1 Capitulo Tecnicas de Produccion
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5/13/2018 1CapituloTecnicasdeProduccion-slidepdf.com http://slidepdf.com/reader/full/1-capitulo-tecnicas-de-produccion 1/5 1 C C a a p p í í t t u u l l o o 1 1 ° ° T T é é c c n n i i c c a a s s d d e e p p r r r r r r o o d d u u c c c c i i ó ó n n p p a a r r r r r r a a u u n n b b u u e e n n y y e e s s t t r r r r r r u u c c t t u u r r r r r r a a d d o o h h e e l l a a d d o o EL TIPICO HELADO(GELATO) ARTESANAL ITALIANO Este manual esta realizado con el objetivo de ayudarlos y de ayudarnos a entender y concebir la “mejor” receta para producir de manera simple y eficaz nuestro helado. El manual no propone ninguna formula mágica, pero presenta con esquema y razonamiento tecnico diversos métodos de elaboración. copywriter, editor e copyeditor [email protected] www.maestrigelatieri.it - www.gelatomasters.it Traducido al idioma Español por el maestro Eduardo Zacaria de gelatomasters internacional COMO SE PRODUCEN LOS HELADOS A LA BASE DE LECHE, LAS CREMAS CON LECHE Y NATA, LA FRUTA FRESCA (CON AGUA Y LECHE) Y LOS SORBETES, AGUA Y FRUTA
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CCCCCCCCaaaaaaaappppppppííííííííttttttttuuuuuuuulllllllloooooooo 11111111°°°°°°°°
TTTTTTTTééééééééccccccccnnnnnnnniiiiiiiiccccccccaaaaaaaassssssss ddddddddeeeeeeee ppppppppr rr r r rr r oooooooodddddddduuuuuuuucccccccccccccccciiiiiiiióóóóóóóónnnnnnnn ppppppppaaaaaaaar rr r r rr r aaaaaaaa uuuuuuuunnnnnnnn
bbbbbbbbuuuuuuuueeeeeeeennnnnnnn yyyyyyyy eeeeeeeessssssssttttttttr rr r r rr r uuuuuuuuccccccccttttttttuuuuuuuur rr r r rr r aaaaaaaaddddddddoooooooo hhhhhhhheeeeeeeellllllllaaaaaaaaddddddddoooooooo
EL TIPICO HELADO(GELATO) ARTESANAL ITALIANO
Este manual esta realizado con el objetivo de ayudarlos y de
ayudarnos a entender y concebir la “mejor” receta para producir
de manera simple y eficaz nuestro helado.
El manual no propone ninguna formula mágica, pero presenta con
esquema y razonamiento tecnico diversos métodos de elaboración.
copywriter, editor e [email protected]
www.maestrigelatieri.it - www.gelatomasters.it
Traducido al idioma Españolpor el maestro Eduardo Zacaria de gelatomasters internacional
CCCCCCCCOOOOOOOOMMMMMMMMOOOOOOOO SSSSSSSSEEEEEEEE PPPPPPPPRRRRRRRROOOOOOOODDDDDDDDUUUUUUUUCCCCCCCCEEEEEEEENNNNNNNN LLLLLLLLOOOOOOOOSSSSSSSS HHHHHHHHEEEEEEEELLLLLLLLAAAAAAAADDDDDDDDOOOOOOOOSSSSSSSS AAAAAAAA LLLLLLLLAAAAAAAA BBBBBBBBAAAAAAAASSSSSSSSEEEEEEEE DDDDDDDDEEEEEEEE
LLLLLLLLEEEEEEEECCCCCCCCHHHHHHHHEEEEEEEE,,,,,,,, LLLLLLLLAAAAAAAASSSSSSSS CCCCCCCCRRRRRRRREEEEEEEEMMMMMMMMAAAAAAAASSSSSSSS CCCCCCCCOOOOOOOONNNNNNNN LLLLLLLLEEEEEEEECCCCCCCCHHHHHHHHEEEEEEEE YYYYYYYY NNNNNNNNAAAAAAAATTTTTTTTAAAAAAAA,,,,,,,,
LLLLLLLLAAAAAAAA FFFFFFFFRRRRRRRRUUUUUUUUTTTTTTTTAAAAAAAA FFFFFFFFRRRRRRRREEEEEEEESSSSSSSSCCCCCCCCAAAAAAAA ((((((((CCCCCCCCOOOOOOOONNNNNNNN AAAAAAAAGGGGGGGGUUUUUUUUAAAAAAAA YYYYYYYY LLLLLLLLEEEEEEEECCCCCCCCHHHHHHHHEEEEEEEE))))))))
YYYYYYYY LLLLLLLLOOOOOOOOSSSSSSSS SSSSSSSSOOOOOOOORRRRRRRRBBBBBBBBEEEEEEEETTTTTTTTEEEEEEEESSSSSSSS,,,,,,,, AAAAAAAAGGGGGGGGUUUUUUUUAAAAAAAA YYYYYYYY FFFFFFFFRRRRRRRRUUUUUUUUTTTTTTTTAAAAAAAA
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Para producir helado existen dos métodos de elaboración
1111° SISTEMA: LA ELABORACIÓN EN FRÍO
Sencilla agitación en frio de los ingredientes, breve reposo
y sucesiva congelación (mantecación) de la mezcla obtenida.
Elaboración rápida, método generalmente utilizado para los
helados de fruta, los sorbetes y los granizados.
Para los helados a la leche y a la crema o en aquellos donde seagrega leche o crema:
es necesario que los mismos sean ya pasteurizados.
LA LECHE PASTEURIZADA O UHT
(ULTRA ALTA TEMPERATURA)
LA CREMA PASTEURIZADA “LA MAS FRESCA QUE HAYA”
LA YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA O EVENTUALMENTEAZUCARADO PARA SU CONSERVACIÓN
Luego, los ingredientes secos: el azúcar, la dextrosa, la glucosa
la miel y también bases estabilizantes, prebalanceadas de:
gr 10, gr 50, gr 100, 150
para cada litro de leche, según la costumbre de cada uno y tam-
bién, las pastas aromáticas del gusto deseado.
Sin embargo es necesario, absolutamente necesario en todos los
casos una particular atención a la limpieza.
Lo mismo en cada fase de la elaboración para evitar el crecimiento
de la carga microbiana durante la manipulación de los ingredientes.
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LOS HUMANOS, SOMOS LOS PRIMEROS PORTADORES DE LOS GERMENES 2°2°2°2° SISTEMA:SISTEMA:SISTEMA:SISTEMA:
ELABORACIÓN EN CALIENTEELABORACIÓN EN CALIENTEELABORACIÓN EN CALIENTEELABORACIÓN EN CALIENTE
ALTAMENTE RECOMENDABLE, PARA UNA ESTRUCTURA
Y PARA UNA HIGIENE SEGURA Y ACERTADA
O sea, la pasteurización de todos los ingredientes.CALENTAMIENTO A 65°C.
DURANTE TREINTA MINUTOS
LLAMADA BAJA PASTEURIZACIÓN
CALENTAMIENTO A 85°C. (RECOMENDADA)
DURANTE UNOS POCOS SEGUNDOS
LLAMADA ALTA PASTEURIZACIÓN
SUCESIVO Y RAPIDO ENFRIAMIENTO A 4°C.
ELABORACION BATTERIOLOGICAMENTE INECEPIBLE
Sin riesgos, absolutamente indispensable cuando se utilizahuevo y sus derivados no pasteurizados.LLAA PPAASSTTEEUURRIIZZAACCIIÓÓNN EESS OOBBLLIIGGAATTOORRIIAA EENN AALLGGUUNNOOSS PPAAÍÍSSEESS DDEELL MMUUNNDDOO
EENN IITTAALLIIAA EESS FFUUEERRTTEEMMEENNTTEE AACCOONNSSEEJJAADDAA..
ESTAMOS OBLIGADOS POR LEGISLACIÓN HIGIENICO SANITARIA
HACCP( 14 junio 1993) QUE DICE:
“CADA PRODUCTO ALIMENTICIO ANTES DE SER PUESTO A LA
VENTA DEB SER ADECADMENTE SANITIZADO”
Por lo tanto, debemos mantener baja la carga microbiana en
la masa del producto
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EELL MMOODDOO MMAASS UUTTIILLIIZZAADDOO EESS SSOOMMEETTEERR AA LLAA MMEEZZCCLLAA AA UUNN
TTRRAATTAAMMIIEENNTTOO TTEERRMMIICCOO LLLLAAMMAADDOO::
PASTEURIZACPASTEURIZACPASTEURIZACPASTEURIZACIONIONIONION LOUIS PASTEURLOUIS PASTEURLOUIS PASTEURLOUIS PASTEUR
BIOLOGOBIOLOGOBIOLOGOBIOLOGO YYYY QUIMICO FRANCESQUIMICO FRANCESQUIMICO FRANCESQUIMICO FRANCES (1822(1822(1822(1822----1895)1895)1895)1895)
De aquí, el nombre dado a la maquina que procesa el método
de abatimiento de la flora bacteriana.
La baja pasteurización según muchos maestros heladeros esaconsejada, cuando se está seguro de la calidad microbioló-
gica de los ingredientes que se utilizarán.
Y también para una particular elección organoléptica, de
modo especial cuando se desea producir “fiordipanna o
fiordilatte”
COMOCOMOCOMOCOMO UN SABOR EN SI MISMOUN SABOR EN SI MISMOUN SABOR EN SI MISMOUN SABOR EN SI MISMO O COMO OPTIMAO COMO OPTIMAO COMO OPTIMAO COMO OPTIMA “BASE”“BASE”“BASE”“BASE”PPPPARA TODOS LOS VARIEGATOSARA TODOS LOS VARIEGATOSARA TODOS LOS VARIEGATOSARA TODOS LOS VARIEGATOS
La diferencia de denominacion está determinada por el altisi-
mo porcentaje de materia grasa aportada por la nata.
En este caso la leche y la nata, tan delicados en su sabor, no
sufren la negativa “cocción” y no caramelizará la:
LACTOSA, AZUCAR DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Cuando hay disponible un pasteurizador, esto nos permitirá
una suficiente cantidad de mezcla base de reserva para
transformar en helado cuando sea necesario varias recetas:
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... a la base de leche y de crema, para todos los gustos clásicos
de la gastronomia dulce, se pueden ver: Tiramisú, Sabayon,
Vainilla, Sopa inglesa, Flan etc…
Y también, los frutos que nacen bajo una cascara, llamados
comunemente secos: Avellana, Pistacho, Nuez, Chocolate(Cacao).
PPAARRAA PPRROODDUUCCIIRR HHEELLAADDOO,, DDEEBBEEMMOOSS EELLEEGGIIRR::
1° el sabor del helados que se desea producir.2° Dosificar desde el pasteurizador la cantidad de mezcla que
se necesita en función de la productora de helados, y de la
vasqueta que tenemos en la vitrina de exposición.
3° Y luego agregar la cantidad de la pasta aromática deseada.
4° Eventuales correcciones, tales como agregado de azúcar y nata
para que no se “derrita” y o “endurezca” el helado terminado.5° Agitar manualmente, con un batidor de acero inox o mecanica-
mente con un “mixer” de inmersión.
6° por último la congelación, la extracción y la disposición en
nuestro precioso punto de venta:
LA VITRINA O EL BANCO A “POZZETTI” (CONSERVADORA)
Traducido al idioma Españolpor el maestro Eduardo Zacaria de gelatomasters internacional
![Capitulo Xiii Especificaciones Tecnicas[1]](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/55721108497959fc0b8e2cd3/capitulo-xiii-especificaciones-tecnicas1.jpg)
