REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CATEDRA: BROMATOLOGÍA

MARACAIBO, FEBRERO DE 2015

Análisis Bromatológico

del QUESO

Definición Es el producto

fresco o maduro, solido o

semisólido.

Se dice que engloba a un grupo de productos basados en la fermentación de la leche. Elaborado a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfalo y se obtiene separando los compuestos solidos de la leche.

Guias de bromatologia , leche

¿Como se obtiene el queso?

Norma Venezolana COVENIN

Coagulacion de la leche Mediante técnicas de elaboración

Acción de cuajo u otros

coagulantes aprobados

Escurrir parcialmente el

suero

Requisitos Generales Del Queso

Normas venezolana covenin 1813-81

COAGULACIÓN

Coagulación ácida Coagulación enzimática

SINÉRESIS QUESOS MADURADOS

Características del queso maduro por ácidos o bacterias

Características del queso maduro por acción del cuajo o

renina

QUESOS FRESCOS

Características del queso fresco por acción de acido +

calor

¿Como se elabora el queso?

Los quesos frescos no pasan por el proceso de maduración

Características Organolépticas

Características Organolépticas

Hidratos de carbono Acidificación

Lípidos del queso Lipolisis

Compuestos nitrogenados. Proteólisis

Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduraciòn

HIDRATOS DE CARBONO.ACIDIFICACIÓN.

LACTOSA

Homo-fermentacion Ácido Láctico

Hetero-fermentacion

Ácido láctico

CO2

Acético

Etanol

Acidificación o glucolisis

Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

Lipó

lisis

hidrolizan la grasa con liberación de ácidos grasos,

glicéridos parciales y glicerol

Lipoproteín Lipasa O LPL

La Esterasa Pregástrica

Fracción Lipídica

Importancia De Los Ácidos Grasos Libres

Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduración

Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduración

Compuestos Nitrogenados

Las caseínas sintetizadas en la glándula mamaria

Las proteínas séricas α-lactoalbúmina β-lactoglobulina

Proteólisis técnica para el seguimiento de la maduración es el grado de proteolisis

determinación de diversos componentes nitrogenados

Se reconocen las siguientes fuentes de enzimas

Las enzimas coagulantes, Las enzimas endógenas de la leche, Proteinasas y lipasas

las técnicas de maduración acelerada

Aumento de la temperatura de maduración, Incrementar la cantidad de enzimas

Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

Compuestos nitrogenados PROTEOLISIS

Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005

http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

COMPOSICIÒN QUÌMICA CUANTITATIVA DE LOS QUESOS (g/100g)

«Según la tabla de composición de alimentos (revisión 2012)»

Clasificación del Queso

1. Según tipo de leche usada para su elaboración

2. Según la parte de la leche usada para su elaboración

3. Según tipo el tipo de coagulación

4. De acuerdo a la textura (contenido de humedad sin materia grasa)

5. De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)

6. De acuerdo al tiempo de maduración

Normas venezolana covenin 1813-81

Según tipo de leche usada para su elaboraciónVaca• Cheddar, parmesano, Cottage, Camember, bal paese, mozzarrella, provolone, suizo o emmental, parmesano

Oveja• Roquefort, Pecorino o romano

Cabra• Gjetost (suero)

Búfala• Mozzarella (italiano)

Normas venezolana covenin 1813-81

Según la parte de la leche usada para su

elaboración Leche Completa: Brie, Camembert, Mozzarella, neufchatel.

Leche Descremada: Edam, Cottage, Parmesano, sapsago.

Suero: Ricotta, gjetost,mysost.

Crema o leche y crema: Queso cremaNormas venezolana covenin 1813-81

Según el tipo de

coagulación

Coagulación Enzimática: MayoríaCoagulación Ácida: Requesón, Cottage, Queso de mano.coagulación mixta: Cuajada

De acuerdo a la textura

(contenido de humedad sin

materia grasa)

Pasta blanda:mas del 65% de humedad. Pasta semi-

dura:54% al 63% de h.

Pasta dura:45% al 55% de h.

Pasta extra dura:

menos de 45% de h.

Normas venezolana covenin 1813-81

De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)

Extragraso: > 60%Graso: 45-60%Semigraso: 25-45%Pobre en Grasa: 10-

25%Magro: < 10%

De acuerdo al tiempo de maduración

*Frescos: (los que llegan al consumidor al poco tiempo después de su fabricación). Ricotta, cottage, queso crema.

*Madurados: Bacterias (Emmental, parmesano) y Hongos (Roquefort, camembert)

Normas venezolana covenin 1813-81

ALGUNOS QUESOS FRESCOS

RICOTTA COTTAGE REQUESÓN

Crottin de Chavignol FETA CABRA

ALGUNOS QUESOS MADURADOS

Raclette Gruyere Emmental

parmesano roquefort Stilton

Danablu Gorgonzola

Valor Nutritivo Del Queso Obtenido De Leche Completa

Proteínas Hidratos de CarbonoGrasas

Proteínas (en relación a las proteínas de

huevo)

CASEÍNA

LISINA +8

METIONINA -19

CISTEINA -83

TRIPTOFANO -15

Digestibilidad 97

Valor Biológico 75

U.P.N= DxV.B 73

En este tipo de queso es Equivalente al de la Grasa de la Leche que varia entre 3,44 a 5,15

dependiendo de la raza de la vaca

La Utilización del Calcio

Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina.

Valor Nutritivo Del Queso Obtenido De Leche Completa

Vitaminas

Excelente Fuente de

Vitamina A

Aporta vitamina B2 (Riboflavina)

Aportan Tiamina y Piridoxina

Minerales

Excelente Fuente de Calcio y Fósforo

ENMOHECIMIENTO

ZONAS DESMENUZADAS

DESCOMPOSICIÓN GASEOSA

OLOR PÚTRIDO

LevadurasFORMACIÓN DE MASA GELATINOSA

Alteraciones Del Queso

QUESOS Microbianas

http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

Fraudes Del Queso

la adición de leche de vaca y/o cabra a la leche de oveja• para la elaboración de quesos de calidad cuya reglamentación sólo

permite la utilización de leche de oveja

el análisis cromatográfico del queso• podemos determinar el porcentaje de leche de vaca, cabra y oveja

empleado en su fabricación

Beneficios del queso

http://www.queserialaantigua.com/blog/11-beneficios-del-queso-para-la-salud/#sthash.hw3iguAH.dpuf

Contiene todos los aminoácidos necesarios

Es una de las principales fuentes de calcio

Tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.

Reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.

Favorece la producción de leche materna

Fortalecer el sistema inmunológico

MUCHAS GRACIAS!!Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien el

QUESO se Come.