JornadasGastronómicasde la SalazónMediterránea

Organiza

Patrocinan

15, 16 y 17 · septiembreSAN JAVIER

A beneficio de

10810

1.0008.000

EXPOSITORES10EXPOSITORES10SHOW COOKINGS8SHOW COOKINGS8COCINEROS10COCINEROS10M1.000M1.0002 DE ACTIVIDADES

VISITANTES ESTIMADOS8.000VISITANTES ESTIMADOS8.000

ORGANIZACIONES PARTICIPANTES:

Organizadores:Organizadores:

•• Ayuntamiento de San JavierAyuntamiento de San Javier

•• Cátedra Internacional de RSC UCAM Cátedra Internacional de RSC UCAM

•• Academia de Gastronomía Región de MurciaAcademia de Gastronomía Región de Murcia

Colaboradores institucionales:Colaboradores institucionales:

•• Consejería de Industria, Turismo, Empresa e Innovación.Consejería de Industria, Turismo, Empresa e Innovación.

•• CCT - MurciaCCT - Murcia

Patrocinadores:Patrocinadores:

•• Autoridad Portuaria de CartagenaAutoridad Portuaria de Cartagena

•• HIDROGEAHIDROGEA

•• Ricardo Fuentes e HijosRicardo Fuentes e Hijos

•• Pescados AlbaladejoPescados Albaladejo

•• Estrella de LevanteEstrella de Levante

•• Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla

Entidades colaboradoras:Entidades colaboradoras:

•• AmurecoAmureco

•• FORNETFORNET

Beneficiario Social:Beneficiario Social:

•• ASTEAMURASTEAMUR

EVENTO

Actividad Vie.15 Sáb. 16 Dom. 17

M. T. M. T. M. T.

CARPA /STAND

Expo Salazón (carpa y stands)

Inauguración oficial

Cena Academia Gastronómica

Show cooking

Travesía Encañizadas

Historia de la Salazón

Manda huevas... y vino

Manda huevas... y cerveza

Ronqueo de Atún y degustación

Muestra de secado tradicional

Gran Moraga de sardinas

SANJAVIER

LAMANGA

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Plazaayuntamiento

san javierPlaza

AyuntamientoSan Javier

Encañizadade La Torre

SANJAVIER

LAMANGA

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Plazaayuntamiento

san javier

ExposiciónEncañizadas

StandsExposiciones

CarpaShowcooking

Ruta dela Salazón

AYUNTAMIENTO

PARROQUIA

ACTIVIDADES PRINCIPALES•• Ponencias, charlas y exposiciones en torno a la salazón de pescado. Ponencias, charlas y exposiciones en torno a la salazón de pescado.

•• Show cooking. Elaboración de platos en vivo en la carpa que se instaShow cooking. Elaboración de platos en vivo en la carpa que se insta--lará en la Plaza de España. Contará con la participación de reconocilará en la Plaza de España. Contará con la participación de reconoci--dos chefs del panorama regional y nacional.dos chefs del panorama regional y nacional.

Con la presentación de platos de diferentes países que emplean la saCon la presentación de platos de diferentes países que emplean la sa--lazón de pescado como ingrediente.lazón de pescado como ingrediente.

•• Ronqueo de un atún para degustación de diferentes elaboraciones.Ronqueo de un atún para degustación de diferentes elaboraciones.

•• Gran moraga de sardinas en la Plaza de España, junto al Ayuntamiento.Gran moraga de sardinas en la Plaza de España, junto al Ayuntamiento.

•• Manda huevas… y vino. Deliciosa degustación de salazones regadas Manda huevas… y vino. Deliciosa degustación de salazones regadas por los mejores vinos de la Denominación de Origen de Jumillapor los mejores vinos de la Denominación de Origen de Jumilla

•• Manda huevas… y cerveza. No hay mejor aperitivo que unas exquisitas Manda huevas… y cerveza. No hay mejor aperitivo que unas exquisitas salazones acompañadas de una cerveza helada.salazones acompañadas de una cerveza helada.

ACTIVIDADES PARALELAS

•• Cena Academia Gastronómica de la Región de MurciaCena Academia Gastronómica de la Región de Murcia

•• Exposición técnica acerca de Las Encañizadas del Mar Menor. (Ayto. Exposición técnica acerca de Las Encañizadas del Mar Menor. (Ayto. San Javier).San Javier).

•• Travesía en barco con visitantes y prensa a Las Encañizadas del Mar Travesía en barco con visitantes y prensa a Las Encañizadas del Mar Menor.Menor.

COCINEROS PARTICIPANTES1.1. María Gómez.María Gómez. “Magoga” “Magoga”

2.2. David López Carreño.David López Carreño. “Local de Ensayo” “Local de Ensayo”

3.3. Juan Páez.Juan Páez. “Los Habaneros” “Los Habaneros”

4.4. José Luis Mascaraque.José Luis Mascaraque. “Viva Mascaraque” (Valencia). “Viva Mascaraque” (Valencia).

5.5. Sebastián López.Sebastián López. “El 8. Club Gastronómico y Cultural” “El 8. Club Gastronómico y Cultural”

6.6. Cristian Palacio.Cristian Palacio. Barahonda Barahonda

7.7. Samuel Ruiz.Samuel Ruiz. KOM KOM

8.8. Julio Velandrino.Julio Velandrino. “La Taúlla” “La Taúlla”EE “La Taúlla” “La Taúlla”E “La Taúlla” “La Taúlla”

PROGRAMAVIERNES 15 de septiembreVIERNES 15 de septiembre

18:00 h. Inauguración.18:00 h. Inauguración.

18:30 - 19:00 h. 18:30 - 19:00 h. María Gómez. María Gómez. Restaurante Magoga. CartagenaRestaurante Magoga. Cartagena

“Salazones del Mar con Alma de Montaña“

María Gómez es el alma de Magoga, una ventana abierta a la tradición y a la vanguardia gastronómica desde Cartagena. Con tan solo tres años de vida, se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de la Región de Murcia, apareciendo re-comendado en las guías gastronómicas y turísticas más im-portantes a nivel internacional, como son la Michelin y la de Repsol.

Entre sus cualidades destacan la selección de la mejor mate-ria prima en los mercados y los platos de temporada, donde mezclan sabores de mar y montaña. En su taller, van a mostrar diferentes maneras de introducir las salazones en algunos de sus platos estrella, como su Ensalada de cebolla asada con sala-zones en diferentes texturas y Espárragos ecológicos de Tude-la de Duero con su emulsión y sardina ahumada, entre otros.

19:10-19:40 h. 19:10-19:40 h. David López Carreño. David López Carreño. Restaurante Local de Ensayo. Restaurante Local de Ensayo. MurciaMurcia

“La salazón en Local de Ensayo”

David López acaba de cumplir su primer año como jefe de co-cina y propietario del restaurante Local de Ensayo. Antes de hacer realidad su sueño en este pequeño rincón de la huerta de Murcia, se formó al calor de los fogones de reputados co-cineros como Ricardo Moltó, Dani García, Pablo González y Vicente Patiño. Tuvo una breve experiencia como hostelero cuando fue copropietario del restaurante Albahaka, en Hellín, un proyecto que se prolongó un par de años. Más tarde asumió la cocina del mítico restaurante de Murcia “La Gran Taberna”, bajo la regencia de Antonio Rodríguez Campuzano, presiden-te de Eurotoques de la Región de Murcia.

Compagina el proyecto Local de ensayo con su trabajo de do-cente en CCT Murcia y en el Grado de Gastronomía creado por la UCAM, así como asesorando gastronómicamente a varios restaurantes de la Región de Murcia.

19:50 - 20:20 h. 19:50 - 20:20 h. Juan Páez.Juan Páez. Restaurante Los Habaneros (Cartagena). Restaurante Los Habaneros (Cartagena).

“Salazones… Legado de antepasados”

Juan Páez es jefe de cocina del restaurante Los Habaneros des-de 2015, al que ha llevado a conseguir el prestigioso Certificado de Excelencia de TripAdvisor durante los tres últimos años.

Juan aúna en su cocina tradición e innovación, creando ori-ginales platos que le han valido más de un reconocimiento. Su “Maki de caldero” fue elegido la Mejor Tapa de la Feria Carta-gena Sabor, en su edición de este año. Un premio que le ani-ma y motiva a seguir buscando el equilibrio perfecto entre el máximo respeto al producto de calidad y el uso de las técnicas

culinarias más vanguardistas.

20:30 21:10 h. 20:30 21:10 h. José Luis Mascaraque.José Luis Mascaraque.

“Evolución”

José Luis Mascaraque es jefe de cocina y propietario del res-taurante Viva-Mascaraque, en Valencia. Se ha forjado como profesional dirigiendo prestigiosas cocinas como las del hotel Ritz, de Madrid, o la del restaurante español de los Almacenes Harrods, en Londres.

Su lema es “No descanso ni me conformo, siempre estoy in-tentando mejorar en todo lo que hago, buscando ser útil para los demás, y perseverar en la excelencia de mi trabajo”, una premisa que lleva a la práctica invirtiendo el tiempo libre que le deja su restaurante en formar a nuevas promesas de la gas-tronomía española y haciendo de coaching para profesionales

de toda España.

SÁBADO 16 de septiembreSÁBADO 16 de septiembre

10:00 h. Visita encañizadas.10:00 h. Visita encañizadas.

12:00 - 13:00 h. Historia de la salazón 12:00 - 13:00 h. Historia de la salazón (Cortesía de Ricardo Fuentes).(Cortesía de Ricardo Fuentes).

13:00 - 14:00 h. Ronqueo de Atún y degustación gratuita. 13:00 - 14:00 h. Ronqueo de Atún y degustación gratuita. (Cortesía de Ricardo Fuentes).(Cortesía de Ricardo Fuentes).

18:00 - 18:40 h.18:00 - 18:40 h. Sebastián López. Sebastián López. El 8. Club Gastronómico y Cultural. El 8. Club Gastronómico y Cultural.

18:50 - 19:30 h. 18:50 - 19:30 h. Cristian Palacio.Cristian Palacio. Barahonda. Barahonda.

“La Casualidad en la Creatividad”

Cristian Palacio Reula es un joven cocinero de Zaragoza que empezó a trabajar entre fogones con sólo 15 años, estudiando y trabajando en un hotel de su ciudad natal. Con 19 años de-cidió comenzar a viajar por el territorio nacional para ampliar sus conocimientos en el sector. Su visión de la cocina cambió después de trabajar de la mano del Chef David Boldova en el Restaurante El Lago de Pedro Subijana, donde le inculcaron la importancia del trabajo en equipo y la necesidad de dar rienda suelta a la imaginación.

En el año 2012 llegó a Yecla para formar parte del proyecto de restauración de las Bodegas Señorío de Barahonda, donde él y Sofía Sanz (su mujer y jefa de sala) han creado una cocina muy personal y divertida que les ha llevado a obtener un Sol Repsol

en 2016.

19:40 - 20:20 h. 19:40 - 20:20 h. Samuel Ruiz.Samuel Ruiz. KOM KOM

“Salazones en la cocina asiática”

Al frente del restaurante KOM está Samuel Ruiz, cocinero con un amplio bagaje en restaurantes como El Bulli y Dos Palillos.

Samuel, acompañado por Arturo y Tae, ofrece un paso más en la oferta gastronómica murciana: cocina asiática de alto nivel preparada con sumo cuidado y respeto por la materia prima, trabajando el producto más fresco que encuentran a diario en el mercado. Su concepto de taberna –único en la ciudad- gira en torno a una barra donde sus chefs cocinan a la vista, con-siguiendo de esta forma una cercana relación entre comensal y cocinero.

EE E

“Las salazones en la cocina Nikkei”

Sebastián López colabora con la Universidad Católica de Mur-cia en el Grado de Gastronomía. Además es chef ejecutivo de Foodsión & Passión, proyecto personal que promueve una nueva visión de la cocina colombiana y mediterránea ofre-ciendo diferentes formatos -jornadas, talleres, clases o show-cookings- para dar a conocer sus sabores, que hacen de su la-bor un apasionante viaje hacia el crecimiento y la evolución de la cocina gracias a las técnicas y productos que implementa en cada una de sus creaciones.

Su cocina refleja una fusión de matices de la cocina medite-rránea, asiática y latinoamericana, en la que cuida cada míni-mo detalle para crear platos dignos de alta cocina que destacan tanto a la vista, el gusto como el olfato.

20:30 - 21:30 h. Muestra de secado tradicional. 20:30 - 21:30 h. Muestra de secado tradicional. (Cortesía de Pescados Albaladejo)(Cortesía de Pescados Albaladejo)

DOMINGO 17 de septiembreDOMINGO 17 de septiembre

12:30 - 13:20 h.12:30 - 13:20 h. Julio Velandrino. Julio Velandrino. La Taúlla. La Taúlla.

“Aliñando verduras con salazones del mar”.

Julio Velandrino se ha vuelto muy popular gracias a su par-ticipación en el talent show Top Chef, pero sus primeros pa-sos entre fogones los dio de muy niño en el restaurante de su familia. Este entusiasta cocinero tiene muy claro su objetivo desde el restaurante La Taúlla, que dirige en Espinardo: poner en valor el producto murciano. Es un fanático de las verduras de temporada y presume de la ausencia de congelador en su restaurante, en el que no disponen de carta, sino de un menú que van configurando en función de los productos que en-cuentran en el mercado.

Velandrino ofrece una cocina de autor con las verduras como protagonistas indiscutibles de sus platos. En sus palabras, “co-cinar con verduras es más bonito, la diferencia entre una carne y otra tampoco es mucha, entre una verdura y otra, el juego de sabores es infinito, ya que hay muchísima más diversidad,

color, diversión y sabor”.

13:30 - 16:00 h. Gran Moraga de sardinas. 13:30 - 16:00 h. Gran Moraga de sardinas. (Cortesía de Pescados Albaladejo)(Cortesía de Pescados Albaladejo)

MI MAR MENOR DE SALAZÓN: EL PROYECTO

“La hueva de mújol me parece un producto espectacular al que veo con muchas posibilidades y que incorporaré en un plato en Mugaritz”

Andoni Luis Adúriz3 estrellas Michelín

La Verdad- Jornadas Gastrotea 2013

Tenemos por tanto un producto singular, históricamente arraigado en nuestra zona geográfica, de gran proyección y acompañado de un mo-mento idóneo para convertirlo en uno de los emblemas gastronómicos de la Región de Murcia, capitalizando su valor frente a otras comunidades autónomas.

OBJETIVOS:

•• Promover el conocimiento de uno de los productos tradicionales y más Promover el conocimiento de uno de los productos tradicionales y más distintivos de la gastronomía murciana: la salazón y más concretamendistintivos de la gastronomía murciana: la salazón y más concretamen--te las huevas de pescado en salazón. te las huevas de pescado en salazón.

•• Contextualizar esta tradición dentro de la cultura gastronómica y la pesContextualizar esta tradición dentro de la cultura gastronómica y la pes--ca mediterránea, concretamente de la comarca del Mar Menor.ca mediterránea, concretamente de la comarca del Mar Menor.

•• Fomentar su utilización como ingrediente de uso no sólo en la comida Fomentar su utilización como ingrediente de uso no sólo en la comida tradicional sino también en las elaboraciones gourmet, creando un diátradicional sino también en las elaboraciones gourmet, creando un diá--logo entre ambos conceptos culinarios.logo entre ambos conceptos culinarios.

•• Crear una referencia obligada tanto para el sector profesional como para Crear una referencia obligada tanto para el sector profesional como para el gran público en el binomio “Salazón - Región de Murcia” persiguienel gran público en el binomio “Salazón - Región de Murcia” persiguien--do un posicionamiento de marketing en torno a la identificación unívodo un posicionamiento de marketing en torno a la identificación unívo--ca del producto con la Región. ca del producto con la Región.

Con esos objetivos, se persigue alcanzar los siguientes ámbitos de actuación:Con esos objetivos, se persigue alcanzar los siguientes ámbitos de actuación:

•• Comercial:Comercial: incrementando la difusión mediática del producto y de las incrementando la difusión mediática del producto y de las empresas manufacturadoras de cara a su venta en nuevos mercados y empresas manufacturadoras de cara a su venta en nuevos mercados y afianzamiento en los existentes.afianzamiento en los existentes.

•• Divulgativa:Divulgativa: permitiendo al público y profesionales un mayor y mejor permitiendo al público y profesionales un mayor y mejor conocimiento de la salazón, sus propiedades, usos, variedades y posibiconocimiento de la salazón, sus propiedades, usos, variedades y posibi--lidades culinarias. lidades culinarias.

•• Turística:Turística: convocando al público objetivo en torno a una actividad de convocando al público objetivo en torno a una actividad de elevado interés que aúna lo gastronómico con lo lúdico. elevado interés que aúna lo gastronómico con lo lúdico.

•• Investigadora:Investigadora: apoyando el interés de los investigadores en torno a la apoyando el interés de los investigadores en torno a la salazón y la pesca, sus métodos de elaboración, sus propiedades y el besalazón y la pesca, sus métodos de elaboración, sus propiedades y el be--neficio de su consumo en relación a la salud y la dieta mediterránea.neficio de su consumo en relación a la salud y la dieta mediterránea.

LAS JORNADASTomando como referencia otros encuentros similares, las Jornadas Tomando como referencia otros encuentros similares, las Jornadas “Mi Mar Menor de Salazón” pretende cubrir los objetivos antedichos en “Mi Mar Menor de Salazón” pretende cubrir los objetivos antedichos en torno a un evento que suponga el encuentro entre las culturas gastrotorno a un evento que suponga el encuentro entre las culturas gastro--nómicas murciana, española e internacional. nómicas murciana, española e internacional.

En un encuentro que pretende ser el hito de referencia de la salazón, se En un encuentro que pretende ser el hito de referencia de la salazón, se priorizaran los aspectos gourmet que permitan un diálogo entre la alta priorizaran los aspectos gourmet que permitan un diálogo entre la alta cocina y la cocina tradicional, todo ello en un entorno monotemático, cocina y la cocina tradicional, todo ello en un entorno monotemático, identificable y comunicable.identificable y comunicable.

“Mi Mar Menor de Salazón” contará con la presencia de empresas, res“Mi Mar Menor de Salazón” contará con la presencia de empresas, res--tauradores, cocineros, gourmets y público interesado que se congretauradores, cocineros, gourmets y público interesado que se congre--garán sobre la base de actividades como show cooking’s, talleres creagarán sobre la base de actividades como show cooking’s, talleres crea--tivos, degustaciones, intercambio de experiencias, demostraciones... tivos, degustaciones, intercambio de experiencias, demostraciones... Todo un conjunto de atractivas posibilidades que pondrán el foco en Todo un conjunto de atractivas posibilidades que pondrán el foco en nuestra Región y que mantendrán ligado el producto salazón como nuestra Región y que mantendrán ligado el producto salazón como marca de nuestra tierra.marca de nuestra tierra.

FICHA TÉCNICA

“Mi Mar Menor de Salazón” Jornadas Gastronómicas del Salazón Mediterráneo

OrganizaOrganiza Ayuntamiento de San JavierAyuntamiento de San Javier

EdiciónEdición PrimeraPrimera

FechasFechas 15-16-17 de Septiembre / 201715-16-17 de Septiembre / 2017(3 días–V (Tarde)–S y D (Día completo)(3 días–V (Tarde)–S y D (Día completo)

TemáticaTemática SalazonesSalazones

Otros productosOtros productos Por determinarPor determinar

ActividadesActividades Showcooking - Talleres - Catas - Showcooking - Talleres - Catas - Concursos - Demostraciones -Concursos - Demostraciones -Visita a las encañizadas del Mar MenorVisita a las encañizadas del Mar Menor

PúblicoPúblico Profesional - actividades específicasProfesional - actividades específicasGeneral - actividades específicasGeneral - actividades específicas

AsistenciaAsistencia General - por inscripción hasta completar aforoGeneral - por inscripción hasta completar aforo

UN PRODUCTO ÚNICO,UN PATRIMONIO UNIVERSAL

Mojama de atún, hueva de mújol o de maruca, lomo de bacalao…Mojama de atún, hueva de mújol o de maruca, lomo de bacalao…

La salazón es más que un producto del mar: constituye una tradición La salazón es más que un producto del mar: constituye una tradición milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural. junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural.

Tal es así, que la salazón es parte de la Dieta Mediterránea, declarada Tal es así, que la salazón es parte de la Dieta Mediterránea, declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y propor la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y pro--ducto de consumo habitual en los hogares del arco mediterráneo. ducto de consumo habitual en los hogares del arco mediterráneo.

LA SALAZÓN TIENE HISTORIA

“Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las fac“Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las fac--torías que prosperaron a lo largo de todo el litoral andaluz. Las cotorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral andaluz. Las co--nocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estannocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estan--ques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se ques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum,mauria y alex)” (Diario Oficial de la UE – salsas de pescado (garum,mauria y alex)” (Diario Oficial de la UE – 12/07/2008)12/07/2008)

La salazón de pescado ha sido y será uno de los métodos más utiliLa salazón de pescado ha sido y será uno de los métodos más utili--zados para garantizar el abastecimiento en periodos de escasez. zados para garantizar el abastecimiento en periodos de escasez.

Ya los fenicios conservaban en tinas con sal los productos de la pesYa los fenicios conservaban en tinas con sal los productos de la pes--ca excedentarios en épocas de fuertes capturas. El Rey Alfonso XIII ca excedentarios en épocas de fuertes capturas. El Rey Alfonso XIII mandaba salar anchoa en el Cantábrico para alimentar a sus tromandaba salar anchoa en el Cantábrico para alimentar a sus tro--pas en Castilla. Durante la industrialización, a un genio siciliano se pas en Castilla. Durante la industrialización, a un genio siciliano se le ocurrió meter los filetes ya separados en una lata cubierta con le ocurrió meter los filetes ya separados en una lata cubierta con mantequilla derretida y de esta forma se empiezan a comercializar mantequilla derretida y de esta forma se empiezan a comercializar los primeros filetes de anchoa. Con la revolución del consumo se los primeros filetes de anchoa. Con la revolución del consumo se modificaron los parámetros originales para garantizar y prolongar modificaron los parámetros originales para garantizar y prolongar la vida útil del producto, pero la salazón, que no entienden de camla vida útil del producto, pero la salazón, que no entienden de cam--bios, es un proceso artesanal que tiene siglos de antigüedad y no bios, es un proceso artesanal que tiene siglos de antigüedad y no puede modificarse sin que pierda parte de su autenticidad. puede modificarse sin que pierda parte de su autenticidad.

INTERNACIONAL

La salazón de pescado y su tradición milenaria no son propias de La salazón de pescado y su tradición milenaria no son propias de una zona geográfica única. Como método natural de conservación una zona geográfica única. Como método natural de conservación y enriquecimiento de la matera prima, encontramos que la salazón y enriquecimiento de la matera prima, encontramos que la salazón es un producto cuya tradición tiene reflejos en Italia, Francia, Chies un producto cuya tradición tiene reflejos en Italia, Francia, Chi--pre, Grecia, Turquía, Túnez e incluso Japón.pre, Grecia, Turquía, Túnez e incluso Japón.

Conocida en otras zonas como “botarga”, es destacable su imporConocida en otras zonas como “botarga”, es destacable su impor--tancia en la Toscana (tancia en la Toscana (maremma grossetanamaremma grossetana), Cerdeña (), Cerdeña (maremma grossetanamaremma grossetana), Cerdeña (maremma grossetanamaremma grossetana bottargabottarga) y ) y bottargabottarga) y bottargabottargaJapón (Japón (karasumi)karasumi)..

ESPAÑA

Si bien la salazón tiene un especial arraigo en el Levante, otras zoSi bien la salazón tiene un especial arraigo en el Levante, otras zo--nas como Andalucía también poseen una largamente acuñada tranas como Andalucía también poseen una largamente acuñada tra--dición en su elaboración, ubicándose principalmente en Málaga, dición en su elaboración, ubicándose principalmente en Málaga, Cádiz y Huelva y constituidas en asociación (“Asociación Andaluza Cádiz y Huelva y constituidas en asociación (“Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Pride Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Pri--marios de la Pesca.”) marios de la Pesca.”)

MURCIA

La Región de Murcia cuenta con importantes empresas cuya cuidaLa Región de Murcia cuenta con importantes empresas cuya cuida--da mezcla de tradición e innovación han situado a la salazón murda mezcla de tradición e innovación han situado a la salazón mur--ciana como producto inseparable de la gastronomía regional. Así, la ciana como producto inseparable de la gastronomía regional. Así, la mojama y la hueva son parte esencial de cualquier aperitivo murmojama y la hueva son parte esencial de cualquier aperitivo mur--ciano, acompañada de las típicas almendras marconas fritas.ciano, acompañada de las típicas almendras marconas fritas.En la Región de Murcia se encuentran, entre otras explotaciones En la Región de Murcia se encuentran, entre otras explotaciones familiares, grandes empresas como Ricardo Fuentes e Hijos, Albafamiliares, grandes empresas como Ricardo Fuentes e Hijos, Alba--ladejo Hermanos y otras de larga tradición.ladejo Hermanos y otras de larga tradición.

LAS ENCAÑIZADAS DEL MAR MENOR

La excelencia en la elaboración de productos del mar es el fruto no solo de técnicas culinarias milenarias, sino también de artes de pesca con siglos de historia. En este sentido, la Región de Murcia cuenta con un enclave único: las encañizadas del Mar Menor.

Regalo del ingenio árabe durante la Edad Media, las encañizadas son una forma de pesca artesanal y sostenible que aprovecha la geogra-fía del entorno. Construidas junto a los canales que conectan el Mar Menor y el Mediterráneo, estos laberintos confeccionados con cañas, redes y estacas, logran atrapar el pescado en su camino entre la lagu-na salada más grande de Europa y el Mediterráneo. Entre las capturas habituales destacan mújoles y doradas.

Con la naturaleza como aliada, este arte tradicional es fruto del cono-cimiento del entorno y de las costumbres migratorias de las especies, respetando sus ciclos vitales. De este modo, permite que el pescado no sufra daños, manteniéndolo vivo hasta la captura. En la actualidad, el Mar Menor es el único lugar de nuestro país donde este método tra-dicional de pesca sigue siendo utilizado por Pescados Albaladejo, una empresa familiar de la zona. Todo ello permite obtener un producto en salazón que destaca por su calidad y sabor.

“La hueva de la encañizada es mucho más sabrosa que la que encontramos en otras zonas”

Diego Guerrero - DSTAGE2 estrella Michelín

La Verdad – ‘Cocinando en el entorno: el Mar Menor’2016

ATRACTIVO TURÍSTICO

La pasión “foodie” se extiende cada vez más en todos los niveles sociales. La pasión “foodie” se extiende cada vez más en todos los niveles sociales. Además de canales temáticos de TV, programas de elevada audiencia y Además de canales temáticos de TV, programas de elevada audiencia y eventos culinarios de gran atractivo, la gastronomía ha alcanzado coeventos culinarios de gran atractivo, la gastronomía ha alcanzado co--tas de interés inusitadas basadas en el reconocimiento internacional de tas de interés inusitadas basadas en el reconocimiento internacional de nuestra cocina, de sus saludables y exquisitas materias primas y de sus nuestra cocina, de sus saludables y exquisitas materias primas y de sus cocineros y restauradores reconocidos nacional e internacionalmente. cocineros y restauradores reconocidos nacional e internacionalmente.

Este tipo de jornadas gastronómicas convocan a todo tipo de públiEste tipo de jornadas gastronómicas convocan a todo tipo de públi--co -tanto profesional como amateur- constituyendo en sí mismas un co -tanto profesional como amateur- constituyendo en sí mismas un factor de atractivo turístico de primer orden. Así hay que recordar que factor de atractivo turístico de primer orden. Así hay que recordar que elementos como el marisco, el pulpo, la paella, el atún rojo u otros diselementos como el marisco, el pulpo, la paella, el atún rojo u otros dis--ponen de sus propias jornadas y encuentros gastronómicos monoponen de sus propias jornadas y encuentros gastronómicos mono--producto. producto.

Entre los eventos relacionados, las visitas a las encañizadas del Mar Entre los eventos relacionados, las visitas a las encañizadas del Mar Menor aportan atractivo ecoturístico y cultural a las jornadas, vincuMenor aportan atractivo ecoturístico y cultural a las jornadas, vincu--lando gastronomía y naturaleza, y aunando tradición culinaria en un lando gastronomía y naturaleza, y aunando tradición culinaria en un entorno natural único. Gracias a estas visitas, se refuerza la idea de la entorno natural único. Gracias a estas visitas, se refuerza la idea de la salazón como producto culinario de alta calidad e importante valor salazón como producto culinario de alta calidad e importante valor añadido, al tiempo que se vincula este alimento a la Región de Murcia añadido, al tiempo que se vincula este alimento a la Región de Murcia como lugar de la referencia del mismo.como lugar de la referencia del mismo.

NOTAS

JornadasGastronómicasde la SalazónMediterránea

15, 16 y 17septiembreSAN JAVIER

Organiza

Patrocinan

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