Universidad Politécnica de Puebla

Ingeniería en Biotecnología

Elaboración de licor a partir de una mezcla de Amaranto

(Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica)

Integrantes:

Lerin Morales Luis Adrian

Tenorio Gabriela

Rodríguez Hernández Angélica

Arellano Márquez Jaime Alejandro

Periodo: Noveno

San Pedro Cholula, Puebla.

14 de Mayo del 2012.

Elaboración de licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y

Mango (Mangifera indica)

Antecedentes.

El cultivo de Amaranthus spp., mejor conocido como amaranto, huautlio alegría, es

uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica. El amaranto es una planta que

pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre

científico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que

puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de

color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. (Asociación

Mexicana del Amaranto, 2010).

Entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo a los dioses, se consumía

en forma de atole por los guerreros porque se le consideraba que aportaba

fortaleza física, apreciado especialmente por su valor alimenticio, sin embargo a la

llegada de los españoles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por

su relación con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se

combinaba con miel de tuna roja. Solamente sobrevivió en pequeñas áreas de

cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes (Asociación

Mexicana del Amaranto, 2010; Franco, 2010).

Mangifera indica L., conocido comúnmente como mango, es un árbol siempre

verde de tamaño de mediano a grande que típicamente crece a una altura de 25 m

con una copa redondeada y muy densa, con hojas verde oscuro y un tronco

robusto con corteza gruesa y áspera. El mango se introdujo en México y Brasil

antes del fin del siglo diecisiete (Bailey, L.H. 1941). Se ha estudiado la utilidad del

extracto de mangifera indica L (VIMANG) en el síndrome doloroso regional

complejo siendo sus resultados favorables los cuales se siguen estudiando

(Mañero et al., 2007).

La aplicación de procesos modernos de tecnología de alimentos ha dado un

nuevo enfoque a la explotación del amaranto; sin embargo el futuro del amaranto

en México es aun incierto. Los productores siembran pequeñas cantidades de

amaranto por que no existe demanda del grano. El desarrollo de nuevos productos

debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los

sistemas de cultivo y el apoyo a los productores (Becerras, 2000).

Encontramos el origen de los licores en Italia, donde en el siglo XII solo eran

medicamentos endulzados. El objetivo, en un principio de la elaboración de estos

licores era como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y curar

problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así

permitía lograr propósitos poco habituales. “La producción de licores data desde

tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de

Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular

por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era

cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la

digestión” (Herbert, 1989).

Planteamiento del problema.

Se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de amaranto, además, no se

cuenta con una formulación específica, por lo que se desconoce la concentración

de azúcar y alcohol que proporcione un sabor aceptado por el público en general.

El propósito de este trabajo es la obtención de licor a base de una mezcla de

amaranto y mango a través de formulas que se emplean para la obtención de

licores en otras frutas.

Justificación.

Los licores están compuestos por alcohol, azúcar, agua y extractos de frutas o

hierbas aromáticas y dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se

encuentran presentes en cada uno de estos componentes en muy variada

proporción (Vargas, 2001). La industrialización se basa en la transformación de un

producto de tal manera que facilite su manejo y se mantengan los atributos de los

alimentos durante el mayor tiempo posible. Se busca una forma de transformación

del grano, el cual, como objetivo de este trabajo es la elaboración de licor a base

del mismo en combinación del fruto del mango, ya que el mango, Mangifera indica,

es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que

tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en los mercados

internacionales (Ramirez et al., 2010).

Objetivo.

Elaborar un licor a partir de la mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango

(Mangifera indica).

Objetivo Particular.

Caracterizar materia prima Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango

(Mangifera indica).

Proponer una metodología partiendo de dos formulaciones empíricas para

la elaboración de licor a partir de una mezcla de (Amaranthus Spp) y Mango

(Mangifera indica).

Caracterizar la microbiología de la materia prima (Amaranthus Spp) y

Mango (Mangifera indica).

Determinar el valor nutritivo del producto final.

Determinar características sensoriales del producto final.

Determinar características bromatológicas del producto final.

Obtención de un producto apto para consumo humano.

Marco Teórico.

El amaranto -que pertenece a esta familia- es una planta muy versátil ya que se

puede utilizar como grano, verdura o forraje. Su cultivo ha llegado hasta nuestros

días en gran parte por la resistencia a heladas, plagas y a su adaptación en

diferentes tipos de suelo; diversos estudios sobre la composición química del

grano, han demostrado que puede ser un valioso complemento de cereales y

leguminosas debido a la alta cantidad de proteína de reserva del grano y al

contenido de ciertos aminoácidos esenciales. La proteína tiene un balance de

aminoácidos aceptable, en particular contiene el aminoácido esencial lisina, el

cual, en los cereales es deficiente. El grano contiene del 15 al 17% de proteína y

48-69% de almidón, además posee un contenido relativamente alto de ácidos

grasos siendo del 6-10%. (Jaquelina Gonzales et al.)

El mango es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y

aroma que tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en

los mercados internacionales (Avilan, 2009). Ramírez et al, 2010 determino las

características químicas de diferentes tipos de mangos. (Ver cuadro 1)

Cuadro 1. (Ramírez et al., 2010) Características químicas de 13 variedades de

mango.

La palabra “licor” tiene su etimología en la italiana “liquore” que significa “liquido”.

En el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta

novedad en la historia de las bebidas alcohólicas. Es de suponerse que ya tuvo

entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer

agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y

frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las

postimerías de la Edad Media el azúcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200

años después, en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de Florencia a París

para casarse con el duque de Orléans (quien más tarde sería Enrique II de

Francia). Entre su séquito se hallaban algunos especialistas en la producción de

licores, quienes se encargarían de transmitir su arte a los franceses. Estos últimos

gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal

modo que aún siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989).

Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan

diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de

ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración

es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran

Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc. (López, 2004).

La mayoría de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de

un color y sabor de zumo de frutas. “En la elaboración de un licor se emplea toda

la fruta, esto es, con cáscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohólicos

procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese

momento cuando contiene el máximo de azúcar y aroma. En frutas que tienen

hueso solo se emplea un 20 % de éstos debido a que contienen ácido cianhídrico,

el cual es un compuesto muy tóxico. El zumo de la fruta es una mezcla de los

diferentes componentes de la fruta, de las más importantes se pueden mencionar

las siguientes: (Herbert, 1989).

azúcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa.

ácido de frutas, como los ácidos málico, tartárico, cítrico y en los zumos de

frutas de hueso, el ácido cianhídrico.

sustancias aromatizantes, como ésteres y aceites esenciales.

pectinas, proteínas, minerales y colorantes.

De acuerdo con Paczka (1934) citado por Vargas, 2001, “los licores se dividen en

dos grupos: obtenidos por destilación o sin ella: y, respecto de su contenido de

azúcar: ordinarios, finos y superfinos o cremas.

Los licores son:

Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de

azúcar por litro de líquido.

Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de

azúcar por litro de líquido.

Superfinos o cremas: cuando se componen aproximadamente de un kilo o

más de azúcar por litro de líquido”

La elaboración de licores se basa en la infusión de frutas no fermentadas y frutas

fermentadas. Se llama infusión a la operación de poner en contacto sustancias

determinadas (frutas, hierbas aromáticas, etc.) con un líquido cualquiera con o sin

intervención de calor, un tiempo más o menos prolongado al efecto de hacer pasar

los principios activos de las mismas al líquido. La infusión toma el nombre de

maceración cuando se hace a la temperatura del ambiente (15-20 ºC) y digestión

cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusión se eleva la temperatura a

50 o 60 ºC. La temperatura del líquido y la duración de la infusión varían según la

naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y según

su solubilidad” (Vargas, 2001).

Las infusiones, sean en frío o en caliente, deben hacerse en recipientes que no

reaccionen químicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en

contacto, y bien tapados para impedir la volatilización de los principios

volatilizables. El mejor recipiente que reúne las condiciones anteriores es el de

vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones así como en frío como en caliente,

dan licores acres y espesos cuando son de mucha duración, es preferible, salvo

algunos casos, que las infusiones sean de corta duración, sobre todo cuando se

trata de licores de frutas azucaradas” (Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001).

“Entre los diferentes métodos de obtención de aromas, sustancias activas y

colores de las hierbas, el elaborador casero de licores sólo tiene acceso a uno de

ellos, la maceración, que es la extracción de los componentes de las hierbas y los

frutos al disolverlos en alcohol y agua. Lo importante aquí es la concentración de

alcohol. Se basa en primer lugar en el contenido acuoso de las hierbas o frutas,

una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96 % y frutas con un menor

contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de que el

elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de

alcohol y agua en una proporción 1:1. El tiempo de maceración dependerá de la

materia prima utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para

obtener todo el aroma. Las hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 días”

(Vargas, 2001).

“Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se

obtiene el filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y

almacenarse porque un prolongado contacto del licor con el aire influye

desfavorablemente en la finura de su aroma” (Paczka, 1934 citado por Vargas,

2001).Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y

las botellas nunca deben de estar en posición horizontal sino vertical, porque el

alcohol al bañar los corchos, disolverá sustancias inconvenientes.

“Para añejar los licores en unas cuantas horas, efecto que sólo se logrará al cabo

de algunos años de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a

su pasteurización en baño maría a la temperatura de 50 a 60 ºC, durante 3 a 4

horas y se dejen allí hasta que el agua haya enfriado. No debe sobrepasar la

temperatura señalada de la pasteurización”(Paczka, 1934). La pasteurización es el

proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la

reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y

levaduras, etc que puedan existir.

Pregunta de Investigación.

¿Es posible elaborar un licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus

Spp) y Mango (Mangifera indica)?

Hipótesis.

Se puede elaborar un licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp)

y Mango (Mangifera indica).

Metodología.

Se utilizará la metodología, con modificaciones, propuesta por Abraham Limón Jiménez de la Ingeniería en Restauración Forestal, División de ciencias forestales de la Universidad Autónoma de Chapingo, Estado de México en su proyecto “Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) .

Metodología General:

Proceso: Formulación 1

Extracción:

Trituración de amaranto y de mango (incluida semilla).

Se añade triturado a 300 mL de alcohol etílico de caña.

Se deja reposar en envase de vidrio durante 21 días.

Filtración al vacío, filtrado se mezcla con agua potable y purificada hasta

obtener 600mL de mezcla.

Obtención de licor:

Mezcla de 600 mL de extracto obtenido anteriormente con:

50 mL de ron claro

350 mL de solución azúcar-agua al 12%

Añejamiento mediante pasteurización

Proceso: Formulación 2

Obtención dos extractos:

Extracto A:

o Maceración de mango sin semilla en 300 mL de alcohol con 250 mL

de agua purificada.

o Se deja reposar 4 semanas.

o Filtración al vacío.

o Aforar filtrado con agua purificada hasta obtener 600 mL.

Extracto B:

o Maceración de 75 g de amaranto en 50 mL de alcohol etílico de

caña.

o Se deja reposar 4 semanas.

o Filtración al vacío.

Obtención de licor:

o Mezcla de extracto A con extracto B, 100 mL de ron y 250 mL de

solución de azúcar al 12%.

o Reposo por 4 semanas.

o Filtración al vacío.

o Añejamiento mediante pasteurización

Referencias.

Asociación Mexicana del Amaranto. (2010). Centro de Información al Consumidor de

Amaranto. Recuperado el 13 de mayo del 2012, de http://www.amaranto.com.mx

Franco, R. (4 de Septiembre de 2010). Breve historia del amaranto. (M. C. Escalante

Escoffié, Entrevistador)

Bailey, L.H. 1941. The standard cyclopedia of horticulture. New York: MacMillan and

Company. 3 vol.

Mañero , J M ; Porro , J N ; Delgado-Hernández , R ; Garrido-Garrido , G ; Bosch , F ;

Garrido-Suárez'' , B ; :Utilidad del extracto de mangifera indica L (VIMANG) en el

síndrome doloroso regional complejo. A propósito de un caso. Rev Soc Esp Dolor 14

(2007);7 :494 - 500

Becerra,R.2000. el amaranto: nuevas tecnologías para un antiguo cultivo. Conabio.

Biodiversitas 30: 1-6

Herbert, G. 1989. Elaboración artesanal de licores. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España.

117 p.

Ramírez Méndez, Raúl et al., 2010. "CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE

FRUTOS DE TRECE CULTIVARES DE MANGO (Mangifera indica L) EN EL MUNICIPIO

MARA EN LA PLANICE DE MARACAIBO.". Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha, num. Sin mes, pp. 65-72.

Vargas, C. A. 2001. Elaboración de licor del fruto de pitayo (Stenocereus queretaroensis)

y su análisis sensorial descriptivo. Tesis licenciatura. Universidad Autónoma Chapingo.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. México. 62 p.

Jaquelina González Castañeda, Irma Leticia Arroyo Torres, Anatoly Borodanenko y

Carlos Abraham Carballo Monsivais. Efecto de la Época de Cosecha en las

Características Físicas, Químicas y Funcionales del Amaranto (Amaranthus

hypochondriacus). Disponible:

www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/.../CNA16.pdf

Avilán, L. 2009. Fertilización del mango en el trópico. http://www.ipni.net/

López, S. 2004. Curso de cocina y alimentación. Bebidas. Licores y cocteles.

http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/historia-licores (Fecha de consulta mayo

2012).

Jiménez Limón Abraham.2010. “Elaboración de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.)

Kunth). Tesis Ingeniería. Universidad Autónoma de Chapingo. División de ciencias

forestales.