59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

SOPAS, CREMAS Y TOPINSÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

SOPAS, CREMAS Y TOPINSÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

AJIACO 85

Argumentación Comercial En Internet:

AJIACO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Sopa de carne, vegetales y huevo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E

ABARROTES

Preparar mise en place y área de trabajo Sal kg p/c

Pimienta blanca molida kg 0

A.- en una olla saltear carne de vacuno luego Aceite maravilla lt 0.05

incorporar los vegetale por orden de fondo vacuno kg 0.02

cocción, desglasar con vino blanco, cuando vino blanco lt 0.03

este evapore el alcohol incorporar agua OVOLACTEOS

incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4

cocinar por 20 minutos a fuego lento Mantequilla

B.- incorporar huevo y revolver luego

adicionar perejil FRUTAS Y VERDURAS

cebolla kg 0.1

Perejil kg 0.02

Zanahorias kg 0.1

pimenton 0.02

papa

carne de vacuno un 0.4

otros

agua lt 2.5

Tiempos de elaboración min.A B C D E

65 15 5

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Utilizacion de fonde deshidratado Reduccion del fondo Make up% 5

Corte de vegetales Dosificacion de fondo Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Tiempo de preparación

Fondos deshidratados

Productos ordenados por naturaleza

http://chefsimon.com/fonknor.htm


Rendimiento pax

85 10

En Internet:

Otros relacionados:

Total

0 0

0 0

0.05 0

0.02 0

0.03 0

0

4 0

0

0

0

0.1 0

0.02 0

0.1 0

0

0

0.4 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

85

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




CONSOMÉ GARIBALDI ENTRADA 70


Consomé (termino genérico)de vacuno


Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise

y pasta

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total

ABARROTES

Aceite maravilla lt 0.03

0

A.- Preparación Pimienta kg p/c 0

Sudar carne magra y vegetales en brunoise Fideos aptos para sopa kg 0.01 0.01

luego incorporar agua cundo Caldo de vacuno kg 0.05 0.05

hierve incorporar la pasta cuando este lista

incroporar el fondo deshidratado FRUTAS Y VERDURAS

Agregar el puré de tomates y rectificar Perejil kg 0 0

Sazón Tomates rocky kg 0.5 0.5

B.- Garnitura OVOLACTEOS

Incorporar tomates concassé y adicionar Huevos un 5 5

perejil en chiffonade

CARNES

Posta negra vacuno kg 0.5 0.5

OTROS

agua lt. 2.5

Tiempos de elaboración min.A B C D Total

45 15 10 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Dosificacion de fondo Make up% 5 Unitarios

Reduccion del caldo Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo




Aplicación de fondo deshidratado



Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Costo Porción




CONSOMÉ MILANESA ENTRADA 70


Consomé (termino genérico)


Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos

cabello de ángel

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Fideos cabello ángel kg 0.12 0.12

Queso rallado kg 0.03

A.-Sudar Caldo de vacuno kg 0.05

Carne magra y vegetales en brunoise y

champigñones en juliana, desglasar con agua FIAMBRES

Jamón cocido laminado kg 0.12

B.- Garnitura FRUTAS Y VERDURAS

Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12

Agregar fideos cabello ángel Tomate rocky kg 0.12

cuando la pasta este listo incorporar el fondo

Al servir agregar un poco de queso rallado OVOLACTEOS

y jamón en juliana

OTROS

agua lt. 2.5


45 15 10 70


Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5

Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo






Rendimiento pax

70 10

En Internet:

Otros relacionados:

Costo Total

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

70

Valores

Unitarios



Costo Porción




CALDILLO ENTRADA 65


Caldillo de pescado


Sopa en base a espinas de pescado



Sal kg 0 0

Pimienta blanca molida kg 0 0

A.- Realizar un fondo de pescado Aceite maravilla lt 0.01 0.01

sudar los vegetales junto con la cabeza y vino blanco lt 0.06 0.06

espinas de pescado luego desglasar con h2o 0

coninar por 45 minutos aproximadamente

luego filtrar. OVOLACTEOS

Huevos un 2 2

B.- Caldillo. 0

Sudar los vegetales luego desglasar con

vino blanco una vez evaporado el alcohol FRUTAS Y VERDURAS

incorporar papas luego Cebollas kg 0.2 0.1 0.3

incorporar agua cocina para infusionar los Zanahorias kg 0.1 0.1 0.2

sabores, diponer las porciones de pescado Tomates kg 0.3 0.1

e incorporar huevo. Cilantro kg 0.02 0.01

terminar con cilantro cortado en chiffonade

CARNEOS

Choritos kg 0.4

Pescado redondo und 1

OTROS

Agua lt. 2


45 15 5 65


Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5

Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)

Evaporación de alcohol Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo






Rendimiento pax

65 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

65

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




carbonada ENTRADA 0


Carbonada


Sopa en base a carne y vegetales

Procesos de Elaboración U/M A B C D E


Arroz grado 2 kg 0.01

Aceite vegetal lt 0.04

A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno kg 0.02

luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal kg p/c

incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta kg p/c

la jardinera congelada dos minutos antes de

apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS

minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2

y un poco de arroz creole Zanahorias kg 0.1

Papa kg 0.8

Zapallo 0.2

Jardinera congelada 0.3

Espinaca 0.4

CARNES

Posta rosada kg 0.4

OTROS

Agua LT. 2.5

Tiempos de elaboración min.A B C D E


Sudado Coccion de vegetales Make up% 5

Coccion pasiva Dosificación de fondo Costo de receta (M P)

Montaje de linea Cocción de arroz Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo






Rendimiento pax

0 10

En Internet:

Otros relacionados:

Total

0.01 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

0

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS ENTRADA 45


Crema de zapallo con choritos


Potage puré de verduras con una guarnición de choritos



A.- Preparar base de crema lt 2.5 2.5

Cortar zapallo y papas en parmentier Sal kg 0.02 0.02

Sudar en mantequilla junto con cebollas Pimienta blanca molida kg 0 0

Agregar caldo de pescado y cocer

FRUTAS Y VERDURAS

Zapallo camote kg 0.6 0.6

B.- Cocer los choritos Cebollas kg 0.03 0.03

Limpiar choritos y cocer en vapor de Papas kg 0.12 0.12

vino Reservar

CONGELADOS

C.- Servicio Choritos kg 0.5 0.5

Refinar con crema y sobre esta disponer unos

choritos OVOLACTEOS

Mantequilla kg 0.1 0.1


35 5 5 45


Pelar zapallo Refinado Make up% 5

Preparar puré de zapallo Molienda de productos Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Veloute de Zapallo


Fumet de pescado

Licuar y filtrar

http://chefsimon.com/potirsoup.htm

http://chefsimon.com/fumet.htm

http://chefsimon.com/potircoul.htm


Rendimiento pax

45 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

45

Valores

Unitarios


Veloute de Zapallo

Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/potirsoup.htm



PANTRUCAS ENTRADA 40


Pantrucas


Sopa en base a pasta y vegetales



A.-sudar Aceite maravilla lt 0.03 0.03

Saltear carne y luego sudar vegetales hasta Sal kg pp

lograr perdida de textura, luego desglasar Pimienta blanca molida kg pp

con agua e incorporar vegetales por orden

cocción CARNES

B.- cocción Molida especial 4 % kg 0.2 0.2

Cuando los vegetales estan en 3/4 de

cocción incorporar la masa pre elaborada PANADERIA

terminar coccioón y huevo luego apagar Masa pre elaborada kg 0.2 0.2

fuego y espovorear con perejil.

FRUTAS Y VERDURAS

Zanahorias kg 0.05 0.05

Cebolla kg 0.1 0.1

Papas kg 0.8

Perejil kg 0.01

Arvejas kg 0.15 0.15

OVOLACTEOS

Huevo und. 1

OTROS

Agua lt. 2.5


20 15 5 40


Corte de vegetales Cocción de la masa Make up% 5

Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo




Rendimiento pax

40 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

40

Valores

Unitarios


Costo Total

Costo Porción



CREMA DE LENTEJAS ENTRADA 55


Crema de lentejas


Potage puré de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino



A.- Puré de lentejas Lentejas kg 0.6 0.6

Lavar e hidratar las lentejas Queso rallado kg 0.04 0.04

Dar cocción a partir de agua fría con ajo

Luego licuar y filtrar CARNES

Tocino ahumado lam. kg 0.1 0.1

B.- Garnitura

OVOLACTEOS

Sudar en su propia materia grasa y dejar Crema fresca lt 0.2 0.2

crocante

Reservar sobre papel secante FRUTAS Y VERDURAS

Ajo kg 0.01 0.01

C.- Terminar crema Cebolla kg 0.3

Refinar puré de lentejas con crema

Rectificar sazón

Servir con tocino y queso rallado


35 15 5 55


Cocinar lentejas Coccion de legumbres Make up% 5

Hidratar legumbres Molienda de productos Costo de receta (M P)

Refinado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Cocción de leguminosas


Cortar tocino en lardones y blanquear

http://www.nuevoanden.com/recetas/reclegumbre.html

http://chefsimon.com/lard2.htm


Rendimiento pax

55 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

55

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




CREMA DE ESPINACAS ENTRADA 40


Crema de espinacas


Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux



A.- Cocción de espinacas Harina panadera kg 0.1 0.1

Queso rallado kg 0.04 0.04

central

Lavar y cocer en un poco de leche con sal FIAMBRES

Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado kg 0.05 0.05

Licuar espinacas con un poco de leche

FRUTAS Y VERDURAS

B.- Ligazón Espinacas kg 1.5 1.5

Ligar el caldo de cocción con un roux

Agregar la pulpa de espinacas OVOLACTEOS

Rectificar punto de espesor y sazón Leche líquida lt 2.5 2.5

Aceite lt 0.1 0.1

C.- Servir con croutones y queso rallado

y jamón cortado en juliana PANADERÍA

Pan de molde kg 0.25 0.25


15 15 10 40


Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial Make up% 5 Unitarios

molienda de producto Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Costo Total

Limpiar las espinacas de la nervadura

http://chefsimon.com/epinard.htm


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Costo Porción



LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIPAL 70


Lentejas con churrasco


Guiso de lentejas con escalopa de carne



A- Cocción de lentejas Aceite maravilla lt 0.2 0.2

Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Arroz kg 0.15 0.15

Cocer a partir de agua fría con tocino limpio Lentejas kg 0.8 0.8

Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado kg 0.05 0.05

B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS

Agregar a las lentejas Huevos un 10 10

Agregar arroz y dar cocción

Rectificar sazón CARNES

Tocino ahumado entero kg 0.2 0.2

C.- Preparación de garnitura Posta negra vacuno kg 1 1

Limpiar la carne de vacuno y obtener

escalopas FRUTAS Y VERDURAS

Mezclar con un poco de aceite Cebollas kg 0.15 0.15

Condimentar y dorar en sartén o asar a la Zanahorias kg 0.06 0.06

plancha Pimiento rojo kg 0.4 0.4

Disponer sobre las lentejas

Preparar huevo a la plancha y servir sobre

lentejas, a un costado del churrasco OTROS

Agua lt. 2.5


45 15 10 70


Limpiar tocino Hidratado de legumbre Make up% 5

Escalopar carne Coccion de arroz Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo






Rendimiento pax

70 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

70

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




POROTOS CON RIENDAS PRINCIPAL 105


Porotos con riendas


Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines



A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Caldo de carne kg 0.05 0.05

anterior Tallarines Nº5 kg 0.3 0.3

Cocer en agua por 90 min. Porotos tórtola kg 1 1

Cambiar agua de cocción y terminar la Aceite maravilla lt 0.05 0.05

cocción de estos Sal kg 0.01 0.01

Pimienta blanca molida kg 0 0

B.- Montaje

Sudar cebolla brunoise en aceite FRUTAS Y VERDURAS

Agregar zapallo en parmentier y sudar Zapallo camote kg 0.5 0.5

desglasar con h2o y llevar a ebullición Cebolla kg 0.4 0.4

Condimentar y agregar a los porotos Pimentón un 1 1

Agregar caldo de carne deshidratado a los Zanahoria un 0.5 0.5

porotos

Agregar los tallarines y terminar la cocción

en caldo con los porotos

rectificar sazón y servir

OTROS

Agua lt. 2.5


90 15 105


Hidratado de legumbres Hidrtatado ve la legumbre Make up% 5

Sudado de los vegetales Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo






Rendimiento pax

105 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

105

Valores

Unitarios



Costo Total

Costo Porción




MENESTRÓN PRINCIPAL 115


Minestrón


Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana



A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla lt 0.01 0.01

anterior Porotos tórtola kg 0.6 0.6

Cocer en agua por 90 min. Fideos coditos kg 0.02 0.02

Cambiar agua de cocción y terminar la Fondo de vacuno kg 0.02

cocción de estos CARNES

Longaniza kg 0.2 0.2

B.- Montaje Tocino ahumado entero kg 0.05 0.05

Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons

Agregar zapallo en parmentier y sudar FRUTAS Y VERDURAS

Agregar zanahoria brunoise y papas Cebollas kg 0.12 0.12

parmentier y sudar Acelgas kg 0.05 0.05

Condimentar y agregar a los porotos Papas kg 0.6 0.6

Blanquear longaniza y después agregar Zanahorias kg 0.06 0.06

al caldo con los porotos Zapallo camote kg 0.6 0.6

Agregar la pasta y dar cocción

Al término de la cocción agregar acelga

cortada en juliana terminar en cocción OTROS

pasiva Agua lt. 2.5


90 25 115


Hidratación de legumbres Hidratado de legumbre Make up% 5

Cocción de pastas Coccion de legumbres Costo de receta (M P)

Cocción de pastas Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Cocción pasiva Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Potage paysano



Aplicación de fondo deshidratado

http://chefsimon.com/potai.htm



Rendimiento pax

115 10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Total

115

Valores

Unitarios


Potage paysano


Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/potai.htm



Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CRUTONES 0 10


Crutones


Pan de molde frito



A.- Crutones. Pan de molde kg 0.25 0

Cortar pan de molde en dados sin corteza 0

y luego freir en aceite hondo hasta que dore Aceite de maravilla lt. 1 0

escurrir en papel absrbente y disponer en 0

linea 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Fritura honda Temp° de aceite Make up% 5 Unitarios

Tiempo de cocción Costo de receta (M P)

Escurrimiento de liquido Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Costo Total

Costo Porción



CROSTINI 0 10


Crostini


Pan bagette saborizado

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total


A.-Crostini. Pan baguette kg 0.25 0

Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App. Aceite de oliva lt. 0.1 0

perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a Oregano kg 0 0

horno 220° hasta que dore luego llevar a linea Pimienta kg 0 0

lt. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0


Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios

Textura final Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Rendimiento pax


Costo Total

Costo Porción


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax

TORTILLAS FRITAS 0 10


Topping


Masas fritas en aceite hondo



A.- Masas fritas Aceite maravilla lt. 1 0

Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas Tortillinas kg. 0.25 0

luego freir en aceite hondo hasta que doren 1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios

Textura final Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:



Topping 0 10


Champiñones salteados


Vegetales en cocción seca

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total


D.-champigñon salteados Aceite de oliva lt. 0.08 0

Cortar champigñones en cuartos, calentar un Sal kg. 0.01 0

sarten y saltear condimentar y llevar a linea Pimienta kg. 0 0

0

0

VERDURASY FRUTAS 0

Champiñon kg. 0.2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Salteado de vegetales Temp° del aceite Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Aporte Calórico



Costo Porción

Ratio de costo


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:



Topping 0 10


Cebolla frita

Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados:



A.- Anillos de cebolla: Harina kg 0.25 0

Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un Sal kg 0.01 0

batido con harina, huevo, agua Aceite de maravilla lt. 1 0

pasar la cebolla por el batido y freir en aceite Pimienta kg 0 0

hondo, escurrir en papel absorbente y llevar 0

a linea. 0

0

0

0

0

0

VERDURASY FRUTAS 0

0

cebollas kg. 1 0

0

OVOLACTEOS 0

huevos und. 2 0

0

OTROS 0

agua lt p/c 0

0

0

0

0

0

0

0


0


Fritura honda Textura batido Make up% 5 Unitarios

Temp° aceite Costo de receta (M P)

Tiempo de cocción Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:



Topping 0 10


Crocante de tocino


Tocino seco crocante



A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o 0

sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego 0

retirar en papel absorvente y llevar a línea 0

CARNEOS 0

Tocino en laminas kg. 0.2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico



Costo Total

Costo Porción


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Crema de tomates 0 10


Crema de tomates


Crema deshidratada saborizada



A.- LLevar el 75% del h2o a ebullición Crema de tomates kg 0.2 0

disolver la pre mezcla en el 25% del h2o 0

fría restante ,llevar al h2o en ebullición 0

y cocinar por 5 a 10 minutos otros 0

Agua lt. 2.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Hidratar pre mezclas Gelificación del almidon Make up% 5 Unitarios

Ahumado por descuido Costo de receta (M P)

Cantidad de dosificación Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Costo Total

Costo Porción


Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación

Crema de choclo 15 minutos


Crema tradicional deshidratada


Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo

recomendado del fabricante.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C

A.- Crema del dia:

Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes

utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de choclo maggi Kg 0.2

Agua fria Lt 2.5

utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas

hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de

agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo

cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente.

según necesidad. Agregar topins requerido.

Tiempos de elaboraciónB C D E


Preparacion de cremas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5

del proveedor. Costo de receta (M P)

Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador

No agregar sal si el proveedor no lo indica I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta

aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a

Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato


Tiempo de preparación Rendimiento pax

15 minutos 10

En Internet:

Otros relacionados:

Total Costo Total

Total

0

Subtotal Valores




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Costo Porción



Sopa de verduras 15 minutos


Sopa tradicional deshidratada





A.- Sopa del dia:


utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Sopa de verduras maggi Kg 0.2

Agua fria Lt 2.5






Tiempos de elaboraciónB C D E


Preparacion de sopas deshidratadas

Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5



No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%

indica. Otros Imptos.



Precio Neto

Ratio de costo





15 minutos 10

En Internet:

Otros relacionados:

Total Costo Total

Total

0

Subtotal Valores




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Costo Porción



Crema de champignon 15 minutos


Crema tradicional deshidratada





A.- Crema del dia:


utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de champignon maggi Kg 0.2

Agua fria Lt 2.5






Tiempos de elaboraciónA B C D


Preparacion de sopas deshidratadas

Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5



No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%

indica. Otros Imptos.



Precio Neto

Ratio de costo





15 minutos 10

En Internet:

Otros relacionados:

Total Costo Total

Total

0

Subtotal Valores




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Costo Porción

59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins

Documents

Transcript of 59157633 fichas-tecnicas-sopas-cremas-y-topins