Post on 07-Jan-2015
Unidad II Unidad II Eco fisiología de poscosecha Eco fisiología de poscosecha
de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.Contenidos:Contenidos:
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
Ing. Sandra Blandón Navarro
Ingeniería Poscosecha II
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
• Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono.
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
• A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de carbono.
• Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%.
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
• En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar a zonas necróticas de la cáscara y sabores desagradables.
2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados
• Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo
• Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables.
Unidad III Unidad III Tecnología de poscosecha Tecnología de poscosecha
de frutas y hortalizasde frutas y hortalizas
Contenidos:Contenidos:3.1 Acondicionamiento, preenfriado y
almacenamiento refrigerado.
Ing. Sandra Blandón Navarro
Ingeniería Poscosecha II
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• Acondicionamiento
• Lavado,
• Encerado,
• Clasificación por tamaño calidad y color
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín, o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, chiltomas y tomates, es una práctica común.
• Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización.
• Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante las operaciones de acondicionamiento.
• La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros en el mercado.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:
- el calor del campo;
- la tasa de respiración y el calor generado por el producto;
- la velocidad de maduración; - la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);
- la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración);
- la difusión de la pudrición.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
El buen éxito de la prerefrigeración depende de los siguientes factores:
- el tiempo transcurrido entre la recolección y la prerefrigeración;
- el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano;
-
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
- la temperatura inicial del producto;
- la velocidad o cantidad de aire frío, agua o hielo suministrados;
- la temperatura final del producto;
- el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeración para reducir los organismos que causan la pudrición;
- el mantenimiento de la temperatura recomendada después de la prerefrigeración.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• Entre los métodos de prerefrigeración se incluyen los siguientes:
• - enfriamiento en cámara: los contenedores de productos se apilan en una cámara frigorífica. Algunos productos se rocían o pulverizan con agua durante el enfriamiento en cámara;
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
- enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda: se hace circular el aire a través de las pilas de contenedores de productos en una cámara frigorífica. En el caso de algunos productos se añade agua al aire;
- enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depósitos, recipientes o contenedores para transporte a granel;
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• - enfriamiento por vacío: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vacío en una cámara;
• - enfriamiento por hidrovacío: se añade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vacío o en el curso de éste, con el fin de acelerar la eliminación del calor;
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
- aplicación directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
Almacenamiento refrigerado• Las bodegas refrigeradas son de
uso común para el almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen diseño y operación de las instalaciones y equipos.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeración compuestos por:
• • Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;
• • Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en líquido;
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
• Los serpentines de evaporación en donde el líquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea;
• Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a través de las estibas (rumas) de productos en la bodega.
3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.
Las cámaras de almacenamiento refrigerado deben diseñarse y construirse adecuadamente.
Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
• Uso de material adecuado y aislamiento térmico;
• Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga y descarga;
• Distribución uniforme del aire refrigerado;
• Termostatos sensibles y estratégicamente ubicados;
• Suficiente capacidad de frío en relación a las necesidades existentes.
• PREGUNTAS
Links de interés
• http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm
• http://slbn.wordpress.com/