SOPAS

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),1 que se prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Se pueden usar una gran variedad de productos en la confección de una sopa. Estas generalmente son llamadas por su ingrediente principal, por ejemplo una sopa de garbanzos tendrá más garbanzos que cualquier otro producto y será el ingrediente que va a sobresalir en sabor. El resto de ingredientes solo deben ayudar a dar textura y a resaltar el sabor del ingrediente principal.

Es posible obtener una buena sopa añadiendo simplemente algunos ingredientes a un caldo casero.

En general, las sopas son preparaciones con distintos tipos de ingredientes y texturas con cierta densidad que pueden o no tener productos sólidos como guarnición dentro de su estructura básica.

En la antigüedad la sopa era consumida solamente como plato principal y caliente no solo por sus productos sino también por el alto valor biológico de sus nutrientes.

En la actualidad los usos de la sopa fueron variando, no solo se encuentra dentro de los platos principales de un menú si no también se incluyen dentro de las entradas y postres dependiendo de los productos de su estructura básica como así también de su temperatura de servicio, la cual puede ser fría o caliente. De esta manera se irá conformando la siguiente clasificación.

Clasificación de las sopas.

Según su densidad:

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.

Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos

(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura.

Sopas claras: Por norma las sopas claras pueden ser ligeras o bien constituir platos completos y saludables si llevan incorporados trozos de carne tierna y hortalizas.

Tanto si se hacen con carne de caza, aves, pescados, mariscos, o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque requieren atención y tiempo.

Estas sopas son las mas fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla. A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vinos blancos, limón, salsas picantes, entre otros. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o sopa..

Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o fritos (croûtons) y se puede espolvorear un plus de hierbas frescas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a este se le añaden suficientes ingredientes.

sopas

calientes

sopas claras

fondos claros.

preparaciones claras .

pures

hortalizas procesadas

cremas

roux

pures

cremas

caldos

consomes

guarniciones varias

bisqués

cangrejos

langostinos

bogabante

cremas

frias

Puré (Purèe soupe):

Este tipo de sopas se caracterizan por tener una textura más espesa que las demás ya que están compuestas de purés de vegetales.

Las sopas purés generalmente son elaboradas de vegetales que contienen muchos hidratos de carbono como los porotos, lentejas, garbanzos, etc. Ya que contienen suficiente almidón natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin embargo, lo purés de vegetales frescos menos ricos en almidón necesitan la adición de otros productos.

Pala lograr una correcta sopa tipo puré es necesaria una cocción completa que asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados he hidratados. La consistencia de un puré variara según los ingredientes que se usen y la forma de procesarlos.

Cremas (soupe à la crème):

Se denomina así a las sopas ligadas con roux, féculas o purés adicionadas con crema de leche. Se pueden presentar acompañadas de guarniciones.

Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las tipo puré pero son más suaves y ricas y de textura más refinadas. Casi todos los vegetales se pueden usar para hacer una sopa crema. Características:

Espesor: debe ser o asemejar el de la crema de leche o almíbar tomado.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.

Las sopas cremas pueden tener como base una salsa bechamel o una velouté con la adición de mas ingredientes y finalizando su textura fina con el agregado de crema de leche o yemas de huevo.

Caldos (bouillon):

El caldo, es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carnes o pescados con hortalizas (guarniciones aromáticas ej.: mirepoix) y condimentos; es la base de muchas sopas, salsas y guisos.

Por otro lugar el caldo si es un liquido sazonado y concentrado en nutrientes porque el tiempo de cocción que requiere es mucho menor que en el caso de los fondos.

Los diferentes caldos son:

Caldo de pollo: este caldo clásico, pálido y dorado se puede hacer con huesos del pollo crudo y restos de pollo guisado. Practicar primero la técnica degorger en los huesos para eliminar el exceso de sangre y evitar que se oscurezca la preparación; a continuación se explica cómo elaborar uno. Procedimiento: poner los huesos y

hortalizas en una olla, cubrirlo con agua y llevar a ebullición. Mientras el caldo se cuece lentamente, espumarlo a menudo. Pasar por un tamiz fino, presionando los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido. Para eliminar la grasa: dejar el caldo reposando en la heladera o refrigerador durante toda la noche, quitar con una espumadera toda la grasa solidificada en la superficie.

Caldo oscuro: este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da un color al caldo; además de que tiene la ventaja de eliminar el exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro no se deben asar los huesos. Procedimiento: añadir las hortalizas y caramelizar agregar los huesos (previamente asados en horno) a la mitad del tiempo de cocción y remover para mezclar. Cubrir con agua suficiente y dejar cocer mientras se espuma el caldo a menudo para eliminar las grasa y las espuma con las impurezas. Colarlo con la ayuda de un tamiz fino. Presionar los ingredientes sólidos para extraer todo el líquido.

Caldos especiales: diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos texturas y sabores que completan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes.

Caldos de hortalizas: ligeros y suaves, estos caldos se pueden utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Utilizar unos 450 g de hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ramilletes de hierbas aromáticas y 1,5 lt de agua para obtener el caldo. Después de enfriarlo, se puede conservar en la heladera hasta tres días y un mes en el congelador. Procedimiento: colocar las hortalizas trozadas, bouquet garnie y sudar con poca materia grasa y sal dentro de una olla. verter el agua, llevarla a ebullición y dejar cocer a fuego lento. Colar a través de un tamiz fino. Presionar sobre las hortalizas para extraer todo el líquido.

Caldo de algas: este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a mar y pescado. Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta tres días en la heladera. Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grades supermercados y las tiendas de alimentación japonesas y orientales. Procedimiento: disponer en una olla el agua fría y agregar las algas kombu y los copos de bonito en una olla con agua y lleve a ebullición. Termine a fuego lento. Tamizar lentamente el líquido a través de un tamiz forrado con muselina.

Caldo de caza: las carcasas de aves y los huesos de animales de caza adultos hacen

un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con manteca o con mantequillas. Para unos 2lt de caldo utilizar 1kg de de huesos trozados o carcasas y unos 450 g de hortalizas picadas. Tamizar, dejar enfriar o guardar en la heladera; se conserva hasta unos 4 días. El tiempo de cocción debe ser un poco más largo que el del resto de caldos.

Consomé (consommé):

El consomé es una sopa clara obtenida por la clarificación (ver técnica de clarificación) de un caldo que puede ser de ternera, pollo, verdura, pescado, o caza. A diferencia de cualquier otro caldo, este tiene como característica se mas concentrados en aromas y mas traslucido.

El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae dos veces: primero cuando se hace el caldo segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que le convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, ms oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado.

Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que no enturbie la sopa y o debe contener ingredientes o guarniciones grandes ni tampoco en abundancia. Una cucharada de sólidos es suficiente. Existen consomés especiales con vinos, normalmente vinos fortificados o con buen cuerpo que se añaden en el último minuto para preservar las características del mismo pero con suficiente tiempo para evaporar el alcohol.

Bisqué:

Sopa clara con cierta densidad, por lo general de mariscos, cangrejos, langostas o bogavantes y algunos otros crustáceos. Un bisqué concentra la esencia de un solo ingrediente en una perfumada sopa. Tradicionalmente la base para un bizqué ha sido el marisco cocido con una mirepoix clásica.

El nombre bisque se aplica también a veces a sopas cremosas de mariscos y vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no siguen el procedimiento clásico para elaborar un bisqué.

La sazón del bisqué es importante, con frecuencia se añade un poquito de cayena para aumentar el sabor y algunas recetas piden al final un añadido de mantequilla de mariscos.

Las bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base. Por ejemplo: para un bisqué de mariscos se pueden incorporar algunos ejemplares pequeños dentro de la misma aunque también normalmente se suelen acompañar únicamente con croûtons.

SOPAS FRÍAS:

Las sopas frías son aquellas cuyos ingredientes admiten ser presentados fríos o cocidos previamente o no y por lo general con base de puré de hortalizas o frutas o con agregados de crema, yogurt, caldo frio, etc.

Ucrania: Borscht (variante fría)

España: Gazpacho / Ajoblanco

España: Salmorejo

Rusia: Okroshka

Bulgaria: Tarator

Francia: Vichyssoise

TECNICA DE LA CLARIFICACIÓN

En este método para clarificar notablemente clásico los ingrediente a utilizar serán: una mezcla de claras de huevo, hortalizas, medio acido (en este caso jugo de limón) y carne molida.

Procedimiento:

1. Batir las claras a punto nieve y reservar 2. Picar los vegetales en mirepoix (no muy grandes) y mezclarlos con la carne y el

jugo de limón. 3. Incorporar con movimientos envolventes las claras al resto de los ingredientes,

para que la claras a nieve no se bajen hacerlo antes de agregar a la preparación. 4. Tener caliente el caldo a clarificar sin que llegue al punto de ebullición. 5. Agregar la preparación al líquido a clarificar, mezclando solamente al inicio de la

cocción. Ya que si se moviera después se rompería la coagulación de las claras no volviéndose a unir y posiblemente enturbiando el caldo.

6. Cocinar a fuego bajo hasta que la tortilla (preparación del clarificado) quede totalmente coagulada de ambos lados y su color se haya modificado.

7. El filtrado del consomé debe realizar por medio de un colador fino y una muselina o cedazo, teniendo el mayor de los cuidados tratando de no dañar la tortilla formada ya que de su lado interno (el que está en contacto con el líquido) quedaran todas las impurezas delicadamente unidas.

USOS EN EL MENU: EL SERVICIO Y SUS GUARNICIONES.

El servicio de una spa no requiere ninguna técnica especial, pues dada su sencillez fácilmente se puede realizar.

Ahora bien, es conveniente tener presente un punto fundamental: servirlas siempre a la temperatura que corresponda. La guarnición de una sopa puede tomar múltiples formas. Los ingredientes principales, como los vegetales de una sopa clara, pueden ser usados como guarnición así como carnes, aves, pescado, pastas, arroces, etc. Cuando estos productos intervienen como guarnición en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparación y no simplemente como algo añadido.

Muchas veces se nombra los consomés según su guarnición. Las sopas cremas y purés se suelen acompañar con piezas de los vegetales que intervienen en su preparación y algunas veces se pueden usar embutidos y otros productos como guarnición.

Las cortezas y trozos de pan se usan mucho así como también se pueden añadir huevos a una sopa hirviendo pasándolo a través de un colador lo cual consigue un efecto muy atractivo. Hay una preparación de huevo más compleja llamada “Royal” que también se usa como guarnición para sopas, especialmente para caldos y consomés. Se pueden conseguir royal de diferentes colores mesclando colorantes comestibles o purés de diferentes hortalizas con el huevo y la crema.

La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los vegetales cortados de diferentes formas para hacerlos vistosos. Normalmente se cortan, se blanquean a la inglesa y se enfrían rápidamente y se guardan para usar a la hora del servicio solamente agregándolos a último momento. Cualquier cosa que se agregue o añada a una sopa debería ser utilizada justo antes del servicio para que no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor deberá complementar al de la sopa y su apariencia deberá ser atractiva pero no sobrecargada.

El servicio de sopas para un gran número de personas al mismo tiempo o eventos no es difícil. Se lleva la sopa a la más alta temperatura posible en el último minuto y entonces se sirve rápidamente y se despacha; la sopa tiene la capacidad generalmente de permanecer caliente durante un buen periodo de tiempo lo que permite que si es una sopa caliente llegue al comensal a buena temperatura fácilmente. Es fácil servir sopa a lo largo de un periodo de varias horas si se tiene la correcta mise en place. Para el servicio a la carta o de menú se pueden hacer grandes cantidades y refrigerar luego de forma que se calienten las porciones requeridas cuando se necesiten. Cabe rescatar que el proceso de calentado da un muy buen resultado cuando se trata de utilizar en microondas.

Reconstitución y conservación.

Después de refrigeradas (en un recipiente o taper cerrado) puede durar entre 3 y 5 días dependiendo de su clase y la cadena de frio que se mantenga. La mayoría soporta bien la congelación en recipientes herméticamente cerrados durante tres meses.

Al re cocinar o calentarlas deberá añadirles más caldo, agua, crema o leche para que no queden mas espesas de lo que deberían pues al enfriarse pueden haber pérdidas de agua.

No añadir crema de leche, yogurt o huevos a las bases de sopa antes de congelarlas. Este tipo de ingrediente se coagulan con el recalentamiento. Es preferible descongelar las sopas en refrigeración antes de utilizarlas.

Se deben rectificar la sazón después de la congelación puesto que pueden atenuar algunos sabores.