fisilogia poscosecha

7/26/2019 fisilogia poscosecha

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Universidad CentroccidentalLisandro Alvarado

Decanato de AgronomaPostgrado en Horticultura

Sociedad Venezolana para laFruticulturaS!V"F#U$

JORNADA SOBRE MANEJO

POSTCOSECHA DEFRUTAS

Barquisimeto 6 y 7 Abril del

2006

Editor de la memoriaDr. Jess E. Aular Urrieta


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Jornada Sobre Manejo Postcosecha de FrutasBarquisimeto 6 y 7 de Abril de 2006

2


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Jornada sobre Manejo Postcosecha de Frutas

INTRODUCCIN

EN MUCHOS PASES !AS P"RDIDAS DURANTE E! MANEJO POSCOSECHA DE

FRUTAS A!CAN#AN $A!ORES CONSIDERA%!ES& !O CUA! !OS ENCARECE ' AFECTA

NE(ATI$AMENTE !A RENTA%I!IDAD DE! SECTOR FRUTICO!A) SE HAN !O(RADO

A$ANCES TECNO!(ICOS *UE HAN PERMITIDO MEJORAR E! MENCIONADO

MANEJO+ SIN EM%AR(O& EN $ENE#UE!A SE CONTIN,A HACIENDO UNA

MANIPU!ACIN PRECARIA) POR !O ANTERIOR& !A UNI$ERSIDAD CENTRO

OCCIDENTA! !ISANDRO A!$ARADO& E! POS(RADO DE HORTICU!TURA ' !A

SOCIEDAD $ENE#O!ANA PARA !A FRUTICU!TURA -SO$EFRU. PRESENTAN !A

MEMORIA !A JORNADA SO%RE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN DONDE SE

RE$ISAN !OS ASPECTOS RE!ACIONADOS CON !A SITUACIN& FISIO!O(A&

%IO*UIMICA ' TECNICAS DE REDUCCIN DE P"RDIDAS DE ESTOS PRODUCTOS) AS

MISMO SE A%ORDAN A!(UNOS ASPECTOS DE! PROCESAMIENTO DE FRUTAS

3


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!"#$%

$&!F%'%!$#AS P()#!A*+ $onsideraciones sobre el manejo ,ostcosecha de -rutas en .ene/uela

"r+ Jess %+ Aular 1rrieta

2+ Fisioloia ,oscosecha en -rutos"ra+ Marit/a &jeda +

*3

3+ A4ances en el estudio de alunos as,ectos bioquimicos de la maduracion delos -rutos"r+ Judith 5ambrano

22

+ A4ances en las ,rinci,ales tcnicas y tratamientos de reducci8n de ,rdidas yconser4aci8n ,oscosecha de -rutas"ra+ Mar9a Pre/ de $amacaro

3*

:'ABAJ&S*+

!estor $hal8; Adol-o $aanira Mar9a :erDn+; Mar9a Pre/ de $amacaro y Aracelis Jimne/%F%$:& "% =A "%!S#"A" "% P=A!:A$#E! %! =A $A=#"A"

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6

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6+A4ila Jos@ Brice


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+ Mario Jos Moreno (l4are/; $arlos Medina; =ilibeth Ant8n; "a4id)arc9a y "oulas 'a-ael Beln $amacho+ %=AB&'A$#E! "%B%B#"AS $:'#$AS P#)M%!:A"AS $&! :1!A O2unt/a

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*72


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CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTASEN VENEZUELA

"r+ Jess %+ Aular 1rrieta1$=AKPostrado de ?orticultura

jesusaularNucla+edu+4e

RESUMEN

"urante el manejo ,ostcosecha de la -rutas se ,ueden eneran ,rdidas del 0 O del total cosechado+=os -actores que determinan las ,rdidas se aru,an en biol8icos y ambientales; estos ltimosaceleran el deterioro de los ,roductos+ =as ,rdidas causadas ,or la res,iraci8n y trans,iraci8n o ,ormaltrato; ,laas y en-ermedades; se e,resan con mayor -uer/a en los ,a9ses en 49as de desarrollo;donde la cosecha y la ,oscosecha son reali/adas en -orma inadecuada+ =as ,rinci,ales tcnicas dereducci8n de ,rdidas no han sido im,lementadas de manera satis-actoria en .ene/uela; y el ,anoramaactual eie es-uer/o conjunto del obierno; las uni4ersidades; los institutos de in4estiaci8n;etensi8n; em,resas ,ri4adas y ,roductores; ,ara tratar de sol4entar los mlti,les ,roblemas quea-ectan esta Drea+ %n esta re4isi8n se ,resenta in-ormaci8n sobre estimaci8n de ,rdidas; -actores

biol8icos; ambientales y de manejo que causan las ,rdidas; se destaca el -actor socioecon8mico y laim,ortancia de la in4estiaci8n+ Por ultimo se comenta sobre la situaci8n de la ,ostcosecha de -rutas en.ene/uela+

ESTIMACIN DE LAS PRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS

=a ,ostcosecha es la sumatoria de o,eraciones o acti4idades que ocurren desde el momento que

se recolecta la -ruta hasta que la misma es usada ,or el consumidor &Qe/ie; *IIC+ Sen Rader

200C; los seres humanos no llean a consumir un tercio de las -rutas y 4eetales que se ,roducen en el

mundo+ 1n ejem,lo de la manitud del ,roblema es lo que sucede en la #ndia; donde se estima que

anualmente se ,ierden mDs -rutas y 4eetales que las que se consumen en el 'eino 1nido; una

reducci8n del *0 O de ,rdidas sini-icar9a dis,oner de *2 millones de toneladas de ,roductos

adicionales Rshirsaar; 200C+

=as ,rdidas cualitati4as de ,roductos hort9colas cal8ricas y nutriti4as; ace,tabilidad y

,alatabilidadC son mDs di-9ciles de determinar que las ,rdidas cuantitati4as Rader; 200C+ =as

mencionadas ,rdidas re,resentan des,erdicio de labor; insumos; o,ortunidades de trabajo y reducci8n

del crecimiento econ8mico &Qe/ie; *IIC+

6
mailto:[email protected]:[email protected]


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%n los ,a9ses desarrollados la ,rioridad es reducir las ,rdidas cualitati4as; mientras que en los

,a9ses en desarrollo se ,rocura diminuir las ,rdidas cuantitati4as+ %l estDndar de calidad de la -ruta y

la ,re-erencia de los consumidores; ,uede 4ariar am,liamente entre ,a9ses y culturas+ Por ejem,lo; el

criterio de eliminaci8n en un ,a9s desarrollado es mDs estricto que el a,licado en un ,a9s en desarrollo+

=o anterior ,uede ser contra,roducente; ya que en alunos casos se ,uede eaerar en relaci8n a la

a,ariencia de un ,roducto; lo cual incrementa las ,rdidas Rader; 200C+

=as ,rdidas ,oscosechas 4ar9an entre ,roductos; Dreas de ,roducci8n y ,oca del a


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y corta 4ida til de los im,lementos y equi,os de cosecha; clasi-icaci8n y embalaje@ y ,oco acceso a

crdito y -inanciamiento@ y eC %scase/ de in-ormaci8n sobre ,recios; demanda@ deducci8n de cara;

,roblemas de 4enta; retraso del ,ao y bajos ,recios+ =a mayor9a de los resultados obtenidos ,or este

autor ,odr9an re,etirse en .ene/uela; si se llease a reali/ar una e4aluaci8n del sistema de ,ostcosecha

de -rutas+

FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PRDIDAS POSTCOSECHA

%l manejo ,ostcosecha de ,roductos hort9colas contribuye con la seuridad alimentar9a;

eneraci8n de recursos; reducci8n de la ,obre/a; ,or lo anterior en los ltimos 2 a


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bC #nadecuadas -acilidades de trans,orte .9as en mal estado; como resultado de mal

manteniendo+ %scase/ de unidades de tras,onte debidamente acondicionadas+

cC 'eulaciones ubernamentales y leislaci8n Aunque la reulaci8n ,retende ,roteer al

consumidor en alunos casos ,uede ser contra,roducente+

dC %scase/ de equi,os y ,obre mantenimiento de los mismos Se re-iere ala di-icultad ,ar

adquirir contenedores; equi,os de lim,ie/a; encerado y re-rieraci8n+ >a que son di-9ciles

de encontrar en el mercado local y eneralmente son im,ortados+ %n alunos casos; ciertos

equi,os no -uncionan correctamente debido al mal mantenimiento

eC %scase/ de in-ormaci8n =a mayor9a de las ,ersonas in4olucradas en el manejo ,oscosecha

de ,roductos hort9colas no tienen consciencia de la necesidad y de c8mo mantener la

calidad del ,roducto+ ?ay ,oca ca,acitaci8n en los -undamentos del manejo de ,roductos

,erecederos+

=os obiernos deben desem,a


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a los a4ances de la ,oscosecha 'olle y Ma/aud; 2003C + %n .ene/uela ,odemos obser4ar los tres

ni4eles tecnol8icos se


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)aranti/ar la su,lencia de utensilios necesarios ,ara la cosecha y la mani,ulaci8n ,rimaria@ Promo4er

el establecimiento de ,rocesadoras ,or localidades@ eC Formar o -ortalecer coo,erati4as de mercadeo@ y

-C #m,lementar ,roramas de entrenamiento en tcnicas de reducci8n de ,erdidas+

Sen 'olle y Ma/aud 2003C; ,ara ,oder desarrollar el sector de ,ostcsecha de un ,ais; es

necesario aC $rear acceso a la in-ormaci8n tcnica; orani/acional e institucional del sector@ bC

#denti-icar las mayores Dreas a mejorar y desarrollar; y cC Pre,arar estrateias reionales de desarrollo

e identi-icar los ,asos a seuir en la im,lementaci8n de esas estrateias+ =as recomendaciones de

&Qe/ie *IIC; 'olle y Ma/aud 2003C; Rader; 200C y Rshirsaar 200C constituyen un ,unto de

,artida ,ara el dise


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-uturo se deberD ,restar mDs atenci8n al sabor y la calidad nutricional de las -rutas; ya que la 4ida til

basada en a,ariencia es mayor que la alcan/ada sobre la base del sabor+ Por ello; nue4os culti4ares con

mejores ,ro,iedades oranol,ticas se deberDn desarrollar a tra4s de la biotecnolo9a y el

mejoramiento entico+ Por lo anterior; es urente que las uni4ersidades e institutos de in4estiaci8n

4ene/olanos consideren entre sus ,rioridades; la in4estiaci8n en todas las Dreas relacionadas con la

,ostcosecha de -rutas

CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTASEN VENEZUELA

"urante el manejo ,oscosecha de los -rutos hay un conjunto de acti4idades que deben ser

reali/adas en -orma secuencial y ,roresi4a+ $uando estos 4an a ser destinados a mercados eientes;

como es el caso de los mercados internacionales; se debe seuir la siuiente secuencia cosecha;

rece,ci8n; selecci8n; tratamiento -itosanitario o,cionalC; la4ado; secado; a,licaci8n de cera y secado

o,cionalC; clasi-icaci8n ,or tama


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CONCLUSIONES

*+ Minimi/ar las ,rdidas ,ostcosecha de -rutas es la 49a mDs e-ecti4a ,ara reducir la necesidad de

incrementar el Drea de siembra e incrementar la dis,onibilidad de ,roductos+

2+ Para solucionar lo ,roblemas del manejo ,ostcosecha de -rutas se debe establecer una e-ecti4a

comunicaci8n entre ,roductores; comerciali/adores; in4estiadores; etensionistas y

em,resarios

3+ %l e-ecto sobre la ,obre/a la seuridad alimentar9a y la sostenibilidad del uso de recursos; son

los tres as,ectos mDs sini-icati4os que a,orta la in4estiaci8n en ,ostcosecha+

+ Se deben -ormar y ca,acitar horticultores; inenieros; economistas y tecn8loos en alimentos;

,ara que sean res,onsables del -ortalecimiento del Drea de ,ostcosecha+

+ Se incurre en un error estratico al no desarrollar reulaci8n; no im,lementar un sistema de

in-ormaci8n y no ,ro,iciar la in4estiaci8n en ,ostcosecha+

LITERATURA CITADA

Aular; J+ 200+ Manejo ,ostcosecha de -rutos+ #n Memoria del $urso de Actuali/aci8n de

conocimientos en manejo ,ostcosecha de ,roductos hort9colas+ 1$=A+ Postrado de

?orticultura+,,+ 2K27

A4ilDn; =+@ F+ =eal y "+ Bautista+ *II2+ Manual de -ruticultura+ Amrica+ :omo # y ##+ *I72 ,+

Burdon; J+*II7+ Poshar4est handlin o- tro,ical and subtro,ical -ruit -or e,ort+ #n+ Mitra; S+ %dt+

Posthar4est ,hysioloy and storae o- tro,ical and subtro,ical -ruits+ $AB#+ ,,+ *K*I+

)oletti; F+ 2003+ $urrent status and -uture challenes -or the ,osthar4est sector in de4elo,in countries+

Acta ?orticulturae 62 *K+

?eyes; j+ 2003+ PostKhar4est action :he lobal ,osthar4est -orum+ Acta ?ort+ 62 K6*+

Rader; A+ 2003+ A ,ers,ecti4e on ,osthar4est horticulture *I7K2003C+ ?ortScience 3C *00*00+

*3


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Rader; A+ 200+ #ncreasin -ood a4ailability by reducin ,othar4est losses o- -resh ,roduce+ Acta ?ort+

62 2*6IK2*7+

Rhirsaar; R+ 200+ FarmerH use ,osthar4est in-raestructura -acilities -or -ruits and 4eetables in #ndia

Present ,roblems and -uture strateies+ Acta ?ort+ 62 2*IIK220+

'olle; '+; F+ Ma/aud+ 2003+ :oTard a lobal initiati4e -or ,ostKhar4est de4elo,ment+ Acta ?ort+ 62

IK3+

&Qe/ie; B+ *II+ orld -ood security :he role o- ,osthar4est technoloy+ Food:ecnoloy 2*C 6K

6I+

FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOSPh.D. Mar!"a O#$%a

1$=AKPosrado de Aronom9a+Prorama en ?orticultura

mojedaNucla+edu+4e

RESUMEN

=a im,ortancia de los -rutos radica en sus 4aliosos a,ortes de 4itaminas; minerales y -ibras en la

dieta diaria A4ilDn et al+; *IIC+ =os -rutos ,or ser 8ranos 4i4ientes des,us de cosechados continan

res,irando; sinteti/ando etileno y trans,irando; lo cual acelera su deterioro Burdon; *II7C;

es,ecialmente ,ara aquellos ,roductos con una lara cadena de mercadeo+

=os cambios -isiol8icos que ocurren en los -rutos durante la ,oscosecha ocasionan ,rdidas de

calidad que a-ectan la a,ariencia; sabor; tetura; ,rdida de ,eso; y el 4alor esttico ,ara los

consumidores ills et al+; *IIC; traducindose en ,rdidas econ8micas del ,roducto+ %n ,a9ses en

49as de desarrollo estas ,rdidas ,oscosecha ,ueden ser considerables )oletti; 2003C+

%n esta re4isi8n se discutirDn los as,ectos -isiol8icos mDs im,ortantes en el crecimiento;

maduraci8n y la ,oscosecha de los -rutos+

*


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ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS FRUTOS

=a estructura de los -rutos es muy 4ariable; ya que en los -rutos carnosos; ademDs de los tejidos

del o4ario de la -lor; ,ueden ,artici,ar otras estructuras como el rece,tDculo; brDcteas o ,ednculo

A4ilDn et al+; *II@ ills et al+; *IIC+ %sta di4ersidad en cuanto al orien y la estructura de los -rutos

conlle4a a un di-erencial manejo ,oscosecha+

$om,osici8n qu9mica+

A4ua+ =a mayor9a de los -rutos contienen mDs de 0O de aua ills et al+; *II@ Mitra; *II7C; cuyo

contenido ,uede 4ariar durante el d9a de,endiendo de las -luctuaciones en tem,eratura y humedad

relati4a+ %l aua ,ro,orciona una a,ariencia de turencia+ Carboh/dratos+ Son eneralmente los

,rinci,ales constituyentes 2K0OC des,us del aua; es,ecialmente en los -rutos carnosos y abarca

desde a/cares sim,les hasta ,ol9meros com,lejos Mitra; *II7C+ =os ,rinci,ales a/cares son lucosa;

-ructosa; y sacarosa y con-ieren el sabor dulce+ )ran cantidad de carbohidratos ,uede estar ,resente en

-orma de -ibra; como ,or ejem,lo celulosa; ,ectina; hemicelulosa y linina como constituyentes de la

,ared celular+

Prote7nas+ %l ,orcentaje es 4ariable entre el * y O+ Su contenido ,uede ser im,ortante en alunos

-rutos+

!72/dos+ Menor del *O; a ece,ci8n del auacate; y estDn asociados con ca,as de cut9cula+

8c/dos or49n/cos+ =os ,rinci,ales Dcidos son el c9trico; mDlico y tartDrico y el eceso de ellos es

almacenado en 4acuolas+ AdemDs de ser usados como sustratos res,iratorios :ai/ y 5eier; 2002C; los

Dcidos orDnicos contribuyen con el sabor creando un balance con los a/cares en es,ec9-icos -rutos

ills et al+; *IIC+

$/ta5/nas 3 5/nera6es+ %l Dcido asc8rbico; -8lico y ,otasio son im,ortantes en la dieta humana; los

cuales deben mantenerse durante el manejo ,oscosecha de los -rutos+

*


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Co52uestos 0o69t/6es+ Son ,rinci,almente steres; alcoholes y aldehidos que con-ieren el aroma de los

-rutos A4ilDn et al+; *I7@ ills et al+; *IIC+

P/45entos+ %l color es el ,rinci,al criterio ,ara el consumidor determinar si el ,roducto estD maduro 8

no+ =os carotenoides ,ro,orcionan los colores amarillos y anaranjados+ =as antocianinas los colores

rojos; ,r,uras y a/ules+

ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS

=a 4ida de los ,roductos -rut9colas ,uede ser di4idida en tres ,rinci,ales estados -isiol8icos

que son crecimiento; maduraci8n y senescencia+ Sin embaro; la madure/ hort9cola 4iene dada ,or la

calidad de consumo y de,ende del ti,o de -ruto a cosechar+ )eneralmente estos trminos crean

con-usi8n y los mismos se de-inirDn a continuaci8n de acuerdo a atada et al+ *IC+

Desarro66o+ %s la serie de e4entos y ,rocesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la

muerte del -ruto+ Se di4ide en cuatro -ases di4isi8n; alaramiento celular; maduraci8n y senescencia

?oTell; *II@ Sri4asta4a; 2002C+

Crec/5/ento+ %s el incremento irre4ersible en atributos -9sicos del -ruto+

Madure: 1/s/o6;4/ca+ %stado de desarrollo donde el -ruto continuarD con su ontoenia an des,us de

cosechado+

Madure: hort7co6a+ %stado de desarrollo donde el -ruto ,osee las cualidades ,ara ser utili/adas ,or el

consumidor con un ,ro,8sito es,ec9-ico+

Madurac/;n+ Son los ,rocesos que ocurren durante los ltimos estados de crecimiento y desarrollo

re-erentes a los cambios oranol,ticos e4idenciados ,or cambios en color; tetura; y otros atributos

sensoriales+

Senescenc/a+ %ta,a caracteri/ada ,or ,rocesos de deradaci8n ,ermitiendo el en4ejecimiento y

-inalmente muerte de los tejidos del -ruto+

*6


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%l desarrollo y madure/ de los -rutos solamente ,ueden ser com,letados si ,ermanecen unidos a

la ,lanta; ,ero la maduraci8n y senescencia ,uede ocurrir en la ,lanta o des,us que han sido

cosechados ills et al+; *IIC+

FISIOLOG&A DE LA MADURACIN DEL FRUTO

Maduraci8n del -ruto+

"urante esta -ase el -ruto su-re muchos cambios bioqu9micos que determinan su calidad ,ara ser

adquirido ,or el consumidor+ %l -ruto -isiol8icamente maduro se trans-orma ,ara ser atracti4o

4isualmente en sabor y aroma+ =os a4ances de la biolo9a molecular han e4idenciado que la

maduraci8n es una eta,a muy com,leja; irre4ersible y -uertemente controlada ,or las -ases de

desarrollo del -ruto+ %sta eta,a in4olucra cambios coordinados en la e,resi8n de muchos enes que

son reulados durante la maduraci8n Sri4asta4a; 2002C+ =a maduraci8n marca el inicio de la

senescencia+

%n -orma clDsica los -rutos se clasi-ican en

Frutos c6/5at


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-rutos ,roducen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduraci8n eneralmente ocurren

en -orma mDs lenta que en los -rutos climatricos; y no han sido relacionados con el etileno+ ?asta el

momento no se sabe cuDl es el -actor que coordina la maduraci8n de los -rutos no climatricos Plich y

JanQieTic/; 2003C+

'es,iraci8n+

%s un im,ortante ,roceso metab8lico que ocurre en los -rutos cosechados+ =a res,iraci8n no

s8lo in4olucra una deradaci8n de com,uestos com,lejos celulares como almid8n; a/cares y Dcidos

orDnicos; hasta molculas mDs sim,les como $&2; aua y ,roducci8n de ener9a; sino que tambin; a

,artir de la res,iraci8n se ,roducen metabolitos intermediarios que ,ermiten la -ormaci8n de

com,uestos 4olDtiles; ,imentos; com,onentes de la ,ared celular y s9ntesis de alunas hormonas

in4olucradas en el ,roceso de maduraci8n :ai/ y 5eier; 2002C+ =a res,iraci8n es un indicador de la

acti4idad metab8lica y ,or lo tanto es una u9a til ,ara e4aluar la 4ida ,otencial de los -rutos en

condiciones de almacenamiento; a tra4s de ,atrones res,iratorios en sus di-erentes eta,as de desarrollo

ills et al+; *IIC+

'eulaci8n hormonal de la maduraci8n

*+ S9ntesis de etileno+

=os ,rocesos de s9ntesis o deradaci8n que ocurren durante la maduraci8n son reulados

enticamente; y el etileno estD in4olucrado en muchos de esos e4entos bioqu9micos o -isiol8icos+ %l

etileno es una hormona que acta en concordancia con otras hormonas como las auinas; iberelinas;

citocininas; y ABA en el control de la maduraci8n de los -rutos+ %l etileno reula alunos com,onentes

en4ueltos en la maduraci8n de los -rutos climatricos como son los cambios en color; tetura y

carbohidratos Sri4asta4a; 2002C+

=a s9ntesis del etileno in4olucra las siuientes reacciones

Metionina

*


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SKadenosilKmetionina AdoMetC

*Kaminociclo,ro,anoK*KDcido carbo9lico A$$C

%tileno

%l etileno se une a un es,ec9-ico rece,tor usando el cobre como co-actor :ai/ y 5eier; 2002C;

,ara -ormar un com,lejo que acti4a el ,roceso de maduraci8n+ =a A$$ sintasa es la en/ima que

catali/a la con4ersi8n de AdoMet hasta A$$; y es a-ectada ,or las concentraciones de o9eno;

maduraci8n del -ruto; senescencia; auinas; da


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*II@ Sri4asta4a; 2002C+ %n u4a se ha re,ortado la acumulaci8n de ABA Dcido absc9sicoC al inicio de

la maduraci8n de la baya y ,areciera estar in4olucrado en la cascada de e4entos de la maduraci8n de

este -ruto noKclimatrico )ny et al+; 200C+ %stos in4estiadores re,ortaron que la maduraci8n del

-ruto estu4o asociado con una disminuci8n de los ni4eles de las auinas y un incremento del calcio

aco,lado con un aumento de ABA+

AVANCES GENTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIN DE LOSFRUTOS

=a biolo9a molecular han ,ermitido a4an/ar en el conocimiento de los mecanismos de

reulaci8n de la maduraci8n; es,ecialmente lo concerniente a las 49as de s9ntesis del etileno y sus

-unciones Sri4asta4a; 2002@ Plich y JanQieTic/; 2003C; sus enes rece,tores 'asori et al+; 2002C; la

secuencia en8mica relacionada con el desarrollo; maduraci8n y senescencia Seymour y :ucQer; *II3@

Seymour; )+ B+; J+ %+ :aylor y )+ A+ :ucQer@ )io4annoni; 200*C; la cascada de e4entos in4olucrados en

la con4ersi8n masi4a de almid8n hasta a/cares $lendennen y May; *II7C; res,uestas a estreses

abi8ticos y bi8ticos durante la ,oscosecha )on/Dle/K$andelas et al+; 200C; entre otros+ =os ma,as

enticos :=sC han ,ermito la identi-icaci8n del locus que reula la -orma; tama


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climatricos son inde,endientes del etileno; ya que la a,licaci8n e8ena de etileno no desencaden8 en

la maduraci8n de los -rutos+ %stos mutantes suieren que hay UsubKunidades de la ,roramaci8n de la

maduraci8nV que son controlados no s8lo ,or el etileno; sino tambin ,or el desarrollo )io4annoni;

200*C+ Por otro ,arte; otros autores han suerido que el ,roceso maduraci8n de los -rutos climatricos y

no climatricos ,odr9an com,artir alunos mecanismos moleculares de la maduraci8n Runt/ et al+;

*IIC+ )enes hom8loos tambin han sido identi-icados en -resa y bananas; lo que suiere la

conser4aci8n del en '#! entre una am,lia 4ariedad de -rutos )io4annoni y %lK'aQshy; 200C+ =as

-unciones del !&' ,arecen incluir la reulaci8n de la e,resi8n del en '#! )io4annoni; 200C+

Nr Ununca maduraVC es otro mutante de la maduraci8n en tomate que tiene un rece,tor

de-ecti4o del etileno; y su uso a-ecta todos los as,ectos de la maduraci8n Seymour y Mannin; 2002C;

as9 como tambin otras res,uestas de,endientes del etileno como la senescencia ilQinson et al+;

*IIC+

%n -rutos no climatrico como la -resa; la modi-icaci8n de los enes de los trans,ortadores de

las auinas ,uede reular la maduraci8n del -ruto Seymour y Mannin; 2002C+

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AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LAMADURACION DE LOS FRUTOS

Dra. J'%!h Za()ra*+!cleo 1ni4ersitario 'a-ael 'anel;

1ni4ersidad de =os Andes+ :rujillo eKmail /juditheNula+4e

=a maduraci8n de los -rutos es un ,roceso com,lejo ,roramado enticamente; que culmina

con cambios dramDticos en sus caracter9sticas oranol,ticas; controlado y reulado ,or hormonas+

=os -rutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su ca,acidad ,ara

madurar; y; es durante la maduraci8n; cuando ocurren los mayores cambios en el -ruto hay

modi-icaci8n del color; mayor concentraci8n de a/cares; menor acide/; se modi-ica el ,eso y la

tetura ,or la abscisi8n del -ruto; y aumento del desarrollo de las ceras+ Ronin; *IIC+

23


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%l conce,to de maduraci8n mDs a,ro,iado se re-iere al ,roceso; que in4olucra al conjunto de

cambios que lle4an a los -rutos a obtener su mDima calidad comestible y esttica; mediante cambios

en el sabor; color; tetura y otros atributos sensoriales+

=a maduraci8n se considera como una reorani/aci8n metab8lica; es decir un ,roceso

,roramado en el cual son sinteri/adas las en/imas que conducen a la maduraci8n+ Se tienen e4idencias

de la s9ntesis de ,rote9nas durante ste ,er9odo; ya que la a,licaci8n de Xinhibidores de ,rote9nasX como

la cicloheamida a-ectan la maduraci8n+ FrenQel et al+; *I6C+ %n este caso; el mecanismo interno

im,lica que el etileno estimula el ,roceso de trascri,ci8n entica; ordenDndose la -ormaci8n de las

en/imas que ,ro4ocan la maduraci8n+

%studiosos sobre el ,roceso de maduraci8n han establecido cambios en la 4elocidad de la

res,iraci8n de los -rutos des,us de cosechados; que demuestran disminuir hasta un m9nimo

res,iratorio ,ara lueo obser4ar una ele4aci8n muy sbita@ ste aumento lle4a a los -rutos a

e,erimentar cambios+

=a res,iraci8n es un ,roceso metab8lico que ,ro,orciona la ener9a necesaria ,ara los ,rocesos

bioqu9micos de las ,lantas+ =a res,iraci8n aer8bica consiste en la deradaci8n oidati4a de reser4as

orDnicas a molculas mDs sim,les; incluyendo el $&2 y el aua; con la liberaci8n de ener9a en -orma

de A:P+ =os substratos orDnicos deradados en este ,roceso ,ueden incluir carbohidratos; l9,idos; y

Dcidos orDnicos+ %l cociente del $&2 ,roducido y el &2 consumido; es conocido como el cociente

res,iratorio $'C; se asume normalmente que sea iual a *+0; si los substratos metab8licos son

carbohidratos+ Si el substrato es un Dcido; el $' es mDs alto que la unidad+ Por lo tanto; los 4alores

normales de $' en la literatura; se di4ulan como etendindose a ,artir de 0+7 a *+3 Rader; *I7C+

'enault; et al+; *IIC justi-icaron un 4alor de $' de *+0 ,ara las -resas; ,robablemente re-lejando ricas

reser4as lucos9dicas+ Beaudry; et al+; *II2C e,licaron un $' obser4ado de *+3 ,ara los arDndanos ,or

su alto contenido del Dcido c9trico y de a/cares+

2


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=a tasa res,iratoria de los -rutos durante el ,roceso de maduraci8n; determinarD si son -rutos

climatricos o no climatricos+ 1n -ruto climatrico ,lDtano; man/ana; ,era; ,alto; mano; ,a,aya;

etc+C ,ermitirD ser cosechado y mani,ulado en estado ,reKclimatrico; ,ara lueo ser madurado durante

su comerciali/aci8n y trans,orte; ,reser4ando sus caracter9sticas de calidad ,ara el consumidor -inal+

Al estado ,reKclimatrico; la tasa res,iratoria se encuentra a un m9nimo; ele4Dndose lueo hasta dos o

cuatro 4eces el m9nimo ,reKclimatrico durante la -ase -inal de maduraci8n+ =os -rutos no climatricos;

,or otro lado; no muestran el incremento de la tasa res,iratoria durante el ,roceso de maduraci8n; ,or

el contrario; muestran una ,roresi4a y lenta tasa res,iratoria durante la senescencia debido a la

in4asi8n microbiana y -unosa que conducirD a la descom,osici8n del ,roducto Salt4eit; *IIIC+

%l ablandamiento y los cambios en la tetura ocurren en la medida que la ,ared celular es

modi-icada y ,arcialmente deradada ,or en/imas+ .arios com,onentes de las rutas en4ueltas en

,imentaci8n; metabolismo de la ,ared celular; metabolismo de carbohidratos; bios9ntesis de etileno y

se


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com,onentes de la ,ared celular; ejem,lo ,ectinas; hemicelluloses; y celulosa se ,udieran modi-icar

durante la maduraci8n; ,ero la sincroni/aci8n; la 4elocidad; y el rado de sus modi-icaciones

catali/adas ,or en/imas 4ar9an marcadamente con el ti,o de -ruta Rojima et al+; *II@ ?uber; *I3C+

AdemDs de las en/imas que -uncionan como catali/adores ,ara las modi-icaciones de la ,ared celular;

las di-erencias en la arquitectura de la ,ared celular ,rimaria entre las -rutas; ,uede tambin contribuir

con las di-erencias en la 4elocidad de ablandamiento Mc$ollum et al+; *II@ $osro4e; 200*C+

$ambios en las acti4idades de YKalactosidasas; ZKalactosidasa; ZKmanosidasa y YKlucosidasa

solubles y unidas -ueron determinados en -rutos de melones; indicando que stas en/imas estDn

en4ueltas en la modi-icaci8n de los ,olisacDridos de la ,ared celular 'anTala et al+; *II2C+ =a

,olialacturonasa P)C es limitante en el reblandecimiento de -rutos de "urian; ya que se obser48 alta

correlaci8n de la en/ima con la deradaci8n de las ,ectinas #msabai et al+; 2002C+ %n -rutos de ,a,aya;

al menos dos de los com,onentes de la ,ared celular hemicelulosas y ,ectinasC estDn en4ueltos en el

,roceso de la maduraci8n Paull et al+;*IIIC; y; en estudios reali/ados en uayaba se obser48 que la

acti4idad de la P) y la celulasa incrementaron ,roresi4amente durante el ,roceso de maduraci8n

,resentado alta correlaci8n con la ,rdida de -irme/a del -ruto AbuK)ouQh and Bashir; 2003C

%l aroma es una caracter9stica determinada enticamente BaldTin et al+; *II*; 2002C e

in-luenciada ,or el ambiente y la ,ractica cultural riht and ?arris; *I; BaldTin et al+; *IIC; y

,osteriormente ,or el estado de madure/ a la cosecha y el manejo durante la ,oscosecha BaldTin et

al+; *IIIC+ %l aroma se deri4a de los com,onentes 4olDtiles de los -rutos+ Aquellos com,uestos que

estDn ,resentes en concentraciones que ,ueden ser ,ercibidos ,or el ol-ato de los humanos+ %n tomates

Buttery; *II3C; citrus ShaT; *II*C; mano Santos Sam,aio and !oueira; 2006C; ,i


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%n la literatura; mas de 6000 com,onentes di-erentes han sido identi-icados; los cuales

corres,onden a esteres; alcoholes; aldeh9dos; cetonas; teres; -enoles; lactonas etc+ Pereira et a+; 2006C+

"i-erencias substanciales de los com,uestos 4olDtiles han sido identi-icadas en muchos -rutos;

de,endiendo del estado de desarrollo del -ruto .endramini and :ruo; 2000@ .isai and .anoli; *II7C+

=os com,uestos 4olDtiles son de bajo ,eso molecular menor de 300 "aC y se e4a,oran a tem,eratura

ambiente+ Alunos 4olDtiles alcan/an el e,itelio del ol-ato disol4indose en la mucosa ,roduciendo la

sensaci8n de olor Anerosa; 2002C+ =os com,uestos 4olDtiles no se ,roducen en randes cantidades

durante el desarrollo del -ruto; ,ero se incrementan durante el ,eriodo climatrico+ %n este ,eriodo los

-rutos ,roducen etileno; el cual induce cambios bioqu9micos; -9sicos y qu9micos; e incremento en

alunas ,rote9nas y acti4idad en/imDtica Ralua et al+; 2006C+ A medida que los -rutos maduran se

,roducen com,uestos res,onsables del aroma+ %n -rutos climatricos este ,roceso es a menudo

aco,lado con la s9ntesis de etileno tal como ocurre en tomate BaldTin et al+; *IIC; man/anas

Fellman and Mattheis; *IIC@ y melones 1eda et al+; *II7C+ Frecuentemente los com,uestos

4olDtiles son liberados cuando ocurre ru,tura de las clulas; y las en/imas se ,onen en contacto con sus

substratos Buttery; *II3C+ =os aldeh9dos son -ormados a ,artir de los Dcidos linolico y linolnico 49a

la ruta de la li,oyenase; estos juean un im,ortante role en el aroma de los -rutos+

=os -rutos ,roducen Dcidos rasos de $* a $20; los cuales son con4ertidos a alcoholes; y estos

alcoholes son con4ertidos a esteres; usando acetylK$oA y alcohol acyl trans-erasa AA:C tal como se

e4idenci8 en man/ana Fellman and Mattheis; *IIC@ Fellman et al+; *II3C; banana 1eda et al+; *II2C;

mel8n 1eda et al+; *II7C y -resa =ambert et al+; *IIIC+ AminoDcidos como la alanina; leucina;

isoleucina; 4alina y -enilalanina estDn en4ueltos en la s9ntesis de com,uestos 4olDtiles+ =os ter,enos son

-ormados en la ruta me4alonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios BaldTin;

2002C

27


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Muchos cambios en ,imentos tienen luar durante el desarrollo y la maduraci8n de los -rutos;

alunos de los cuales; ,ueden continuar des,us de la cosecha+ Alunos de los ,imentos que ,ueden

cambiar incluyen los siuientes $loro-ila; res,onsable del color 4erde+ $arotenoides; de los colores

amarillo; naranja y rojo; deseables en -rutos tales como albaricoque; melocot8n; y c9tricos+ %n tomates

un carotenoide es,ecial; el lico,eno+ Antocianinas res,onsables del color a/l y rojo en man/anas;

bayas; cherries; -resas; auacates etc+; com,uestos -enolicos son res,onsables del oscurecimiento de

los tejidos+

=os carotenoides son molculas iso,renoides comunes en todos los tejidos -otosintticos+ Se

di4iden en carotenoides hidrocarbonados tal como el lico,eno y el YKcaroteno o anto-ilas tal como la

lute9na+ =os carotenoides coloreados son encontrados en -rutos+ %llos son com,onentes esenciales del

com,lejo ,imentoK,rote9na Bramley; 2002C+ =a acci8n de las en/imas causa el ,roceso de

maduraci8n+ =a cloro-ila es deradada y alunas 4eces nue4os ,imentos son sinteti/ados de manera

que el color de los -rutos cambia a rojo; amarillo o a/ul+ Abeles y :aQeda *II0C mostraron que la

maduraci8n de las -resas se ti,i-ica ,or la inducci8n de bios9ntesis de antocianinas y concomitante

disminuci8n de cloro-ila+ !otable 4ariabilidad se encontr8 en la concentraci8n de antocianina en

muestras de -resas de la misma 4ariedad y cosecha; indicando ran in-luencia del rado de madure/; de

los -actores climDticos y el almacenamiento ,oscosecha =8,e/ da Sil4a et al+; 2006C+ $ambio de color

en auacate G?assH de 4erde a ,r,ura; lueo nero; resulta de la disminuci8n inicial del contenido de

cloro-ila; seuido ,or el incremento del contenido de la antocianin; cyanidin 3K&Klucoside;

res,onsable del incremento de la concentraci8n total de antocianina $o; et al+; 200C

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Salt4eit; M+%+ *III %--ect o- ethylene on quality o- -resh -ruits and 4eetables+ Posthar4est Bioloy

and :echnoloy *27IK2I2+

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ShaT; P+%+ *II* Fruits ## #n .olatiles com,ounds in -oods sand beb4eraes ed+ ?+ MaarseC+ Marcel

"eQQer; #nc+; !eT >orQ ,, 30K32

Soares; F+"+; Pereira; :+; Maio Marques; M+&+; Monteiro; A+'+ 200 .olatile and nonK4olatile chemical

com,osition o- the Thite ua4a -ruit Psidium uaja4aC at di--erent staes o- maturity Food

$hemistry #! P'%SS

1eda; >+; Fujishita; !+ and ?achin; R+ *II7 Presence o- alcohol acetyltrans-erasa in melons

$ucumis melo =C Posthar4est Bioloy and :ecnoloy *0*2*K*26

1eda; >+; :suda; A+; Bai; J+?+; Fujishita; !+; and ?achin; Q+ *II2 $haracteristic ,attern o- aroma ester

-ormation -rom banana; melon and straTberry Tith re-erence to the substrate s,eci-icity o- ester

synthetase and alcohol content in ,ul,+ J+ o- the Ja,anese Society -or Food Science and

:echnoloy 3I*3K*7

32


33/188


.endramini; A+ =+; and :ruo; =+ $+2000+ $hemical com,osition o- acerola -ruit Mal,ihia ,unici-olia

=+C at three staes o- maturity+ Food $hemistry; 7**I[*I+

.isai; $+; and .anoli; M+ *II7+ .olatile com,ound ,roduction durin roTth and ri,enin o- ,eaches

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riht; $++ and ?arris; !+"+ *I %--ect o- nitroen and ,otassium -ertili/ation on tomato -la4our+ J+

o- Aric+ and Food $hem+ 333K3

AVANCES EN LAS PRINCIPALES TCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIN DEPRDIDAS Y CONSERVACIN POSCOSECHA DE FRUTAS

PhD. Mara P-r$" %$ Ca(aar+1$=AKPotrado de ?orticultura

(ara/0'1a.$%'.2$

INTRODUCCIN

=a ele4ada ,roducci8n de -rutas a ni4el mundial; es,ecialmente en los ,a9ses desarrollados;

constituye un -actor determinante en la necesidad de almacenar y conser4ar las mismas+ %ste

,rocedimiento; trae randes im,licaciones tcnicas y econ8micas+ Por lo cual; estos ,a9ses deben

recurrir a una tecnolo9a ,oscosecha; que conjuntamente con una ran di4ersidad de tratamientos

,reser4en la calidad del ,roducto; y ,uedan etender en el tiem,o el ,er9odo de comerciali/aci8n de

las -rutas+ $onstituyendo esto; una 4entaja com,arati4a y un bene-icio adicional ,ara las em,resas

-rut9colas+ A su 4e/; la creciente demanda ,or ,arte de los consumidores de ,roductos con altos

estDndares de calidad; oblia a que se desarrollen e im,lementen nue4as tcnicas y tratamientos

,oscosechas; y que se mejoren las tradicionalmente utili/adas; aranti/ando las eiencias del

mercado de consumo Rader; 2002C+ =a ,resente re4isi8n; tiene como -inalidad rese


34/188


TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIN DE PRDIDAS Y

CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA

=as alteraciones ,osteriores a la recolecci8n ,ueden ,re4enirse o controlarse una 4e/ que a,arecen

mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran %l uso de las bajas y altas

tem,eraturas como tratamientos ,ara etender la 4ida ,oscosecha de las -rutas+ Asimismo; es una

alternati4a im,ortante ,ara reducir el uso de qu9micos =urie; 200*C+ %l tratamiento con -r9o inmediato

a la recolecci8n se conoce como /r$3$*4ra($*!+ ytiene como objeti4o -undamental retirar el calor

de cam,o; y resulta es,ecialmente til cuando se a,lica a las -rutas altamente ,erecederas =urie;

2002C+ %l ,reKen-riamiento ,uede reali/arse con el uso de aire -r9o; con cDmaras de re-rieraci8n o

corriente de aire -or/ado@ mediante aua -r9a hidrore-rieraci8nC@ ,or contacto directo con hielo o ,or

e4a,oraci8n y en-riamiento al 4ac9o+ =a selecci8n del mismo; 4a a de,ender de la tem,eratura del

,roducto al e-ectuarse la recolecci8n; la -isiolo9a y el ,er9odo de almacenamiento deseado+ %l ,reK

en-riamiento mas utili/ado ,ara las -rutas es con aire -or/ado; ya que este a di-erencia de la

hidrore-rieraci8n no necesita em,aques resistentes al aua@ sin embaro; el ,roceso de en-riamiento

con el uso de aire -or/ado es mas lento y ,uede ocasionar ecesi4a ,rdida de aua en alunos -rutas

altamente ,erecederos =urie; 2002C+ %l tratamiento con -r9o ha sido eitoso en el control sanitario en

lar4as de insectos en las -rutas+ %n naranja G:aroccoH; a tem,eraturas de *; o$ ,or * d9as se ha

lorado *00O de mortalidad en las lar4as de la mosca del mediterrDneo con muy bajo O de incidencia

de da


35/188


$hen; 2000C y de en/imas como la ,olialacturonasa =urie; *IIC a altas tem,eraturas+ %l aua

caliente es utili/ada ,ara ,re4enir o disminuir la incidencia de ,at8enos+ Main; et al+; 200C

re,ortan que man/anas sumeridas en aua caliente 0 o$C ,or un tiem,o entre 60 hasta *0

seundos; redujo en I2 O el hono )loes,orodium Pe:/cu6a a6ba& P) 5a6/cort/sC y en 3 O Mon/6/a

1ruct/4ena@ sin a-ectar la calidad de los -rutas+ #ualmente; se ha utili/ado ,ara el control de insectos

como la mosca de la -ruta; como en el caso del mano ,ara e,ortaci8n Shellie y Manan; 2002C+ %l

,reKacondicionamiento con altas tem,eraturas ,ermiten la tolerancia y reduce la incidencia de da


36/188


oscurecimiento interno del -rutas; ocasionado ,or da


37/188


-ueron encontrados en ciruela Prunus sa6/c/na=indl+C c4+ BlacQStar almacenados a *0 o$ ,or Pre/K

.icente et al+; 2002C+ "ura/nos Prunus 2ers/ca=+C c4+ Babyold; cosechados en madure/ comercial

-ueron tratados con ,utresina * mMC y con Dcido iberelico *00m = K*C y almacenados a 2 o$ ,or *

d9as+ =os resultados mostraron ,ara ambos ,roductos; -rutas con una alta -irme/a durante el

almacenamiento; se redujo la sensibilidad de los mismos al da


38/188


de-iciencias de calcio+ %n -rutas de dura/no Prunus 2ers/caC sumeridas en soluci8n de calcio al * O

a tem,eraturas de 0; y *0 o$ y I O ?+'+ inmediatamente des,us de cosecha; incremento la

-irme/a de los -rutas y redujo las ,rdidas de masa -resca+ Sin embaro; en esta in4estiaci8n se

reali/aron ,ruebas sensoriales; las cuales determinaron un sabor no aradable; lo cual suiere ,robar

dosis mDs bajas que mantenan la -irme/a y las caracter9sticas de calidad Prusia et al+; 200C@

suiriendo estos resultados; que la e-ecti4idad de la ,re4enci8n y control de los da


39/188


AVANCES EN LAS TCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIN

DE PRDIDAS Y CONSERVACIN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA

%n los ,a9ses desarrollados se utili/an comercialmente tcnicas ,ara el almacenamiento;

conjuntamente con la a,licaci8n de tratamientos a las -rutas durante la ,oscosecha+ %ntre las tcnicas

tradicionalmente utili/adas se encuentran =a re-rieraci8n; atm8s-era controlada y atm8s-era

modi-icada+ %stas tcnicas estDn basadas en el control de la tem,eratura; manejo de la humedad

relati4a y del contenido de ases en el almacn+ =os ,roductos deben ser seleccionados y aru,ados en

-unci8n a la tolerancia de un rano de tem,eratura; ti,o de res,iraci8n y ,roducci8n de etileno; as9

como los requerimientos de humedad relati4a+ Productos con alta ,roducci8n de etileno ,ueden

estimular desordenes -isiol8icos en otros sensibles al etileno; dando orien a cambios de color;

aroma y tetura Rader; 2002C+

A. R$4r=$ra>*

%ntre todas las tecnolo9as dis,onibles y utili/adas durante el almacenamiento de -rutas; la

re-rieraci8n es la tiene mayor e-ecto sobre la calidad del ,roducto al reducir la 4elocidad de deterioro;

mantener la a,ariencia; el sabor y 4alor nutricional@ ,ermitiendo un mayor rano de mercadeo en el

tiem,o atQins y %Qman; 200C+ %l ,er9odo de almacenamiento bajo condiciones de re-rieraci8n

4iene determinado ,or la senescencia natural del ,roducto; crecimiento de microoranismos; aentes

causales de alteraciones y la lesi8n ,or -r9o =urie; 2002C+ A medida que desciende la tem,eratura

desciende la 4elocidad de las reacciones metab8licas; disminuye la 4elocidad en el deterioro del

,roducto e incrementDndose la 4ida til+ =os e-ectos de la reducci8n de la tem,eratura sobre los

distintos ,rocesos -isiol8icos no son uni-ormes+ =a 4elocidad de res,iraci8n; la ,roducci8n de etileno

y la trans,iraci8n son minimi/adas+ =a tasa de res,iraci8n durante el almacenamiento de,ende

,rinci,almente de la tem,eratura y eiste una relaci8n directa; serD mayor la tasa de res,iraci8n

mientras mDs alta sea la tem,eratura+ Asimismo; se obser4a una relaci8n in4ersa entre la tasa de

3I


40/188


res,iraci8n y la 4ida en almacenamiento Rader; 2002C+ %l crecimiento y dis,ersi8n de los ,at8enos se

reduce al minimi/arse el metabolismo de los mismos+ %l uso de la re-rieraci8n es un mtodo -Dcil y

,rDctico; sin embaro ,resenta ciertas limitaciones+ =as -rutas ,resentan una tem,eratura cr9tica de

almacenamiento+ Asimismo; es im,ortante conocer los ranos de tolerancia de las tem,eraturas ,ara

cada ti,o de -ruta y as9 e4itar da54$ra +*!r+1a%a

:iene como objeti4o modi-icar y monitorear con ,recisi8n la com,osici8n del aire atmos-rico

que rodea al -rutas desde el inicio hasta el -inal del almacenamiento; ado,tando los ,orcentajes de

0


41/188


di8ido de carbono y oieno a las necesidades de con4ersi8n de los mismos@ minimi/a el ,roceso de

maduraci8n; ,rolonando su ,er9odo de 4ida y manteniendo la calidad en almacenamiento Mir y

Beaudry& 2002C+ =os ,orcentajes recomendados 4an a de,ender del ti,o de -ruta y se re,ortan 4alores

entre 2 O de oieno y de 3 al O de di8ido de carbono+ =as concentraciones de o9eno se ,ueden

reducir ,or debajo del *0 O Beaudry; *III@ 2000C+ %l descenso de la res,iraci8n 4a a de,ende de la

tem,eratura+ A medida que desciende la tem,eratura se reduce la cantidad de &2+ %sta tcnica mantiene

la calidad; controla la tasa de res,iraci8n; trans,iraci8n; minimi/a la acci8n del etileno y la acci8n de

microoranismos y reduce la 4elocidad de las reacciones metab8licas en eneral en las -rutas+ Sin

embaro; los e-ectos de las bajas cantidades de &2y altas concentraciones de $&2 al ,arecer minimi/a

la bios9ntesis del etileno y reduce el metabolismo de la res,iraci8n+ Sin embaro; su acci8n sobre la

calidad toda49a no esta bien esclarecida Mir y Beaudry; 2002C+ $omercialmente; es la tcnica mas

utili/ada en man/ana y ,era durante almacenamiento y trans,orte; sin embaro se usa en menor

,ro,orci8n en; QiTi-ruit; manos; dura/no; auacate Bender et al+ 2000@ Rader; 2003C+

%n la actualidad; en -unci8n de las cantidades de ases utili/adas se manejan di-erentes ti,os de

atm8s-eras; entre las cuales las mDs utili/adas son Atm8s-eras controladas estDndar; la cual ,uede ser

dinDmica o no; muy bajas en oieno =&C; ultra bajas en concentraciones de oieno 1=&C y

etremadamente bajos los ni4eles de oieno ?=&C+ A ni4el comercial; son cada 4e/ mDs las

industrias horto-rut9colas que a,lican las tcnicas =& > 1=&; la tcnica ?=& su,one un ran rieso

de ,osibles da


42/188


modernos son el PSA Pressure STin Adsor,tionC o adsorci8n selecti4a ,or corrientes de ciclos

alternati4os de ,resi8n \de,resi8n y la tcnica de se,aradores de aire ,or membranas Malcolm; 200C

C. A!(>54$ra (+%4a%a

=as atm8s-eras modi-icadas tiene la ,articularidad de manejar o no las concentraciones de ases

al inicio; ,ero no se reali/a un monitoreo del contenido de los ases dentro de la atm8s-era establecida+

%ntre las mas utili/adas; se encuentran los ,lDsticos en4ol4entes; las cubiertas ,lDsticas semi,ermeables

o microK,er-orados y las ceras@ sir4en de em,aque; mantienen alta humedad relati4a; reducen ,rdidas

de aua; mejoran la sanidad ,or la reducci8n de la contaminaci8n durante el mani,uleo; e4ita contacto

con su,er-icies abrasi4as; reducen el ,roceso de maduraci8n y senescencia durante el almacenamiento;

trans,orte y mercadeo en numerosas -rutas Rader y atQins; 2000@ Mattheis y Fellman; 2000@

Amarante; 200*C+ %s una tcnica que ha 4enido tomando aue en los ltimos *0 a


43/188


'atanachinaQorn et al+; 200C+ %l uso de las atm8s-eras modi-icadas es una ,rDctica comercial que ha

dado resultados eitosos; aumentando el atracti4o y la 4ida ,oscosecha al reducir las ,rdidas "ay;

200*C y que son utili/adas en combinaci8n con alunos tratamientos ,oscosechas y como com,lemento

de otras tcnicas como la re-rieraci8n y atm8s-eras controladas+

CONCLUSIONES

=a selecci8n del tratamiento y la tcnica a,ro,iada en la reducci8n de las ,rdidas durante la

,oscosecha radica en el conocimiento del ti,o de -rutas y de su -isiolo9a+

%l uso de tcnicas y tratamientos a4an/ados en la reducci8n de ,rdidas en las -rutas requiere

de un am,lio conocimiento cient9-ico y tcnico de las mismas; as9 como de una alta in4ersi8n+

=a combinaci8n de tratamientos con la selecci8n de la tcnica adecuada constituye el ito en la

,re4enci8n y control de los desordenes -isiol8icos; ,atol8icos y da


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7


48/188



49/188


TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA

AN?LISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CR&TICOS EN UN CENTRALFRUT&COLA. CASO LIMA TAHIT&

N$5!+r Cha1>7, A%+14+ Ca@"ar$5 G$*$!!$ B$11+5+7*1ni4ersidad de &riente; !cleo Monaas+ Prorama de :ecnolo9a de Alimentos; %scuela de 5ootecnia;1ni4ersidad de &riente+ Matur9n; Monaas; .ene/uela

2#nstituto !acional de #n4estiaciones Ar9colas+ Monaas+ .9a =auna )rande Monaas+%mail+acani/aresNinia+o4+4e Autor ,ara corres,ondencia

RESUMEN

%l anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos ?A$$PC es el sistema ,re4enti4o basado en unade-inici8n sistemDtica de ,untos cr9ticos a lo laro de las eta,as del ,rocesado de -rutas+ Se reali/8 elanDlisis de rieos y control de ,untos cr9ticos en un $entral -rut9cola ,roductora y e,ortadora de lima

:ahit9; ubicada en la ,oblaci8n de :arraona; Munici,io $ede


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Siendo el anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos; cuyas silas en inles son ?A$$P

?a/ard Analisis $ritical $ontrol PointsC; un sistema de identi-icaci8n de riesos y a,licaci8n de

medidas ,re4enti4as ,ara el control de ,untos cr9ticos en todas las eta,as del ,rocesado de -rutas y

otros alimentos+ %ste sistema aranti/a la inocuidad y un alto ni4el de calidad de los ,roductos en

centrales -rut9colas; ademDs de ,ermitir el com,leto a,ro4echamiento de la materia ,rima y detectar los

,osibles incon4enientes que surjan acom,a


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constante; ,or ejem,lo ,resiones comerciales\ clientes; desarrollo de la marca; rentabilidad; desarrollo

de nue4os ,roductos; seuridad y salud; as,ectos ecol8icos y ambientales; entre otros+

$on la -inalidad de determinar las ,osibles causas que ,uedan inducir al deterioro o

disminuci8n del tiem,o de 4ida til de ,roductos -rut9colas; se a,lic8 de -orma cualitati4a un anDlisis

de riesos y control de untos cr9ticos ?A$$PC a una central -rut9cola Aro,ecuaria =a )loria; S+ A+C

del estado Monaas@ encarada de ,rocesar =ima ,ersa y Mano siendo la ,rimera objeto de estudio

,ara la ,resentaci8n de este trabajo+

MATERIALES Y MTODOS

Para lle4ar a cabo el anDlisis de rieos y control de ,untos cr9ticos ?A$$PC; se ,rocedi8 a

*+ "e-inir el Dmbito de a,licaci8n de acuerdo con el ti,o de ,roducto -ruta; ,roducto ,erecederoC;

en esta em,resa se consideraron riesos de ti,o biol8ico; qu9mico y -9sico controlDndose estos

desde la cosecha del -ruto ,asando ,or el ,rocesado y mani,ulaci8n hasta su e,edici8n+

"escribir el ,roducto la descri,ci8n de este ,roducto se am,lia con mDs detalle en la secci8n de

marco te8rico+

2+ 1so es,erado del ,roducto la lima Persa ,uede ser consumida como a,eriti4o; juo

concentrado o diluido; ,ara el ,blico en eneral+

3+ %laboraci8n del diarama de -lujo del ,roceso ,ara la elaboraci8n de este diarama de -lujo se

4isit8 el cam,o o ,lantaci8n ,ara obser4ar la -orma y acciones tomadas ,or los o,erarios

durante la cosecha y trans,orte hacia la ,lanta ,rocesadora++ 1na 4e/ estando en la ,rocesadora se siuieron todas las eta,as de -orma cualitati4a desde la

rece,ci8n de la materia ,rima hasta su e,edici8n como se muestra en la Fiura *+

+ .eri-icaci8n Uin situV del diarama de -lujo este diarama -ue 4eri-icado y correido ,or el

su,er4isor de ,lanta de la em,resa+

*


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6+ #denti-icaci8n de riesos asociados con cada eta,a y medidas ,re4enti4as con la ayuda del

diarama de -lujo del ,roceso se ,rocedi8 a reali/ar el anDlisis; enumerDndose todos los ,osibles

riesos de ti,o biol8ico; qu9mico o -9sico; que ,udieran estar ,resentes en cada una de las

eta,as; tomDndose en cuenta ,ara su inclusi8n que deben ser de tal naturale/a que su

eliminaci8n o reducci8n a ni4eles ace,tables sea esencial ,ara la ,roducci8n de alimentos

inocuos+

7+ Posteriormente se ado,taron medidas ,re4enti4as -Dciles de a,licar ,ara cada uno de los

riesos+

+ #denti-icaci8n de los ,untos cr9ticos de control P$$C ,ara la identi-icaci8n de los P$$ se

utili/8 ,ara mayor -acilidad y con-iabilidad el Drbol de decisiones Fiura 2C; a,licDndose este

,ara cada uno de los riesos enumerados y establecindose si era o no un P$$+ $uadro 2C

I+ %stablecimiento de l9mites cr9ticos una 4e/ identi-icados los P$$ se ,rocedi8 a establecer los

l9mites cr9ticos corres,ondientes a cada P$$; que se,ara lo ace,table de lo no ace,table+ %stos

se determinaron mediante ,arDmetros obser4ables y medibles; y con la ayuda de re4isi8n

bibliorD-ica+

*0+ %stablecimiento de sistemas de 4iilancia en esta -ase se anali/8 la im,lantaci8n de

obser4adores; as9 como la medici8n qu9mica de sustancias y otros -actores como la tem,eratura;

con la -inalidad de detectar la ,osible des4iaci8n de los l9mites cr9ticos en cada eta,a del

,roceso ,roducti4o+

**+ Acciones correctoras una 4e/ establecidos los l9mites cr9ticos conjuntamente con el sistema de

4iilancia -ue necesario establecer acciones correctoras en caso de que aln -actor tienda a

su,erar los l9mites cr9ticos o que eista des4iaci8n en alunos de los ,untos cr9ticos de control;

,ara as9 ,oder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho+

2


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Fiura *+ "iarama de -lujo del ,roceso de lim,ie/a y em,aquetado de la =ima Persa C/trus 6at/1o6/a :anaQaC en laAro,ecuaria =a )loria; S+A+

3


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P*+ f%iste al0n ,eliro en esta eta,a del ,rocesogf$uDlg

!o es un P$$

Parar

P2+ f%isten medidas ,re4enti4as ,ara

el ,eliro identi-icadog

Modi-icar eta,a; ,roceso o

,roducto+

P2a+ f%s necesario el control en esta eta,ag

!o es un P$$ Parar

P3+ f%limina esta eta,a el rieso; o lo reduce a un ni4el ace,tableg

P6+ fPuede la contaminaci8n a,arecer o incrementarse hasta alcan/ar ni4eles inace,tablesg

!o es un P$$ Parar

P+ f1na eta,a o acci8n ,osterior eliminara o reducirD el ,eliro hasta un ni4el ace,tableg

!o es un P$$ Parar

PUNTO CRITICO

DE CONTROL.

Parar y continuar con el siuiente ,eliro de la eta,a+

Si !o

Si !o

!o

Si

!o

Si

Si

!o

Si

!o

Fiura 2+ (rbol de decisiones de los ,untos cr9ticos de control+

RESULTADOS Y DISCUSION


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A continuaci8n se ,resentan los resultados obtenidos de la a,licaci8n del sistema ?A$$P

durante el ,rocesado de la =ima Persa $itrus lati-olia :anaQaC en una central -rut9cola del estado

Monaas+

Biol8ico; F F9sico

$uadro *+ AnDlisis de riesos y medidas ,re4enti4as ,ara el ,rocesado de la =ima Persa+

%ta,a del ,roceso 'iesos y -uente Medidas ,re4enti4as

$osecha B $ontaminaci8n con honos yS) aureus

:omar los -rutos utili/ando uantes ycolocarlos directamente en las cajas decosecha+

:rans,orte

B $ontaminaci8n con

oranismos ,at8enoseneralmente honos+

1na 4e/ estando los -rutos en el trans,ortecubrirlos con un manto de tal -orma que

e4ite el contacto con el ,ol4o y otrosresiduos+

'ece,ci8nB Fruto contaminado conoranismos ,at8enos+

$um,limiento de ,rDcticas hiinicasdurante la cosecha y trans,orte del -ruto+

=im,ie/a

F Presencia de residuos s8lidosdi-9ciles de eliminar+

%liminar manualmente residuos restantes+

B Presencia de oranismos,at8enos+

'educir la contaminaci8n durante larecolecci8n del -ruto con el uso de uantes+

.eri-icaci8n y Selecci8nB $ontaminaci8n microbiol8icacon S) aureus ,or ,arte de loso,erarios+

"ictar cursos de ca,acitaci8n al ,ersonalsobre normas hiinicas durante lamani,ulaci8n de alimentos+

1tili/ar uantes y 4estimenta adecuada+

%nceradoB $ontaminaci8n microbianadebido a una mala cobertura del-ruto con cera l9quida+

'eali/ar una constante 4eri-icaci8n dee-iciencia de encerado+

Secado en horno: 0$

F -ramentos y residuos de metal,ro4eniente del desaste de losrodillos iratorios+

Mantenimiento secuencial de los rodillosiratorios trans,ortadores+


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%ta,a del ,roceso 'iesos y -uenteMedidas ,re4enti4as

6


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%l anDlisis de riesos y control de ,untos cr9ticos ,resent8 resultados cualitati4os

que condujeron a la identi-icaci8n de distintos ti,os de riesos; desde biol8icos hasta la

im,lantaci8n de -9sicos 4er resultadosC; ,ara cada una de las eta,as del ,roceso de

mani,ulaci8n y em,aquetado de la =ima Persa $itrus lati-olia :anaQaC; ademDs de la

im,lantaci8n de ,untos cr9ticos de control P$$C con sus res,ecti4os l9mites cr9ticos;

sistemas de 4iilancia y acciones correctoras en caso de des49o+ =os riesos biol8icos

tomados en cuenta; como se ,uede a,reciar en el $uadro *; incluyen desde la

contaminaci8n con Sta,hylococcus aureus hasta una 4ariedad de honos y oranismos

,at8enos; los cuales se consideran ,untos cr9ticos de control; que ,ueden a,arecer en laseta,as de lim,ie/a; 4eri-icaci8n y selecci8n; encerado; clasi-icaci8n ,or tama


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$uadro 2+ (rbol de decisiones de los P$$ ,ara el ,rocesado de la =ima Persa+

%ta,a del ,roceso P* P2 P2a P3 P PfP$$gSi\!o

$osecha Si Si K !o Si Si !o

:rans,orte Si Si K !o Si Si !o'ece,ci8n Si Si K !o !o K !o

=im,ie/a+Si Si K Si K K SiSi Si K !o Si Si !o

.eri-icaci8n y Selecci8n Si Si K Si K K Si

%ncerado Si Si K Si K K SiSecado en horno : 0$ Si Si K !o Si !o Si

$lasi-icaci8n ,or tama


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los cuales -ueron determinados tomando en cuenta el ni4el de ,elirosidad del rieso

identi-icado; es,ecialmente ,or que se trata de un ,roducto de consumo masi4o -resco; y

del ,osible da


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mientras que ranos in-eriores a I$ da


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Sancho; J+@ %+ Bota y J+ "e $astro+ *II6+ Autodian8stico de la calidad hiinica en las

instalaciones aroalimentarias+ Mundi K Prensa+ Barcelona+ %s,aumare; :emerlay !irua@ bC "escribir la e4oluci8n de las caracter9sticas de calidad de la naranja durantela cosecha en las tres localidades antes indicadas@ cC %stablecer el mejor momento decosecha+ %n la Procesadora y %m,acadora de -rutas !irua; se recolectaron muestras de 3R de -rutos de naranja G.alenciaH; cada una; en quince camiones; ,or cada localidad deorien; entre la seunda y tercera semana del mes de %nero hasta Mayo+ Se ,rocedi8 adeterminar las ,rinci,ales 4ariables -9sicas del -ruto y qu9micas del /umo y con los4alores ,romedios se elaboraron cuadros y ra-icas+ Se obtu4o que aC =as naranjas

,ro4enientes de >umare ,resentaron un menor 4alor ,romedio de ,orcentaje de juo+ %lmayor rendimiento en /umo se obser48 en -ebrero ,ara los -rutos de !irua y :emerla; yen abril ,ara los de >umare@ bC %l mDimo rendimiento en concentrado se obser4o ,aralas tres localidades; en abril+ "urante la cosecha el rendimiento en concentrado -uesu,erior en >umare; intermedio en :emerla e in-erior en >umare@ cC %l /umo de lasnaranjas ,ro4enientes de las tres localidades -ue similar en el contenido s8lidos solublestotales; ,ero la acide/ -ue menor en las de >umare; intermedia en :emerla y mayor en!irua@ dC %n las tres localidades; durante la cosecha se determin8 un aumento en losSS: y descenso en la acide/ total titulable; eC %l menor contenido de acide/ total titulableen el /umo de los -rutos de >umare; oriin8 los mayores 4alores del 9ndice de madure/durante todo el ,eriodo de cosecha; y -C Para las tres localidades; la mejor calidad de la

naranja se ubico ,ara el mes de abril; ya que hubo alto rendimiento en juo; concentradoy mayor 9ndice de madure/+Palabras cla4es adicionales C/trus s/nens/s=+


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INTRODUCCIN

=a calidad del -ruto del naranjero ,uede ser a-ectada ,or el ,atr8n =aborem et al+;

*II@ Monte4erde et al+; *II6; aner et al+; 2002C; culti4ar =aborem et al+; *II;Monte4erde et al+; 2003C@ manejo hort9cola Morales L "a4ies; 2000C; clima y la ,oca

de cosecha durante el a


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MATERIALES Y MTODOS

=os -rutos -ueron ,roducidos en -incas con ,lantas de naranjo G.alenciaH entre 6 y

aumare; :emerla y !irua; del estado >aracuy; las cuales se

caracteri/an ,or ,resentar abundante ,reci,itaci8n y una buena am,litud trmica diaria+

=as caracter9sticas de las localidades consideradas se ,resentan en el $uadro *; el cual se

elabor8 sobre la base de la in-ormaci8n reco,ilada ,or Benacchio *IC+

%n el ,atio de arrime de la Procesadora y %m,acadora de Frutas !irua $+ A+; serecolectaron dos muestras de 3 R de -rutos cada una; en quince camiones; ,or cada

localidad; ,ro4enientes de -incas seleccionadas sobre la base de un manejo hort9cola

similar+ =os muestreos se reali/aron entre la seunda y tercera semana de %nero; Febrero;

Mar/o; Abril y Mayo; la,so que corres,onde con la /a-ra ,rinci,al de -ruto de naranja en

.ene/uela+ =os -rutos ,ertenec9an a la /a-ra 2003K200 y los datos se anali/aron en a


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rendimiento en concentrado; el cual re,resenta los Qiloramos de concentrado ,or *+000

R de -ruta -resca A&A$; *IC+

$on los 4alores indi4iduales de cada caracter9stica se calcul8 el 4alor ,romedi8 y

la des4iaci8n estDndar; ,ara lo cual se aru,aron los datos de todos los muestreos de los

cinco meses+ Por otro lado con los ,romedios de cada mes se elaboraron rD-icos que

,ermitieron obser4ar las tendencias de cada 4ariable durante la ,oca de cosecha+

RESULTADOS Y DISCUSIN

%l menor 4alor ,romedio de rendimiento en juo ;7 OC; corres,ondi8 ,ara las

naranjas ,ro4enientes de la localidad de >umare $uadro 2C; mientras que ,ara :emerla y

!irua los rendimientos -ueron mayores y similares entre s9+ !o se obser48 una tendencia

de-inida ,ara el ,orcentaje de juo; con relaci8n al mes de cosecha+ =os mayores

contenidos de juo se ubicaron en -ebrero ,ara :emerla y !irua y en %nero ,ara

>umare Fiura *C+ =os rendimientos en juo cuanti-icados en el ,resente trabajo se

ubicaron dentro del rano de los 4alores determinados ,or =aborem et al+ *II3C y

Monte4erde et al+2003C+

=os 4alores ,romedios del rendimiento en concentrado; de los -rutos ,ro4enientes

de las tres localidades; -ueron similares; cuando se consideraron los datos de toda la

,oca de cosecha $uadro 2C+ Sin embaro; en la Fiura *; se ,uede obser4ar durante la

,oca de recolecci8n; el rendimiento en concentrado de los -rutos ,ro4enientes de

!irua; -ueron su,eriores@ los de :emerla; intermedios y los de >umare; in-eriores+ ?ubo

una tendencia ascendente ,ara el rendimiento en concentrado ,ara las tres localidades

desde -ebrero hasta abril; lueo de este mes los 4alores decrecieron ,ara ubicarse en ;@

;0 y 7;7 R+*000RK*; ,ara !irua; :emerla y >umare; res,ecti4amente+


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=o s8lidos solubles totales del juo de las naranjas de las tres localidades -ueron

similares; con 4alores ,romedios; ,ara el la,so de meses; de *0;@ *0;I y *0; rados

Bri; ,ara >umare; :emerla y !irua@ corres,ondientemente+ "urante la cosecha hubo

tendencia ascendente ,ara los SS: y los mayores 4alores se ubicaron entre abril y mayo;

inde,endientemente de la localidad Fiura 2C+

%l menor 4alor ,romedio de acide/ total titulable se determin8 ,ara >umare;

mientras que la acide/ de las naranjas de :emerla y !irua -ueron similares entre si

Fiura *C+ %n las tres localidades; hubo una tendencia a mantenerse estable la acide/

hasta mar/o; a ,artir de este mes se obser48 un descenso im,ortante en esta 4ariable+Siem,re los menores 4alores de acide/ se cuanti-icaron en >umare; los intermedios en

:emerla y los mayores en !irua $uadro 2C+

=os 4alores de SS:; A:: y el 9ndice de madure/; determinados en este trabajo

-ueron similares a los obtenidos ,or =aborem

fisilogia poscosecha

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