TECNOLOGÍA PANADERÍA

8/15/2019 TECNOLOGÍA PANADERÍA

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PROGRAMA

- Definición de tecnología de los alimentos.

- Materias primas. Descripción, características, usos, funciones.

§ Harinas y almidones. Gluten - Espesamiento - Gelatinización.

§ Cuerpos grasos. Emulsiones - estabilidad.

§ Huevos. Poder emulsionante, espumante, coagulante.

§ Azúcares.

§ Agentes de levantamiento. Fermentativos/ Biológicos (levaduras), Químicos (bicarbonato de

sodio, polvos de hornear), Físicos (aire, vapor de agua).

- Procedimientos mecánicos aplicados. Amasado, Batido.

- Procedimientos físicos aplicados. Cocción (Horneado – Fritura – Hervido - Microondas). Métodosde transmisión del calor (Convección, Conducción, Radiación). Enfriamiento – Congelado -

Descongelado.

- Resultados de la cocción en los alimentos. Físicos y químicos.

Bibliografía

- Guía de Buenas Practicas de Manufactura Panadería y Confiterías. Min. Agricultura Ganadería y

Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadería y pesca.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados _2011.pdf

- Garda, Maria Rita. Tecnicas del manejo de los alimentos. 3ª edicion.- Buenos Aires: Eudeba, 2009.

- Ccenders, A. Quimica Culinaria.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados_2011.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados_2011.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados_2011.pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados_2011.pdf


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TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado

y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Abarca

desde la composición, propiedades y el comportamiento de los alimentos. En esta sección estudiaremos

las materias primas utilizadas para luego adentrarnos a los procesos que se les aplica a los alimentos y

como se comportan ante los mismos.

MATERIAS PRIMASPara abordar el estudio de las tecnologías aplicadas a los alimentos es necesario en primer

lugar conocer las materias primas para luego comprender su comportamiento.

HARINA

Se entiende por harina al derivado industrial que se obtiene por la molienda y tamizado de diferentes

cereales. La más utilizada es la harina de trigo y en ella centraremos el estudio.

Las harinas blancas se obtienen del endospermo (ver figura), conteniendo todo el almidón y un

porcentaje de proteínas. Durante la molienda hay perdida de minerales y vitaminas, también

aminoácidos (componentes de las proteínas).


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Las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo del cual se obtienen, las

condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo, y las condiciones y duración del almacenamiento.

La calidad panadera de una harina depende básicamente de:

Cantidad de las proteínas que forman el gluten.

Calidad de las proteínas que forman el gluten.

¿Qué es el GLUTEN?

El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus

características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la

fermentación. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la

fuerza y equilibrio de las masas.

Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el

comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán

los productos finales.

La harina tiene dos funciones:

1) GELATINIZACION Y DEXTRINIZACION

2) FORMACION DE GLUTEN

1) En medio acuoso: Gelatinización. La harina interviene en el espesado de los líquidos por su gran

contenido de almidón.

¿Qué es el almidón? Es una molécula formada por dos componentes: Amilosa y Amilopectina.

Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua se forma una suspensión, es decir

momentáneamente queda suspendida la harina en el agua, pero si se deja reposar, la harina desciende

debido a que no es afín al agua.

Al someter a temperatura mayor la suspensión de harina en agua, los gránulos de almidón comienzan a

hincharse, el agua ingresa al grano. Se va a apreciar un espesamiento, es decir aumenta la viscosidad, a

esto se denomina gelatinización del almidón y ocurre entre los 52ºC y 85ºC (según de donde provenga el

almidón).


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Resulta una masa viscosa, blanca, adherente, que cuando se enfría ocurre lo que se llama GELIFICACION,

es decir se forma un gel.

Entonces, la gelatinización del almidón ocurre en preparaciones como cocción de cereales, salsas blancas,

papas, postres con leche, etc.

Importante

Cuando en lugar de harinas se usan féculas, harinas finas o almidones, es necesario dispersarlos en

líquido frío previamente, caso contrario los gránulos se hinchan adhiriéndose y se forman grumos.

¿Que es un grumo?

Masa de color blanco opaco, rodeada de una envoltura gelatinosa y transparente, es el almidón que

gelatinizo, envolviendo a almidón crudo. En el caso de sémolas, harinas gruesas es difícil que se formen

grumos, por eso se pueden colocar directamente en agua caliente.

Ejemplo para trabajar en clase: Salsa bechamel: Leche entera liquida, Manteca, Harina de trigo.

- En medio no acuoso: Cuando el almidón es sometido a 140ºC el almidón modifica sus

propiedades, cuando llega a 160ºC comienza a degradarse y aparecen las dextrinas. Si la

temperatura sigue aumentando a 180-190ºC además se produce la carbonización.

- Ej. culinarios donde se produce Dextrinización: arroz risotto o pilaw, corteza de pan francés, pan

tostado, etc.

2)

Formación de masa: GLUTEN

Las proteínas de la harina tienen la capacidad de formar gluten, brindado estructura a los diferentes

horneados.

Las proteínas responsables son las prolaminas y gluteninas. En el trigo están en proporciones iguales,

lo que le da una característica especial para formar gluten.


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Cuando se mezcla cierta cantidad de harina con agua (100 g de harina y 50 cc de agua), se amasa, una

parte del agua queda retenida por las proteínas y parte por el almidón. Se forma una masa blanda,

pegajosa, cohesiva y elástica. Si colocamos esta masa bajo el goteo de una corriente de agua, se

observa un líquido blanquecino, formado por el almidón, si esperamos a que el agua aparezca

transparente, nos quedará una masa de color gris, adherente, y poco elástica: GLUTEN.

El gluten esta formado por 90% de proteína.

PROPIEDADES DEL GLUTEN:

- ADHESIVIDAD.

- COHESION

- ELASTICIDAD

- EXTENSIBILIDAD

Cuando la masa es horneada aumenta su volumen, debido a la presión de vapor.

Una vez que se levanto la masa, las proteínas coagulan y se fija la estructura. . En el interior se forman

bolsas, producidas por las burbujas de vapor de agua.

Todas las preparaciones que se realizan con harina, precisan de otros ingredientes:

AZUCAR

La función es contribuir al sabor dulce y a la suavidad del producto horneado.

Si la proporción es baja no afecta, pero si es igual o mayor que la harina modifica las características

del amasado. En ese caso el azúcar no se disuelve totalmente y la parte no disuelta interfiere en la

formación del gluten, haciéndolo mas grueso y resistente.

También ayuda a incorporar aire en el batido, facilitando así el levantamiento posterior. Influye en el

grado de tostación, porque se asocia con las proteínas, pero en ausencia de azúcar los productos se

tuestan por Dextrinización.


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HUEVO

El huevo entero actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto.

La clara sin batido previo, coagula y aporta rigidez. Cuando se agrega como espuma, se transforma en

agente de levantamiento por la incorporación de aire en el batido, resultando masas esponjosas y

livianas.

La yema aporta proteínas que son capaces de unir y sus lípidos pueden interferir en el desarrollo de

gluten.

CUERPOS GRASOS

Las grasas otorgan un sabor particular, modifican el aroma e intervienen en la consistencia y textura,

produciendo masas blandas, de estructura esponjosa, pudiendo romperse cuando se ejerce alguna

presión. Otras veces se presentan masas más duras o rígidas, que se quiebran con facilidad.

Cuando se pone en contacto harina con lípidos, las proteínas son rodeadas de lípidos, una parte que

queda sin proteger, forma gluten, por lo que es un gluten más débil, no muy firme. Se limita el gluten

si se agregan antes del desarrollo del gluten, esto se conoce como ACORTAMIENTO DE LA RED DE

GLUTEN, y es característico en ciertas preparaciones (masas de tartas dulces, pastafrolas, etc.).

Si se quiere evitar este acortamiento, debe agregarse la grasa después del amasado.

SAL

Influye en el sabor y en la velocidad de hidratación de la harina. Sin el agregado de sal resultan masas

pegajosas.

AGENTES DE LEVANTAMIENTO

Son sustancias o procesos que se aplican para dar aumento de volumen y estructura esponjosa.

Debiéndose a la existencia de burbujas de gas en la masa, que durante el horneado se expande y las

proteínas al coagular fijan la estructura.

Hay 3 tipos:


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- Biológicos. Levaduras. Es el método fermentativo. Las levaduras son microorganismos, que

metaboliza azucares fermentantes produciendo como desechos alcohol etílico y dióxido de

carbono. El alcohol se evapora en la cocción, el dióxido de carbono provoca el aumento de

volumen.

Las levaduras utilizadas pueden ser:

Fresca. Debe mezclarse con líquido tibio antes de agregarse.

Seca. Más concentrada. Se mezcla con líquido tibio para que se hidrate.

- Físicos.

Vapor de agua. Ej.: pasta choux. La cantidad de liquido debe ser igual o mayor a la

cantidad de harina para que se produzca levantamiento. Si tienen menos cantidad de

líquido entonces necesitara otro agente de levantamiento.

Aire. En bizcochuelos, soufflé, incorporación de aire a través del batido de huevos.

- Químicos.

Bicarbonato de sodio y cremor tártaro. Sustancias que por calor producen dióxido de

carbono. Se utilizan los polvos de hornear actualmente, mezclas con bicarbonato.

Polvos de hornear: mezcla de sustancia de reacción acida y el bicarbonato de sodio-.


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PROCEDIMIENTOS APLICADOS

Los procesos aplicados a los alimentos pueden ser de naturaleza física, química, mecánica o biológica.

En la siguiente tabla se resumen los diversos procesos que estudiaremos:

NATURALEZA PROCEDIMIENTOS

MECANICOS AMASADOS

BATIDOS

BIOLOGICOS/QUIMICOS LEUDADO

FISICOS COCCION

ENFRIAMIENTO

PROCEDIMIENTOS MECANICOS

Amasados

Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas

producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de

panadería/pastelería.

Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la

calidad de la harina utilizada.

No deben agregarse materias extrañas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen

recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para

que no se produzcan desbalances.

Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan

quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente.

Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25°C. Esto suele no

cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran además ubicados los hornos.


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La alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentación de la masa. Se recomienda

incorporar agua hielo al amasado para retardar la fermentación, especialmente en época estival.

Sobado

En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se

desgarre al pasarla por la sobadora.

La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para

obtener una miga más uniforme.

Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor

cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga

más clara.

División/Armado

Se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Cuando la división de los bastones es a

máquina cuidar que estos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios.

En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la

graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo

para que mejore la fuerza de la red de gluten.

Otros ejemplos de amasados: pasta frola, hojaldre.

Batidos

Poseen una gran proporción de líquido con respecto a harina, lo que dará preparaciones poco

viscosas. Se incorpora aire en el batido al mezclar. Es conveniente usar harina común, no leudante

porque pueden estirar demasiado el gluten y romperlo.

El desarrollo del gluten es escaso.

Ejemplos: panqueques, pasta de freír, pasta choux, pionono, bizcochuelo.


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PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS.

Fermentación

La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a 35 °C como máximo.

La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. Es conveniente que en la cámara

de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %.

Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la

obtención de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no característico.

Pueden, además, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con

la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable.

PROCEDIMIENTOS FISICOS

COCCIONLa cocción consiste en la aplicación del calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y

características sensoriales de los alimentos, con el fin de que sean ingeridos.

Es importante desde el punto de vista bromatológico, someter las preparaciones alimentarias a 70ºC

en el interior de los alimentos a fin de destruir o inactivar los microorganismos patógenos.

Durante la cocción se transfiere el calor desde un cuerpo caliente a otro frío, que es el alimento.

Ahora bien, antes de profundizar en los métodos de cocción, veremos que el calor se transmite de 3

formas a los alimentos.


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Formas de transmisión del calor

Se utilizan 3 tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o

combinada. Es fundamental comprenderlas para entender como influyen en las preparaciones que

realizan.

Convección.

Conducción.

Radiación.

CONVECCIÓN:

Se produce por la existencia de corrientes de convección. Las capas del fluido de menor densidad

ascienden, y las de mayor densidad descienden. Puede ser natural o espontánea o también forzada a

través de ventiladores o bombas.

Cada vez que un alimento se cocina rodeado de líquido (agua, aceite) o aire es calentado por

convección.

RADIACIÓN:

No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento. Es la transmisión del calor por medio de ondas

electromagnéticas, no necesitando un medio para propagarse.

Puede ser:


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1) Rayos infrarrojos: combustión de gas, carbón o leña.

2) Microondas.

CONDUCCIÓN:

Se produce molécula a molécula. Ocurre en elementos

buenos conductores del calor como por ejemplo los

metales. El calor se transmite desde la fuente de calor al

alimento que esta en contacto directo con placa,

parrilla, plancha.

El cobre es excelente conductor, el aluminio es bueno y

el hierro es deficiente.


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Entonces:


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CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION.

En medio seco o no acuoso

Directo

Ej: plancha

A través de un cuerpo

graso

A través del

aire (libre o

confinado)

Ej.: horno,

parrilla, asador,

spiedo.

Gratinado Baño

María

Baño de

fritura

Salteado

En medio húmedo o acuoso

Hervido

100ºC

Fuego lento

80ºC -90ºC

Vapor Blanqueado o

Escaldado

Presión

116- 121ºC

Cocción mixta (calor seco y húmedo)

Braisé Fricasé Estofado


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Hervido

Hervido con agua y vapor

El hervido es una técnica de cocción en medio húmedo, por la cual se logra la cocción de cualquier

alimento calentándolo en las corrientes de convección producidas dentro del agua de la olla. Por eso,

la temperatura máxima alcanzable es la de 100º C.

Si bien, por distintos motivos no se produce el dorado de los alimentos (por no tener la temperatura

suficiente y por la presencia de agua), es un método de cocción altamente eficiente, ya que la

superficie completa del alimento está en contacto con el medio de cocción el cual es suficientemente

denso y turbulento para que las moléculas de agua impartan continuamente su energía a la comida.

Cuando en un fluido se produce un cambio de temperatura, las variaciones que ello provoca en su

densidad desencadenan corrientes de convección natural y la agitación provoca velocidades de

transferencia de calor y una distribución más rápida de la temperatura.

El vapor, por su parte, es menos denso que el agua y por lo tanto sus moléculas hacen contacto

menos frecuentemente con los alimentos. Sin embargo, esta pérdida de eficiencia se compensa con

una ganancia en la energía, pues las moléculas vaporizadas son ligeramente más poderosas que las

líquidas. El uso de un recipiente tapado aumenta también un poco la temperatura dentro del

recipiente.

Ambos métodos gozan del control automático ofrecido por la naturaleza en cuanto a temperaturas: a

diferencia del aceite, el agua no sigue acumulando energía más allá de los cien (100) grados

centígrados. Toda la energía sobrante se gasta en vaporizar las moléculas de superficie, por lo que la

temperatura se mantiene constante.


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Como regla general, el secreto de hervir al vapor reside en no apiñar muchos alimentos por vez, sino

acomodarlos con prolijidad y permitir la circulación del vapor entre ellos. De ese modo, al retirarlos

lucirán cocidos pero enteros sin deteriorar. Tampoco se debe permitir que el calor se escape, razón

por la cual, una vez que el agua comenzó a borbotear en el recipiente inferior no se debe destapar el

recipiente superior. Los tiempos de cocción varían de acuerdo a la temperatura del alimento crudo (si

está o no recién salido de la heladera) pero además según su punto de madurez y el tamaño de la

porción.

Se debe tener en cuenta que los alimentos guardan calor una vez finalizada la cocción y continúan

cocinándose un poco más, de ahí que muchas veces, para cortar la cocción se los sumerge

rápidamente en agua fría o helada.

Para la cocción por hervido en agua, es mucho más importante tener en cuenta la curva de aumento

de temperatura que la temperatura de cocción en sí. En general (especialmente en el caso de los

vegetales), lo mejor consiste en arrancar la ebullición a llama viva y después mantenerla a fuego

lento. Cuando se haya alcanzado la temperatura normal de cocción, cocinar a llama viva entraña un

gasto inútil de energía y mayores posibilidades de quemar los alimentos. Para hervir las verduras lo

mejor es añadirlas cuando el agua ya está hirviendo, ya que así los enzimas se desactivan casi al

instante.

Escaldado (blanqueado)

El escaldado se aplica para terminar con la actividad enzimática y consiste en pasar el alimento

vegetal por agua hirviendo. Reduce también el número de microorganismos contaminantes presentesen la superficie de los alimentos, como así también el reblandecimiento de los tejidos vegetales. Para

realizarlo se sumerge en agua que se encuentra entre 70 y 100 ºC los vegetales uno o dos minutos y

se retiran inmediatamente pasándolos por un golpe de agua fría, de manera de eliminar el calor

residual.


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Efecto del hervido sobre los alimentos

La cantidad de calor que el alimento recibe altera inevitablemente su valor nutritivo y características

organolépticas, debido al efecto del lavado, a la destrucción de nutrientes por la temperatura y, en

menor grado, a la oxidación.

Algo a tener muy en cuenta con la cocción por hervido es que cuanto más se prolonga en el tiempo,

las vitaminas y los minerales se desprenden del alimento y pasan al agua. Si se descarta el caldo,

entonces estaremos descartando todas las vitaminas y minerales, de manera que se lo debe utilizar

junto con los alimentos o como sopa.

En los cereales, el hervido actúa de la siguiente manera:

Los gránulos de almidón en los granos del cereal son insolubles en agua fría debido a que su

estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples

interacciones que existen entre la amilosa y la amilopectina.


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Cuando se lo comienza a calentar comienza un proceso lento de absorción de agua en las zonas

intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de

hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa

la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volúmen; una

vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante con

la continuación del calentamiento. Al llegar a cierta temperatura, el gránulo alcanza un volumen

máximo y pierde ciertas propiedades físicas (su patrón de difracción de rayos X y su birrefringencia).

Al continuar la cocción, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe

parcialmente y la amilosa y la amilopectina (componentes del almidón de las harinas) fuertemente

hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. A todo este proceso se lo llama gelatinización, en

la cual se transforman los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas

constituyentes en forma individual. La cantidad de agua que pueden absorber los granos puede variar

entre los 40 a 55 g de agua por cada 100 g de sólido. Al quedar la amilosa y amilopectina en solución,

de seguir calentándose, comienza la hidrólisis (rotura en medio acuoso y calor) de estos compuestos

transformándose en dextrina, maltosa, y finalmente, con hidrólisis total en glucosa.

En general, al cocinar cereales integrales se llega a la cocción al punto de la gelatinización (debido a

que conserva el salvado y el germen y actúan como barrera de regulación). De continuarse la cocción

comenzaría la hidrólisis, la cual se acelera con la cocción a presión.

En términos generales, el almidón de los cereales contienen entre el 17 al 27 % de amilosa y el resto

de amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, sorgo y el arroz, tienen variedades que están

constituidas casi exclusivamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90 % de amilosa (esto

está regido por la genética de cada cereal).

Las proteínas de los cereales son insolubles en el agua y debido a la cocción podría esperarse una

ligera desnaturalización.

Gelatinización del almidón: los gránulos se hinchan y retienen un máximo de agua hasta que se

rompen y producen una dispersión de amilasa y amilopectina.


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HORNEADO

El horneado es una operación de cocción en la que se hace uso de aire caliente para modificar las

características de los alimentos, y como objetivo secundario la conservación del alimento por

destrucción de su carga microbiana y por reducción de su actividad de agua en su superficie. En el

horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y

por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa el alimento. La corriente convectora en

el horno favorece la distribución uniforme del calor.


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El mechero (debajo) calienta una chapa, la cual entrega calor parejo calentando de ésta manera el

aire. Este aire en contacto con la chapa se calienta, se hace más liviano y sube, empujando al aire que

está en la parte superior. Este va hacia abajo y allí es calentado estableciéndose una corriente

convectora de aire. La velocidad de esta corriente viene dada por la regulación del fuego (más calor,

más rápida la corriente convectora).

Las temperaturas que se producen dentro del horno (el aire), varían entre 110 y 240º C. Al introducir

un alimento en el horno, el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. La superficie

de éste se deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno, formándose la corteza,

siendo la temperatura de la superficie del alimento la del horno (entre 110 y 240ºC). Este calor llega al

alimento por la corriente de aire convectora. El interior del alimento se va a cocinar por conducción

de las moléculas de agua a una temperatura máxima de 100 ºc).

Fritura

La fritura es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento por

la cocción en un volumen de materia grasa. Tiene un efecto conservador por destrucción térmica de

los microorganismos y enzimas del alimento y por reducción de la actividad de agua del alimento.

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta rápidamente y el agua

que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse en igual

forma al horneado. Se forma una corteza y la evaporación va desde el interior hacia el exterior. La

temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente (200º C) y la interna aumenta

lentamente hasta alcanzar los 100 º C.

La temperatura de una buena fritura es de entre 170 y 210º C. Los aceites que mejor se comportan

para freír y no se degradan fácilmente son el de girasol, maíz o soja (alcanza 240º C sin degradarse ni

quemarse). Si el aceite se quema produce sustancias que dan sabor amargo y potenciales

cancerígenos.


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El aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 175ºC por lo cual es apto para un salteado

pero no resiste las temperaturas de las frituras.

La fritura puede ser de superficie (saltado) o de inmersión (todo el alimento sumergido en un gran

volumen de aceite).

Como para este método de cocción, el alimento está en contacto con el medio graso, al finalizar la

fritura, el alimento aumenta dramáticamente su contenido calórico, debido a la absorción de aceite.

Se estima, en promedio, que se absorbe, en una buena fritura el 10% del peso del alimento. Por

ejemplo si se fríe una milanesa de 150 g se estima que se absorberán 15 cc de aceite. De todas

maneras esto es relativo a las condiciones de la fritura.

Como no hay agua involucrada en esta cocción se producirá la reacción de Maillard produciendo un

color dorado en la superficie del alimento y se generarán aromatizantes que darán el "flavor" de

alimento freído.

Asado

El asado es una operación similar al horneado. Consiste en cocinar (asar) un alimento frente o sobre

una fuente de calor. Las reacciones básicamente son las mismas que ocurren en el horneado,

sumándose algunas inherentes al combustible utilizado (la leña genera sustancias cancerígenas).

METODOS DE COCCION MIXTOS

Un método de cocción mixto es cuando se realiza con calor seco y húmedo combinados. Por ejemplo:

Braisé: la cocción comienza con la plancha (calor seco) y termina con el agregado de caldo (calor

húmedo). Fricassé: consiste en un saltado previo (fritura), seguido por hervor (calor húmedo).

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACION


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Es un método de conservación de los alimentos ya que limita la actividad enzimática y de

microorganismos. La refrigeración es una operación que consiste en bajar la temperatura de los

alimentos para que se mantengan durante uno o dos días sin contaminarse. Esto se logra al reducir la

temperatura hasta aproximadamente 4º C. De esta manera se enlentece la proliferación de

microorganismos y la propia descomposición del alimento.

CONGELACION

Reduce la actividad del agua de los alimentos por lo cual aumenta su vida útil. La congelaciónes aquella en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación,

con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de

hielo. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas

temperaturas y una actividad de agua más baja. Cuando la congelación y el almacenamiento se

realizan adecuadamente, las características organolépticas y el calor nutritivo del alimento casi no

resultan afectados.

Descongelado

Cuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se funde, formando una capa de agua

cuya conductividad térmica son inferiores a la del hielo. Como consecuencia, la velocidad de

transmisión del calor hacia el interior se reduce. Esto produce que la descongelación de produzca a

una velocidad muy lenta con el peligro de pérdidas por goteo del alimento, contaminación microbiana

y pérdida de la calidad en general. La descongelación se produce de afuera hacia adentro.

Lo ideal es retirar del freezer y llevar a la fuente de cocción, de manera que el descongelado sea lo

más rápido posible. Las piezas grandes deben descongelarse en la heladera.


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Figura 2


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Figura 3


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RESULTADOS DE LA COCCION EN LOS ALIMENTOS

Modificaciones físicas

Visibles. Hacen al aspecto externo del alimento, involucra apariencia, textura y flavor.

Volumen.

Color.

Consistencia.

Sabor.

Modificaciones químicas

Proteínas.

o Desnaturalización.

o Reacción de Malliard y reducción de la digestibilidad

Lípidos. Descomposición.

Carbohidratos.

o Caramelización.

o Carbonización.

o Formación de jarabe.

o Gelatinización.

o Dextrinización.


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