Post cosecha de frjtas americo guevara

MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR:M.Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA

PÉ[email protected]

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

LIMA - PERU

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez


EXPORTACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro del grupo de Alimentos y Animales vivos, Perúexporta a diversos paises: pescado fresco, crustáceos y moluscos, VEGETALES FRESCOS y PROCESADOS, RAÍCES VEGETALES Y TUBÉRCULOS, ASÍ COMO, CAFÉ y productos para la alimentación de animales. Las exportaciones de este grupo se dirigen a Alemania, Reino Unido y España, Japón, Estados Unidos de N.A.,etcCon respecto al café, se debe indicar que en el año 2000, este producto representó la casi totalidad de las exportaciones agrícolas y el principal destino fue Alemania.


AGROINDUSTRIARECURSOS HUMANOS

PERSONAL ADMINISTRATIVOPERSONAL TÉCNICO CALIFICADOPERSONAL TÉCNICO CALIFICADOMANO DE OBRA CALIFICADA

BIENES DE CAPITAL ENERGÍAEQUIPOS

MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTOMICROBIOLÓGICAAGRÍCOLAPECUARIA

RESIDUOS

PROCESO- CONSERVACIÓN- TRANSFORMACIÓN


TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mermeladas Pulpas y/o zumos Deshidratados Macerados LácticaJaleasMachacados Pastas Fermentados Acética

Fruta en almíbar Néctares Encurtidos

Confitado

Concentrado

Otros

VEGETAL

TRANSFORMACIÓN"0"

TRANSFORMACIÓN"1 Y 2"

PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIÓN DE

AZÚCAR

PRODUCTOS CON BAJA Y/O MEDIANA CONCENTRACIÓN

DE AZÚCAR

PRODUCTOS CON BAJO CONTENIDO DE HUMEDAD

PRODUCTOS CON CONCENTRACIÓN DE

ALCOHOL

PRODUCTOS ACIDIFICADOS OTROS


TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION VIVEL “0” DE FRUTAS Y HORTALIZAS

-FRIO: °T, H:R, Tiempo, Climaterismo-ENCERADO-MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA-IRRADIACIÓN Y OTRAS FUENTES IONIZANTES- OTROS


FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA

VEGETAL

I.M.

I.M.

AGUA

ENVASE

PULPAS, PASTASNÉCTARESMERMELADAS

A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVASLICORESFERMENTADOSDESHIDRATADOSCONCENTRADOS

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

SECADO

CONSERVACIÓN EN FRÍOT° Y H.R

TRANSFORMACIÓN


INDICE DE MADUREZ

Existen dos índices de madurez:De recolección De procesamiento y/ o consumo

A. METODOS VISUALES.B. METODOS FISICOS.C. METODOS QUIMICOS.D. POR CALCULOS.E. PERIODO CLIMATERICO.


RECOLECCION O COSECHA

Recolectar el producto del campo a un nivel apropiado de madurez con un mínimo de daño y pérdida, tan rápidamente como sea posible, con un mínimo costo.Hoy como en el pasado estos objetivos son mejor logrados a través de la cosecha manual en la mayoría de la frutas, hortalizas y flores.


La velocidad de cosecha puede incrementarse aumentando el número de trabajadores.Los operarios deben de ser entrenados y capacitados para lograr una velocidad aceptable.Requiere un mínimo de capital de inversión.La calidad es tan importante para la comercialización de los productos frescos, de manera que la labor manual es el método dominante de cosecha.


COSECHA MANUAL

Tiene como ventaja que el alimento puede cosecharse de acuerdo al índice deseado.Los operarios pueden identificar el estado de madurez, logrando una selección precisa y adecuada.Se puede manipular el producto con un mínimo de daño


La velocidad de cosecha puede incrementarse aumentando el número de trabajadores.Los operarios deben de ser entrenados y capacitados para lograr una velocidad aceptable.Requiere un mínimo de capital de inversión.La calidad es tan importante para la comercialización de los productos frescos, de manera que la labor manual es el método dominante de cosecha.


COSECHA MECANICA

Sólo es recomendable para tecnologías de transformación 1 y 2.No se emplea para productos destinados en el mercado de frescos, por el daño que producen.Es un potencial disponible para una cosecha rápida.


Mejoran las condiciones de trabajo.Se reducen los problemas asociados con el contrato y manejo de mano de obra.Requiere el empleo de personal bien entrenado .Debe planificarse el mantenimiento regular de maquinarias y equipo y contar con uno de emergencia.


FIG.: COSECHA MECÁNICA


MANEJO POSCOSECHA

Las frutas y hortalizas tienen comportamientos particulares en las tasas respiratorias lo que indica la necesidad de un rápido acarreo y manejo postcosecha.La producción de etileno en hortalizas es baja.Los efectos negativos del etileno en hortalizas son:


Amarillamiento debido a la degradación de la clorofila.Manchas café en la lechuga.Abscisión en hojas de repollo.Brotes en la papa.Producción de sabores indeseables.


TRANSPORTE

En función al destino final, tamaño de empresa, grado de tecnificación y a la característica de la materia prima.Para transformación, generalmente a granel: Maracuyá, plátano, limón.

- En caja (jaba): Naranja, mandarina, piña, durazno, mango, fresa, espárrago, lechuga.

- En saco: Alcachofa, papa, camotePara productos de exportación: Caja (jaba) de con diseño apropiado.


RECEPCIÓN EN PLANTAA.Operación unitaria exclusiva a empresas con cierto grado de

tecnificaciónControles:

- Control de pesos- Evaluación de la calidad.- Análisis físico-químicos

Equipos y materiales:- Balanzas, refractómetros, pH-metro, texturómetro, fibrómetro

(espárragos)B. Pequeños productores, generalmente se inclinan por:- Venta de la producción a intermediarios.- Comercialización a través de pequeños mercados donde no realizan

ningún control. Esta modalidad es la que mas predomina a nivel nacional.


SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

SelecciónEliminación de materia prima que presenta

signos de deterioro.Clasificación

Por color, tamaño, textura, estado de madurez*Operación unitaria que no lo realizan las pequeñas

empresas


LAVADO - DESINFECTADO

Operaciones únicamente realizadas por empresas que se dedican a la conservación por periodos largos y/o a la exportación; a excepción de la uva.Generalmente para el mercado local y Nacional no se lleva a cabo.Como desinfectantes:

- Los clorados: 50-150 P.P.M de C.L.R.- Los anfóteros en base al Amonio cuaternario.


OREO

Operaciones únicamente realizadas por empresas que se dedican a la conservación por periodos largos y/o a la exportación; a excepción de la uva.

EQUIPOS- Fajas transportadoras.- Aire seco.


OTRAS OPERACIONES QUE CONTRIBUYEN CON LA CONSERVACIÓN

EnceradoTecnología utilizada a nivel industrial:

Mandarina, manzana, naranja, mangoIrradiación

Tecnología utilizada a nivel experimental en frutas y hortalizas.Modificación de atmósfera


EMPACADO Depende de:

- Tipo de materia prima.- Lugar de destino: Nacional (supermercados,

mercado mayorista, minorista); exportación.


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las hortalizas de hojas, raíz y tallo son cultivos adaptados al frio, por ello la mayoría requiere de bajas temperaturas para su conservación. El rango de temperatura para el caso de raíces es amplio.Una vez cosechados deben ser preenfriados tan pronto como sea posible y almacenados a una alta humedad relativa para evitar la deshidratación.


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS


MANGOSMANGO HADEN SIN ENCERAR MANGO HADEN ENCERADO


EQUIPOS REQUERIDOS PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Caldero piro tubular de 40 HP equipadoBalanza de plataforma Capac. 2000 kg.Lavadora limpiadora de escobillasMesas con tablero de acero inoxidableTinas de lavado de acero inoxidableOllas con chaqueta de vaporExauster de 3 m. de largo x 0.20 de anchoCerradora de latas semi-automática, capac. 600 a 800 latas.Autoclave equipado, capacidad 7000 a 9000 latas /batchPulpeadora - refinadora con juego de mallasPasteurizador tubular de pulpas

01 18,000

01 400

01 3,50002 1,50002 2,00002 3,50001 4,200

02 16,000

02 5,000

01 3,85001 10,000

CANTIDAD PRECIOEQUIPO


Molino coloidal con juego de piedrasPrensa hidráulicaTanques de preparación de jarabe de 1000 lts.Envasadora - dosificadoraPasteurizador de placas equipadoEquipo fermentación acéticoDeshidratación con aire caliente Capac. 500 kg/batch.MATER. DE LABORATORIORefractómetro 0-32 -30-65 - 45-85pH - metroMaterial de vidrioMaterial de PlásticoOtros

01 8,50001 4,000 02 6,000

01 6,00001 30,00001 10,00001 18,000

03 1,80001 800

2,0001,000

10,000

TOTAL $ 166,050


CAPACIDAD DE PLANTA

Pulpas 3,000 kg/8 h.Fruta en almíbar 100 cajs x 24 lats/8 hs.Fruta deshidratada 500 kgde M.P./8 h.Mermeladas 1200 kg/8 hs.Sidra 1600 lts/15 díasVinagre 1600 lts/15 díasNéctares 200 cajas/24 unid/8 hs.


MACA

SECADO

TRANSPORTE

RECEPCION EN PLANTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

RECOLECCION

LAVADO-DESINFECTADO

NECTAR

ALMIDON

LICORES

OSMODESHIDRATADO

M. EXTRUIDA

MERMELADA

HARINA OTROS

PAPILLA

PANIFICACION Y PASTELERIA

EMBUTIDOS

MASHMELLOWS GOMAS Y CARAMELOS

OTROS


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER SNACK DE MACA

ACONDICIONAMIENTO


RECEPCION DE MACA SECA

LAVADO-DESINFECTADO

FRITADO

ALMACENAJE

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO


AGUA

AGUA

CORTADO



LAVADO-DESINFECTADO

REHIDRATACION

ALMACENAJE

JARABEOS

DRENADO

ENVASADO

ENJUAGADO

SECADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MACA OSMODESHIDRATADA


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ALMIDON DE MACA

TORTA

MOLIENDA



LAVADO-DESINFECTADO

PRENSADO

ALMACENAJE

SEDIMENTACION

LAVADO

ENVASADO

SECADO


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HARINA DE MACA

CORTADO



LAVADO-DESINFECTADO

SECADO

ALMACENAJE

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE MACA

CORTADO



LAVADO-DESINFECTADO

MACERACION

ALMACENAJE

FILTRADO

ESTANDARIZACION

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ENVASADO

Impurezas

-Tt

Mezcla hidroalcoholica

Jarabe invertido

-ºAlcoholico-ºBrix


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA

PRECOCCION



LAVADO-DESINFECTADO

MOLIENDA

ALMACENAJE

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO


ENVASADO

-Pulpa o zumo-Agua-Edulcorante-Keltrol-Acido cítrico

-pH 3.8 – 4.0-ºBrix 13


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MACA EXTRUIDA

TRITURADO



LAVADO-DESINFECTADO

SECADO

ALMACENAJE

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

Agua15% humedad


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA DE MACA

PRECOCCION



LAVADO-DESINFECTADO

MOLIENDA

ALMACENAJE

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

-Edulcorante-Acido Cítrico

-pH 3.8 – 4ºBrix 65

ENFRIADO



FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ZUMO CONCENTRADO DE YACÓN

Yacón

Agua Agua + Impurezas Hipoclorito

de Sodio

Cáscara

Ácido ascórbico

Cake

Selección - Clasificac ión

Lavado - Desinfectado

pelado

Blanqueado Químico

Concentración

Envasado

Almacenado

Extracción

Filtrado

Pasteurizado

Pelado

Triturado


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER YACÓN OSMODESHIDRATADO

Yacón

Agua Agua + Impurezas Hipoclorito de Sodio

Cáscara

Zumo Concentrado deYacón con

X° Brix

Jarabe

Agua Residuos de Jarabe

Yacón Osmodeshidratado

Selección - Clasificación


Pelado

Cortado-Trozado

Inmersión en jarabe

Enjuagado

Secado

Envasado

Inactivaciónenzimática

Drenado


FIGURA 3


ELABORACIÓN DE MANGO EN ALMÍBAR

MANGO

AGUA

CÁSCARA

SEMILLA

AGUAIMPUREZAS

AguaAzúcar 20°BrixCMC 0,07%Ac. Cítrico. pH 3.3

105 °C10 min.

ENVASES

ENVASADO

RECEPCION EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO DESINFECTADO

PELADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

LAVADO

JARABE

CALENTAMIENTO

LAVADO

ESTERILIZADO

OREO

CORTADO EN TAJADAS

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN DE TAJADAS


ELABORACIÓN DE MANDARINA EN ALMÍBAR

MANDARINA

AGUA

CÁSCARA

Hidrólisis ácida: Ac. Cítrico 2,5%. 1,5 horasFibraHidrólisis alcalina:Hidróxido de sodio 2,5%Piel2,5 min.

AGUAIMPUREZAS

AguaAzúcar 32°BrixCMC 0,1%Ac. Cítrico. pH 3,9

105 °C 11,2 min.

ENVASES

ENVASADO

RECEPCION EN PLANTA


LAVADO DESINFECTADO

PELADO - DESGAJADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO



LAVADO

JARABE

CALENTAMIENTO

LAVADO

ESTERILIZADO

OREO

SEPARACIÓN DEL ALBEDO

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN DE GAJOS


ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑA

AGUA

CÁSCARA

AguaAzúcar 30°Brix AGUACMC 0,1% IMPUREZASAc. Cítrico. pH 3,5

5 Lb. De presión15 min.

ENVASES

RECEPCION EN PLANTA


LAVADO DESINFECTADO

OBTENCIÓN DE LA RODAJA

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO



LAVADOJARABE

CALENTAMIENTO

LAVADO

ESTERILIZADO

OREO


ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMÍBAR

DURAZNO

AGUA

SEMILLA

Soda 3%T° ebullición x 3 min.

AguaAzúcar 20°Brix AGUA CÁSCARACMC 0,07%Ac. Cítrico. pH 3,3

5 Lb. De presión12 min.

ENVASES

RECEPCION EN PLANTA


LAVADO DESINFECTADO

PELADO QUIMICO

CORTADO EN MITADES

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO



LAVADOJARABE

CALENTAMIENTO

EVACUADO

CERRADO

LAVADO

ESTERILIZADO

OREO


DESHIDRATADO DE FRESA

Fresa

Agua

T° 60 a 65°CV.A = 3 a 3.5 m/s% Humedad = 8 a 10%

Impurezas

Envases



Cortado

Secado

Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercialización

Molienda

Tamizado


DESHIDRATDO DE LUCUMALucuma

Agua

Cáscara

Semilla


Impurezas

Envases



Pelado

Cortado

Secado

Envasado - Sellado


Molienda

Tamizado


DESHIDRATADO DE COCOCoco

Agua

zumo

CáscaraImpurezas


Envases



Ruptura

Secado

Envasado - Sellado


Pelado - Lavado

Rallado


DESHIDRATADO DE PLÁTANOPlátano

Agua

Semilla, cáscara

Solución:Bisulfito Na 0.1% t = 3 a 5 min.Ac. Cítrico pH 3.5

Agua

T° 60 a 65°CV.A = 3 a 3.5 m/s

% Humedad = 8 a 10%

Impurezas

Envases



Pelado - Cortado

Blanqueadoquímico

Escurrido

Secado

Envasado - Sellado


Molienda

Tamizado


DESHIDRATADO DE DURAZNODURAZNO

Agua

Semilla

SoluciónNaOH 2% 3 min

T° ebullic.

Agua Cáscara

SoluciónBis. Na 0.1%Acido cit. pH 3.5

3 a 5 min.

Agua

T° = 60 a 65 °CV.A.= 3 a 5 m/s% Humedad = 8 a 10%

Impurezas

Envases

Selección y Clasificación


Pelado Químico

Cortado en Mitades

Lavado

Blanqueadoquímico

Escurrido

Secado

Envasado - Sellado


Molienda

Tamizado


DESHIDRATADO DE MANZANA Manzana

Agua

Semilla, cáscara

Solución:Bisulfito Na 0.1% t = 3 a 5 min.Ac. Cítrico pH 3.5

Agua

T° 60 a 65°CV.A = 3 a 3.5 m/s

% Humedad = 8 a 10%

Impurezas

Envases



Pelado - Cortado

Blanqueadoquímico

Escurrido

Secado

Envasado - Sellado


Molienda

Tamizado


DESHIDRATADO DE PASASRacimo de Uva

Agua

Solc. Bis Na.0.2 a 0.3%

T° eb. Agua 5 s.

Solc. Ac. Cít. Soda1%

Azufre

T° 60 a 65°CV.A = 3 a 3.5 m/s

% Humedad = 8 a 10%

Escobajo

Pasas Dañadas

Envases



descerado

Sulfitado

Secado

Envasado - Sellado


Separación Escobajo

Selección Clasificación

Lavado Neutralizado


DESHIDRATADO DE CAPULÍ

Capulí

Agua


Impurezas

Envases



Escurrido

Secado

Molienda

Envasado - Sellado


Tamizado


ELABORACIÓN DE LICOR DE MANGO

MANGO

T° ebullición8 a 10 min.

MEZCLA HIDROALCOHOLICA25 °GL

IMPUREZAS

IMPUREZASIMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix 20 a 22°GL 22 a 25°Brix IMPUREZAS

ENVASES °GLIMPUREZAS


LAVADO -DESINFECTADO

PRECOCCION

MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO


ALMACENAJE - COMERCIALIZACION

JARABE


CORTADO


ELABORACIÓN DE LICOR DE ANÍS

MATERIA PRIMA

MEZCLA HIDROALCOHOLICA

IMPUREZAS

IMPUREZAS

°Brix°GL

IMPUREZASENVASES



ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

DESTILACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE



ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ

CAFÉ

MEZCLAAGUA HIDROALCOHOLICA

IMPUREZASIMPUREZAS

MEZCLAHIDROALCOHOLICA

28 °GL IMPUREZAS

°Brix 28°GL 28

ENVASES IMPUREZAS


MACERACION

DECANTACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

FILTRACION

ENVASADO



JARABE


TOSTADO

TRITURADOTRITURADOTRITURADO

TOSTADO

JARABE

LIXIVIACION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

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