panadería glosario

8/17/2019 panadería glosario

1/17

Glosario de panadería

El profesor y maestro panadero venezolano Juan Carlos Bruzual, dice en una célebre frase,que "Quien no cree en la magia, nunca ha hecho pan", y es que dentro de ese procesomaravilloso de elaborar derivados de la harina a partir de la preparación de su masa, se

esconde todo un universo de palabras que vale la pena conocer y manejar mientras seexplora en la aventura de aprender y disfrutar el arte de preparar el pan y sus derivados a

través de este losario!

1.- Amasijo o Masa "e trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya est# formada o amasada!

2.- Amasar Significa dar forma a un troo de masa , para armar un pan! $a masa se estira y se arrolla,o se bolla y lueo se le da forma de pan, bizcocho, alleta, etc!

!.- Armadora

Es una m#quina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal,funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armandocon el formato de pan establecido! $a m#quina tiene raduaciones para armar distintos

tama%os de pan!

.- Aros

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8481-glosario-de-verduras.htmlhttp://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8481-glosario-de-verduras.html


2/17

"on instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o reulables que permiten

moldear cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de pan!

#.- $ast%n

&rozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando est#sobre el torno y se corta de forma rectanular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o

bases!

&.- $rilla

"e trata de un trozo de madera de eneralmente unos '( cm de laro y ) cent*metros dedi#metro! "u forma es cil*ndrica y su uso especial, es para aplanar los rollitos de masapara darle forma de galleta! "e llama brilla, porque oriinalmente la herramienta erauntada en aceite y brillaba!

'.- ()mara fermentadora

+ecinto que tiene por función reular las condiciones de leudado y fermentación del pan!&iene controles de humedad y temperatura reulables!

*.- ()scara

"e le dice as* a la cortea dura del pan, lueo de haber estado expuesto al aire o tambiénal calor sin que recibiera humedad! En el leudado del pan, se debe prestar especial atención,a las condiciones de temperatura y humedad! $a formación de la c#scara, eneralmente, no

es provocada en la elaboración del pan!

+.- escansar la masa


3/17

"e dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y

nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente!

1.- esgasificar

Consiste en quitar el as que se ha enerado en la masa en el proceso de fermentación! $amasa se puede desasificar de forma manual, utiliando un rodillo de amasar osimplemente utiliando las manos y también se puede desasificar una masa pas#ndola por los rodillos de la sobadora!

11.- mpaste Es una mezcla de harina con materia rasa, que es utilizado para elaborar masas laminadas!

En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con mararinas de alto punto de

fusión unos )( a )-./ que en alunas ocasiones no precisan de la adicción de harina! $a

razón de incorporar materia rasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia rasasaliera fuera de la masa en el proceso de pleado de la masa laminada!

12.- sp)tula

$as esp#tulas pueden ser de oma, silicona, metal o pl#stico, son utensilios de forma

aplanada que permiten le/antar meclas sin utiliar las manos ! 0nas son ideales paramezclar o interar inredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas! 1a

sea en panader*a o pasteler*a, es conveniente tener a mano varias esp#tulas a la hora de

comenzar con un trabajo, debido a que vienen en ran variedad de formas o tama%o que seadaptan a las preparaciones!

1!.- sponja "e da este nombre, a una parte de harina y toda o una ran proporción de la levadura con

una porción de aua para que quede una pasta blanda! 2 veces la esponja puede incorporar

huevos o leche en polvo! $a esponja lleva este nombre, porque al leudar toma laconsistencia porosa de dicho elemento! "e deja leudar hasta que haya duplicado su volumen

antes de ser incorporado a la masa!

1.- sti0ar

Es colocar o acondicionar el pan o so0re tendillos o placas para horno!

1#.- ermento

"e llaman fermentos a los componentes de la levadura, oranismos vivos que aceleran laformación de una masa! Con un fermento, se reula el tiempo de fermentación de una masa!

2lunos fermentos est#n elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra

presente en cereales como el trio! 3ero esta levadura natural, debe ser cultivada d#ndolealimento y este proceso puede llevar d*as!


4/17

1&.- ermentaci%n Es el proceso en el cual los microoranismos presentes en la le/adura descomponen elacar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol! El alcohol se evapora enel proceso de cocción, y el as carbónico, es el causante del crecimiento de las masas! El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica! 3ero

las fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, l#ctica, acética y but*rica4 pero no

todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas panificables!

1'.- Gransa

5asa disreada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de aua!

1*.- 3arina 4ecta Es la harina 5ue contiene todo el grano de trigo , menos el salvado y el ermen!

1+.- 3ornos

El horno es la herramienta de cocina m#s 6til en términos panaderos! 7ay de distintos tipos

y prestaciones! Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a le%a, pasando por toda una ama intermedia, para llear a los hornos rotativos de 6ltima eneración!

2.- 6iga Es cuando la mezcla de inredientes ha dejado de ser una ransa y se ha transformado enmasa, al adquirir resistencia el#stica! 21.- Masa magra


5/17

"e le llama as*, a una masa que es baja en rasa y az6car!

22.- 6e/adura

$as levaduras son diversos hongos microsc%picos responsa0les de la fermentaci%n de

diversos materiales or#nicos, principalmente az6cares e hidratos de carbono! $a levaduraes un oranismo vivo que rompe las moléculas de almidón en az6cares! 2lunos de estos

az6cares le sirven de alimento, y otros crean un liero sabor duzón que se aprecia en

alunos panes, as* no lleven az6car!

2!.- Macarr%n Es una alleta hecha de huevos eneralmente blancos/ y pasta de almendra o coco!

2.- Marmolear

"e llama as* al proceso de meclar dos colores de masa de pastel o formación de crema para que los colores est#n en remolinos decorativos!

2&.- Manga

0tensilio de tela, tela plastificada o incluso de pl#stico en forma de mana de camisa, quese utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar! $as manas

pueden ser lavables o descartables! En los 6ltimos a%os, se ha expandido el uso de las

manas descartables!

2'.- Masa Madre

"e denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada!$a elaboración de la masa madre, puede demandar entre 8 d*as y una semana dependiendo

de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo! 6a masamadre le da fuera 7 un to5ue de acide al amasijo.

2*. Masa pre/ia 3orción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo! Esta masa

previa, se formula eneralmente con una porción de la harina y del aua y con ran parte o

la totalidad de la levadura! "u confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y

también manejar m#s de una instancia de fermentación, lo que hace que alunas masasresulten m#s livianas y esponjosas! Esta masa previa puede tener m#s de una instancia de

fermentación, siendo desasificada en el medio del proceso de leudado!

2+.- Montado

Es el proceso de 0atir hue/os o claras incorporando aire en el proceso manual omec#nico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia

cremosa, o montado!

http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/2973-como-funciona-la-levadura.htmlhttp://cocinayvino.net/gastronomia/ingredientes/8774-masa-madre-el-alma-natural-del-pan.htmlhttp://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/8531-como-hacer-una-masa-de-hojaldre.htmlhttp://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/2973-como-funciona-la-levadura.htmlhttp://cocinayvino.net/gastronomia/ingredientes/8774-masa-madre-el-alma-natural-del-pan.htmlhttp://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/8531-como-hacer-una-masa-de-hojaldre.html


6/17

!.- 8an

El pan es un alimento b#sico que forma parte de la dieta tradicional en el mundo! "e suele

preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de

cereales, sal y aua!

!1.- 8an 8odrido En la antiua jera de los panaderos, se llama0a pan podrido, al 5ue se ha0ía pasado depunto lleando a perder el as contenido en la masa! En esta instancia, se produce elachatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor #cido! Esta situación se produce, cuando ya est# muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se

ha pasado a transformar por descomposición en vinare! Este un proceso no deseado y por

tanto no se debe llear a este punto en la fermentación de la masa!

!2.- 8ica giratoria

"e le llama as* a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen delmismo! $a herramienta o tiene un mano en cada extremo para poder sujetarlo con ambas

manos o ira en una especie de horquilla mec#nica a modo de eje con un mano del cual se

puede sujetar! "e utiliza para picar masas de alunas especialidades que as* lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de aua y que la misma se deforme! "e cortan con la

pica iratoria, por ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de rasa y

también la de alunas alletas!

!!.- 8ico

2ccesorio de metal hueco 7 de forma c%nica 5ue se sujeta a la manga pastelera y esusado para formular distintas puntas decorativas con cremas, lasés, chocolate, dulce de

leche y cualquier otra pasta para decorar o lasear!

!.- 8unto

3unto o 2l 3unto, con este término se le conoce al estado en el que la pieza elaborada conlevadura, adquiere el volumen necesario y se encuentra lista para ser horneada!

!#.- 4odado en la masa Consiste en incorporar /arias capas de masa y otras sustancias mediante el uso de unrodillo y procedimiento de pleado!

!&.- 4edondeo

Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficiesuave!

http://cocinayvino.net/receta/desayunos-y-meriendas/4255-la-magia-de-las-pasas-y-nueces-en-un-pan.htmlhttp://cocinayvino.net/receta/desayunos-y-meriendas/4255-la-magia-de-las-pasas-y-nueces-en-un-pan.html


7/17

!'.- So0ar

2cción de pasar la masa por los cilindros de la so0adora , para desasificar o refinarla ytambién para darle forma o laminarla!

!*.- So0adora

5#quina utilizada para sobar o laminar la masa! $a sobadora tiene ' rodillos que se reulanen su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el rosor de la

masa! Este sistema de raduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a

poco! 1a que si el proceso se pretendiera hacer de olpe, la masa se romper*a! $assobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas!

!+. 9amiar Consiste en rociar harina o acar so0re una malla fina o colador para 5uitarle losgrumos 7 residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribución de losinredientes en la masa que se va a elaborar! Cuando los inredientes van pasando por lamalla del cedazo, colador o tamiz, los rumos quedan separados de la misma!

.- 9ami

Es el cedazo que se utiliza para cernir los inredientes secos! El mismo se debe conservar

seco, a fin de evitar que se formen rumos que lueo caer*an en la masa!

1.- 9a0las

$as tablas eran los recuadros de madera de m#s de 8 metros de laro y uno (9 o :9 cm, deancho que se utilizaban para estibar los panes crudos! 2ctualmente son un instrumento en

extinción, puesto que se utilizan ;tablas; de metal u otros materiales para distribuir los

panes!

2.- 9endillo o tendedero Es la lona que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o alleter*a cruda,

haciéndoles plieues entre los bordes, para que las piezas no se peuen entre si! El objetivo

de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los plieues que separen las

trinchas de pan y que los mismos no se peuen!

!.- 9rincha Estiba de 8 o m#s panes 5ue han sido unidos entre si por los e:tremos, con la finalidadde estibarlos en las tablas!

.- 9orno


8/17

5esa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura! En muchos luares,

a causa de las nuevas pol*ticas de hiiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesasde acero inoxidable!

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8775-glosario-de-panaderia.html

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8775-glosario-de-panaderia.htmlhttp://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8775-glosario-de-panaderia.html


9/17

;< 9?(@>(< 8AS964A B 4S8A

Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar :Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar:

Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6veces más fuerte ue la gelatina com!n " corriente.

Alisar: #acer ue la superficie de un preparado uede uniformemente lisa.

Amasar: $rabajar una masa para reunir los ingredientes " darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:%olde sin base para fabricar bi&coc'uelos, tortas " otras preparaciones.

Apricotear: (intar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: )nstrumento ue mide la densidad de los l*uidos.

Arropar:$apar con un pa+o, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.


10/17

Aromatizar: ar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos " esencias.

Baño María: Es un m-todo de cocción el más suave. Es un euipo a gas el-ctrico ue contiene agua

a punto de ebullición ue se utili&ará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: (asar un producto por alm*bar, licores, suficientemente espesos para ue permane&ca.

Batidos: /on me&clas livianas de ingredientes.

Batir: )ncorporar aire al sacudir en-rgicamente con un batidor de varillas, una materia 'astaalcan&ar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, a&otar, apalear.

Boquillas: /on tubos en forma de cono " en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellasen la manga pastelera. /on de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouc!es: (eue+os pastelitos de masa de 'oja rellenos con diferentes cremas, pero siempresalados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres mil*metros.

Caramelizar: Cocer a&!car a punto de caramelo o ba+ar un preparado con caramelo.

Caramelo: 0&!car dorada 'ervida con mu" poca agua " algunas gotas de limón 'asta ue tome uncolor oscuro.

Cobertura: C'ocolate con menos a&!car ue el corriente 'ec'o con manteuilla de cacao. /e

ocupa en pasteler*a especialmente para ba+ar.

Colar: 1iltrar un l*uido por un colador privándole de impure&as.

Colorantes: E2tractos l*uidos o en polvos permitidos por el /.3./. /on vegetales " sirven para dar color a los productos.


11/17

Colorear: ar color con colorantes vegetales permitidos por /.3./. a un preparado.

Comprimir: $rabajar una pasta con la palma de la mano para 'acer una me&cla más perfecta o darlela forma del molde.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento l*uido mediante una disminución prolongada,obtenida por el fuego.

Cornet: (apel de manteuilla enrollado en forma de cucuruc'o ue se emplea para dibujar concobertura o glace ro"al.

Corona "ontana: #arina ue forma un c*rculo en donde se deposita l*uido u otros ingredientes.

Crep!s: (eue+os " mu" delgados panueues. eben uedar como seda.

Cubrir o #lasear: $apar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, ma&apán o fondant.

Dar una $uelta: (roceso en la fabricación de masa de 'oja ue significa uslerear la masa en formarectangular " luego 'acerle los dobles.

Desbarasar: esocupar un lugar donde se 'a trabajado colocando cada cosa en su lugar 'abitual.


12/17

Desmoldar: /acar un preparado del molde.

Destilar: ejar estilar todo el l*uido ue le ueda al elemento ue se va a preparar.

Dorar: (oner a 'orno fuerte por breve tiempo un preparado ue se 'a pintado previamente con'uevo o lec'e para ue tome bonito color dorado.

Dora: #uevos enteros batidos con una gota de agua o lec'e. /e utili&a para pintar preparaciones.

%&ilar:Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

%mborracar :Empapar con alm*bar " licor o vino, un postre.

%minc!: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

%narinar: Espolvorear con 'arina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar ue se pegue la masa.

%nsalada de "rutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada " se puede aromati&ar

con alg!n licor o vino dulce.

"!cula: Es 'arina de ma*&, de arro& o de papa " ue se usa para ligar o 'acer cremas.

"iletear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa ue los separa en formas de filete.

"lambear: 4ociar una preparación con ingredientes alco'ólicos calientes, luego encenderlos paramejorar su sabor " darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

"orrar :Cubrir moldes o bandejas de 'orneado, con masa o papel manteuilla.

#lace Ro'al: (reparación 'ec'a con las claras " a&!car flor. /e utili&a para glacear " 'acer figuras.

#lucosa: 0&!car sencillo e2tra*do del almidón en forma de alm*bar espeso " transparente ue seusa en la cocción de a&!car para evitar su cristali&ación.


13/17

#ratinar o Dorar: Es colocar un producto al 'orno mu" fuerte, sólo por algunos segundos, para ue tomecolor dorado suave.

#rumos:

(eue+os corp!sculos ue se forman al no me&clar correctamente los ingredientes.

(ncisión: Corte 'ec'o a ueues durante su cocción.

(ncorporar: )ncorporar la 'arina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar: ar ma"or volumen a trav-s de la fermentación a una masa.

Ligar: Espesar l*uidos.

Manga )astelera: 5olsa de g-nero impermeabili&ante al cual se pone una bouilla deseada para decorar.

Manguear: ar forma con manga " bouilla pastelera.

Macerar: ejar un producto en alm*bar, licores, vinos, jugos para aromati&arlos, ablandarlos.

Masa de *o+a: %asa a base de 'arina, agua " manteuilla.

Masa de Le,adura:%asa a base de agua, 'arina, materia grasa " levadura.

Masa de Repollo: %asa a base de agua, 'arina, manteuilla " 'uevos.

Masa eca:%asa a base de 'arina, materia grasa, 'uevos, " a&!car.

Mise en )lace: (reparativos para empe&ar a trabajar, sistemati&ación de los ingredientes.

Montar: Estructurar " presentar en forma atractiva las preparaciones de pasteler*a.

Moldear: (oner un preparado dentro de un molde " darle la forma de -ste.


14/17

Mo+ar: 0gregar un l*uido, "a sea a bi&coc'uelo u otros batidos.

.ogadas o Macarrones: (astel a base de nueces "o almendras con claras " a&!car.

/melette:$ortillas 'ec'as a base de 'uevos batidos.

)atrón: %olde o gu*a metálico o plástico ue sirve como a"uda para arreglar platos verdaderos enforma mu" agradable.

)ectina: E2tracto de diversas frutas ue se utili&an en la fabricación de mermeladas, jaleas.

)ies: /on especies de 7uc'enes de frutas. /e les llama asi en la lengua inglesa. $artasproviene del 1rances $arte " 8uc'enes 9Cujenes de la lengua alemana

)incelar o )intar #umedecer pincel con 'uevo, pasarlo sobre masa, antes de 'ornearla.

)izca:Cantidad m*nima ue se coge entre dos dedos, *ndice " pulgar.

)raline:


15/17

Es una preparación a base de a&!car, almendras " avellanas " se utili&a para dar sabor acremas de manteuilla " otras.

)ulpa: Es la carne de la fruta.

)unto: Cuando un producto alcan&a su grado justo de cocción o sa&onamiento.

)ur! de "ruta: 1ruta molida.

Raspa: %e&uino de material plástico " duro.

Raspar o Rallar: espojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utili&arla, sin llegar a laparte blanca. $ambi-n se llama &este.

Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: (roseguir cocción de una preparación, para ue pierda volumen por la evaporación.

Re&orzar: (oner a una salsa un preparado ue intensifiue su sabor o color natural.

Rociar o Regar:

Esparcir o mojar.

Roda+as: /on tajadas finamente cortadas.

Rou0: %e&cla de materia grasa " 'arina. 4ou2 más lec'e, es igual a la salsa bec'amel.

Ro'al: Es la me&cla de lec'e, 'uevos " a&!car.

Rubans:

/on las "emas batidas a su má2ima emulsión, se forman cintas con las "emas.

aba'ón: Crema italiana batida de "emas de 'uevo, vino " a&!car. Es un postre " tambi-n seemplea como relleno.

ou&&l!: (reparación mu" liviana a la cual se le incorpora aire, a trav-s de claras batidas o cremac'antill".


16/17

trudel: Especialidad vienesa. Es un pastel ue se 'ace en forma de rollo, la masa debe ser mu"fina, seg!n recetas originales, debe leerse una carta de amor a trav-s de ella.

1amiz:Especie de colador o ceda&o por el cual se tami&an la 'arina, a&!car flor " otrosproductos.

1raba+ar: Es revolver muc'o, me&clar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

1artaleta: (astelillo, el cual se rellena con frutas " crema.

1ornear:

ar formas diversas con un cuc'illo a vegetales " frutas para adornar un plato.

1riturar: %oler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

2ntar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

2slerear :E2tender una masa con uslero " darle el espesor deseado.

$acerin: /on merengues ue se 'acen tres o cuatro del mismo tama+o " despu-s se montan unossobre otros alternándolos salado o dulce.

$oul au ,ent: %olde elaborado con masa de 'oja en forma cil*ndrica " 'ueco en su interior, el cual, serellena, salado o dulce.

3este:


17/17

4alladura de los c*tricos sin lo blanco.

3umo: E2tracto o jugo de frutas concentrado.

http://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-

y.html
http://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-y.htmlhttp://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-y.htmlhttp://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-y.htmlhttp://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-y.html

panadería glosario

Documents

Transcript of panadería glosario