PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY

[PROYECTO DE PRODUCCIN YOGURT DE SANKY]Julio del 2012

Capitulo I

GENERALIDADES.

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lcteo. Las tribus nmadas pronto se dieron cuenta de que la leche se converta en una masa semi slida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin de bacterias cidas. La facilidad de transporte, conservacin y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se conocera en distintas partes del mundo y pronto se incorpor a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estmago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribua a los dioses.

JUSTIFICACION.

Mediante este trabajo damos a conocer los beneficios, rentabilidad, variedades de yogurt; as como su valor nutricional que aportan a la nutricin del ser humano.Adems de poder aprovechar los recursos existentes en nuestra localidad dndole valor agregado para el beneficio de nuestra gente.

OBJETIVOS.

Conocer el valor nutricional del yogurt en sus diversas variedades. Aprovechar la materia prima dndole valor agregado y transformndolo en un bien. Realizar anlisis fisicoqumicos a la materia prima. Desarrollar el proceso de elaboracin de cada tipo de yogurt (batido, aflanado, lquido). Realizar control de calidad a nuestro yogurt. Aplicar tcnicas que nos ayuden a mejorar el aspecto organolptico de nuestro yogurt. Aplicar tcnicas en el proceso de elaboracin. Aplicar las BPM.

TEMA:ELABORACION DE YOGURT DE SANKY EN EL AO 2012, PARA SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTICIAS DE LA POBLACION CHINCHANA

1.- Planteamiento general:Cmo elaborar yogurt de sanky en el ao 2012, para satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin chinchana?2.- planteamiento especifico:2.1.- Donde elaborar el producto?2.2.- A que mercado dirigir mi producto?2.3.- De donde obtener la materia prima?2.4.- En que laboratorio realizar los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos?2.5.- En que planta elaborar el producto?3.- Objetivo general:Elaborar YOGURT DE SANKY para remplazar el YOGURT comn y cubrir las necesidades alimenticias de la poblacin chinchana.4.- objetivo especifico:4.1.- Ofrecer un producto nutritivo e inocuo.4.2.- aplicar las buenas prcticas de manufactura (B.P.M).4.3.- contribuir en la lucha, contra la desnutricin en nuestra provincia.4.5.- aprovechar los recursos existentes en nuestra provincia.4.6.- dar valor agregado a la materia prima.5.-VARIBLE DE INVESTIGACIONCmo elaborar yogurt de sanky para mejorar la alimentacin de los nios de 3-10 aos, en la provincia de chincha.5.1.- Variable independiente: yogurt de sanky5.2.- variable dependiente: mejorar la alimentacin de los nios5.3.- variable interviniente: nios de 3-10 aos.

CAPITULO II

Marco terico2.1 YOGURT:El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)a) CaractersticaLos microrganismos productores de la fermentacin lctica deben ser variables y estar presente en el producto terminado en la cantidad mnima de 10 millones colonias por gr o ml.Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. b) ComposicinLa elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microrganismos, "diplostreptococcus".Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacilos, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microrganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lctea.

c) Valor nutricionalesContenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

NutrientesAporte alimenticio por 200 grCantidad diaria recomendada

Valor energtico (Kcal)122

Protenas3,3%

Grasas totales3,5%

Carbohidratos4%

Minerales (mg)HombreMujer

Calcio415800800

Hierro0,181018

Magnesio40350300

Fsforo326800800

Zinc21515

Vitaminas (mg)

Vitamina C 1,84545

Vit B1- Tiamina 0,101,41,2

Vit B2- Riboflavina0,361,61,2

Vit B12 (ug)12,83030

d) BeneficiosEl yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio.Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades

Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

Mejora la tolerancia a la LactosaLas personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias cido lcticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestin de la lactosa antes de que ocasione algn tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos.

Previene y mejora los sntomas de la Diarrea La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con cultivos pro biticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibiticos evitando las molestias que se ocasionan.Algunos estudios hechos con los nios indican que el yogur puede disminuir la duracin de un ataque de diarrea y adems ser una buena fuente de nutricin. El yogur tiene tambin la capacidad de ayudar al sistema inmunolgico a combatir infecciones.

Previene y controla infeccin vaginal Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los Antibiticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblacin de un organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos pro biticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa especfica de lactobacilos paracasena. Reduccin del Colesterol Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la disminucin del colesterol.Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentracin del colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazn.

Fuente importante de Calcio y Protena El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los huesos y en los dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimticas. Las prdidas diarias se pueden reemplazar a travs de la dieta. La ingestin adecuada de calcio puede ser benfica no slo para la prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin para la reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales.Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestin inadecuada de calcio. Los productos lcteos proveen un alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa y es una opcin saludable en todas las etapas de la vida. Adems, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilacin de la vitamina B. El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestin, (se digiere dos veces ms rpido que la leche).Con todo, uno de los beneficios ms importantes de la ingestin peridica de yogurt es su efecto preventivo del cncer de colon. Y aunque las investigaciones no son an definitivas, los especialistas confirman las propiedades de ese lcteo para reducir la probabilidad de sufrir este tipo de cncer.El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios ya que las protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus bacterias benficas, durante el proceso de cultivo.Adems, el calcio de la leche se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de esta importante minerae) Tipos de yogurtEntre el yogurt de mayor consumo a nivel nacional se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por algunos de los 3 criterios mas usados.I. por el contenido de materia grasaEntero: contenido de grasa mnimo 3%Descremado: contenido mximo 1%Semis-descremado: contenido de grasa entre 1.0-2.9%II. por el gustoYogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene que no tiene ningn agregado, solo el microrganismo tpico y solido de la leche.Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar, edulcorante. Ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.Yogurt con frutas: es el yogurt con la diccin de azcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con adicione de pulpa de fruta.Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe, y con adicin de saborizante permitidos por la legislacin vigente.III. por su textura: Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa homognea sami-slida. Yogurt batido: TAMBIEN CONOCIDO COMO STIRRED, YOGHURT O COAGULADO EN TANQUE, el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionarle leche en polvo a la leche, o concentrarla.Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, y a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.2.2 - DEFINICION DE OTROS INSUMOS AZUCAR:La sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. LECHE EN POILVO:Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg. SABORES Y AROMAS AL YOGURT:El yogurt se puede aromatizar con pulpa de futas, jarabes, miel y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias DEL mercado.En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss.Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microrganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el di acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microrganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, Gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacilos caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F).Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*).Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15.Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.2.3 La materia prima (la leche)La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos tras el nacimiento de la cra.Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH prximo a la neutralidad.Por convencin cuando se habla de la leche se asume que es de origen vacuno, cuando no lo es as, se indica la especie de origen.Composicin de la lecheAgua:El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.Hidratos de carbonoEl principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.ProtenasLa mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.GrasaNormalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.Minerales y vitaminasTabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2