Analisis Microbiologico Queso (1)

7/25/2019 Analisis Microbiologico Queso (1)

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ANLISIS MICROBIOLGICOS DE QUESOFRESCO CON RELLENO DE ALOE

BRAYAN TI RADO

S H A R O N B O N I L L AM ANUEL SANTAM ARIA

F UNDACI O N UNIV ERSITARIA DEL AREANDINA

TECNO L O G IA DE ALIM ENTO S

M AYO DE 201 6


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DESCRIPCIN TCNICA DEL

PRODUCTO

QUESO PERA: La NTC 5894 (2011) Pg. 3 seala que es unqueso fresco !la"o cu#a cua$a"a a s!"o ac!"!f!ca"a.

Co%o co%&le%en'o a lo an'er!or las s!gu!en'es "ef!n!c!ones

QUESO FRESCO: La NTC 5894 (2011) Pg. 3 seala que esun queso elaora"o a &ar'!r "e lece !g!en!*a"a s!n %a"urarque "es&u+s "e su far!cac!,n es' l!s'o &ara el consu%o.


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CARACTERSTICAS PRESENTACINBo!"! #"$" V"%&o T$"'!#"$(')(!:

Por su es'ruc'ura %ul'!ca&a es'as olsas &ara e%&aque al -aco/ ofrecenecelen'e arrera con'ra u%e"a"/ gases # grasas. "e%s les r!n"auna gran res!s'enc!a %ecn!ca al rasga"o # a la &unc!,n. e!"o a las&ro&!e"a"es ,&'!cas "e los %a'er!ales u'!l!*a"os/ le "a a su &ro"uc'oe%&aca"o un ecelen'e r!llo/ a"e%s la 'rans&arenc!a &er%!'e que elconsu%!"or f!nal -ea resal'a"os los colores "el &ro"uc'o con'en!"o.


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ESPECIFICACIONES: arrera con'ra gases !geno/ !,!"o "e Carono/ N!'r,geno/ a&or "e

gua. arrera a la u%e"a"/ grasas # aro%as. 6es!s'enc!a %ecn!ca al rasga"o/ !%&ac'o # &un*a"o. !s&on!le en rollo o en olsa.

FUNCIONALIDAD: !sea"a &ara e%&aque al -aco o en a'%osfera %o"!f!ca"a. Per%!'e la refr!gerac!,n # congelac!,n. 7n el e%&aque "e al!%en'os co%o carnes/ e%u'!"os/ quesos/ fru'as/ &esca"o #

%ar!scos. 6es!s'enc!a '+r%!ca al calen'a%!en'o as'a 0C.

CALIBRE DISPONIBLES 60 *0 +0 Y 120 MICRAS Cal!re :0 # 0 6eco%en"a"o &ara al!%en'os que no con'engan ele%en'os

cor'an'es en su es'ruc'ura co%o quesos # e%u'!"os.

Cal!re 90 # 120 7s'os cal!res ofrecen una al'a arrera %ecn!ca con'ra elrasga"o/ el !%&ac'o # el &un*a"o. 6eco%en"a"o &ara &esca"os # %ar!scos.


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OTROS BENEFICIOS DEL ENVASADO AL VACO SON:

l ser un en-ase er%+'!co e-!'ar la &+r"!"a "e &eso (%er%a 0;) &or&er"!"a "e lqu!"os o grasas.

7-!'ar que los &ro"uc'os se u%e"e*can o &!er"an u%e"a"/ %u#


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PELIGROS BIOLGICOSLos &r!nc!&ales r!egos !l,g!cos que &resen'a lalece en cuan'o llega al &un'o "e

&rocesa%!en'o/ es que su carga %!cro!ana seasu&er!or a los l%!'es legales e-!'an"o que&rol!feren g+r%enes "e!"o a una refr!gerac!,n!ncorrec'a o a un al%acena%!en'o "e%as!a"o

&rolonga"o. No se "een su&erar los 4 C an'es

"el 'ra'a%!en'o '+r%!co/ n! al%acenarse "uran'elargos &er!o"os "e '!e%&o/ 'a%!+n &or que loslocales # equ!&os no es'+n en con"!c!ones!g!+n!cas.


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B$,%(" - M-%o."%)($/,. Pro&!os "e la %a'er!a &r!%a/ es "ec!r/ "e

la lece cru"a s! los an!%ales es'n enfer%os o son &or'a"ores. on los

res&onsales "e las f!eres "e %al'a # "e la 'uerculos!s/res&ec'!-a%en'e. Co!)$//, .o),/', Pro&!a "e las su&erf!c!es/ as co%o "e los

suelos/ &ol-o e !ncluso algunas %a'er!as fecales con'a%!na"as. S"o'(" B!croorgan!s%o "e or!gen fecal &roce"en'e "e an!%ales o

"e &ersonas &or'a"oras.


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S)"#3-o%o%%,! ",$(,! e or!gen &ro&!o "e la &!el "e an!%ales # &ersonas/ &ero'a%!+n aun"an'e en agua # algunas su&erf!c!es con'a%!na"as con %a'er!ales ores'os an!%ales con'a%!na"os.

L/!)($/" o'o%-)o4('(!. B!croorgan!s%o que &o"e%os encon'rar en cualqu!er&ar'e/ aunque sus con"!c!ones %s fa-orales "e crec!%!en'o son &ro"uc'os

anaero!os # refr!gera"os. 7n ellos su -eloc!"a" "e crec!%!en'o &ue"e seres&ec!al%en'e al'a. E!%3($/%3/" %o/. l !gual que al%onella/ es un con'a%!nan'e fecal.


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L" NTC 5+7: ra'!f!ca"a en el 2011PRODUCTOS LACTEOS QUESOFRESCO en sus "escr!&'ores se encuen'ra quesoD queso frescoD &ro"uc'o

lc'eoD &ro"uc'o al!%en'!c!oD queso fresco !la"oD queso fresco ac!"!f!ca"oDcua$a"aD ques!lloD queso an'!oqueoD queso ca%&es!noD queso cos'eoD queso"ole cre%aD queso nar!enseD queso &eraD queso crea%D queso Co''age.Eace referenc!a a requ!s!'os generales # es&ecf!cos/ 'o%a "e %ues'ras/cr!'er!os "e ace&'ac!,n o reca*o/ anl!s!s %!cro!ol,g!co/ ro'ula"o #

e%&aque en're o'ros.

NTC 7182 BAC6ALFG. FHG F7N76L P6 7L 67CH7NT7 BE I L7H6.T7CNAC 7 67CH7NTA 7CLNA 25 C.

NORMATIVIDAD ASOCIADAAL PRODUCTO


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NTC 775 BAC6ALFG 7 LAB7NT I 7 LAB7NT P6NABL7. BJT E6AKNTL P6 7L 67CH7NT 7 CLA6B7 7scer!c!a col! B. TJCNAC 7 67CH7NT 7 CLNAHTALAKN B7A LH6FJNAC C6BFJNAC

NTC 75*7 BAC6ALFG 7 LAB7NT I LAB7NT P6 NABL7.BJT E6AKNTL P6 L 7T7CCAMN 7 LBN7LL PP.

NTC 7666 BAC6ALFG 7 LAB7NT I LAB7NT P6

NABL7. BJT E6AKNTL P6 L 7T7CCAMN 7 L!s'er!a%onoc#'ogenes. P6T7 1. BJT 7 7T7CCAMN

NTC 7**+ BAC6ALFG 7 LAB7NT I LAB7NT P6 NABL7.BJT E6AKNTL P6 7L 67CH7NT 7 7TALCCCFHL PATA ('alococcus aureus # o'ras es&ec!es)


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REQUSITOS MICROBIOLOGICOS

PARA QUESO FRESCO

FUENTE:Icontec.org. (s.f.). Obtenido de http://tienda.icontec.org/brief/NTC589.p


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ANALISIS DE RESULTADOS

COLIFORMES


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MOHOS Y LEVADURAS


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STAFILOCCOCUS AUREOS


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SALMONELLA


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LISTERIA


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RESULTADOSANALISISMICROBIOLGICO

RESULTADOMUESTRA 1

RESULTADOMUESTRA 2

CRITERIO

RecuentoStaphylococcus

aueus

R R R

Detecc!"nSal#onella

AUSENTE AUSENTE $

Detecc!"nL!ste!a#onocyto%enes

&RESENTE

&RESENTE R

Col!'o#esTotales

$ $ $


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BIBLIOGRAFIA A.C.B... 1998. B!croorgan!s%os "e los al!%en'os. Carac'ers'!cas "e los

&a',genos %!cro!anos. 7". cr!!a/ .. Karago*a L!n"ner/ 7. 1995. To!cologa "e los al!%en'os. 7". cr!!a/ .. Karago*a Luque'/ .B. 1993. Lece # &ro"uc'os lc'eos. aca/ o-e$a # cara. 2. Los

&ro"uc'os lc'eos 'ransfor%ac!,n # 'ecnologas. 7". cr!!a/ .. Karago*a Acon'ec.org. (s.f.). 'en!"o "e ''&OO'!en"a.!con'ec.orgOr!efONTC5894.&"f

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