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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

“Levaduras”

ASIGNATURA :

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

DOCENTE :

Blga. Olga Graciela Alvino Cornejo

INTEGRANTES :

Sánchez Madrid Pierre Senador Silva Henry

CICLO :

2010 - II

Lambayeque, 2011.

“MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I ”

Levaduras

INTRODUCCIÓN

La contaminación de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo humano. La producción industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias de pérdidas por contaminación microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenómeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor adaptación a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en particular. Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposición de alimentos,sin embargo, existen determinadas condiciones relacionadas con el proceso de preservación de estos y su propio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas.

Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería; producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de animales y humanos y más recientemente, su uso como hospedero para la obtención por vías de la tecnología del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria médico farmacéutica, como proteínas virales para la fabricación de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, proteínas de la sangre y productos afines.

Es lógico pensar que bajo condiciones óptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generación más corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteración de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana.

Existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual está dado por el hecho de que estos grupos son mucho más resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de ácidos orgánicos como preservantes químicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintéticos. Existe otro problema que incrementa la aparición de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, y son el uso de

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tecnologías modernas de elaboración que utilizan condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el propósito de consumir productos cada vez más sanos, existe una tendencia a reducir el uso de preservantes y a la producción de alimentos bajos en calorías, en los cuales no existen elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua (aw) ejerciendo el efecto preservante, por lo que se favorece la aparición de levaduras contaminantes en siropes y concentrados de frutas y vegetales.

Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo de forma dañina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y alteradoras.

Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados según las Normas de Buenas Prácticas para producción, manejo y empaque de los alimentos.

Las fuentes de obtención de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales están dados en parámetros intrínsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y producción de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden permanecer de forma activa en alimentos frescos.

La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vías; mediante la aplicación de métodos físicos con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilización por calor a presión y por filtración y por la aplicación de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriostático, tales como disminución de la aw, bajos valores de pH y temperatura.

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Lo mismo que ocurre con el termino moho, el termino levadura, se emplea de forma habitual, si bien su definición resulta difícil. En el sentido que aquí se emplea, se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduración externa, cultivándose también para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales cuando se producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.

Las levaduras se clasifican principalmente en base a caracteres morfológicos, aunque para el microbiólogo de alimentos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.

Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxigeno, tolerancondiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5. su actividad mínima de agua es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentración de sal o azúcar lo que las califica como osmofilicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas.

ASPECTO MORFOLOGICO:

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica.

CRECIMIENTO Y ESTRUCTURA REPRODUCTIVA:

Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación, en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas.

En algunos casos, forman cadenas de células alargadas (pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio, por lo que se les denomina pseudomicelio.

Algunas especies forman breves extensiones de verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras esporógenas. No existe, por tanto, un límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico.

Algunos hongos patógenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden existir en la naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma filamentosa (forma saprófita).

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Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. En casi todas las especies de interés industrial, el modo habitual de reproducción vegetativa es por gemación. A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la identificación específica.

1. Pruebas morfológicas:_ Aspecto de las colonias_ Observación microscópica de los cultivos_ Presencia de ascosporas

MACROSCOPICO

Las colonias de levaduras suelen ser de color crema, más o menos lisas, o de aspecto seco y plegadas, y de tamaño variable. Por ello, el aspecto morfológico de la colonia no representa un habitualmente carácter distintivo importante entre las diferentes especies.

REPRODUCCION:

La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar, mecanismo de reproducción mediante el cual una porción de protoplasma sobresale de la pared de la célula de la levadura y forma una protuberancia ; esta protuberancia, o yema, aumenta de tamaño y finalmente se desprende como célula de levadura neoformada.

En algunas levaduras, y de forma especial en las que forman película, parece ser que la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre las célula madre y la célula hija.

Unas pocas especies de levaduras se reproducen por fisión, y una sola se reproduce mediante una combinación de los mecanismos de fisión y de gemación.

La reproducción sexual de las levaduras “verdaderas” (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca la propia célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas o células hijas de pequeño tamaño. Tanto el número habitual de esporas por asca, como el aspecto de las ascosporas, son típicos de cada especie de levadura. Las ascosporas se pueden diferenciar por su color, por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, forma de habichuela o

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falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisférica, angular, fusiforme y aciculada).

Las levaduras “falsas”, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a los Fungi Imperfecti. La célula de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Cándida, Rhodotorula y Cryptococcus.

S. cerevisiae (con células en gemación)

Levadura del genero Cándida de Células alargadas

Cándida que presenta pseudomicelio

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Schizosaccharomyces

ASPECTO FISIOLOGICO:

A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologismo, las que tienen importancia en la industria comparten un número suficiente de actividades fisiológicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista general, con tal de que se tenga en cuenta que se encontraran excepciones a cualquier afirmación que sobre las mismas se haga.

La mayoría de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso aporte de humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (de azúcar y de sal, por ejemplo), de ello se puede deducir que esta clase de levaduras necesitan menos humedad que la mayoría de la bacterias.

La mayoría de las levaduras, sin embargo, necesitan más humedad que los mohos. Si se tiene en cuenta la actividad agua o aw , las levaduras se pueden clasificar en ordinarias si no crecen en concentraciones elevadas de solutos, es decir en medios con valores bajos de aw , y osmofilas si son capaces de crecer en los medios.

Para las levaduras normales estudiadas, hasta ahora, la aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. constituyen ejemplos concretos de aw mínima de crecimiento los valores siguientes: 0.94 para una levadura de cerveza, 0.90 para una levadura procedente de leche condensada, y 0.905 para una levadura de las utilizadas por los panaderos. Por el contrario, se han encontrado levaduras que crecen lentamente en medios con una aw como la de los jarabes, en los cuales, los valores aw se hallan comprendidos entre 0.62 y 0.65, aunque tanto en la salmuera como en lo jarabes azucarados , algunas levaduras osmofilas dejan de crecer a un valor aw próximo a 0.78.

Para una determinada combinación de factores del medio en que se encuentra, cada levadura tiene su propia aw optima de crecimiento que la caracteriza.

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Estos valores de la aw variaran según sean las propiedades nutritivas del sustrato, el pH, la temperatura, la cantidad de oxigeno disponible, y la existencia o ausencia de sustancias inhibidoras.

El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayoría de las levaduras, es en general, parecido al de los mohos, con una temperatura optima en torno a los 25 a 30 °C y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47 °C. Algunas especies son capaces de crecer a temperaturas de 0 °C o inferiores. Una reacción acida del medio próxima a un pH de 4 a 4.5 estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras, mientras que en medios básicos no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos. Las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis.

En general los azucares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, por ejemplo las formadoras de película, oxidan los acidos organicos y el alcohol. El dióxido de carbono que producen las levaduras que se utilizan en la panificación, completa la fermentación del pan, mientras que el alcohol producido por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación de vinos, cerveza, alcohol industrial y otros productos.

Las levaduras pueden modificar propiedades fisiológicas, de modo especial las verdaderas o productoras de ascosporas, dotadas de una forma de reproducción sexual. Es posible seleccionar estas levaduras en base a determinadas propiedades fisiológicas, y es posible que muten a formas nuevas. A la mayoría de levaduras se les puede adaptar a crecer en condiciones bajo las cuales no hubiesen crecido bien antes de haber conseguido la adaptación. A este respecto, constituye un claro ejemplo de las distintas propiedades fisiológicas que se dan dentro de una misma especie el gran numero de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a usos diferentes, como son las cepas utilizadas en la elaboración del pan, etc.

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MICOTOXINAS:

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos y levaduras durante el proceso de biosíntesis de algunos ácidos grasos, que por algunas condiciones físicas, químicas y biológicas se ve interrumpida en la reducción de los grupos cetónicos y cuya condensación dan estos compuestos policetónicos en su mayoría tóxicos para animales y plantas.

Se han identificado hasta el momento más de 200 micotoxinas, sin embargo, se destacan por su frecuencia y nivel de daño las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, tricoticenos . Todas estas reportan en mayor o menor grado cuadros clínicos patológicos, trastornos y efectos tóxicos en animales y en humanos por lo que son de altísima y creciente preocupación en mundo de la alimentación y nutrición.

Para el crecimiento, desarrollo y producción de estas y otras micotoxinas por parte de los hongos, existen tres factores fundamentales:

1- FÍSICOS: Humedad o agua libre, temperatura, zona de microflora e integridad de los granos y materias primas en general.

2- QUÍMICOS: pH, composición del substrato, nutrientes, minerales, potencial de óxido– reducción, entre otros.

3- BIOLÓGICOS: Presencia de invertebrados de estirpes específicas.

De todos estos factores predisponentes y necesarios para la proliferación fúngica, es necesario destacar el del agua libre, también llamada humedad, que no es más que el agua que se encuentra dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las células y que puede ser eliminada sin compromiso grave de los procesos vitales. Este factor se destaca porque es uno de los denominadores comunes que se encuentran presentes cuando enfrentamos contaminaciones por hongos en alimentos y materias primas y que a su vez va ligado a la mayor presentación e incidencia de micotoxicosis en humanos y animales. Los demás factores también son importantes y de su conjugación se desprenderá la mayor o menor contaminación y el tiempo de estabilidad de alimentos y materias primas, pero no necesariamente deben existir o prevalecer. Así es como encontramos altas infestaciones por Fusarium spp en granos almacenados con una humedad incorrecta en ambientes relativamente secos y a temperaturas bajas; o cuando encontramos una gran cantidad de especies fúngicas conviviendo sobre diversos substratos que difieren en composición química y nutritiva.

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LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

La mayoría de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al género Saccharomyces. El término “levadura silvestre” se aplica a cualquier levadura que no sea la que se está utilizando o aquella cuyo crecimiento se está estimulando. Por consiguiente una levadura que se emplea para llevar a cabo un determinado tratamiento podría ser una levadura silvestre para otro tipo de tratamiento. La mayoría de las levaduras silvestres indeseables son asporogenas o falsas levaduras.

No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes productos. Éste es el caso de las levaduras, que se emplean, por ejemplo, en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza.

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces.

Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este género son: S. bayanus, utilizado para la producción de vino y S. boulardii, usado en medicina. Más recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S. cerevisiae.

El género Zygosaccharomyces en el vino puede convertirse en un serio problema para la bodega. Debido a su osmotolerancia y a su elevada resistencia a conservantes convencionales, pueden alcanzar niveles de contaminación elevados a partir de poblaciones iníciales muy bajas y causar alteraciones en el vino una vez embotellado (exceso de CO2, turbidez, sedimentos, etc.). La detección e identificación es un punto clave para la prevención y control en bodega de esta levadura. La limpieza y desinfección de las instalaciones, junto con una adecuada, filtración, permitirán asegurar la calidad del producto, evitando así las posibles pérdidas económicas que puedan derivarse de los vinos defectuosos.

El género Kluyveromyces es un género de levaduras ascomicetos en la familia de Saccharomycetaceae. Algunas de sus especies, como K. marxianus, son las formas teleomorfo de las spp. de Candida.

El género Cándida : células esféricas, cilíndricas ovoides o elongadas formación de pseudomicelios levaduras comunes en carne picada y ave .

El género Cryptococcus , cuyo significado es "esfera oculta", es un género de fungi. Las especies crecen en cultivo como levaduras. Las formas perfectas (sexuales) o teleomorfas de las especies de Cryptococcus son hongos filamentosos en el género

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Filobasidiella. El nombre Cryptococcus se usa al referirse a las formas imperfectas (estado de levadura) del hongo.

El género Rhodotorula: la identificación rápida de levaduras de origen ambiental o clínico es de importancia para el estudio de la biodiversidad de estos microorganismos y para la detección de posibles patógenos. Rhodotorula mucilaginosa es una levadura ubicua y pigmentada, capaz de producir infecciones en pacientes inmunocomprometidos. En este trabajo se evaluó la utilidad de la técnica de fingerprinting conocida como MSP-PCR (Micro/Minisatellite-Primed PCR) en la caracterización e identificación de aislamientos ambientales de R. mucilaginosa provenientes de la Patagonia noroccidental

ACCIÓN PERJUDICIAL DE LAS LEVADURAS SOBRE LOS ALIMENTOS

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados.

En este trabajo se reportan los principales grupos de levaduras Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así como carnes frescas y curadas

Alimentos alterados por la acción de levaduras

Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; además varios factores intrínsecos los predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composición en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daños mecánicos que sufren durante la recolección y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las levaduras están asociadas al daño de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.

Entre los grupos de levaduras que forman la microflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripción de nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus

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salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. albidus. De igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los géneros Pichia, Hanseniaspora y Candida, pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas de arroz se han detectado gran cantidad de levaduras formadoras de balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus, y varias especies de Bullera, entre estas algunas no descritas.

Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, reveló que la mayor cantidad de especies Ascomycetes se encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrófilas y de fermentación baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cámara fría, a temperaturas por debajo de los 0°C, hasta -18 °C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.

Alimentos fermentados y ácidos: Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante químico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias ácido lácticas y levaduras.Se han reportado especies de Pichia anomala y de los géneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % de humedad (aw = 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera.Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 – 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras ácido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, además el agua contiene concentraciones de sales entre 5 – 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introducción de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminación de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias ácido lácticas y hongos filamentosos.

La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayoría de las cuales son psicrófilas y poseen actividad lipolítica y proteolítica.

Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes pérdidas económicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los géneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces.

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Productos de panadería: Ciertos agentes contaminantes están presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadería, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis. La mayoría de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses cálidos. De forma general son un grupo minoritario.

Productos lácteos: Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la pasteurización y es una contaminación secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.

Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el yogurt, debido a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces.

En los quesos las levaduras participan en la maduración metabolizando el ácido láctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolíticas. De forma general, la microflora es muy específica en cada lechería y se piensa contribuye al bouquet específico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeración, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; así como Deb. hansenii y Ya. lipolytica. Debido a la cantidad de residuos que se generan en las lecherías, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de estos; de ahí que el uso de estos grupos contaminantes de estos substratos para la obtención de biomasa y compuestos de valor añadido podría ser una opción. En los quesos las levaduras dañinas actúan mediante producción de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las características fisiológicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, están: actividad ureasa, alcalización, fermentación de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida.Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberación de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las carnes frescas y derivados cárnicos la conforman bacterias. En comparación con alimentos de origen

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vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteración de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer está asociado a la actividad proteolítica y lipolítica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimáticas generan sabores indeseables que dañan la calidad de los productos.

Entre las propiedades de los productos cárnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos y vitaminas); son ricos en lípidos, entre ellos triglicéridos y fosfátidos, así como en glucógeno; elevada actividad de agua (aw); pH ligeramente ácido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmósferas reducidas de CO2.

Entre los grupos que predominan en la alteración de estos alimentos se encuentran Deb. hansenii, C. zeylanoides, Cry. laurentii. En jamones y otros cárnicos curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus, Cry. laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii, todos con actividad de lipasas extracelulares. La actividad lipolítica parece también estar relacionada con el proceso de curado.

Consideraciones finalesLos grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y están identificados en géneros y especies comunes, según los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores físicos, compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural o extrínseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; frescos o elaborados contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras.Recomendamos el estudio de estos grupos por sus potencialidades biotecnológicas asociadas a la resistencia de condiciones estresantes, producción extracelular de enzimas proteasas, lipasas, celulasas y otras hidrolasas; así como la asimilación de ácidos orgánicos y otros compuestos complejos, con la finalidad de explorar y explotar nuevas tecnologías protagonizadas por estos microorganismos.

LEVADURAS DE IMPORTANCIA CLINICAGENERO MORFOLOGIA

COLONIALMORFOLOGIA

MICROSCOPICARhodotorula spp. Colonias rosas, anaranjadas

o asalmonadas, mucoides y lisas, o secas y plegadas.

Blastosporas

Trichosporon Colonias blancas o cremosas, lisas y mucosas, o bien de aspecto seco muy

plegadas.

BlastosporasMicelio

Artrosporas

Cryptococcus Colonias más o menos mucoides, o secas y lisas brillantes más o menos

mates.

Blastosporas(con cápsula)

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NORMAS TECNICAS SANITARIAS DE ALIMENTOS

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NTS 071 – MINSA / DIGESA – V.01NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y DULCES DE LECHE (MANJAR, NATILLAS, MAZAMORRAS DE LECHE)

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s

Categoria Clases n c m M

Levaduras Osmofilas

5 3 5 2 10 102

YOGURT Y PRODUCTOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 5 3 5 2 10 102

POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS LISTOS PARA CONSUMIR

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 5 3 5 2 10 102

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Levaduras

QUESOS MADUROS (INCLUIDO QUESO RALLADO)

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Hongos Toxigenicos

5 3 5 2 102 103

QUESOS PROCESADOS (FUNDIDOS Y EN POLVO)

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Hongos Toxigenicos

5 3 5 2 102 103

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

HARINAS Y ALMIDONES

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Hongos Toxigenicos

7 3 5 2 103 104

FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Hongos Toxigenicos

3 3 5 1 102 103

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Levaduras

AZUCARES Y MIEL

MIEL

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 3 3 5 2 10 102

PRODUCTOS DE CONFITERIA

PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 3 3 5 2 10 103

CONFITERIA DE AZUCAR Y FRUTAS SECAS

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 3 3 5 1 10 102

PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


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Levaduras

Levaduras 3 3 5 1 102 103

PAN Y MASAS HORNEADAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 3 2 5 2 102 103

ALIMENTOS DE USO INFANTIL

LECHES EN POLVO, FORMULAS PARA LACTANTES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES Y PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES DESHIDRATADOS

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 5 3 5 3 10 102

SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

KETCHUP, SALSAS Y CONDIMENTOS DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 5 3 5 2 102 103

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 5 3 5 2 103 104

Página 19


Levaduras

FRUTAS Y VERDURAS (INCLUYENDO TUBERCULOS Y HONGOS COMESTIBLES, FRUTOS DE CASCARA Y FRUTOS SECOS)

FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 3 3 5 1 102 103

FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 3 3 5 1 10 102

FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS FERMENTADOS

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 3 3 5 1 102 103

MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTANA, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTA (INCLUIDA LA PULPA)

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 3 3 5 1 102 103

Página 20


Levaduras

BEBIDAS

BEBIDAS ANALCOHOLICAS JARABEADAS CARBONATADAS

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 3 3 5 1 10 30

BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (ZUMOS Y NECTARES PASTEURIZADOS Y PRODUCTOS CONCENTRADOS)

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Levaduras 3 3 5 1 10 30

ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE

Limites por g/ml

Agentes Microbiano

s


Hongos Toxigenicos

7 3 5 2 10 102

TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Limites por g/ml

Agentes Microbianos


Levaduras 5 3 5 2 102 103

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Levaduras

n: numero unidades compone muestra; c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; m: valor umbral del número de bacterias; M: valor límite del número de bacterias.

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Levaduras

RECOPILACIÓN NORMAS MICROBIOLÓGICAS Y PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICO RELACIONADOS

ALIMENTOS LEGISLACION O RECOMENDACIÓN

LEVADURAS OTROS LIMITES.COMENTARIOS.

Cereales Rosario Pascual “Microbiologia Alimentaria”. Ed. Diaz Santos 1992

10 – 104 ufc/g Recuento de levaduras: cepas no toxigenicas

Cerveza CENAN (1982) 10 ufc/g La legislación de cervezas no recoge normas microbiológicas

Cuajo y Enzimas Coagulantes de la Leche

Como referencia O. 14/1/88 BOE 20/1/88O.20/2/96 BOE 26/2/96

10 ufc/g o ml Deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública.En caso de preparados en polvo, la humedad máxima será del 6% m/m.Los criterios microbiológicos de la Orden del 14/01/1988 han sido derogados por R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010.

Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales y preparados para lactantes y preparados de continuación

Productos consumidos después de añadir un líquido

Únicamente a modo de referencia RD 2685/76 BOE 26/11/76Y R.D. 867/2008 BOE30/05/2008 derogados por R.D. 135/2010

3 x 102 ufc/g (alimentos con cereales)

Productos que deben cocerse (100º C) antes de su consumo

103 ufc/g (alimentos con cereales)

Productos listos para su consumo, no comprendidos anteriormente

3 x 102 ufc/g (alimentos con cereales)

Frutas, verduras yHortalizas congeladas

Rivas Palas y cols.Alimentaria 1984, nº 149

102 ufc/g

Verduras y hortalizas

Rosario Pascual “Microbiología Alimentaria”, 92

10-104 ufc/g La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales,

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Levaduras

con fin orientativo.Galletas simples Como

referenciaRD 1124/82BOE 4/6/82

2x102 ufc/g.

Galletas rellenas o cubiertas

RD 1142/82BOE 4/6/82

2x102 ufc/ g.

Grasascomestibles(animales,vegetales yanhidras),minarinas ypreparados grasos

ComoreferenciaRD 1011/81BOE 1/6/81

102 ufc/ g

Interpretación de los resultados de las pruebas:

Si existen valores m y M

· satisfactorio, si todos los valores observados son < m.

· aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.

· insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

Si sólo existe un valor

· Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

· Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

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Levaduras

BIBLIOGRAFIA

Microbiología de los alimentos. W.C. Frazier, D.C. Westhoff, Editorial Acribia, S.A., Cuarta Edicion española.

Microbiología Moderna de los Alimentos, James M. Jay, Editorial Acribia, S.A., Cuarta Edicion.

Microbiología de los Alimentos – Manual de laboratorio. Ahmed E. Yousef – Cardyn Carlstrom, Editorial Acribia.

Normas ICSMF, Editorial Acribia

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