Apunte Panadería 2015

8/19/2019 Apunte Panadería 2015

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PANADERÍA“La unión entre los buenos ingredientes y el panadero establece la magia de lo

artesanal aunque se utilicen maquinas, dado que cuando se trabaja con técnica y

conocimiento los resultados siempre serán mejores.”

Este cuadernillo tiene como finalidad que complementen sus estudios utilizando

técnica y teoría para poder resolver inconvenientes a la hora de amasar.

Siempre fue el paso del tiempo el mejor compañero de todo buen panadero ya queel conocimiento se pasaba de generación en generación y eran pocos los

afortunados que lograban trascender con la realización de sus panes.

Transitamos una época en la que es muy fácil obtener una receta y realizarla, pero

esa acción limita sustancialmente la verdadera esencia del pan ya que esté

esconde muchos secretos.

Nuestro objetivo como escuela es aportar el conocimiento teórico necesario para

complementarlo con la técnica en las clases prácticas y de esa manera obtenercomo resultado un producto de calidad.

Deseamos que puedan desarrollar día a día su conocimiento y esperamos que

esté los ayudé a lo largo de toda su carrera.

HISTORIA DEL PAN

La historia de la panadería, tal como la conocemos hoy en día, comienza en

Egipto. Según la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubrió

el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire.Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco

habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los

microorganismos en la harina.


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Ya durante esta civilización hubo una importante evolución de la panificación; los

egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el

horno de pan. Un historiador francés afirmó que los egipcios "inventaron" lacostumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada

comensal.

Más adelante, fueron los griegos quienes, a través de sus relaciones comerciales

con los egipcios, adoptaron y perfeccionaron el pan, convirtiendo en el siglo III A.C

la panadería en un arte, mediante la elaboración de más de setenta panes

diferentes y siendo los precursores de la pastelería.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero

pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.

Según Homero, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros.

Más tarde los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su

imperio. El pan se convirtió así en un elemento esencial de la alimentación. Se

crearon cientos de panaderías dirigidas por profesionales cualificados; el precio

estaba regulado por los magistrados. En el año 100, se constituye una primera

asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado

(exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: ésta era

heredada obligatoriamente de padres a hijos.

En la Edad Media surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de

profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como

profesionales del pan.

A partir del año 1050 el pan se convierte en base de la alimentación. Hacia el año

1200 el rey Philippe Auguste concede permiso a los panaderos de construir sus

propios hornos. Durante esta época, el pan blanco era consumido por nobles ycomprado a su panadero, mientras que los campesinos se alimentaban con

panes negros que horneaban ellos mismos a partir de los cereales disponibles.

En el siglo XVI, con el nacimiento de las ciencias agronómicas, hubo un desarrollo

en la panadería: las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces

de forma redonda, comenzaron a diversificarse. Es a partir del siglo XIX, y


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principalmente en el siglo XX, que aparecen las máquinas en los hornos, en

particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron y aliviaron los brazos del

panadero.Con tanto avance tecnológico no llama la atención que se hayan abierto cadenas y

franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima

elaborada que le manda un proveedor especializado.

Existe sin embargo algo que jamás podrá ser remplazado por las máquinas: el

conocimiento, el tacto, el olfato y la vista del buen panadero que diseña los panes

de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece

sus recetas. Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo

los mismos

MATERÍAS PRIMASComponentes principales del pan

TRIGO

Es uno de los cereales más importantes junto con el centeno se lo conoce desdehace más de nueve mil años, si bien su origen es discutido, ciertas investigacioneshacen suponer que es originario de Asia menor, China y Egipto. En la antigüedad

crecía en forma espontánea mezclado con otros cereales. En la actualidad seobtienen cultivos logrados por medio de técnicas, que posibilitan la obtención devariedades de alto rendimiento.Este cereal, constituye el cultivo más importante del mundo y es consumido por elhombre desde los albores de la civilización, contiene prácticamente los elementosesenciales para una alimentación sana y económica. Es una planta anual deinvierno y primavera, crece en casi todo tipo de suelo, por ese motivo cubregrandes extensiones en el mundo entero.La zona triguera Argentina, comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de

Córdoba y sudoeste de Santa Fe, y las variedades más importantes son: TRITRICUM DURUM:, trigo candeal, destinado a fideos. TRITRICUM VULGARE: utilizado para panificar.

Caracteres morfológicos del grano de trigo: consta de tres partes biendiferenciadas: el salvado, el germen y el endospermo.


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El salvadoEs la cáscara que recubre al grano y está compuesta por seis capas, contienen

numerosos elementos nutritivos del tipo de minerales, proteínas y grasas, ademásuna fibra llamada celulosa, que no es digerible muy saludable para el aparatodigestivo y en particular para el intestino.

El germen o embriónEs la parte vital del grano, contiene un alto porcentaje de vitaminas, azúcar, aceitey enzimas naturales.

El endospermo o almendra harinosaRepresenta el 82% al 85% del grano de trigo y está compuesto por proteínas y

almidón de alto valor nutritivo y energético.

Composición química de los granosSu análisis demuestra que están formados por: 61% a 63% de almidón, 9% a 18%de proteínas, 2% a 3% de celulosa, 1,5% a 2% de grasas, 2% a 3% de azúcar y1,5% a 2% de sustancias minerales.


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HARINA

Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por "harina", sin ningún otrocalificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.

Molienda del trigoSe denomina de esta forma a la acción de triturar los granos. En la prehistoria los

granos de los cereales, se consumían enteros, cocidos o crudos, hasta que sedieron cuenta que golpeándolos con una piedra lograban un polvo harinoso, másadelante comenzaron a utilizar dos piedras que se denominaron muelas, una girabay la otra quedaba fija, los granos así molidos proporcionaban harina integral.

Actualmente la molturación se efectúa por medio de cilindros que giran en sentidosopuestos y cuya superficie tiene un rayado especial. Primeramente se procede a

separar los cuerpos extraños que acompañan al trigo, otros cereales, trozos demadera, metales, etc. Para esta operación se utilizan cernidores y zarandas conmovimiento de vaivén que separan las impurezas. Si se trata de partículas metálicasse usan separadores magnéticos, en caso de partículas livianas, como tierra, arenao paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se completa la limpieza con ellavado del trigo.Corrección de humedadPara que recuperen su humedad natural, se procede a sumergir los granos en

agua, luego se escurren y se dejan de uno a tres días en reposo de esta maneraabsorbe un 3% de agua. Se puede acelerar este proceso aplicando vapor deagua, el que al mismo tiempo lo humedece y calienta. De la primera trituraciónresultan tres productos: cáscara , afrecho o salvado, sémola y harina, estosproductos caen en un equipo formado por varios tamices, las partículas másgruesas, formadas por el afrecho y el germen, son retenidas en el primer tamiz ysalen al exterior por un conducto. La sémola, que son partículas medianas, pasanal segundo y las harinas caen al fondo de la caja.

Composición de la harina

Almidón: Se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que altransformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: Se genera a partir del amaso. Otorga elasticidad a las masasreteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: Están presentes en la harina pero un porcentaje mínimo,alimentan a la levadura ayudándola a transformar el gas carbónico, muchasveces se agrega a las masas una cucharadita para potenciar el efecto.


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Materias grasas: Localizadas en el germen y en la cascara del grano detrigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen

durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasosque alteran la calidad de la harina.

Minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria laincineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza.

Tipificación de la harina Se hace en base al contenido en cenizas y la humedad que contiene. La cantidadde “0” de una harina hace referencia a la cantidad de moliendas que tiene. Dandocomo resultado 5 tipos que se aconsejan para distintas preparaciones; se aconseja

la “000” para panadería; y la “0000” para pastelería. Siendo en Argentina las únicasque se utilizan para la elaboración de productos de consumo humano.Las demás solo se utilizan en el área industrial para la fabricación de alimentobalanceado de animales.En Europa si utilizan todos los tipos de harina dando como resultado panes conaspecto más rustico y color más intenso sin la necesidad de agregados industrialespara intensificar la coloración.

Harina tipo Cenizas máximas Humedad máxima"0000" 0,492 ( + - ) 3% 15%"000" 0,650 ( + - ) 3% 15%

"00" 0,678 ( + - ) 3% 14,7 %"0" 0,873 ( + - ) 3% 14,7 %"Medio 0 " 1,350 ( + - ) 3% 14,7%

Proteínas de la harinaExisten más de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneraspara formar las proteínas que se encuentran en la harina, las cuales se clasificanen función de su solubilidad en agua. Las que interesan al panadero son lasinsolubles que dan lugar al gluten. Antes se pensaba que el gluten estaba

compuesto por dos proteínas bien definidas: gliadina y glutenina, peroinvestigaciones posteriores han revelado que ambas están compuestas a su vezpor varias proteínas, sin embargo por conveniencia las fracciones de ambas se citancomo gliadina y glutenina.La glutenina es la que cumple la función de darle firmeza y fuerza a la masa y lagliadina actúa como adhesivo que mantiene unidas a las partículas, en otraspalabras la gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.El gluten le da al amasijo, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, cualidades que


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bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin el glutenno se podría lograr un pan ligero y esponjoso. La calidad del gluten es la habilidad

para absorber y retener agua y el gas carbónico que hace levar a las masas conlevadura durante la fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nosla da el pan acabado.Humedad: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puedeponer mohosa, cuando pierde humedad hay que compensar esa pérdida agregandoel agua necesaria.Cenizas: Es la cantidad de material mineral que contiene la harina, la cual dependedel trigo y la extracción. El contenido de cenizas no perjudica las propiedades depanificación de la harina, solo cambia apenas el color final de la misma. Es por esoque la har ina “0000”, resulta más blanca.

ALMIDÓN-FÉCULA

El almidón y la fécula son nombres utilizados para una misma sustancia que sediferencian en su denominación dependiendo de dónde provengan.

ALMIDÓN: Derivado de granos de cereales (maíz, trigo, arroz) es el que seutiliza para la realización de la crema pastelera.

FECULA: Derivado de Tubérculos, raíces y tallos de plantas (papas,mandioca, etc.). En este caso la utilizaremos para la realización de chipá.

La fabricación en las plantas se debe al proceso de fotosíntesis. Durante el día lasplantas verdes utilizan la energía solar para transformar el agua del suelo y el gascarbónico en glúcidos y estos en almidón, almacenándose en las hojas. Por la nocheel almidón se retransforma en azúcares para "alimentar" a toda la planta y si hayexcedente, este se acumula como reservas de almidón en los granos o en lasraíces. Químicamente solo existe una denominación: almidón y se clasifica comoun azúcar compuesto (polisacárido). Otras féculas son el sago, obtenido de la saviade una palmera, muy utilizado en Asia. Y el "arrow-root" obtenido de distintasplantas como la marantea, mandioca o cáñamo.

El almidón como agente espesanteLos granos de almidón están formados en un medio acuoso en el interior de las

células vivas de las plantas. El almidón comercial está formado por granos en losque se ha retirado la mayor parte de la humedad. Al secarse el grano, las moléculasde almidón se agrupan más estrechamente y el grano se encoge. Cuando losgranos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben aguay se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son


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limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura

ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad ybirrefringencia de los gránulos no cambian.

Empastamiento o gelatinizaciónLos granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente

calentándolos en mucha agua. Este empastamiento, comúnmente referido comogelatinización, es irreversible.El agua puede encontrarse en el alimento mismo como en el caso de una papa alhornearse o puede estar combinada a nivel externo (como la pequeña proporciónde agua que tiene la leche de una crema pastelera)

Naturaleza del proceso Cuando la energía cinética de las moléculas de agua, en contacto con los granosde almidón, se hace lo suficientemente mayor como para producir la atracción entrelas moléculas de almidón unidas por puentes de hidrógeno dentro del gránulo, lasmoléculas de agua pueden penetrar al grano de almidón, primero en las áreasmenos densas, y luego que se eleva la temperatura, en las áreas cristalinas.

Los dos diagramas de la figura pueden ayudar a visualizar lo que sucede dentro deun gránulo de almidón a medida que se empasta. El diagrama de la izquierdarepresenta la disposición compacta de las moléculas de almidón en un corte de unanillo concéntrico de un grano de almidón antes de que gelatinice; el de la derecharepresenta la estructura menos densa, inflada con agua, de un corte de un grano dealmidón gelatinizado. La red se ha expandido pero permanece, mantenida por loscristalitos.

La captación de agua de los granos de almidón comienza a una temperaturavariable, de acuerdo con la fuente de almidón. Al ocurrir, la suspensión lechosa, sehace menos opaca y más traslúcida y los granos hinchados pierden subirrefringencia e inician el espesamiento del líquido.


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El aumento en la translucidez se debe a que el índice de refracción de los granoshinchados se acerca al del agua. Debido al gran número de grupo hidróxilopresentes en las moléculas de almidón, estos granos pueden absorber grandescantidades de agua. Dichos granos hinchados de agua, se comportan como globosde gelatina elásticos y frágiles. Los granos de almidón gelatinizado pueden secarse,pero no regresan a su condición original. Los granos secos empastados retienen lacapacidad de reabsorber grandes cantidades de agua.

Esta característica de los almidones empastados (referidos como pre-gelatinizados) se utiliza para elaborar alimentos tan convenientes, ricos en almidón,como el arroz parbolizado rápido, puré de papas instantáneo y budinesinstantáneos.La gelatinización es completa en la mayoría de los almidones a una temperatura de100°. Desde un punto de vista práctico, cuando los almidones (granos) se calientanhasta el punto de ebullición, el empastamiento es casi completo. Es por eso quepara realizar una crema pastelera debe cocinarse desde que rompe hervor 1 minuto,y se esa manera asegurar la completa cocción.

Así mismo la gelatinización en las féculas (tubérculos) ocurre a temperaturasinferiores. En la mandioca el procedimiento es completo casi al hervir a fuego lento

a 85°C y como consecuencia, este almidón en ocasiones se sobrecocina.

Hinchazón desigual y grumosCuando el almidón se utiliza como un agente espesante, se prefiere un líquidoengrosado sin grumos. Primero deben separarse los granos de almidón antes decalentarse en el líquido. Esto puede realizarse dispersándolos en una pequeñacantidad de líquido frío. Esto es fácil por el hecho de que los granos de almidóntienen la carga negativa y por eso se repelen una a otra en el agua.

Un segmento de un grano de almidón mostrando el mecanismo deempastamiento. 1. Segmento no calentado mantenido unido por micelas cristalinas (vistas comoáreas engrosadas). Estas consisten de cortes de cadenas lineales de amilasaasociadas con puentes de hidrógeno a las ramas lineales de la amilopectina.

2. Hidratación, que ocurre a medida que procede el empastamiento y resulta enmás espacios micelares.


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Alternativamente, los granos de almidón pueden separarse con granos deazúcar para evitar grumos (como en la realización de la crema pastelera) o

bien con una cubierta de grasa, ya sea fundida o pomada. Esta última en ocasionesse denomina un roux. Separar los granos de almidón es sólo el primer paso paraconseguir una pasta suave espesada por el almidón. Es igualmente importante quecada grano de almidón se hinche independientemente de cualquier otro grano.Cuando los granos de almidón secos se colocan en agua fría, los granospermanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. Los granostemporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver.El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensión pueda disolverse losuficientemente rápido para mantener los granos de almidón suspendidos y latemperatura uniforme. En esta forme, ningún grano capta más del agua quecomparte, ni menos. De otro modo, algunos se hincharán desigualmente y otros se

adherirán. Dando como resultado grumos.Factores que modifican el espesamiento

Tipos de almidón: Los almidones varían en su poder espesante. El almidónde maíz, que es casi un almidón puro, tiene aproximadamente el doble delpoder espesante que el de la harina, que es el endospermo finalmente partidodel trigo. El almidón de maíz y la fécula de mandioca tienen casiaproximadamente el mismo poder espesante, siendo el almidón un poco másfuerte; es decir resultaría difícil hacer una crema pastelera con fécula dadoque la misma quedaría liquida. Los granos inflados de almidón cocido son

frágiles y fácilmente se rompen y las féculas aún más que los almidones. Loslíquidos espesados con fécula de papa o mandioca son más elásticos queaquellos espesados con almidón de cereales. Los almidones en su formanatural son de utilidad limitada. Los almidones modificados químicamentepara eliminar algunos de sus defectos, se utilizan actualmente bastante en laindustria de la alimentación.

Azúcar: El azúcar (sacarosa), limita la hinchazón de los granos de almidóncompitiendo con ellos por el agua. Además, el azúcar eleva la temperaturacon la que los granos de almidón comienzan a espesar un líquido. Tambiénhace a los granos hinchados más resistentes a la ruptura mecánica, luego

que se han gelatinizado. Los altos niveles de sacarosa y lactosa afectan elempastamiento del almidón más que los otros azúcares. Es por este motivocomo se mencionó anteriormente que se aconseja mezclarla junto con elalmidón antes de mezclarla con los huevos y/o yemas en la realización deuna crema pastelera.


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Ácido: El ácido, en la forma de vinagre, jugo de limón o jugo de otra fruta, seutiliza frecuentemente en los alimentos espesados con almidón. El ácido

reduce el grosor de la pasta de almidón caliente y la firmeza de la pasta fría.El efecto del ácido es más pronunciado que el del azúcar.

AGUA

El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes y también proporcionacoherencia a la harina en los batidos y en la masa. Si no existiera el agua, laharina no se cocería, sino que se tostaría o quemaría. Los alimentos de altocontenido de humedad son fácil presa de los microorganismos, a menos queutilicen medios para limitar el acceso de agua.

Funciones del agua en la preparaciónEl agua utilizada afecta la consistencia de la masa, modifica la trama del gluten.Cuanta más agua se agregue, más fácil será manejar la masa, pero la cantidad deagua también dependerá de la capacidad de la masa, o sea de cuánta cantidad deagua puede absorber el gluten.Cuanta más agua tenga la masa, más suave y elástica será. Al mismo tiempo elexceso no permite la buena cocción dando como resultado una miga húmeda y elablandamiento de la corteza.Según el orígen del agua, la misma puede tener distinta acidez y contener

minerales que influyan en la constitución de la trama del gluten. Si el agua es dura(contiene iones de calcio o magnesio), la red de gluten será más consistente. Lasaguas alcalinas (con baja acidez), aumentarán la fuerza del gluten.La harina tiene la capacidad de absorber entre el 50% y el 70 % de aguadependiendo de su tipificación (la cantidad de “0”) y de qué manera se agregue.Cuando se trabaja de forma manual (como haremos en clase) es aconsejableagregar el agua en dos veces de manera gradual para que de esta manera quedeuna masa con la trama de gluten más dócil, para mayor facilidad del amasado.Salvo que la receta indique lo contrario.

MATERIAS GRASAS

Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen consuavidad en la corteza de los panes y ayudan a establecer la textura a losproductos horneados, mejora el pan realizado y otorga una miga más suave, perotambién la deja más pesada motivo por el cual retarda la acción de las levadurassi se trata de una cantidad mayor al 50% del total de la harina motivo por el cual


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se aconseja una fermentación lenta y controlada o bien el agregado de un mayorporcentaje de levadura para contrarrestar este efecto adverso.

Las materias grasas de origen animal (manteca; grasa) se aconseja técnicamenteutilizarlas a temperatura ambiente.Si se usarán frías impermeabilizarían el grano de harina impidiendo la formaciónde gluten.En cambio sí se utilizaran derretidas generarían el efecto contrario hidratar elgrano de harina impidiendo lograr el efecto deseado, y al mismo tiempo noaprovechándose su sabor al 100%. Culturalmente es muy utilizado el método dederretir la grasa para la elaboración de masa de empanadas por ejemplo, perotécnicamente no se aconseja.En el caso del aceite se puede integrar a la preparación en conjunto con el agua.La materia grasa más utilizada en panadería es la manteca por su incomparable

sabor, esta debe ser integrada a la masa casi al final de la preparación si se tratade grandes cantidades como por ejemplo en la "brioche", donde la trama delgluten es tan débil que debe hornearse en moldes para que conserve su forma.

Tipos de materias grasas.

Aceite vegetal: Es el más utilizado en panadería; líquido a T° ambiente, seemplea en la elaboración de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro

agregado.Funde a los 33°.

Margarina: Es la materia grasa más utilizada en la industria alimenticia, seobtiene a partir de la hidrogenación de aceites vegetales. Funde a los 44°.

Grasa: Proveniente de la refinación del sebo animal, se divide según suorigen en porcina o vacuna. Funde a los 44°.

Acciones: Limitan la formación de la trama del gluten, es por ese motivo que debeagregarse al final salvo que se trate de pequeñas proporciones insignificantes para

generar cambios en la masa.AZÚCARES

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos lasacarosa, la glucosa; la lactosa; y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es lasacarosa que vulgarmente se conoce como “azúcar”; extraída de la caña deazúcar o de la remolacha azucarera, es la de mayor uso en panadería para laelaboración de masas dulces.


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Tipos de azúcares: Azúcar granulado: Se usa para decorar roscas normalmente.

Azúcar impalpable: Se utiliza en la confección del glace, mazapán ytambién para espolvorear tamizada sobre facturas de dulce de leche.

Azúcar molido: Muy utilizado en la elaboración de masas; almibares ymerengues.

Azúcar rubio: Es azúcar molido con una refinación menos, se utiliza parala confección de masas dulces.

Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza, de color oscuro ytextura húmeda es muy utilizado en la elaboración de panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. También seusa para elaborar tortas negras.Nota: Existe el azúcar negro obtenido del jugo de caña con pocotratamiento; se diferencia de la anterior por ser mucho más húmeda y desabor ligeramente salvaje y acido.

ADITIVOS

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas deun alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Pueden serde origen natural (harina y extracto de malta) o químico, que suelen ser mezclasde distintos componentes.

No todos los aditivos son iguales todo depende de lo que se quiera lograr. Todossirven para mejorar la corteza, el color de la miga, la conservación y lafermentación. La mayoría de las harinas utilizadas en las panaderías profesionalestienen ya entre sus componentes algunos aditivos. En clase usaremos solo elgenérico; y extracto de malta.

Genérico: Se conoce simplemente como aditivo y su objetivo principal esmejorar la red de gluten y el desarrollo de los alveolos en la masa. Damayor volumen a las piezas, mejor color, y obtención de panes con migablanca. Es de origen químico.

Propionato de calcio: Utilizado normalmente como conservanteprincipalmente contra los hongos.se utiliza muy poca cantidad, suelereemplazarse por vinagre también en poca cantidad.

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de lamaceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso


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de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el productoadquiere un gusto más agradable y fino.

SALEs un compuesto químico cristalino de sabor punzante, empleada comocondimento y como agente de conservación, muy soluble en agua se utilizanormalmente en un 2 % en relación al peso de la harina. Es decir quenormalmente se calculan 20 grs de sal por kg de harina. Salvo que la recetaindique lo contrario.

Acciones de la sal en la masa: Mejora y resalta el sabor de la harina

Regula la fermentación

Da tenacidad a la masa Refuerza la calidad del gluten

Ayuda a la conservación de la humedad en la miga

Permite una hidratación superior

Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una migacolor crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar elamasado se obtienen panes con una miga más blanca

Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa esfundamental colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede

completamente disuelta. PRECAUCION: Nunca debe incorporarse directamente con la levadura

pues esta perdería su efecto fermentativo.

LEVADURAS

Son hongos unicelulares cuyo nombre científico es Saccharomyces Cerevisiae, loscuales se alimentan de azúcares y dan como material de desecho, en ciertascondiciones, dióxido de carbono y alcohol.Esta habilidad se aprovecha para la elaboración de cerveza, vino y pan.

Se alimentan del medio para dividirse y generar nuevas levaduras.En la utilización de la levadura para la elaboración de pan, nos interesa el dióxidode carbono, lo que genera que la masa se hinche y genere los alvéolos que luego,encontraremos en la miga.Si las levaduras tienen las condiciones adecuadas, la miga será más esponjosa yliviana.El gas queda atrapado gracias a la red de gluten que se forma con el amasado.


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En el pan, el alcohol obtenido durante la fermentación se disuelve en el agua de lamasa y se evapora durante la cocción.

Por eso, los panes cocidos no tienen sabor a alcohol, pero la masa fermentada sí.Para que la levadura pueda multiplicarse, se deben dar ciertas condiciones en lamasa: necesita agua y alimento.La velocidad y el tiempo de reproducción, dependerán de la temperatura, lacantidad de sal, el azúcar, la acidez y la presencia de oxígeno. Estos factorescontribuyen al desarrollo o no de la levadura.

Las levaduras se alimentan de azúcares, como: sacarosa, maltosa, glucosa yfructosa.El único azúcar que entra en la célula de la levadura, es la glucosa. Pero las

levaduras poseen enzimas capaces de romper la sacarosa en una glucosa y unafructosa, y también capaces de convertir la fructosa en glucosa y separar lamaltosa en dos glucosas.El orígen de estos azúcares dependerá de la receta.Lo importante, es que debemos alimentar de alguna manera a las levaduras paraque se multipliquen y la masa leve.

La proporción de azúcares libres en la harina es muy escasa. Pero existenenzimas que son capaces de romper el almidón separándolo en maltosa yglucosa. Estas enzimas, comienzan a actuar una vez que se ha mezclado harinacon agua.

Es un proceso bastante lento y tenemos 2 opciones.

Al inicio, agregar alimento para la levadura directo a la masa, por ejemplo:azúcar o harina/extracto de malta.

Realizar una mezcla de harina y agua antes (poolish o masas previas) y dartiempo a que las enzimas se hidraten, se activen y se pongan en contactocon el almidón dentro de la mezcla, rompiéndolo poco a poco y generandoen el medio maltosas y glucosas necesarias para la fermentación.

La máxima velocidad de reproducción de la levadura se lleva a cabo alrededor delos 34°.Sin embargo, esta T° no suele recomendarse, ya que puede favorecer eldesarrollo de bacterias presentes en la masa que generan compuestos aromáticospoco agradables (ácido acético, ácido láctico y ácido butírico).Generalmente, las fermentaciones se realizan entre los 20° y los 27°, siendo los26° lo más recomendable.


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La sal regula la velocidad de reproducción.Se recomienda no ponerla en contacto directo con la levadura, ya que de hacerlo

así, extraería el agua de las levaduras e impediría su reproducción o podríamatarlas.

¿Qué son las levaduras salvajes?

Son las levaduras que viven sobre las cáscaras de las frutas.Si dejamos frutas cortadas sin lavar a T° ambiente y las ayudamos con harina yagua, obtenemos como resultado luego de varios días, burbujas y una aromaalcohólico.Lo que se ha producido es que las levaduras de la cáscara de han alimentado dela harina y de la fruta, por lo tanto se han reproducido formando alcohol y dióxido

de carbono.Los franceses suelen preparar un fermento llamado "levain", que lo hacen a partirde pasas de uva, agua y harina.

Tipos de levadura utilizados actualmente: Levadura prensada o fresca: Es la más utilizada en la elaboración del

pan, tiene color crema claro o blanco; recién fabricada debe ser inodora einsípida. Una buena levadura es bastante compacta y se conserva entera alreparo del oxígeno. Al ser usada puede desmenuzarse directamente sobrela harina o bien disolverse en agua sin formar grumos. Se puede conservar

por tres semanas a una temperatura de entre 3° y 6°. Levadura rehidratable: En su composición contiene 90% de materia seca

y se recomienda hidratar en agua azucarada a 35° y dejarla reposar poraproximadamente 10 minutos. Se utilizan 20 Grs x Kg de Harina. No es degran utilización en Argentina.

Levadura seca o instantánea: A diferencia de la anterior no es necesariala hidratación, es muy práctica de utilizar dado que al estar envasada alvacío es mayor su vida útil. Se obtiene por circulación de aire caliente a 30°sobre la levadura fresca hasta que la humedad desciende a alrededor del

10%. Las células en la levadura seca están en estado de vida latente y sereactivan con la incorporación de agua. Un envoltorio apropiado envasadoal vacío, permite a estas levaduras que conserven el 90% de su poderfermentativo inicial. Se aconseja volver a envasarla al vacío o bienguardarla en un recipiente hermético a reparo del calor para evitar quepierda su efecto. A más de 20° dura 1 año y a más de 25° dura 6 meses.


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IMPORTANTE: Todas las levaduras se ACTIVAN ENTRE LOS 4° Y LOS 20° esdecir que se puede trabajar con agua fría, pero la fermentación será más lenta, en

cambio con agua tibia se acelera considerablemente la fermentación. Todas laslevaduras MUEREN APROX ENTRE LOS 45°-50°.

Nota: Dependiendo el clima a veces se puede usar más o menoscantidad de levadura.

Técnicas de utilización de las levaduras

Existen diferentes maneras de incorporar la levadura a una masa para generar lafermentación, que dividiremos a su vez en dos ramas. Método Directo.

Fermentos previos.

La más utilizada es la de método directo. Las otras tres tienen en común laparticularidad de realizarse con anticipación para permitir que las levaduras sealimenten lentamente y desarrollen todo su aroma.

Método Directo: Consiste en agregar la levadura desgranada sobre laharina procurando que nunca esté en contacto directo con la sal dado que

esta última retarda y en muchos casos inhibe la fermentación. Es unmétodo muy rápido, todo el proceso de panificación no dura más de 3horas, por lo tanto es un tiempo muy corto para lograr un sabor digno deverdadero pan artesanal. Conclusión: Existe una ganancia de tiempoimportante, pero viene aparejada de una perdida de sabor.

Fermentos Previos: Esta técnica otorga a las masas mayor fuerza,potencia a la levadura, y dependiendo de la anticipación con la que serealice puede otorgar aroma y por ende sabor. Antes de la aparición de lalevadura en el mercado se utilizaba una masa a base de harina y aguapreparada con muchos días de anticipación para que le otorgara unatextura más liviana al pan. Con el correr de los años se fue denominando aeste método “fermento natural” haciendo referencia a que los procesos

bacteriológicos eran desarrollados sin agregados químicos. Luego fueronapareciendo variantes para aplicar a los diferentes tipos de panes, quecontienen en mayor o menor proporción los mismos ingredientes. Acontinuación desarrollaremos los métodos más utilizados.

10 Grs de Levadura Seca = 50 grs de Levadura Fresca


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Tipos de fermentos previos:1. Esponja o fermento: Se trata de una mezcla de harina, agua o leche y

levadura, de textura blanda que se realiza con hasta 1 hora defermentación previa. En lugares muy cálidos el tiempo disminuye. Otorgauna miga medianamente alveolada y una costra más delgada que siempreva a depender del acabado final que se le otorgue.

2. Poolish: Es una fermentación relativamente liquida que se realiza entre 2 y8 horas antes con solo una pequeña porción del total de levadura queexige la formula; disuelta en agua y mezclada con harina (el resto de la

levadura necesaria se agrega por separado a la masa). Este método dacomo resultado en el acabado final una miga abierta, alveolada y saboragradable.

3. Masa previa: Es una masa a base de harina, agua o leche y levadura quese realiza con 1 o 2 horas de anticipación, de esta manera se logra darfuerza a la masa y potenciar la levadura. Se diferencia de la esponja portener una textura más firme y por ende otorgar más costra.

4. Masa fermentada: También es a base de harina, agua y en este casopuede tener o no levadura, se realiza con mínimo cuatro horas deanticipación, pudiéndose elevar este tiempo hasta 24 horas el tiempoes directamente proporcional a la acidez que se quiera lograr.

DURACIÓN DE LAFERMENTACION DELA POOLISH

DOSIFICACION DELEVADURA X KG DEHARINA.

2 HORAS 20 GRAMOS

3 HORAS 15 GRAMOS

5 HORAS 8 GRAMOS

8 HORAS 5 GRAMOS


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5. Normalmente se utiliza en panes denominados pobres (con poca cantidadde materia grasa). Y ayuda considerablemente a potenciar la acción de lalevadura en el pan que se realice. Genera alveolos grandes y costra másfirme y gruesa. En establecimientos donde se elaboran panes todos losdías se suele guardar un poco de masa del pan realizado para reemplazaresta masa. Nota: En Italia se denomina a esta masa Biga.

6. Masa madre: Se trata de una masa que debe ser preparada con

anticipación para que fermente de forma natural por acción de suscomponentes (NO LLEVA LEVADURA).La masa madre nace a partir de la mezcla de harina de centeno, algún tipode azúcar y agua sin cloro; dado que este último inhibe el desarrollobacteriológico, por lo tanto es preferible utilizar agua embotellada paramayor seguridad. Debe solo mezclarse y guardarse en un recipientehermético a reparo del oxígeno o en su defecto simplemente ser tapada conpapel film o similar. Existen también variantes en las que se utiliza 50% deharina de centeno y 50% de harina de trigo para que el resultado final seade un color más claro y permita la realización de panes blancos sin quecambie sustancialmente su tonalidad.La masa madre se realiza a partir de un cultivo con un proceso que duraaproximadamente 3 días.El primer cultivo tiene una duración de 22 horas; y los restantes de 7 horas,realizándose un total de 6 cultivos.Entre cada uno se va haciendo un “refresco” de partes iguales de harina y

agua. En este caso solo al primer cultivo se le agrega miel y a lossucedáneos no.


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A continuación se observa un cuadro estimativo de su realización:

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

1) Integración de ingredientes.

2) Amasado.

3) Descanso - Fermentación.

4) Formación de piezas.

5) Descanso – Fermentación.

6) Cocción.

Integración de ingredientes.

Durante esta etapa ocurre la hidratación de las proteínas de la harina.La mezcla será pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida.

Antes de la hidratación no se produce ningún fenómeno, las proteínas están"dormidas" y necesitan agua para poder "despertarse".

Al mismo tiempo, las levaduras se ponen en contacto con el agua y los azúcaresque hay en la harina o que hayamos agregado.Se adaptan al nuevo medio y comienzan su ciclo vital.

Amasado.

Con el movimiento de estirar y plegar la masa, se ponen en contacto las proteínasque formarán el gluten.

Día 1 Día 2 Día 3 Día4

Día 5 Día 6

Centeno 200 grs 50 grs 50grs

50grs

50grs

50grs

Agua 200 grs 50 grs 50grs

50grs

50grs

50grs

Miel 10 grs22hs 6hs 6hs 6hs 6hs 6 hs


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La masa se hace más elástica y lisa, las cadenas de gliadina y glutenina seencuentran y la red resulta más firme.

También en este proceso distribuimos las levaduras e incorporamos aire, queserán favorables para su crecimiento y multiplicación.

Descanso - Fermentación.

Ocurren dos fenómenos: la masa se afloja, y crece gracias al gas que producenlas levaduras.La masa se relaja ya que las atracciones generadas por la red de glutencomienzan a separarse, con lo cual pierde tenacidad y fuerza.También las levaduras comienzan a desarrollarse con mayor rapidez generandoalcohol y dióxido de carbono.

Formación de piezas.

En esta etapa, generalmente la masa se divide en porciones.Para que el pan mantenga la forma durante el segundo descanso y el horneado,es necesario el modo en el que se lo moldea.Lo primero que se hace es bollar la masa, lo cual empareja la capa exterior de lared de gluten, como si envolviéramos el pan con una redecilla para que mantengala forma.Si este proceso se hace mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión ydurante el descanso y horneado, la forma final no será la correcta: tendremospiezas deformadas.

Descanso - Fermentación.

En esta etapa, las levaduras vuelven a producir gas dentro de la masa y el glutense relaja nuevamente.No siempre se realiza este paso, depende la receta.Lo notable, es que el tiempo de levado es bastante más corto en comparación conel de la primera etapa.Esto es consecuencia de que las levaduras están totalmente adaptadas al medio ycontinúan desarrollándose.

Cocción.

La masa debe aumentar su volúmen. El almidón cocinarse, el gluten fijar la forma ycontener las burbujas de aire y además, debe formarse la costra del pan.Todo esto ocurre mientras el calor del horno se va difundiendo por el interior de lamasa.


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El volúmen aumenta por varios factores:

Las levaduras siguen generando gas hasta que la masa alcanza los 40° C. El aire y el gas contenidos en la masa se expanden. El agua y el alcohol se evaporan a medida que aumenta la T°.

El volúmen de la masa aumentará hasta que las proteínas que forman el gluten sedesnaturalicen por el calor y fijen la forma. Esto ocurre aproximadamente a los 70 -80°C.Para que el pan esté cocido totalmente, el almidón debe absorber agua ygelatinizarse, esto ocurre entre los 60° C y 75° C, sino la miga quedará cruda.

La formación de costra es muy importante, como resultado de la reacción deMaillard y la caramelización.La costra estará formada por compuestos aromáticos y coloreados, derivados de latransformación y caramelización de los azúcares presentes y los aminoácidos.La reacción de Maillard depende de: la T°, la acidez, la actividad de agua y lacomposición de la masa.Si durante la cocción se rocían las piezas con agua, la gran T° hará que el almidónsuperficial se gelatinice y luego se produzca la desecación. Formando una costralisa y brillante.

OTROS DATOS

Pinturas / terminaciones para los panes. Almíbar: Se pincelan las masas una vez retiradas del horno. Otorga brillo

debido a la evaporación de agua. Se usa principalmente en facturas.

Chuño: Compuesto por agua y almidón de maíz que se lleva a ebullición 1minuto, se utiliza al salir la pieza del horno, retiene la humedad y .otorga unacabado mate.

Glace: Se utiliza al retirar las piezas del horno, se aconseja que tanto la

masa como el glace estén calientes para lograr una mayor adherencia. Doradura: Mezcla de leche y huevo que se utiliza para pintar las piezas

antes de llevar al horno. Nota: Se puede agregar una pizca de sal, azúcar oambas. En algunas panaderías se suele utilizar agua en vez de leche.

Jalea: Además de otorgar brillo crea una película protectora y permite laadherencia de otros productos como azúcar granulada.


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Manteca: Se utiliza para otorgar mayor humedad a algunos panes, en estecaso se puede utilizar antes y después de cocinar. Con este método otorga

una corteza más fina. Harina: Se utiliza solo antes de ingresar los panes al horno.

Estibado.Hace referencia a la manera en que se acomodan los panes sobre las placasantes de su segunda fermentación. Dependiendo el espacio que se deje entrecada pan será el resultado final en la costra de los mismos. Se aconseja siemprecolocar panes del mismo tamaño en la placa para que todos se cocinen en lamisma cantidad de tiempo.

Encadenado: Técnica utilizada para la cocción de las tortas negras, en laque las masas crudas van intercaladas entre sus espacios libres y muy

juntas para que al levar se peguen entre si y tengan mayor humedad. Éstatécnica también se puede utilizar para el pan de Viena.

Lineal: Es la más común de las dos; se trata de acomodar los panes en laplaca de manera tal que todo el pan quede al descubierto para permitir queel calor llegue parejo por todos sus lados para lograr un dorado uniforme

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panespequeños debe ser más elevada que la que se utilice para los panes grandes.También influye la cantidad de azúcar que tenga una masa dado que está ultimacaramelizara más rápido si el horno está a T° elevada.Si el horno está demasiado caliente las piezas grandes se arrebataran por fuera yquedaran crudas por dentro.Por el contrario si está demasiado bajo las piezas pequeñas tardaran en cocinarsey se secaran demasiado.Resumiendo

Piezas grandes: horno moderado (160° - 180°) Piezas chicas: horno caliente ( 200° - 220°)


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Importancia del vaporSe suele utilizar a principio de la cocciones hornos convectores o rotativos, en el

caso de los hornos convencionales se suele colocar una placa con agua en labase para suplantar. Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el

ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono. Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes.

Nota: No todos los panes necesitan vapor.

Indicadores del pan cocido

El color de las piezas debe ser dorado. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si se golpea la base del pan con la punta de los dedos debe sonar hueco.

Defectos del pan en la cocción

Hornos demasiado caliente: La corteza se forma demasiado rápido, elpan se arrebata y queda crudo en su interior.

Horno frio: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color. Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de

la cocción. La corteza resulta demasiado fina

Envejecimiento del pan

Significa que el pan ha dejado de tener una costra crocante y la miga resulta dura.La costra se vuelve blanda y la miga se percibe seca en la boca.El pan ha perdido agua, la cual está migrando a la costra.

¿Por qué al colocar el pan viejo en el horno la miga recupera humedad?

La costra, absorbe agua y se ablanda. El agua puede venir del interior o exterior.

En el caso de la miga, se produce el efecto contrario. Al colocarlo en el horno, ponemos de nuevo en movimiento el agua y el almidón, loscuales se asociarán por un tiempo otorgando esa costra firme y gruesa.

Los panes que contienen más grasas o aceites tarden más en envejecer porque lasgrasas impiden el movimiento del agua, alargando la vida útil del pan.

Apunte Panadería 2015

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