6899787 Microbiologia de Alimentos Control de Calidad y Analisis Microbiologico de Pescado

8/3/2019 6899787 Microbiologia de Alimentos Control de Calidad y Analisis Microbiologico de Pescado

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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGAPRCTICA N 01

Control de Calidad y Anlisis

Microbiolgico de pescado

ASIGNATURA : Microbiologa de los Alimentos II

DOCENTE : Blgo. Daz Zapata Alberto

INTEGRANTES :

Arias Matos Lisbeth

Aycachi Inga Rmulo

Chafloque Millones Alex M.

Culqui Lozada Liliana

CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 13 de junio de 2008.


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INTRODUCCION:

El consumo de especies marinas est muy di fundido en elPer, siendo la mayor proporcin de este consumo a lo largo de lacosta peruana. Los pescados y mar iscos son, por lo tanto , una

fuente impor tante de a limento para l a poblac in y de ah l aimportancia de su control, reglamentacin y legislacin.Las caracteris t icas particulares de los productos marinos lo

hacen sumamente vu lnerab le a fac to res ambien ta les comotemperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva demanera idnea sufre una rpida degradacin (putrefaccin). Sualto contenido de proteinas y grasas tambin lo hace sensible a larpida degradacion.

La legislacin peruana marca determinados parmetros parae l buen expendio, comercial izac in e indus tr ia li zacin de losproductos al imentic ios en general y de los productos marinos en

particular. Entre los parmetros establecidos se tiene lo referente ala cal idad de la carne (que est en buen estado: color, o lo r,consistencia, elasticidad), la cantidad mnima que debe contener lacarne en lo referente a proteinas, carbohidratos, grasas, vitaminasy m ine ra les, se toma tambin parmet ros en lo referen te ahumedad, cen izas y la presenc ia de minerales pesados. En loreferente a la presencia de estos elementos, la legislacin nacionale internacional actual es muy estr ic ta en lo referente a metalespesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor partede los casos, como contaminates en las aguas marinas y fluviales,son por hoy una gran amenaza para la sa lud de la comunidad.Meta les como e l p lomo, cadmio, cobalto , mercur io, arsnico ymuchos otros son responsables, adems de la contaminacin demares y r os (y de las comunidades bio lgicas que albergan lasmismas ) de causar una d ive rs idad de en fe rmedades en losconsumidores f inales (humanos). Se asocian a la contaminacin demercurio p roblemas tales como cncer de medula, l in fomas,problemas neuromusculares. El p lomo y el arsnico actuan comoagentes de dao heptico y de rin, efectos que pueden l levar ala muerte.

OBJETIVOS:

- Determinar la calidad bromatolgica y microbiolgica de unamuestra de Jurel.

- Determinar los valores contenidos de ni trgeno, protena,grasas, humedad y ceniza de la muestra tratada.

- Relacionar los va lores obten idos con parmetros de ca lidaden la muestra util izada (Jurel).

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CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS (Jurel)

DETERMINACION DE CENIZAS

FUNDAMENTO

La muestra se incinera a 600C para quemar todo el material orgnico.El material inorgnico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza.A todos los componentes inorgnicos de los alimentos se les llamacolectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar losalimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimientode la vida, siendo los ms importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fsforo,potasio, sodio y azufre.

MATERIALES

Muestra: Pescado (Jurel).

Horno de incineracin (mufla).

Crisoles de porcelana.

Desecador, con desecante de depelorato de magnesio o silicagel.

Balanza de precisin.

Papel manteca.

Esptula y escobilla.

Pinza.

PROCEDIMIENTO

Colocar los crisoles limpios en una estufa a 105C durante una hora.Luego traslade los crisoles de la estufa al desecador y enfrelos a latemperatura del laboratorio.

Pesar 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana, luegocolocar a la mufla y mantngalo a temperatura de 600C durante toda lanoche.

A la maana siguiente traslade el crisol al desecador y enfrelo atemperatura de ambiente. Cuando este frio, pese el crisol tan prontocomo sea posible para prevenir la absorcin de la humedad ambiental yse registre como peso.

Calculo:

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% de ceniza =peso de ceniza x 100

Peso de la muestra

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA

FUNDAMENTO

El solvente (ter dietlico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en elbeakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene lacantidad de grasa en la muestra.

MATERIALES

ter dietlico, anhidro (C2H5)2.

Extractor de grasa GOLFISCH.

Papel filtro.

Beakers.

Dedales huecos y con base.


Esptula y pinzas.

PROCEDIMIENTO

Se pesa la muestra 1gr. en el papel filtro, luego se coloca en los dedaleshuecos y se lleva al equipo con los vasos previamente pesados eidentificados y adems se les agrega 4 ml de (C2H5)2.

Seguidamente conectar la fuente de calor elctrica. El solvente (ter) alcalentarse (35C) se evapora y asciende a la parte superior del cuerpo.All se condensa por refrigeracin con agua que cae sobre la muestra,regresando al beakers arrastrando consigo grasa. El ciclo es cerrado y lavelocidad del goteo debe ser de 35 40 gotas por minuto; este procesodura de 3 4 horas para que haya una buena extraccin de grasa, luegose baja y se hace la recuperacin de ter reemplazando los dedaleshuecos por los con base.

Despus de bajar el vaso se coloca en la estufa a 105C y se dejanhasta el da siguiente, luego traslade el vaso de la estufa al desecador y

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enfrelos a la temperatura del laboratorio, pselos tan pronto como seaposible para prevenir la absorcin de humedad ambiental, obteniendo elpeso del vaso ms la grasa, luego por diferencia de pesos se encuentrala grasa.

Clculo:

% Grasa =Peso del vaso con grasa Peso del vaso solo x 100

Peso de la muestra

DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTENA TOTAL

(METODO DE MICRO KJELDAHL)

FUNDAMENTO

Se obtiene por la destruccin de materia orgnica, ya sea de un concentrado,forraje o cualquier compuesto nitrogenado, por accin del acido sulfricoconcentrado o en caliente obtenindose como resultado sulfato de amonio, elcual despus es destilado a amoniaco.

El procedimiento comprende de 3 fases: digestin, destilacin y titulacin.

Digestin : de la muestra por ebullicin con H2SO4 concentrado y enpresencia de catalizadores, la materia orgnica se oxida a CO2 y H2Omientras que una parte del acido se reduce a SO2.

Muestra + H2SO4 CO2 + 2 SO2 + 2 H2O + NH3

El nitrgeno transformado en NH3 se combina con la parte restante delacido sulfrico para formar sulfato de amonio.

2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2

Destilacin : mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma desulfato de amonio, se ataca con un lcali fuerte que es la soda castica(NaOH) para liberar el amonaco. El vapor de agua arrastra el amonacoy despus de la condensacin lograda con la ayuda del refrigerante, elhidrato de amonio se recibe en el Erlenmeyer.

SO4 (NH4)2 + 2NaOH SO4 Na2 + 2 NH3 + 2 H2O

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El Erlenmeyer contiene cido brico, con los siguientes indicadores depH, rojo de metilo y verde de bromo cresol, formndose borato deamonio.

Titulacin : se hace con cido clorhdrico de normalidad conocida. El HCl

reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato deamonio y un pequeo exceso de HCl provocara un cambio del pH y elconsiguiente viraje de la mezcla.

MATERIALES

H2SO4 concentrado.

NaOH

Acido Brico (H3BO3) indicador de pH

Sulfato de Cobre (CuSO4. 5H2O)

Sulfato de Potasio (K2SO4)

HCL al 0.02N.

Solucin indicadora (rojo de metilo + cido brico)

Equipo de digestin y destilacin micro Kjeldahl.

Balones de digestin.

Erlenmeyer.

Buretas.

Papel cebolla (libre de nitrgeno).

PROCEDIMIENTO

Pesar 0.3gr de muestra, luego agregar 0.5gr de catalizador de oxidacin,

para acelerar la reaccin, agregar 2.5 mL de H 2SO4 concentrado ycolocar el baln en la cocina de digestin, este termina cuando elcontenido del baln es completamente cristalino o verde clarito.

Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar de 7 a10mL de NaOH e inmediatamente conectar el vapor para que produzcala destilacin. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en unErlenmeyer conteniendo 15mL de solucin de indicadora; la destilacintermina cuando ya no pasa ms amoniaco y hay viraje del indicador,luego se procede a la titulacin con HCl 0.02N , anotar gasto.

Clculos:

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% Nitrgeno =Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno x 100

Peso de la muestra

% Protenas = % Nitrgeno x 6.25

DETERMINACION DE MATERIA SECA

FUNDAMENTO

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida depeso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante.

MATERIALES

Estufa

Termmetros.


Crisoles de porcelana.

Esptula y escobilla.

Bandeja, tijeras y pinzas.

PROCEDIMIENTO

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Colocar los crisoles limpios en una estufa a 105C durante 1hora, luegotraslade los crisoles de la estufa al desecador y enfrelos a latemperatura del laboratorio.

Pselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de la

humedad ambiental. Pesar 1 gramo de muestra y agregar al crisol de porcelana, una vez

hecho esto se lleva a la estufa a 105C dejar por espacio de 12 horas osino es preferible que a la maana siguiente trasladar el crisol aldesecador dejar enfriar a temperatura de ambiente. Cuando este friopese el crisol tan pronto como sea posible para prevenir la humedad yregistre el peso.

Clculos:

100 - % de Materia Seca = % de Humedad

100 - % de Humedad = % de Materia Seca

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DETERMINACION CUALITATIVA DE PLOMO

FUNDAMENTO:

Esta determinacin est basada en la demostracin cualitativa de la presencia

de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% ycalentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pbreaccionar con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad sedemostrar por el oscurecimiento del papel, por la acumulacin y oxidacin delPb presente.

MATERIALES:

Tubo de ensayo

Mechero de alcohol

Pinzas para tubos

Acetato de Plomo

Papel filtro

cido clorhdrico al 10%

PROCEDIMIENTO:

Pesamos exactamente 2.5 g de muestra, en este caso msculo delpescado.

Luego, en un tubo de ensayo agregamos la muestra y la impregnamoscon 10 mL de HCl al 10% (tiene que tapar la muestra).

Luego la tomamos con la pinza para tubos y la ponemos a calentar enun mechero hasta que empiece el desprendimiento de gases (vapor).

Inmediatamente cuando esto suceda, tapar la boca del tubo de ensayocon un papel filtro humedecido con acetato de plomo.

Observar el viraje (oscurecimiento) del papel filtro en caso depositividad, de no ser as, el papel seguir del mismo color.

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ESPECIESMARINAS (Jurel)

DETERMINACION DE PSEUDOMONADACEAS EN PESCADO

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10-1 10-2 10-3

Dilucione

3 g de muestra

+

9 mL 9 mL

Caldo

1 1 1

Doble Concentracin

Incubar a 37 C x 24 h

SEMBRAR (Escoger de

tubos positivos)

Agar GSPAgarCetrimide

AISLAMIENTO

IDENTIFICACION


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RESULTADOS:

Determinacin de cenizas:

% de ceniza =

peso de ceniza x 100

Peso de la muestra

% de ceniza =0.1039 x 100

1

% de ceniza = 10.39 %

Determinacin de extracto etreo o grasa:

% Grasa =Peso del vaso con grasa Peso del vaso solo x 100

Peso de la muestra

% Grasa =61.545 61.335 x 100

1

% Grasa =0.21 x 100

1

% de Grasa = 21 %

Determinacin de Nitrgeno y Protenas totales:

Determinacin de Nitrgeno total:

% Nitrgeno =Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno x 100

Peso de la muestra

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% Nitrgeno =112.3 x 0.02 x 0.014 x 100

0.3

% Nitrgeno =0.0314 x 100

0.3

% Nitrgeno =3.14

0.3

% de Nitrgeno = 10.46 %

Determinacin de Protena total:

% Protenas = % Nitrgeno x 6.25

% Protenas = 10.46 x 6.25

% de Protenas = 65. 375 %

Determinacin de Materia Seca Total:

- Para hallar la materia seca total se realizan los sgtes. clculos:

% Materiaseca

=(Peso de crisol + muestra) Peso de crisol vaco x 100

Peso de la muestra

% Materiaseca

=26.0641 25.1200 x 100

1

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% Materiaseca

=0.9441 x 100

1

% Materia seca = 94. 41 %

- Con este dato, podemos hallar el valor, en porcentaje, de la humedad:

% de Humedad = 100 - % de Materia Seca

% de Humedad = 100 - 94.41

% de Humedad = 5.59 %

Determinacin cualitativa del Plomo:

- Realizado el procedimiento de determinacin cualitativa del plomo, no selleg a determinar la presencia de este metal (no hubo coloramiento delpapel filtro).

Determinacin de Pseudomonadaceas en pescado:

- Realizadas las pruebas bacteriolgicas a las muestras traidas depuestos de venta de pescado del Mercado Modelo, se lleg a aislarPseudomonas sp.

- Este microorganismo tuvo las sgtes. caractersticas:

o Bacilos Gram negativos, rectos, aislados.

o Movilidad positiva.

o Oxidasa positiva.

o Fermentacin de carbohidratos: glucosa (+), maltosa (+), lactosa

(+), manitol (+), arginina (-), arabinosa (+).

o Crecimiento en medio lquido: pelcula y turbidez.

o

Pigmentacin amarillo verdoso.

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Determinacin cuantitativa de Pseudomonadaceas (NMP)

- Para la determinacin cuantitativa de Pseudomonadaceas presente enlas muestras de pescado (Jurel) se utiliz como medio al Caldo GSP conGlutamato.

- La positividad de la prueba se determin por el viraje en el medio delrojo de fenol, el cual, por la acidez producida por el consumo de almidondel medio, cambia a amarillo.

- Se incub a 37 C por 24, pasado el tiempo se obtuvo positividad entodos los tubos, dando como resultado los sgte. Nmeros: 3 - 3 - 3.

- Entonces, cotejando con la tabla del NMP, se obtuvo el sgte. Resultado:

NMP

MUESTRA Cdigo NMPNMP de

microorg./g

Pescado (Jurel) 3 3 3 > 1100

CONCLUSIONES:- Se determin la calidad Bromatolgica a una muestra (Pescado: Jurel),

estando esta, de acuerdo a los datos obtenidos, dentro de losparmetros permitidos para su consumo.

- Se concluye que de acuerdo a los anlisis Microbiolgicos, la muestraanalizada no es apta para el consumo (de acuerdo a los valoresobtenido en la tabla para NMP de tres tubos), estando por encima de1100 microorg./g

- Se obtuvo los sgtes. resultados de las pruebas bromatolgicasrealizadas en la muestra de Pescado (Jurel): % de Ceniza = 10.39%, %de Grasa = 21%, % de Nitrgeno = 10.46%, % de Protena = 65. 375 %,% Materia Seca Total = 94. 41 %, % de Humedad = 5.59 %.

- De acuerdo a la informacin dada por el Jefe del Laboratorio deBromatologa (Prof. Reupo Periche) los valores obtenidos son similaresa los anlisis realizadas a una muestra de anchoveta, estando por tantodentro de los valores normales. En el laboratorio de Nutricion de laFacultad de Zootecnia, el Tecnico Collantes Daz (que nos ayud en la

realizacin de las pruebas bromatolgicas), los resultados obtenidos

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estuvieron dentro de los lmites permisibles para el consumo, siendo, portanto de mediana calidad y apto para el consumo humano.

- Los valores elevados obtenidos en la tcnica del NMP para tres tubospueden explicarse por la mala manipulacin del producto y tambin allugar de almacenamiento, al ambiente y a que la muestra no estuvorefrigerada el momento de su expendio y transporte, apresurando as losprocesos de degradacin de la muestra.

REFERENCIAS:

- ALGORTA, G. (2005). Bacilos Gram Negativos No Exigentes:Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Pseudomonas. Obtenido el 15 defebrero de 2008 enhttp://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2022.pdf

- Vibrio (2005) Obtenido el 7 de marzo de 2008 enhttp://www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf

- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo enMicrobiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edic. Lima.

- L. ORTIZ, M. (2003) Material didactico de Microbiologia de Alimentos:Investigacin y recuento de B. cereus. Obtenido el 01 de febrero de2008 enhttp://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htm

- FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de AlimentosDisponibles al Pblico de la Ciudad de Sonora, Mxico. Revista SaludPblica y Nutricin. Vol. 6 N 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 enhttp://www.respyn.uanl.mx/index.html

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http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2022.pdfhttp://www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdfhttp://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htmhttp://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htmhttp://www.respyn.uanl.mx/index.htmlhttp://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2022.pdfhttp://www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdfhttp://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htmhttp://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htmhttp://www.respyn.uanl.mx/index.html


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ANEXOS:

DIAGRAMA DE COMPOSICIN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

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ALIMENTO

MATERIA ORGANICA MATERIA INORGANICA

COMPUESTOSNITROGENADOS

CARBOHIDRATOS GRASAS CENIZAS AGUA

AMINOACIDOS

PROTEINAS

COMPUESTOSNTROGENADOS

COMPLEJOS

MINERALES


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DIAGRAMA DE ANLISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

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% HUMEDAD

(Agua)

% CENIZAS

(Minerales)

% DE EXTRACTOETEREO (Grasas,Pigmentos, Ceras)

% NITROGENO

(x 6.25 = Protenas)

% FIBRA CRUDA

(Celulosa, Lignina)

ALIMENTO

% DE EXTRACTO NO NITROGENADO(Azucares, Polisacridos)

100 - TOTAL


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IMGENES DE LOS PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS OBTENIDOSDURANTE EL DESARROLLO DE LA PRACTICA

Procesamiento de la Muestra:

Determinacin cualitativa de Plomo:

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Equipo de molienda de la muestra

Determinacin de grasas y protenas:

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Determinacin microbiolgica:

Crecimiento en placa:

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Obtencin de cepa y pruebas de identificacin (pruebas bioqumicas)

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