5 - PANADERÍA

7/28/2019 5 - PANADERA

1/38

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

ASIGNATURA: PANADERA I

DIRECTORA: LIDIA T. DE AMITRANO

7/28/2019 5 - PANADERA

2/38


HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto.El descubrimiento fue casual. El hombre en la poca neoltica coma los granos de trigo naturales.Ms tarde comenzaron con el cultivo. Cuando descubrieron el fuego los asaban. Ms tardecomenzaron a despojarlos de su corteza y los trituraban con dos piedras. Este procedimiento dioorigen a una harina grotesca la cual mezclada por agua formaban una especie de papilla con formade tortitas granuladas y secas. El primer pan acababa de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre; ha estado presente en

conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal.Los historiadores destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios porcasualidad.

De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros das donde la oferta de panes esmuy extensa tenemos ms de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado pordistintas etapas y civilizaciones.La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya quefueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin con ella el verdadero pan, el panfermentado

Un artesano olvid hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo,coloc la masa del da anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan eramucho mejor.Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeroshornos para cocer el pan. En este sentido, en el ao 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en lasexcavaciones prximas a Babilonia.

Segn un historiador francs, los egipcios inventaron la costumbre gastronmica de colocar unpequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con losegipcios, lo perfecciona.

Fueron los griegos en el siglo III a/C, los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de 70panes diferentes.

Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosasprobaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa dearroz; aadiendo a stas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron losprecursores de la pastelera.

En un principio en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan, preferan alimentarse degachas y papillas. El pan era considerado por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzaba; sloapareca en las comidas de los seores pudientes.

7/28/2019 5 - PANADERA

3/38


En el ao 30 a/C, Roma ya contaba con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionalescalificados griegos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar y los hornos de talmanera que hoy en da se denomina horno romano al horno de calentamiento directo.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivode trigo y de centeno se continu con el de cebada.Las ciudades empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios deartesanos. As se constituye el gremio panadero. A finales del siglo XVIII hay progresos en laagricultura, se realizan investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molinoaumenta la produccin del trigo y se obtiene una mejor harina.

El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clasessociales) llega a toda la poblacin.Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de losromanos. Podemos nombrar algunos:

MELITATES: Pan amasado con miel ARTOLAGANE: Pan con vino. LECYTHITES: Pan de aceite DESTRETITIES: Panes elaborados con harina amasada con leche, aceite o grasa y

pimienta.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as, fueron evolucionando los sistemas de panificaciny se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa, aparece un nuevo tipode levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del panva creciendo de manera rpida.

A nivel general es considerado todava el mejorador como algo actual. Pero en realidad existe desdela antigedad.

LA LEVADURA DE CERVEZA:

Parmentier y Maloquin (en el siglo XVIII), en sus escritos sobre panadera, nombran reiteradas vecesla levadura de cerveza. Conocida ya por los griegos y romanos, capt la atencin de los panaderos

parisinos. Comprobaron que agregndola a la masa madre permita obtener un pan ms ligero y conms sabor.Los mdicos, comenzaron a inquietarse por el nuevo sistema de elaboracin. Muchas fueron lasdiscusiones, hasta que el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo.

EL POOLISH:

Un oficial austriaco en 1840 junto con obreros panaderos de Viena, elaboraron un pan fermentadonicamente con levadura de cerveza.Esta forma de panificacin se le llam TRABAJO DE POOLISH. Al ser panaderos de Viena, losprimeros que lo utilizaron lo bautizaron Pan Viens.

7/28/2019 5 - PANADERA

4/38


La elaboracin del Poolish, necesita de un trabajo previo antes de realizar el amasado. Es comouna masa madre, que se realiza mezclando agua, harina y levadura.Hay dos sistemas de elaboracin: el mtodo francs y el mtodo viens. La diferencia irradia en lacantidad de agua que se utiliza en la preparacin de la poolish, en comparacin con la cantidad deagua que se aade en el momento de preparar la masa del pan.Damos un ejemplo: si en un amasado se utilizan 20 litros de agua. En la poolish vienesa se utiliza 15litros de agua, mientras que en la francesa 10 litros de agua.Es importante destacar que nunca se debe incorporar la sal mientras se elabora la poolish, pues stafrena la fermentacin.La sal debe calcularse acorde a la cantidad de agua total a utilizar. Este concepto, tambin abarca ala levadura.

La cantidad de levadura ser en funcin al tiempo que se le d, ms la temperatura ambiente. Losclculos son estimativos, pero podemos destacar que el instante justo es cuando la parte superior seeleva, volvindose ligeramente cncava.

LOS CEREALES

Los cereales son la base de la alimentacin humana desde que, hace siglos, nuestros antepasadoslograron cultivar y mejorar las gramneas silvestres.

Los tipos de cereales que ms abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

En Asia predomina el arroz; en frica, el sorgo; y en el centro y sur de Amrica, el maz.Los tipos de preparados ms antiguos con estos cereales son: la sopa y la papilla. Mezclndolos conotros ingredientes, sobre todo con legumbres y frutos secos, comenzaron a prepararse platos muynutritivos.

En los lugares en los que se haca la masa con el cereal molido y agua, y sta se utilizaba parahacer hogazas, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentacin y con ellos se pudodesarrollar el arte de la panadera.

El pan se impuso como alimento bsico solamente en las regiones de clima ms templado,utilizndose para su elaboracin el grano entero. Pero hacia 1850, el pan blanco -hecho con harinams fina y depurada- se convirti en Europa en un smbolo de alto nivel social y, precisamente,aquellas partes que contenan ms minerales y vitaminas se destinaron a elaborar:pienso.

Entonces, empezaron a imponerse las harinas ms pobres en sabor y en sustancias nutritivas; pero,para que cumplan los requisitos impuestos por la produccin industrial, el panadero disponeactualmente de ms de 150 sustancias qumicas, algunas de ellas estn permitidas por la ley aunquepueden ser perjudiciales para la salud.

7/28/2019 5 - PANADERA

5/38


Uno de los mayores absurdos de la alimentacin moderna es que menosprecia los productosintegrales; teniendo en cuenta su valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tantotrabajo en eliminar precisamente las partes ms saludables del grano.

POR QU LOS CEREALES MEJORAN LA SALUD

Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales:El almidn constituye la mayor parte del grano; segn el cereal, del 60 al 75% del cuerpo harinoso.Las protenas constituyen el segundo componente en importancia, son muy nutritivas, de las cualescontiene de un 7 a un 15%.

El germen contiene tambin mucha albmina (en la cebada, 6 aminocidos esenciales, en el arrozlos 8). En el germen se encuentran muchos cidos grasos no saturados y el aceite puede alcanzarhasta un 7%.Los minerales se encuentran principalmente en la cscara. De ellos, el potasio refuerza los nervios ylos tejidos, el calcio es imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio es necesario parala sangre y los tejidos.

Asimismo, contiene gran cantidad de oligoelementos, entre ellos: hierro para la oxigenacin yregeneracin de la sangre, cinc para el mecanismo interno de defensa y para la cicatrizacin y florpara conservar duro el esmalte de los dientes y evitar las caries.

Tambin es importante destacar el alto contenido de cido silcico, que es muy importante para los

huesos, los dientes, el pelo y la piel, a los que proporciona elasticidad; tambin es importante para lacapacidad de concentracin y la agudeza visual.

En la cscara se encuentran tambin gran cantidad de vitaminas. Las ms importantes son: B1, querefuerza los nervios y los tejidos y estimula el metabolismo; y B2, que es necesaria para laregeneracin celular. La vitamina acta en las clulas como antioxidante y rejuvenecedor. El cidoflico (vitamina M/U) activa la regeneracin sangunea y celular.

El cido pantotlico (vitamina B5) reduce los sntomas del estrs. La niacina (vitamina B3) esimprescindible para el metabolismo. Adems de todo esto, en la cscara tambin se encuentra hastaun 12% de fibra.

Con la mayora de las mquinas modernas de moler se sacrifica la mayor parte de los elementosnutritivos.En las harinas refinadas y en los granos descascarados se eliminan las partes con ms vitaminas yminerales; slo en el grano integral se garantiza su presencia.

7/28/2019 5 - PANADERA

6/38


VARIEDADES DE CEREALES

TRIGO

Es el cereal ms importante del mundo debido a su equilibrado contenido en vitaminas, muy utilizadoen todos sus estadios desde completo y sin adulterar hasta finamente molido y tamizado. Cuando enuna receta se indica harina se sobreentiende que es de trigo. Las harinas de trigo se pueden dividirentre las fabricadas con alto contenido en gluten y las variedades ms blandas.Podemos clasificar el trigo de cuatro formas:

1) De acuerdo al tiempo de siembra.

2) Dureza del grano.3) Variedad botnica4) Color del grano.

Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en:

TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoo, crece un poco. Cuando llega el fro intenso, sepone en estado durmiente y se cosecha el siguiente ao.

TRIGO DE PRIMAVERA: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y secosecha a finales del verano, as se evita que las heladas lo maten antes de que pueda

madurar.Segn la dureza del grano:

TRIGO BLANDO: Son granos medianamente blandos. Es bueno para tortas, galletasbizcochos.

TRIGO DURO: De granos duros, fuertes y difciles de partir. Con este trigo se elabora la mejorharina de pan.

Segn la variedad botnica, se dividen en:

TRITICUM DURUM: Esta variedad es muy dura con color que vara de mbar a rojizo. Estetrigo es ideal para producir las mejores pastas para fideos.

TRITICUM VULGARE: Este trigo es el ms corriente y se usa en panificacin.

TRITICUM COMPACTUM: Es el menos importante. Suele ser blando.

7/28/2019 5 - PANADERA

7/38


Segn el color del grano:

ROJO - BLANCO AMBAR - AMARILLO.

En general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico.La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, y lo podemos dividir en tres partes:

ENDOSPERMO: Es la parte interior, de donde se extrae la harina. SALVADO: Es la cubierta exterior. GERMEN: Es la parte reproductiva.

CEBADA

La cebada fue probablemente la primera planta silvestre cultivada por los hombres y su alimentobsico. Su aceptacin se debi principalmente a dos caractersticas tpicas: su perodo decrecimiento es ms corto y no necesita ningn tratamiento especial.Se cree que su patria fue el Himalaya.El tsampa alimento principal de los tibetanos- consista en cebada tostada.

En China y en Egipto fue tambin muy apreciada , y Homero en su Odisea decaque era la mdula

de los hombres.La cebada crece por todas partes sin tener en cuenta las condiciones del suelo o del clima. An hoyes uno de los cereales ms importantes despus del trigo, el arroz y el maz.

En Europa, ha perdido casi toda la importancia que tuvo al principio y se utiliza normalmente comoforraje para ganado; especialmente, para cebar cerdos y para la elaboracin de cerveza.Contiene muy poco gluten; la mayora de las veces se utiliza en forma de copos o como harinagruesa. Tambin contiene muchas vitaminas de los complejos B y E y es muy rica en minerales.

Cebada natural: Consiste en el grano entero al que slo se le ha retirado la cascarilla protectora.

Cebada perlada: Los granos de esta cebada estn descascarillados y pulidos y se encuentran conmayor facilidad que la cebada natural.

Se trata de un cereal resistente y de rpida maduracin.Durante la trilla, la cebada con vaina pierde el germen. Lo contrario ocurre con los granos yapelados, los cuales conservan todas las vitaminas B y el cido silcico. Los granos de cebada quehan perdido los granos por s solos todava conservan un importante valor alimenticio.Generalmente se utiliza para la produccin de cerveza y aguardiente.

7/28/2019 5 - PANADERA

8/38


AVENA

Antiguamente, era la base de la alimentacin en Europa del norte. Debido a su alto contenido enprotena es considerado un cereal que proporciona mucha energa. Contiene hidratos de carbonofciles de digerir, muchos cidos grasos no saturados y vitamina B1; sus elementos ricos en fibraarrastran del intestino materias indeseadas y perjudiciales y otros cidos.Es poco apropiada para hornear y se utiliza normalmente en copos.

Al contrario de la cebada, que se adapta a regiones del mundo muy diferentes, la avena seconsideraba mala hierba.Se supone que lleg a Europa mezclada con la cebada y el trigo primitivo. Despreciada en todas lasregiones donde haca calor; tuvo xito, sin embargo, en sitios menos clidos y soleados.

MAZ

Era la planta sagrada de los aztecas, mayas e incas. En Europa, se utilizaba como forraje y en laproduccin industrial de aglutinante para comidas: smola, jarabe y aceite. Diurtico y rico en fibra,en Italia se utiliza para hacer polenta. Es de alto poder nutritivo y de fcil digestin.

ARROZ

Principal alimento bsico en Asia.En el proceso de descascarillado y pulido, pierde gran parte de sus elementos vitales y sus

vitaminas.Slo el arroz integral, tambin llamado entero o natural, conserva los ocho aminocidos esenciales,vitaminas y minerales.

CENTENO

Es un cereal de sabor fuerte muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania.Tipo de grano que por no contener gluten y ser poco exigente es muy apreciado y empleado en elnorte de Europa; sobre todo, como harina integral.El centeno se adapta a las peores condiciones y sus races se agarran bien a la tierra para buscarlos nutrientes que necesitan.

El centeno proporciona al organismo las vitaminas B1, B2, E y niacina, los oligo-elementos yminerales imprescindibles, adems de lisina aminocido esencial para el metabolismo y ecrecimiento-.

BULGUR Y COUS-COUS

En todo Oriente la base de los platos tradicionales es la smola de alforfn. Para elaborar el bulgur,el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar. Luego, se muele fino o grueso.El bulgur se utiliza sobre todo para pilaw y rellenos o para los apreciados kibbehs que estn hechoscon una mezcla de carne picada, cebolla y especias. Tambin, sabe muy bien en ensaladas.

7/28/2019 5 - PANADERA

9/38


En medio oriente, el bulgur, como lo llaman los armenios, perdi su importancia como base principalde la alimentacin cuando se introdujo el arroz a travs de Persia e India.Tambin, la smola y el trigo es plato nacional en el norte de frica, en los pases del Magreb,Tnez, Argelia y Marruecos. All es conocido como cous-cous, un refina-miento del bulgur, queposiblemente proceda de los antiguos egipcios.Tradicionalmente, el cous-cous lo elabora cada familia.

En recipientes grandes y no muy profundos, se mezcla el trigo machacado y molido, se roca conagua y con movimientos circulares de la palma de la mano se van formando bolitas diminutas. Estasse pasan luego por coladores y, de ese modo, se obtienen granitos del mismo tamao. Luego, sepone el cous-cous en un colador, y ste encima de una cacerola para que le d el vapor. Finalmente,

se extiende sobre un pao y se deja secar al sol. As tienen siempre a mano el ingrediente principalde muchos platos regionales que, almacenado en un sitio seco se conservar sin problemas hasta lasiguiente cosecha.

Mientras que el rag se prepara en recipientes de formas muy variadas, las cocineras de la reginsiempre usan unas cacerolas tpicas denominadas con el nombre francs cous-cousires.

Al principio eran de barro; luego ya las hubo de aluminio y, finalmente, de acero inoxidable.Actualmente, se venden cous-cous y bulgur ya preparados.

El cous-cous se hace pasando los granos de trigo duro a travs de unos rodillos y separando losfragmentos mayores por tamao. Luego, se volvern a pasar de nuevo por el molino por una muela

recin afilada: las partculas finas se apartan. As la smola, con todos los granos ya del mismotamao conserva el 70% de las vitaminas del trigo integral.

GLUTEN

La aptitud de un cereal para el horneado depende de la calidad y cantidad de gluten tambinllamado almidn glutinoso que contiene.

Se encuentra en la espelta, la cebada, la avena, el centeno y el trigo; no as en el sorgo, maz, arroz,alforfn, amaranto y qunoa.

Ahora bien, solamente la espelta y el trigo tienen un alto contenido en gluten que permiten elaborarcon ellos y agregando levadura, panes y pasteles finos y esponjosos.

El gluten se encuentra en la masa harinosa del grano de los cereales y, ms exactamente, entre losgranos amilosos que predominan en ste.

Est formado principalmente por glutena y gliadina, dos protenas que casi no son asimiladas por elcuerpo y que disponen, al contrario que el almidn, de una gran capacidad para hincharse yabsorber las toxinas. De ah que stas, como la fibra de la cscara, absorban agua y den volumen ala masa. Si el grano no se muele o slo se hace toscamente se necesita ms tiempo para eseproceso de ablandamiento.

7/28/2019 5 - PANADERA

10/38


Si la harina es fina, el gluten reacciona rpidamente y la harina crece de prisa. Al trabajar la masa lasprotenas glutena y gliadina se unen para formar cadenas de molculas muy ramificadas queenvuelven a los granos de almidn.La accin de las bacterias de la levadura se ocupa tambin de que se integren las vesculasproducidas por la fermentacin. De este modo, se consigue pan con una estructura esponjosa yelstica.

GERMEN DE TRIGO

Es el corazn del grano de trigo que a menudo se extrae o destruye durante el proceso de refinado;presenta dos variedades: tostado o crudo.

La variedad cruda debe conservarse en la heladera, puesto que el aceite del germen se enrancia conrapidez.

SALVADO

Es la capa o cobertura externa que recubre el grano de trigo. Es el producto resultante del procesode refinamiento del grano de trigo entero.

FCULA DE MAZ

Es el corazn blanco del grano de maz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo

sedoso. Se emplea generalmente como agente espesante y puede aadirse a pasteles y pastas paraproporcionarle una textura ms fina.

INGREDIENTES BSICOS

HARINA

Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productosmolidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as

como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben tambin el nombre de harinas, peroel uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o delpan, Triticum aestivum o vulgare.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn pero su valor nutritivo fundamental est en sucontenido: de un 9 a un 14% de protena; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyenaproximadamente un 80% del contenido en gluten.La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4%.

7/28/2019 5 - PANADERA

11/38


El valor comercial de la harina se obtiene del estudio de determinadas propiedades, como porejemplo, el grado de humedad, acidez, el contenido en protenas y en grasas, la capacidad deabsorcin de agua, el grado de granulacin, el color y la capacidad expansiva del gluten.

Las harinas se dividen en dos grandes grupos:

DURAS: Se extraen de trigos de gran contenido proteico.

SUAVES: se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Podemos definir la harina en cuatro clases:

INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.

COMPLETAS: Se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el germen. EnArgentina equivale a la harina 000

PATENTE: Es la mejor harina. Se obtiene del centro del endospermo; tiene la mejor calidadpanificadora, es blanca y tiene poca ceniza. Correspondera a la categora de 0000 y fideera.

CLARA: Es la porcin de harina que queda despus de separar la Patente. En algunasregiones se le llama harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms ceniza.

Los componentes ms importantes de la harina son:

CARBOHIDRATOS: Son compuestos qumicos formados por carbono, hidrgeno y oxgenoConstituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidn y sus caractersticasfundamentales son:

Insolubles en agua fra, pero por la accin del agua caliente los grnulos del almidn sehinchan, a este fenmeno se lo llama Gelatinizacin, ya que la accin del calor produce laformacin del gel.Los componentes principales del almidn son: AMILOSA AMILOPECTINA.

PROTENAS: Veinte aminocidos que se combinan de formas diferentes, forman las protenas quecontiene la harina.Entre las protenas, hay un medio de clasificacin en funcin de su solubilidad en agua. Pero las queal panadero le interesa son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, que es decisivo para lacoccin.El gluten cumple la funcin en el amasijo de darle elasticidad, tenacidad. Bien balanceadas regulanla propiedad de retener el agua. De no ser por el gluten, no se obtendra un pan ligero y esponjoso.

7/28/2019 5 - PANADERA

12/38


HUMEDAD: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Autilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa prdida aadiendoms agua.

CENIZAS: Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Esto depende del trigo y de laextraccin. Esto no es perjudicial a las propiedades de panificacin de la harina.

LEVADURA

Microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de

hidratos de carbono produciendo distintas sustancias.Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan y del vino pero losfundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por emicrobilogo francs Luis Pasteur en el siglo XIX.Hoy, se utilizan en distintos tipos de fermentacin.

Los diferentes usos de las levaduras son como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, enalgunas fases de la produccin de antibiticos y hormonas esteroides y como alimento.Las cepas puras de levadura se cultivan en un medio con azcares, compuestos nitrogenados, salesminerales y agua.

El producto final puede aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas conalgn material excipiente.Estos microorganismos, como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.

La clula est compuesta por: NCLEO CITOPLASMA PROTOPLASMA GRANULOS DEGLUCGENO VACUOLA CUERPOS GRASOS MEMBRANA.

Debemos destacar los siguientes tipos de levadura:

Levadura activa seca ( es en forma granulada)

Levadura seca instantnea. Levadura compresa o en pasta.

La levadura en forma seca tiene ms concentracin de 2 a 5 veces ms que la levadura compresa.Los requisitos de la calidad de la levadura son:

FUERZA: Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la cual esnecesaria para acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso.

PUREZA: Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirn fermentacionesindeseables, perjudicando la calidad del pan.

7/28/2019 5 - PANADERA

13/38


UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen lasmismas cantidades, permaneciendo las dems condiciones iguales.

APARIENCIA: Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarsemucho. Debe contener humedad, color y sabor.

La panificacin es una reaccin de fermentacin por un microorganismo: LA LEVADURA.Los azcares presentes en la masa son transformados por la accin de las enzimas de la levaduraen gas carbnico y en alcohol etlico.

El gas carbnico se desarrolla en la masa y da el volumen al pan.El alcohol etlico se evapora en su mayor parte al momento de la coccin. Aunque el porcentaje dealcohol es de un 0,3 %, juega un papel en la masa. Frena la fermentacin; como todo agenteconservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a estoregula la fermentacin.

PRIMER ESTADO DE FERMENTACIN

El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa hastaque est saturada. Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.

El pH es la medida de la acidez de una solucin, por ejemplo de una masa de pan.La escala de pH va de 0 a 14. Un cido como el clorhdrico en solucin de agua tiene un pH cerca de0; una solucin alcalina, como la soda custica, cerca de 14. El agua destilada tiene un pH cerca de7, lo que representa por convencin la neutralidad.

Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente cida. Se puede decirque el cido carbnico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa.

Cuando los trabajos son demasiados largos, se produce en la masa una fermentacin secundariaque liberan unos cidos orgnicos de cadenas cortas como el cido actico y el cido lctico. Estoscidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis del gluten. La masa notiene cuerpo y es impanificable.

7/28/2019 5 - PANADERA

14/38


SEGUNDO ESTADO DE FERMENTACIN

Cuando el agua est saturada de gas carbnico, no retiene el gas que se expande en la masa. Lamasa comienza a hincharse, porque el gluten retiene el gas carbnico producido.

TERCER ESTADO DE FERMENTACIN

La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su desarrolloy no llega ms a retener el gas formado.Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa se torna frgil, pierde elasticidad.

Si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y la corteza fuertemente coloreada, pues eazcar restante en la masa estar en cantidad demasiado grande.

Los factores que influencian la fermentacin: Tipos de microorganismo Cantidad de microorganismo Tipo de azcar que alimenta la

levadura Cantidad de azcar Temperatura. pH.

El azcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes: Azcares preexistentes en la harina Azcares aadidos bajo forma de mejorantes Azcares producidos por las enzimas aadidas.

El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los azcares de losmejorantes. Luego por azcares producidos.Debemos tener una produccin continua de azcares para asegurar una fermentacin lo msconstante posible.La experiencia nos dice que aadir de 2 a 3% de azcar tiene un poder de aceleracin de lafermentacin. Si hablamos de un 10% de azcar, provoca un freno a la fermentacin.

La temperatura es un punto importante en la aceleracin de la fermentacin. Una diferencia de 1Cpuede dar resultados muy distintos.Hay temperaturas que favorecen a la fermentacin y otras que no. La temperatura aconsejable para

que acte la levadura es de 26C. Las bajas temperaturas, demoran su evolucin.

El oxgeno durante el crecimiento y reproduccin la levadura necesita mucho oxgeno para respirar;lo obtiene del aire, de las harinas sueltas y ventiladas con el agregado de lquidos ricos en aire.

Enzimas de la Levadura: Actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a que se produzcala conversin de algunos azcares compuestos a ms simples y fcilmente digeribles por lalevadura.La dosis de levadura depende del pan que se va a elaborar. Generalmente se utiliza del 1% al 10%

Al usar harinas fuertes, la cantidad de levadura ser menor, y se deber fermentar ms tiempo. Porel contrario ocurre con las harinas flojas, debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.

7/28/2019 5 - PANADERA

15/38


CONSERVACIN

La levadura prensada debe conservarse en la heladera a una temperatura de 4 a 8 C.Los paquetes abiertos, an cuando sean utilizados al poco tiempo, no deben permanecer ms de lonecesario en el ambiente clido de la cocina porque se produciran irregularidades en la capacidadde levar.

Si se la guarda correctamente, an cuando est levemente seca y con grumos, conserva, durante unproceso de levar corto y directo, suficiente fuerza vegetativa.Congelar la levadura da siempre pie a discusiones.

Si se toma en cuenta el catabolismo de la clula de levadura, el contenido lquido de la misma, elprotoplasma, el ncleo y su delgada membrana celular, es comprensible que el congelamientoproduzca efectos en la funcin vital de la clula. Pero, el proceso de levar no est ligado al procesovital sino tan slo a la presencia de la enzima caracterstica de la levadura: la cimaza; por lo que esposible lograr que una masa leve lo suficiente como levadura an cuando ciertas clulas han sidoparcial-mente daadas por la congelacin.

La levadura puede ser congelada, conservar suficiente capacidad de levar y se perderparcialmente la capacidad de reproduccin. Al aumentar el tiempo que se la guarda congeladadisminuye la capacidad de levar, la levadura no debe ser conservada en un congelador por ms de 6

meses.El congelamiento inapropiado, as como la conservacin en el congelador por demasiado tiempo sehace evidente cuando al descongelarla, se licua parcialmente.

LEVADURA FRESCAEs una sustancia pastosa de color beige plido, debe ser slida pero ha de desmenuzarse confacilidad.

LEVADURA SECA EN GRANOSe conserva varios meses si se mantiene en un lugar seco y fresco pero necesita un lquido mscaliente que el que se utiliza en la levadura fresca para disolverse.

LEVADURA EN POLVOEn esta levadura se combinan un cido (crmor trtaro) y un agente alcalino (bicarbonato sdico),sustancias que actan al entrar en contacto con la humedad para crear burbujas de dixido decarbono; las mismas se expanden durante la coccin y dan como resultado una textura delicada.La levadura en polvo se comercializa en sobre y recipientes hermticos y debe mantenerse en unlugar muy seco porque la ms mnima humedad hara que los elementos qumicos comenzaran atrabajar.

7/28/2019 5 - PANADERA

16/38


Al aadir leche o agua a una mezcla de harina o levadura, se debe trabajar con rapidez para que edixido de carbono resultante no pueda escaparse.La levadura en polvo reacciona: cuando se combina con un lquido y cuando se expone al calor dehorno.

BICARBONATO SDICOPuede utilizarse individualmente como agente leudante en una receta que incluya un ingredientecido como por ejemplo: el suero o el zumo de naranjas.

CREMOR TRTAROEs un polvo blanco, cristalizado, que se obtiene del cido de las uvas; forma parte de algunas

levaduras en polvo y una pizca puede ayudar a incrementar el volumen y la estabilidad de las clarasbatidas.

SAL DE AMONACOSe imita, en la actualidad, con bicarbonato de amonio y se emplea en los pases escandinavos comolevadura en polvo para obtener pastas ligeras y de textura crujiente

EL AGUA

Es un compuesto de hidrgeno y oxgeno. Su frmula qumica: H20. Indispensable en lapanificacin. El agua destilada solamente puede considerarse agua pura.

Los tipos de agua: AGUA BLANDA: Tiene pocos minerales, por lo tanto contiene baja concentracin de sales de

calcio y magnesio. Tiene una caracterstica, que produce mucha espuma.

AGUA DURA: Contiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura,cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura, cuando son de tipobicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menosespuma.

AGUA SALINA: Tiene sal en solucin (agua de mar)

AGUA ALCALINA: Es la que contiene sustancias alcalinas en solucin.

Las funciones del agua en la formacin de la masa, es de disolver los ingredientes, permitiendo laincorporacin de ellos. Hidrata almidones y junto con el gluten, dan por resultado una masa plstica,suave y elstica.

En la fermentacin, disuelve la levadura para que comience a actuar. Las enzimas actan por elagua, pues se difunde a travs de la membrana que rodea la clula de la levadura.

7/28/2019 5 - PANADERA

17/38


El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo tal quepuede crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua dara un productoseco y quebradizo, Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La cortezadel pan es ms suave y tierna por efectos del agua.

La cantidad de agua, depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa.El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura, ya que contiene sales mineralessuficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura.El agua dura da buen sabor al pan, lo contrario pasa con el agua blanda da al pan un sabordesagradable

LA SAL

Compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de sodio.

La sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono aunque la sal no refinada contienerestos de otros minerales.La sal comestible debe ser fcilmente soluble en agua, exenta de impurezas y su grano debe sermuy fino. Adems debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos. Supureza debe superar el 95%, y debe ser blanda.

La sal de mesa se obtiene aadiendo carbonato magnsico que la previene de la humedad. Este tipono es recomendable para panificacin.

Las funciones que cumple la sal en la panificacin son:

Resalta los sabores de otros ingredientes como las masas dulces. Controla la accin de la levadura, por ello regula el consumo de azcar en la masa y da por lo

tanto un mejor color de corteza. Mejora el sabor, de lo contrario el pan sera muy desabrido.

Fortalece el gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retenermejor el agua y el gas. La proporcin de utilizacin vara desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan. Con harinas recin molidas o dbiles, es recomendable aumentar la dosis de sal.

7/28/2019 5 - PANADERA

18/38


EL AZCAR

El azcar es un hidrato de carbono o glcido, y segn su tamao molecular pueden ser:

Monosacridos: Son hidratos de carbono con molcula muy pequea. Ej: Dextrosa o Glucosa,Fructosa. Levulosa.

Disacridos: Tienen la molcula ms grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa. Polisacridos: Son hidratos de carbono con molculas mayores que las de los anteriores. Ej

Almidn, Dextrina.

Modificaciones de los azcares con la aplicacin del calor

Solubilidad: Los grupos hidroxilo del azcar le otorgan la solubilidad en el agua y estaaumenta con el incremento de la temperatura. De acuerdo a esa solubilidad los azcares son

de mayor a menor - fructosa, sacarosa y lactosa.

Concentracin: El punto de ebullicin de un jarabe indica la concentracin de los solutos. Conel aumento de la temperatura a 160 C (punto de fusin) se produce la concentracin de lasolucin de sacarosa. El contenido de agua se evapora por completo produciendo edesdoblamiento de la sacarosa en azcar invertido.

Caramelizacin: El azcar invertido comienza a caramelizar (se produce el pardeamiento noenzimtico) cuando alcanza una temperatura de entre 170 C a 180 C y entonces se ladenomina azcar quemada . Adquiere un color pardo caracterstico y un olor particularmenteagradable. Si la T supera los 180 C, comienza la descomposicin y se producen sustanciasde sabor desagradable.

Las variedades de azcares

Azcar Blanco: En forma convencional, se denomina azcar a la sacarosa refinada. Su fuenteprincipal es la caa de azcar o la remolacha azucarera, que contiene 20% y 15% desacarosa, respectivamente. El azcar granulado y refinado es el producto final ms importante

de las azucareras, debiendo contener el 99% de sacarosa. Puede estar presenta- en tresmodalidades: azcar granulado y refinado, azcar impalpable (que se obtiene por medio de lamolienda del azcar granulado a la que se agrega un agente antiapelmazante - almidn o efosfato triclcico -) y en terrones (azcar cristalizada sometida a presin mientras conserva lahumedad para darle la forma caracterstica de cubo).

Azcar Cande: Es un azcar de gran pureza, incoloro y de cristales grandes. Se forma a partirde una solucin sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evapor lentamente.

7/28/2019 5 - PANADERA

19/38


Azcar Impalpable o en Polvo: Es el azcar blanco pulverizado, se autoriza el agregado deaditivos antiapelmazantes.

Azcar Invertido: Es una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de lasacarosa utilizando un medio qumico (acidificacin) o enzimtico (enzimas invertina oinvertasa) y por medio de la hidrlisis de la unin glucosa-fructosa. El producto obtenido esincristalizable, higroscpico (absorbe humedad), emoliente (retiene humedad) y ms dulceque la sacarosa.

Azcares rubio, moreno o negro: Es el azcar sin refinacin, con una proporcin de 85% desacarosa recubierta por melaza. La industria le puede incorporar colorante caramelo y/o

melaza con el fin de obtener variedades ms o menos oscuras para estandarizar el color.

Melaza: Residuo lquido producido por la refinacin de azcares. Algunos contienen bajaproporcin de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composicin promedio es de24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa mientras que el resto es agua eimpurezas de refinacin.

Jarabe de Glucosa y Jarabe de maz de alta fructosa: El jarabe se obtiene por hidrlisisincompleta del almidn de maz. Tiene un color dorado, no cristaliza y no es higroscpico (noabsorbe humedad) a diferencia del azcar invertida. Su obtencin se basa en la hidrlisiscida del almidn a partir del cual se llega al jarabe de glucosa. Luego se procede a la

isomerizacin enzimtica, transformando una parte de glucosa en fructosa y se alcanza ejarabe de maz de alta fructosa (JMAF) que posee mayor poder edulcorante. Este producto seha difundido ampliamente en la industria alimentaria.

Dextrosa: Es un polvo blanco, cristalino y con un mnimo de 98% de glucosa. Se puedeafirmar que es glucosa anhidra obtenida por hidrlisis completa del almidn, refinada ycristalizada.

Malta o Jarabe de Maltosa: Es un lquido siruposo, con una tonalidad que parte de lo incoloroa lo amarillento. Se obtiene por tratamiento enzimtico de fculas (cebada germinada, seca).

Lactosa: Es el carbohidrato que se encuentra en las leches. Su estructura qumica es undisacrido, formado por galactosa y glucosa. Con las formas ismeras en equilibrio, la lactosaposee un poder edulcorante dbil (6 veces menor a la sacarosa) y su capacidad de cristalizarpuede ser beneficiosa, por ejemplo, leche en polvo. La solubilidad de la lactosa es baja encomparacin con otros azcares (17 g/100 ml. de agua a 15 C). La lactosa es un azcarreductor por poseer un aldehdo libre, puede reaccionar con sustancias nitrogenadas y de estaforma intervienen en la reaccin de Maillard. Produciendo pigmentos pardos. Durante ecalentamiento puede degradarse dando lugar a compuestos cidos.

7/28/2019 5 - PANADERA

20/38


Miel: Es el producto elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores (miel de flor) o delas exudaciones de otras partes de las plantas (miel de melada) La mayora de la sacarosa denctar de las flores es convertida por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa. Una granparte del agua se evapora en los panales, de ah que la miel es una solucin sobresaturada,especialmente de fructosa y que cristaliza eventualmente.

El calentamiento a 65 C disuelve los cristales y la hace fluir pero la agitacin inicia lacristalizacin. La miel es higroscpica, por lo tanto debe conservarse en envases cerradoshermticamente. El color puede ser desde casi incoloro a pardo oscuro y su composicindepende del medio ambiente.

Fructosa: Es el azcar de mayor poder edulcorante. Abunda en los vegetales y en la miel. Esde difcil cristalizacin y en mezclas interfiere en la recristalizacin de otros azcares como lasacarosa.

EL AZCAR EN PANADERA

Dentro de la harina los azcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina.Son del tipo Mono y Disacridos.Entre los azcares aadidos a la masa, los ms utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa.Esta ltima conocida comnmente como azcar.

LA INFLUENCIA DEL AZCAR EN LA LEVADURA Y EN LAS FERMENTACIONES:

La levadura es un ser vivo y por lo tanto ella se nutre de azcares, pero no puede absorber ms queaquellos que tienen la molcula suficientemente pequea. Estos azcares son los monosacridos,que tienen la molcula muy pequea y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Losazcares que pueden llegar a la clula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos sontransformados en dixido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadurallamado ZYMASAS.

La produccin de gas debe ser ptima, pues condiciona el volumen final de los productosterminados. Si no se aade azcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azcares

preexistentes en la harina. As que la adicin de azcares directamente asimilables es beneficiosapara un buen desarrollo de la fermentacin.

La fermentacin es de alguna forma la digestin de la levadura. La adicin de un exceso de azcarfrena las fermentaciones.La sal y el azcar aumentan la presin osmtica del agua de la masa al disolverse. Para restablecerel equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la clula de la levadura se concentrar paraaumentar as su presin osmtica interna. Para concentrar la clula de la levadura, sta va aexpulsar una parte del agua que contiene. Durante este fenmeno, las molculas de azcarfermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentacin queda bloqueada.

7/28/2019 5 - PANADERA

21/38


La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presin osmtica puede ser tanimportante que la levadura se deseque an encontrndose en un medio acuoso.

De qu manera podemos acelerar la fermentacin de las masas muy azucaradas: Disminuyendo la sal, ya que el peso molecular de un compuesto es inversamente

proporcional a la presin osmtica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menorque el del azcar, la supresin del 2% de sal se equilibra aadiendo un 12% de azcar, enlo que concierne a tiempos de fermentacin.

Aadiendo el azcar al final del amasado, la levadura que ha sido cultivada en un mediodiferente, est fuertemente extraada si se encuentra en una masa con un 15% de azcarSin embargo, si al principio se encuentra ms que con los azcares preexistentes, la

levadura se organiza mejor. La fermentacin ser ms lenta. Ser beneficioso, si el azcarse aade al final del amasado. El azcar se comporta en la masa como un lquido; cuandose aaden dosis crecientes de azcar a la masa, se constata que sta empieza a aflojar,pues pierde progresivamente su consistencia.

EL EFECTO DE LOS INGREDIENTES EN LA MASA CON LEVADURA:

Los ingredientes como la leche, la manteca y las materias grasas, los huevos, el azcar y las frutassecas realzan la calidad de las masas para panificacin y facturas, siempre y cuando se utilicen encantidades ptimas. Estos influyen en la consistencia de la masa, en el leudado o proceso de

fermentacin y en el desarrollo de la coccin

MANTECAS Y GRASAS

Estos productos se utilizan como un mejorante en la fabricacin del pan. Se pueden presentar dedos formas, una en estado slido que se denominan grasas y la otra en esta lquido que se llamanaceites.

Se dividen en dos grupos segn su origen:

GRASAS ANIMALES

Manteca de grasa de cerdo: Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca decerdo. Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. No debe contener menos

del 80% de leche. Grasa vacuna: Procede de la vaca. Grasa o aceites vegetales: Se obtienen de un proceso de prensado a las semillas de origen

vegetal. Pueden ser de (maz, soja, girasol, coco, etc.) Margarinas: Son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes

durezas segn el fin con que se va a emplear.

7/28/2019 5 - PANADERA

22/38


Las caractersticas de las grasas son:

Elasticidad, esto se refiere a la dureza y es importante para empastar masas de hojaldre ysimilares.

Punto de cremar: Tiene la propiedad de incorporar aire mediante el batido en presencia deazcar y harina.

Punto de fusin: Temperatura por la cual la grasa en estado slido pasa a estado lquido.

La grasa en la panificacin mejora la apariencia, por medio del amasado. La grasa se reparte entrelas estras del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que la hace ms suave yagradable formando una miga uniforme.

Mejora la conservacin fsica, debido a que cuando lubrican las estras del gluten, forman una capaimpermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidn, de tal formaque el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservarlo ms fresco. Adems alestar lubricado el gluten, le permite tener ms elasticidad y de esta manera puede retener ms gasen la masa, logrando ms volumen en el pan.

LA LECHE

La leche aporta vitaminas, minerales y protenas en el pan. Leche lquida entera: Es como sale de la vaca, luego se pasteuriza para eliminar grmenes y

bacterias. Leche lquida descremada: Se le ha eliminado la grasa. Suero lquido: es lo que queda luego de extraer la grasa y los slidos de la leche entera. Leche en polvo entera: Se logra extrayndole el agua a la leche entera. Leche en polvo descremada: Se le quita la grasa y el agua. Suero en polvo descremado: Es el suero lquido, al que se le quit el agua.

La funcin de la leche en la panificacin es:

Sabor: Hace la corteza ms suave y le da mejor sabor al pan. Color: Se obtiene color en la corteza, por la reaccin de caramelizacin que se obtiene por el

azcar de la leche llamada lactosa. Textura: La textura es ms suave, logrando un mejor color en la miga. Conservacin fsica: Por la leche, aumenta la absorcin del agua y aumenta por lo tanto su

conservacin. Nutriente: Al incorporar la leche al pan, obtenemos ms valor nutritivo. Manipulacin: Se obtiene una masa ms suave, no pegajosa, pudiendo de esta manera

trabajarla sin dificultad.

7/28/2019 5 - PANADERA

23/38

7/28/2019 5 - PANADERA

24/38


En las masas de panificacin, la fermentacin produce fenmenos qumicos, fsicos y biolgicos.Los cuatro tipos de fermentaciones mencionadas: alcohlica, actica, lctica y butrica son qumicas.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Es imprescindible para que el pan desarrolle el volumen deseado; se produce por la accin de lasenzimas provenientes de la levadura y de las harinas que transforman al almidn en azcares.La levadura acta sobre estos azcares y los convierte en gas (anhdrido carbnico) y en alcoholetlico o etanol provocando el crecimiento de la masa.Para el desarrollo de la fermentacin de la masa la temperatura ptima es de 26.

FERMENTACIN ACTICA

Se concreta cuando el alcohol producido por la fermentacin alcohlica se transforma en cidoactico; es producida por un microorganismo (aceto bacter aceti) cuya actividad se desarrolla mejorcuando la masa se encuentra entre 24 y 32 de temperatura. Si bien se requiere cierto grado deacidez para ayudar a la maduracin del gluten y a aumentar su elasticidad, un exceso de la mismaprovoca cierto sabor cido, migas secas y duras. Es decir, la fermentacin actica es necesaria perodebe ser controlada.

FERMENTACIN LCTICA

Es la transformacin del azcar en cido lctico, la produce un bacilo (lacto bacilo delbrckii) cuyatemperatura ptima de actividad es a los 35.Tambin es necesaria esta fermentacin dado que ayuda a madurar y elastizar el gluten. Si lafermentacin se prolonga el producto se ver afectado en su calidad (sabor cido).

FERMENTACIN BUTRICA

Es la transformacin del cido lctico en cido butrico; es producido por las denominadas bacteriasbutricas cuya temperatura ptima de actividad es a los 40. Se desarrolla durante lasfermentaciones prolongadas otorgndole al pan un sabor amargo.

Del anlisis de estas cuatro fermentaciones se destaca la importancia de fermentar la masa en lastemperaturas y tiempos correctos: Masa en bloque 26 Piezas de estufa 35 Tiempo de procesamiento de 3 a 6 horas

Se entiende por tiempo de procesamiento el lapso que va desde que se moja la harina hasta que seretira la pieza del horno. El rango entre 3 y 6 horas responde a los distintos procesos de elaboracindel pan.

7/28/2019 5 - PANADERA

25/38


Por sobre estas temperaturas y tiempos las distintas fermentaciones se descontrolan y afectan lacalidad de los productos horneados.

El proceso de fermentacin es quizs el ms importante en la elaboracin del pan pero es tambin elms delicado y, por tanto, el que se ha de seguir con ms atencin: una fermentacin demasiadocorta o demasiado prolongada puede contribuir a una disminucin importante del volumen de lamasa.

Para una correcta fermentacin debe tenerse en cuenta tanto la temperatura ambiente como la delos ingredientes que componen la masa; por ejemplo: de una masa demasiado caliente saldr unamasa de poco volumen.

El proceso de fermentacin o leudado debe hacerse cubriendo siempre la masa ya que el aireprovoca en sta un efecto de oxidacin.La masa necesita del agregado de azcar porque la levadura baja el contenido de la misma en laharina.Se conoce que el proceso de leudado ha finalizado cuando la masa duplic su volumen.

COMO COMENZAR A ELABORAR UN PAN

Las proporciones correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases detodo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples enun pan de buen volumen.

Tanto la levadura seca como fresca deben disolverse en agua tibia para que se activen (esto se haceantes de aadir la levadura a la harina).

Debe evitarse la utilizacin de recipientes o utensilios metlicos para preparar levadura debido a que

el metal aade sabor a la mezcla leudante.Se recomienda utilizar una balanza de cocina con las medidas bien marcadas para pesar conexactitud todos los ingredientes antes de comenzar.

Con levadura seca: esparcir la levadura en grnulos en un tazn pequeo de vidrio con aguatibia, dejar disolver durante 5. Los granos flotan y, luego, se hunden. Cuando la levaduraest disuelta, se revuelve la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de la levaduraest ahora lista para agregar a la harina.

7/28/2019 5 - PANADERA

26/38


Con levadura instantnea: se esparce directamente sobre la harina. La levadura se activarcuando se agregue el lquido. La espuma indica que ya est activada. Para mezclar la masadebe seguirse el mtodo convencional ya que con las levaduras instantneas no puedeutilizarse el mtodo de esponjado.

Con levadura fresca: en un tazn de vidrio o loza y con una cuchara de madera, desmenuzarla levadura fresca y aadir el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria paradisolver la levadura ser aproximadamente del agua indicada en la receta. Con la cucharade madera, batir la levadura hasta que sta se disuelva en el agua y formar una pastahomognea. Ahora, la mezcla de levadura est lista para ser agregada a la harina.

Temperatura del agua: la temperatura ideal para preparar levadura es de 37C. Paraconseguir esto fcilmente, se debe mezclar dos tercios de agua de la canilla con un tercio deagua hirviendo. El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente ni demasiadofra. Una manera segura de comprobar la T, es con un termmetro de lectura instantnea.Como todo organismo vivo la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura delquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental. El exceso de calordestruye la levadura y el exceso de fro inhibe su crecimiento. El agua fresca puede ser tilcuando en la cocina hace demasiado calor y se desee retardar el aumento de la masa. Si seecha agua fresca a la levadura, se inhibir la fermentacin haciendo que la masa leude a unavelocidad normal cuando la T ambiente est por encima de lo corriente.

USO DE LA MASA MADRE

Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa de pan es hacer una masamadre o catalizador.

Se prepara un poco de levadura que despus se combina con agua y harina. Esta mezcla se dejafermentar entre dos horas y cinco das, su uso producir un pan de textura ms esponjosa y aireaday de un sabor superior.

El pan hecho con la masa madre requiere una panificacin anticipada ya que se necesita un tiempoadicional para la fermentacin de la mezcla. Una vez que la misma se ferment, entonces, est lista

para preparar la masa.

Cualquier pan puede hacerse con una masa madre, slo se debe mezclar un poco de harina, agua,levadura y un poco de azcar para formar una masa blanda y dejar que fermente a T ambiente(30C).

Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentacin dependen de la receta. El tiempovara desde dos horas para el POOLISH (masa madre que se usa en Francia) hasta 36 horas parauna BIGA (fermento utilizado en Italia).

7/28/2019 5 - PANADERA

27/38


La masa madre es una masa de harina y agua que fermenta por los agentes orgnicos naturalespresentes en el aire. Al agregar la levadura se estimula el proceso de fermentacin. Una vezfermentada la mezcla, se puede guardar indefinidamente en la heladera. Cuanto ms tiempo seguarde la masa madre, mejor ser el sabor del pan horneado.

Si no se hace el pan con frecuencia es importante alimentar la masa cada dos semanas: parahacerlo, se revuelve la mezcla, se quita la mitad y se reemplaza con igual cantidad de agua y harina.

AMASADO

El buen amasado es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. El

amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.1) Completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa.

2) El amasado continuo permite que las protenas de la harina se transformen en gluten, queconvierte la masa en algo elstico y flexible. Los almidones se descomponen para alimentar lalevadura y se producen burbujas de dixido carbnico. Estas burbujas hacen que la masa aumentede volumen.

Para comenzar a amasar se debe dar forma a la masa doblando una mitad sobre la otra ycolocando la mitad superior de cara a uno. Debe tenerse siempre a un costado un poco de

harina adicional para enharinar ligeramente la preparacin mientras se amasa en caso de quesea difcil de manipular (utilizar esta harina adicional a discrecin).

Con la base de la mano con la que se trabaja se debe presionar suavemente la masa paraalejarla de su lado. Al mismo tiempo, con la otra mano debe hacerse un movimiento circulartrayendo la masa ligeramente hacia ud. Y guindola lentamente alrededor del crculo.

Repetir estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavementela masa en forma continua durante aproximadamente 10 hasta que la masa adquiera unaconsistencia firme, una superficie sedosa y una textura elstica. Para dejar leudar formar unbollo.

LA MIGA DE PAN

Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan,es la textura de la miga.Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azcares engas carbnico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza aescaparse y forma pequeas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa)

Estas burbujas que son retenidas por las estras del gluten, son los futuros alvolos de la miga. Unabuena y fina reparticin darn la fuerza y la regularidad de los alvolos en el producto acabado.

7/28/2019 5 - PANADERA

28/38


El sabor en el pan juega un papel fundamental. Los ingredientes fundamentales son: harina,levadura, agua, mejorante y sal. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, con diferente grado deintensidad. Es importante la calidad de los ingredientes para lograr un buen sabor. Un papeimportante lo ocupa la harina, puede variar enormemente de un molino a otro, los tipos de trigosutilizados.

En algunos pases las harinas tienen un proceso de blanqueo con oxidantes que modifica lanaturaleza del sabor.La levadura, la sal y los azcares presentes o incorporados influyen en la fermentacin y en el sabor.El agua suave o dbil (a la que se le ha quitado lo calcreo), tiene una mala influencia en el sabor.

HORNEADOEl proceso que se desarrolla al entrar el pan en el horno es el siguiente: al elevarse la temperaturade la masa se aumenta la produccin de gas dilatndose el interior de la misma.

El gas es retenido en parte por la red elstica formada por el gluten y el almidn de la harina.A los 45/55 la levadura se destruye y a los 77 se detiene la accin enzimtica.

Entre los 10 y 15 minutos de horneado (depende de la temperatura) el pan se acartona, parte dealmidn se gelatiniza, las protenas se coagulan y hacen estable a la masa que toma su volumenfinal.

Las dextrinas de toda la superficie de la pieza, junto con las protenas de la harina, el calor y el vaporforman la corteza.

GLASEADO

Por lo general, los toques finales al pan se hacen despus de que ste haya leudado. Los glaseadospueden afectar el sabor del pan horneado as como su aspecto.

La aplicacin del glaseado, si antes o despus del horneado, depender de la naturaleza del mismoy del efecto que se desee lograr.

Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como despus de hornear. Cuando seaplique, hay que tener cuidado de no pegotear el pan al borde del molde o de la placa de hornearesto no slo dificultara retirar el pan del molde sino que evitara su expansin plena.

7/28/2019 5 - PANADERA

29/38


PREPARACIN DE UN BAO DE HUEVO

1) Un bao bsico de huevo dar a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. Tambinpuede emplearse como adhesivo aplicado antes de cualquiera de los acabados. Se baten

juntos 1 huevo y 1 cda de agua o leche y una pizca de sal.

2) Antes del horneado, aplicar el bao con suavidad en el pan usando un pincel suave parapasteles. Para lograr un brillo dorado: dejar secar y despus aplicar una segunda capainmediatamente antes de hornear.

TIPOS DE GLASEADOS ANTES Y DESPUS DEL HORNEADO

1) Bao de huevo: para obtener una corteza brillante, de color dorado oscuro; pintar el pan conel bao de huevo antes del horneado.

2) Leche: para obtener una corteza dorada; pintar el pan con leche antes del horneado. Si sedesea un glaseado ligeramente dulzn debe disolverse un poco de azcar en leche caliente.

3) Agua y Sal: para obtener una corteza con un ligero brillo y crujiente, pintar el pan con agualigeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno.

4) Miel: para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pintar con miel lquida el pan

horneado an caliente. Como alternativa se puede hacer con melaza o jarabe de maz.5) Aceite de Oliva: para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado ms brillante

pintar el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y, nuevamente, despus.

6) Maicena: para obtener una corteza gomosa, pintar el pan con una mezcla de maicena y aguahervida; dejarla enfriar hasta que quede traslcida.

7) Polvo de soja y agua: preparar una versin vegetariana del bao de huevo haciendo unamezcla con polvo de soja y agua.

Glaseado despus del horneado:Pasar el pan o los bollos a una rejilla de alambre; despus, aplicar el glaseado preparado con unpincel suave para pasteles mientras el pan an est caliente.Los glaseados que se aplican despus del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan lacorteza.

7/28/2019 5 - PANADERA

30/38


LA CONSERVACIN DEL PANLa conservacin de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentosse conservan bien, mientras que otros se deterioran rpidamente.

Entre estos ltimos se encuentran los panes y otros productos de la panadera, que son tal vez losms vulnerables de todos.

La teora del endurecimiento del pan hasta hace poco tiempo se explicaban en funcin de lasmigraciones del agua, nuevas investigaciones han demostrado que esta teora es parcial. Podramosdecir que analizando el tema se llega a deducir lo siguiente:

El agua del amasado mezclado con los dems ingredientes de la masa, es captadagradualmente por las protenas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Unaparte del agua queda ligada a las protenas y la otra queda libre en la masa.

En el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidn, que forma ungel. Esta molcula de almidn hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio.Despus del horneado esta molcula tendr tendencia a soltar su agua para volver al estoinicial. El gluten tendr tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuandoempiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.

El endurecimiento del pan se atribuye a los cambios fsicos de la amilopectina. El almidn estcompuesto de dos partes: La Amilosa (fraccin lineal del almidn que se disuelve en el agua)y La Amilopectina (fraccin ramificada que se hincha en el interior del grnulo). Laamilopectina sufre una agregacin gradual y espontnea que conduce a una estructuracristalina.

Las molculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una prdida de agua doblndoseestas ramificaciones y asocindose unas con otras, dando una estructura rgida al grano. Demanera tal que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme deamilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rgidos dentro del mismo gel firme.

Por tal motivo es que la estructura rgida de la amilopectina puede volver a disolverse en elagua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco porcalentamiento.

7/28/2019 5 - PANADERA

31/38


MOHO Y FILAMENTACIN EN LA PANIFICACIN

Los mohos son hongos (plantas microscpicas) que se desarrollan formando capas y manchando lasuperficie de las piezas horneadas.

Para postergar la aparicin del moho, se debe agregar por cada kilo de harina al amasijo, 3gramos de anti-moho. Se cocinan bien las piezas, desmoldndolas rpidamente ycolocndolas sobre tejido de alambre, separadas entre s, para que ventilen bien y evaporensu humedad.

Envasar recin a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco,alejado de la cuadra y harinera.Debe envasarse, dentro de lo posible, con alguno de estos tres mtodos:

Lmpara ultravioleta Vaco con nitrgeno compensado Horno de esterilizacin

Almacenar los productos en lugar fresco o en cmaras frigorficas. Limpiar diariamente mquinas e instalaciones y no conservar en la cuadra ni en el lugar de

envasado productos viejos o enmohecidos.

La filamentacin es una infeccin que se manifiesta con mayor facilidad e intensidad en el verano,provocando serios perjuicios ya que contamina y arruina la produccin.

Es altamente contagiosa y la produce un microorganismo (basillus mesentericus) que suele hallarsepresente en el medio ambiente, en las harinas viejas y en los desperdicios de panadera.

Aparece en el centro de las piezas horneadas como una mancha amarillenta, con olor parecido ameln sobremadurado; esto ocurre el da de la elaboracin y se va agravando con el tiempo,volviendo a la miga viscosa, pegajosa y con tendencia a formar hilos o filamentos.

Ciertas medidas preventivas para impedir la aparicin de la infeccin son: Mantener la cuadra en ptimas condiciones de higiene, lavando y desinfectandoperidicamente las instalaciones.

Mantener las harinas secas y ventiladas. No guardar harina sobre el piso ni recoger la harina cada. No guardar pan viejo ni poner las devoluciones con los productos recin elaborados. Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa

de 50 kg y 150 grs de Propionato de Calcio, sobre todo en el pan ingls o de sndwich.

7/28/2019 5 - PANADERA

32/38


PROCESO DE PANIFICACIN

Materia prima: harina agua sal levadura.Masa Madre:

Pesadora, divisora y volcadora Amasadora Formadora de barras (armadora) Carros con bandeja Cmara de fermentacin Horno Cuchillo (para los cortes)

Como se elabora:

1) Amasado (fino y elstico)2) T de la masa3) Reposo (descanso de la masa en bloque, es para conseguir consistencia y permite que

la levadura comience a trabajar)4) Divisin (se divide la masa en piezas, segn el peso deseado)5) Boleado o bollado (dar forma redonda a las piezas)6) Pre-Fermentacin (segn tipo de pan)7) Formado

8) Fermentacin9) Corte o incisin de las piezas10) Horneado y coccin.

La elasticidad de la masa se consigue con un amasado correcto, dependiendo tambin del tipo deamasadora que se tenga.

En amasadora rpida: 2 en marcha lenta y 8 10en marcha rpidaEn amasadora lenta: de 45 a 60 y se debe completar el amasado en sobadora de 5 a 8 vueltas paraalisar.

Debemos dejar reposar la masa cuando:

1) La T de la masa es fra, de 20-21 C2) Cuando queremos que el pan nos salga ms redondo.3) Cuando la harina es dbil4) Cuando elaboramos panes pequeos.

7/28/2019 5 - PANADERA

33/38


1. Es muy importante la temperatura de la masa, ya que altera el proceso.2. Si la masa tiene una T baja de 22 C hay que prolongar el tiempo de reposo.3. Si la masa sale con T alta 28 a 29 C, hay que acelerar el proceso, sin darle reposo n

fermentacin.4. Las temperaturas ideales son de 24 a 26 C.

LA PRE-FERMENTACIN

Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. Esto se realiza para conseguirmejor aroma y sabor. Adems si utilizamos un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor

rendimiento de la misma, consiguiendo una buena estructura de la miga.Para realizar la pre-fermentacin debemos contar con harina de media fuerza equilibrada, cosa quedurante la pre-fermentacin gane en elasticidad. Trabajar con dosis ms reducidas de levadura del 1al 2%. Conseguir la T de masa adecuada (23 a 25C).

Para la fermentacin necesitamos:

Levadura Cmara de fermentacin T de la cmara 5C por encima de la T de la masa

Si no se cuenta con una fermentadora, se deber dosificar algo ms de levadura.La fermentacin es la fase donde la levadura, alimentndose de los azcares aportados por laharina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

COCCIN

El tiempo de coccin vara sensiblemente de uno a otro tipo de pan o de bollera. Por ello en lasrecetas vendrn marcados los tiempos de coccin precisos para cada una de ellas, as como la

temperatura indicada ya que este punto es muy importante: una coccin demasiado rpida puedeproducir un pan muy inflado pero de corteza y miga plidas y de forma irregular.

Por otra parte, una coccin demasiado prolongada reseca y tuesta demasiado el pan al mismotiempo que le confiere una forma distinta a la deseada.Para que el pan adquiera este dorado y crujiente aspecto que tanto gusta es preciso que el hornotenga cierta cantidad de vapor constante durante la primera fase de coccin y calor seco al final.

Los hornos caseros no son los ms adecuados para la coccin del pan pero se puede lograr unacabado perfecto con el siguiente mtodo: introducir en el fondo del horno un recipiente con aguahirviendo que se ha de retirar unos 15 minutos antes de acabar la coccin.

7/28/2019 5 - PANADERA

34/38


Existe tambin otra forma que consiste en rodear la superficie de la masa preparada para la coccincon agua salada (con ayuda de un atomizador); de esta manera, la corteza mejorar enconsistencia.

El pan debe enfriarse de forma regular; la mejor manera de hacerlo es colocndolo en estanteras alamparo del aire.Si se hace pan de molde ste puede dejarse enfriar encima del molde donde se ha cosido.

VARIEDADES DE HORNOS

HORNOS DE MAMPOSTERA:

Hoy por hoy son muy difciles de encontrar. El calentamiento se realiza con lea o por combustinsobre la solera, en el interior mismo de la cmara de coccin, o bien con la ayuda de un hogardispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, seproyectan hasta el corazn mismo de ste.

En horneados a calor vivo, alrededor de 250 C, la T del horno va disminuyendo al mismo tiempo

que la coccin avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del panEsta evolucin es la que permite asegurar una coccin adecuada y evitar los riesgos de obtener unacorteza quemada, o simplemente de un color exagerado.

HORNOS DE COCCIN CONTINUA:

Con solera giratoria y calentamiento indirecto: Hornos que pueden caldearse con ayuda dequemadores de gas de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con lea. Sonhornos que poseen una gran inercia calorfica, relativamente econmicos en combustible y queaseguran una muy buena coccin.

Con solera fija y calentamiento indirecto: Son hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oilpor reciclado de aire caliente y productos de combustin o por tubos anulares de vapor, cuya fuentede calor es, en todos los casos, independiente de las cmaras de coccin.

Estos hornos comprenden varias cmaras de coccin superpuestas, en lo que el enhomamiento delos pastones queda hoy asegurado por dispositivos automticos, cargadores de cinta retrctiles, quehan sustituido el enhomado con pala.

7/28/2019 5 - PANADERA

35/38


HORNOS DE CARROS:

Estos hornos tienen un armario, con un zcalo rotativo en la base que, en el momento de la coccin,recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantosalojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que una vezformados, se alojan los pastones.

Las bandejas son de tela metlica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que serenuevan peridicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido.

El calentamiento se hace por circulacin de aire caliente reciclado a travs del tabique interno de

recinto de coccin. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.

7/28/2019 5 - PANADERA

36/38


VOCABULARIO TCNICO

AMASADORA DE ALTA VELOCIDAD:Amasa en mucho menos tiempo que la amasadora comn y hace innecesario el uso posterior de lasobadora.

AMASIJO:Masa que contiene ya a todos sus ingredientes.

BASTONES:Cada uno de los trozos de masa cruda que se corta con esa forma.

BOLLAR:Darle a la masa forma de esfera.

BRILLA:Cilindro de madera de unos 2 cm de dimetro con el cual se puede reducir el espesor de la masa.

BRILLAR:En galletera aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos dndoles forma de galleta.

DESCANSO:

Es el tiempo que se debe dejar reposar a una masa para que fermente como corresponde.EMPASTAR:Mezclar harina con materia grasa.

ESPONJA:Masa lquida o slida compuesta por: parte de harina, toda la levadura y parte proporcional delquido. Se integra al amasijo y se usa para dar mayor fuerza a la masa.

ESTIBAR:Colocar piezas crudas sobre tablas o placas.

GRANSA:Masa dura, disgregada, no unificada.

LEVADURA PREVIA:Parte proporcional de un amasijo que incluye levadura al que primero se le da descanso y luego sele incorpora el resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa.

LIGA:Tensin o elasticidad que adquiere la masa.

7/28/2019 5 - PANADERA

37/38

7/28/2019 5 - PANADERA

38/38


BIBLIOGRAFA

CAPEL JOS CARLOS: El pan. Madrid Monserrat Mate 1991

TEJERA OSUNA INMACULADA: El libro del pan Madrid, Alianza. Editorial 1993.

TREULLI ERIC Y FERRIGNO RSULA: El libro del pan. Editorial Vergara

R. CLAVEL: El sabor del Pan

KNEMAN: Del campo a la cocina

ROXANA MEDIN Y SILVINA MEDIN: Alimentos, Introduccin Tcnica y Seguridad.

5 - PANADERÍA

Documents

Transcript of 5 - PANADERÍA