CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Indira Sotelo, PhD.

Ing. Catalina Robles, Msc.

Ing. Annamaria Filomena, Msc.

Especialización en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Agroalimentaria

Metodología

– Clases magistrales

• Análisis de artículos científicos

• Talleres y trabajos

• Estudio de casos

– Laboratorio

– Sistema de evaluación

• Talleres (Sistema alimento – Agua - Artículo) 40%

• Laboratorio (Práctica e informe) 60%

Programa

– Módulo 1. Complejidad del Sistema Alimento • Introducción Sistema Alimento

• Agua y Actividad de Agua

• Macrocomponentes

• Microcomponentes

• Reacciones de deterioro de los alimentos

– Módulo 2. Sistemas coloidales • Coloides

• Suspensiones

• Geles

• Emulsiones

• Espumas

Programa

– Módulo 3. Aditivos y Legislación Vigente

• Aditivos

• Criterios generales para uso de aditivos

• Declaraciones de salud

• Estudio de caso

– Módulo 4. Laboratorio

• Sistema alimento

• Gelificación

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

SISTEMA-ALIMENTO-ENTORNO

Ing. Indira Sotelo, PhD.

Ing. Catalina Robles, Msc.

Ing. Annamaria Filomena, Msc.

Especialización en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Agroalimentaria

Módulo 1 Introducción – Ciencia de los alimentos

Módulo 1 Ciencia de los Alimentos

• Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietéticos.

ALIMENTO

• Término genérico para proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua

NUTRIENTE

El código alimentario español define:

Módulo 1 Ciencia de los Alimentos

Salud y Bienestar

Consumo Alimentos

Proceso y/o

calidad MP

Transformación

Conservación

Sub-producto

Módulo 1 Ciencia de los Alimentos. Objetivos principales

• Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos de población mas densos.

• Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce.

• Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.

Módulo 1 Ciencia de los Alimentos

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Micro y Biología

Ingeniería Química

Bioquímica

Tecnología Toxicología Dietética

Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno

Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno

La mayoría de los alimentos no están en equilibrio, y a lo largo del tiempo se dan cambios composicionales en

sus diferentes fases

Desde el punto de vista de su comunicación con el exterior es

conveniente considerar el entorno próximo.

Gaseoso: (Gas espacio de cabeza

en un envase)

Líquido: (Líquido de gobierno en una conserva)

“Sistema Formado

por el alimento y el

entorno con el que

interrelaciona, cuyos

límites se definen

teniendo en cuenta

los flujos de

propiedad que se

quiere analizar”.

P.Fito

Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno

Fuente IATA CSICI 2002

Módulo 1 Interacción Alimento-Envase-Entorno

Módulo 1 Interacción Alimento-Envase-Entorno

Módulo 1 Descripción Sistema Alimento - Entorno

Multicompartimentado

ENTORNO

Multifasico

Multicomponente

Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento

Los cuatro elementos de la ciencia e ingeniería de los

materiales.

Estructura/

Composición

Propiedades

Síntesis/ Procesamiento

Comportamiento

•La estructura y la composición de un material; a nivel macro y

micro.

•La síntesis y el procesamiento por el que se logra esta

estructura o composición.

•Las propiedades del material que hacen que el material sea

interesante o útil.

•El comportamiento del material, es decir, la utilidad en

condiciones reales, teniendo en cuenta los costes y beneficios

económicos y sociales.

Módulo 1 Descripción Sistema Alimento - Entorno

Multicomponente

•Agua

•Macrocomponentes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas

•Microcomponentes: Vitaminas, Minerales, pigmentos...

Mutifásico

•Fases no miscibles (Excepción Agua mineral y Aceites)

•Cada fase tiene una determina composición (Ej. Mayonesa)

•Anisotropía de fuerzas de interacción

Muticompartimentado

•Tejidos constituidos por subsistemas (células)

•Dificultad en idealización y modelación

Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones

vinculadas a las especies químicas que

integran la composición de un alimento

• NUTRIENTE

• SENSORIAL

• TECNOLÓGICA

• SALUDABLE

Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones

vinculadas a las especies químicas que

integran la composición de un alimento

• FUNCIÓN NUTRIENTE:

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Vitaminas

Minerales

Agua

Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones

vinculadas a las especies químicas que

integran la composición de un alimento

• FUNCIÓN SENSORIAL

COLOR

•Betalínas, isoprenos, carotenoides , clorofila

SABOR

•Ácidos orgánicos, azúcares, taninos

FLAVOR

•Aminoácidos, nucleótidos y terpenos

TEXTURA

•Lípidos, proteínas, polisacáridos

Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones

vinculadas a las especies químicas que

integran la composición de un alimento

• FUNCIÓN TECNOLÓGICA:

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Módulo 1 Sistema Alimento – Principales funciones

vinculadas a las especies químicas que

integran la composición de un alimento

• FUNCIÓN SALUDABLE:

Ácidos grasos poliinsaturados

Aminoácidos

Oligosacáridos

Isoflavonas

Tocoferoles…

Módulo 1 Sistema Alimento - Entorno

Los alimentos están constituidos como un

sistema diverso, complejo y activo, en los

cuales las reacciones microbiológicas,

enzimáticas y fisicoquímicas están ocurriendo

simultáneamente.

Módulo 1 Sistema Alimento

SISTEMA

DINÁMICO

Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento

• Construir el tetraedro de los cuatro elementos de la

ciencia de los materiales, para la matriz alimentaria

de estudio, haciendo una descripción clara y

concisa de cada aspecto, involucrando los

conceptos de Macrocomponentes, microconstituyentes, multifásico,

muliticompartimentado

• Definir el entorno y estado termodinámico del

sistema, reportar sus principales cambios

energéticos en función de las transiciones de fase.

Módulo 1 Sistema Alimento – Ficha descriptiva del Alimento

• Nombre del alimento:

• Grupo:

• Descripción general:

• Materias Primas:

• Breve descripción del proceso de fabricación:

• Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor:

• Tipo de envase:

• Vida comercial útil:

• Información suministrada en el envase:

• Descripción química:

• Descripción morfológica y estructural:

• Descripción termodinámica:

• Principales riesgos de deterioro de la calidad:

Referencias

• Martínez, N.M., Andrés, A., Chiralt, A., Fito, P.

(1998). Termodinámica y cinética de

sistemas de alimento entorno. Universidad

Politécnica de Valencia. Editorial U.P.V

• CSIC, Agencia Estatal del Consejo Superior

de Investigaciones Científicas. Consulta en

línea www.csic.es

GRACIAS