Microbiologia do pescadoProfa Dra Terezinha Inez Estivalet Svidzinski

Segurana alimentar (sade) Poluio das guas Alimento perecvel

Principais grupos de microrganismos

Os alimentos e os microorganismos desenvolveram, desde sempre, uma interessante associao, os alimentos so, muitas vezes, um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano.Dependendo do tipo de microorganismos presentes, da multiplicao microbiana pode resultar conservao ou contaminao dos alimentos

O pH de um alimento de extrema importncia a maior parte dos microrganismos multiplica-se melhor a valores de pH por volta de 7 (6,6-7,5), sendo raros os que se desenvolvem abaixo de 4 (leveduras e bolores).

Pescado NutrientespH Ambiente (gua, alto teor de matria orgnica)Manipulao (mos)Condies de manejo (barco, refrigerao)

Cozinha

Contaminao bacteriana em pescadoAntes da captura:rgos internos, msculo lquidos: estreis Pele e guelras = gua

GUA? gua docegua salgada (haloflicas, psicrfilas)Tanque: fluxo, temperatura, nvel de matria orgnica

Poluio das guasA flora intestinal do homem e dos animais, a qual inclui dentro da famlia Enterobacteriaceae alguns gneros patognicos como Salmonella, pode contaminar o pescado, quando guas poludas so utilizadas na limpeza dos mesmos Alimentos crusMariscos (bafo)

Contaminao bacteriana em pescadoAps a captura:Contaminao a bordo (106/cm2) Manipulao, lavagem?

HOMEM? Mercados PeixariasTransporte (gelo)

Origem dos microrganismos nos alimentosO solo e a gua so as origens mais comuns dos microorganismos.

Manipulao - mos

Superfcies de corte, vulgarmente chamadas tbuas, facas e outros utenslios mal higienizados.

So os manipuladores de alimentos uma das mais importantes fontes de contaminao, quer a partir das mos, cavidade nasal, boca, trato gastrintestinal e pele, cujas microbiotas se instalam nos alimentos devido a prticas de higiene pessoal incorretas

gua parada biofilme

biotoon.com

ETAPAS DA FORMAO DO BIOFILME

Streptococcus sobre metalPseudomonas e leveduras sobreplsticoBiofilmes vistos microscopia eletrnica de varredura

Biofilme no intestino

Principais superfcies

Biofilme Zobel, 1943

Cuidados - qualidade microbiolgica HigieneTransporteArmazenamentoRigor mortisControle das fases de pr rigor e de rigor mortis) ao de toxinas e microrganismos

ControleO pH adverso afeta mecanismos essenciais da clula microbiana: o funcionamento das enzimas e o transporte de nutrientes. A conservao de alimentos por desidratao ou secagem uma conseqncia direta da remoo de gua, sem a qual no existe desenvolvimento microbiano.

Os bolores so os microrganismos com menor grau de exigncia, seguidos das leveduras, bactrias Gram negativas e por fim as Gram positivas.

DTAAs doenas de origem alimentar, conhecidas como toxinfeces alimentares, tm aumentado em todo o mundo, constituindo um dos mais importantes problemas de Sade Pblica a nvel mundial.

Toxinfeces alimentares

dois grandes grupos: O primeiro causado pela presena, no alimento, de um microorganismo patognico, o qual subseqentemente ir desenvolver no hospedeiro. So as infeces alimentares. O segundo grupo resulta da ingesto de substncias txicas as toxinas sintetizadas no alimentos, antes da ingesto durante a proliferao e metabolismo de certos microorganismos. So as intoxicaes. Toxinfeces alimentares

Microbiologia do pescadoUma infeco de origem alimentar envolve a ingesto e multiplicao de um patgeno, acompanhadas da invaso dos tecidos e/ou liberao de toxinas. No quadro a seguir so indicadas as infeces de origem alimentar mais freqentes, o respectivo agente etiolgico, o perodo de incubao e os alimentos responsveis.

Infeces de origem alimentar - pescado

Doenas

Doenas AgenteSintomasCleraVibrio clera 01Diarria abundante, vmitos ocasionais, rpida desidratao, acidose, cimbras musculares e colapso respiratrio DISENTERIA BACILARShigellaFezes com sangue e pus, vmitos e clicas.

Doenas Febre tifideGastroenteriteIntoxicao por estafilicocosIntoxicao alimentar

Microbiologia do pescadoO Laboratrio de Microbiologia de Alimentos desenvolve pesquisas no controle microbiolgico de alimentos

Laboratrio de microbiologia de alimentos

Segurana de trabalho

Segurana de trabalho

Principais microrganismos envolvidos no pescado

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteSuperfcie

IV - CULTURA demonstrao e identificao do agentePour plate

IV - CULTURA demonstrao e identificao do agentePour platemodificado

IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteDiluio

IV - CULTURA demonstrao e identificao do agenteMembrana filtrante

Contagem de microrganismosBactrias

Meios de cultura diferentes objetivos

Meios de cultura seletivo diferenciaisHektoen Enteric Agar

Meios de cultura

Identificao/ triagem

Painel de provas bioqumicas necessrias para a confirmao de cada microorganismo que deve ser interpretada em conjunto com as caractersticas micromorfolgicas.

Identificao/ triagem BGNTSIGlicoseGs/ CO2H2SLactose

Identificao de bactrias

Identificao de bactriasMetodologia manual

KitMicrobiolgico Laminocultivo desidratado para anlise simultnea de coliformes totais e fecais, gua, alimentos, controle de higienizao, restaurantes, balneabilidade, piscina, entre outros(teste quantitativo)Especificaes:sensibilidade 60ufc/100ml.Resultado em 12 horas 37C.Coliformes fecais - pontos azuis.Coliformes totais somados - pontos azuis e rosas somados.Se necessrio a diluio pode ser feita na prpria embalagem.

Identificao de levedurasMtodo clssicoAssimilao de fontes de Carbono e de NitrognioFermentao de carboidratosMetodologia automatizada

1. Microrganismos indicadoresDeterminao do Nmero Mais Provvel de Coliformes TotaisE Coliformes Fecais (termotolerantes), atravs da tcnica detubos mltiplos;Contagem Padro em Placas para Microrganismos Mesfilos, Psicrotrficos e Termfilos;Contagem de Clostridios Sulfito Redutores;Contagem de Microrganismos Halfilos;Contagem de Bolores e LevedurasContagem de Streptococcus spDeterminao do NMP de Pseudomonas sp

Anlises microbiolgicas recomendadas para produtos de origem animal e gua

2- Microrganismos patognicos Contagem e pesquisa de Staphylococcus sp coagulase positiva; Pesquisa de Salmonella spp Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus; Pesquisa de E. coli Pesquisa de Aeromonas sp

Anlises microbiolgicas recomendadas para produtos de origem animal e gua

Determinao do Nmero Mais Provvel de coliformes totais e coliformes fecais (termotolerantes); Contagem de Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positiva; Contagem total em placa microrganismos mesfilos Pesquisa de Vibrio parahaemolyticus; Contagem de Clostridios Sulfito Redutores; Pesquisa de Aeromonas sp Pescado e derivados: peixes, crustceos, moluscos in natura, refrigerado e congeladoLegislao RDC n 12 02/01/2001 ANVISA http:/www.anvisa.gov.br

Principais microrganismos deteco em laboratrioNmero mais provvel de Coliformes totais e fecais Contagem de Mesofilos Aerbios Contagem de bolores e Leveduras Contagem de Staphylococcus Coagulase Positivo Pesquisa de Salmonella Deteco de E. coli Contagem de esporos de Clostridium Sulfitoredutor

OBRIGADA!!!