11. Fisiologia y Manejo Post Cosecha

5/25/2018 11. Fisiologia y Manejo Post Cosecha

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Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PEREZ

LimaPer

2010

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOESCUELA DE POSGRADO

MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOSINDUSTRIALES

FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA


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PRECOSECHA Y SU INFLUENCIA EN LA

FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA DEFRUTAS Y HORTALIZAS

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 2


3/149Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 3

CICLO DE VIDACrecimiento

Maduracin

senescencia


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PRODUCTOVEGETAL

Fisiologa delrbol

Especie

Variedad

TEMPERATURA

HR

VIENTO

LUMINOSIDAD

LLUVIA

TIPO DE SUELO

PODA

ACLAREO

FERTILIZACIN

RIEGO

CONTROLFITOSANITARIO

PATRON

DENS.PLANTACION


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FACTORES DE PRECOSECHA

AMBIENTALES: Temperatura, humedadrelativa, luz, textura del suelo, viento, altitud ylluvia.

CULTURALES: Nutricion mineral, manejo delsuelo, poda, raleo, reguladores delcrecimiento, patrones, densidad de

plantacin, prcticas de riego y anillado.



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TEXTURA DEL SUELO

Propiedad fsica de los suelos relacionadacon el tamao de partcula: arena, arcilla, limo.

Estructura agregado de partculas

FERTILIDAD DEL SUELO

Contenid o de nu tr ientes, min erales

disp on ibles para la planta.


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Fisiologa delrbol

Especie

Variedad

Patrn o Porta injerto. Porcin del rbol en dondese injerta una variedad

Especie y variedad. Caractersticas fisiolgicas del rbol / planta.

Propagacin asexual : injerto

Propagacin sexual: semilla


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EFECTOS

FISIOLOGICOS: Proceso de degradacin de lostejidos despus de la cosecha.

PATOLOGICOS: Ataque de mohos y bacterias.



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REGULADORES DEL CRECIMIENTO.

ALAR :En manzana tiene efectos sobre el fruto, desarrollodel rbol y en la floracin. Previene la caida del frutoantes de la cosecha.

En cereso acelera el color y la madurez por tres aseis dias.

En durazno mejora el color y adelanta la maduracin.

En ciruela adelanta la maduracin.



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ETHEPHON: En higo acelera la madurez y seobtiene una cosecha mas uniforme. En manzanas

induce la formacion de yemas florales y reportauna madurez uniforme. En aji, se aplica al follaje,para mejorar el color y madurez lograndose unmejor manejo y cosecha uniforme. En tomate

acelera la madurez y mejora el color . NAFTALEN-ACETAMIDA (NAA):En olivo se utiliza

para el raleo quimico,lo cual mejora lafructificacion y aumenta el tamao delfruto.cuando el fruto tiene de 1/8 a 3/16 pulgadas.



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Ac. GIBERELINICO:Enuva de mesa en concentracionesde 5 a 10 ppm, se usa para producir una elongaciondel racimo; de 10 a 15 ppm para raleo quimico; de 20

a 40 ppm, para aumentar el tamao del fruto. Encitricos especialmente en naranja, al final del periodode cosecha para retrazar el envejecimiento y elablandamiento del fruto.En cerezas, aplicando 10

ppm retraza la madurez y se obtiene un fruto masfirme y de mayor tamao.

HIDRAZIDO MALEICO (MH): Evita el brotamiento de lapapa.

2,4-D :En naranjas y limones aplicando 4 ppm,previene la caida del fruto.



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FRUTAS EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA (ARTEHY,1997)

1. Pomos: Manzanas, peras.2. Ctricos: Naranjas, mandarinas, limn, etc.

3. Frutas de hueso: Melocotn, albaricoque, cerezas,

ciruelas, mango, etc.4. Frutas blandas:

A. Frutas en baya: Zarzamora, frambuesas, hbridos deframbuesas y zarzamoras, mora.

B. GrosellasC. Los aquenios: fresa



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ESTRUCTURA DE FRUTAS YHORTALIZAS.

I. CARACTERISTICAS FISICAS.

Fruta :Tiene mayor ndice de desperdiciosque las hortalizas.

Frutas tropicales : Aquellas en donde la

proporcin de materia no comestible esmayor que los de clima templado.



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NM. RBOLES O PLANTAS / UNIDAD DESUPERFICIE

8 x 4

Distancia (m) entre hileras X Distancia entre rboles

HORTALIZAS: Nm. plantas /Ha


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INCORPORACIN AL SUELO DE MACRO (PARA SU ABSORCINPOR RACES), DIRECTA O POR FERTIRRIGACINY MICRO NUTRIENTES (por ASPERSIN PARA

SU ABSORCIN POR VA FOLIAR.

MACRO-NUTRIENTES : N, P, K

MICRO-NUTRIENTES:Ca, Fe, Cu , Mo, B, Mn , Mg, Co, S, Zn

PARA EL CONTROL DE ENFERMEDADES E INSECTOS


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Cantidad de nutrientesdisponibles en el suelo

Adicin de nutrientes

macronutrientes micronutrientes

Nitrgeno (N): se utiliza para la sntesis de protenasFsforo (P): para formar compuestos de alta energa (ADP, ATP)Potasio (K): balance inicoTodos los dems forman parte de macromolculas importantes,cofactores enzimticos.

Deficiencias o excesos FISIOPATAS


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BITTER PIT EN MANZANA

Deficiencia de Ca

Deficiencia de B
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.growit.com/Sick/s128.jpg&imgrefurl=http://www.growit.com/bin/Problems.exe%3FMyType%3D367&h=378&w=194&sz=23&tbnid=bL1WT5HiauIJ:&tbnh=119&tbnw=61&hl=en&start=11&prev=/images%3Fq%3DcALCIUM%2BDEFICIENCY%2BON%2BTOMATO%2B%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.nrs.mcgill.ca/whalen/nutrient/Calcium/Toma01Ca.jpg&imgrefurl=http://www.nrs.mcgill.ca/whalen/nutrient/Calcium/BigPixCa.html&h=600&w=900&sz=212&tbnid=k8GPcL2lcWAJ:&tbnh=96&tbnw=145&hl=en&start=6&prev=/images%3Fq%3DcALCIUM%2BDEFICIENCY%2BON%2BTOMATO%2B%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/Apples/bitter_pit5.jpg&imgrefurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/bitterpit.html&h=194&w=169&sz=4&tbnid=DnQdNqjnX2YJ:&tbnh=98&tbnw=85&hl=en&start=2&prev=/images%3Fq%3DBITTER%2BPIT%2B%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN


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Daos fs icos

Pudr ic iones

Deso rdenes f isio lgico s
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/Apples/hail.jpg&imgrefurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/hail.html&h=145&w=137&sz=3&tbnid=4gTPX2uVJ2UJ:&tbnh=89&tbnw=84&hl=en&start=2&prev=/images%3Fq%3Dhail%2Binjury%2Bon%2Bapples%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.extension.umn.edu/projects/yardandgarden/diagnostics/images/strawberrybotrytisthumb-pdc.jpg&imgrefurl=http://www.extension.umn.edu/projects/yardandgarden/diagnostics/strawberry-f.html&h=111&w=110&sz=11&tbnid=nWN__6EJu1UJ:&tbnh=81&tbnw=80&hl=en&start=115&prev=/images%3Fq%3Ddiseases%2Bon%2Bfruits%26start%3D100%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN


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ELIMINACIN DE FRUTOS CUANDO HAYUN ALTO NDICE DE AMARRE, PARA QUE NO

SE ESTABLEZCA DEMASIADA COMPETENCIAY LOS FRUTOS QUE QUEDEN SE DESARROLLEN

CON EXCELENTE CALIDAD.

ELIMINACIN DE RAMAS PARA FAVORECER UNABUENA ILUMINACIN

EN TODAS LAS PARTES DEL RBOL.


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FORMA Y TAMAO

COMPOSICIN QUMICAPIGMENTOS : Carotenoides

Antocianinas

FISIOPATA : Dao por Fro


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TAMAO

COLOR EXTERNO

71

100% luz

50 70% luz

31 50% lu z

< 30 % lu z


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N

S

EO

N

SO E

SlidosSolubles Acideztitulable SST/Acidez

N 6.18 0.4 2.46 0.4 2.32 0.47

S 6.17 0.4 3.03 0.3 2.03 0.2

E 6.10 0.6 2.66 0.4 2.29 0.2

O 6.22 0.2 3.82 1.7 1.64 0.9

N 5.93 0.1 2.86 0.5 2.09 0.3

S 5.42 1.5 3.16 0.3 1.73 0.3

E 5.18 0.9 3.05 0.4 1.87 0.1

O 5.46 0.8 4.14 1.9 1.32 0.6

Mango tree

POSICIN EN EL RBOLCOMPOSICIN

QUMICA
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia24/images/ConcursoVengo.gif&imgrefurl=http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia24/HTML/Articulo22.htm&h=100&w=100&sz=2&tbnid=X-jrBCmmjqcJ:&tbnh=77&tbnw=77&hl=es&start=93&prev=/images%3Fq%3Dsol%2Bdibujo%26start%3D80%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thetearsofthings.net/archives/mango-ianmaguire.jpg&imgrefurl=http://www.thetearsofthings.net/&h=231&w=173&sz=38&tbnid=jPIIji_ghysJ:&tbnh=103&tbnw=77&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dmango%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.internationaltreefoundation.org/images/FTS%2520card.jpg&imgrefurl=http://www.internationaltreefoundation.org/files/banner_rally.htm&h=600&w=524&sz=29&tbnid=Vu3LI3cIKygJ:&tbnh=133&tbnw=116&hl=es&start=33&prev=/images%3Fq%3Dtrees%2Bscheme%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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EJEMPLOS DE QUEMADO POR EL SOL

Tomate
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://res2.agr.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/images/225pixels/5a.jpg&imgrefurl=http://res2.agr.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/a_disor_e.htm&h=188&w=227&sz=48&tbnid=ccpozNmQRSAJ:&tbnh=85&tbnw=103&hl=en&start=20&prev=/images%3Fq%3Dsun%2Bscald%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.kdcomm.net/~tomato/graphics/sunscld.gif&imgrefurl=http://www.kdcomm.net/~tomato/Tomato/diseases/d5.html&h=242&w=335&sz=53&tbnid=giOhOlj7F88J:&tbnh=83&tbnw=115&hl=en&start=17&prev=/images%3Fq%3Ddiseases%2Bon%2Bfruits%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN


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ESPESOR Y RUGOSIDAD

FORMA

CONTENIDO DE JUGO


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Daos fsicos

Reduc cin de cal idad

Cada de f lo res , ho jas , fru to s

Produc cin de eti leno

Aumento en evapotranspiracin


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II. CARACTERISTICAS DE TEXTURA.

Depende de:

Concentracin de sustanciasosmticamente activas en la vacuola.

Permeabilidad del protoplasma.

Elasticidad de la pared celular. En la smosis el movimiento se efectua

de una regin con alta energa cintica aotra de energa cintica mas baja.



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La savia celular tiene un nivel menor de energadebido a los materiales disueltos que contienen y

como resultado de esto el agua se difunde alinterior de la clula, la difusin contina aumentael nivel de energa de la clula y produce un

ascenso de presin que fuerza al citoplasmacontra la pared haciendo turgente a la clula.Cuando el nivel de energa es mas bajo en elexterior de la clula (sucede al exponerce ensoluciones a la clula) se da una difusin desustancias al exterior dando como resultado laplasmlisis.



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El plasmolema que posee permeabilidaddiferencial, regula la difusin de sustancias.

Los tejidos de sostn hacen variar la textura. Lasplantas jvenes son suculentas por las clulasdel parnquima.

La forma y tamao de las clulas influyen en la

textura. Las clulas pequeas con espaciosintercelulares escasos o pequeos producen unatextura compacta.

La cohesin de las clulas depende de la

cantidad y calidad de sustancias ppticas. Lamaduracin aumenta las pectinas solubles enagua.

El almidn influye en la textura.Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 29


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III. CARACTERSTICAS ANATMICAS: Los rganos se dividen en sistemas de tejidos.

3.1. Sistema drmico: Representado por la epidermis. Esta en

contacto directo con el ambiente y por endeinfluye en el deterioro.

Clulas epidrmicas. Membrana cuticular (caractersticas de la

clula epidrmica), la transpiracin, entrada

de patgeno, penetracin de sustanciasqumicas dependen del grado de cutinizacinde la epidermis.



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Estomas (Intercambio de gases),

intervienen en procesos de maduracin yrespiracin de frutas.

Lenticelas: Se las encuentran en tallos,races y frutas. Estn abiertas de continuo.

Tricomas: Son apndices de la epidermis.Los pelos protectores y glandulares, lasescamas y las papilas.



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3.2. Sistema fundamental.

Parnquima: Se encuentra en porciones de frutasy hortalizas. Las clulas pueden almacenarcomponentes tales como: Almidn, protenas,taninos, cristales, etc.; tambin se encuentraglndulas oleferas de las que se obtienen aceitesesenciales

Colnquima: Es un tejido de sostn, constituidopor agua y sustancias pcticas.

Esclernquima Las clulas tienen paredes

secundarias gruesas, lignificadas. En su mayoraestn muertas.

Las fibras.

Las esclereidas.



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3.3. Sistema vascular:Es de conduccin.

Xilema:Conduce agua y nutrientes minerales

disueltos en el suelo.

Floema:

Conduce nutrientes (minerales)sintetizados en las hojas.



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IV. Estructura en relacin con la

maduracin. Se dan cambios en el grosor de la pared

celular, permeabilidad del plasmolema y lacantidad de espacios intercelulares,

contribuyendo con el ablandamiento. Cambios profundos en las plastos:

Cloroplastos Cromoplastos.

La cutcula se vuelve ms gruesa en frutasmaduras.



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V. Estructura en relacin con latranspiracin:

Organelos comprometidos: hidatodos,estomas y cutcula. Los primeros estnen las hojas y estn relacionados con lagutacin.

La cera (fraccin suave): Determina latasa de transpiracin. La cera suave estacompuesta por alcoholes de cadenalarga, aldehdos, cidos grasos ehidrocarburos.



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VI. Estructura con relacin a la

facilidad de manejo:

Los vegetales de corteza maciza y

elstica son ms resistentes a daosmecnicos.

Lo ideal seria clulas de corteza corchosa

y lignificada.



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CAPACIDAD DECONSERVACIN Y

ALMACENAMIENTO

TRANSPIRACIN ACTIV. RESPIRATORIA

PRODUCCIN DE ETILENO SUSCEPTIBILIDAD A ENFERMEDADES

SUSCEPTIBILIDAD A FISIOPATAS

TAMAO FORMA COLOR

TEXTURA

ESPESOR DE CSCARAOTROS

SS ACIDEZ

pH PIGMENTOS

VOLATILES, SABOR

OTROS


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PRCTICO, RPIDO Y UNIVERSAL, ADEMS

Fcil y rpido para identificar el ESTADO de madurezo desarrollo.

Confiable. De preferencia objetivo.

No destructivo.

Econmico Persistente con el tiempo


INDICE DE MADUREZ


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INDICE DE MADUREZ.

1. De recoleccin2. De procesamiento y/ o consumo

A. VISUALES.

Inspeccin visual, generalmente, se ejecuta

en plantaciones pequeas; consiste enobservar el tamao, color y aspecto; no sonprecisos.


METODOS


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Coloracin de la piel: se puede realizarcomparando el color de fondo del fruto con

el de la tabla colorimtrica Standar decolores tpicos de la variedad, tambin sepueden emplear colormetro y por simpleobservacin.

Color de la pulpa: Si al hacer unseccionamiento al vegetal no aparecenmanchas oscuras a causa de la oxidacin de

los taninos con el oxgeno; el fruto estamaduro. El mtodo tiene aplicacin enmanzana, membrillo, etc.



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Ennegrecimiento de las semillas: mtodo

vlido para algunas variedades demanzanas y peras. En ellas, las semillas sonde color blanquecino cuando la fruta estaverde y se torna oscura a medida que lafruta madura.



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B. FISICOS.

Desprendimiento del fruto: consiste en

evaluar la facilidad de desprendimiento: sepuede medir con aparatos espaciales. Sebasa en que en la maduracin se forma una

zona corchosa en el punto de insercin delpednculo. Tiene aplicacin en uvas;tambin se sabe por experienciasejecutadas que la chirimoya cuando alcanza

su etapa de maduracin fisiolgica sedesprende con facilidad del pednculo.



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Penetracin de agujas: Se realiza conpenetrmetros o presiometros. Ejemplo: el

Mecmesin Electronic For Gauge-USA, o elTabof Labor Muzzeripari-Muvek-Hngaro.

Las frutas a medida que maduran ofrecenmenos resistencia a la penetracin deagujas. Se hacen mas blandas.ALMIDN AZCARES

PROTOPECTINA SOLUBLE, se desmetila

y despolimeriza.



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Por corte: se lleva a cabo contendermetros, que miden la resistencia de

un vegetal al corte.



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C. METODOS QUIMICOS.

Acidez de la pulpa: Es el ms utilizado paradeterminar la maduracin. Puede

determinarse como acidez o como pH. Contenido de Azcares/cidos: Esta relacin

es buena indicadora en frutas ctricas en las

cuales puede establecerse un valor mnimopara slidos y un limite superior para cidos.



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Contenido de Almidn: A medida que la fruta vamadurando, el contenido de almidn disminuye,ya que se transforma en azcar.

D. CALCULOS. Nmero de das transcurridos entre la plena

fluoracin y la recoleccin:

se ha observado que el tiempo que separa laplena floracin de la recoleccin esrelativamente constante, aunque puede sermodificado por un comportamiento climtico

anormal o por cuestiones de orden culturaltambin anormales.La plena floracin seconsidera cuando las flores estn abiertas en un75 %.



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Como el tiempo ha transcurrido vara entrevariedades, lugares de produccin incluso vara

con el tiempo; por ellos se recomiendapromediar los datos observados durante variosaos.

Unidades de calor:

se basa en una relacin de la temperatura conel crecimiento. Se suman las unidades de calorcalculadas a partir de las temperaturas medias

mensuales, desde la plena floracin hasta larecoleccin la mnima valida para las uvas es de10 C y para las frutas de pepita 7.2 C.



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E. PERIODO CLIMATRICO (FISIOLGICO)

Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los

frutos disminuyen su intensidad respiratoria, losdas en que se verifica el mnimo de respiracinque corresponde con la madurez de recoleccin.A partir de aqu, la respiracin aumenta hasta

alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo derespiracin o mnimo climaterio se calculamediante el CO2 emitido por la fruta. Larespiracin se mide por el O2consumido con unrespirmetro.

http://www.nysaes.cornell.edu/hort/faculty/lakso/gasexchangelargeimages/ConifChmb&Frtlarge.jpg


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RESPIRMETROS
http://www.nysaes.cornell.edu/hort/faculty/lakso/gasexchangelargeimages/ConifChmb&Frtlarge.jpg


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F. OTROS INDICES

Relacin pulpa/hueso.

Rendimiento en almendras. Jugosidad en la pulpa.

Contenido de cido oleico.

Espesor de la cutcula. Densidad

ngulos en frutos

Lneas de color amarillo en papaya Ternura en choclo



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PRDIDA DE PESO DE YACN, A DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

FIG: PERDIDA DE PESO EN YACN 5163 CONSERVADOS A 4C, 10C y T AMBIENTE;ACONDICIONADOS EN BOLSAS DE POLIETILENO PERFORADAS (3%) Y ENCERADAS.

0,6

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

0,9

0,95

1

0 1 2 3 4

Semanas

Perdidadepeso(Kg) AMM-Bolsa polietileno 3%-4C

AMM-Cera-4C

AMM-Bolsa polietileno 3%-10C

AMM-Cera-10C

AMM-Bolsa polietileno 3%-T

AmbineteAMM-Cera-T Ambiente



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VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DELYACN, A DIFERENTES CONDICIONESDE ALMACENAMIENTO

FIG.: VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN YACN 5163 Y 136, A 4C,

EN DOS TIPOS DE EMPAQUE.

8081

82838485

868788

8990

0 1 2 3

Semanas

%

Humedad

AMM-Bolsa depolietileno 3%-4C

SAL-Bolsa de

polietileno 3%-4C

AMM-Cera-4C

SAL-Cera-4C



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FIG.: INDICE DE MADUREZ DE LA CHIRIMOYA



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FIG. VARIACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN PLTANO



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FIG. VARIACIN DE LA RELACIN PULPACSCARA DURANTE LA MADUREZSENSORIAL DEL PLTANO



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FIG. VARIACIN DEL pH DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO



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FIG.: VARIACIN DE LA HUMEDAD DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO



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FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA


VEGETAL

I.M.

I.M.

AGUADESINFECTANTE

ENVASE

PULPAS, PASTASNCTARESMERMELADAS

A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVASLICORESFERMENTADOSDESHIDRATADOSCONCENTRADOS

RECOLECCIN

TRANSPORTE

RECEPCIN ENPLANTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

SECADO

TRANSFORMACIN CEROUSO DE FRO, T Y H.R

TRANSFORMACIN UNO Y DOS

FRITADOSDESTILADOSOTROS

RECOLECCION O COSECHA


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RECOLECCION O COSECHA

Recolectar el producto del campo CON UNAMADUREZ APROPIADA con un MNIMO DEDAO y PRDIDA, tan RPIDAMENTE comosea posible, con un MNIMO COSTO..



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Transformacincero

Transformacinuno y dos

COSECHA MANUAL


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COSECHA MANUAL

Para transformacin cero, uno ydosEl operario puede identificar el

estado de madurez recoleccin selectiva.

Manipulacin con un mnimo dedao

La velocidad de cosecha puedeincrementarse aumentando el

nmero de trabajadores -entrenados.Requiere un mnimo de capital.



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Cosecha Manual

Ventajas:

1. Es posible hacer una

preseleccin segn

caractersticas fsicas.

2. Menor dao fsico y

pudriciones.

3. Menor presencia de

defectos fisiolgicos.



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Requerimientos

http://photos1.blogger.com/img/173/949/1024/harvest.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bestbudsgarden.com/ImgUpload/P_575749_603183.jpg&imgrefurl=http://www.bestbudsgarden.com/IBS/SimpleCat/Product/asp/hierarchy/02/product-id/575749.html&h=350&w=400&sz=19&tbnid=abglUQgZsfsJ:&tbnh=105&tbnw=120&hl=es&start=31&prev=/images%3Fq%3Dharvest%2Btools%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.kinderkorner.com/gloves-blu.gif&imgrefurl=http://www.kinderkorner.com/back.html&h=74&w=85&sz=1&tbnid=8S6C7SwhnKwJ:&tbnh=62&tbnw=72&hl=es&start=31&prev=/images%3Fq%3Dgloves%2Bfor%2Bharvest%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles.

Tijera de hojas rectas para frutos y floresTijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corteTijerilla para ctricos

Tijera para corte, montada en vara


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Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano o de lona


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COSECHA MECANICA

Para transformacin 1 y 2.Cosecha rpida.

Reduccin de problemas asociados con

el contrato y manejo de mano de obra.Requiere el empleo de personal bien

entrenado.

Mantenimiento preventivo y correctivode maquinaria y equipo.



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MODALIDADES DE COSECHA MECNICA

consiste en hacervibrar el tronco delrbol con una especiede tractor, que tieneuna lona donde se vanrecolectando los

frutos.


1 VIBRACIN MASCACHADO2 VIBRACIN Y

RECOLECCIN POR BARRIDOEs el mismo sistema slo

que cae los frutos en lasorillas y pasa unabarredora que va

juntando o recolectandotodos los frutos.

EQUIPO TPICO DE UNA COSECHA MECNICA


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EQUIPO TPICO DE UNA COSECHA MECNICA


*Tipos de vibradores:

a) Tronco

b) Rama


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(Man- Positioners ) Remolque con plataforma de niveles

mltiples, con el fin de que la persona lleguea la altura adecuada para recolectar losfrutos.

Se utiliza para agilizar la cosecha manual.



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TRANSPORTE


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TRANSPORTE

De acuerdo a: tamao deempresa, grado detecnificacin, destino ycaracterstica de la materia

prima.Diferenciado:

transformacin cero, uno o

dos.



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Prdidas duranteel transporte

Lesiones fsicas, malmanejo

Aumento de Temperaturas


Manipulacin poco cuidadosa


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RECEPCIN EN PLANTA

Evaluacin dela calidad.

Anlisis fsico-qumicos

Equipos ymateriales



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CONCEPTO: Agrupamiento de productos por caractersticas

Homogneas de calidad especificadas en una Norma o Estndar

Se establecen por: Las Asociaciones de Productores

Organismos Oficiales (obligatoria). USDA,Canad, CEE. CODEX Alimentarius

Mxico. Normas SECOFIElementos que contiene:

Defectos ToleranciasColor Cartas de color

TamaoOtras


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SELECCIN-CLASIFICACIN



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PESO

Bscula individual en

banda

DIMENSIONES

Sistema de rodillosParalelos

DivergentesBandas perforadas

Espacio adecuado y suficiente


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Espacio adecuado y suficiente

Flujo del producto

Asignacin de responsabilidades

Buena visibilidad

Operarios entrenados


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MANUALMECNICO

Cada directadel productoen el envase

Productos resistentesa daos mecnicos:

CITRICOSCEBOLLAS

PAPAS

AJOSZANAHORIA

Acomodoen el Envase

PiaPltanoPapaya

ManzanasPeras

Duraznos

LechugaColiflor

Apio

FresaZarzamora

Acomodoespecial

Charolaspremoldeadas

Envoltura individualPelcula plstica

Canastillas dentro deun envase de cartn

Cada directa+

vibracin

Ctricos:Copas ventosas

Que alternan laposicin para elacomodo en el

interior del envase.

LAVADO DESINFECTADO


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LAVADO - DESINFECTADO

Como desinfectantes:

- Los clorados: 50-150

P.P.M de C.L.R.- Los anfteros en base al

Amonio cuaternario.

- Los iodforos y otros


OREO


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OREO


ENVASADO


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ENVASADO


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ALMACENAMIENTO

Cambios qumicos durante la


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Cambios qumicos durante lamaduracin y senescencia.

Fases de la respiracin. Descomposicin de polisacridos en

azcares simples. Oxidacin de azcares a cido pirvico.

Transformacin aerbica de piruvato y

de otros cidos orgnicos en CO2, aguay energa.



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Grasas

CHOAminocidos.

Krebs: Glu 6P Ac. Ascrbico.

Fosfoenol piruvato Ac. Clorognico

Acetil CoA Fenoles o aromasvoltiles.

Succinil CoA Clorofila


1 P ti


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1. Pectinas

Definicin:

Qumicamente la pectina es definida comouna larga cadena de cido poligaracturnico,con grupos carboxilos parcialmenteestereficados por alcohol metlico. Laesterificacin en diferentes proporcin le da

un grado de metilacin del cual depender sucapacidad de producir geles.


2 C b hid t


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2. Carbohidratos:

Almidones se transforman cido galacturnico de los tomates no cambia

mucho.

Sustancias pcticas y la celulosa: Fuentespotenciales de cidos y azcares.


3 id i


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3. cidos orgnicos

cidos orgnicos no voltiles sufren cambios (ctrico,mlico y ascrbico del mango)

La acidez es caracterstica de cada vegetal

Mango reduce su acidez de 2.2 a 4.8-5.2 La chirimoya se acidifica 6.6 - 6.8 a 4.2 4.4


4 A i id t


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4. Aminocidos y protenas

Metionina y/o -alanina precursores deletileno.

Cambios en aminocidos y protenas en la

maduracin


5 Lpidos


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5. Lpidos.

Bajo contenido y es probable que no aumentedurante la maduracin en la mayora devegetales

En mango y palta aumenta


6 Pi t


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6. Pigmentos

Primer signo de desaparicin del color verde(clorofila)

Accin clorofilaza.

Medio cido pierde Mg. Central de un grupoporfirinico.

Feofitina (cambio de color.)

El color desaparece solo cuando las dobles

ligaduras se oxidan o saturan. Feofitina Feoforbida, clorinas y purpurinas


FIGURA : RELACIN ENTRE LAS TAZAS DE RESPIRACIN DE FORMACIN DE


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ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUMICOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACIN

TIEMPO POST-COSECHA

TASA

RELATIV

A

No climatrico

CO2

Etileno

Pico climatrico

Climatrico CO2

Etileno


FIG : FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION


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FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION

TIEMPO

CAN

TIDAD

OT

AZA

RE

LATIVA

Etileno

Respiracin

(O2 o CO2)

Color rojo y amarillo,

azcares, sabores, aromas,

pectinas solubles, taninos

polimerizados, blandura

Color verde, almidones , acidez,

pectinas insolubles, firmeza, taninosno polimerizados

Etileno: 10 uL/m3 de

aire

Otras hormonas de

la maduracin:Citoquininas,

auxinas, giberelinas

y cido abcsico


Variacin de la intensidad respiratoria de un fruto climatrico(1) y de un fruto no climatrico (2)


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MANEJO POSTCOSECHA


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MANEJO POSTCOSECHA Frutas y hortalizas tienen comportamientos

particulares en las tasas respiratorias lo que indica lanecesidad de un rpido transporte y manejopostcosecha.

La produccin de etileno en hortalizas es baja. Efectos negativos del etileno en hortalizas:

- Aumenta susceptibilidad al dao a bajastemperaturas.- Aumento de la transpiracin.- Hortalizas cosechadas inmaduras se mantienenverdes por mas tiempo, pero sern de inferior calidad.


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS


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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS


Climatricas

No climatricasEnfriamiento en el menortiempo posible, post. Recol.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS


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Soportan bajas temp.

Efectos negativos del etileno-Amarillamiento por degradacin de la clorofila.

-Manchas caf en hojas.

-Abscisin en hojas de repollo.-Brotes en la papa.

-Produccin de sabores indeseables.

CONSIDERACIONES PARA UNA CONSERVACION


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APROPIADA.

Para el mantenimiento adecuado de la calidad de lasmaterias primas se debe seleccionar la temperatura adecuadapara el periodo esperado, durante el almacenaje, se debeevitar los siguientes peligros para que la calidad seamantenida:

Baja humedad relativa. No retener producto despus de la vida de almacenaje

esperado.

Fluctuaciones de temperatura.

Daos al producto o al embalaje. Contaminacin de los productos por cuerpos extraos

Manejo apropiado de gases.


REFRIGERACION


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REFRIGERACION

Mtodo imprescindible de conservacin anivel de transformacin cero

Control de temperatura y humedad relativa

Enfriamiento lo antes posible

No retener periodos mayores a losprogramados

Controlar el dao por fro

Tener cuidado con almacenajes mixtos


CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA FRUTAS


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FRUTASTEMPERATURA

( C)

HUMEDADRELATIVA

(%)

TIEMPO DEALMACENAJE

PUNTO DECONGELACIN

(C)

Fresa 0 90 - 95 5 a 6 das -0.7carambola 9 a 10 85 - 90 3 a 4 semanas ------

Ciruela -0.5 a 0 95 - 95 2 a 5 semanas -0.8

Coco 0 a 1.5 80 - 85 1 - 2 meses --

Durazno -0.5 a 0 90 - 95 2 a 4 semanas -0.9

Damasco -0.5 a 0 90 - 95 1 - 3 semanas -1

Guayaba 5 a 10 90 2 3 semanas -----

Mamey 13 a 15 90 - 95 2 6 semanas --

Mango 13 85 - 90 2 3 semanas -0.9

Manzana -1 a 4 90 - 95 1 12 meses -1.5

Mandarina 4 90 - 95 2 4 semanas -----

Maracay 7 a10 85 -90 3- 5 semanas ---

Membrillo -0.5 a 0 90 2 3 meses -2

Mora -0.5 a 0 90 - 95 2-3 das - 0.7

Pia 7 a 13 85 - 90 2 4 semanas -----

Tomate de rbol 3 a 4 85 - 90 10 semanas -----

Uva vinfera -1 a 0.5 90 - 95 1 6 meses -2.1


DAO POR FRIO


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Desorden fisiolgico que se presenta en

productos hortofrutcolas Es una alteracin a nivel de la membrana

celular que es la que controla varios

aspectos funcionales de la clula Se pueden dar cambios fsicos en el

citoplasma, en los ciclos bioqumicos y enla produccin de etileno, en la produccin

y utilizacin de energa, as como en lasactividades enzimticas.



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El problema se presenta cuando las cargasde almacenamiento son mixtas (los

productos requieren diferentes Ts dealmacenaje) Generalmente se presenta a Ts por encima

del punto de congelacin o por debajo de

15C Relacionado con productos de origentropical (pltano, mango, chirimoya),subtropical y de clima templado (manzana,durazno, ciruela)


ALTERACIONES FUNCIONALES GENERADAS POR EL


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DAO POR FRIO

Decoloracin interna y superficial, presenciade reas cafs endgenas, falta de sabor,reas de pulpa saturadas de agua, picaduras,descomposicin o deterioro acelerado (Ejm:

pia, ctricos, papaya y palta) Maduracin desuniforme o ausencia de

maduracin, por ejm en tomate, palta y

papaya.



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Incidencia de patgenos y desarrollo de

enfermedades, por ejm, en tomate aumentala susceptibilidad por Alternaria.

En algunos casos los sntomas anteriores sepueden observar cuando el producto est abajas temperaturas y en otros aparecer slo

cuando el producto es transferido atemperaturas ms altas.


CUADRO: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRIO

PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES


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PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES

FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS

Albaricoque

Cereza

Ciruela (*)Dtil

Durazno (*)

Fresa

Higo

Kiwi

Manzana (*)

Nectarina (*)Pera

Uva

Acelga

Ajo

AlbahacaApio

Arveja

Betarraga

Brcoli

Cebolla

Col

Col de briselasColiflor

Champignon

Endivia

Esprrago

Espinaca

Lechuga

Maz choclo

Nabo

Pallar

Perjil

Rabanito

Zanahoria

Aceituna

Ctricos

ChirimoyaGranada

Mango

Maracuy

Palta

Papaya

Pepino de fruta

PiaPltano

Berenjena

Camote

Melname

Okra

Papa

Pepinillo

Pimiento

Sanda

TomateVainita

Yuca

Zapallito Italiano

(*)Algunos cultivares son sensibles al dao por fro


FORMAS PARA CONTROLAR EL DAO POR FRIO


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Seleccin de plantas tolerantes y mejoramientogentico

Factores de precosecha, por ejemplo laintensidad luminosa a travs de la fotosntesis yla nutricin mineral, al influir sobre el desarrollode los frutos pueden afectar los sntomas al dao

por fro poca de cosecha La temperatura y la duracin del

almacenamiento. No almacenar por debajo de la

temperatura crtica. En todo caso, dartratamientos apropiados de aclimatacin ypreacondicionamiento


l d l h d d l


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Almacenando a altas humedades relativas, sereduce el dao por fro

Las atmsferas controladas: niveles deoxgeno y CO2

Control de etileno: la presencia de ste tiendea aumentar la sensibilidad a las bajastemperaturas

Aplicacin de calcio



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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAO POR FRIO

Etapa de madurez

Climaterismo

En toronja, pltano y papaya, durante las etapas

iniciales de maduracin son ms susceptibles aldao por fro, al pasar a la madurez sensorialdisminuye la sensibilidad

Las paltas son ms sensibles durante elincremento y el pico climatrico, y menossensibles durante la etapa pre y post climatrica



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Las manzanas tienen comportamientocomplejos, desarrollan reas cafs endgenascuando son sometidas al fro en estadoinmaduro

La temperatura y la duracin delalmacenamiento son factores queinteraccionan fuertemente en el dao por fro


FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACION


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Q

Respiracin climatrica La respiracin climatrica es un fenmeno bien

documentada, caracterstico de la mayor parte,pero no de todas, las frutas. Este estadio de la fasede crecimiento de las frutas se caracteriza por unacusado y repentino aumento de la actividadmetablica.

El trmino climatrico fue acuado por Kidd yWest para describir el rpido incremento de la

produccin de CO2 que tena lugar durante lamaduracin de las manzanas ( Fidd & West, 1922).


INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE OXIGENO ENEL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LAS


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EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LASFRUTAS

Vel. Derespiracin

P.P.O

CONSUMO DE O2

PRODUCCIN DE O2

CONCENTRACIN DE O2 MS ADECUADO PARA EL

ENVASADO


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Otros frutos exhiben el fenmeno en mayor o menosi h bi d b d


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extensin, habindose observado esquemas muydistintos. En el pltano, la respiracin preclimatrica

a 16-24C puede producir entre 8 y 50 mg/h de CO2por kg de fruta, en tanto que durante el climaterioesta cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2, porhora y kg de fruta (Palmer, 1971). Como podraesperarse, la actividad respiratoria aumenta al

ascender la temperatura. El proceso madurativo puede acelerarse o retrasarse

controlando la atmsfera que rodea a la frutadurante su almacenamiento, lo que ofrece enorme

importancia comercial.


INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJOPOSTCOSECHA


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POSTCOSECHA

El etileno es un gas empleado para inducir la faseclimatrica en numerosos productos antes delanzarlos al mercado, Kidd y West demostraron que

los gases producidos por las manzanas madurasestimulaban la respiracin de las que no loestaban, induciendo en ellas el climaterio y lamaduracin ( Kidd & West, 1933).

Posteriormente se demostr que el principio activo

presente en esos gases era el etileno (Gane, 1935).


El etileno es una hormona que se forma a


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El etileno es una hormona que se forma apartir de la metionina y el cido linoleico

Modifica la permeabilidad de la membranamitocondrial

Puede tener efectos muy profundos tanto

positivos como negativos sobre productosvegetales que se almacenan

Qumicamente, es el alqueno ms simple con

frmula molecular C2H4


Existen muchas fuentes de etileno; muchas


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Existen muchas fuentes de etileno; muchasfrutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan

al empezar a madurar, envejecer o sufrirdaos

Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a

20C o 1 ppm a 0C, son suficientes parainiciar procesos de maduracin o procesos desenescencia. Por lo tanto la T sirve parareducir la velocidad de respiracin, la sntesis

de etileno y los efectos de su exposicin



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Parece actuar estimulando la sntesis de

enzimas como las hidrolasas de la paredcelular (pectinasas, celulasas, clorofilasas,proteasas, amilasas, enzimas para lasntesis de etileno), pudiendo actuar

alterando la permeabilidad de lamembrana y los procesos de transporte.


Puede retrasarse la maduracin durante largos


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gperodos de tiempo, controlando la temperatura,almacenando los pltanos verdes en una atmsfera

de 1-10% de 02` 5-10% de CO2 o combinando bajoscontenidos de O2 y altos de CO2 ( Young, Romai &Biale, 1962) ( Marpson & Robinson, 1966). De estemodo, los pltanos pueden almacenarse durantesemanas o meses sin que se inicie la maduracin.

Otras frutas en las que ofrece gran importancia elcontrol de la atmsfera de almacenamiento son laspias, los tomates y los limones; de lo que se trataaqu es de facilitar la venta al por menor. Para fines

industriales la fruta suele venderse en forma depulpa.


Los pltanos son extremadamente sensibles a los


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pefectos del etileno endgeno y la recoleccin de unpltano verde acelera su maduracin, al parecer

descendiendo el umbral de su sensibilidad al etileno.Para evitar este efecto madurativo, durante eltransporte y el almacenamiento, se reduce latemperatura a valores a los que el etileno no escapaz de inducir la maduracin.

Temperatura ptima de almacenamiento de pltanos13C y, en la prctica, slo es necesario proteger lafruta de los efectos del etileno durante 2-3 dassiguientes a la recoleccin.



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A menudo existe una estimulacin del ciclo

glicoltico completo y del ciclo de Krebs,manifestndose finalmente en un incrementoabrupto de la respiracin, conocido como

pico climatrico Requiere oxgeno para su sntesis y para

actuar; en ausencia de ste se reduce muchoo se elimina su accin.


CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGN SU PRODUCCIONDE ETILENO


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CLASE ETILENO

(l/Kg/h a 20C)PRODUCTO

Muy bajo 100.0 Chirimoya, maracuy


REMOCION DEL ETILENO


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Uso de absorbentes: permanganato de K,carbn activado y brominado

Convertidores catalticos

Oxidacin por ozono a CO2y agua


APLICACIN DEL ETILENO


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METODO INTERMITENTE; de una sola

aplicacin. Se calcula el volumen del cuarto y sele introduce una cantidad determinada deetileno. Se realiza ajustando una velocidad deflujo conocida y luego midiendo el tiempo de

flujo hasta obtener el volumen apropiado. Serecomienda una aplicacin de 100 ppm

El tiempo de tratamiento es de 24 horas, sin

embargo, en algunos casos puede llegar hasta 3das sobre todo en caso de frutos inmaduros.



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METODO DE FLUJO CONTINUO: el etilenose introduce al cuarto a travs de unregulador de presin de 2 etapas y de un

medidor de flujo calibrado, en formacontnua. Se utiliza entre 10 a 100 ppm.


TECNOLOGAS COMPLEMENTARIAS Al USO DELFRO EN LA CONSERVACIN


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FRO, EN LA CONSERVACIN

Modificacinde atmsfera: A. Controlada

A. Modificada

A. Alm. Hipobrico

Encerado

Irradiacin


ATMSFERA CONTROLADA (A.C.)


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Esta tcnica es posible sea la innovacin masimportante en la conservacin de fruta y hortalizas,desde la introduccin de la refrigeracin mecnica.

Tcnicamente la A. C. implica la adicin o

substraccin de gases que dan como resultado unacomposicin atmosfrica diferente a la del airenormal, pero moni toreada y controlada durantetodo el almacenaje.


ATMSFERA MODIFICADA (A.M.)


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( )

Es un almacenamiento que difiere de laatmsfera controlada en el grado y mtodode control, no se hace un monitoreo oseguimiento estricto de la composicin

deseada. Generalmente se acondiciona elalimento y se le aplica un determinado nivelde cambio atmosfrico y se le deja bajo estamodalidad durante todo el almacenamiento


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CON MODIFICACIN DE


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ATMSFERA PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTATEMPERATURA

(C)OXGENO

(%)CO2(%)

OBSERVACIONES

Manzana 0 a 5 2 a 3 1 a 2 Uso comercial

Uva 0 a 5 3 a 10 10 a 12 En investigacin

Durazno 0 a 5 1 a 2 5 Uso comercial

Damasco 0 a 5 2 a 3 2 a 3 Uso comercial

Ciruela 0 a 5 1 a 2 0 a 5 Uso no comercial

Lima 10 a 15 5 0 a 10 Uso no comercial

Pltano 12 a 15 2 a 5 2 a 5 Poco uso comercial

Mango 10 a 15 5 5 Uso no comercialpapaya 10 a 15 5 10 Uso no comercial

Pia 10 a 15 5 10 Uso no comercial


ALMACENAMIENTO HIPOBRICO


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Tecnologa muy reciente donde los vegetales se

colocan bajo presin reducida, a una bajatemperatura y una alta humedad relativa y dondese elimina, en parte, el etileno endgeno.

Sistema hipobrico artificial

Sistema hipobrico natural natural. En nuestro pas debemos aprovechar las

condiciones propias de muchos lugares de la sierra,entre ellas: Ticlio (Junn), Huaraz, Cajamarca,Arequipa, Puno donde solo se tiene que aumentarla humedad relativa.


CLASIFICACION


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CLASIFICACION

ARTIFICIALESSe reduce la presin de 101, 325 kPa a niveles de 0.66 a 13.3kPa (O2= 2.6%)

NATURALESUtiliza bajas presiones y temperaturas (3500 m.s.n.m)


2KGZT

013.1 CPP

o

K : 294.5765G : 0.96 x 10-6Z : Altura sobre el nivel del mar en metrosC : (K KGZ GZZo)/(K- KGZ GKZo GZZo)Zo : 2700 m.s.n.mT : KPo : 74627.28 PaP : PascalCevallos (1976)

ENCERADO. La cera es un componente natural que generan las


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La cera es un componente natural que generan lasfrutas durante el proceso de maduracin como una

tendencia a lograr la perpetuidad. Con el lavado y otras operaciones unitarias se

remueve la capa de cera por lo que para aseguraruna mayor conservacin en algunas frutas se aplica

con fines tecnolgicos Proporciona:Reduce la respiracinProteccin necesaria contra los microorganismos

Genera brillo mejorando su apariencia, con lo queel consumidor lo encontrar mas atractivo.


LOS TIPOS DE CERA MAS EMPLEADAS SON


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De caa de azcar

Carnauba Resina de terpeno termoplstico,

Laca,

Resina, etc. Como emulsificadores se emplean generalmente : la

trietanolamina y el cido oleico. A estas frmulas seles aade funguicidas o bactericidas para asegurar la

proteccin contra los microbios.


LA CERA EN LA PIEL DE LA NARANJAAmpliacin de 500 X del poro de piel de naranja madura Hamlin


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Ampliacin de 500 X del poro de piel de naranja madura Hamlin

Prdida de humedad de mangos a distintasdiferencias de presin de vapor


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diferencias de presin de vapor


Efecto del encerado en la prdida de peso de las

REDUCCION DE LA PERDIDA DE HUMEDAD


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TRATAMIENTO CANTIDAD DECERA (ppm)

PRDIDA DEPESO (%)

Sin tratamiento 994 3.61

Lavado 973 No hay dato

Lavado yencerado

978 2.78


Efecto del encerado en la prdida de peso de lasmanzanas almacenadas durante 6 meses

EL PROCESO


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Seleccin de la materia prima Lavado

Secado (puede omitirse)

Encerado Secado

Abrillantado

Empacado Distribucin


Inmersin


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Tiempo: 30 segundos.

Ventajas: Sencillez de diseo

Desventajas: Depsito grueso


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ASPERSION


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Aplicacin de cera amandarinas utilizandoaspersores mviles

Aplicacin de cera amangos empleandoaspersores estacionarios

Aplicacin de una emulsin de cera a las naranjas

ESPUMADO


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Aplicacin de una emulsin de cera a las naranjasluego de un tratamiento con fungicida

ESCOBILLADO


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DIAGRAMA DE FLUJO


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DIAGRAMA DE FLUJO


ENCERADO


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ENCERADO


MANGOS


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MANGO HADEN SIN ENCERAR MANGO HADEN ENCERADO

IRRADIACIN.

f


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Tratamiento fsico que consiste en exponer las

frutas ya sea envasadas o a granel, a rayos gamma,rayos X o electrones en una sala especialconstruida ad hoc y durante un tiempodeterminado.

Las fuentes que se utilizan pueden ser: Cobalto 60

o cesio 137. La finalidad de este mtodo de conservacin es

entre otras: Retardar la descomposicin microbiana.

Controlar la infestacin de insectos. Retardar la maduracin.


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO APLICANDOIRRADIACIN


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IRRADIACIN

FRUTADOSIS(KGy)

CONDICIONES DEALMACENAMIENTO

TIEMPO DECONSERVACIN

Papaya 1 Fro -----

Pltano 0.4 Ambiente 5 a 6 das mas de lonormal

Mango 0.75 10 a 12 C 40 das

Manzanas 2 Fro 10 das mas de lo normal

Fresa 2.4 a 3.0 4 C 20 das

11. Fisiologia y Manejo Post Cosecha

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