1norma Legal Bpm Fresco 270515

7/25/2019 1norma Legal Bpm Fresco 270515

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Art. 1: ASEGURAR LA PRODUCCION Y COMERCIODE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS, SANOS,SEGUROS SANITARIAMENTE, ADECUADOS PARA EL

CONSUMO HUMANO, APROPIADAMENTEETIQUETADOS Y/O ROTULADOS, MANIPULADOS,PROCESADOS Y ALMACENADOS EN AMBIENTESHIGIENICOS, LIBRES DE CUALQUIER OTRO FACTOR

O CONDICION QUESIGNIFIQUE PELIGRO PARA LASALUD DE LOS CONSUMIDORES.

OBJETIVO


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LAS DISPOSICIONES CONTENIDAS EN LAPRESENTE NORMA SANITARIA REGULAN LASCONDICIONES SANITARIAS QUE DEBEN

CUMPLIR LAS PERSONAS NATURALES OJURIDICAS QUE DESARROLLEN ACTIVIDADESPESQUERAS Y ACUICOLAS RELACIONADAS CONLA EXTRACCIN, CULTIVO, TRANSPORTE,PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION

AMBITO DE APLICACION


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DE LAS ACTIVIDADES:

Ttulo I.- De extraccinTtulo II.- Desembarque.

Ttulo III.- Almacenamiento y transporte.

Ttulo IV.- Mercados mayoristas pesqueros.

Ttulo V.- Venta minorista de pescado

Ttulo VI.- Actividades de procesamiento

Ttulo VII.- Actividades de acuicultura.

Ttulo VIII.- Moluscos bivalvos.

Ttulo IX.- Harina de pescado.

Ttulo X.-Importacin de pescado y productos pesqueros

Ttulo XI.-Etiquetado y rotulado.


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Las personas naturales o jurdicas, sean estospescadores, patrones o capitanes de pesca,manipuladores de pescado, transportistas,operadores de establecimientos industriales o

artesanales de procesamiento, desembarcaderos opuertos pesqueros, mercados mayoristas,operarios, vendedores mayoristas o minoristas ocualquier otra que de uno u otra manera efectealguna accin relacionada al mbito de aplicacinde la presente Norma Sanitaria.

RESPONSABILIDAD


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TITULO VII. DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO

Articulo 59.- regula los requerimientos sanitarios y

las condiciones que deben cumplir los establecimientos y lasplantas de procesamiento de productos pesqueros destinadosal CH,independientemente de la capacidad instalada y de latecnologa empleada, incluyendo ..

Articulo 60.- El procesamiento de productos pesquerosincluye las actividades de refrigerado, congelado, salazn,secado, marinado, ahumado, conservas, produccin de

concentrados proteicos u otras tcnicas dirigidas a lapreservacin o transformacin del pescado destinado al CH.


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REQUERIMIENTOS

1.-

DISEO YCONSTRUCCION

2.- OPERATIVOS


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REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION

Articulo 63.- El diseo, construccin y dimensiones de lasfabricas o plantas, deben asegurar un procesamiento bajocondiciones higinicas y sanitarias, previniendo lacontaminacin y facilitando su mantenimiento, limpieza y

desinfeccin.Articulo 64.- Las fabricas o plantas de procesamientodeben contar conambientes cerrados, asimismo con las

necesarias puertas y ventanas u otro tipo decomunicacin con el exterior, diseadas y construidas demodo que prevengan la contaminacin hacia el interior.


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REQUERIMIENTOS OPERATIVOSArticulo 83.- Los operadores deben garantizar:a) La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos,

libres de descomposicin o contaminacin, as comopesado proveniente de reas autorizadas.

b) Buenas practicas de higiene y saneamiento en todas lasetapas y operaciones del procesamiento.

c) Aplicacin de prcticas de procesamiento.d) La aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad

sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se

sustentara en la aplicacin del HACCP.e) La capacitacin continua y permanente del personal entemas relacionados con el manipuleo y procesamientohiginico del pescado y de los productos pesqueros.


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Conjunto de acciones, cuya aceptacin asegurala calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos ybebidas.Son prcticas que estn dentro de programas para

dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante laprevencin de cualquier fuente potencial decontaminacion.

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULEO Y PRESERVACION

BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA - BPM


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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOAcciones de vigilancia

Vigilancia de la salud del personal. Control de la higiene y hbitos del personal. Capacitacin en higiene y saneamiento. Control de la calidad del agua.

Control de la higiene de las superficies. Prevencin de la contaminacin cruzada Proteccin del producto contra la contaminacin y la

adulteracin.

Control del manejo de compuestos txicos. Control de plagas.


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BUENAS PRACTICAS PROCESAMIENTO PESCADO FRESCOArtculo 93. De la materia prima. Solo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena

y consistente, sano y apto para el consumo humano. Los pescados susceptibles a formacin de histamina,

deben ser rpidamente refrigerados En ningn caso debe emplearse pescado procedentes de

reas restringidas o contaminadas.

Operaciones deprocesamiento pescado fresco. Estas operaciones deben realizarse en forma rpida de

manera que se evite el incremento de la temperatura delpescado. Todo pescado parasitado o con evidente dao fsico, se

descartar en la lnea de proceso.


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Ing. Guido Alberto Baltuano Elias

Email: [email protected].: (511) 577-0116 / (511) 577-0118

Anexo: 117

994 126 809

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