cosecha y post cosecha del cultivo de La Uva

8/18/2019 cosecha y post cosecha del cultivo de La Uva

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“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DELFORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”

TEMA : Procesos de post producción de la

uva DOCENTE : Ing. Allen Patrick Gómez Carrera ESPECIALIDAD : Ing. Agroindustrial y de Biocomercio CURSO : Procesos de post producción agrícola y

pecuaria INTEGRANTES : Garabito Castillo Katiana

Guzmn García !uan "iego !uarez Berec#e $aricarmenPalacios %alverde !#unior

CICLO : %II FECHA : &' de marzo de &(')

INDICE

Procesos de la post producción de la uva *ed Globe Pgina '


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I. Introducción +II. ,b-etivos

III. $arco teórico )• "escripción del /ruto

)• Contenido nutricional

0• $ercado y1o comercialización 0• Procedimientos de cosec#a y post cosec#a de la uva de mesa

2'. $adurez 2&. Cosec#a '(+. 3ransporte a Packing ''. *ecepción '&

). Pesa-e '&0. 3ratamientos y1o procedimientos pre4packing

'+5. Packing '+2. 6ti7uetado

'28. Paletizacion

'8'(. 3ransporte a puerto

'8

''. Control 9AG

&&I%. Conclusiones &%. Bibliogra/ía

&)

Procesos de la post producción de la uva *ed Globe Pgina &


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I. INTRODUCCIÓN

La asignatura de procesos de la post producción agrícola concierne a los procesos que

inician desde la cosecha hasta la producción de productos agrícolas, que tienen el fin el

acondicionamiento, transformación y/o conservación de estos productos para su consumo

seguro. El presente trabajo desarrollara cada etapa del proceso y las consideraciones que se

deben tener en cuenta en cada una de ellas además de las herramientas utiliadas.

!na de las frutas de mayor importancia económica en el mundo, es la uva es por ello que se

ha tomado en cuenta para este trabajo, ya que no sólo es consumida fresca, sino que además

es utiliada como insumo para la elaboración de vinos, aguardientes, piscos, vinagres,

n"ctares, pasas y bebidas aucaradas. Esto debido, no #nicamente a su delicioso sabor y

agradable color y aroma, sino tambi"n a sus m#ltiples beneficios que brinda su consumo,

como por ejemplo$ previene del cáncer y de enfermedades geriátricas como el %lheimer,

combate la artritis y enfermedades de la piel, entre otros.

6:isten apro:imadamente unas +.((( variedades de uvas en el mundo;aun7ue no todas son igualmente apreciadas. En la actualidad, seg#n e&pertosen uva, pronostican que 'iura será la mayor productora nacional de uva, incluso más que

(ca, debido a su crecimiento e&ponencial en los #ltimos a)os *+,-+.0 toneladasesperadas en el 10234, a la ve se afirma que la calidad y el sabor de la uva de mesa es más

agradable que la uva de mesa de (ca, como resultado de esto el 'er# podría desplaar a

5hile en producción de uva a nivel internacional.

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II. OBJETIVOS

Obje!"# $e%e&'(

"ar a conocer los distintos procesos 7ue se deben tener en cuentaen el procesamiento de uva de mesa; ya 7ue nuestra carrera seen/oca ms a este tipo de procesos.

Obje!"#) e)*e+,-+#)

Conocer 7ue consideraciones debemos tener en cuenta en cadaproceso para aplicarlas del modo correcto y minimizar con ello lasperdida de la materia prima.

9aber 7ue #erramientas y e7uipos se utilizan en casa etapa paraevitar cual7uier da


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III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DEL FRUTO

6l /ruto 7ue se #a escogido traba-ar es la variedad *ed Globe por ser la

de mayor producción en las empresas de la región y ser una de lasprincipales uvas de mesa re7ueridas por el mercado y 7ue ms see:porta en el país.

?a uva *ed Globe es destacada por sus racimos de gran tama amilia > %itacea9ub amilia > AmpelidaeG=nero > %itis9ub g=nero > %itis6specie > %ini/eraDombre CientíEco > %itis viní/eraDombres comunes > uva; vid.

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CONTENIDO NUTRICIONAL

• 9u potencia depurativa se atribuye /undamentalmente a 7ue es un

alimento alcalinizante.• 6s rica en potasio; el cual controla el e7uilibrio de los lí7uidos en el

organismo y sus niveles ba-os de sodio.• 3iene cantidades considerables de vitamina B; 7ue interviene en el

metabolismo de las grasas y los #idratos de carbono.• 6s muy rica en azFcares naturales glucosa e #idratos de carbono; lo

7ue la convierte en una /uente de energía natural para a7uellos 7ueprecisan un es/uerzo e:tra como deportista; ni 2+ gr.Calorías > 05 gr.Proteínas > (.5 gr.?ípidos > (.) gr.Carbo#idratos > ').2 gr.ibra > + mg.

V!'!%')>%itamina A > '(( I%itamina B' > (.() mg%itamina B& > (.(+ mg.

%itamina B0 > (.+ mg.%itamina C > ) mg.

$inerales>9odio > + mg.Potasio > '5+ gr.Calcio > ' mg.Hierro > (. mg.os/oro > &( mg.

MERCADO Y/O COMERCIALI0ACIÓN?a uva *ed Globe peruana es la pre/erida en mercados e:tran-eros. 9e#a seleccionado a la variedad *ed Globe como una nueva variedadintroducida en el mercado; por sus bondades de producción yadaptabilidad; cuyos rendimientos superan a las dems variedadese:istentes; ya 7ue la característica agro climtica le permite obtener un

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/ruto consistente y resistente a los tratamientos post cosec#a ytransporte.

Como vemos la uva en el PerF #a tenido un aumento signiEcativo en laproducción; en el cuadro se observa un crecimiento desde el a


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PROCEDIMIENTOS DE COSECHA Y POST COSECHA DE LAUVA DE MESA

1. MADURE0ID"IC6 "6 $A"*6

"urante todo el proceso de maduración; cosec#a y almacena-e de lauva de mesa; #ay 7ue considerar a esta especie como una /ruta noclimat=rica; esto signiEca; 7ue una vez e:traída de la planta detiene suproceso de maduración y acumulación de azucares.?a madurez de cosec#a se puede deEnir como el momento en eldesarrollo de la /ruta 7ue al ser desprendida de la planta puede

evolucionar satis/actoriamente a la madurez de consumo; 7ue es a7uelmomento en el desarrollo de la /ruta 7ue presenta al m:imo todas lascaracterísticas organol=pticas para su consumo. 6n la uva de mesa; lamadurez de cosec#a y consumo son coincidentes. ?a cosec#a se realizacuando la /ruta tenga madurez de consumo.?a madurez se determina segFn el grado de sólidos solubles 7uecontenga la /ruta. 9u medición se realiza por medio del re/ractómetrotermocompensado manual; e:presndola en Grados Bri:; la cual lamedida óptima de maduración es '0J bri:.

2%3!+e) 3e '34&'+!5% e6e&%#)

o Aspecto del racimo> p=rdida de rigidez; se presenta colgando.o Color y consistencia de los granos> traslFcidos y blandos.o ?igniEcación del raspón o escoba-o> los granos se desprenden

/cilmente.o 9abor del grano> suave; azucarado y agradable@ el mosto se

maniEesta viscoso a la vista y pega-oso al tacto.o 9emillas> se separan /cilmente de la pulpa.

2%3!+e) 3e '34&'+!5% 7,)!+#)



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o Color del grano.o Peso del racimo o granos de uva> 9e considera 7ue alcanza su

madurez cuando no e:perimenta incremento de peso.o *esistencia del pedículo> 6sta resistencia es inversamente

proporcional al estado de madurez de la baya.o irmeza de la pulpa y #olle-o> 6n el grano de uva se utiliza el índice

de aplastamiento; cuando ms madura est la uva menor es suresistencia.

o *endimiento en mosto> Cantidad de mosto e:traído mediante unestru-ado de la uva.

o "ensidad del mosto> $edida de la densidad de mosto. "urante elperíodo de maduración; la densidad del mosto aumenta demanera continua; #asta llegar a un punto donde permaneceestacionario durante algunos días.

2%3!+e) 3e '34&'+!5% 84,!+#)

o 6volución del contenido de azFcar y acidez> Consiste enrepresentar grEcamente la maduración. ?a in/ormación recogidaen varias campa 8( 4 '(( bayas color ro-o4rosado.

*6?ACILD 9L?I",9 9,?B?691ACI"6

6ste parmetro es muy importante ya 7ue durante el proceso demaduración; los sólidos solubles aumentan y los cidos orgnicosdisminuyen. 6stos dos procesos son independientes y estn reguladospor /actores diversos entre ellos; gen=ticos y ambientales.Al disminuir la acidez titulable; se inMuye en la relación 991AC 7ue varíadurante la temporada. 6sta relación es importante por7ue a7uellasvariedades 7ue tienen ba-a acidez *ed Globe tienen un sabor



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relativamente insípido; por lo 7ue un balance adecuado entre los sólidossolubles y la acidez es ms importante para obtener un buen sabor.

9. COSECHA

?a cosec#a de la uva *ed Globe se da entre los meses de octubre;noviembre; diciembre; enero y /ebrero. 6l t=cnico o supervisor decosec#a; despu=s de evaluar con un re/ractómetro el nivel de sólidossolubles 7ue la uva tiene en distintos racimos y en distintos sectores delparronal; debe entrenar al cosec#ador para 7ue reconozca la /ruta 7uemadura primero y repartir la /aena supervisando permanentemente de

modo 7ue no se corte /ruta inmadura.

H6**A$I6D3A9

6n la recolección se utilizan ca-as de pre/erencia plsticas; en buenascondiciones; cubiertas por espon-a de polipropileno u otro material 7uedisminuya el da


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P*,C6"I$I6D3,9 N C,D9I"6*ACI,D696D ?A C,96CHA

?a cosec#a se realiza en /orma dirigida ycon pautas claras; las 7ue son entregadasa cada predio por el encargado deterreno. 6l personal utilizado para esta /aena debe estar capacitadopara lograr un buen resultado.

9e deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deber ser limpio;depositndolos con cuidado en las ca-as con el ra7uis #acia arriba; enuna sola corrida. Por ningFn motivo deben ser sobrecargados ogolpeados.

?as ca-as debern llenarse de tal manera de evitar el movimiento de losracimos al interior de esta."urante esta labor no se deben cosec#ar racimos 7ue presentenproblemas de pudrición en nido; racimos acuosos o cristalinos;presencia de insectos o plagas; racimos con ba-o dimetro y peso;racimos con de/ormidades; /ruta con restos de productos 7uímicos.

Características de la Baya > *o-a; ro-a vino; rosa; ro-a violcea.

H,*A "6 ?A C,96CHA

?a cosec#a se realiza manualmente; sosteniendo con una mano elracimo y con la otra; roma las ti-eras para cortar pedFnculo de-ndoleunos + ó cm ad#eridos al racimo. 9iempre 7ue sea posible se debe

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cosec#ar durante las primeras #oras de la ma


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=. PESAJE

?os pesos de cada ca-a no pueden ser menores al + del peso rotulado.Considerando 7ue el producto pierde peso en las distintas etapas delproceso; se deber adicionar un & al peso rotulado en el embala-e. 6lpeso mínimo es 0(( gr. racimo

>. TRATAMIENTOS Y/O PROCEDIMIENTOS PRE?PAC;ING

$ediante el uso del e7uipo sul/odosiEcador ",9IGA9; se deben tomarlas consideraciones correspondientes; para no tener un e/ectoindeseado en la /ruta. ?as dosis aplicadas deben ser revisadascuidadosamente para evitar blan7ueamiento en las uvas por un e:cesode gas.6n esta etapa se debe cuidar de la correcta aplicación de las dosisindicadas por el encargado delprograma. Adems se debe tenerla precaución de 7ue el inyectorno da


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evitar 7ue se produzca en uvas oscuras blan7ueamiento por e:ceso degas.6n el caso de utilizar cmaras de gasiEcación algunos puntos aconsiderar son> la estiba de la cmara; el movimiento del aire; ladosiEcación del gas y el tiempo de e:posición segFn variedad.

@. PAC;ING

?a /ruta cosec#ada pasa primero por una etapa de selección; =sta etapaconsiste en agrupar los racimos por color y calibre para las uvas.

96?6CCILD

'. Color> corresponde a la tonalidad predominante dentro de la ca-a.?os racimos deben tener un color #omog=neo. Color 8)4'((

&. Calibre> 9e determina en base al tama &5mm a ms. 6:tra ?arge > &)mm a &0.8mm.

?arge > &+mm a &.8mm. $edium > &'mm a &&.8mm.

na vez agrupados los racimos; se presenta la segunda etapa 7uecorresponde al embala-e; y 7ue consiste en embalar la /ruta; segFn lase:igencias del mercado de destino tipos de bolsas; tipo y peso de lasca-as.

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A 6speciEcaciones del embala-e>

n envase debe contener /ruta de la misma variedad; uni/orme entama


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3odas las variedades se rotulan segFn su nombre original.

6-emplo>

Black 9eedless nknoOn Black 9eedless %ariety.*ed 9eedless nknoOn *ed 9eedless %ariety

9uperior 9ugraone otros

"oOn 9eedless 3#ompson 9eedless otros

B 6mbala-es en Bolsa>

?as bolsas sean Poly bags; Carry bags; iploc bags o iper bags;

utilizadas en el embala-e debern llevar la siguiente leyenda>

ProductoPeruano Product o/ PerF Produit duPerF.

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C Códigos P?>

CodiEcación del embala-e

vas verdes9in semilla (&&

Con semilla +(+

U"') j') 9in semilla (&+

C#% )e!(('

vas negras9in semilla ()0

Con semilla &5(

" 6ti7uetado>

6sta etapa depende del mercado del destino. 6n el cabezal de la ca-a seindica la variedad; día de cosec#a; predio; packing; localidad y país.

6 $arcado de ca-as>

Para una carga perecible incluir este símbolo en el marcado es vital; ya7ue si no se toma en cuenta durante el manipuleo; carga y1o descargala mercadería puede su/rir da


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. METODOS PRE?FRIO

P*I$6*A 63APA

?a /rigoconservación comienza una vez recepcionados los pallets en la

planta /rigoríEca; donde como primer registro se realiza una mediciónde la temperatura de los di/erentes pallets. Generalmente estatemperatura MuctFa entre &)&2Q C.

96GD"A 63APA

?uego del registro de la temperatura de los pallets; =stos son llevados#asta los tFneles de pre4/río; en donde se someten a una rpidadisminución de su temperatura a trav=s de los evaporadores. 6steproceso inicial de en/riamiento demora entre 2 a '( #oras dependiendo

de la temperatura inicial y la condición de /uncionamiento del tFnel depre4/río.

Cmara /rigoríEca

. CONSERVACIÓN FRIGOR2FICA

3ranscurrido el pre4/río los pallets son llevados #asta las cmaras de /ríoen donde se almacenan esperando el destino de e:portación. 6n esteproceso las temperaturas de las cmaras deben conservar la /ruta enrangos de 4' a ' QC siendo el óptimo ( QC.

na vez seleccionado el destino por parte de la e:portadora; seprocede al despac#o de los pallets por medio del /rigoríEco; registrandocomo Fltimo punto de salida la temperatura de pallets. 6statemperatura debe ser in/erior a ' QC. "entro de los medios detransporte se sigue el monitoreo de la temperatura de los pallets pormedio de los termógra/os #asta el país de destino.



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+. CONTROL SAG

6l 9ervicio Agrícola y Ganadero realiza la inspección Etosanitaria enbusca de plagas cuarentenarias o bien aplica algFn tratamientocuarentenario de /umigación o /rio; dependiendo del producto y paísde destino. ?as inspecciones pueden ser realizadas en puertos deembar7ue; plantas /rigoríEcas o bodegas; las cuales deben cumplircon los re7uisitos establecidos. Con el En de conocer los re7uisitosEtosanitarios y registros e:igidos por los países de destino; se deben

consultar los planes de traba-o o protocolos especíEcos.na vez conocidos los re7uisitos establecidos por el país al cual se vae:portar; el representante de la e:portadora contraparte o agente deaduanas debe solicitar la inspeccion o tratamiento en la oEcina 9AGcorrespondiente. "e acuerdo a lo establecido en el procedimientoCertiEcación itosanitaria de Productos %egetales de 6:portacion; elsupervisor revisar las solicitudes de la inspección o tratamiento 7uese reciban; aprobando o rec#azando. ?uego realiza la programacióndiaria de actividades; in/ormando a sus e7uipos de inspección.Al momento de llegar a la planta; y previa a la inspección; el o la

inspectora 9AG veriEca 7ue la contraparte de la empresa est=presente. 6n esta etapa se revisa 7ue la sala de inspección cumplacon los re7uisitos deEnidos en el instructivo y se comprueba 7ue ellugar cuente con el personal suEciente para el movimiento de ca-as;apertura; reembala-e; cerrado y paletizado.Posteriormente; la contraparte presenta al inspector 9AG losdocumentos de lote sometidos a inspección. 6l inspector debe revisarlos re7uisitos de e:portación del país de destino y e/ectuar laveriEcación documental y /ísica del lote y a la vez proceder a

seleccionar los envases muestra de los lotes preparados eindividualizados para la actividad.

Al inspeccionar estas muestras; el 9AG veriEca lo siguiente>

'.4 ?a condición de los envases y embala-e de e:portación; segFn loestablecido en el procedimiento o planes de traba-o acordados conotros países.

&.4 ?a ausencia de plagas cuarentenarias; para los países de destino7ue lo e:i-an; y 7ue los niveles de las plagas no cuarentenarias nosobre asen las tolerancias establecidas.


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CONCLUSIONES

?os procesos de post producción agrícola en la uva de mesa iniciancon la cosec#a y maduración de la /ruta e incluyen procesos comomadurez; transporte a packing; recepción; pesa-e; tratamientos y1oprocedimientos pre4packing; packing; eti7uetado; paletizacion;transporte a puerto y control 9AG. estos procesos se aplican paraeliminar elementos no deseados; me-orar la presentación delproducto y cumplir con normas de calidad establecidos.

?a uva es una /ruta no climat=rica; es decir 7ue despu=s decosec#ada la /ruta no sigue madurando; por ello se debe tener encuenta las características 7ue deben ser evaluadas antes decosec#adas para evitar la abundancia de materia prima inmadura

y desperdiciada; lo cual tambi=n genera una perdida en gasto parala empresa.

3ener en cuenta las diversas consideraciones 7ue se toman encada etapa del proceso para llevar un adecuado mane-o de estos>en la cosec#a; 7ue #erramientas y como estas se manipulan@ en eltransporte; como se deben manipular las -abas y tener en cuentael ambiente en donde son trasladadas@ en recepción; saberescoger las /rutas con las características re7ueridas@ en pesa-e;tener en cuenta el peso correcto de cada /ruta@ en Packing; 7ue

características de la uva se deben ver para la selección como colory calibre@ 7ue materiales se deben utilizar para el eti7uetado yempa7ue@ tener cuidado con el manipuleo de la /ruta y E-arse bienen las marcas de las ca-as para tener las consideraciones del caso.

6l mercado e:tran-ero es muy e:igente en cuando a lacomercialización de la /ruta; 7ue sea de calidad y 7ue este inocua;adems ponen estndares muy e:7uisitos; en la uva como elgrado bri: 7ue debe ser de '0; el peso mínimo 0(( gramos; elcalibre promedio de & &2 mm y el color de 8)4'(( .

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+.4 ?a ausencia de plagas en materias de embala-e.

.4 ,tras causas de rec#azo

9i durante la inspección o tratamiento no se detecta algFn problema;el inspector 9AG aprueba el lote y asigna los certiEcadoscorrespondientes.


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V. BIBLIOGRAFIA

cuadros>

• Principales mercados de la uva /resca peruana. 9DA3.Anuarios estadísticos de comercio e:terior.

• Producción peruana de uvas. $IDAG. 9eries #istóricas deproducción agrícola.

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