Post on 17-Jul-2015
FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA Ttulo de la investigacin: FACTORES INTRSECOS Y EXTRNSECOS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO: POTENCIAL DE HIDRGENO DE XIDO-REDUCCIN 3/22/12
DEFINICIONES FACTORES INTRNSECOS: son aquellos
factores fsicos de la clula, que tienen que ver con su composicin y caractersticas
FACTORES EXTRNSECOS: son aquellos
factores qumicos de la clula, que son intervenidos por:
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DEFINICIONESpH: El pH es una medida de la acidez o
basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.
REDOX: En una reaccin de oxidacin-
reduccin los electrones son transferidos entre los tomos o molculas. En los seres vivos ste proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilacin oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo 3/22/12
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
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RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO PARA LA MAYORA DE MICROORGANISMOS
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CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES EXTREMAS DE PH
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Microorganismos aciduricosMedio acido y pueden seguir produciendo
acido.
Efecto post pH corto, poco tiempo para
recuperarse y multiplicarse.Como pueden sobrevivr? Proteinas especificas implicadas en la
proteccion y reparacion.
Codifican descarboxilasas pra elevar el pH
interno por reacciones que consumen protones. 3/22/12
Tres reacciones de descarboxilacion Glutamato a gaba
Arginina a agamtina
Lisina a cadaverina3/22/12
Calidad monomrica que conforman las protenas celulares para evitar su desnaturalizacin a estos pH.Desnaturalizacin
de la protena:desplegam einto de la cadena polipeptidica. (temperatura, pH y solventes organicos).
Calidad
monomerica: fluctuaciones en el pH, accin reguladora de donadores de iones H+ y aceptadores de iones H+ .
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Aminoacidos escenciales
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pH 7.0, y se aade cido o lcali, este es
neutralizado por el aminocido. El aminocido es un anftero (switterion), con grupos cargados positiva y negativamente en la misma molcula.
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Propiedades acido base de los Ionizacin aminocidos: de
aminocidos (polares bsicos)
IonizBase aceptor de protones3/22/12
cido donador de protones
acin de
Conformacion de los microorganismos aciduricos. formados por aminocidos que tengan efectotampn y que sean bsicos como son lisina, arginima, histidina.
Ejemplos de microorganismos aciduricos.
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LevadurasPresentan escasa resistencia al calor Son responsables de la fermentacin de salsas Haga clic para modificar el estilo de subttulo del acidas, gelatinas y productos similares. patrn
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MohosByssochlamys fulva es la especie de mohos
de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos.
Penicillium Aspergillus Rhizopus nigricans Rhizopus stolonifer
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G p s se g d d ru o g n ra o e a e cid z
Ra g d no e p H
G p sd a e t ru o e lim no
M o a ism s icro rg n o
Pro u t s d co G p 1 p co o ru o : o cid s > 5 Pro u t s d co Le h ce H rt liza oa s
c rn o ic s m rin s a o A ro io e b s A a ro io ne b s e o la a sp ru d s e o la o sp ru d s e o la o sp ru d s
M zc s d c rn y e la e a e G p 2 se i id s ru o : m c o 4