de plancha. Este profesional ha de poseer conocimientos de higiene para restauración, aunque no es imprescindible que atesore conocimientos gastronómicos, ya que en su puesto de trabajo se utilizan los escandallos, en los que se explican las elaboraciones y presentaciones detalladamente, incluso mediante fotos. Así,

y gracias a la asesoría del director del establecimiento, en poco tiempo puede alcanzar el nivel necesario para desempeñar sus funciones. En el actual esquema de organización, el encargado de plancha es quien prepara todo lo necesario para el servicio de comidas; controla la calidad de las materias primas; organiza las comandas para que todos los productos estén listos en orden, forma y tiempo; realiza los pedidos de alimentos al almacén; controla el buen estado y limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina; se encarga del stock del office; y limpia y repone en cocina. La aplicación del organigrama actual presenta ventajas respecto al clásico, pues se adapta fácilmente a las demandas cambiantes del mercado gracias a la previa modificación de los manuales de procesos. Sin embargo, una de sus desventajas centrales reside en que sus elaboraciones suelen ser mecánicas, repetitivas y poco personalizadas, siendo fácilmente imitables. La eficacia de este modelo organizativo se basa en la creación de documentación exhaustiva y clara sobre los procesos para cada puesto de trabajo con el objetivo de que se puedan aprender y repetir en poco tiempo, lo que supone un gran esfuerzo humano y económico.

Clasificación de Bebidas BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Clasificación: Bebidas no alcohólicas: o Agua o Bebidas refrescantes o Zumos de frutas o Bebidas estimulantes AGUA El agua destinada al consumo humano puede clasificarse según su origen en: - Superficial: ríos y lagos. - Subterráneo: manantiales y pozos Otra clasificación: - Agua potable no envasada: agua del grifo - Agua potable envasada Tipos de aguas envasadas: * Agua mineral natural: agua de origen subterráneo que brota de un manantial en uno o varios puntos naturales o perforados. Bacteriológicamente sana, envasada en la fuente de origen y con una composición constante en minerales y otros componentes, lo que le confiere propiedades saludables: muy poco mineralizadas, oligominerales y ricas en sales minerales. * Agua de manantial: agua de origen subterráneo que emerge espontáneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto. Microbiológicamente sana, su única cualidad es la de ser solamente agua potable, no presentando las cualidades de las aguas minerales. * Aguas potables preparadas: son aguas sometidas a tratamientos físico-químicos (potabilización) y que cumplen los requisitos sanitarios exigidos para el consumo público. Pueden tener un origen subterráneo o superficial. Se distinguen: a. Potables preparadas: cuando procedan de manantial o captación. b. De abastecimiento público preparadas. * Aguas de consumo público envasadas: son aquellas aguas potables de consumo público, envasadas coyunturalmente para distribución domiciliaria con el único objetivo de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas de consumo público distribuidas por la red general. Valoración nutricional Componente esencial de la dieta. La ingesta puede proceder de: - Agua de las bebidas: 1.300-1.500 ml. - Agua contenida en los alimentos: 700-1.000 ml- Agua de oxidación: 200 ml.

El valor energético del agua es nulo. La contribución del agua de bebida a las ingestas diarias de minerales suele ser muy modesta, pero no despreciable. BEBIDAS REFRESCANTES “Son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, a las que se ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de frutas, extractos de frutas o partes de plantas comestibles: frutas, tubérculos y semillas disgregadas; esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas; edulcorantes naturales; dióxido de carbono; agua potable; agua mineral”. “Cualquier líquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea sin diluir o previa dilución, pero quedando excluidos: agua, zumo de fruta, leche, preparados lácteos, té café, cacao, etc., ovoproductos, extractos cárnicos, de levaduras o de vegetales, sopas, zumos de hortalizas y bebidas alcohólicas”. Clasificación (CAE): 1. Aguas gaseadas: bebidas elaboradas exclusivamente con agua potable y una cantidad regulada de CO2. Si además de CO2 se les añade bicarbonato, reciben el nombre de agua de soda o simplemente soda. 2. Gaseosas: bebidas incoloras preparadas con agua potable, CO2, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (ácido cítrico, tartárico o láctico). 3. Bebidas refrescantes de zumo de frutas: elaboradas con zumo de fruta (4 al 12%), agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados, con o sin CO2. Actualmente, se obtienen de los correspondientes concentrados. Si llevan aromatizantes, estos deben ser naturales, y se denominan bebidas de fantasía. 4. Bebidas de extractos: bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte comestible de frutas, tubérculos o semillas. Además de agua y edulcorantes, llevan otros ingredientes: cafeína, ácido fosfórico, colorantes, etc. Ej.: bebidas de cola, tónicas. 5. Bebidas de frutos de tubérculos o de semillas disgregados: bebidas que contienen frutos triturados en una proporción superior al 4% siendo el resto de su composición igual a las anteriores. Como ejemplo de disgregados de tubérculos y semillas estarían las horchatas de almendra y chufa. 6. Bebidas aromatizadas: preparadas con agua potable (gaseada o no), edulcorantes, agentes aromáticos, esencias naturales y aditivos. 7. Productos en polvo para la preparación de bebidas refrescantes. Refrescantes autorizadas: coloreadas, turbias o transparentes: CO2 opcional, azúcar y/o edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y otros aditivos autorizados. Refrescantes de extractos: con CO2 o no, azúcares, extractos vegetales, agentes aromáticos naturales y aditivos autorizados Refrescantes de zumos de frutas: con CO2 o no, azúcares, zumos de frutas, agentes aromáticos naturales y aditivos autorizados. Deberán contener como mínimo un 8% de naranja, un 6% de limón y fresa, un 4% de pomelo, piña y coco, 10% de manzana, albaricoque, melocotón y pera, 12% de uva, 65 de otras

Refrescantes disgregados de frutas: igual que el anterior, pero con frutas disgregadas (fruta entera o pulpa disgregada, hecha puré). Opcionales: CO2, agentes aromáticos naturales y aditivos autorizados. Deberán contener como mínimo un 4% de disgregados y un 6% de azúcares totales (expresados en sacarosa) Refrescantes mixtas: mezcla de cualquiera de las bebidas anteriores con productos alimenticios que cumplan lo dispuesto en sus reglamentaciones o normas específicas (p.ej., leche, nata, infusiones, etc.) Refrescantes para diluir: son concentrados que por simple dilución con agua potable dan origen a algunos de los tipos anteriores. El producto una vezreconstituido, deberá adaptarse a la definición correspondiente. Productos sólidos (polvo o granulado): para obtener cualquiera de los tipos anteriores al ser disueltos en agua, con adición o no de azúcares y/o edulcorantes artificiales. Cuando el producto sólido esté constituido exclusivamente por acidulantes artificiales y NaCO3H, se denomina sosa salina. Valor nutricional de las bebidas refrescantes Este valor es prácticamente nulo excepto en lo que respecta a su valor calórico, ya que cuando contienen glúcidos (y no edulcorantes acalóricos), éste puede variar de 20-40 kcal/100ml. El contenido en agua de estas bebidas hace que sean una de las fuentes importantes de hidratación en la dieta. Además pueden ser vehículo de administración de ciertas vitaminas (grupo B y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, sodio). Existen tres áreas de interés nutricional para estas bebidas: Concerniente a la energía: contienen glúcidos de rápida absorción: Es el caso de las bebidas para deportistas o las energéticas. Concerniente al reemplazo de fluidos: Son las bebidas isotónicas para deportistas, que están formuladas para cubrir las necesidades en función del ejercicio que se practique. Concerniente a las calorías. Algunas de las bebidas refrescantes han disminuido suaporte calórico empleando edulcorantes artificiales. Otras bebidas refrescantes Son las que se consumen con fines específicos y diferentes al de sofocar la sed o al mero placer, ya que presentan como objetivo el de favorecer la salud. a) Bebidas deportivas: Son productos dietéticos, cuya misión es la de compensar las pérdidas elevadas de nutrientes antes o después de trabajos físicos que aumentan la sudoración. Las más comunes son las bebidas para reponer fluidos (isotónicas, reponedoras de electrolitos). Componentes y sus objetivos - Electrolitos: facilitar la absorción de agua, ya que, en general, los electrolitos no suelen presentar problemas de déficit temporal, reponiéndose fácilmente con la alimentación posterior al esfuerzo. - Glucosa: fin energético de uso inmediato. Favorece la absorción de agua.

- Maltodextrinas: fin energético de uso inmediato, generando más energía que la cantidad equivalente en glucosa, con una osmolaridad menor. - Fructosa: fin energético de uso inmediato. Existen las creencias (injustificadas) de que favorece el rendimiento físico o de que no provoca una respuesta de secreción de insulina que al ser lipogénica estaría en contra del rendimiento físico que requiere lipólisis. - Aromas de fruta: para evitar los malos sabores que origina la adición de electrolitos y minerales. - Ácidos (cítrico, málico): para la estabilización de los electrolitos. - Vitaminas: antioxidantes (C, E), favorecer el metabolismo energético (complejo B). Según el RD 1444/2000 de 31 de Julio, las bebidas para deportistas se consideran dentro de los preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, en epígrafe de alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para deportistas.Programa ZUMOS FRUTAS Zumo de fruta: “zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tiene las características de olor, sabor y color típicos de la fruta de que procede” (UE). Actualmente, la definición se ha ampliado para incluir al producto obtenido a partir de un concentrado, el cual debe poseer las características sensoriales y analíticas equivalentes al zumo obtenido directamente de la fruta. Néctar de fruta: “productos no fermentados, pero fermentables, obtenidos mediante la adición de agua y azúcares o jarabes, a los zumos de fruta, zumo de fruta concentrado, o una mezcla de los anteriores y que observan las especificaciones señaladas” (UE). Los néctares pueden contener hasta un 20% de azúcar añadido. El contenido mínimo de zumo o puré debe indicarse en la etiqueta. Según el RD 1050/2003 Zumo: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede, pudiéndosele incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción. Zumo de frutas a base de concentrado: producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de la concentración y la restitución de los aromas y, en algunos casos, de la pulpa y las celdillas perdidas del zumo. Zumo de frutas concentrado: producto obtenido a partir del zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua.Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de, al menos, el 50%. Zumo de frutas deshidratado o en polvo: producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de casi toda el agua. Néctar de frutas: producto obtenido por adición de agua y azúcares y/o miel a los cuatro productos definidos antes, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado. En el caso de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados. No obstante, se pueden elaborar ciertos néctares (albaricoque) sin añadir azúcar, miel o edulcorantes.

Valor nutricional de los zumos de frutas Los zumos de frutas contienen los nutrientes de las frutas de partida a excepción de la fibra. Si no se adicionan posteriormente, también suelen tener menor concentración de algunas vitaminas: vitamina C, ácido fólico y vitamina A. BEBIDAS ESTIMULANTES: CAFÉ, TE Y CACAO Son las que tienen un efecto estimulante sobre el sistema nervioso central debido a su contenido en bases xánticas: alcaloides del grupo de la metilxantina (cafeína, teofilina, teobromina). No aportan energía al organismo (excepto sí son endulzadas con azúcar u otros glúcidos energéticos). CAFÉ Es la semilla sana y limpia de las diversas especies del género botánico Coffea (C.arabica; C canephora). Café verde o crudo: es el café en grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento. Café tostado natural: es el obtenido sometiendo el café verde a la acción del calor en forma que adquiera el color, aroma y cualidades características. Café tostado torrefacto: es el café tostado con adición de azúcar antes de finalizar el proceso de tostación. Café descafeinado: es el café crudo, tostado o tostado torrefacto que ha sido desprovisto de la mayor parte de su cafeína. Productos: 1. Café en grano: Por café se entiende el café en grano. Según las diferentes mezclas y el tostado, se obtienen tres tipos de sabor: a) las variedades selectas altamente aromáticas. b) los cafés fuertes del tipo “mocca” c) los cafés suaves 2. Extracto de café: Estos se emplean para la preparación rápida de café (café en polvo, instantáneo y soluble). Contienen las mismas sustancias que el café preparado por infusión, aunque, generalmente, carecen de los componentes aromáticos olorosos. Dentro de este grupo puede incluirse los denominados cafés modificados: son cafés a los que se han eliminado determinados compuestos: a) Café descafeinado: contenido residual en cafeína no supera el 0,1% de la sustancia seca (para el café en polvo el 0,3%). b) Café que no irrita el estómago: contiene menos sustancias amargas e irritantes. 3. Sucedáneos del café: Sucedáneos del café: productos sólidos o líquidos o mezclas de partes comestibles de vegetales o extractos de vegetales, tostados y destinados a efectuar preparaciones que reemplacen el café como bebida fruitiva.

Achicoria: es el producto elaborado con la raíz de la planta Cichorium intybus, convenientemente lavada, limpia, troceada, tostada, molida y tamizada. Malta tostada: es el producto obtenido por tostado de la malta. Cebada tostada: es el producto obtenido por el tostado de la cebada, añadiendo en el proceso de elaboración el 10% de azúcar o glucosa. Composición: El tostado del café modifica de forma considerable la composición química, especialmente a los ácidos, y en cambio no afecta a la cafeína. Cafeína (1,3,7-trimetilxantina): es un alcaloide excitante del sistema nervioso central, en especial de la corteza cerebral, lo que da lugar a un aumento general del rendimiento junto con una ligera euforia. La asociación de ideas se vuelve más rápida y clara y la sensación de fatiga se retrasa o incluso se suprime. Además actúa aumentando la frecuencia y amplitud de los movimientos respiratorios, dilata las coronarias, aumenta la capacidad contráctil del músculo cardíaco así como la frecuencia cardiaca y es diurético. Su contenido es puede variar entre 2,8-4,6% en el café en polvo. Una taza de café (100 ml) contiene alrededor de 60-85 mg de cafeína. Ácidos clorogénicos: (ácido 3-cafeoilquínico, ácido 5-cafeoilquínico, etc.): un tostado normal elimina hasta un 30% de estos ácidos; con un tostado fuerte hasta un 70%. También se conocen como “taninos” y confieren al café un sabor “ácido” y su astringencia. Glúcidos y proteínas: se sospecha que la coloración marrón del café es debida a reacciones de Maillard y de caramelización. De igual forma, los principios amargos son probablemente productos de una reacción térmica conjunta de proteínas y glúcidos. La trigonelina (ácido N-metilnicotínico): también se degrada durante el tostado, formándose ácido nicotínico, que se transforma fácilmente en el organismo a nicotinamida (niacina). Dos tazas de café cubren aproximadamente 1/10 de las necesidades diarias de niacina. Minerales: como en todos los productos vegetales, las cenizas del café contienen preferentemente potasio, calcio y magnesio. Valor nutricional del café Las infusiones de café no tienen valor nutricional, a excepción del potasio y de lo comentado sobre la niacina (una taza de café torrefacto aporta, aproximadamente, 2 mg). Antioxidantes del café El café contiene antioxidantes polifenólicos especialmente el ácido cafeico.Programa Posibles efectos adversos del café Los estudios epidemiológicos muestra que el consumo esporádico de café es capaz de generar a corto plazo diversos efectos como: aumento de la presión sanguínea, de los niveles de renina y catecolaminas plasmáticas, de secreción gástrica y de ácidos grasos libres. Sin embargo, estos efectos desaparecen cuando el consumo de café es habitual. Además del insomnio debido a la cafeína, se ha descrito que el consumo de café se puede asociar con la aparición de arritmias en personas susceptibles a aquella. Por el contrario, existen datos epidemiológicos y clínicos que apoyan que el café es bueno como estimulante de personas con angina de pecho crónica y asimismo previene la hipertensión arterial postprandial en la vejez. Puede también ejercer una acción brocodilatadora en jóvenes con asma.

TÉ El té es la infusión de hojas jóvenes y yemas sanas tratadas y desecadas de las distintas especies del género botánico Thea (= Camelia; C. Sinensis). Té verde: es el té preparado por desecación de las hojas a elevadas temperaturas (inactivación enzimática), sin el proceso de fermentación, y que no haya sufrido disminución alguna de sus principios activos. Té negro: es el té convenientemente elaborado por fermentación, aunque conservando sus mismos principios. Té descafeinado: es el té, verde o negro, desprovisto de la mayor parte de su cafeína. Extracto soluble de té: es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de té. Té aromatizado: son tés definidos anteriormente a los que se les ha añadido sustancias aromáticas autorizadas, plantas aromáticas o especias, que les comunican un aroma o sabor característicos. Composición La composición química del té oscila dentro de unos límites muy amplios, de acuerdo con su edad y tratamiento. Destacan entre otros la cafeína del té (1,3,7-trimetilxantina –antiguamente denominada teína-) que es la responsable del efecto estimulante del té. Una taza de té (100 ml) contiene unos 30-50 mg de cafeína. También contiene algunos glúcidos como glucosa (0,72%), fructosa, sacarosa, polisacáridos: celulosa, hemicelulosa, pectinas. Los lípidos están en cantidades muy pequeñas (fosfolípidos y glucolípidos). Dentro de los minerales (5%) el elemento principal es el potasio. Otros componentes son pigmentos como clorofila y carotenoides, aminoácidos, enzimas y compuestos fenólicos de gran importancia en el sabor y color del té. Valor nutricional El té como suministrador de nutrientes se puede considerar de valor nutricional nulo. Su valor actual se encuentra en los polifeniles por su carácter antioxidante, aunque presenta el aspecto negativo de reducir la biodisponibilidad del hierro y otros cationes divalentes. Antioxidantes del té El té verde contiene una apreciable cantidad de compuestos antioxidantes, fundamentalmente flavonoides o compuestos fenólicos, destacando los flavonoles, catequina, epicatequina, epigalocatequina, flavonol, kaemperol, etc. En el té negro, los procesos de fermentación y secado trasforman una parte de esos polifenoles en otros compuestos también polifenólicos con apreciables propiedades antioxidantes. Posibles efectos adversos del té: - Insomnio, debido a la cafeína. - Inhibición de la absorción de hierro no hemínico, que sólo es significativa en dietas vegetarianas junto con excesivo consumo de té, y siempre que éste se consuma conjuntamente con las fuentes alimentarias de hierro. CACAO El cacao se obtiene de las semillas del fruto del cacaotero: Theobroma cacao, separada del resto del fruto, fermentada y secada. La base xántica mayoritaria del cacao es la teobromina

Cacao descascarillado o cacao en grano: es el procedente de los granos de cacao limpios, tostados o no, y desprovistos de su cáscara. Manteca de cacao: es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Torta de cacao: es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión. Pasta de cacao: es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado tostado. Cacao en polvo: es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao. Sucedáneos del cacao Productos que intentan evitar la cafeína y la teobromina, especialmente para su consumo por los niños. El más importante es la harina de algarrobo (Ceratonia siliqua). Chocolate El chocolate para beber, en su forma más simple contiene alrededor de un 70% de sacarosa (u otros azúcares) y un 30% de cacao en polvo. Chocolate Contenido en algunos nutrientes del chocolate de taza por 100 ml. Valor nutricional del chocolate y de la manteca de cacao El chocolate si tiene valor nutricional, aunque el mismo varía según la composición de la bebida, ya que la presencia o no de sacarosa y leche condicionan el valor nutricional global. En la manteca de cacao predominan los ácidos palmítico, esteárico y oleico, junto con pequeñas cantidades de ácido mirístico, linolénico y araquidónico. Esta composición permite que la respuesta lipídica sea buena, ya que no eleva el colesterol total ni el colesterol-LDL. Posibles efectos adversos de productos del cacao La cafeína y la teobromina pueden generar insomnio e hiperactividad, sobre todo en niños. También se han descrito efectos similares a la liberación de histamina con consumo de chocolate sobre todo. Realmente en el cacao y en el chocolate no existen cantidades detectables de histamina, pero si de feniletamina, la cual provoca goteo nasal, erupciones en cuello y cara, dolor de cabeza y hasta palpitaciones cardíacas excesivas. Además, la fenietamina es metabolizada por la monoamino oxidasa, con lo que las personas que estén tomando IMAOs deben tener precaución. OTRAS BEBIDAS ESTIMULANTES Hierba mate: Son las hojas de ciertas especies del género Ilex. (Ilex paraguariensis) propios de Suramérica. El mate estimula el apetito y por su contenido en cafeína (0,5-1,5%) constituye desde tiempos remotos la bebida estimulante alcaloidea de América Central y del Sur. Nuez de cola: La nuez de cola (nuez bissy o guru) no es en realidad una nuez, sino el germen de la semilla desprovista de tegumentos de diversas especies arbóreas de la familia de las Sterculiaceae. Las más importantes son: Cola vera, C. Verticilata, C. Nitida y C. Acuminata. Su efecto estimulante obedece a su contenido en cafeína (2,16%).

CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Tipos de elaboración

Bebidas fermentadas

Se obtienen después de un proceso de fermentación, aunque dependiendo la

bebida alcohólica este procedimiento puede variar. Los licores más conocidos que

se consiguen de la fermentación son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas

fermentadas se encuentran el champagne, cava, cerveza de maíz, sidra, vermut,

sake, etc.

Bebidas espirituosas o destiladas

Se trata de licores que se obtienen de la destilación después de haber sido

fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de

destilación, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidón o frutas.

Entre las principales bebidas alcohólicas en la categoría de espirituosas o

destiladas se encuentra el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, coñac y

aguardiente.

Bebidas fortificadas o generosas

Son las bebidas alcohólicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas

entran en un proceso de fortificación que quiere decir que aumentan su contenido

alcohólico o pretenden logran un sabor más equilibrado. Suelen ser fortificadas con

aguardiente. Entre estas bebidas generosas se encuentran el oporto, jerez,

madeira, etc.

Licores y cremas

Son bebidas que nacen de la combinación de agua, alcohol, azúcar y frutas o

hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es

siempre bastante similar. Esta clasificación, dentro de tipos de elaboración, es la

más extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que sea

popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

¿Qué vino elegir de acuerdo al menú? Vinos para acompañar sopas, pastas y legumbres: Para el caso de una sopa o

consomé, lo mejor es servir un vino blanco seco. Lo mismo ocurre con el arroz , ya sea solo o con pescado. Si lleva carne, se puede servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven. Vinos para acompañar pescados: Los pescados blancos (más suaves), admiten servir vinos blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes), y los mariscos van bien con blancos de más cuerpo, e incluso blancos de aguja. También se sirve un rosado joven y fresco, sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición. Vinos para acompañar carnes: Las comidas con carnes suaves o blancas se acompañan de un rosado o tinto joven, mientras que las carnes rojas o de caza, con tinto añejo y de buen cuerpo. Los huevos al plato o con comidas fuertes van con vinos tintos jóvenes, mientras que revueltos, cocidos y preparados "suaves", se acompañan con rosados, o tintos secos y jóvenes. Vinos para acompañar quesos: Los quesos tiernos y cremosos van muy bien con vino rosado o tinto joven, y ligeramente afrutado. Para quesos curados, semi-curados y fermentados, un tinto viejo con cuerpo. Vinos para acompañar postres: Si el postre es dulce, se podrá utilizar un vino generoso, si es salado o frío (como un sorbete o un helado) se sirve un blanco frío y seco, o semi-seco, aunque la costumbre es acompañar el postre con cava o champagne. Por último, un consejo importante: No debemos ahorrar nunca en vino ya que puede estropear la comida más exquisita, y mantener relación entre la calidad de la comida y la calidad del vino elegido. Seria un grave error unir elementos desproporcionados; grandes platos con pésimos vinos o viceversa.

Concepto y diseño de menú Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes a la

nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportunidad de

seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscan-do platillos y

preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, colesterol y sodio. A

continuación, mostramos algunas recomendaciones, que te ayudarán a cumplir

con los deseos de comensales que cuidan su alimentación:

Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de menú

con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de

nutrimentos.

Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se clasifican de 5

a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un ejemplo

claro de esta modalidad es el concepto de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno

saber” para más detalles). Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (menú basado

en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el

grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber qué alimentos son los

más adecuados.

Planear los menús con base en porciones previamente calculadas para la comida o cena (valores aproximados):

- Verduras 150-200 gramos

- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.

- Ensalada 120-150 gramos

- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos

- Pescado 150-200 gramos

• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas, arroz o pasta en el

centro del plato y solamente coloca una pequeña porción de alimentos de origen animal a

manera de guarnición. Ejemplos:

- Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como zanahorias,

brócoli y pimientos, junto con una pequeña porción de pescado (cerca de 100

gramos de atún o salmón); acompáñalo con una salsa de yogurt (reducido o sin

grasa) con hierbas y especias.

- Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras de pollo

sazonadas.

Recomendaciones para: • Entradas

- Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.

- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.

- Si ofreces antipasto, prepáralo con aceites poliinsaturados como el aceite de oliva,

aceite de almendras, aceite de uva ó aceite de linaza.

- Para la sopa de verduras: inmediatamente después de servirla, agrega una

porción de verduras cortadas en julianas previamente desinfectadas.

• Ensaladas

- Sírvelas no sólo como guarniciones, sino como plato fuerte, combi-nándolas con

diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros ingredientes como: filete de

salmón a la plancha, pechuga de pollo asada, verduras marinadas etc.

- De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta por los

reducidos en grasa o con base de yogurt. • Guarniciones

- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brócoli, espinacas y

verduras de hoja verde.

- Otra opción saludable son las leguminosas sin caldo, es decir escurridas o

guisadas con vino, salsa de hierbas, limón o salsa de tomate. Como los frijoles

pintos, lentejas o garbanzos.

- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por pasta integral.

- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa, en lugar de

aderezos industrializados o mantequilla. • Plato Fuerte

- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.

- Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de oliva) en

spray o con atomizador.

- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.

- Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de freír.

- Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como el salmón,

atún, arenque ó trucha. • Postres

- Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.

Para evitar la pérdida de vitaminas, los métodos de cocción más adecuados son: Cocer al vapor: A una temperatura de 100ºC manteniendo completamente separa-dos los alimentos del líquido de cocción. Cocer con presión: Cocinar en una olla de presión entre 105º- 120ºC. Cocción / guiso: Trata de emplear el líquido de cocción dentro de las preparaciones, a fin de que se aproveche el contenido vitamínico y mineral que se quedó en el agua.

Relacionar el tamaño de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fácil

de visualizar el tamaño de porción en que debemos servir los diferentes

grupos de alimentos. Cereales Se recomiendan de 6-11 porciones diarias

1 rebanada de pan de

caja integral

1 taza de cereal

1/2 taza de pasta

cocinada

1/2 taza de arroz

integral cocido

Verduras 3-5 porciones diarias

1 taza de verdura

de hoja verde

V tz de zanahoria

rallada cruda

V taza de

verduras al vapor

V taza de jugo

de tomate

Frutas 3-4 porciones diarias

W de taza de jugo de fruta

V taza de fruta picada o enlatada

1 manzana mediana

W taza de pasas

Alimentos de Origen Animal y Leguminosas 2-3 porciones diarias

V pieza hamburguesa de res

1 filete de pescado

1 taza de frijoles cocidos

1 cucharada de crema

de cacahuate

Lácteos 2-3 porciones diarias

1 taza de yogurt

1 bolita de helado

40 gr de queso

1 vaso de leche

Planeación de menús en comedores industriales (cafeterías en oficinas, empresas y fábricas) Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:

- Lo básico El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la comida. Para el control de calorías, grasa y proteínas se recomienda: consumir; carne máximo 3 veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado mínimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear aceite de canola o de girasol al momento de cocinar. Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos aproximadamente, mínimo 3 veces a la semana. Considerar el tipo de trabajo que se realiza Si son empleados de oficina, se debe preferir menús bajos en calorías, sobre todo en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la sensación de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal. Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús más calóricos, pero aún así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede realizar con un aumento de porción de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada.

Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la hora de la comida creativa. Aquí están algunas sugerencias: Al principio del año, programa las semanas con días exactos, con un máximo 6 semanas culinarias al año. Comienza con los preparativos seis semanas antes. En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada; promueve campañas para reducir y controlar el peso de tus comensales; prueba nuevas recetas y observa su aceptación, si ésta es buena, puedes emplear la receta dentro de tu menú cíclico. En verano: elije menús que se relacionen con actividades recreativas o deportivas. En otoño: opta por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero no descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de éstos, emplea especias y/o hierbas de olor. Menús cíclicos: Planea los menús cíclicos con 6 u 8 semanas de anticipación. Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas y colesterol). Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana, pescado 1-2 veces por semana. Ofrece en el menú, una porción de verduras y ensaladas variándolas cada día.

El menú

Por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por ocasión momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son muy diferentes de un cóctel,un evento masivo o una cena de gala, por ello, el menú es el fruto de la planificación que parte moviendopersonal, proveedores, compras, servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendoel estilo de un establecimiento. Toda esta planificación previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino, menús de eventos, El menú board de un establecimiento de comida rápida, la carta de un restaurant, etc. Las consideraciones que se toman para definir un menú son: Fisiológicas (sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc.) Psicológicas (estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios) Moda (comida minimalista, étnica, regional, fusión, Light) Comerciales (presupuesto, rentabilidad) Cliente (expectativas de gasto, exigencias) Volumen (aeropuertos, patios de comida, alimentación institucional) Religión (según exigencias de cada culto) Filosófico (macrobiótica, naturista) Independiente de lo anterior, la planificación debe respetar rigurosamente: Estacionalidad de ingredientes Estadística de ventas Ficha receta con costo de cada plato Composición de los alimentos (química, nutricional, casos clínicos) Balance nutricional (dieta equilibrada) COMPONENTES DE UN MENÚ Según cada tipo de menú, las opciones a considerar son: Appetizers o amuse-bouche Entradas frías o calientes Sopas o cremas Ensaladas Principales o plato de fondo Postres Café, petit four

REGLAS PARA CONFECCIÓN DE MENÚS, MINUTAS O CARTAS Redactar con rigurosas reglas gramaticales No colocar nombres de fantasía (lenguado Pompadour) Describir ingredientes y métodos en lo posible Evitar cartas extensas Cambiar carta cada 6 meses, máximo 12 Evitar descripciones extensas y exageraciones semánticas Focalizar oferta: por tema, región, estilo Respetar tendencia actual hacia cocina sana, casi hogareña

Formato de Cartas y Menús o Minutas CARTA Y MINUTA Carta Se trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos. Hay dos tipos de cartas: Platos y vinos Platos Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando asi la elección del cliente. Vinos En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También esta dividido en grupos y generalmente son: Aperitivos Vinos blancos Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos

Aguas minerales y refrescos. Diferentes tipos de menú Todos los restaurantes cuales quiera que sea su categoría podrán ofrecer al público los menús que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusión de pan y vino.con precios globales. Menú fijo Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En él también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc. Menú de banquetes y galas De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos. Menú de pensión Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal. Menú-carta Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo. Menú de la casa Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

MINUTA Una minuta es aquel papel, documento o estilo de carta que muestra el menú ya elaborado usualmente este se usa en los eventos de xv años, bodas, o eventos de degustación en el cual se dicta platillo a platillo que se servirá y las bebidas que se servirán para acompañar Ejemplo minuta